I.

INTRODUCCIN
Actualmente la industrializacin de frutas en nuestro pas est orientada hacia la
elaboracin de jugos, nctares o concentrados. Es importante, por lo tanto
desarrollar tecnologas que permitan ampliar la gama de productos que Amazonas
ofrece utilizando frutas tradicionales y no tradicionales. El aguaymanto (Physalis
peruviana), comnmente llamado tomatillo es un fruto nativo que crece incluso
sin ser cultivado, fue conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Per y Chile (Velezmoro, 2004).
Colombia es el principal productor en el mundo de aguaymanto. En el ao 2000
contaban con un rea cosechada de 316 ha., en Costa Rica existe produccin y un
mercado interno de aguaymanto desarrollado El Per tambin es productor de
aguaymanto en menor escala, y cuenta con los climas y suelos adecuados para una
buena produccin. En el Per, el consumidor no tiene mucha informacin respecto
al mercado de los productos orgnicos, por lo que no los diferencia de los
convencionales ni est dispuesto a pagar un sobreprecio por ellos. Actualmente dos
grandes cadenas de supermercados E. Wong y Santa Isabel estn incursionando en el
nicho de los productos orgnicos. As mismo en algunos distritos de la capital se
realizan ferias con la finalidad de promover el consumo de estos alimentos (Yorito,
2006).
En el Per, las nicas exportaciones de aguaymanto fresco realizadas fueron
registradas en el ao de 1999. La empresa Agrcola Athos S.A. y la Comisin para la
Promocin de las Exportaciones exportaron muestras de 15 y 32 kilos a los pases
bajos y Japn respectivamente. En el ao del 2003 Colombia export 2421
toneladas de aguaymanto fresco por un valor de 8,2 millones de dlares, de las
cuales ms del 95% se destin a la Unin Europea, principalmente a Holanda
(35%), Alemania (29%), Suecia (10%), Gran Bretaa (5%) y Francia (Velezmoro,
2004).
El aguaymanto, tiene una gran demanda en los mercados internacionales por su
sabor y excelente fuente de provitamina A y vitamina C (cido ascrbico). El
aguaymanto acta como potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular
1

y la aparicin de cncer, favorece la cicatrizacin de heridas y combate algunas

alergias como el asma (Dopf, 2005).
El fruto maduro del aguaymanto es consumido por lo general crudo en estado
natural, tiene diversas alternativas para la agroindustria. El fruto procesado como
pasa es una fuente importante de energa, con fructosa natural y un delicioso e
intenso sabor.
A parte de sus bondades como alto contenido en vitamina C, que se puede utilizar
como alimento de alta potencia nutricional para

actividades deportivas, puede

comerse solas o emplearse para la produccin industrial de mermeladas, salsas,

barras energticas, postres y t de frutas (Dopf, 2005). Esta vitamina C es muy
sensible a diversas formas de degradacin. Entre los numerosos factores que pueden
influir en los mecanismos degradativos se pueden citar la temperatura, la
concentracin de azcar, el pH, el oxgeno, las enzimas, los catalizadores metlicos,
la

concentracin

inicial

de cido

y la

relacin

cido

ascrbico-cido

dehidroascrbico (su forma oxidada). Todos estos factores estn relacionados con
las tcnicas de proceso y con la composicin del producto que se procese (Potter y
Hotchkiss, 1999).
Los deshidratados presentan ventajas tanto para el consumidor como para el
productor, especialmente en este caso, ya que los productores pueden vender fruta
de calidades inferiores y que por tener daos fsicos, no es susceptible de ser
comercializada como producto fresco. Este mtodo de conservacin desde tiempos
remotos, es un medio de conservacin de alimentos (Carpenter, 2002). El agua
retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de
los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de
procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que
emplean diferentes medios como el calor (Soto y Altamirano, 2005).
El secado de los alimentos reduce su volumen, lo que influye en una reduccin
importante de los costos de empaque, almacenamiento y transporte, previniendo el
crecimiento de microorganismos y minimizando reacciones que los deterioran,
presentando as una ventaja importante frente a la fruta natural (Ocon y Tojo, 1980)
2

En el presente trabajo se estudi la cintica de secado de aguaymanto de tal manera

que se definan los parmetros adecuados

para la obtencin de aguaymanto

deshidratado

organolpticas,

con

buenas

caractersticas

fisicoqumicas

microbiolgicas con posibilidades de ofrecer este producto al mercado regional,

nacional e internacional.

II.

MATERIAL Y MTODOS
La presente investigacin fue desarrollada en los laboratorios de la Facultad de
Ingeniera de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas.
2.1 Material biolgico
Se utiliz 15 Kg de frutos maduros de aguaymanto (Physalis peruviana)
provenientes de la provincia de Luya, regin Amazonas. Las caractersticas
fisicoqumicas resaltantes para la seleccin del aguaymanto fueron consistencia
firme, color anaranjado y jugo con 12 Brix.
2.2 Mtodos experimentales
Para la determinacin de los parmetros cinticos del secado de aguaymanto, se
utiliz un secador de bandejas de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de
Mendoza de Amazonas (UNAT-A) donde se emplearon tres niveles de
temperatura, con dos velocidades diferentes de aire, bajo los cuales es posible
conservar la calidad de la fruta (aguaymanto) deshidratada. Se evalu la calidad
del producto deshidratado y secado bajo sus caractersticas organolpticas y
fsico qumicas.
2.2.1

Caracterizacin fsico - qumica del aguaymanto

2.2.1.1 Determinacin de protenas
Se utiliz el mtodo colorimtrico basado en la reaccin de
Biuret, usando un espectrofotmetro (Jenway, modelo 6405
UV/vis) para cuantificar las protenas totales. En la reaccin de
Biuret, los enlaces peptdicos de las protenas reaccionan con
sulfato cprico en hidrxido de sodio, formando un complejo
violeta o rosado caracterstico del Biuret segn la protena. La
intensidad del color violeta es proporcional a la concentracin de
protena. La evaluacin cuantitativa se hizo determinando la
cantidad de protenas totales en la muestra, expresndola en
miligramos por mililitro de jugo (mg/mL) y la valoracin a
travs del mtodo analtico factor de calibracin, donde se divide
4

las concentraciones de jugo determinada, para los tubos estndar,

entre sus respectivas lecturas corregidas; luego, en base a estos
resultados se calcul el factor de calibracin promedio (Chvez,
2004). La prueba se realiz teniendo en cuenta la Tabla 1.

St1
St2
St3
St4

Tabla 1. Determinacin de protenas mediante la reaccin de Biuret

Blanco
St1
St2
St3
St4
St5
P
0,2 mL
0,4 mL
0,6 mL
0,8 mL

St5
M
A. D
R. B

1,0 mL
2,0 mL
3 mL

1,8 mL
3 mL

1,6 mL

1,4 mL

1,2 mL

Mezclar y adicionar
3 mL
3 mL
3 mL

1,0 mL

0,1 mL
1,9 mL

3 mL

3 mL

Mezclar e incubar a 37C x 15 min

Donde:
St

: estndar

: muestra

A.D

: agua destilada

R.B

: reactivo Biuret

: tubo problema

Adems se utiliz la siguiente frmula:

Protenas= Factor x lectura de absorbancia
2.2.1.2 Determinacin de grasa
Se determin utilizando el equipo Soxhlet, empleando solvente
orgnico (ter de petrleo). Se calcul utilizando la siguiente
frmula:

 P3 P1

P
2

% grasa= 100
Donde:
P1: peso del baln vaco (g)
P2: peso de la muestra (g)

P3: peso del baln con la grasa extrada (g)

2.2.1.3 Determinacin de cenizas

Las cenizas estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus que la materia orgnica se ha calcinado. Las
cenizas presentes en el fruto, se determinaron mediante una
calcinacin, primero sobre una llama baja hasta que la materia
orgnica qued carbonizada y luego en un horno mufla a 700C
por un tiempo de 4 horas.
2.2.1.4 Determinacin de acidez
El porcentaje de acidez se determin mediante una titulacin
cido-base, con la ayuda de una bureta, fenolftalena como
sustancia indicadora y como titulante hidrxido de sodio (0,1N).
El resultado se expres en trminos de cido ctrico (%) que es el
que se encuentra en mayor proporcin en el fruto.
(ml NaOH )( N NaOH )( meq. ac. ctrico )
Wmuestra
% c .ctrico=
x100

2.2.1.5 Determinacin de humedad

La humedad del fruto es el peso de la cantidad de agua que
contiene en funcin de su peso seco. Para determinar el contenido
de humedad en las muestras de aguaymanto se utiliz un
analizador automtico de humedad (ADAM, modelo AMB50)
que funciona a base de radiacin infrarroja.

2.2.1.6 Determinacin de pH
Se determin con un pH-metro (QUIMIS, modelo Q-400MT2),
que mide el potencial de hidrgeno.
2.2.1.7 Determinacin del ndice de madurez
Una de las medidas qumicas que con mayor frecuencia se
emplea para determinar el grado de madurez de un fruto es la
determinacin del contenido de azcares, la cual se expresa en
Brix, que al relacionarse con la acidez del fruto nos permite
conocer el ndice de madurez (Castro y Castro, 2007).
Brix
ndice de madurez (IM) = acidez
2.2.2

Proceso de secado
Se realiz el secado de aguaymanto en un secador de bandejas de
laboratorio, con una corriente de aire forzado por un soplador de
velocidad regulable, a travs de un ducto calentado por cuatro
resistencias elctricas instaladas dentro de este, su funcionamiento fue
regulado por un controlador electrnico de temperatura. El aire caliente
ingres inmediatamente a la cmara de secado donde hubo 3 bandejas
con frutos de aguaymanto.
Se trabaj a tres temperaturas y a dos velocidades del aire de secado. Los
resultados fueron de utilidad para hacer las curvas de secado y optimizar
el tiempo de procesamiento de Aguaymanto. Las variables involucradas
en la experimentacin fueron:
Variable manipulada: temperatura de secado.
Variables de control: tiempo, peso inicial, peso en funcin del
tiempo, humedad inicial y final.
Variable respuesta: color, olor y aroma

El diagrama de flujo del secado de aguaymanto se muestra en la Figura

1. Cada etapa se describe a continuacin:
2.2.2.1 Recepcin: se recepcion los frutos de aguaymanto maduros y
se procedi a su seleccin, de acuerdo a su madurez, la cual se
estandariz

con

la

evaluacin

de

sus

caractersticas

organolpticas y fsico qumicas.

2.2.2.2 Retiro del cliz y seleccin por sanidad: se retir el cliz y se
descart la fruta daada.
2.2.2.3 Pesado: se pes la cantidad de frutos para registrar la prdida
de peso durante el secado y con ello se determin la humedad.
2.2.2.4 Lavado y desinfeccin: los frutos fueron lavados con agua
potable y luego pasaron por agua clorada para eliminar los
microorganismos de su superficie.
2.2.2.5 Escaldado: se realiz en agua caliente a temperatura de 60C
por 2 min.
2.2.2.6 Determinacin de la humedad: con la balanza de humedad se
determin la humedad inicial del aguaymanto con lo cual se
pudo calcular la cantidad de agua a eliminar por secado hasta
llegar al valor de 15% aproximadamente.
2.2.2.7 Secado: Las tres bandejas con los frutos de aguaymanto se
colocaron en la cmara del secador y se procedi a su secado.
Se control el tiempo hasta que tenga un contenido de humedad
del 15% aproximadamente.
2.2.2.8 Empaque: se empac en bolsas de polietileno, en una cantidad
de 100 gramos.
2.2.2.9 Almacenamiento: se almacen en un sitio fresco libre de humedad.

Recepcin

Retiro del cliz y seleccin por sanidad

Pesado

Lavado y desinfeccin

Escaldado

Secado T= 50, 60, 70C;

V= 2,5 y 3,5 m/s

Agua

Empaque

Almacenamiento

Figura 1. Diagrama de flujo para el secado en secador de bandejas del

aguaymanto.

2.2.3

Control de calidad
2.2.3.1 Parmetros organolpticos
Se realiz una caracterizacin organolptica del producto
obtenido.
2.2.3.2 Parmetros microbiolgicos
Se realiz

el

anlisis

microbiolgico

del

aguaymanto

deshidratado, empleando los medios especficos para cada caso,

se tuvo en cuenta la siguiente metodologa:
a) Aislamiento de hongos

Aislamiento de la parte externa del aguaymanto

deshidratado: con la ayuda del asa flameada se extrajo
muestras de la lesin, las que fueron sembradas en Agar
Sabouraud. Incubadas

a temperatura ambiente hasta

observar el crecimiento caracterstico de una colonia de

hongos.

Aislamiento de hongos de la parte interna del

aguaymanto deshidratado: se lavaron con agua de cao.
Luego, se realiz cortes de tejido con ayuda de un
bistur de primer uso y en condiciones de esterilidad,
estos cortes fueron de aproximadamente 0,5 cm2. Esto
con la finalidad de acceder a la parte interna del
aguaymanto deshidratado, se enjuag 5 veces con agua
destilada estril, Se sembr dichos cortes en Agar
Sabouraud y se los coloc de manera equidistante;
fueron incubados a temperatura ambiente de 3 a 5 das.

10

b) Determinacin del nmero de bacterias de una muestra:

recuento en placa
Se prepar y diluy la muestra.
Se pipete, por duplicado a las placas estriles, alcuotas
de 1 mL a partir de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,
10-5 y 10-6.
Se agreg rpidamente a las placas Petri 15 mL de agar
plate count (PCA) licuado y temperado.
Se mezcl inmediatamente las alcuotas con el agar
mediante movimientos de vaivn y rotacin de las
placas Petri. Una vez solidificado el agar, se invirti las
placas e incub a 37 C durante 48 +/- 3 horas.
2.2.3.3 Vida en anaquel
Se evalu presencia o ausencia de hongos a los 15, 20 y 30
das.
2.2.4

Anlisis sensorial
Se realiz una evaluacin sensorial que indic el grado de satisfaccin
que provoc en los consumidores el aguaymanto deshidratado. Para esta
evaluacin se utiliz una escala hednica (Carpenter, 2002) de 7 puntos.
La escala hednica fue delimitada por los siguientes parmetros:
1

Me desagrada muchsimo

Me desagrada

Me desagrada un poco

No me gusta ni me disgusta

Me gusta un poco

Me gusta

Me gusta muchsimo

2.3 Mtodos estadsticos

Evaluacin sensorial del aguaymanto deshidratado.

11

III.

RESULTADOS
3.1

Resultados del tratamiento experimental

3.1.1

Caracterizacin de la materia prima

La caracterizacin del aguaymanto se hizo en base a los componentes ms
relevantes. Los valores promedio se reportan en la Tabla 2.
Tabla 2. Caracterizacin fsicoqumica del aguaymanto en 100 g
de fruto fresco
Componente

Valor
82,18

Humedad (%)
Protena (g)

1,67

Grasa (g)

0,40

Ceniza (g)

1,75

Acidez total (%)

2,28

pH

3,76

Slidos solubles (Brix)

12,00

ndice de madurez (Brix/acidez total)

5,57

Fuente: elaboracin propia

3.1.2

Caracterizacin del producto final y control de calidad

3.1.2.1 Descripcin fsica
Fruta deshidratada natural, sin conservantes, lista para consumo
directo.
3.1.2.2 Caractersticas sensoriales
En la Tabla 3, se muestran las caractersticas sensoriales del
aguaymanto deshidratado obtenido.

12

Tabla 3. Caracterizacin sensorial de aguaymanto deshidratado

Caracterstica

Descripcin

Tamao

Irregular de 6 a 20 mm de dimetro

Apariencia

Irregular, superficie rugosa, igual a la uva pasa

Color

Naranja oscuro

Olor

Semejante a la fruta

Consistencia

Masa blanda tpica de la fruta

Fuente: elaboracin propia

3.1.2.3 Caractersticas fsicoqumicas
La caracterizacin fsicoqumica del aguaymanto deshidratado se
hizo en base a los componentes ms relevantes. Los valores
promedio se reportan en la Tabla 4.
Tabla 4. Caracterizacin fisicoqumica de aguaymanto deshidratado
en 100 g
Componente
Humedad (%)

Valor
15,00

Protena (g)

25,67

Grasa (g)

6,71

Ceniza (g)

8,12

Acidez total (%)

2,18

pH

4,47

Slidos solubles (Brix)

20,85

Fuente: elaboracin propia

13

3.1.2.4 Caractersticas microbiolgicas

<

Tabla 5. Evolucin microbiolgica en aguaymanto deshidratado.

das de evaluacin

Tipo de
microorganismo

15

20

30

Hongos (ufc/g)

< 10

< 10

<10

Bacterias (ufc/g)

< 10

< 10

<10

Fuente: elaboracin propia

14

3.1.3

Efecto del secado en la prdida de peso y humedad de aguaymanto

15

T1

T4

T2

T6

T3

T5

Fuente: elaboracin propia

Figura 2. Perdida de peso (g) en funcin del tiempo

16

T1

T4

T2

T6

T3

T5

Fuente: elaboracin propia

Figura 3. Perdida de humedad (%) en funcin del tiempo

3.2
3.2.1

Resultados del tratamiento estadstico

Evaluacin sensorial de aguaymanto deshidratado
Para evaluar la aceptabilidad de las aguaymanto deshidratado se realiz
la prueba hednica, para lo cual se emple un Diseo de Bloques
Completamente al Azar (DBCA) con 17 panelistas semientrenados que
permiti evaluar el color, aroma y sabor del producto obtenido.
a) Modelo aditivo lineal
Yij : + i + Bj + ij
i = 1,...t

j = 1,...b

Donde:
Yij

es el color, aroma y sabor de la i-sima pasa

evaluado por el j-simo panelista

efecto de la media general

es el efecto de la i-sima pasa obtenida

Bj

es el efecto del j-simo panelista

ij

efecto del error experimental en la i-sima pasa

evaluado por el j-.simo panelista.

3.2.1.1 Color
PANELISTAS
O BLOQUES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TOTAL

T1
6
5
3
5
3
4
4
4
5
6
6
2
6
6
6
5
5
81

TRATAMIENTOS
T2
T3
T4
T5
7
6
2
5
5
6
2
2
5
5
5
5
5
6
5
6
4
3
3
3
5
4
5
4
5
5
5
5
4
4
5
4
6
4
6
5
5
6
6
5
6
7
6
6
3
4
6
3
6
1
5
6
6
6
5
6
6
7
5
6
5
5
5
6
6
6
2
7
89
85
78
84

TOTAL
T6
6
6
5
6
4
5
6
5
6
6
7
6
6
6
7
6
7
100

32
26
28
33
20
27
30
26
32
34
38
24
30
35
37
32
33
517

Tabla 6. Resultados obtenidos del parmetro color durante el

anlisis sensorial de aguaymanto deshidratado

Fuente: elaboracin propia (Evaluacin sensorial por los alumnos del VIII al X
ciclo de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial UNAT A)

a) Cuadro ANVA
Tabla 7. Anlisis de varianza de los datos de la Tabla 6
Fuentes de
Variacin
Tratamientos

G.L

S.C

C.M

Fc

Ft

17.58

3.51

3,17

2.35

Bloques

16

60.35

3.77

3.405

1.77

Error

80

88.59

1.11

Total

101

166.52

Fuente: elaboracin propia

Conclusin: Como Fc= 3,1725 es mayor al Ft, rechazamos H 0 y
aceptamos Ha. Existe por lo menos uno de los tratamientos con una
diferencia significativa en el efecto sobre la variable respuesta (color
del aguaymanto deshidratado).
b) Prueba Tuckey
Tabla 8. Ordenamiento de los promedios de los tratamientos de la Tabla 6
Trat.

T4

T1

T5

T3

T2

T6

X
Claves

4,58
I

4,76
II

4,94
III

5
IV

5,23
V

5,88
VI

Fuente: elaboracin propia

ALS (T ) 0,019

Conclusiones: Se puede afirmar a un nivel de 5 % de probabilidad,

que el aguaymanto deshidratado del tratamiento T3 y T4, son los
mejores comparados con los otros tratamientos.

3.2.3.4 TO
3.2.3.2 PANELIS
TA
TAS
3.2.3.3 TRATAMIENTOS
L
O
BLOQUE 3.2.3.6 3.2.3.7 3.2.3.8 3.2.3.9 3.2.3.103.2.3.11
3.2.3.12
S
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3.2.3.143.2.3.153.2.3.163.2.3.173.2.3.183.2.3.19 3.2.3.20
3.2.3.13
1
5
5
6
4
5
6
31
3.2.3.223.2.3.233.2.3.243.2.3.253.2.3.263.2.3.27 3.2.3.28
3.2.3.21
2
6
5
6
2
2
6
27
3.2.3.303.2.3.313.2.3.323.2.3.333.2.3.343.2.3.35 3.2.3.36
3.2.3.29
3
3
5
4
4
4
5
25
3.2.3.383.2.3.393.2.3.403.2.3.413.2.3.423.2.3.43 3.2.3.44
3.2.3.37
4
5
3
6
5
4
4
27
3.2.3.463.2.3.473.2.3.483.2.3.493.2.3.503.2.3.51 3.2.3.52
3.2.3.45
5
4
4
4
3
3
5
23
3.2.3.543.2.3.553.2.3.563.2.3.573.2.3.583.2.3.59 3.2.3.60
3.2.3.53
6
5
4
5
4
5
6
29
3.2.3.623.2.3.633.2.3.643.2.3.653.2.3.663.2.3.67 3.2.3.68
3.2.3.61
7
5
5
5
5
5
6
31
3.2.3.703.2.3.713.2.3.723.2.3.733.2.3.743.2.3.75 3.2.3.76
3.2.3.69
8
5
5
5
5
5
6
31
3.2.3.783.2.3.793.2.3.803.2.3.813.2.3.823.2.3.83 3.2.3.84
3.2.3.77
9
6
3
2
4
4
6
25
3.2.3.863.2.3.873.2.3.883.2.3.893.2.3.903.2.3.91 3.2.3.92
3.2.3.85
10
5
6
6
5
5
6
33
3.2.3.943.2.3.953.2.3.963.2.3.973.2.3.983.2.3.99 3.2.3.100
3.2.3.93
11
7
7
7
7
6
7
41
3.2.3.1023.2.3.1033.2.3.1043.2.3.1053.2.3.1063.2.3.107 3.2.3.108
3.2.3.101
12
5
5
6
6
6
6
34
3.2.3.1103.2.3.1113.2.3.1123.2.3.1133.2.3.1143.2.3.115 3.2.3.116
3.2.3.109
13
6
6
1
5
6
6
30
3.2.3.1183.2.3.1193.2.3.1203.2.3.1213.2.3.1223.2.3.123 3.2.3.124
3.2.3.117
14
7
5
6
5
6
6
35
3.2.3.1263.2.3.1273.2.3.1283.2.3.1293.2.3.1303.2.3.131 3.2.3.132
3.2.3.125
15
5
6
7
5
6
7
36
3.2.3.1343.2.3.1353.2.3.1363.2.3.1373.2.3.1383.2.3.139 3.2.3.140
3.2.3.133
16
5
6
5
3
5
5
29
3.2.3.1423.2.3.1433.2.3.1443.2.3.1453.2.3.1463.2.3.147 3.2.3.148
3.2.3.141
17
2
5
6
6
7
7
33
3.2.3.149
TO 3.2.3.1503.2.3.1513.2.3.1523.2.3.1533.2.3.1543.2.3.155 3.2.3.156
TAL
86
85
87
78
84
100
520
3.2.1.2 Aroma
3.2.3.2

Tabla 9. Resultados obtenidos del parmetro aroma durante

el anlisis sensorial de aguaymanto deshidratado

3.2.3.3
3.2.3.4

3.2.3.5
3.2.3.6
3.2.3.7
3.2.3.8
3.2.3.9
3.2.3.10
3.2.3.11
3.2.3.12
3.2.3.13
3.2.3.14
3.2.3.15
3.2.3.16
3.2.3.17
3.2.3.18
3.2.3.19
3.2.3.20
3.2.3.21

Fuente: elaboracin propia (Evaluacin sensorial por los alumnos

del VIII al X ciclo de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial UNAT A)

3.2.3.22
3.2.3.23
3.2.3.24

Cuadro ANVA

Tabla 10. Anlisis de varianza de los datos de la

Tabla 9
3.2.3.25

3.2.3.157
F
uentes
de
3.2.3.26
3.2.3.158
V
3.2.3.27
ariacin
Tr
3.2.3.283.2.3.164
atamient
os
Bl
3.2.3.293.2.3.170
oques
3.2.3.176
Er
3.2.3.30
ror
3.2.3.182
T
otal
3.2.3.31

3.2.3.159 3.2.3.160
G.L
S.C

3.2.3.161
C.M

3.2.3.162
Fc

3.2.3.163
Ft

3.2.3.165 3.2.3.166
5
15.49

3.2.3.167
3.098

3.2.3.168
2.81

3.2.3.169
2.35

3.2.3.171 3.2.3.172
16
55.35
3.2.3.177 3.2.3.178
80
88.18
3.2.3.183 3.2.3.184
101
159.02

3.2.3.173
3.459
3.2.3.179
1.102

3.2.3.174
3.13

3.2.3.175
1.77

3.2.3.180

3.2.3.181

3.2.3.185

3.2.3.186

3.2.3.187

3.2.3.32

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.33
3.2.3.34

Conclusin: Como Fc= 2.81 es mayor al Ft, rechazamos

H0 y aceptamos Ha. Existe por lo menos uno de los tratamientos con

una diferencia significativa en el efecto sobre la variable respuesta
(aroma del aguaymanto deshidratado).
3.2.3.35
a) Prueba Tuckey
3.2.3.36
3.2.3.37

Tabla 11. Ordenamiento de los promedios de los tratamientos

de la Tabla 9
3.2.3.38

3.2.3.39
Tratamientos
3.2.3.46
Promedios
3.2.3.53
Claves

3.2.3.403.2.3.413.2.3.423.2.3.433.2.3.443.2.3.45
T4
T5
T2
T1
T3
T6
3.2.3.473.2.3.483.2.3.493.2.3.503.2.3.513.2.3.52
4,58 4,94
5
5,05 5,11 5,88
3.2.3.543.2.3.553.2.3.563.2.3.573.2.3.583.2.3.59
I
II
III
IV
V
VI

3.2.3.60

3.2.3.61

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.62
3.2.3.63

ALS (T ) 0,019

3.2.3.64
3.2.3.65

Conclusin: Se puede afirmar a un nivel de 5 % de

probabilidad, que las aguaymanto deshidratado del tratamiento T 3, es

mejor comparado con los otros tratamientos.

3.2.1.3 Sabor
3.2.3.2.
3.2.3.3.

Tabla 12. Resultados obtenidos del parmetro sabor durante

el anlisis
aguaymanto

sensorial

de aguaymanto deshidratado de

3.2.3.2.
3.2.3.4.
3.2.3.5.
3.2.3.6.
3.2.3.7.
3.2.3.8.
3.2.3.9.
3.2.3.10.
3.2.3.11.
3.2.3.12.
3.2.3.13.
3.2.3.14.
3.2.3.15.
3.2.3.13.
3.2.3.16.
3.2.3.21.
3.2.3.17.
3.2.3.18.
3.2.3.29.
3.2.3.19.
3.2.3.37.
3.2.3.20.
3.2.3.45.
3.2.3.21.
3.2.3.53.
3.2.3.61.
3.2.3.69.
3.2.3.77.
3.2.3.85.
3.2.3.93.
3.2.3.101.
3.2.3.109.
3.2.3.117.
3.2.3.125.
3.2.3.133.
3.2.3.141.
3.2.3.149.

P
3.2.3.4.
A
3.2.3.3.
TRATAMIENTOS
TOTAL
N
E
L
I
S
T
A
S
3.2.3.12.
O
B
L
O
Q
U
E 3.2.3.6. 3.2.3.7. 3.2.3.8. 3.2.3.9. 3.2.3.10.3.2.3.11.
S
T1
T2
T3
T4
T5
T6
3.2.3.14.3.2.3.15.3.2.3.16.3.2.3.17.3.2.3.18.3.2.3.19. 3.2.3.20.
1
4
6
5
3
4
7
29
3.2.3.22.3.2.3.23.3.2.3.24.3.2.3.25.3.2.3.26.3.2.3.27. 3.2.3.28.
2
2
5
6
2
1
6
22
3.2.3.30.3.2.3.31.3.2.3.32.3.2.3.33.3.2.3.34.3.2.3.35. 3.2.3.36.
3
2
5
7
6
6
6
32
3.2.3.38.3.2.3.39.3.2.3.40.3.2.3.41.3.2.3.42.3.2.3.43. 3.2.3.44.
4
1
3
5
5
4
5
23
3.2.3.46.3.2.3.47.3.2.3.48.3.2.3.49.3.2.3.50.3.2.3.51. 3.2.3.52.
5
1
4
4
5
4
6
24
3.2.3.54.3.2.3.55.3.2.3.56.3.2.3.57.3.2.3.58.3.2.3.59. 3.2.3.60.
6
5
5
6
5
6
6
33
3.2.3.62.3.2.3.63.3.2.3.64.3.2.3.65.3.2.3.66.3.2.3.67. 3.2.3.68.
7
4
5
5
5
5
6
30
3.2.3.70.3.2.3.71.3.2.3.72.3.2.3.73.3.2.3.74.3.2.3.75. 3.2.3.76.
8
3
5
5
5
5
6
29
3.2.3.78.3.2.3.79.3.2.3.80.3.2.3.81.3.2.3.82.3.2.3.83. 3.2.3.84.
9
4
6
3
5
5
6
29
1 3.2.3.86.3.2.3.87.3.2.3.88.3.2.3.89.3.2.3.90.3.2.3.91. 3.2.3.92.
0
3
6
6
5
6
6
32
1 3.2.3.94.3.2.3.95.3.2.3.96.3.2.3.97.3.2.3.98.3.2.3.99. 3.2.3.100.
1
6
6
7
7
6
7
39
1 3.2.3.102.
3.2.3.103.
3.2.3.104.
3.2.3.105.
3.2.3.106.
3.2.3.107.3.2.3.108.
2
2
3
4
5
4
5
23
1 3.2.3.110.
3.2.3.111.
3.2.3.112.
3.2.3.113.
3.2.3.114.
3.2.3.115.3.2.3.116.
3
5
6
7
6
1
6
31
1 3.2.3.118.
3.2.3.119.
3.2.3.120.
3.2.3.121.
3.2.3.122.
3.2.3.123.3.2.3.124.
4
6
6
6
6
5
6
35
1 3.2.3.126.
3.2.3.127.
3.2.3.128.
3.2.3.129.
3.2.3.130.
3.2.3.131.3.2.3.132.
5
5
6
7
5
6
7
36
1 3.2.3.134.
3.2.3.135.
3.2.3.136.
3.2.3.137.
3.2.3.138.
3.2.3.139.3.2.3.140.
6
5
6
5
3
5
6
30
1 3.2.3.142.
3.2.3.143.
3.2.3.144.
3.2.3.145.
3.2.3.146.
3.2.3.147.3.2.3.148.
7
2
6
6
3
6
7
30
T
O
T
A 3.2.3.150.
3.2.3.151.
3.2.3.152.
3.2.3.153.
3.2.3.154.
3.2.3.155.3.2.3.156.
L
60
89
94
81
79
104
507

3.2.3.22.Fuente: elaboracin propia (Evaluacin sensorial por los alumnos del VIII
al X ciclo de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial UNAT A)

a) Cuadro ANVA
3.2.3.23.
3.2.3.24.

Tabla 13. Anlisis de varianza de los datos de la

Tabla 30
3.2.3.25.

3.2.3.157.

3.2.3.26.

3.2.3.27.
3.2.3.28.
3.2.3.158.
3.2.3.29.
3.2.3.30.
3.2.3.164.
3.2.3.31.

3.2.3.170.

3.2.3.176.
3.2.3.182.

F
u
e
nt
es
d
e
V
ar
ia
ci

n
Tr
at
a
m
ie
nt
os
Bl
o
q
ue
s
Er
ro
r
T
ot
al

3.2.3.32.

3.2.3.159. 3.2.3.160.
G.L
S.C

3.2.3.161.
C.M

3.2.3.162.
Fc

3.2.3.163.
Ft

3.2.3.165. 3.2.3.166.
5
66.68

3.2.3.167.
13.336

3.2.3.168.
11.09

3.2.3.169.
2.35

3.2.3.171. 3.2.3.172.
16
60.08

3.2.3.173.
3.755

3.2.3.174.
3.12

3.2.3.175.
1.77

3.2.3.177. 3.2.3.178.
80
96.16

3.2.3.179.
1.102

3.2.3.180.

3.2.3.181.

3.2.3.183. 3.2.3.184.
101
222.92

3.2.3.185.

3.2.3.186.

3.2.3.187.

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.33.
3.2.3.34. Conclusin: Como Fc= 11,09 es mayor al Ft, rechazamos
H0 y aceptamos Ha. Existe por lo menos uno de los tratamientos con
una diferencia estadstica significativa en el efecto sobre la variable
respuesta (sabor de las aguaymanto deshidratado).
3.2.3.35.
b) Prueba Tuckey

3.2.3.36.
3.2.3.37.

Tabla 14. Ordenamiento de los promedios de los tratamientos de la

Tabla 15
3.2.3.38.

3.2.3.39.
Trat.
3.2.3.46.
X
3.2.3.53.
Claves

3.2.3.40.
3.2.3.41.
3.2.3.42.
3.2.3.43.
3.2.3.44.
3.2.3.45.
T1
T5
T4
T2
T3
T6
3.2.3.47.
3.2.3.48.
3.2.3.49.
3.2.3.50.
3.2.3.51.
3.2.3.52.
3,52 4,64 4,76 5,23 5,52 6,11
3.2.3.54.
3.2.3.55.
3.2.3.56.
3.2.3.57.
3.2.3.58.
3.2.3.59.
I
II
III
IV
V
VI

3.2.3.60.

3.2.3.61.

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.62.

ALS (T ) 0,019

3.2.3.63. Conclusin: Se puede afirmar a un nivel de 5 % de

probabilidad, que las aguaymanto deshidratado del tratamiento T4, es
mejor comparada con los otros tratamientos.
3.2.3.64.
3.2.3.65.
3.2.3.66.
3.2.3.67.
3.2.1.4 Resultados obtenidos del tratamiento T6 a 60C durante la
evaluacin sensorial
3.2.3.68.
3.2.3.69.
a 60C

Tabla 15. Evaluacin sensorial del tratamiento T6

3.2.3.70.
3.2.3.71.
3.2.3.188.
3.2.3.192.
3.2.3.72.

Parmetros
Me desagrada
muchsimo

3.2.3.196.
3.2.3.73.3.2.3.200.

Me desagrada
Me desagrada
un poco
No me gusta ni
me disgusta
Me gusta un
poco

3.2.3.204.
3.2.3.74.
3.2.3.208.
3.2.3.75.
3.2.3.212.
3.2.3.216.
3.2.3.76.

Me gusta
Me gusta
muchisimo

3.2.3.189.
Color
3.2.3.193.
0
3.2.3.197.
0
3.2.3.201.
0
3.2.3.205.
1
3.2.3.209.
3
3.2.3.213.
10
3.2.3.217.
3

3.2.3.77.
3.2.3.78.
3.2.3.79.
3.2.3.80.

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.190.
Aroma
3.2.3.194.
0
3.2.3.198.
0
3.2.3.202.
0
3.2.3.206.
0
3.2.3.210.
4
3.2.3.214.
10
3.2.3.218.
3

3.2.3.191.
Sabor
3.2.3.195.
0
3.2.3.199.
0
3.2.3.203.
0
3.2.3.207.
0
3.2.3.211.
2
3.2.3.215.
11
3.2.3.219.
4

3.2.3.81.

12
10
8
6
Color
Aroma
Sabor

4
2
0

3.2.3.82.

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.83.
3.2.3.84.

Figura 4. Evaluacin sensorial del tratamiento T6 a 60C

3.2.3.85.
IV.

DISCUSIN

3.2.3.86.
3.2.3.87. En las Figuras 2 y 3 puede observarse que la perdida de peso (g) y la
perdida de humedad (%) de la temperatura sobre el tiempo de secado, donde el
tratamiento T6 secado a 70C con una velocidad de aire de 3,5 m/s en el secador
de bandejas, es el que emplea menos tiempo (9,7 h) para perder peso y llegar a la
humedad aproximada 15% esto, se debi a que las temperaturas altas contribuyen

a que la humedad se libere rpidamente del alimento en forma de vapor, si este

proceso de secado se realizara a bajas temperaturas el vapor no se eliminase y
creara una atmsfera saturada en la superficie del alimento que reducira la
velocidad de eliminacin de agua y por consiguiente mayores tiempos de secado
(Potter, 1996).
3.2.3.88.
3.2.3.89. El anlisis microbiolgico para aguaymanto deshidratado (Physalis
peruviana) ha sido bastante satisfactorio ya que los datos obtenidos de las
unidades formadoras de colonias son aceptables como puede verse en la Tabla 5,
por lo que el producto puede ser consumido por el hombre sin causarle ningn
dao. Los resultados obtenidos fueron menores a 10 ufc / g, tanto para bacterias
como tambin para hongos no existiendo crecimiento de colonias en placas, esto
debido a las caractersticas fsico qumicas que presenta la fruta deshidratada
(aguaymanto deshidratado) como baja actividad de agua, bajo pH, alta
concentracin de azcar y baja humedad (15%), las cuales suprimen las
condiciones bioqumicas para la propagacin de estos microorganismos y lograr
un producto de calidad (Barbosa, 2000). De esto se puede decir que el secado tiene
una ventaja importante, hace que las frutas en este caso el aguaymanto logre
conservarse sin la necesidad de utilizar conservantes y preserve la mayora de sus
caractersticas organolpticas y cuyo valor nutricional quede garantizado.
3.2.3.90.
3.2.3.91. Se realiz una evaluacin sensorial de escala hednica con 17 panelistas.
Se hicieron evaluaciones en cuanto a los parmetros color, aroma y sabor. Segn
la comparacin y significancia del parmetro color (Tabla 6), con un nivel de
significancia del 5% se puede decir que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos a excepcin del tratamiento T2 a 50 C y T4 a 60 C, resultando
mejor el segundo ya que adems de preservar mejor el color.
3.2.3.92. Evaluando el parmetro aroma (Tabla 9) se encontr que estadsticamente
los mejores tratamientos fueron T4 a 60 C y T3 a 60 C, resultando ser el mejor
el segundo, debido a que preserva ms el aroma.
3.2.3.93. Al evaluar el parmetro sabor (Tabla 12) se encontr que el tratamiento
T4 a 60 C y T2 a 50 C, dieron los mejores resultados, siendo el mejor el primero
porque adems de destacar en este parmetro es el que mayor conserva el cido
ascrbico.

3.2.3.94.
3.2.3.95. Analizando la Tabla 15 y la Figura 4, Evaluacin sensorial del
tratamiento T4 secado a 60C y a una velocidad de aire de 3,5 m/s en el secador de
bandejas, se puede indicar que la mayor parte de los panelistas enmarc el
producto presentado con la puntuacin verbal me gusta mucho correspondiente
en la escala hednica a un puntaje de 6. Con lo cual se puede inferir que el
producto obtenido tendra aceptacin en el mercado ya que se encuentra dentro del
rango del agrado (Carpenter, 2002).
3.2.3.96.

V.

CONCLUSIONES
3.2.3.97.
1. Las propiedades organolpticas del producto deshidratado secados en forma
industrial, son superiores a los presentes en el producto que fue deshidratado
por medio de un secado convencional.
3.2.3.98.
2. La deshidratacin es un mtodo de operacin de secado con aire caliente, en
realidad contribuye a una verdadera economa de las industrias que procesan
con este mtodo, ya que al ser retirada parte del agua que tiene un producto
durante el

secado, tiene una ventaja adicional que tendr mejores

caractersticas organolpticas.
3.2.3.99.

3. El secado debe ser lo ms rpido posible para mantener la calidad del producto
y reducir al mnimo la prdida de sus nutrientes.
3.2.3.100.

4. Se comprob que los nutrientes son

sensibles a altas temperaturas

demostrando que se pierde ms a 70 C que a 60C.

3.2.3.101.
5. El proceso cintico de transferencia de masa durante la deshidratacin
osmtica de frutos de aguaymanto present diversos tiempos de secado,
caracterizados inicialmente por una alta tasa de transferencia seguido por una
etapa de disminucin progresiva.
3.2.3.102.
6. La deshidratacin produce un incremento en la velocidad de transferencia de
agua durante el proceso de secado. Adems que al tener un mayor valor de
monocapa permite obtener un producto ms estable y con mejores
caractersticas organolpticas.
3.2.3.103.
7. De acuerdo al anlisis sensorial el mejor tratamiento en cuanto a los
parmetros color, aroma y sabor fue el T4 secado a 60 C con una velocidad de
aire de 3,5 m/s en un secador de bandejas el mismo que posee un porcentaje de
retencin de 23,85% respecto al fruto fresco (49,18 mg / 100g).
3.2.3.104.

8. Las aguaymanto deshidratado presentaron un contenido aceptable de carga

microbiana (< 10 ufc / g) mantenindose este rango constante durante los 30
das de evaluacin, lo que significa que mantiene la inocuidad y puede ser
consumidos sin riesgos para la salud.
3.2.3.105.
9. Este tipo de proyectos son muy importantes para el desarrollo de nuevas
tecnologas a gran escala, ya que le abre a la Regin Amazonas las puertas a
un desarrollo de grandes proyectos agroindustriales.
3.2.3.106.
3.2.3.107.

VI.

RECOMENDACIONES
3.2.3.108.

1. Por tratarse de una fruta extica, con demanda en el mercado internacional, es

importante comunicar al consumidor final sobre su procedencia, bondades,
factores de calidad y alternativas de preparacin.
3.2.3.109.
2. Se debe aprovechar al mximo los frutales nativos que Amazonas ofrece a
travs de sus cultivos, procurando conservarlos adecuadamente, por medio de
una cintica de secado, dando pie a que se desarrollen nuevos productos
deshidratados y nuevas metodologas que se puedan aplicar en el campo
agroindustrial.
3.2.3.110.
3. Se debe tomar de muestras con una frecuencia preestablecida, para controlar
variables y no exceder el tiempo ptimo del secado.
3.2.3.111.
4. En futuras investigaciones sobre deshidratacin de aguaymanto se debe
evaluar ms valores de temperaturas, as como tambin controlar tiempos para
evaluar prdida de peso.
3.2.3.112.
5. Emplear velocidades mayores del aire de secado que

la utilizada en la

presente investigacin, para disminuir tiempos de secado.

3.2.3.113.
6. Durante el secado se debe zarandear las bandejas unas dos veces, para lograr
un secado uniforme del producto lo que contribuir a que ste tenga una mejor
presentacin y calidad.
3.2.3.114.
7. Se debe investigar la problemtica del cultivo de aguaymanto, su cadena
productiva y su oportunidad en los mercados nacionales e internacionales para,
en base a este anlisis, proponer y evaluar la factibilidad de una planta
procesadora de aguaymanto deshidratado, que convierta el potencial de esta
fruta en una actividad de exportacin posible, rentable y sostenible.
3.2.3.115.
3.2.3.116.
3.2.3.117.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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3.2.3.157.
3.2.3.158.

3.2.3.159.
3.2.3.160.
3.2.3.161.
3.2.3.162.
3.2.3.163.
3.2.3.164.
3.2.3.165.
3.2.3.166.
3.2.3.167.
3.2.3.168.

3.2.3.169.
3.2.3.170.
3.2.3.171.
3.2.3.172.
3.2.3.173.
3.2.3.174.
3.2.3.175.
3.2.3.176.
3.2.3.177.
3.2.3.178. ANEXOS
3.2.3.179.
3.2.3.180.
3.2.3.181.
3.2.3.182.
3.2.3.183.
3.2.3.184.
3.2.3.185.
3.2.3.186.
3.2.3.187.
3.2.3.188.
3.2.3.189.
3.2.3.190.
3.2.3.191.
3.2.3.192.
3.2.3.193.
3.2.3.194.
3.2.3.195.

3.2.3.204.

3.2.3.205.
3.2.3.206.
3.2.3.207.

3.2.3.196.
3.2.3.197.
3.2.3.198.
3.2.3.199.
3.2.3.200.
3.2.3.201.
3.2.3.202.
3.2.3.203.
ANEXO 1. NDICE DE EXPORTACIN DE AGUAYMANTO

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

3.2.3.208.
3.2.3.209.
3.2.3.210.
3.2.3.211.
3.2.3.212.
3.2.3.213.
3.2.3.214.
3.2.3.215.
3.2.3.216.
3.2.3.217.
3.2.3.218.
3.2.3.219.
3.2.3.220.
3.2.3.221.
3.2.3.222.
3.2.3.223.

3.2.3.224.
3.2.3.225.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

1000 g de aguaymanto

3.2.3.226.

Recepcin

del cliz y seleccin

por sanidadDE AGUAYMANTO
ANEXO Retiro
2. BALANCE
DE MATERIA

DESHIDRATADO
3.2.3.227.
3.2.3.228.
Pesado
3.2.3.229.
3.2.3.230.
3.2.3.231.
3.2.3.232.
Lavado
y desinfeccin
3.2.3.233.
3.2.3.234.
3.2.3.235.
3.2.3.236.
Escaldado
3.2.3.237.
3.2.3.238.
3.2.3.239.
3.2.3.240.
Secado
T= 50, 60, 70C;
3.2.3.241.
V=
2,5
y 3,5 m/s
3.2.3.242.

3.2.3.243.
3.2.3.244.
3.2.3.245.
Empaque
3.2.3.246.
3.2.3.247.
3.2.3.248.
3.2.3.249.
3.2.3.250.

Almacenamiento

182.92

Agua

182.92g

3.2.3.251.
3.2.3.252.
3.2.3.253.
3.2.3.254.
3.2.3.255.
3.2.3.256.
3.2.3.257.
3.2.3.258.
3.2.3.259.
3.2.3.260.
3.2.3.261.
3.2.3.262.
3.2.3.263.
3.2.3.264.
3.2.3.265.
3.2.3.266.
3.2.3.267.
3.2.3.268.
3.2.3.269.
3.2.3.270.
3.2.3.271.
3.2.3.272.
3.2.3.273.
3.2.3.274.
3.2.3.275.
3.2.3.276.

ANEXO 3. COSTOS DE PRODUCCIN DE AGUAYMANTO

DESHIDRATADO DE AGUAYMANTO

3.2.3.277.
3.2.3.278.

Tabla 14. Materia prima e insumos para elaborar aguaymanto

deshidratado de aguaymanto
3.2.3.279.

3.2.3.280.

Insumos

3.2.3.281.

Canti
dad

3.2.3.282.

3.2.3.285.

Costo

Costo

3.2.3.283.

3.2.3.286.

Unitario

Total

3.2.3.288.

Aguaymanto

3.2.3.293.

15,00

(Kg)

3.2.3.294.

0,50

3.2.3.289.

Leja (L)

3.2.3.295.

0,25

3.2.3.290.

Gas (Unid.)

3.2.3.296.

30,00

3.2.3.291.

Energa

3.2.3.297.

40,00

elctrica
(horas)
3.2.3.292.

Agua (L)

3.2.3.284.

3.2.3.287.

S/.
3.2.3.298.

S/.
3.2.3.303.

2,00
3.2.3.299.
5,00
3.2.3.300.
30,00
3.2.3.301.
0,20
3.2.3.302.
0,10

3.2.3.308.

Total (s/.)

3.2.3.309.

50,00
Producto final (kg)

3.2.3.310.

1,39
Costo producto (Kg)

30,00
3.2.3.304.
2,50
3.2.3.305.
7,50
3.2.3.306.
6,00
3.2.3.307.
4,00

35,80
3.2.3.311.

3.2.3.312.

Fuente: elaboracin propia

3.2.3.313.

3.2.3.314.
3.2.3.315.
3.2.3.316.
3.2.3.317.
3.2.3.318.
3.2.3.319.
3.2.3.320.
3.2.3.321.
3.2.3.322.
3.2.3.323.
3.2.3.324.
3.2.3.325.
3.2.3.326.

ANEXO N 4. FOTOS DEL AGUAYMANTO DESHIDRATADO

3.2.3.327.

3.2.3.328.

3.2.3.338.
3.2.3.339.
3.2.3.340.
3.2.3.341.
3.2.3.342.
3.2.3.343.

3.2.3.344.
3.2.3.345.

3.2.3.329. Foto 1. Frutos de

aguaymanto con envoltura
3.2.3.330.
3.2.3.331.
3.2.3.332.

3.2.3.346.

3.2.3.347.

Foto 2. Frutos de
aguaymanto maduros
3.2.3.348.
3.2.3.349.
3.2.3.350.

3.2.3.333.
3.2.3.334.

Foto 3. Aguaymanto
deshidratado
3.2.3.335.
3.2.3.336.
3.2.3.337.

3.2.3.351.

3.2.3.352.
3.2.3.353.
3.2.3.354. Foto 4. Envasado de
aguaymanto deshidratado
3.2.3.355.
3.2.3.356.
3.2.3.357.
3.2.3.358.
3.2.3.359.
3.2.3.360.
3.2.3.361.
3.2.3.362.
3.2.3.363.
3.2.3.364.
3.2.3.365.
3.2.3.366.
3.2.3.367.
3.2.3.368.
3.2.3.369.

3.2.3.371.

3.2.3.370.
ANEXO 5. TEST REALIZADO AL PANEL SENSORIAL
3.2.3.372.
3.2.3.373.

3.2.3.374.

Evaluacin Sensorial mediante Escala Hednica de aguaymanto

deshidratado de aguaymanto provenientes de la provincia de Luya, Regin
Amazonas

3.2.3.375.

3.2.3.376.
3.2.3.377.

N de Panelista: _____________
Fecha:
___________________
Nombre:________________________________________________________
_____________

3.2.3.378.

3.2.3.379.

A.

3.2.3.380.
Color

B.

3.2.3.381.
Puntaje
3.2.3.395.
1
3.2.3.409.
2
3.2.3.423.
3
3.2.3.437.
4
3.2.3.451.
5
3.2.3.465.
6
3.2.3.479.
7
3.2.3.493.
Aroma
3.2.3.494.
Puntaje
3.2.3.508.
1
3.2.3.522.
2
3.2.3.536.
3
3.2.3.550.
4

Instrucciones: se le presentan doce muestras de aguaymanto deshidratado de

Aguaymanto cada una diferentes, analcelas cada una de ellas de acuerdo a los
siguientes atributos organolpticos: color, aroma y sabor segn la puntuacin
otorgada y su criterio de evaluacin:

3.2.3.382.
3.2.3.396.
3.2.3.410.
3.2.3.424.
3.2.3.438.
3.2.3.452.
3.2.3.466.
3.2.3.480.

3.2.3.495.
3.2.3.509.
3.2.3.523.
3.2.3.537.
3.2.3.551.

Criterio de
evaluacin
Me desagrada
muchsimo
Me desagrada

3.2.3.383.
3.2.3.384.
3.2.3.385.
3.2.3.386.
3.2.3.387.
3.2.3.388.
3.2.3.389.
3.2.3.390.
3.2.3.391.
3.2.3.392.
3.2.3.393.
3.2.3.394.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3.2.3.397.
3.2.3.398.
3.2.3.399.
3.2.3.400.
3.2.3.401.
3.2.3.402.
3.2.3.403.
3.2.3.404.
3.2.3.405.
3.2.3.406.
3.2.3.407.
3.2.3.408.

Me desagrada
un poco
No me gusta
ni me disgusta
Me gusta un
poco
Me gusta

3.2.3.425.
3.2.3.426.
3.2.3.427.
3.2.3.428.
3.2.3.429.
3.2.3.430.
3.2.3.431.
3.2.3.432.
3.2.3.433.
3.2.3.434.
3.2.3.435.
3.2.3.436.

Me gusta
muchsimo

3.2.3.481.
3.2.3.482.
3.2.3.483.
3.2.3.484.
3.2.3.485.
3.2.3.486.
3.2.3.487.
3.2.3.488.
3.2.3.489.
3.2.3.490.
3.2.3.491.
3.2.3.492.

Criterio de
evaluacin
Me desagrada
muchsimo
Me desagrada

3.2.3.496.
3.2.3.497.
3.2.3.498.
3.2.3.499.
3.2.3.500.
3.2.3.501.
3.2.3.502.
3.2.3.503.
3.2.3.504.
3.2.3.505.
3.2.3.506.
3.2.3.507.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3.2.3.510.
3.2.3.511.
3.2.3.512.
3.2.3.513.
3.2.3.514.
3.2.3.515.
3.2.3.516.
3.2.3.517.
3.2.3.518.
3.2.3.519.
3.2.3.520.
3.2.3.521.

Me desagrada
un poco
No me gusta
ni me disgusta

3.2.3.538.
3.2.3.539.
3.2.3.540.
3.2.3.541.
3.2.3.542.
3.2.3.543.
3.2.3.544.
3.2.3.545.
3.2.3.546.
3.2.3.547.
3.2.3.548.
3.2.3.549.

3.2.3.411.
3.2.3.412.
3.2.3.413.
3.2.3.414.
3.2.3.415.
3.2.3.416.
3.2.3.417.
3.2.3.418.
3.2.3.419.
3.2.3.420.
3.2.3.421.
3.2.3.422.

3.2.3.439.
3.2.3.440.
3.2.3.441.
3.2.3.442.
3.2.3.443.
3.2.3.444.
3.2.3.445.
3.2.3.446.
3.2.3.447.
3.2.3.448.
3.2.3.449.
3.2.3.450.
3.2.3.453.
3.2.3.454.
3.2.3.455.
3.2.3.456.
3.2.3.457.
3.2.3.458.
3.2.3.459.
3.2.3.460.
3.2.3.461.
3.2.3.462.
3.2.3.463.
3.2.3.464.
3.2.3.467.
3.2.3.468.
3.2.3.469.
3.2.3.470.
3.2.3.471.
3.2.3.472.
3.2.3.473.
3.2.3.474.
3.2.3.475.
3.2.3.476.
3.2.3.477.
3.2.3.478.

3.2.3.524.
3.2.3.525.
3.2.3.526.
3.2.3.527.
3.2.3.528.
3.2.3.529.
3.2.3.530.
3.2.3.531.
3.2.3.532.
3.2.3.533.
3.2.3.534.
3.2.3.535.

3.2.3.552.
3.2.3.553.
3.2.3.554.
3.2.3.555.
3.2.3.556.
3.2.3.557.
3.2.3.558.
3.2.3.559.
3.2.3.560.
3.2.3.561.
3.2.3.562.
3.2.3.563.

C.

3.2.3.564. 3.2.3.565.
5
3.2.3.578. 3.2.3.579.
6
3.2.3.592. 3.2.3.593.
7
3.2.3.606.
Sabor
3.2.3.607.
Puntaje
3.2.3.621.
1
3.2.3.635.
2
3.2.3.649.
3
3.2.3.663.
4
3.2.3.677.
5
3.2.3.691.
6
3.2.3.705.
7

3.2.3.608.
3.2.3.622.
3.2.3.636.
3.2.3.650.
3.2.3.664.
3.2.3.678.
3.2.3.692.
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3.2.3.609.
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3.2.3.612.
3.2.3.613.
3.2.3.614.
3.2.3.615.
3.2.3.616.
3.2.3.617.
3.2.3.618.
3.2.3.619.
3.2.3.620.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3.2.3.623.
3.2.3.624.
3.2.3.625.
3.2.3.626.
3.2.3.627.
3.2.3.628.
3.2.3.629.
3.2.3.630.
3.2.3.631.
3.2.3.632.
3.2.3.633.
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3.2.3.653.
3.2.3.654.
3.2.3.655.
3.2.3.656.
3.2.3.657.
3.2.3.658.
3.2.3.659.
3.2.3.660.
3.2.3.661.
3.2.3.662.

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3.2.3.711.
3.2.3.712.
3.2.3.713.
3.2.3.714.
3.2.3.715.
3.2.3.716.
3.2.3.717.
3.2.3.718.

3.2.3.580.
3.2.3.581.
3.2.3.582.
3.2.3.583.
3.2.3.584.
3.2.3.585.
3.2.3.586.
3.2.3.587.
3.2.3.588.
3.2.3.589.
3.2.3.590.
3.2.3.591.

3.2.3.637.
3.2.3.638.
3.2.3.639.
3.2.3.640.
3.2.3.641.
3.2.3.642.
3.2.3.643.
3.2.3.644.
3.2.3.645.
3.2.3.646.
3.2.3.647.
3.2.3.648.

3.2.3.665.
3.2.3.666.
3.2.3.667.
3.2.3.668.
3.2.3.669.
3.2.3.670.
3.2.3.671.
3.2.3.672.
3.2.3.673.
3.2.3.674.
3.2.3.675.
3.2.3.676.
3.2.3.679.
3.2.3.680.
3.2.3.681.
3.2.3.682.
3.2.3.683.
3.2.3.684.
3.2.3.685.
3.2.3.686.
3.2.3.687.
3.2.3.688.
3.2.3.689.
3.2.3.690.
3.2.3.693.
3.2.3.694.
3.2.3.695.
3.2.3.696.
3.2.3.697.
3.2.3.698.
3.2.3.699.
3.2.3.700.
3.2.3.701.
3.2.3.702.
3.2.3.703.
3.2.3.704.

3.2.3.719.
3.2.3.720.

ANEXO 6. PROCESO DE SECADO DE AGUAYMANTO

DESHIDRATADO EN SECADOR DE BANDEJAS

3.2.3.721.
a) T1 secado a 50 C con una velocidad de 2,5 m/s en el secador de bandejas
3.2.3.722. 3.2.3.723. 3.2.3.724.3.2.3.725.
t(min)
t(h)
P1(g)
P2 (g)
3.2.3.734. 3.2.3.735. 3.2.3.736.3.2.3.737.
0
0,0
301,36
3.2.3.743. 3.2.3.744. 3.2.3.745.3.2.3.746.
240
4,0
250,94
3.2.3.752. 3.2.3.753. 3.2.3.754.3.2.3.755.
260
4,3 1221,0
234,70
3.2.3.761. 3.2.3.762. 3.2.3.763.3.2.3.764.
280
4,7 1217,2
230,90
3.2.3.770. 3.2.3.771. 3.2.3.772.3.2.3.773.
300
5,0 1213,4
227,10
3.2.3.779. 3.2.3.780. 3.2.3.781.3.2.3.782.
320
5,3 1209,7
223,40
3.2.3.788. 3.2.3.789. 3.2.3.790.3.2.3.791.
340
5,7 1209,2
222,90
3.2.3.797. 3.2.3.798. 3.2.3.799.3.2.3.800.
360
6,0 1203,7
217,40

3.2.3.726.
(P2-S)/S
3.2.3.727.
(g)
3.2.3.738.
3,6392
3.2.3.747.
2,8630
3.2.3.756.
2,6130
3.2.3.765.
2,5545
3.2.3.774.
2,4960
3.2.3.783.
2,4390
3.2.3.792.
2,4313
3.2.3.801.
2,3467

3.2.3.728.
3.2.3.729.
dY/dt
3.2.3.730.
3.2.3.739.
3.2.3.748.
0,003234
3.2.3.757.
0,012500
3.2.3.766.
0,002925
3.2.3.775.
0,002925
3.2.3.784.
0,002848
3.2.3.793.
0,000385
3.2.3.802.
0,004233

3.2.3.732.
3.2.3.731.
3.2.3.733.
HR
Ym
WR (g)
3.2.3.740. 3.2.3.741.
3.2.3.742.
82,18
0,00
3.2.3.749. 3.2.3.750.
3.2.3.751.
3,2511 74,11
16,73
3.2.3.758. 3.2.3.759.
3.2.3.760.
2,7380 72,32
22,12
3.2.3.767. 3.2.3.768.
3.2.3.769.
2,5837 71,87
23,38
3.2.3.776. 3.2.3.777.
3.2.3.778.
2,5252 71,40
24,64
3.2.3.785. 3.2.3.786.
3.2.3.787.
2,4675 70,92
25,87
3.2.3.794. 3.2.3.795.
3.2.3.796.
2,4352 70,86
26,04
3.2.3.803. 3.2.3.804.
3.2.3.805.
2,3890 70,12
27,86

3.2.3.806. 3.2.3.807. 3.2.3.808.3.2.3.809.

380
6,3 1199,5
213,20
3.2.3.815. 3.2.3.816. 3.2.3.817.3.2.3.818.
400
6,7 1195,2
208,90
3.2.3.824. 3.2.3.825. 3.2.3.826.3.2.3.827.
420
7,0 1191,0
204,70
3.2.3.833. 3.2.3.834. 3.2.3.835.3.2.3.836.
440
7,3 1187,0
200,70
3.2.3.842. 3.2.3.843. 3.2.3.844.3.2.3.845.
460
7,7 1183,0
196,70
3.2.3.851. 3.2.3.852. 3.2.3.853.3.2.3.854.
480
8,0 1178,5
192,20
3.2.3.860. 3.2.3.861. 3.2.3.862.3.2.3.863.
500
8,3 1174,5
188,20
3.2.3.869. 3.2.3.870. 3.2.3.871.3.2.3.872.
520
8,7 1170,1
183,78
3.2.3.878. 3.2.3.879. 3.2.3.880.3.2.3.881.
540
9,0 1167,0
180,70
3.2.3.887. 3.2.3.888. 3.2.3.889.3.2.3.890.
560
9,3 1163,5
177,20
3.2.3.896. 3.2.3.897. 3.2.3.898.3.2.3.899.
580
9,7 1159,6
173,30
3.2.3.905. 3.2.3.906. 3.2.3.907.3.2.3.908.
600
10,0 1155,9
169,60
3.2.3.914. 3.2.3.915. 3.2.3.916.3.2.3.917.
620
10,3 1152,5
166,20
3.2.3.923. 3.2.3.924. 3.2.3.925.3.2.3.926.
640
10,7 1148,8
162,50
3.2.3.932. 3.2.3.933. 3.2.3.934.3.2.3.935.
660
11,0 1145,6
159,30
3.2.3.941. 3.2.3.942. 3.2.3.943.3.2.3.944.
680
11,3 1142,0
155,70
3.2.3.950. 3.2.3.951. 3.2.3.952.3.2.3.953.
700
11,7 1139,0
152,70
3.2.3.959. 3.2.3.960. 3.2.3.961.3.2.3.962.
720
12,0 1135,9
149,60
3.2.3.968. 3.2.3.969. 3.2.3.970.3.2.3.971.
740
12,3 1132,5
146,20
3.2.3.977. 3.2.3.978. 3.2.3.979.3.2.3.980.
760
12,7 1129,9
143,60
3.2.3.986. 3.2.3.987. 3.2.3.988.3.2.3.989.
780
13,0 1126,5
140,20
3.2.3.995. 3.2.3.996. 3.2.3.997.3.2.3.998.
800
13,3 1123,3
137,00
3.2.3.1004.3.2.3.1005.3.2.3.1006.
3.2.3.1007.
820
13,7 1120,4
134,10
3.2.3.1013.3.2.3.1014.3.2.3.1015.
3.2.3.1016.
840
14,0 1118,1
131,80
3.2.3.1022.3.2.3.1023.3.2.3.1024.
3.2.3.1025.
860
14,3 1109,0
122,70
3.2.3.1031.3.2.3.1032.3.2.3.1033.
3.2.3.1034.
880
14,7 1105,8
119,50
3.2.3.1040.3.2.3.1041.3.2.3.1042.
3.2.3.1043.
900
15,0 1102,8
116,50
3.2.3.1049.3.2.3.1050.3.2.3.1051.
3.2.3.1052.
920
15,3 1098,5
112,20
3.2.3.1058.3.2.3.1059.3.2.3.1060.
3.2.3.1061.
940
15,7 1095,1
108,80
3.2.3.1067.3.2.3.1068.3.2.3.1069.
3.2.3.1070.

3.2.3.810.
2,2820
3.2.3.819.
2,2158
3.2.3.828.
2,1512
3.2.3.837.
2,0896
3.2.3.846.
2,0280
3.2.3.855.
1,9587
3.2.3.864.
1,8972
3.2.3.873.
1,8291
3.2.3.882.
1,7817
3.2.3.891.
1,7278
3.2.3.900.
1,6678
3.2.3.909.
1,6108
3.2.3.918.
1,5585
3.2.3.927.
1,5015
3.2.3.936.
1,4523
3.2.3.945.
1,3969
3.2.3.954.
1,3507
3.2.3.963.
1,3030
3.2.3.972.
1,2506
3.2.3.981.
1,2106
3.2.3.990.
1,1583
3.2.3.999.
1,1090
3.2.3.1008.
1,0643
3.2.3.1017.
1,0289
3.2.3.1026.
0,8889
3.2.3.1035.
0,8396
3.2.3.1044.
0,7934
3.2.3.1053.
0,7272
3.2.3.1062.
0,6749
3.2.3.1071.

3.2.3.811.
0,003233
3.2.3.820.
0,003310
3.2.3.829.
0,003233
3.2.3.838.
0,003079
3.2.3.847.
0,003079
3.2.3.856.
0,003464
3.2.3.865.
0,003079
3.2.3.874.
0,003402
3.2.3.883.
0,002371
3.2.3.892.
0,002694
3.2.3.901.
0,003002
3.2.3.910.
0,002848
3.2.3.919.
0,002617
3.2.3.928.
0,002848
3.2.3.937.
0,002463
3.2.3.946.
0,002771
3.2.3.955.
0,002309
3.2.3.964.
0,002386
3.2.3.973.
0,002617
3.2.3.982.
0,002001
3.2.3.991.
0,002617
3.2.3.1000.
0,002463
3.2.3.1009.
0,002232
3.2.3.1018.
0,001770
3.2.3.1027.
0,007004
3.2.3.1036.
0,002463
3.2.3.1045.
0,002309
3.2.3.1054.
0,003310
3.2.3.1063.
0,002617
3.2.3.1072.

3.2.3.812. 3.2.3.813.
3.2.3.814.
2,3143 69,53
29,25
3.2.3.821. 3.2.3.822.
3.2.3.823.
2,2489 68,90
30,68
3.2.3.830. 3.2.3.831.
3.2.3.832.
2,1835 68,27
32,07
3.2.3.839. 3.2.3.840.
3.2.3.841.
2,1204 67,63
33,40
3.2.3.848. 3.2.3.849.
3.2.3.850.
2,0588 66,98
34,73
3.2.3.857. 3.2.3.858.
3.2.3.859.
1,9934 66,20
36,22
3.2.3.866. 3.2.3.867.
3.2.3.868.
1,9280 65,48
37,55
3.2.3.875. 3.2.3.876.
3.2.3.877.
1,8631 64,65
39,02
3.2.3.884. 3.2.3.885.
3.2.3.886.
1,8054 64,05
40,04
3.2.3.893. 3.2.3.894.
3.2.3.895.
1,7548 63,34
41,20
3.2.3.902. 3.2.3.903.
3.2.3.904.
1,6978 62,52
42,49
3.2.3.911. 3.2.3.912.
3.2.3.913.
1,6393 61,70
43,72
3.2.3.920. 3.2.3.921.
3.2.3.922.
1,5847 60,91
44,85
3.2.3.929. 3.2.3.930.
3.2.3.931.
1,5300 60,02
46,08
3.2.3.938. 3.2.3.939.
3.2.3.940.
1,4769 59,22
47,14
3.2.3.947. 3.2.3.948.
3.2.3.949.
1,4246 58,28
48,33
3.2.3.956. 3.2.3.957.
3.2.3.958.
1,3738 57,46
49,33
3.2.3.965. 3.2.3.966.
3.2.3.967.
1,3268 56,58
50,36
3.2.3.974. 3.2.3.975.
3.2.3.976.
1,2768 55,57
51,49
3.2.3.983. 3.2.3.984.
3.2.3.985.
1,2306 54,76
52,35
3.2.3.992. 3.2.3.993.
3.2.3.994.
1,1844 53,67
53,48
3.2.3.1001.3.2.3.1002.
3.2.3.1003.
1,1336 52,58
54,54
3.2.3.1010.3.2.3.1011.
3.2.3.1012.
1,0867 51,56
55,50
3.2.3.1019.3.2.3.1020.
3.2.3.1021.
1,0466 50,71
56,26
3.2.3.1028.3.2.3.1029.
3.2.3.1030.
0,9589 47,06
59,28
3.2.3.1037.3.2.3.1038.
3.2.3.1039.
0,8642 45,64
60,35
3.2.3.1046.3.2.3.1047.
3.2.3.1048.
0,8165 44,24
61,34
3.2.3.1055.3.2.3.1056.
3.2.3.1057.
0,7603 42,10
62,77
3.2.3.1064.3.2.3.1065.
3.2.3.1066.
0,7010 40,29
63,90
3.2.3.1073.3.2.3.1074.
3.2.3.1075.

960
16,0 1093,6
107,25
3.2.3.1076.3.2.3.1077.3.2.3.1078.
3.2.3.1079.
980
16,3 1090,3
104,00
3.2.3.1085.3.2.3.1086.3.2.3.1087.
3.2.3.1088.
1000
16,7 1086,5
100,24
3.2.3.1094.3.2.3.1095.3.2.3.1096.
3.2.3.1097.
1020
17,0 1083,0
96,73
3.2.3.1103.3.2.3.1104.3.2.3.1105.
3.2.3.1106.
1040
17,3 1080,1
93,80
3.2.3.1112.3.2.3.1113.3.2.3.1114.
3.2.3.1115.
1060
17,7 1076,2
89,90
3.2.3.1121.3.2.3.1122.3.2.3.1123.
3.2.3.1124.
1080
18,0 1072,5
86,20
3.2.3.1130.3.2.3.1131.3.2.3.1132.
3.2.3.1133.
1100
18,3 1068,4
82,10
3.2.3.1139.3.2.3.1140.3.2.3.1141.
3.2.3.1142.
1120
18,7 1063,7
77,40

0,6510
3.2.3.1080.
0,6010
3.2.3.1089.
0,5431
3.2.3.1098.
0,4891
3.2.3.1107.
0,4440
3.2.3.1116.
0,3839
3.2.3.1125.
0,3270
3.2.3.1134.
0,2639
3.2.3.1143.
0,1915

0,001192
3.2.3.1081.
0,002503
3.2.3.1090.
0,002895
3.2.3.1099.
0,002699
3.2.3.1108.
0,002256
3.2.3.1117.
0,003002
3.2.3.1126.
0,002848
3.2.3.1135.
0,003156
3.2.3.1144.
0,003618

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64,41
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3.2.3.1084.
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65,49
3.2.3.1091.3.2.3.1092.
3.2.3.1093.
0,5720 35,19
66,74
3.2.3.1100.3.2.3.1101.
3.2.3.1102.
0,5161 32,85
67,90
3.2.3.1109.3.2.3.1110.
3.2.3.1111.
0,4665 30,75
68,87
3.2.3.1118.3.2.3.1119.
3.2.3.1120.
0,4139 27,74
70,17
3.2.3.1127.3.2.3.1128.
3.2.3.1129.
0,3554 24,64
71,40
3.2.3.1136.3.2.3.1137.
3.2.3.1138.
0,2954 20,88
72,76
3.2.3.1145.3.2.3.1146.
3.2.3.1147.
0,2277 16,07
74,32

3.2.3.1148.
b) T2 secado a 50 C con una velocidad de 3,5 m/s en el secador de bandejas
3.2.3.1149.3.2.3.1150.3.2.3.1151.
3.2.3.1152.
t(min)
t(h)
P1(g)
P2 (g)
3.2.3.1161.3.2.3.1162.3.2.3.1163.
3.2.3.1164.
0
0,0
301,40
3.2.3.1170.3.2.3.1171.3.2.3.1172.
3.2.3.1173.
240
4,0
222,07
3.2.3.1179.3.2.3.1180.3.2.3.1181.
3.2.3.1182.
260
4,3
938,5
209,20
3.2.3.1188.3.2.3.1189.3.2.3.1190.
3.2.3.1191.
280
4,7
935,4
206,10
3.2.3.1197.3.2.3.1198.3.2.3.1199.
3.2.3.1200.
300
5,0
932,2
202,90
3.2.3.1206.3.2.3.1207.3.2.3.1208.
3.2.3.1209.
320
5,3
929,1
199,80
3.2.3.1215.3.2.3.1216.3.2.3.1217.
3.2.3.1218.
340
5,7
925,9
196,60
3.2.3.1224.3.2.3.1225.3.2.3.1226.
3.2.3.1227.
360
6,0
922,8
193,50
3.2.3.1233.3.2.3.1234.3.2.3.1235.
3.2.3.1236.
380
6,3
919,7
190,40
3.2.3.1242.3.2.3.1243.3.2.3.1244.
3.2.3.1245.
400
6,7
916,5
187,20
3.2.3.1251.3.2.3.1252.3.2.3.1253.
3.2.3.1254.
420
7,0
913,4
184,10
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3.2.3.1263.
440
7,3
910,2
180,90
3.2.3.1269.3.2.3.1270.3.2.3.1271.
3.2.3.1272.
460
7,7
907,1
177,80
3.2.3.1278.3.2.3.1279.3.2.3.1280.
3.2.3.1281.
480
8,0
903,9
174,60
3.2.3.1287.3.2.3.1288.3.2.3.1289.
3.2.3.1290.
500
8,3
900,8
171,50
3.2.3.1296.3.2.3.1297.3.2.3.1298.
3.2.3.1299.
520
8,7
897,6
168,30
3.2.3.1305.3.2.3.1306.3.2.3.1307.
3.2.3.1308.
540
9,0
894,5
165,20

3.2.3.1153.
(P2-S)/S
3.2.3.1154.
(g)
3.2.3.1165.
3,639778
3.2.3.1174.
2,418565
3.2.3.1183.
2,220443
3.2.3.1192.
2,172722
3.2.3.1201.
2,123461
3.2.3.1210.
2,075739
3.2.3.1219.
2,026478
3.2.3.1228.
1,978756
3.2.3.1237.
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1,881773
3.2.3.1255.
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3.2.3.1264.
1,784791
3.2.3.1273.
1,737069
3.2.3.1282.
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3.2.3.1291.
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3.2.3.1300.
1,590825
3.2.3.1309.
1,543103

3.2.3.1155.
3.2.3.1156.
dY/dt
3.2.3.1157.
3.2.3.1166.
3.2.3.1175.
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3.2.3.1184.
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3.2.3.1301.
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3.2.3.1310.
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3.2.3.1159.
3.2.3.1158.
3.2.3.1160.
HR
Ym
WR (g)
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0,00
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3.2.3.1178.
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26,31
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3.2.3.1187.
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30,58
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31,61
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34,76
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35,79
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38,91
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45,18

3.2.3.1314.3.2.3.1315.3.2.3.1316.
3.2.3.1317.
560
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580
9,7
889,0
159,70
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600
10,0
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640
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3.2.3.1362.
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3.2.3.1371.
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700
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720
12,0
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12,67
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13,0
857,0
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800
13,33
854,4
125,10
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3.2.3.1434.
820
13,7
851,3
122,00
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3.2.3.1443.
840
14,0
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118,00
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860
14,3
844,1
114,80
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3.2.3.1461.
880
14,7
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111,70
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t(h)

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WR
dY/dt
Ym
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0

0,0

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4,0

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4,3
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3.2.3.269.
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3.2.3.271.
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5,0

920,2

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3.2.3.278.
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3.2.3.280.
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5,3

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5,7

911,8

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903,7

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620

10,3

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3.2.3.431.
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3.2.3.433.
660

11,0

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11,3

841,3

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12,0

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101,00

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13,00

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3.2.3.1894.3.2.3.1895.3.2.3.1896.
3.2.3.1897.
280
4,7
907,3
178,60
3.2.3.1903.3.2.3.1904.3.2.3.1905.
3.2.3.1906.
300
5,0
901,7
173,00
3.2.3.1912.3.2.3.1913.3.2.3.1914.
3.2.3.1915.
320
5,3
896,3
167,60
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3.2.3.1924.
340
5,7
890,8
162,10
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3.2.3.1933.
360
6,0
885,4
156,70
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3.2.3.1942.
380
6,3
879,9
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3.2.3.1951.
400
6,7
874,5
145,75
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420
7,0
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3.2.3.1969.
440
7,3
863,5
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3.2.3.1978.
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7,7
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480
8,0
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500
8,3
847,1
118,40
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540
9,0
836,3
107,60
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3.2.3.2023.
560
9,3
831,4
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3.2.3.2032.
580
9,7
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3.2.3.2041.
600
10,0
819,4
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3.2.3.2050.
620
10,3
814,2
85,50

3.2.3.1859.
(P2-S)/S
3.2.3.1860.
(g)
3.2.3.1871.
3,635468
3.2.3.1880.
1,918873
3.2.3.1889.
1,832512
3.2.3.1898.
1,749384
3.2.3.1907.
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3.2.3.1916.
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3.2.3.1934.
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3.2.3.1943.
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3.2.3.1961.
1,158251
3.2.3.1970.
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3.2.3.1861.
3.2.3.1862.
dY/dt
3.2.3.1863.
3.2.3.1872.
3.2.3.1881.
0,007152
3.2.3.1890.
0,004318
3.2.3.1899.
0,004156
3.2.3.1908.
0,004310
3.2.3.1917.
0,004156
3.2.3.1926.
0,004233
3.2.3.1935.
0,004156
3.2.3.1944.
0,004233
3.2.3.1953.
0,004195
3.2.3.1962.
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3.2.3.1971.
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3.2.3.1980.
0,004079
3.2.3.1989.
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3.2.3.1998.
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3.2.3.2007.
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3.2.3.2016.
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0,004464
3.2.3.2052.
0,004002

3.2.3.1865.
3.2.3.1866.
3.2.3.1864.
HR
WR
Ym
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3.2.3.1875.
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0,00
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3.2.3.1884.
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3.2.3.1893.
1,8757 64,70 38,94
3.2.3.1900.3.2.3.1901.
3.2.3.1902.
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3.2.3.1911.
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3.2.3.2001.
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3.2.3.2056.3.2.3.2057.3.2.3.2058.
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3.2.3.2068.
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804,5
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3.2.3.2073.
0,2015 14,30 74,85

3.2.3.2074.
3.2.3.2075.
f) T6 secado a 70 C con una velocidad de 3,5 m/s en el secador de bandejas
3.2.3.538.
3.2.3.539.
3.2.3.540.
3.2.3.541.
t(min)

t(h)

P1(g)

P2 (g)

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3.2.3.552.
3.2.3.553.
0

0,0

301,19

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3.2.3.560.
3.2.3.561.
3.2.3.562.
240

4,0

211,29

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3.2.3.569.
3.2.3.570.
3.2.3.571.
260

4,3

913,6

184,30

3.2.3.577.
3.2.3.578.
3.2.3.579.
3.2.3.580.
280

4,7

906,8

177,50

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3.2.3.587.
3.2.3.588.
3.2.3.589.
300

5,0

899,9

170,60

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3.2.3.596.
3.2.3.597.
3.2.3.598.
320

5,3

893,3

164,00

3.2.3.604.
3.2.3.605.
3.2.3.606.
3.2.3.607.
340

5,7

886,2

156,90

3.2.3.613.
3.2.3.614.
3.2.3.615.
3.2.3.616.
360

6,0

879,3

150,00

3.2.3.622.
3.2.3.623.
3.2.3.624.
3.2.3.625.
380

6,3

872,5

143,20

3.2.3.631.
3.2.3.632.
3.2.3.633.
3.2.3.634.
400

6,7

865,6

136,30

3.2.3.640.
3.2.3.641.
3.2.3.642.
3.2.3.643.
420

7,0

860,8

131,50

3.2.3.649.
3.2.3.650.
3.2.3.651.
3.2.3.652.
440

7,3

851,6

122,30

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3.2.3.659.
3.2.3.660.
3.2.3.661.
460

7,7

844,7

115,40

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3.2.3.668.
3.2.3.669.
3.2.3.670.
480

8,0

836,9

107,60

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3.2.3.677.
3.2.3.678.
3.2.3.679.
500

8,3

830,9

101,60

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3.2.3.686.
3.2.3.687.
3.2.3.688.
520

8,7

823,5

94,20

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3.2.3.695.
3.2.3.696.
3.2.3.697.
540

9,0

818,5

89,20

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3.2.3.704.
3.2.3.705.
3.2.3.706.
560

9,3

812,2

82,90

3.2.3.712.
3.2.3.713.
3.2.3.714.
3.2.3.715.
580

9,7

805,9

76,60

3.2.3.2076.
3.2.3.542. 3.2.3.544.
3.2.3.548.
3.2.3.549.
3.2.3.2077.
(P2-S)/S 3.2.3.545. 3.2.3.547.
HR
WR
3.2.3.2078.
dY/dt
Ym
3.2.3.543.
3.2.3.546.
3.2.3.2079.
(g)
3.2.3.2080.
3.2.3.554. 3.2.3.555. 3.2.3.556.
3.2.3.557.
3.2.3.558.
3,636546
82,18
0,00
3.2.3.2081.
3.2.3.563. 3.2.3.564. 3.2.3.565.
3.2.3.566.
3.2.3.567.
3.2.3.2082.
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0,345982
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3.2.3.572. 3.2.3.573. 3.2.3.574.
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3.2.3.576.
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1,837131
1,246459
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3.2.3.581. 3.2.3.582. 3.2.3.583.
3.2.3.584.
3.2.3.585.
3.2.3.2086.
1,732451
0,314039
1,7848 63,40 41,10
3.2.3.2087.
3.2.3.590. 3.2.3.591. 3.2.3.592.
3.2.3.593.
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0,318658

1,6793

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3.2.3.602.
3.2.3.603.
1,524631

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1,5754

60,39

45,58

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3.2.3.611.
3.2.3.612.
1,415333

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1,47

58,60

47,94

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3.2.3.620.
3.2.3.621.
1,309113

0,318658

1,3622

56,69

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3.2.3.629.
3.2.3.630.
1,204433

0,314039

1,2568

54,64

52,48

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3.2.3.638.
3.2.3.639.
1,098214

0,318658

1,1513

52,34

54,77

3.2.3.644. 3.2.3.645. 3.2.3.646.

3.2.3.647.
3.2.3.648.
1,024323

0,221675

1,0613

50,60

56,36

3.2.3.653. 3.2.3.654. 3.2.3.655.

3.2.3.656.
3.2.3.657.
0,882697

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0,9535

46,88

59,42

3.2.3.662. 3.2.3.663. 3.2.3.664.

3.2.3.665.
3.2.3.666.
0,776478

0,318658

0,8296

43,71

61,71

3.2.3.671. 3.2.3.672. 3.2.3.673.

3.2.3.674.
3.2.3.675.
0,656404

0,360222

0,7164

39,63

64,30

3.2.3.680. 3.2.3.681. 3.2.3.682.

3.2.3.683.
3.2.3.684.
0,564039

0,277094

0,6102

36,06

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3.2.3.692.
3.2.3.693.
0,450123

0,341749

0,5071

31,04

68,74

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3.2.3.701.
3.2.3.702.
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0,230911

0,4116

27,17

70,40

3.2.3.707. 3.2.3.708. 3.2.3.709.

3.2.3.710.
3.2.3.711.
0,27617

0,290948

0,3247

21,64

72,49

3.2.3.716. 3.2.3.717. 3.2.3.718.

3.2.3.719.
3.2.3.720.
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