Salud y Cuidado

Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

Contenidos de la unidad 4
Nutricin y Salud. Factores que determinan el estado de nutricional de una
poblacin. Alimentos, Nutrientes, funciones. Tiempos de la nutricin.
Alimentacin adecuada: Rgimen Normal. Leyes fundamentales de la
alimentacin
Responsable de la Unidad 4:
Lic. En Nutricin Prof. Sonia Jimnez

Nutricin y Salud
Hoy en da la Salud no es considerada como la ausencia de
enfermedades. De acuerdo a la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y tal
como ya lo analizaron en la primera unidad de este curso, Salud seria la
condicin que permite a los individuos desarrollar al mximo sus posibilidades
fsicas y mentales, junto a su bienestar somtico y psicosocial. La salud es
entonces un atributo importante que contribuye a la calidad de vida de la
persona.
Por otra parte, la alimentacin ejerce gran influencia sobre la salud y la
vida de un Individuo, cobrando gran importancia el rol Educador del Enfermero al
desarrollar actividades de promocin de la salud y prevencin de la enfermedad,
tratando de inculcar comportamientos saludables tendientes a disminuir factores
de riesgo y mejorar la calidad de vida.
Es vital que seamos cada vez ms consientes que la nutricin es una
funcin vital, porque una persona bien nutrida tiene ms oportunidades de
crecer, desarrollarse plenamente, aprender, realizar actividad fsica, trabajar
mejor, protegerse de enfermedades, es decir, vivir con salud fsica y mental
Es primordial por tanto que el enfermero, como parte del equipo de
salud tenga suficientes herramientas para debatir, analizar y reflexionar acerca
de esta disciplina, tanto en el mbito hospitalario y atencin primaria, como en
todos los niveles de decisin del sector de salud.
Por lo tanto, este material didctico tiene la finalidad de brindar
nociones bsicas como instrumento en la formacin de los alumnos que inician
esta disciplina, siendo la vez un elemento de consulta para sus clases como gua
de estudio de la Nutricin.

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

Qu es nutricin?
Es importante analizar este concepto desde distintas disciplinas
Si la conceptuamos como un estado de los seres vivos, diremos
que un organismo adulto bien nutrido vive en estado de equilibrio, su gasto
energtico y plstico es repuesto regularmente y en cantidad suficiente para
que mantenga reservas que le permitan, en momentos de stress o de mayor
desgaste, poder continuar cumpliendo sus funciones eficientemente. En el
nio, el organismo se mantiene en balance positivo debido a su crecimiento.
Si la conceptuamos a la nutricin como ciencia, diremos con
Frederick STARE que la nutricin es la ciencia que estudia el alimento y su
relacin con la salud. Esto implica que es multidisciplinaria; en su estudio
intervienen:
Especialistas en produccin, mercadeo y distribucin de alimentos.
Especialistas en el estudio del valor nutritivo de los alimentos y la forma
de mejorar la calidad de los mismos.
Especialistas en el estudio de los hbitos alimentarios (hbitos de
produccin, seleccin, preparacin, distribucin y consumo de
alimentos).
Especialistas en el estudio de la utilizacin de los alimentos por el
organismo y el efecto que tiene el alimento en la salud del individuo y de
la comunidad.
Especialistas en educar al individuo para que adquiera, consuma y
utilice adecuadamente los alimentos.
Especialistas en planificacin de desarrollo agropecuario, educacin y
salud pblica
Definicin de Nutricin
El Dr. Pedro ESCUDERO, padre de la nutricin en Argentina, define que La
nutricin es un conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s, que tienen
por objeto mantener la integridad de la materia y conservar la vida. La buena
nutricin implica por lo tanto que el individuo tenga una vida plena, que sea
activo en su produccin fsica, mental y biolgica, manteniendo al organismo en
perfectas condiciones

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO DE NUTRICIONAL DE UNA

POBLACIN
Hay una gran variedad de factores que determinan el estado nutricional
de un individuo y/o poblacin, los cuales estn relacionados con:
Disponibilidad de alimentos (medio ambiente)
Consumo de alimentos (husped o persona)
Utilizacin de alimentos (agente causal)
DISPONIBILIDAD
En relacin con la disponibilidad de alimentos a nivel individual y/o
poblacional, encontramos que ella depende de:
1. Tipo de clima, tierra, agua, medios de comunicacin, mercadeo, etc.
2. Recursos econmicos de la persona o familia y del porcentaje de su
presupuesto dedicado a alimentos.
3. Produccin de alimentos y el estado sanitario de los mismos.
4. Medios de transporte, refrigeracin, conservacin a nivel comercial y
familiar que posean.
5. Seleccin y distribucin de los alimentos, tanto a nivel familiar como
poblacional.
CONSUMO DE ALIMENTOS
En relacin con el consumo de alimentos, a nivel individual y/o
poblacional, encontramos que ello depende de:
1. Hbitos alimentarios individuales o familiares.
2. Nivel educativo.
3. Gusto y costumbres de la familia y sociedad en que vive.
4. Creencias individuales de tipo religioso o social.
5. Educacin alimentaria y nutricional.
6. Seguridad e higiene de los alimentos que consume.
UTILIZACION DE LOS ALIMENTOS
El consumo de alimentos a nivel individual y/o poblacional, depende de:
Factores fisiolgicos:
Edad, Sexo; Crecimiento y desarrollo; Embarazo y lactancia; Envejecimiento;
Actividad fsica
Factores patolgicos
Enfermedades que interfieren la digestin, la absorcin y excrecin de los
alimentos
Enfermedades por ausencia de alimentos
Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

Enfermedades por exceso de alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos
ALIMENTOS, NUTRIENTES, FUNCIONES
Los seres vivientes mantienen la integridad de la materia y conservan su
vida a travs del consumo de lo que denominamos alimento.
Qu es un alimento?
Alimento: Es la sustancia o mezcla de sustancias que incorporadas o no al
organismo cumplen funciones de nutricin, a travs de las cuales se mantiene
la integridad de la materia y de la vida. Ej.: la carne, el huevo, la leche, etc.

Tipos de alimentos
Qu es un producto alimenticio?
Un producto alimenticio es todo alimento que ha cambiado
profundamente su carcter fsico, qumico, fsico-qumico, como consecuencia de
la manipulacin industrial. Ej.: el queso, la leche pasteurizada, el yogurt, la
manteca, etc.
Qu es un alimento protector?
Son aquellos alimentos que por la cantidad y calidad de protenas,
vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en
cantidades suficientes protegen al organismo de una enfermedad por carencia.
Son alimentos protectores: la leche y derivados, hortalizas, legumbres.
Qu es un alimento fuente?
Son alimentos fuentes de nutrientes aquel o aquellos que lo poseen en
mayor cantidad por ejemplo el perejil es fuente de vitamina A
Qu es nutriente?
Los nutrientes tambin denominados principio nutritivo o nutrimento.

Nutriente: Los alimentos estn formados por compuestos qumicos y que forman
parte del organismo, pero cuya ausencia, disminucin o exceso de cierto lmite,
produce una enfermedad.
Sonnutrientes: el oxgeno, el agua, las protenas, los azcares, los lpidos, las
vitaminas y los minerales.
Se clasifican en:
Macronutrientes: hidratos de carbonos, protenas, grasas.
Micronutrientes: vitaminas, minerales, agua.

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

Funciones de los Nutrientes

Funciones de los alimentos

Los alimentos tienen las siguientes funciones:
a) Especficas
1. Funcin calrica o energtica: Aportan energa potencial, la cual es liberada por medio
de oxidaciones; Esta energa qumica es transformada por los seres vivos en calor y
trabajo mecnico.
2. Funcin plstica: Es la formacin de la sustancia propia y especfica del organismo que
nos permite crecer y reparar los tejidos desgastados.
3. Funcin reguladora de la nutricin: Especialmente intervienen en el segundo tiempo
(vitaminas y minerales).
b) Paraespecficas
Los alimentos tienen funciones tambin de inmunidad, de saciedad, apetito,
estimulacin secretora y motriz del aparato digestivo, etc.
c) Patolgica
Los alimentos pueden transmitir enfermedades, producir reacciones anormales
en el organismo, producir enfermedades por alteracin, etc.

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIONES DE NUTRIENTES

Requerimiento
El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo, que
debe ser absorbida o consumida en promedio por una persona a lo largo de un
determinado perodo de tiempo, para mantener una adecuada nutricin. Esta
definicin implica que el individuo se encuentra en buen estado de salud.
Recomendacin de nutrientes (RDA)
Son los niveles de ingesta de un nutriente, que sobre la base del
conocimiento cientfico se consideran adecuadas para cubrir las necesidades o
requerimientos nutricionales en todas las personas sanas.
TIEMPOS DE LA NUTRICIN
Como se procesan los alimentos dentro del organismo?
Los alimentos que ingerimos forman parte de un complejo proceso en el que se
distinguen tres tiempos de la nutricin, que son: Alimentacin, Metabolismo y
Excrecin.
En el siguiente grfico se muestra la interrelacin entre los diferentes tiempos de
la nutricin, y los rganos, aparatos y sistemas que intervienen en este proceso.

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida
1.

2014

Primer tiempo de la Nutricin: ALIMENTACION

Su finalidad es la degradacin de los alimentos en sustancias
absorbibles y utilizables. Se cumple fundamentalmente en el aparato digestivo,
pero desde el punto de vista de la nutricin y con respecto al individuo debemos
distinguir dos etapas que se extienden desde la prescripcin hasta la absorcin
de los nutrientes:
a) Extrnsecas
b) Intrnsecas.

a)

EXTRINSECA: comprende la prescripcin y la realizacin. La prescripcin

se hace por medio de una indicacin denominada frmula sinttica y la
realizacin mediante un plan de alimentacin, que involucra la eleccin, compra y
preparacin de los alimentos.
b) INTRINSECA: comprende la digestin (masticacin, la deglucin, la digestin
propiamente dicha), por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus
unidades estructurales y la absorcin, que es el proceso por el cual los nutrientes
son captados por la mucosa del aparato digestivo.

2.

Segundo tiempo de la Nutricin: METABOLISMO

Tiene por finalidad la utilizacin de los nutrientes incorporados
(extraccin de materia prima y energa). Se extiende desde la absorcin hasta la
excrecin y se cumple por intermedio de las clulas de los tejidos que utilizan
materia y energa, especialmente el hgado, msculos, pncreas, etc., por un
sistema de regulacin, que es el sistema nervioso y endcrino, y por un sistema
de distribucin que vehiculiza los nutrientes, desechos y hormonas (aparato
circulatorio).
Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato
almacenarse como reserva, con o sin transformacin en otros materiales.

El metabolismo se divide en dos:

El Anabolismo que es la
formacin de nutrientes a nivel
celular.

4.

El Catabolismo que es degradacin

de los nutrientes a nivel celular. 3.

El tercer tiempo de la nutricin: EXCRECION

Su finalidad es mantener la constancia del medio interno, intervienen
una serie de rganos que constituyen el sistema excretor: rin, intestino, piel,
pulmn. Por la excrecin el organismo se libera de los desechos, es decir de los
residuos que no le son tiles.
Por la excrecin se eliminan las siguientes sustancias:
Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

a) Sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa).

b) Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (hierro, calcio,
vitamina C, etc. en exceso).
c) Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen los
desechos (urea, etc.).
REGIMEN NORMAL
Para poder conocer lo que es un rgimen normal, debemos primero
saber:
Qu es dieta?
Dieta: Es el gobierno que debe seguir una persona en el comer y en el beber

Qu es rgimen?
Rgimen de alimentacin: Es el uso razonado y metdico de los alimentos,
es decir que en la seleccin y en el consumo de los mismos ha habido un
orden y una direccin

El rgimen de la alimentacin que debe recibir una persona responde a

un esquema diario:
a) El desayuno: que es cortar el ayuno prolongado por el descanso
nocturno.
b) Almuerzo: comida tradicional del medioda o primera hora de la tarde.
c) Merienda: comida ligera que se toma por la tarde.
d) Cena: comida ligera que se toma a la noche.
Entonces,
Qu es rgimen normal?

Rgimen normal: Es la alimentacin que aporta todo los elementos necesarios

para mantener la normalidad del ser viviente en su estructura y funcin. Su
finalidad es permitir al individuo perpetuar a travs de varias generaciones
los caracteres biolgicos y de la especie.

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

Cules son sus funciones?

Las funciones principales son las siguientes:
Asegurar la reproduccin y mantener la lactancia
Permitir el normal funcionamiento de los rganos, aparatos y sistemas
Mantener constante la composicin normal de los tejidos y el medio
interno
Permitir una sensacin de bienestar al individuo que lo impulse a la
actividad

LEYES DE LA ALIMENTACION
Cmo puedo juzgar si mi rgimen es normal?
Para poder juzgar si un rgimen es normal, el Prof. Dr. Pedro
ESCUDERO formul un conjunto de reglas que se denominan leyes
fundamentales de la alimentacin, a saber:
Ley de la cantidad
Ley de la calidad
Ley de la armona
Ley de la adecuacin
1-LEY DE LA CANTIDAD
La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
El cuerpo humano debe reponer la cantidad de caloras consumidas
mediante un aporte de alimentos sobre todo energticos. Si el valor calrico es
necesario para cubrir el gasto de energa, el rgimen se denomina suficiente. Si
no llega a cubrir el requerimiento calrico se llama insuficiente (desnutricin). Y
se denomina excesivo a aquel que lleva a unaacumulacin de reservas y puede
originar una enfermedad denominada obesidad.
2-LEY DE LA CALIDAD
El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin, para
ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo
integran.
Cuando al rgimen le falta un principio nutritivo, estamos frente a un
rgimen carente y cuando estamos frente a un rgimen al que le falta dos o ms
principios nutritivos, estamos frente a un rgimen que es incompleto.
Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

3-LEY DE LA ARMONIA
Las cantidades de los diversos principios alimenticios que integran la
alimentacin, deben guardar una relacin de proporcin entre s.
El concepto de esta ley es el de proporcionalidad entre los distintos
componentes de una comida, es decir que no deben administrarse en forma
arbitraria los mismos.
As por ej. Debemos mantener siempre constante la relacin de calcio y
fsforo, para evitar una carencia. Tambin debemos mantener una relacin
adecuada entre el potasio y el sodio

4-LEY DE LA ADECUACION
La finalidad de la alimentacin est supeditado a su adecuacin al
organismo, es decir que la alimentacin debe estar adaptada al estado de salud
del individuo, a sus gustos, hbitos, tendencias y situacin socioeconmica.
Su finalidad es:
En el individuo son, conservar la salud
En el individuo enfermo, curar la enfermedad y recuperar la salud
En el nio, asegurar el crecimiento y el desarrollo
La alimentacin debe adaptarse tambin a los hbitos alimentarios, la
situacin socio econmica, los tiempos de la nutricin. Tambin a nivel
educativo, a las costumbres religiosas, a las tradiciones, etc.

La alimentacin debe ser

Suficiente, completa, armnica y
adecuada

Lic. Sonia Jimenez

Salud y Cuidado
Unidad 4: Nutricin y Calidad de Vida

2014

BIBLIOGRAFIA
Longo E. y Navarro E. Tcnica dietoterpica. El Ateneo, 2 ed. 2001
Torressani M. Somoza M. Lineamientos para el cuidado nutricional 2 ed.
2003
GardaM. R.Tcnica del manejo de los alimentos . Eudeba 1 ed., 2000

Jaime Espejo Sola. Manual de Dietoterapia de las

Enfermedades del Adulto. 7 Edicin, 1988

Cooper. Nutricin y Dieta.

Girolami y Gonzlez I. Clnica y Teraputica en la Nutricin del

Adulto. El Ateneo.

Willaim F. Ganonn, M. D. Fisiologa Mdica. El Manual

Moderno, 22 ed., 2005.

Pginas Web
www.intermedicina.com
www.nutriinfo.com
www.cesni.org.ar/home.php
www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/valo
racion_nutricional.htm
www.scielosp.org
www.ingentaselect.com
http://journal.paho.org/
www.natur.educa.com

Lic. Sonia Jimenez