Pardeamiento

Julio Cesar Pelez, Diego Armando Basante

Mayo 7 de 2010
Grupo: 01
RESUMEN
La prctica de Pardeamiento consisti en dos partes: primero fue analizar la
muestra (en este caso la muestra objeto de anlisis fue el banano) en varias
cajas petri (con sal, vinagre, agua, limn, por escaldado y al ambiente). Se
infiere que la muestra del banano su pardeamiento es dbil, debido a que las
soluciones de la caja petri inhiben o impiden la reaccin de los enzimas con el
oxigeno en la muestra, mientras que la muestra al ambiente obtiene una
coloracin parda debido a que sus enzimas reaccionan con el aire .La segunda
parte consisti en analizar el comportamiento de la muestra de leche en polvo
en la estufa, durante unos intervalos de tiempo, para analizar sus
caractersticas como el color, la textura, el sabor y el aroma.
INTRODUCCIN

oxgeno molecular, catalizada por

El pardeamiento es un fenmeno
(presente en los alimentos) que
consiste en una coloracin parda
del alimento de acuerdo a sus
factores

(enzimas,

temperatura)

(Badu, 1999).

un tipo de enzimas que se puede

encontrar en prcticamente todos
los seres vivos, desde las bacterias
al hombre (Fennema, 2000).
El

enzima

responsable

del

pardeamiento enzimtico recibe el

nombre

El pardeamiento se divide en dos:

de

polifenoloxidasa,

fenolasa o tirosinasa, en este ltimo

-Pardeamiento Enzimtico.

caso especialmente cuando se hace

referencia a animales, ya que en

-Pardeamiento No Enzimtico.

ellos la tirosina es el principal

El pardeamiento enzimtico es una

substrato. Tambin se ha utilizado

reaccin de oxidacin en la que

el trmino cresolasa, aplicado a la

interviene

enzima de vegetales. Se descubri

como

substrato

el

primero en los championes, en los

que el efecto de pardeamiento tras
un dao mecnico, como el corte,
es muy evidente (Madrin, 2000).
El Pardeamiento u oscurecimiento
no enzimtico es el resultado de
reacciones

originadas

por

las

condensaciones entre compuestos

carbonilos y aminados; o por la
degradacin de compuestos con
dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo (Badui, 1999).

- Caramelizacin a alta temperatura.

METODOLOGIA Y MATERIALES
La metodologa que se utilizo en la
prctica de pardeamiento se dividi
en dos partes: primero para la
muestra del banano se corta en
rodajas muy delgadas, luego se
mide 30 mL de agua y con ella se
preparan las soluciones de las cajas
petri con sal (1 g), vinagre (5 gotas)
y zumo de limn (6 gotas). Por
aparte se colocaba una muestra en

Estas reacciones conducen a la

agua pura (H2O) y otra muestra por

formacin de polmeros oscuros que

escaldado, es decir, calentar el

en

ser

agua en poco tiempo para depositar

crnicos

la muestra; y adems colocar otra

sintticos), pero que en la mayora

muestra al aire libre o al ambiente;

de casos conllevan alteraciones

la segunda parte de la practica

organolpticas y prdidas del valor

consisti en colocar una muestra de

nutritivo de los alimentos afectados,

leche en polvo en la estufa durante

causando la prdida de apetito en el

cada intervalo de tiempo (alrededor

ser humano (Madrin, 2000).

de entre 15 minutos a 60 minutos

algunos

deseables

casos

pueden

(aromas

Existen cuatro rutas principales para

el pardeamiento no enzimtico, si
bien, la qumica de estas reacciones
est relacionada con la reaccin de
Maillard:
- Reaccin de Maillard.
- Oxidacin del cido ascrbico.

aproximadamente)

determinar las caractersticas de la

muestra (como el color, el sabor, la
textura y el aroma).
Los materiales que se utilizaron en
la prctica fueron los siguientes:
-Cajas Petri
-Cuchillo

- Peroxidacin de lpidos.

luego

-Agitador o varilla de vidrio

-Beaker
-Agua Destilada

Despus se toma una muestra y se

deja al aire libre (fig. 2).

-Estufa
-Termmetro
-Gotero
-Muestras (Banano, Manzana, Pera,
Papa y Pltano)
-Leche en polvo
-Acido Actico (vinagre), limn y sal
RESULTADOS

Fig. 2 Muestra de banano al aire libre

Para preparar las soluciones se

mide el volumen del agua (20 mL-30
mL) y sta fue la cantidad necesaria
para los solutos:

A continuacin se muestra una

fotografa del banano, que fue uno

Sal 1 gramo (g)

de los objetos muestras de anlisis

Vinagre 5 gotas

en el laboratorio (fig.1).

Limn 6 gotas
A continuacin se muestra unas
fotografas
de
las
muestras,
contenidas en las soluciones de sal,
vinagre, zumo de limn, agua y por
escaldado (fig. 3, fig.4, fig. 5, fig.6 y
fig. 7).

Fig. 1 El Banano, objeto muestra de anlisis.

En la fig.1 se observa el banano

entero antes de ser cortado en
rodajas para las muestras de la
prctica.
Fig.3 Muestra de banano en solucin salina

Fig. 4 Muestra de banano en solucin vinagre

Fig. 5 Muestra de banano en agua

Fig. 6 Muestra de banano por escaldado

Fig. 7 Muestra de banano en solucin de Zumo de Limn

A continuacin se muestra una tabla con todas las observaciones que se

tomaron de las muestras de banano (Tabla 1).
Tabla 1. Observaciones de las muestras durante un intervalo de tiempo.
Tiempo
[minutos]
Al aire libre

0 minutos

15 minutos

30 minutos

60 minutos

La muestra
presenta un color
amarillo

Comienza a
oscurecerse,
principalmente en
el centro.

La muestra
comienza a
tener una
tonalidad caf

En Agua

La muestra es de
color amarillo

La muestra
empieza a
decolorarse

La muestra se
decolora aun
ms.

Con Sal

La muestra es
amarilla

Comienza a tener
un color
transparente.

Adquiere un
color
transparente.

Con zumo de
Limn

La muestra
presenta un color
amarillo

Los bordes se
han decolorado.

La muestra
tiene bordes
transparentes.

Con Acido
Actico
(Vinagre)

La muestra
presenta un color
amarillo

Comienza a
tornarse ms
transparente.

Se decolora la
muestra.

Por Escaldado

La muestra es de
color amarillo

En la muestra sus
alrededores se
han decolorado
totalmente.

Se oscurece
ms y su textura
es blanda.

Adquiere un color
caf oscuro y su
textura es blanda.
Presenta
pardeamiento
Presenta un color
caf en el centro y
se decolora sus
bordes. Presenta
pardeamiento.
Se decolora los
bordes y en el
centro su color es
amarillo. No
pardeamiento.
Se ha decolorado
y en el centro su
color es caf.
Presenta
pardeamiento.
Adquiere un color
caf oscuro en el
centro; presenta
pardeamiento.
Presenta
pardeamiento en
el centro y
conserva su color
amarillo. La
muestra se ha
desmoronado.

De los datos de la Tabla 1 se puede

concluir que en la muestra con sal
no presenta pardeamiento, debido a
que la sal inhibe la reaccin de los
enzimas con el aire, haciendo que
su

color

no

vare,

presentado

pardeamiento no enzimtico.
La muestra al aire libre fue la que
present pardeamiento enzimtico,
debido a que la enzima fenolasa
reacciona con el aire y produce un

Fig. 8 Muestra de la leche en polvo

En esta parte se utilizan cuatro

caractersticas para identificar a la
muestra de la leche en polvo:

color caf oscuro.

-Olor
En

las

otras

muestras

se

presentaron pardeamiento dbil, ya

que presentaban color caf en el

-Sabor
-Color

centro mientras que sus bordes se

decoloraban

se

hacan

ms

transparentes, y algunas veces sus

bordes se destruan y su color
amarillo se aclaraba un poco.

-Textura
A continuacin se muestra una tabla
(Tabla 2), en donde se toman todas
las

observaciones

comportamiento

imagen (fig. 8)

(leche en polvo) durante un intervalo

leche en polvo, en el cual se quera

que se caramelizara, por medio de
las altas temperaturas.

de tiempo.

la

del

A continuacin se muestra una

de la muestra de

de

acerca

muestra

6
Tabla 2. Observaciones del comportamiento de la muestra de la leche en polvo
Tiempo
[minutos]
Color

0 minutos

15 minutos

30 minutos

60 minutos

Presenta un
color blanco
amarillento.

Su color no
cambia.

La muestra
adquiere un
color crema o
beige.

Olor

Es
agradable al
olfato.
No es muy
dulce.

Es
agradable.

Adquiere un
color ms
blanco y
menos
amarillento.
Se hace
ms
intenso.
Se hace
cada vez
ms dulce.

Se hace ms
fuerte (a
caramelo).
Su sabor es
muy dulce.

Tiene un aroma
carameloso.

Se hace
ms
polvorosa.

Es polvorosa y
suave.

Su textura es
suave.

Sabor

Textura

Es
granulosa.

Va
aumentando
su poder
edulcorante.
No cambia
su textura.

Final (despus
de 10 minutos)
Tiene un color
beige o habano.

Tiene un sabor
dulce.

De los datos obtenidos de la Tabla 2

porcentaje de error fue alto, ya que

se puede inferir que a medida que la

se tuvo que tener mucho cuidado al

muestra de leche en polvo se

cortar las rodajas de banano, ya que

someta a las altas temperaturas, se

se trat de cortarlas lo ms delgado

obtiene un comportamiento de un

posible,

caramelo,

adquiere

depositarlas en la caja de petri

de

estuviera ms arriba que el liquido

es

decir,

caractersticas

propias

un

para

sabor, su olor, su color, etc.

sustancias a utilizar fueron el agua

sabor, olor y textura), ya que se

pretenda

que

caramelizara,

la

muestra

es decir,

se

que

se

funda para ser un caramelo o

melaza. De esto se puede concluir
que

la

muestra

caractersticas

por

mejora

sus

las

altas

temperaturas.
DISCUSION DE RESULTADOS
En la prctica de pardeamiento el

porque

al

que

cambia sus caractersticas (color,

contena,

que

compuesto acaramelado como su

Tambin se observa que la muestra

las

evitar

las

natural, agua con sal, limn con

agua, vinagre con agua y por
escaldado (agua hervida y agua
fra); en cada caja de petri se midi
30 mL de cada una de las anteriores
y en un caso se requiri volver a
cortar

la muestra de banano y

proseguir con el procedimiento ya

planteado en el laboratorio.

Otro margen de error fue en el

momento de hervir el agua, ya que
su objetivo es ser lo ms exacto
posible y llegar a la temperatura

requerida que era de 80 grados

banano mientras que el mejor fue la

centgrados (C), pero al utilizar el

solucin salina, ya que esta inhibe o

termmetro

no permite el contacto del alimento

se

mostraba

una

temperatura ms alta, lo cual tocaba

esperar a que se enfriara el agua.
Tambin se analiza que en algunos
casos como en el agua fra se
comenzaba a desintegrar

por los

bordes.
Se observa que en agua caliente el
pardeamiento no afect mucho a las
muestras

de

banano,

pero

al

pasarlos a agua fra se comenz a

pardear en su centro, al retirarla de

con el aire.
En la muestra de leche en polvo se
infiere que a medida que se someta
al

calor,

se

obtiene

un

comportamiento de un caramelo, ya
que sta reaccin es por medio de
pirolisis.
PREGUNTAS
-En qu consiste el pardeamiento
no enzimtico?

la caja de petri y ponerla al medio el

oxigeno comienza a pardearla y

R//: El pardeamiento no enzimtico

comienza a cambiar de color a

es

tomar una coloracin ms oscura.

complejas que se llevan a cabo

el

producto

de

reacciones

durante el almacenamiento y el
En la leche en polvo se observ que

procesamiento de frutas, siendo las

al

calentamiento

ms importantes la reaccin de

cambiaba muy rpido de apariencia

Maillard, la Caramelizacin de los

ya que la primera muestra de leche

azcares y la oxidacin del cido

en polvo que se tomo estaba muy

ascrbico.

oscura su olor era dbil y adems

(http://www.fao.org/docrep/008/y577

su sabor no era muy bueno, pero

1s/y5771s02.htm)

ponerla

en

despus de haber transcurrido un

buen todo eso cambio, la leche se

-Qu es la Caramelizacin de los

azcares?

torna ms blanca un olor muy fuerte

y agradable y el sabor tambin

R//: Se llama Caramelizacin a la

cambio de simple a dulce.

oxidacin del azcar, un proceso

empleado ampliamente en la cocina

El agua pura no es un buen

conservador

del

los

trozos

de

debido al agradable sabor y color

marrn obtenido. Se obtiene por

emplea

pirolisis o accin del calor.

procesado trmico excesivo

A medida que el proceso sucede, se

La reaccin de Maillard avanzada

liberan

puede

compuestos

voltiles,

qumicos

produciendo

el

como

indicador

seguir

de

cinco

un

rutas,

dependiendo de las condiciones

caracterstico sabor acaramelado. Si

ambientales,

del

se deja una solucin de sacarosa en

temperatura (Badui, 1999).

un bao de arena durante la noche,

-Qu

la sacarosa (una vez evaporada el

pardeamiento no enzimtico?

factores

pH

influyen

la

en

el

agua) se caramelizar.
Cuando la Caramelizacin se hace
sobre sacarosa, se aade una
molcula de agua para separarla en
fructosa y glucosa, incrementando
la masa del caramelo (Madrin,
1988).
-Qu es la reaccin de Maillard?
R//: La reaccin de Maillard es el
resultado de productos reductores,
primariamente

azcares,

que

reaccionan con protenas o con

grupos amino libres. Esta reaccin
cambia

tanto

las

propiedades

qumicas como fisiolgicas de las

protenas.

En

general

la

acumulacin de pigmentos de color

marrn indica que la reaccin se ha
producido

en

alimentos

que

contienen hidratos de carbono y

protenas. En la industria lctea se

R//: Factores que influyen en el

pardeamiento
no
enzimtico
(Fennema, 2000):

Presencia de sustratos
Temperatura
pH
Actividad del agua
Catalizadores/inhibidores.

-Cmo se puede prevenir

pardeamiento enzimtico?

el

R//: No hay mtodos generales,

pero s algunos mtodos:
Disminuyendo el pH: en algunos
casos se retarda el pardeamiento.
Esto es til cuando la causa del
pardeamiento es la formacin de
melanoidinas.
Este
mtodo
presupone que es posible acidificar
el producto. Un ejemplo es la
acidificacin
usada
en
la
fabricacin de huevos en polvo.
Control de la T y humedad:
intentar
aplicar
tratamientos
trmicos
moderados,
nunca
enrgicos. Tendremos problemas

en los procesos de deshidratacin,

aqu habr riesgo de pardeamiento
muy alto, sobre todo cuando el
contenido en agua sea menor del
20% y se usen temperaturas altas.
En este caso debemos rebajar la T
con el inconveniente de alargar el
proceso de deshidratacin, con lo
que tendremos durante ms tiempo
un contenido crtico de agua. Los
productos deshidratados se deben
almacenar a T menor de 25C y en
envases impermeables al vapor de
agua.
Eliminacin
de
sustratos
susceptibles al pardeamiento:

En los huevos con alta

concentracin de glucosa
mediante la glucosa oxidasa
lo paso a cido glucnico
ms H2O; el glucnico es
menos
reactivo
con
pardeamiento no enzimtico
que la glucosa.
En las papas se debe hacer
reacondicionamiento:
almacenarlas a 20C durante
dos semanas; esto hace que
se produzca la resntesis del
almidn a partir de azcares
reductores que pudiera haber
en la patata.
Se debe evitar el uso de
glucosa, pero s puedo aadir
sacarosa
(disacrido
no
reductor).
Mediante la fermentacin las
levaduras
degradan
los
azcares reductores, con lo
que disminuye su presencia
en el alimento. Se usa en la

fabricacin de carne picada

(Miller, 2001).
-Efectos
favorables
y
desfavorables del pardeamiento
no enzimtico en los alimentos.
R//: La mayora de los efectos
del pardeamiento no enzimtico
incluyen los aromas a caramelo
y los colores caf, generalmente
deseables.
Sin
embargo,
algunos de los efectos de la
reaccin
incluyen
el
oscurecimiento de los alimentos
y el desarrollo de sabores
extraos, los cuales pueden
resultar no deseables (Miller,
2001).
-Qu es
enzimtico?

el

pardeamiento

R//: El pardeamiento enzimtico

es una reaccin de oxidacin en
la que interviene como substrato
el oxgeno molecular, catalizada
por un tipo de enzimas que se
puede
encontrar
en
prcticamente todos los seres
vivos, desde las bacterias al
hombre.
El enzima responsable del
pardeamiento enzimtico recibe
el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este
ltimo
caso
especialmente
cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la
tirosina es el principal substrato.
Se descubri primero en los
championes, en los que el
efecto de pardeamiento tras un
dao mecnico, como el corte,
es muy evidente (Badui, 1999).

10

-Factores que influyen en el

pardeamiento enzimtico

previene el pardeamiento. Sin

R//: Los factores que influyen en

el pardeamiento enzimtico son:

como tal puede causar otros

embargo,

el

calentamiento

cambios en el aroma y textura

de la fruta.

-Oxigeno (O2)

-Sustratos

El

enfriamiento

retarda

la

reaccin enzimtica. Las frutas

-Enzimas

frescas cortadas almacenadas

-Cmo se puede prevenir
pardeamiento enzimtico?

el

en el refrigerador pardearn
ms lentamente que las que se

R//: Se puede prevenir de muchas

maneras:

encuentran

temperatura

ambiente. Sin embargo, cuando

Los cidos retardan o detienen.

son sacadas del refrigerador la

Las frutas cidas, con un pH

reaccin continuar.

bajo

5,

limones,

como
por

naranjas

tanto

no

Disminuir el pH y controlar u

se

pardearan. Por consiguiente el

temperatura.

Desnaturalizando la enzima y

jugo de limn, vinagre u otros

cidos,

previenen

pardeamiento

aislando el oxigeno.

el

cuando

-Qu tipos de
intervienen en l?

son

sustratos

esparcidos sobre frutas frescas

R//: los tipos de sustratos son
de origen fenlico, como por
ejemplo la tirosina, la crenolasa,
etc.

cortadas. Solo las frutas no

cidas con un pH entre 5 y 7
son sensitivas al pardeamiento.

La reaccin necesita oxgeno.

CONCLUSIONES

Remover el oxgeno a travs de

envasar las frutas frescas bajo

Las

soluciones

en

donde

atmsfera libre de oxgeno, o

estaban

contenidas

las

aadir vitamina C como un

muestras

de

no

antioxidante, previene o retarda

presentaron pardeamiento o

el pardeamiento.

fue muy dbil, debido a que

La enzima es sensible al calor.

no tienen contacto con el

Esto significa que escaldar o

oxigeno. Este es un caso de

calentar

pardeamiento no enzimtico.

las

frutas

tambin

banano

11

La muestra de banano al
ambiente

obtuvo

una

coloracin caf debido a que

las enzimas presentes en los
alimentos reaccionan con el
oxigeno. Este es un caso de
pardeamiento enzimtico.

A medida que la muestra de

la leche en polvo se someta a
las altas temperaturas, tendr
caractersticas

de

un

caramelo. Este proceso de

fundir el azcar para obtener
caramelo

se

denomina

Caramelizacin.
BIBLIOGRAFIA
Badu

Dergal,

Qumica

de

los

Pearson

Educacin.

Salvador.
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Fennema, O. Introduccin a
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Miller,

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(http://www.fao.org/docrep/008
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