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Muchas veces leyendo recetas o en algn lado escuchaste sobre nombres particulares de
cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o preparaciones de la cocina.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
patata entera
panaderas
Corte 10 mm
panaderas
Corte 20 mm
patata dolar
Corte 4 mm
baston fino
Corte 8 x 8 mm
corte ancho
Corte 16 x 10 mm
corte casero
Corte 10 x 10 mm
patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm
PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm
dado laminado
Corte 20 x 8
patata dados
Corte 20 x 20
patata taco
Corte 25 x 25 mm
Bracelets: Aros.
MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos
en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en
papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte
Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte
es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para
frer.
Fsforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas para
fritas.
Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un
giro de 180; y se efecta el siguiente corte.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero
en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento,
apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede ser
cortada en diagonal.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo:
Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el
nombre de "pommes rissolete".
Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante
que el tamao sea parejo.
Denominaciones en francs
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
stas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Cortes de Cebolla
Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra
Cortes de Tomate
Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.
Cortes de papa
Noisette: Papas redondas en forma de avellanas
Cortes de zanahoria
Cortes de Hierbas