Cpia no autorizada

JUN 1994

NBR 13170

Teste de ordenao em anlise sensorial

ABNT-Associao
Brasileira de
Normas Tcnicas
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Procedimento

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Todos os direitos reservados

Origem: Projeto 13:014.01-007/1993

CB-13 - Comit Brasileiro de Alimentos e Bebidas
CE-13:014.01 - Comisso de Estudo de Anlise Sensorial
NBR 13170 - Sensory analysis - Methodology ranking test - Procedure
Descriptors: Sensory analysis. Food. Beverage
Vlida a partir de 01.08.1994
Palavras-chave: Anlise sensorial. Alimento. Bebida

SUMRIO
1 Objetivo
2 Documentos complementares
3 Definies
4 Condies gerais
5 Condies especficas
ANEXO - Modelo de ficha

1 Objetivo
1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para a
aplicao do teste de ordenao em anlise sensorial.
1.2 Este teste deve ser aplicado para:
a) pr-seleo entre um grande nmero de amostras;
b) ordenao das amostras com relao a intensidade de um determinado atributo;
c) ordenao das amostras com relao a preferncia;
d) treinamento de julgadores.

7 pginas

2 Documentos complementares
Na aplicao desta Norma necessrio consultar:
NBR 12806 - Anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Terminologia
NBR 12994 - Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Classificao

3 Definies
Os termos tcnicos utilizados nesta Norma esto definidos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.
3.1 Teste de ordenao
Teste no qual uma srie de trs ou mais amostras apresentada simultaneamente para ordenao de acordo
com a intensidade de um atributo ou com a preferncia.

4 Condies gerais
4.1 Sala de teste

a) rapidez na aplicao;

A anlise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste, onde devem existir cabines para que os provadores possam realizar os testes individualmente. Deve
ter uma temperatura agradvel e ser livre de odores e rudos.

b) avaliao de vrias amostras simultaneamente.

4.2 Utenslios para apresentao das amostras

1.3 Este teste apresenta como vantagens:

1.4 Este teste apresenta como desvantagem a impossibilidade de quantificar o grau de diferena ou de preferncia entre as amostras.

Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de

produto e teste, sendo permitido o uso de recipientes descartveis.

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

4.3 Preparo e apresentao das amostras

Tabela 1 - Ordens obtidas para as amostras

Mtodos de preparo e apresentao das amostras devem

ser apropriados para o produto e o teste objeto desta
Norma. Cuidados devem ser necessrios para assegurar a mxima uniformidade entre amostras para cada
provador. Todas as variaes entre as amostras devem
ser minimizadas, como variaes de temperatura e quantidade servida a cada provador. As amostras devem ser
codificadas, utilizando-se nmeros casualizados de trs
dgitos. A codificao deve ser diferente para cada teste.

5 Condies especficas
5.1 Julgadores
O nmero de julgadores para testes de diferena deve
ser no mnimo de cinco julgadores especialistas ou no mnimo 15 julgadores selecionados. Para teste de preferncia, em laboratrio, 30 ou mais julgadores, e para o teste de consumidor 100 ou mais julgadores.

Amostras
Julgadores
A

Total

30

15

11

24

5.2 Procedimento do teste

5.2.1 Cada julgador examina as amostras codificadas e

5.4.2 Com os valores de soma das ordens para cada amos-

faz uma ordenao crescente ou decrescente de acordo

com a intensidade do atributo especfico ou com sua preferncia. O modelo da ficha encontra-se no Anexo.

tra obtm-se os dados da Tabela 2.

5.4.3 Para oito julgadores e quatro amostras, procuram-

5.2.2 As amostras codificadas devem ser apresentadas

de forma balanceada ou casualizada.

se na Tabela 3 os valores crticos para os nveis de

significncia de 5% e 1%, respectivamente 14 e 16.

5.3 Anlise dos resultados

5.4.4 As diferenas entre as somas das ordens superiores

A anlise dos resultados deve ser feita pelo teste de

Friedman, utilizando-se a Tabela de Newel e MacFarlane
(ver Tabela 3).
5.4 Exemplo

ou iguais ao valor crtico indicam que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel observado. Neste
exemplo, a amostra A difere significativamente de B ao nvel de 5% e de C ao nvel de 1% e as demais no so significativas.

5.4.1 Oito julgadores especialistas colocam em ordem

5.4.5 Conclui-se que a amostra A significativamente

crescente quatro amostras de refresco contendo adoantes. Os resultados devem ser conforme a Tabela 1.

mais doce que as amostras B e C.

Tabela 2 - Mdulos das diferenas entre as somas das ordens

Amostras

Total
Diferenas versus A
Diferenas versus B
Diferenas versus C

30

15

11

24

15
-

19
4
-

6
9
13

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

Tabela 3 - Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens
Nvel de significncia 5%
N de amostras
Julgamentos

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

10

11

12

6
7
8
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
18
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
22
22
23
23
23
23
24
24

8
10
11
12
13
14
15
15
16
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
31
31
31
32
32
32
33
33
33
34

11
13
14
15
17
18
19
20
21
22
23
24
24
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
33
34
34
35
36
36
37
37
38
38
39
39
40
40
41
41
41
42
42
43
43
44

13
15
17
19
20
22
23
24
25
27
28
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
37
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
46
46
47
48
48
49
49
50
51
51
52
52
53
53
54

15
18
21
22
24
26
27
29
30
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
46
47
48
49
50
51
51
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
62
62
63
64
64

18
21
24
26
28
30
32
34
35
37
39
40
42
42
44
45
46
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
69
69
70
71
72
72
73
74
75

20
24
27
30
32
34
36
38
40
42
44
46
47
49
50
51
53
54
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
67
68
70
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
85

23
27
30
34
36
38
41
43
45
48
50
52
53
55
56
59
60
61
63
64
65
67
68
70
71
72
73
75
76
77
78
79
81
82
83
81
85
86
87
89
89
90
91
92
93
94
95
95

25
30
34
37
40
43
46
48
51
53
55
57
59
61
63
65
66
68
70
71
73
74
76
77
79
80
82
83
85
85
87
89
90
91
92
94
95
96
97
98
99
101
102
103
104
105
106
107

28
33
37
42
44
47
50
53
56
58
61
63
66
67
69
71
73
75
77
79
80
82
84
85
87
89
90
92
93
95
96
98
99
100
102
103
105
106
107
109
110
111
112
114
115
116
117
118
/continua

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

/continuao
Nvel de significncia 5%
N de amostras
Julgamentos

55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

35
37
38
40
41
42
44
45
46
47

46
48
50
52
53
55
57
58
60
61

56
59
61
64
66
68
70
72
74
76

67
70
73
76
79
81
84
86
88
91

78
82
85
88
91
94
97
100
103
105

10

11

12

90
94
97
101
105
108
111
114
118
121

101
105
110
114
118
122
125
129
133
136

112
117
122
127
131
136
140
144
148
151

124
130
135
140
145
150
154
159
163
167

Nvel de significncia 1%
N de amostras
Julgamentos

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

10

11

12

8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
23
24
24
25

9
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22
23
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
33
34

12
14
16
18
19
21
22
23
24
26
27
28
28
30
31
31
32
33
34
35
35
36
37
38
38
39
40
40
41
42
42
43

14
17
19
21
23
25
27
28
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
52
52

17
20
23
25
28
30
32
33
35
37
38
40
41
43
44
45
46
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62

19
23
26
29
32
34
36
38
40
42
44
46
48
49
51
52
54
55
56
58
59
60
62
63
64
65
66
67
69
70
71
72

22
26
30
33
36
39
41
44
46
48
50
52
54
56
58
60
61
63
64
66
67
69
70
71
73
74
75
77
78
79
80
82

24
29
33
37
40
43
46
49
51
54
56
58
60
63
65
67
69
70
72
74
75
77
79
80
82
83
85
86
87
89
90
92

27
32
37
41
45
48
51
54
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
97
99
100
102

30
36
41
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
107
108
110
112
/continua

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

/continuao
Nvel de significncia 1%
N de amostras
Julgamentos

35
36
37
38

25
25
26
26

34
35
35
36

44
44
45
45

53
54
55
55

63
64
65
66

73
74
75
76

83
84
85
86

10
93
94
95

11

12

103
105
106

113
115
117

/ANEXO

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

Cpia no autorizada

NBR 13170/1994

ANEXO - Modelo de ficha

Ficha n 1 - Modelo de ficha de teste de ordenao - DIFERENA

Nome:___________________________________________________________________________________Data:____/____/____
Produto:_____________________________________________________________________________________________________

Avalie as amostras, colocando-as em ordem crescente quanto a intensidade da doura:

ORDENAO

CDIGO DA AMOSTRA

Primeira

_____________________

Segunda

_____________________

Terceira

_____________________

Quarta

_____________________

COMENTRIOS:______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________

Ficha n 2 - Modelo de ficha de teste de ordenao - PREFERNCIA

Nome:___________________________________________________________________________________Data:____/____/____
Produto:_____________________________________________________________________________________________________

Avalie as amostras, colocando-as em ordem decrescente de sua preferncia.

PREFERNCIA

CDIGO DA AMOSTRA

Primeira

_____________________

Segunda

_____________________

Terceira

_____________________

Quarta

_____________________

Quinta

_____________________

COMENTRIOS:______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________