Jornadas Nacionales Del Color 2011 en Mar Del Plata: Actas de Ponencias Replicadas en Español, Del Congreso de La A.I.C. 2010

Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata
Actas de ponencias replicadas en espaol, del Congreso de la A.I.C. 2010

Jornadas Nacionales del Color 2011

en Mar del Plata
Actas de ponencias replicadas en espaol,
del Congreso de la A.I.C. 2010
11 y 12 de noviembre de 2011
Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Organizado por el Grupo Argentino del Color

y el Grupo de Extensin desde el Arte,
Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo
Universidad Nacional de Mar del Plata
Compilado por
Mara Paula Giglio
Prlogo de
Omar Burgos
Editorial
Mar del Plata

2011

Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata : actas de ponencias replicadas en
espaol, del Congreso de la A.I.C. 2010 / comentado por Mara Paula Giglio ;
compilado por Mara Paula Giglio ; edicin literaria a cargo de Mara Paula Giglio ; con
prlogo de Omar Burgos. - 1a ed. - Mar del Plata : Universidad Nacional de Mar del Plata,
2011.
E-Book.
ISBN 978-987-544-417-1
1. Arte. 2. Diseo. 3. Actas de Congresos. I. Giglio, Mara Paula, coment. II. Giglio, Mara
Paula, comp. III. Giglio, Mara Paula, ed. lit. IV. Burgos, Omar, prolog.
CDD 741.6
En este libro se incluyen las ponencias orales y de psters presentadas en las Jornadas Nacionales del Color
2011 en Mar del Plata, los das 11 y 12 de noviembre de 2011. Mar del Plata, provincia de Buenos Aires,
Argentina.
Encontraremos trabajos que fueron presentados en el Interim Meeting of the International color Association,
Congreso de la Asociacin Internacional del Color, realizado los das 13, 14 y 15 de octubre de 2010, coorganizado por la AIC, el GAC y la FAUD-UNMDP, que fueran evaluados por los miembros del comit cientfico
correspondiente a dicho congreso, y que se replican en espaol en estas Jornadas.
Grupo Argentino del Color
FADU-UBA, Ciudad Universitaria Pab. 3 piso 4
C1428BFA Buenos Aires, Argentina
Tel. (54-11) 4789-6328
E-mail: gac@fadu.uba.ar
Web: http://www.fadu.uba.ar/sicyt/color/gac.htm
Grupo de Extensin desde el Arte
Secretara de Extensin, FAUD-UNMDP, Complejo Universitario Nivel 7
CP 7600 Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Tel. (54-223) 475-2626
E-mail: geamdp@gmail.com
Web: http://geamdp.blogspot.com
E-mail: colormdp@gmail.com
Web: http://colormdp.blogspot.com
2011 Universidad Nacional de Mar del Plata
Diseo de tapa y edicin: Mara Paula Giglio
1 Edicin noviembre de 2011
Editorial: Universidad Nacional de Mar del Plata
ISBN 978-987-544-417-1
Hecho el depsito que marca la ley 11.723
Impreso en Mar del Plata, Buenos Aires
Argentina


11 y 12 de noviembre 2011
Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
COMIT ORGANIZADOR:
Lic. Prof. Mara Paula GIGLIO
Prof. Omar BURGOS
Arq. Susana ARRACHEA
D.I. Carolina DAZ AZORN
D.I. Gabriela RAMREZ
Arq. Marcela VICENTE
Arq. Daniel VILLALBA
COMIT CIENTFICO:
Lic. Daniel LOZANO
Prof. Omar BURGOS
Lic. Prof. Mara Paula GIGLIO
ORGANIZAN:
GRUPO ARGENTINO DEL COLOR:
Presidente / Vicepresidente: Omar Burgos / Cristina Manganiello
Secretaria / Prosecretaria: Mara Paula Giglio / Marcela Rojas
Tesorera / Protesorera: Laura Adela Quaintenne / Lilia Garcn
Vocales titulares: Susana geat / Anah Lpez / Mara Luisa Musso
Vocales suplentes:, S. Estvez / F. de Uribelarrea / C. Vadji
rgano de fiscalizacin. Titulares: Daniel Lozano, Silvia Barrios
rgano de fiscalizacin (Suplentes): Eugenia Bravo
GRUPO DE EXTENSIN DESDE EL ARTE
Dir. Lic. Prof. Mara Paula GIGLIO
FACULTAD DE ARQUITECTURA, URBANISMO Y DISEO
de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA
Decano: Arq. Roberto GUADAGNA
Vicedecano: D.I. Guillermo Pablo NEZ
Secretara de Coord. Administrativa: Arq. Carlos E. FENOGLIO
Secretara Acadmica: Arq. Daniel Eduardo CUTRERA
Secretara de Extensin: Arq. Guillermo Osvaldo ECIOLAZA
Secretara de Investigacin: Arq. Mara Teresita FALABELLA
Postgrado: Arq. Claudia CUTRERA
Consejo Acadmico
Consejeros Docentes Titulares
Arq. Roxana Edith SOPRANO
Lic. Omar Miguel RODRIGUEZ
Arq. Miguel Carlos ROTOLO
D.I. Mara Gabriela RODRIGUEZ CIURO
Lic. Mara Paula GIGLIO
Arq. Antonino Alberto DORSO
Consejeros Graduados Titulares
Arq. Flavio Hugo PITTILINI
D.I. Andrea Natalia FIGUEROA
Consejeros Alumnos Titulares
Srta. Marianela Vernica AMADO
Sr. Sebastin SWIDZINSKI
Sr. Sihun Manuel PAVN
Sr. Facundo QUIROGA
Secretario del Consejo Acadmico: Lic. Jorge Lpez
Departamento de Arquitectura
Departamento de Diseo Industrial
Suplentes
Arq. Mara Patricia RECAYTE
Arq. Fernando REDIVO
Arq. Nstor R. MACHADO SUSSERET
D.I. Nicols Esteban LENZ
Arq. Marta Adriana RUEDA
Arq. Daro Hctor LEMMI
Suplentes
Arq. Arturo FRANCESCONE
D.I. Adriana Lorena KLOBERDANZ
Suplentes
Sr. Edgar Daro FIERMARI
Srta. Mara Constanza MARTINUZZI
Sr. Diego Alberto CHAMORRO
Srta. Sandra Luca RAMIREZ

Las Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata

han recibido la declaracin de:
INTERS CULTURAL
por la Secretara de Cultura
INTERS TURSTICO
por el Ente Municipal de Turismo
Mar del Plata Municipalidad del Partido de General Pueyrredn

NDICE
Pgina
PRLOGO. Por Omar Burgos
Comentarios. Por Mara Paula Giglio
PONENCIAS ORALES (AIC 2010, en espaol)
11
INDUSTRIA, TECNOLOGA Y CIENCIA

Alicia M. GAISCH, Osvaldo D. PAVIONI y Teresita KESSLER: Aplicacin del
diseo de mezclas para la determinacin del color en pastas comestibles.
13
Mara Cristina GRASSELLI, Teresita KESSLER: Aspectos tericos de los indicadores

redox usados en alimentacin. Relacin entre el potencial de electrodo y el color.
18
Mirta S. VELAZQUE, Alexis L. SOSA, y Mariana JIMNEZ VEUTHEY:

Determinacin de Color en minitortas.
22
ARTE
Omar BURGOS: LA LTIMA CENA, de Leonardo Da Vinci. Anlisis e interpretacin.
26
Mara Cristina MANGANIELLO MANGARIELLO: El cambiante color de la

manzana.
31
ENSEANZA
Mara Paula GIGLIO: Bebidas y envases: experiencia para la enseanza de la
apariencia del color.
PONENCIAS EN PSTERS (AIC 2010, en espaol)
34
39
INDUSTRIA, TECNOLOGA Y CIENCIA

Marcelo O. BELLO, Roberto J. AGUERRE, Marcela P. TOLABA, Constantino
SUAREZ: Efecto de las condiciones de tratamiento hidrotrmico sobre la translucidez
del arroz pulido.
41
Mara Cristina VADJI: Alimentos color y salud. Enfoques teraputicos y preventivos.
46
ARQUITECTURA Y DISEO
Elena, ANDRADE y Gabriela, INCATASCIATO: El alimento y su envase. Color,
transparencia y sentido.
Francisco HIDALGO, Ana TORRES, Juan SERRA, Jorge LLOPIS y ngela
GARCA: El color de los azulejos en la arquitectura del Mercado Central de
Valencia.
50
54
Mara Ana LOUBES, Carlos ALMADA y Marcela P. TOLABA: Cintica de la

melanosis en langostinos. Efecto de los pretratamientos con aditivos qumicos.
59
Juan SERRA, Salvador GILABERT, Ana TORRES, Jorge LLOPIS y ngela

GARCA: El color de los alimentos: ltimo estrato en el palimpsesto del mercado de
Sta. Caterina (Barcelona).
64
ENSEANZA
Paulina BECERRA, Javier CASTILLO CABEZAS, Lucia MAILLO PUENTE y
Matas CASTELL ESPLUGAS: Diseo de envases para alimentos: enseanza del
color y la cesia para estudiantes de diseo.
69


PROLOGO
Bienvenidos a las Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata
Como en las Jornadas Nacionales del Color de los aos 2005 y 2007, esta reunin, coorganizada por el Grupo Argentino del Color y por la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y
Diseo de la Universidad de Mar del Plata, nos da cita nuevamente en esta ciudad.
La intencin de la misma es, como siempre, generar un encuentro de discusin e
intercambio de ideas, experiencias y opiniones acerca del color, en el marco del vasto
espectro disciplinar que aborda la investigacin del tema en la actualidad: la industria, la
tecnologa, la ciencia, la arquitectura, el diseo, el arte y la enseanza.
La ciudad de Mar del Plata ha sido sede tambin en el ao 2010 del AIC 2010 Interim
Meeting Color and food. From the farm to the table, el Congreso Interino de la
Asociacin Internacional del Color, evento tambin co-organizado por la AIC, el GAC y la
FAUD/UNMDP.
Considero necesario en esta ocasin resaltar la valiosa y laboriosa participacin de la
Lic. Mara Paula Giglio y del Grupo de Extensin desde el Arte de la FAUD-UNMDP en la
organizacin de estos cuatro eventos, 2005, 2007, 2010 y 2011, realizados en la ciudad de
Mar del Plata; brindando con calidad humana y profesionalismo la continuidad necesaria para
la divulgacin y discusin de las investigaciones presentadas.
Como futuros eventos, el GAC est organizando para el ao 2012 su 10 Congreso
Nacional del Color, Argencolor 2012, a llevarse a cabo en la UNNE, en la ciudad de
Resistencia, Chaco, los das 29, 30, 31 de agosto y 1 de septiembre de 2012 y est coorganizando el 10 Congreso de la Sociedad Internacional de Semitica Visual a realizarse
en la UBA, ciudad de Buenos Aires, del 4 al 8 de septiembre 2012.
El Grupo Argentino del Color invita entonces a participar activamente y a disfrutar
tambin de dichos eventos y del que nos convoca hoy en esta amistosa ciudad de Mar del
Plata.
Omar Burgos
Presidente Grupo Argentino del Color


COMENTARIO
Las Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata estn organizadas por el
Grupo Argentino del Color y la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo de la
Universidad Nacional de Mar del Plata, a travs del Grupo de Extensin desde el Arte (as
como las correspondientes los aos 2005 y 2007, y el AIC 2010), y fueron declaradas
de Inters Cultural por la Secretara de Cultura (Resolucin N2533/2011) y de Inters
Turstico por el Ente Municipal de Turismo (Resolucin N 462/2011), ambos organismos
pertenecientes al Municipio del Partido de General Pueyrredn.
Esta publicacin digital presenta, en idioma espaol, 13 ponencias del Interim Meeting
of the International Color Association, AIC 2010, replicadas en estas Jornadas los das
viernes 11 y sbado 12 de noviembre de 2011 en Mar del Plata. La intencin es difundir los
ltimos estudios en el campo del color en nuestro idioma.
Es el primer libro de actas, editado por la Universidad Nacional de Mar del Plata que
hemos publicado el Grupo de Extensin desde el Arte de la Facultad de Arquitectura,
Urbanismo y Diseo de la Universidad Nacional de Mar del Plata, en conjunto con el Grupo
Argentino del Color.
Con anterioridad hemos publicado los libros:
- Jornadas Nacionales del Color 2005 en Mar del Plata. Libro de resmenes de
ponencias y psters / compilado por Mara Paula Giglio ; con prlogo de Mara
L. F. de Mattiello 1 ed. Mar del Plata: Facultad de Arquitectura, Urbanismo
y Diseo. Universidad Nacional de Mar del Plata, 2005. ISBN: 987-544-143-0
- Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata. Libro de resmenes de
ponencias y psters / compilado por Mara Paula Giglio ; con prlogo de Mara
L. F. de Mattiello 1 ed. Mar del Plata: Urbanismo y Diseo. Universidad
Nacional de Mar del Plata, 2007. ISBN: 978-987-544-232-0
- Jornadas Nacionales del Color 2011 en Mar del Plata : libro de resmenes de
ponencias / compilado por Mara Paula Giglio ; edicin literaria a cargo de
Mara Paula Giglio ; con prlogo de Omar Burgos. - 1a ed. - Mar del Plata :
Universidad Nacional de Mar del Plata, 2011. ISBN 978-987-544-416-4
A su vez, a travs de la editorial de la UNMDP, tambin hemos publicado el libro:
- Jornada Nacional del Color en las Artes 2011 : cuadernos de resmenes / edicin
literaria a cargo de Mara Paula Giglio ; con prlogo de Omar Burgos. - 1a ed. Mar del Plata: Universidad Nacional de Mar del Plata, 2011. ISBN 978-987544-394-5
Agradecemos a todos los autores el participar en este evento y permitir que se pueda
realizar esta publicacin en espaol.
Mara Paula GIGLIO
Secretaria Grupo Argentino del Color
Directora del Grupo de Extensin desde el Arte
FAUD. UNMdP

10

PONENCIAS ORALES
11

12

Aplicacin del diseo de mezclas para la determinacin del

color en pastas comestibles
Alicia M. GAISCH, Osvaldo D. PAVIONI, Teresita KESSLER
Facultad de Ingeniera. Grupo INTELYMEC - UNCPBA
RESUMEN
La determinacin de la cantidad exacta de un determinado colorante que debe ser usado para
obtener un color especfico es una situacin que se presenta con frecuencia en diversas
industrias, incluyendo a las industrias alimenticias. A travs de la experimentacin o de la
aplicacin de tcnicas estadsticas es posible encontrar la solucin a estas situaciones.
El conjunto de tcnicas estadsticas conocidas como Diseo de Experimentos proporcionan
una manera eficiente de optimizar un proceso a travs de modelos matemticos, llevando a
cabo slo una cantidad pequea de experiencias previamente seleccionadas. En este trabajo,
se presenta una aplicacin del diseo de mezclas para relacionar las proporciones de tres
colorantes en pasta con el color obtenido en la mezcla final. Con la obtencin de un modelo
predictivo, es posible estimar toda una gama de colores a partir de tres colores base por medio
de un nmero pequeo de experimentos.
1. INTRODUCCIN
Las herramientas estadsticas ms frecuentemente empleadas en los laboratorios industriales
utilizan las tcnicas de diseo de experimentos factoriales a dos niveles. Estos mtodos
implican realizar ensayos que incluyen a todas las combinaciones de cada factor a un nivel
alto y otro bajo. Sin embargo, cuando la respuesta depende de la proporcin de los
ingredientes, como es el caso de las formulaciones qumicas o de productos alimenticios,
estas tcnicas no son tiles. En la optimizacin de las caractersticas de una mezcla, las
propiedades intensivas de la misma dependen de las proporciones de los componentes y no de
la cantidad final de mezcla. Este es un caso especial de las tcnicas estadsticas conocidas
como diseos de experimentos, DOE, denominada Diseo de Mezclas (Montgomery 1991).
La obtencin de una frmula que indique como se deben combinar distintos colorantes
para obtener un color especfico es un ejemplo de un problema frecuente en la industria donde
el diseo de mezclas puede ser empleado para encontrar la solucin. Como la percepcin del
color es una interpretacin subjetiva, la determinacin de los parmetros de color est
establecida en diferentes sistemas, entre ellos se puede citar al CIELAB, el cual fue propuesto
para estandarizar las medidas del color (Wyszecki 2000). Las coordenadas CIELAB de color
(L* a* b*) para una determinada solucin son muy fciles de obtener.
En este trabajo, el diseo de experimentos es utilizado para relacionar las proporciones de
tres pastas coloreadas con el color resultante en la mezcla. El objetivo final es conseguir un
modelo predictivo que permita estimar el color final, a partir de la realizacin de pocos
experimentos.
13

2. TCNICAS ESTADSTICAS
El primer paso es recopilar datos cuantitativos, con la intencin de ejecutar un anlisis
estadstico para comparar los intervalos y los valores extremos y graficar las diferentes
variables con el fin de obtener un modelo significativo. La condicin sobre la que se basa la
teora del diseo de experimentos para el caso de diseo con mezclas, es que la suma de las
fracciones de los componentes debe ser igual a uno y cada una de las proporciones no puede
tener valores negativos. La regin de trabajo de inters est definida por los valores de las
proporciones, dando un espacio regular de q-1 dimensiones. El valor de q coincide con el
nmero de ingredientes que presenta la mezcla. En el caso de tres componentes (q =3), el
espacio factorial, formado por todas las posibles fracciones de los componentes, es un
tringulo donde los vrtices se corresponden con los componentes puros.
En los problemas de mezclas, el objetivo es encontrar un modelo matemtico, que sea til
para la estimacin de los valores de respuesta en funcin de sus componentes usando una
regresin polinomial. La ecuacin polinmica tiene tres componentes, una lineal, una
cuadrtica y otra cbica. Sin embargo, debido a las restricciones incluidas en las fracciones,
estos modelos no incluyen trminos que sean constantes. Los coeficientes de primer orden
indican la respuesta de los componentes puros. Si el modelo lineal es satisfactorio, es posible
usar esos trminos para determinar la eficacia relativa de cada componente. Los trminos de
segundo orden, como el AB, ponen de manifiesto las interacciones existentes.
Aquellos coeficientes correspondientes a las interacciones que presentan signo positivo ponen
de manifiesto un sinergismo y los que tienen signo negativo muestran un efecto antagnico
(Montgomery 1991).
Los diseos experimentales de mezclas ms frecuentes son el llamado de red simple (simplexlattice), el centrado simple (simplex-centroid) y el diseo simple aumentado (augmented
simplex design). En el caso del modelo de red simple, se consideran tres parmetros, pero el
error experimental y la validez del ajuste no pueden ser establecidos. Estas limitaciones se
pueden resolver utilizando un diseo centrado simple, el cual agrega el punto central de
coordenadas (1/3,1/3,1/3). Un estudio ms completo se puede realizar usando un diseo
simple aumentado, el cual tiene en cuenta puntos conocidos como ensayos axiales (Yandell
1997).
3. APLICACIN DE LAS TCNICAS DE DOE A PASTAS COMESTIBLES

COLOREADAS
Las tcnicas denominadas DOE son un conjunto de herramientas que permiten optimizar
procesos de manera muy til y sencilla. En este trabajo se desarrolla un ejemplo de aplicacin
a la formulacin de pastas comestibles coloreadas.
3.1 Determinaciones experimentales
Se utilizaron tres colorantes comestibles comerciales, los cuales se adicionaron a una pasta
para cubrir tortas. Los colores seleccionados de las tinturas fueron azul (b), amarillo (y) y rojo
(r). Se comenz con el armado del listado de las experiencias usando el software Statgraphics
Centurion XV (StatPoint Technologies 2009). Se definieron los nombres de los factores y de
las variables de respuesta. Los factores fueron los distintos colorantes. Los niveles
seleccionados fueron las fracciones en masa de cada una de las pastas consideradas (xr, xb,
xy) y las variables de respuesta fueron las coordenadas de color medidas. Se mezclaron
diferentes proporciones de las tres pastas bsicas y a las muestras obtenidas se les midi las
14

coordenadas de color, expresadas en el sistema CIELAB, utilizando un colormetro

HunterLab Miniscan XEPlus. El arreglo a utilizar para el diseo de mezclas puede ser
seleccionado a travs del programa o bien utilizar un diseo especfico. En este caso se utiliz
el diseo simple aumentado, obteniendo las combinaciones de factores que se muestran en la
Tabla 1.
3.2 Anlisis estadstico

Despus de aplicar el anlisis estadstico, se obtiene un modelo matemtico que relaciona la
fraccin de cada mezcla con las coordenadas CIELAB. Para seleccionar el orden del modelo
cannico, se utiliza el valor ms elevado de R. Este parmetro indica el porcentaje de
variacin de la variable de respuesta que es explicado por los factores. En nuestro caso, el
modelo cuadrtico se consider adecuado para representar las coordenadas de color. Para
simplificar el modelo se despreciaron las interacciones entre factores que no eran
significativas. Finalmente, el modelo matemtico obtenido para predecir las coordenadas de
color fue:
L* = 57.7308 xR + 59.7008 xB + 82.8035 xY 29.7836 xR xB 26.1782 xR xY 34.7582 xB xY
a* = 28.9804 xR 19.4786 xB + 7.1913 xY 47.9188 xB xY
b* = 10.7474 xR 18.80008 xB + 25.572 xY 24.4138 xR xY 21. 3102 xB xY
A partir de las ecuaciones anteriores se puede realizar la interpretacin del modelo para cada
una de las coordenadas de color. En el caso de a*, el factor ms importante es x R ya que es el
que presenta el valor ms alto de coeficiente numrico; los factores xB y xY tienen un efecto
inverso debido a que el producto de sus coeficientes tiene signo negativo. En la Tabla 2, se
presentan los resultados obtenidos para la coordenada a*. Utilizando un test T, se calcul la
precisin de la prueba con el objetivo de verificar la hiptesis de que la suma de las
diferencias entre los valores estimados por el modelo y los observados fue cero. Aquellos
parmetros que presentaron valores de probabilidades inferiores al 5% fueron tenidos en
cuenta en el modelo (Cornell 1990). En la Figura 1 se muestra la superficie de respuesta que
se obtuvo utilizando el software. El segundo objetivo fue poder estimar fracciones que
produzcan un color similar a uno que posea una muestra determinada de pasta. Para esto, se
prepararon mezclas con composiciones diferentes a las presentadas en la Tabla 1 y se les
midi las coordenadas de color. Para los valores obtenidos, se calcul la diferencia de color
E00 aplicando la frmula CIEDE 2000. Los valores de E00 hallados caen dentro del
intervalo que es considerado de tolerancia normal en aplicaciones industriales (Melgosa et al
2001).
5. CONCLUSIONES
El diseo de mezcla es una tcnica muy til en la optimizacin de mezclas de diferentes
composiciones cuyo uso es comn en la industria qumica. En este trabajo se demuestra que a
travs de un nmero de mediciones llevadas a cabo con diferentes mezclas de pastas, segn
las reglas del DOE es posible obtener un modelo para predecir las proporciones de cada color
puro que se deben mezclar para obtener el color deseado en una mezcla final.
15

Tabla 1. Coordenadas de color para los diferentes experimentos.

Factores
XB
0
1
0
1/3
1/6
2/3
1/6
XR
1
0
0
1/2
1/2
0
1/3
1/6
1/6
2/3
XY
0
0
1
0
1/2
1/2
1/3
2/3
1/6
1/6
L*
57,66
59,20
83,60
50,26
64,01
62,42
57,34
65,00
57,04
55,48
Respuestas
a*
31,86
-17,30
5,79
-0,02
24,46
-16,64
-1,48
-1,18
-10,53
11,40
b*
10,82
-18,69
26,18
-3,98
13,36
-1,00
0,84
8,28
-7,70
4,13
Tabla 2. Modelo cuadrtico estimado para los resultados de a*.

Parmetro
Estimacin
A: xR
B: xB
C: xY
AB
AC
BC
31,0421
-15,8934
5,4221
-34,607
13,5839
-48,047
Error
Estndart
3,12442
3,12442
3,12442
14,4
14,4
14,4
T
Estadstico
P-Valor
-2,40326
0,943326
-3,33659
0,0741
0,3989
0,0289
XR = 1
a*
3
8
2
8
1
8
8
2
12
22
XB = 1
XY = 1
Figura 1. Superficie de respuesta obtenida para la variable a*.

16

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Comisin de Investigaciones Cientficas de la Pcia de Buenos
Aires (CIC) y a la SECyT-UNCPBA. T.K. es investigadora CIC.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cornell, J. 1990. Experiments with Mixtures. Designs, Models and the Analysis of Mixture Data. New
York: John Wiley & Sons.
Melgosa, M., M. Prez, A. Yebra, R. Huertas and E. Hita. 2001. Algunas reflexiones y recientes
recomendaciones internacionales sobre evaluacin de diferencias de color. Optica Pura y
Aplicada 34: 1-10.
Montgomery, D. 1991. Diseo y Anlisis de Experimentos. Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica.
StatPoint Technologies, Inc. 2009. Statgraphics Centurion, data analysis and statistical software.
Warrenton ,UA. Avaible on http://www.statgraphics.com/
Yandell, B. 1997. Practical Data Analysis for Designed Experiments. Madison: Chapman & Hall.
Wyszecki, G., and W. S. Stiles. 2000. Color Science, Concepts and Methods, Quantitative Data and
Formulas. New York: John Wiley & Sons.
Osvaldo Pavioni, Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera - UNCPBA

Avda del Valle 5737 (7400) Olavarra. Buenos Aires, Argentina.
E-mails: opavioni@fio.unicen.edu.ar, agaisch@fio.unicen.edu.ar, tkessler@fio.unicen.edu.ar
17

Aspectos tericos de los Indicadores Redox usados en

alimentacin. Relacin entre el potencial de electrodo y el
color
Mara Cristina GRASSELLI, Teresita KESSLER.
Departamento de Ingeniera Qumica
Facultad de Ingeniera, UNCPBA, Argentina.
RESUMEN
A efectos de establecer el punto final de una reaccin qumica o para probar una reaccin
particular, se agrega al sistema bajo estudio, una sustancia que cambia de color. Esta
modificacin del color se produce para un dado potencial de electrodo bajo condiciones
especficas. Hay varios mtodos colorimtricos aplicados especialmente al control de la
calidad de los alimentos. Un buen ejemplo es la deteccin de oxgeno, especialmente en el
envasado de alimentos en atmsfera controlada, en el que se introduce un gas, dixido de
carbono o nitrgeno, en el envase del producto. Los indicadores tpicos son muy fciles de
usar y relativamente baratos. El reactivo se pone en contacto con la muestra de alimento; a
continuacin, su color se compara con una escala de colores que por lo general establece tres
grados de calidad: bueno, intermedio y pobre. Tambin hay pruebas colorimtricas y de
control de pH usadas para verificar el posible enranciamiento de los aceites. Como el cambio
de color se debe a un cambio reversible entre las formas oxidadas y reducidas de los reactivos,
el objetivo de esta presentacin es mostrar las bases tericas de su comportamiento.
1. INTRODUCCIN
Los indicadores visuales son conocidos desde ms de cien aos; sin embargo, se continan
usando en los anlisis de laboratorio industriales, a pesar del desarrollo de nuevos mtodos
fsico-qumicos. Existen discusiones sobre la manera de seleccionar el mejor indicador para
una aplicacin especfica que puede ser el establecimiento del punto final de una reaccin
qumica o la prueba de una reaccin o una sustancia en particular. El hecho ms importante es
que el indicador tiene que cambiar su color cuando es agregado al sistema y que esta
modificacin del color se produce en un potencial de electrodo fijo bajo condiciones
especficas. Algunas publicaciones presentan listas de productos qumicos con sus
caractersticas fundamentales (Michaelis, 1930; Hulanicki, 1978).
Una gran cantidad de pruebas basadas en cambios de color se aplican para controlar la calidad
de los alimentos. Un buen ejemplo es la necesidad de controlar el contenido de oxgeno,
especialmente en el envasado de alimentos [Mills, 2009]. Los indicadores desarrollados
tienen diferentes bases tericas, tales como los indicadores activados por luminiscencia,
colorimtricos o por radiacin UV.
Otro tipo de indicadores aplicado a los productos alimentarios es muy fcil de usar y
relativamente barato; primeramente, el reactivo es puesto en contacto con la muestra de
alimento. A continuacin, su color se compara con una escala de colores proporcionados por
el fabricante que por lo general tiene establecidos tres grados de calidad: bueno, intermedio y
pobre. Tambin hay pruebas colorimtricas y de control de pH usadas para verificar el posible
enranciamiento de los aceites. Como el cambio de color se debe a un cambio reversible entre
18

las formas oxidadas y reducidas de los reactivos, el objetivo de esta presentacin es mostrar
las bases tericas de su comportamiento.
2. RELACIN ENTRE LOS INDICADORES Y EL COLOR DE LAS SOLUCIONES

El mecanismo de las reacciones correspondientes al indicador se basa en varios principios en
funcin de sus caractersticas fsico-qumicas. Tres grupos pueden ser diferenciados.
Indicadores metalocrmicos. Este es el caso cuando el indicador forma un complejo
coloreado con el in metlico que se busca reconocer. El indicador que no forma parte del
complejo puede ser incoloro (se los llama indicadores de un solo color) o coloreados en sus
formas protonadas (indicadores de dos colores).
Indicadores de extraccin. La reaccin de formacin del complejo se lleva a cabo en otra
fase lquida (por lo general un solvente orgnico) en equilibrio con la solucin que est siendo
analizada.
Indicadores redox. Por lo general son indicadores de un solo color. El indicador est
influenciado por el sistema redox, cuyo equilibrio es controlado por la eliminacin de los
iones del metal que se analiza. Se pueden describir diferentes tipos de indicadores teniendo en
cuenta la relacin entre los reactivos y productos. Se los clasifica como reversibles,
pseudoreversibles e irreversibles.
--Los indicadores reversibles son aquellos que al terminar el ciclo de reacciones (reduccin
seguida de oxidacin), se obtiene un producto idntico con el indicador inicial. La
correspondiente curva experimental potenciomtrica debe estar dentro de los lmites de error
experimental. Un indicador reversible debe tener dos formas estables. Sin embargo, la
reversibilidad depende de los reactivos. La ferrona y otros indicadores relacionados con sta
son ejemplos de tal comportamiento.
--El indicador se llama pseudoreversible cuando el producto del ciclo de reacciones es
diferente del compuesto inicial o cuando una de las formas es inestable y se descompone
durante la reaccin, pero el color del producto es el mismo o muy semejante al del producto
inicial. Un ejemplo de dicho indicador es el cido N-fenilantranilico.
-Los indicadores irreversibles se comportan de tal manera que en el ciclo de las reacciones no
se observa cambios hacia el color inicial. Un ejemplo de este indicador es Naftilo Azul Negro.
3. TEORA ELECTROQUMICA
Como los indicadores redox operan en base a las reacciones de oxidacin-reduccin, los
fundamentos electroqumicos van a ser resumidos. Los indicadores redox cambian su color a
medida que se oxidan o se reducen; pueden ser seleccionados de manera que su potencial de
oxidacin-reduccin est en el intervalo correspondiente a la reaccin que est llevando a
cabo.
Para un sistema electroqumico en equilibrio, se ha establecido una relacin entre el potencial
redox del electrodo y la concentracin de las especies relacionadas que se conoce como la
ecuacin de Nernst (Atkins, 1990).
Para el indicador redox, la reaccin electroqumica representativa se puede escribir de la
siguiente manera:
IndOx + ne- IndRed (1)
donde Ox y Red son las especies redox con colores diferenciables.
La ecuacin de Nernst aplicada a este sistema es la siguiente:
E [In] = E [In] - (0,0592 / n) log ([IndRed] / [IndOx]) (2)
19

donde E [In] representa el potencial estndar del par indicador redox, n corresponde al
nmero de electrones de la reaccin electroqumica y el valor de la constante 0,0592 se
establece para 25 C (Laidler, 2003).
4. APLICACIN PRCTICA
En una determinacin prctica, una pequea cantidad del indicador redox es aadida al
sistema bajo anlisis. Ambos sistemas redox, el par bajo estudio y el indicador, evolucionan
hasta llegar al estado de equilibrio. Como el indicador est presente en una cantidad pequea
en relacin con el sistema en estudio, sus cantidades permanecen casi constantes. Sin
embargo, las concentraciones de los pares redox deben ser conocidas con precisin a fin de
aplicar la relacin de Nernst.
Para un indicador cualquiera agregado, la relacin de concentraciones [IndRed] / [IndOx] es
la que determina el color final de la solucin. En la Figura 1, el esquema presenta las
situaciones posibles, aplicando la ecuacin (2). Por lo tanto,
-la solucin tiene el color definido por la especie IndRed cuando [IndRed] / [IndOx] > 10.
-la solucin volver al color establecido por la especie IndOx cuando [IndRed] / [IndOx] <
1/10.
Existe un intervalo en el cual el color es una mezcla entre los correspondientes de de ambas
especies, IndRed e IndOx, puras.
[IndRed]
/ [IndOx]
> 10
[IndRed]
/ [IndOx]
< 1/10
E [In] = E [In] - (0,0592/n) log

(10)
= E [In] - (0,0592/n)
COLOR
de la
especie
IndRed
Specie
E [In] = E [In] - (0,0592/n) log

(1/10)
= E [In] + (0,0592/n)
COLOR
de la
especie
IndOx
Figura 1. Esquema con las condiciones y las ecuaciones de Nersnt que determinan el color
final de la solucin bajo anlisis.
En el caso de los compuestos orgnicos no ionizados, la concentracin de los iones hidrgeno
debe ser tenida en cuenta. Para los sistemas biolgicos que en su mayora son neutros, es
conveniente establecer una concentracin de los iones hidrgeno de 10-7 g/l. Entonces, como
el valor del potencial del indicador en la solucin neutra es conocido, es posible establecer la
relacin entre la concentracin de las formas reducidas y oxidadas por el color desarrollado.
Por ltimo, el potencial redox del sistema bajo estudio se puede calcular y el indicador puede
ser seleccionado adecuadamente.
Con el fin de detectar los cambios de color, un determinado indicador puede ser usada slo si
el potencial est en un intervalo de 0,03 V del potencial calculado. Algunos de los indicadores
redox de uso comn estn listados en la Tabla 1 (Glasstone 1960). Existe un error sistemtico
debido al consumo finito del oxidante durante la reaccin de oxidacin del indicador. Esta
20

cantidad es proporcional a la masa de indicador. Sin embargo, esa cantidad no es fcil de

determinar para los indicadores irreversibles o pseudos-reversibles que forman productos
intermedios, o cuyas formas oxidadas son inestables y se descomponen lentamente. Con este
ltimo tipo de indicadores, la correccin es siempre mayor que para los indicadores
reversibles.
Tabla 1. Potential Redox en soluciones neutras para indicadores redox de laboratorio
y sus cambios de color.
Indicador
Fenosafranina
Acido Tetrasulfnico
Azul de Metileno
Azul de Toluidina
2,6 Diclorofenol Indofenol
E0
(V)
-0.252
-0.046
+0.011
+0.115
+0.217
Cambio de color
[IndOx-IndRed]
Rojo-Incoloro
Azul-Amarillo
Azul-Incoloro
Azul/Violeta
Azul-Incoloro
5. CONSIDERACIONES FINALES
Los indicadores redox son ampliamente utilizados en los laboratorios industriales. Su
comportamiento puede ser predicho dado que la teora electroqumica de base est
completamente desarrollada.
Se debe prestar especial atencin a,
-la pureza del indicador.
-el procedimiento utilizado en la preparacin de la solucin indicadora.
-el uso correcto en relacin con la cantidad que debe ser aadida a una solucin para tener el
mejor cambio observable de color.
AGRADECIMIENTOS
Las autoras agradecen el apoyo financiero a la SECAT-UNCPBA y a la Comisin de
Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). MCG es investigador en
INMAT-Facultad de Ingeniera-UNCPBA y TK es Miembro de la carrera de Investigador
Cientfico de la CIC (INTELYMEC-Facultad de Ingeniera-UNCPBA).
Atkins, P.1991 Fisicoqumica, Addison-Wesley.
Glasstone, S.1961 Tratado de Qumica Fsica. Aguilar
Hulanicki, A. and Glab, S. 1978. Redox indicators. Characteristics and applications. Pure & Appl.
CHem., Vol. 50, pp. 463-498.
Laidler,K. J.; Meiser, J.H. 2003 Fisicoqumica, CECSA.
Michaelis, L. and Eagle H. 1930. Some redox indicators. (www.jbc.org by guest, on may 20, 2010 )
Mills, A. 2009. Oxygen indicators in food packaging. Sensors for Environment, Health and Securit,
371
Ma. Cristina Grasselli, Teresita Kessler. Departamento de Ingeniera Qumica,
Facultad de Ingeniera.UNCPBA. Avda del Valle 5737 (7400) Olavaria. Buenos Aires, Argentina.
E-mails: cgrassel@fio.unicen.edu.ar; tkessler@fio.unicen.edu.ar
21

Determinacin de color en minitortas

Mirta S. VELAZQUE, Alexis L. SOSA, Mariana JIMNEZ VEUTHEY
Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad Nacional de Entre Ros
RESUMEN
Las minitortas consisten en dos capas de bizcochuelo, con un relleno de dulce de leche y
cubiertas con chocolate. El color es muy importante porque es el primer atributo percibido por
el consumidor. Cuando ste abre el envase la primera impresin es el de la cubierta de
chocolate. Este estudio tuvo como objetivo determinar si los colores de las diferentes capas se
parecen los componentes originales o si hay penetracin de un producto en el otro. Se
analizaron diez muestras de dos lotes diferentes mediante un colormetro Minolta CR300 con
luz normalizada D65 y 2 de ngulo de observacin. Se midieron los parmetros a
(componentes rojo-verde), b (componentes amarillo-azul) y L (luminosidad) en el espacio
CIELAB. Para el anlisis estadstico se utiliz el Programa Statgraphics plus 5.1. Se realiz
una prueba de ANOVA simple y las diferencias mnimas significativas se determinaron
mediante la prueba de Tukey con un 95% de confianza. Los resultados del parmetro L en la
cobertura de chocolate fueron de 38,01a y 44,74b. En cuanto a los parmetros a y b arrojaron
los valores 9,60 y 9,80 y 4,20 y 6,10b, respectivamente. Los valores de L para el relleno de
dulce de leche fueron 36,02 y 39,56b. En cuanto a los parmetros a y b arrojaron los valores
11,98 y 13,84 y 11,98 y 12,38; respectivamente. Las medidas de los parmetros de color en
la bizcochuelo fueron 67,97a y 69,02a, para la luminosidad, mientras que los parmetros a y
b fueron 1,88 y 8,90b y 26,99 y 29,91b, respectivamente. No se observaron diferencias
significativas con el anlisis macroscpico visual realizado por la investigacin equipo. Esto
coincidi con las mediciones instrumentales de los parmetros de color rojo y verde
(componentes del color marrn) que no mostraron diferencias significativas tanto en la
cobertura de chocolate como en el dulce de leche. Las capas de bizcochuelo mostraron altos
valores positivos del parmetro b (componente amarillo).
1. INTRODUCCIN
Una minitorta es una especie de alfajor que est creciendo rpidamente en popularidad en el
mercado actual de golosinas. Los celacos constituyen un sector de la poblacin con
necesidades especficas de alimentacin. Un producto de harina de trigo disponible en el
mercado fue analizado con el fin de determinar su idoneidad para desarrollar minitortas para
celacos. Dicho producto se compone de dos capas de bizcochuelo, relleno con dulce de leche
y cubierto con una capa de chocolate. El color es muy importante ya que es el primer atributo
sensorial percibido por el consumidor (Anzalda-Morales, 1994; Carpenter y col, 2002) al
abrir el envase. Despus de ser cortado en dos mitades, las minitortas muestran un panorama
completo de los tres componentes. Los colores que aparecen son el marrn (recubrimiento de
chocolate y dulce de leche) y amarillo (capas de bizcochuelo). Las diferentes capas de un
producto alimenticio de varias capas pueden no mostrar lmites claros de color en la
interseccin. El objetivo de este estudio fue determinar si los colores de las diferentes capas
son semejantes al color original del componente, o si se mezclan causando cambios de color.
22

2. MATERIALES Y MTODOS
Se analizaron diez muestras de dos lotes diferentes del producto comercial mini tortas (PicNic, fabricado por Nevares). Se utiliz un colormetro Minolta CR300 con luz normalizada
D65 y 2 de ngulo de observacin. Se midieron los parmetros a (componentes rojo-verde)
y b (componentes amarillo-azul) y L (luminosidad) en el espacio CIELAB (Lozano, 1978;.
Jimnez et al, 2001). Con el fin de determinar las diferencias de color entre muestras se
calcul el valor de E, utilizando la frmula siguiente: E = (L2 + a2 + b2)0,5. Para el
anlisis estadstico se utiliz el Statgraphics plus 5.1. Se realiz prueba de ANOVA simple y
la existencia de diferencias mnimas se determin mediante la prueba de Tukey con un 95%
de confianza.
Figura 1. Izquierda, la mitad de la mini-torta muestra las tres capas constitutivas: cobertura
de chocolate, las capas de bizcochuelo superior e inferior y el dulce de leche del relleno.
Derecha: una minitorta sin cortar.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados se muestran en la Tabla 1. Las medidas del parmetro L en la cobertura de
chocolate fueron 38,01 y 44,74b. Los valores de los parmetros a y b fueron 9,60 y 9,80 y
4,20 y 6,10b respectivamente. Los resultados del parmetro L en el dulce de leche de relleno
fueron de 36,02 y 39,56b. Los valores de los parmetros a y b arrojaron 11,98, 13,84 y
11,98 y 12,38 , respectivamente. Las capas de bizcochuelo mostraron un parmetro L de
67,97 y 69,02 . En cuanto a los parmetros a y b fueron 1,88, 8,90b y 26,99 y 29,91b,
respectivamente. No se observaron diferencias significativas cuando el anlisis visual se
realiz a nivel macroscpico, por el equipo de investigacin. Esto se puede atribuir al hecho
de que el parmetro a (componentes rojo y verde del color marrn) no mostr diferencias
mnimas significativas tanto en la cobertura de chocolate como en el dulce de leche. Las capas
de bizcochuelo mostraron altos valores del parmetro b (componente amarillo).
Los valores de la cobertura de chocolate reportados en este estudio son superiores a los
informados por Popov-Ralji y col. (2009): 30,5-36,5 y caen dentro del rango reportado por
Kumara y col. 35,1-45,1 (2003). Las diferencias totales de color reportadas en este estudio
(6,99) no son significativas cuando se comparan con los resultados obtenidos por los autores
antes mencionados, cuando se analizaron chocolates con diferentes composiciones. Por lo
23

tanto, nuestros resultados indican que las diferencias entre los lotes de una misma marca no
son significativas. Adems, no hay influencia en el color de la capa de bizcochuelo por el
color del dulce de leche, a pesar del hecho de que estaban en estrecho contacto.
Castaeda et al. (2004) reportaron valores de color en ocho variedades de dulce de leche
producidos en Argentina, en un rango de 26,36-41,31 para el parmetro L; de 26,37-31,49
para el parmetro a y un rango de 14,72-17,09 para el parmetro b. Puede observarse que los
valores de L obtenidos en este trabajo entran dentro del rango reportado por los estudios
anteriores. Sin embargo los valores de a y b son mucho menores, lo que puede indicar que
hay una cierta mezcla con la capa de bizcochuelo que muestran valores de a y b
significativamente menores. En cuanto a la diferencia de color total entre las muestras 1 y 2,
el valor resultante fue bajo 4,02. Este hecho indica que hay similitudes entre los lotes
analizados.
Un estudio llevado a cabo en diferentes variedades de tortas y bizcochuelos fabricados
solamente con harina de trigo por Gmez y col. muestran los valores que se detallan a
continuacin: 74,51; 0,22 y 22,92 para L, a y b, respectivamente. Otro estudio realizado por
Gmez y col. (2010) sobre bizcochuelos fabricados con harina de trigo tambin mostr
valores de 72,4; 4,2 y 21,9 para L*, a*, b*, respectivamente.
Los valores de L en la capa de bizcochuelo de este estudio son ligeramente inferiores
(67,97 y 69,02), mientras que los valores de a y b son ms altos, 1,88 y 8,90 y 26,99 y 29,91
respectivamente. Esto sugiere que pudo haberse difundido el dulce de leche en las capas del
bizcochuelo. Una vez ms, la diferencia total de color no es significativa, lo que indica que
hay similitudes entre los lotes.
Tabla 1. Parmetros L*, a*, b* y E de las diferentes capas de minitorta
Capa
N
Muestra
E
6,99
Cobertura
Chocolate
38,01a
9,60a
4,20
44,74b
9,80
6,10
Dulce de
Leche
36,02a
11,98
11,98
39,56b
13,84
12,38
Bizcochuelo
67,97
1,88
26,99
69,02a
8,90
29,91b
4,02
7,67
Valores en la misma columna con la misma letra indican que no existe diferencia
estadsticamente significativa (p<0,05).
4. CONCLUSIONES
Los valores del parmetro a de la cobertura de chocolate y del relleno de dulce de leche
mostraron el color natural cuando se analizaron en forma aislada, pues indicaron tonos
marrones ya que este color se obtiene por la combinacin de los componentes rojo y verde.
Las capas de bizcochuelo dieron positivo valores positivos de b, en concordancia con el color
amarillo que se espera en este tipo de preparaciones. Como consecuencia, el parmetro b en
la cobertura de chocolate y el dulce de leche y el parmetro a en el bizcochuelo no afectaron
la percepcin visual.
24

Cuando los resultados se compararon con los datos disponibles en la bibliografa se

encontraron algunas diferencias. Estas diferencias pueden deberse a la mezcla entre las capas
del producto durante el proceso de fabricacin industrial o cuando se corta para ser
consumido.
Anzalda-Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Carpenter, R. P.; Lyon, D. H.; Hasdell, T. A. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Castaeda, R.; Musset, G.; Castells, L.; Aranibar, G.; Murphy, M.; Rodrguez, G. 2004. Dulce de
leche argentine variedad tradicional. Su caracterizacin. In 5 Jornada de Desarrollo e
innovacin, Proceedings, Instituto Nacional de Tecnologa Industrial.
Gmez, M.; Bonastre, O.; Rosell, C. M.; Pando, V.; Fernndez, E. 2008. Studies on cake quality made
of wheat-chicpea flour blends. In Food Science and Technology 41: 1701-1709.
Gmez, M.; Manchn, L.; Oliete, B.; Ruiz, E.; Caballero, P.A. 2010. Adequacy of wholegrain nonwheat flours for layer cake elaboration. In Food Science and Technology 43: 507513.
Jimnez, A.; Gutirrez, G. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Kumara, B.; Jinap, S.; Che Man, Y. B.; Yusoff , M. S.A. 2003. Comparison of Colour Techniques to
Measure Chocolate Fat Bloom. In Food Science and Technology International. 9 (4), 295-299.
Lozano, R. D. 1978. El color y su medicin. Buenos Aires: Editorial Americalee S.R.L.
Popov-Ralji, J. V.; Lalii-Petronijevi, J. G. 2009. Sensory Properties and Color Measurements of
Dietary Chocolates with Different Compositions During Storage for Up to 360 Days. In Sensors
9: 1996-2016.
Autores: Mirta Velazque, Facultad de Ciencias de la Alimentacin

Universidad Nacional de Entre Ros, Mons. Tavella Av. 1450, Concordia, Entre Ros.
E-mail: velazquem@fcal.uner.edu.ar, lionelsosa@yahoo.com.ar, marianaup@hotmail.com
25

La ltima Cena, Leonardo da Vinci

Omar BURGOS
RESUMEN
Este trabajo acerca de la ltima Cena de Leonardo da Vinci presenta un resumen de las
causas del deterioro de sus pigmentos, un resumen de su ltima restauracin; la descripcin
de su estado actual y el anlisis cromtico y de composicin de la obra. A travs de los 500
aos transcurridos a partir de su realizacin, gran parte de esta obra cumbre del renacimiento
se ha perdido definitivamente. Pese a esto la ltima Cena de Leonardo da Vinci contina
siendo objeto de estudio y de culto y an despierta polmica entre historiadores y crticos. Al
momento de realizacin de la ltima Cena, se encontraba realizando el monumento ecuestre a
francesco Sforza, padre de Ludovico, gobernador de Miln, otra gran obra de arte que tendra
un final an ms trgico que la ltima Cena, ya que el modelo en yeso fue destruido y no
queda de ella ms que algunos bocetos preparatorios. Aparte de esto a Leonardo le haba sido
encargada la organizacin de fiestas y banquetes de la corte de Ludovico, de las cuales la ms
famosa fue llamada El festn del paraso. El espectculo cuya fecha y horario eligi el
astrlogo de la corte, requiri la participacin de centenares de diseadores, pintores, actores
y obreros. El festejo empez con un baile y desfile de disfraces, continu con un banquete
para el que el mismo Leonardo compuso el men y dise toda la cocina, con sus hornos y
sistemas de limpieza. En base a la ltima restauracin de la ltima Cena, llevada a cabo por
la Dra. Brambilla, se conoce que Leonardo ensay para esta pintura una gran variedad de
pigmentos y aglutinantes experimentales. Los colores que han llegado hasta nuestros das no
son los mismos de hace 500 aos, en las sucesivas restauraciones y repintes que la obra sufri
en el transcurso del tiempo, han perdido sin duda muchas de sus propiedades fsicas y
visuales. De la realizacin de la obra han quedado registros escritos del mismo Leonardo y de
contemporneos suyos. Hay registro de las quejas del prior del convento que acusaba a
Leonardo y sus ayudantes de no concluir la obra y de vaciar los almacenes y bodegas del
convento en busca de los alimentos adecuados para el motivo. Finalmente la eleccin de
Leonardo para los alimentos dispuestos en el mantel fue por dems austera: anguilas, pan,
naranjas y vino, todos pintados en tonos clidos y neutros. Como en toda la obra plstica de
Leonardo, nada hay casual en la composicin, todos sus elementos guardan relacin entre s y
como en muchas de ellas tambin encontramos algunos enigmas escondidos en su
composicin, algunos ya revelados y otros todava en penumbras.
--El inters de Leonardo en torno al tema alimentario llega hasta hoy a travs de distintas
versiones, algunas muy probablemente apcrifas como la versin del cdice Romanoff que
nos lo presenta como joven socio de Sandro Botticcelli y como sofsticado cocinero en la
malograda fonda florentina Los tres caracoles y tambin como autor de una serie de recetas
y recomendaciones en torno a las costumbres culinarias y alimentarias de la poca y tambin
como diseador de hornos de cocina para el Festn del Paraiso en honor de Gian Galeano
Sforza, sobrino de Ludovico el moro, gobernador de Miln1.
1
Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci. Trad. Rafael Galvano. 1999. Negocios Editoriales. Bs. As. Argentina.
Pag. 22
26

Tenemos la certeza de que Leonardo se interes aunque sea alguna vez en el arte culinario,
por un manuscrito suyo del cdice Madrid en el que enumera los textos de su biblioteca
personal, en la que consta un ejemplar del De honesta voluptate et valetudine escrito por
Plotina2 , libro de recetas culinarias tomadas mayormente del Libro di arte coquinaria del
Maestro Martino di Como3.
En el ao 1494, Ludovico Sforza gobernador de Miln, encarg a Leonardo, Ingeniero
Ducal de la corte, la realizacin de dos obras de gran envergadura: el monumento ecuestre a
Francesco Sforza, padre de Ludovico y una versin de la Ultima Cena, en el refectorio, del
convento Santa Mara delle Grazie.
Ambas obras seran sumamente importantes en la vida de Leonardo y muy probablemente
l mismo haya tenido noticias de su pronta degradacin.
Se supone que Leonardo finaliz la pintura en 1498, pues Luca Pacioli, en el prlogo de
su Divina Propocin habla de la obra como terminada4.
Tradicionalmente la ltima cena se realizaba en los refectorios de los conventos de la
poca y se pintaba al fresco, pero la rapidez de trabajo que requiere el fresco no resultaba
apropiada para los intereses estticos de Leonardo, que buscaba poder trabajar sin lmite de
tiempo el modelado de colores, luces y sombras.
A partir del trabajo de restauracin realizado por la Dra. Brambilla 5, desde 1978 hasta
1999, se sabe que Leonardo utiliz en esta obra una gran variedad de pigmentos y
aglutinantes experimentales.
El muro de ladrillo, sobre el cual se realiz la obra, tiene un espesor de 35 cm. en lo alto y
40 cm. en su base; el mortero es de piedra partida; sobre este mortero Leonardo aplic una
base de yeso y sobre este yeso an fresco, aplic una mano de blanco de plomo, que una vez
seca le permiti modelar los pigmentos a su gusto y tiempo.
No se conoce exactamente cul fue el error en el empleo de la tcnica, si es que lo hubo,
pero la historia del deterioro de esta obra, una de las cumbres del renacimiento, es
particularmente impiadosa y parece increble que hoy quede algo de su antigua magnificencia.
El estudio fsico de la pared fue comenzado en 1970 por disposicin de Franco Russolo,
supervisor de finas obras de Miln, la gestin fue continuada por Carlo Bertelli y la
restauracin realizada por la Dra. Pinin Brambilla.
El primer paso fue describir la pintura y su medio ambiente en trminos cientficos
exactos.
Para la restauracin se cre un mapa de relieves de la pared por estereofotogrametra,
tcnica cartogrfica utilizada para la confeccin de mapas topogrficos areos.
Se utiliz ultrasonido para conocer el espesor de la pared en alrededor de 200.000 puntos
diferentes, pudiendo resolver el espesor a una dcima de mm., lo que permiti encontrar
pequeos crteres y lugares donde la imprimacin estaba saltada.
Con higrmetros y cmaras infrarrojas, se detallaron las temperaturas y los contornos de
las zonas de humedad. Se aplicaron rayos x y ultravioletas para identificar los minerales
usados en los pigmentos por Leonardo y para diferenciarlos de los utilizados por los
restauradores.
Luego de estos estudios, en 1978, se pudo comenzar con la limpieza y remocin de todas
las restauraciones anteriores.
Los colores que hoy se ven en la pintura no son, pese a la restauracin, los que fueron
antao, se ha perdido sin duda mucha superficie de color y lo que se ha rescatado ha perdido,
sin dudas, mucho de sus cualidades originales.
2
Leonardo. Codice Madrid II. 0002v; 0003r; 0003v

Maestro Martino di Como. Libro di arte coquinaria.ca 1465
4
Luca Paccioli. La divina proporcin. Trad. Juan Calatrava. Ed.Akal. Madrid. 1991. Pag. 30
5
Carlo Bertelli. National Geografic. Restoring the Last supper. November 1983. Pag. 664
3
27

Debido a esto se puede intentar un anlisis pictrico de color, pero solo en trminos
generales.
Encontramos que la obra mantiene la tradicional estructura cromtica leonardiana, que
divide la imagen en tres planos o pantallas tonales que establecen el espacio perspectvico: un
fondo o ltimo plano de mayor luminosidad, un plano intermedio en tonos pardos oscuros y
un primer plano de colores saturados, que en el caso de La ltima Cena a su vez est
compuesto de otras variables cromticas, que veremos ms adelante.
El claroscuro ilumina la pared derecha de la habitacin donde se encuentran los apstoles,
mientras que la pared izquierda queda en sombras, modelado que tiene su razn en la
iluminacin natural del refectorio, cuyas ventanas se hallan del lado izquierdo. Este modelado
de claroscuro, sumado al naturalismo de las figuras y la perspectiva lineal de la obra, habr
otorgado seguramente a los antiguos frailes del convento la sensacin de comer en el mismo
recinto de la mtica cena.
La composicin se encuentra sostenida en el primer plano, por la horizontal acromtica
blanca del mantel que cubre la mesa, sobre la cual estn dispuestos los alimentos.
Este mantel blanco est decorado con unas guardas decorativas, hoy visiblemente
deterioradas, que combinan motivos geomtricos y naturalistas a la vez, en tono azul cobalto
saturado a la derecha y desaturado a la izquierda, correspondiendo esto a la estructura de
claroscuro general de la composicin.
Si nos acercamos a la imagen veremos que dicha guarda azul est compuesta por lneas en
zigzag, rombos, grecas, flores y parejas de pjaros enfrentados.
La vajilla dispuesta sobre el mantel se compone de platos de estao, vasos y jarras de
vidrio, pintados en acromticos blancos y grises.
No hay cubiertos en la mesa, el nico cuchillo de la escena est en esa mano annima, tan
discutida por los historiadores, que surge entre Pedro y Judas y que no es un cubierto de mesa
sino el smbolo y el presagio de una muerte violenta.
Existen algunas ancdotas memorables, quizs apcrifas, pero que vienen al caso, en torno
a la tardanza de Leonardo en concluir la obra, como la famosa carta del prior del monasterio
en la cual este se queja a Ludovico el moro, por la demora de Leonardo en terminar la obra,
bsicamente porque l, junto a sus discpulos y sirvientes, estaban vaciando las bodegas y la
cocina del convento con la excusa de la bsqueda de los vinos y alimentos adecuados para la
mesa de la obra.
Un ao haba pasado y sus ayudantes y l haban estado probando comidas y vinos de todo
tipo, dos veces por da y en la pared todava no haban dibujado una sola lnea.
Leonardo seguramente estara buscando, formas y colores para los alimentos de la mesa.
Debido al profundo deterioro de la imagen existen distintas interpretaciones de los
alimentos que Leonardo finalmente dispuso en la mesa: parece haber mejillones, anguilas,
pan, naranjas o limones (el pigmento amarillo puede haberse oscurecido), otros frutos que
podran ser granadas y vino.
Si tomamos el conjunto de colores presentes en los alimentos dispuestos en la mesa, vemos
que en contraste con las guardas azules del mantel, los alimentos se mantienen dentro de
tonalidades clidas, naranjas, rojos, ocres y tierras.
Segn Varriano, que es quien afirma que el plato que est bajo la figura de Santiago el
mayor es anguila, la anguila era un plato corriente en la Italia del renacimiento (VARRIANO,
2008) y la menciona como presente en el recetario de Plotina, el libro de recetas de cocina que
posea Leonardo.
En primer plano, por encima de la horizontal blanca de la mesa las ropas de los comensales
forman una sucesin de fros y clidos.
En la serie que est a la derecha de Jess (a nuestra izquierda) Bartolom en el extremo de
la mesa, de azul, con una toga verde, Santiago el menor tnica roja, Andrs tnica ocre y
28

manto verde a los costados, Pedro de tnica azul, de Judas se ve una mitad de tnica azul y
una mitad de manto verde, del lado de Jess y Juan viste tnica azul del lado de Judas y un
manto blanco clido del lado de Jess.
Jess en el centro de tnica roja a su izquierda y manto azul en su derecha.
En el lado izquierdo de Jess (a nuestra derecha) tenemos a Simn en el extremo de la
mesa, de tnica blanca con manto amarillo, a Tadeo de naranja- bermelln con manto
amarillo tambin, a Mateo de tnica y manto azul, a Felipe de manto bermelln y mangas
azules, Santiago el mayor, en tnica tierra verde clara y Lucas de quien apenas se ve algo de
un manto azul.
Entonces de izquierda a derecha la sucesin se vera en este orden:
Tabla 1
Bartolom
Santiago el menor
Andrs
Pedro
Judas
Juan
Jess
Santiago el mayor
Felipe
Mateo
Tadeo
Simn
Lucas
azul y verde
rojo
verde, ocre y verde
azul
azul y verde
azul y blanco
rojo y azul
verde
azul y rojo
azul
ocre y amarillo
amarillo y blanco
azul
Entonces de izquierda a derecha: 4 verdes, 3 azules, 1 rojo y 1 blanco; 1 azul y 1 rojo; 3

azules, 2 amarillos, 1 verde, 1 ocre y 1 blanco.
Se puede pensar la sucesin cromtica a travs de un mdulo cuadrado sobre fondo neutro.
Blanco en los extremos derechos de dos secuencias de diez colores, que definen las series
en la visin de conjunto.
La serie se orienta de claro a oscuro, del extremo blanco de la derecha, al azul de la
izquierda, de igual modo como sucede en la iluminacin de la habitacin mtica, la pared
derecha es clara, la izquierda oscura.
Con la incorporacin de todos los colores intermedios en la secuencia, se mantiene este
sentido del claroscuro, la mitad izquierda es ms oscura que la mitad derecha, en la secuencia
los valores altos de luminosidad, se encuentran de casi la mitad hacia la derecha.
Volviendo entonces a la estructura de color de La ltima Cena de Leonardo encontramos
que se organiza de la siguiente manera:
El ltimo plano que comprende la campia, los cerros y el cielo en tonos de alto valor
lumnico, con una dominante fra y el plano intermedio que es las paredes de la habitacin en
tonos pardos oscuros.
El primer plano se organiza a travs de la policroma presente en las ropas de los apstoles,
contrastante con la acroma en grises correspondiente a la vajilla y la acroma blanca del
mantel, cuyas guardas azules contrastan a su vez, con los colores clidos que corresponden a
los alimentos dispuestos sobre la mesa y el plano de tierras clidas y oscuras de debajo la
29

mesa, espacio que vincula el primer plano con el plano intermedio, completndose as la
dinmica cromtica de la obra.
Figura 1. La ltima Cena de Leonardo da Vinci.

Detalle de mantel guarda y pjaros.
BERTELLI, Carlo. 1983. National Geografic. Restoring the Last supper. Nov. 1983,664684
DA VINCI, Leonardo. c.1490. codex MadridII. Biblioteca Leonardiana, Vinci. Universita di
Firenze. http://www.leonardodigitale.com/index.php
PACCIOLI, Luca. 1509. De divina Proportione. Venice. Paganinus de Paganinis. Trad.
espaola por Juan Calatrava (Madrid: Akal, 1991)
VARRIANO John. 2008. At Supper with Leonardo Revista Gastronmica N 1 Volumen 8.
Autor: Omar Burgos

E-mails: omar.burgos2@gmail.com
30

El cambiante color de la manzana

Cristina MANGANIELLO MANGARIELLO
Universidad Nacional de La Plata. Grupo Argentino del Color
A lo largo de los tiempos de la produccin pictrica la figura humana ha sido indudablemente

la protagonista. La encontramos en casi toda la pintura, salvo lgicamente en la abstraccin
geomtrica o en la llamada informalista. De manera que hacer referencia a la figura humana
en la pintura, sera casi una obviedad.
Sin embargo, nos hemos puesto a pensar y contabilizar cuanto aparece en la iconografa
pictrica la representacin de la manzana?
El precioso fruto, es representado tanto como alimento, tanto como ornato y an ms,
hasta como icono simblico (historia bblica, mitologa, etc). Dems esta nombrar la epopeya
de Adn y Eva con el fruto prohibido, las naturalezas muertas, las guirnaldas de frutos, entre
otros ejemplos. La manzana aparece una y otra vez a travs de los sucesos pictricos.
Rubens-Paris y las tres diosas.

Veamos un poco primero las caractersticas morfolgicas y cromticas de las manzanas
reales:
Ella es el fruto de arboles medianos, originarios de Europa, del oeste de turkestan y sudeste
y centro de asia. Existen incontables variedades de manzanas hoy, en cultivos de todo el
mundo: entre ellas la golden delicious, kanzi, fuji, estar, breaburn, royal gala, Rubens,
winesap, stark delicious, cropps pink, morgent duft, granny Smith, jona gold, idared. Aqui en
Argentina, se cultivan especialmente la Royal Gala, Fuji, Granny Smith, rome beauty la red
delicious y la golden delicious y alguna otra variedad menos difundida..
Es decir que en general, tenemos colores que van del amarillo, amarillo amarronado, verde,
rojo claro a rojo oscuro. Algunas lisas, otras con pintas rojas, verdes o marrones y otras con
rayas cortas, rosa, rojo y blanco. El color de su pulpa varia del blanco azulado al blanco
amarillento y mas o menos traslucente.
Ahora bien, Que ha fomentado su presencia en el arte? Seguramente el ser una entidad
vegetal de visin frecuente en nuestras races histricas y su amplia difusin sobre el mundo.
Pero por otro lado la narrativa mitica que acompaa a este fruto. En la Europa oriental, por
ejemplo , regalar una reineta de oro como objeto de inters amoroso, en la mitologa griega, el
31

mito de Paris y Afrodita , tienen como objeto central la manzana de oro, objeto de la
discordia presentada por Eris para fomentar su discordia entre las diosas , pues tenia la
inscripcin para la mas bella. tambin aparece en Hipmenes y Atalanta (esta es derrotada
por la tentacon de tomar las tres manzana arrojadas en su carrera) y en Aconcio y Cidipe (el
le arroja una manzana con una inscripcin de amor ).
En latn. petere malis quandam (tirar manzanas a alguien) es declararle amor o intentar
seducir. Es decir que la manzana fue un smbolo ertico que luego aparece tambin trastocado
en el perodo romanico, a smbolo del paraso y representado en la iconografa cristiana como
tal (virgen de la manzana, la virgen con el nio y la manzana, que contina vindose hasta el
renacimiento inclusive con ese sentido), simultneamente con el mito bblico de Adan y Eva.
Es el fruto prohibido del Jardn del Eden, que Eva tom tentada por la serpiente y se convirti
as en el simbolo de la perdida del paraiso. En realidad las Sagradas Escritura no dicen a qu
especie pertenece el rbol del conocimiento. Dado que en latn la palabra malum significa
tanto manzano como mal, deducindose as que dicho rbol era un manzano. De donde
suele verse a Eva ofreciendo una manzana a Adan.
Ahora bien: cul es su color en todos los casos de su presencia en el arte? Responde al
actual color ndice de la tipologa manzana, la red delicious referente contemporneo del
color manzana? Responde a un criterio esteticista? Es reconocida su figura por el
contexto narrativo en el cual est representada?
La figura de la manzana aparece en el arte romano frecuentemente como fruto ornamental
de jardines pintados (ej. casa de Livia, Roma) cosa que aparece nuevamente en las cermicas
esmaltadas decorativas florentinas renacentistas. Aqu, el color empleado no era el rojo, sino
el de la reineta de oro, o sea un amarillo.
En el perodo romanico, la virgen suele ser representada con la manzana del paraso en su
mano y en el renacimiento en la mano del nio- Poda tener color tanto rojo, (escultura
policroma romanica) como amarillento o rojo neutro (renacimiento).
Es en el parodo barroco y rococ (sxvi-xvii) donde en representaciones mitolgicas como
en bodegones, es la manzana un elemento representado repetidamente, y su color es variado y
ajustado a la estilstica correspondiente. As en Rubens, es amarilla Mientras que en el
Caravaggio es analgico del rojo-amarillo de la manzana annurca o la actual fiji. En el
naturalismo del s xix, G. Courbet , pinta sus manzana y granadas de un modo esteticista
exagerando la rojez de los frutos.mientras que en el fondo de la odalisca de Delacroix,
(romanticismo) las manzana aparecen rojas sombreadas en verde, en modo esteticista. Hasta
aqu la manzana vario del amarillo al rojo mas o menos pardo y mas o menos ennegrecido,
recin con el Delacroix aparecera el color verde en las manzana. Que luego en el sxx
(magritte , otros) se mostrar la manzana tambin como de color verde, desapareciendo el
amarillo y a fines de aquel el nombre popular del color verde manzana.
Los Impresionistas, Renoir y Cezanne trataran el color de la manzana con color referencial
y esteticista. Mientras que en el Pop, (Andy Warhol-1985) ser tanto referencial como
esteticista, llegando incluso en un modo totalmente esteticista a aparecer un color diverso del
origen natural, incluido en la forma manzana. En el Diseo, arte del sxx como lo denomina
munari, volvemos a ver a nuestras manzana e incluso en los tatoo. Contemporneamente
encontramos arte efmero donde la manzana y su color original dan lugar a la imagen
construida.
Vemos entonces que el color de la manzana en el arte es posible de ser clasificado segn
vemos en el cuadro de abajo, donde lo referencial y lo esteticista es predominante. Y como
color-signo cromtico en la imagen (Manganiello 1996)
El color puede generar la propuesta formal (del rojo a la idea de manzana), o bien surgir a
consecuencia de la forma, (una serie de manzanas de diverso color), o bien surgir
unvocamente en la concepcin de la idea (manzana roja).
32

Referencial Analgico Simblico Esteticista

Roma-casa de
Livia
Romnico-virgen
De la manzana
Renacimiento
pintura
Renacimiento
cermica
BarrocoRubens
BarrocoCaravaggio
Naturalismo
Courbet
Romanticismo
Delacroix
Impresionismo
Renoir-Cezanne
SurrealismoMagritte
Pop art-Andy
Warhol
Diseo-varios
Del rojo a la idea de

manzana
Romnico-virgen
De la manzana
Naturalismo
Courbet
Romanticismo
Delacroix
Impresionismo
Renoir-Cezanne
SurrealismoMagritte
Pop art-Andy
Warhol
Color ndice rojo

manzana actual
De la forma manzana al
color
Criterio univoco
Manganiello, Cristina. 1996. El Color como elemento comunicacional y sus significados, en

relacin a la concrecin de una idea- mensaje visual. En Argentino 1994. Actas del 2
Congreso Argentino del Color, Buenos Aires: Grupo Argentino del Color, 19-22.
Autor: Cristina Manganiello Mangariello
Universidad Nacional de La Plata
E-mail: cristina.manganiello@gmail.com
33

Bebidas y envases: experiencia para la enseanza de la

apariencia del color
Mara Paula GIGLIO
Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo, Universidad Nacional de Mar del Plata
RESUMEN
El presente trabajo pretende profundizar en el aporte a la enseanza del color a travs de una
experimentacin aplicada y favorecer el estudio de la apariencia del color en los alimentos, y
fue presentado su proyecto en las Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata y en el
Congreso Argentino del Color 2008 en Santa Fe. Esta es una propuesta de experimentacin
para introducir la apariencia del color como tema de enseanza a alumnos de segundo ao de
Lenguaje Proyectual en la carrera de Diseo Industrial de la Universidad Nacional de Mar del
Plata. Se comienza con una introduccin al tema de la apariencia del color en los alimentos, el
planteo de la necesidad de exploracin previa para la presentacin del tema a los alumnos,
para luego pasar a desarrollar el aporte a la enseanza del color y la cesa.
1. APARIENCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

En el mundo de los alimentos, el color de una bebida puede aparentar ser otro y uno de los
motivos que pueden producir el cambio de la apariencia es el color propio del envase. Por eso,
en qu medida se puede intervenir en la apariencia visual de una bebida sin alterarla
qumicamente?
Interesa en esta oportunidad el juego de superposicin entre envase y bebida (sin
contemplar aqu la incidencia de la grfica de los envases) ya que el cambio en la apariencia
del color de una bebida puede favorecer la comunicacin de las cualidades del producto y
provocar mayor aceptacin en el consumidor, pero tambin puede dar idea de que las
cualidades propias del producto fueron alteradas y provocar indiferencia y rechazo en el
consumidor. Y esto puede ser producto de una decisin de diseo, por ejemplo, que potencia
el fenmeno en el primer caso o lo ignora en el segundo.
El tema de la apariencia del color, al igual que la cesa, no suele ser profundizado en la
enseanza del lenguaje proyectual, pero resulta de suma importancia si lo asociamos a la
presentacin de un producto alimenticio.
2. EXPLORACIN PREVIA
Para alumnos de segundo ao de Lenguaje Proyectual en la carrera de Diseo Industrial de la
Universidad Nacional de Mar del Plata, se propuso el objetivo de iniciarlos en el tema de la
apariencia visual a partir del color, a travs de la experimentacin de este fenmeno de la
percepcin que involucra al sujeto observador, al contenido (la bebida), al contenedor
(envase) que funciona como filtro y la fuente de luz. Para ello, previamente se desarroll una
exploracin de las posibilidades didcticas que brindaba el tema: se relevaron distintos tipos
de bebidas gaseosas y aguas saborizadas, tanto sus contenidos como sus envases (figura 1).
En esa primera instancia (GIGLIO, 2007), adems de los colores tradicionales como el
34

naranja, se exploraron otros como el azul o el violeta que, hasta hace unos aos, estaban
reservados para otro tipo de productos. En la actualidad, las aguas saborizadas han ampliado
su espectro colorstico como lo podemos observar en la lnea deportiva de aguas saborizadas
(figura 2) lo que favoreci a la proyeccin de esta prctica.
La exploracin se realiz con el relevamiento de distintos colores de bebidas existentes y
los colores de envases de P.E.T. o de vidrio. Ejemplo de la exploracin es la seleccin de una
bebida de color naranja y su disposicin en envases transparentes de tipo incoloro, amarillo,
verde y celeste, en donde se puede observar la variacin en la apariencia de la saturacin de la
bebida (figuras 3 y 4).
Figura 1. Variedad colorstica

de envases de P.E.T.
Figura 2. Variedad colorstica

de bebidas.
Figuras 3 y 4. Variacin en la
apariencia de la saturacin en
bebida naranja por variaciones
del color del envase.
Luego se explor sobre las posibilidades de bebidas y envases de distintos colores en un

relevamiento ordenado, como se puede observar en el ejemplo de la figura 5. En crculo
blanco encontramos los colores originales; en crculos amarillos, los que aparentan tener
lquidos incoloros; y en crculos rojos, los que aparentan tener bebidas de un color similar.
En la figura 6 podemos observar principalmente la variacin en la apariencia del color de
la bebida por la influencia del color del fondo del envase.
Figura 5. Variacin en la apariencia del

color de la bebida. Exploracin vinculando
distintos colores de bebidas y distintos
colores de envases.
Figura 6. Variacin principalmente en la apariencia

de la saturacin del color de la bebida. Exploracin
vinculando distintos colores de bebidas y distintos
envases con color en la base.
35

3. APORTE A LA ENSEANZA DEL COLOR

Por lo general, el estudio del color desde su apariencia, se desarrolla a travs de prcticas
basadas en la articulacin de colores pigmentos por la accin de yuxtaposicin y el estudio
del contraste de simultaneidad. Por otra parte, las prcticas de mezcla sustractiva bsicamente
se realizan por mezcla pigmentaria o por superposicin de filtros a un haz de luz. A su vez,
la apariencia del color tambin se experimenta a partir de la incidencia sobre un color
pigmento de luz y su posibilidad de reproducir colores segn sea el caso. Estas ltimas
prcticas parecen tener aplicacin slo en el mundo de la iluminacin.
La presente experiencia didctica intenta aportar a la enseanza del color desde su
apariencia, con las posibilidades que brinda la relacin bebida-envase para desarrollar la
mezcla sustractiva de un modo integral (luz-pigmento) por la accin de superposicin de
colores, combinado con el tema de cesa, y, finalmente ampliar sus posibilidades de
aplicacin.
El desarrollo de la prctica cuenta con un momento descriptivo con relevamiento y estudio
de casos, otro momento experimental con determinacin de variables e invariables (figuras 7,
8 y 9), y otro momento analtico que permite el cruce de informacin. Se desarrolla en la
primera parte del Trabajo Terico-Prctico de Color.
Para esta experimentacin se necesita, por un lado agua coloreada con pigmentoscolorantes varios que intentan reproducir los colores de las gaseosas o aguas saborizadas. Los
colorantes principales pueden ser: rojo, verde, azul, amarillo, cian, magenta y negro.
En el caso de los envases se agrupan por igual forma, grado de transparencia y color.
En la tabla 1 podemos observar el detalle de las consignas para el desarrollo de la prctica:
Tabla 1. Consignas para el desarrollo de la experiencia.
Consignas
Bebidas
Seleccione o genere los lquidos

a utilizar segn los siguientes
criterios.
Relvelos.
Experimente y observe los
cambios de apariencia en cada
caso.
Analice los resultados de la
experiencia desde la apariencia
del color.
Distintos lquidos transparentes de distintos

colores
Distintos colores
Igual cesa (transparencia)
Cada uno de los colores de los lquidos
transparentes
Igual color
transparentes
Igual color
transparentes
Igual color
36
Envases
Envases de distintos colores cada uno.
Distintos colores
Envases de igual color pero con distintas
cesas cada uno
Igual color
Distintas cesa
Seleccione los envases a utilizar

segn los siguientes criterios.
Relvelos.
Envases de distintos colores cada uno

Distintos colores
Envases de igual color cada uno pero
con cambios de difusividad en la
permeabilidad
Igual color
Distintas cesas
Envases con distintos colores y con
cambios de difusividad en la
permeabilidad
Distintos colores
Distintas cesas

Figura 7. Trabajo de experimentacin

de los alumnos en el taller
Figuras 8 y 9.
Relevamiento fotogrfico
4. REFLEXIONES FINALES
La posibilidad de experimentar ms all de las consignas dadas, hizo que los alumnos
propusieran nuevas alternativas de experiencias respecto de la apariencia del color de las
bebidas.
Una de las preguntas que surge luego de esta prctica es cmo se modifica su significado?
En consecuencia, se propone, para ciclos superiores de enseanza, la profundizacin del tema
desde lo semntico y pragmtico a travs de encuestas, observaciones, experiencias con
consumidores, entre otras prcticas, donde el alumno pueda aproximarse a los efectos de
sentido, de la relacin entre lo percibido visualmente con otros sentidos (gusto: sabor del
lquido, tacto: textura del lquido, etc.), su aceptacin o rechazo.
AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos al Prof. Nicols Jimnez, a los Arqs. Susana Arrachea, Marcela Vicente y
Daniel Villalba, y a las D.I. Carolina Daz Azorn y Gabriela Ramrez.
Giglio, M. P. 2007. Bebida y envase: superposicin y apariencia. Propuesta de experimentacin para
la enseanza de color y cesa. En Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata, ed.
Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo. Mar del Plata: Universidad Nacional de Mar del
Plata, 39-40.
Autor: Mara Paula Giglio, Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo,

Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata, Argentina
E-mails: mpgiglio@hotmail.com, geamdp@gmail.com
37

38

PONENCIAS EN PSTER
39

40

Efecto de las condiciones de tratamiento hidrotrmico

sobre la translucidez del arroz pulido
Marcelo O. BELLO1, Roberto J. AGUERRE2, Marcela P. TOLABA1, Constantino SUAREZ1
1
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Ciudad Universitaria, 1428 Buenos Aires, Argentina
2
Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, CONICET, 6700 Lujn,
Argentina
RESUMEN
Se investig el efecto del procesamiento hidrotrmico del arroz cscara en la translucidez de
los granos de arroz pulido. Se determinaron tambin las relaciones entre el ndice de
translucidez, el grado de gelatinizacin (GD) y el rendimiento en grano entero (HRY). El
estudio fue realizado utilizando un diseo factorial de tres componentes: temperatura (85,
95C), tiempo de coccin (90-180 minutos a 85C; 45-75 minutos a 95C) y tiempo de
atemperado (0-24 horas) entre las etapas de hidratacin y coccin. La translucidez fue
determinada por contraste de fondo blanco y negro mediante un colormetro, se registr el
cambio de la variable cromtica x x). El ndice de translucidez (TI) relaciona la diferencia
x de la muestra de arroz procesada y un control opaco (arroz sin tratar) con la
x de arroz translcido (completamente parbolizado) y el control opaco (TI =
0 para el arroz sin tratar y TI = 1 para el arroz parbolizado). Las condiciones de
procesamiento hidrotrmico afectaron significativamente el TI obtenindose valores entre
0.05 y 0.98. El ndice TI se correlacion significativamente con HRY (r = 0.76). Se encontr
adems una relacin no lineal significativa entre TI y GD evaluado por calorimetra DSC. La
importancia de estos resultados radica en la posibilidad de evaluar cuantitativamente la
translucidez del arroz y al hecho de haber obtenido expresiones matemticas que vinculan el
ndice TI con otros parmetros de calidad caractersticos del arroz parbolizado.
1. INTRODUCCIN
El proceso de parbolizado de arroz involucra varias etapas: hidratacin, coccin, secado y
molienda. El mtodo tradicional de parbolizado con vapor a presin ha sido ampliamente
usado principalmente debido al beneficio econmico asociado al mejoramiento del
rendimiento de la molienda y la menor prdida de slidos durante la coccin (Bhattacharya,
2004). La gelatinizacin produce granos translcidos con gran plasticidad y resistencia al
quebrado. En mtodos alternativos de parbolizado, el vapor a presin fue reemplazado por
vapor de agua a 15-20 C por encima del la temperatura de gelatinizacin y se implement
una etapa de atemperado entre las etapas de hidratacin y coccin. Estas etapas conducen a
una gelatinizacin completa o parcial proporcionando como el mtodo tradicional un mejor
rendimiento en grano entero que el del arroz no parbolizado. Las caractersticas del arroz
parbolizado son: firmeza, menor pegajosidad del grano cocido, mayor contenido de tiamina,
mayor tiempo de coccin y propiedades organolpticas propias (Tuley, 1992; Champagne,
2004). La influencia del parbolizado a presin sobre las propiedades del arroz pulido han sido
ampliamente estudiadas (Champagne et al., 1998; Mohapatra et al., 2006). Sin embargo, la
41

informacin relativa al efecto del tratamiento hidrotrmico sobre las propiedades del arroz
cocido es escasa (Miah et al., 2002). El objetivo fue estudiar el tratamiento hidrotrmico del
arroz cscara evaluando el efecto de las condiciones del proceso en la translucidez del arroz
pulido. Las condiciones del proceso hidrotrmico fueron establecidas en base a la
temperatura, el tiempo de coccin y el tiempo de atemperado. Se evaluaron tambin las
correlaciones entre TI y otros ndices de calidad tales como HRY y GD.
2.1 Mtodo de parbolizado
Se utiliz una variedad local de arroz tipo largo fino (Don Juan) proporcionada por el INTA
Concepcin del Uruguay. El equipo experimental consisti en una cmara de coccin con
circulacin de agua termostatizada. Las muestras de arroz cscara se colocaron en una canasta
dentro de la cmara de coccin, la canasta poda sumergirse (durante la hidratacin) o
elevarse por encima del nivel de agua (durante la coccin) mediante un sistema de pistn
deslizante. Las condiciones de procesamiento hidrotrmico se muestran en la Tabla 1.
Finalmente el arroz era deshidratado en estufa de conveccin forzada a 25C hasta que el
contenido de humedad alcanzaba 12% (base seca).
2.3. ndice de translucidez
Se utiliz un colormetro Hunterlab Labscan Spectro Colorimeter (LS-5000, Hunter
Laboratory, Inc., USA) con el iluminante D65 (CIE 1964, 10 Standard Observer). Una
monocapa de granos de arroz se colocaba cuidadosamente sobre una base de plastilina blanca
o negra (rea 28 cm2). La determinacin de la translucidez se bas en los cambios
significativos de la cromaticidad CIE de la muestra de granos translcidos al usar soporte
blanco o negro para los granos de arroz (Hutchings and Gordon, 1981). Se determin la
cromaticidad CIE (x) y se calcul la diferencia xS= xS (blanco) xS (negro). El ndice TI se
calcul segn:
x S 2.72 102
100
TI %
2
2
5.65 10 2.72 10
(1)
dnde xS es el cambio en la muestra, 2.72 10-2 y 5.65 10-2 son los valores de xS del
arroz no procesado (TI=0%), y del arroz parbolizado mediante el mtodo tradicional
(TI=100%) respectivamente. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.
2.4. Rendimiento en grano entero y Grado de gelatinizacin
El arroz fue elaborado en un Molino de laboratorio Suzuki, MT-95 y se calcul el valor del
rendimiento en grano entero (HRY) como el porcentaje de granos no quebrados respecto de la
masa de arroz descascarado. El grado de gelatinizacin se calcul relacionando la entalpa de
la muestra, H, con Hcontrol correspondiente al arroz no procesado. Las entalpas fueron
obtenidas mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC) en un calormetro PL-DSC
calorimeter (Polymer Laboratories Ltd., UK), calibrado usando indio puro standard
(Hfusin=28.41 J/g, 156.66C). Los ensayos se realizaron por triplicado.
42

2.5. Mtodo de superficies de respuesta (MSR)

Se us MSR para analizar el efecto de las condiciones de proceso en las variables de calidad
del producto. En este mtodo las respuestas estudiadas (YK, K = 1,. . . ,p) se ajustan en funcin
de los factores codificados (xi, i = 1,. . . ,n) mediante un polinomio asociado al diseo
experimental (Khuri & Cornell, 1987). El paquete estadstico Statgraphics (Statistical
graphics Corporation, USA) se utiliz para analizar los resultados experimentales.
2. RESULTADOS Y DISCUSIN
Las condiciones de procesamiento hidrotrmico y los resultados experimentales relativos a la
translucidez del producto se muestran en la Tabla 1. La comparacin con la muestra control
(TI=0) evidencia el efecto beneficioso del tratamiento hidrotrmico, particularmente para las
muestras que fueron atemperadas, las cuales presentaron 86% de incremento en los valores
del ndice de translucidez (TI). Por inspeccin visual se determin que todas las muestras con
TI <70% presentaban el centro blanco y opaco (white belly). Este defecto no se observ en
las muestras atemperadas las cuales representaron aspecto translcido. El anlisis de
correlacin demostr que el ndice de translucidez (TI) estaba correlacionado con HRY (r =
0.76) y tambin con GD (r = 0.98).
Table 1. Valores promedio del ndice de translucidez (TI), rendimiento (HRY) y grado de
gelatinizacin (GD) obtenidos para diferentes condiciones de procesamiento hidrotrmico:
temperatura (x1), tiempo de coccin (x2) y tiempo de atemperado (x3).
Test n
x1 (C)
x2 (min)
x3 (hs)
TI (%)
HRY (%) GD (%)
85
90
42.6
77.9
23,4
85
120
53.0
81.6
26,3
85
150
49.0
80.8
25,2
85
180
72.8
83.6
32,9
95
45
5.0
81.5
14,4
95
55
56.0
79.7
27,2
95
65
47.9
78.1
24,9
95
75
54.0
77.5
26,6
85
90
24
71.5
84.2
32,4
10
85
120
24
80.6
84.8
36,1
11
85
150
24
89.6
85.4
40,6
12
85
180
24
98.3
86.0
46,7
13
95
45
24
86.9
86.1
39,1
14
95
55
24
87.0
85.9
39,2
15
95
65
24
87.2
85.7
39,3
16
95
75
24
87.6
85.60
39,5
Las relaciones no lineales entre HRY y TI (r2=0.89) entre TI y GD (r2=0.93) fueron:

43

HRY 92.9 31.1exp- 0.018 TI
(2)
TI 0.0562 GD2 6.33 GD 74.7
(3)
Marshall y col (1993) informaron relaciones similares entre HRY y el grado de gelatinizacin
determinado por DSC.
El efecto de las condiciones de procesamiento hidrotrmico sobre TI, evaluado por el mtodo
de superficies de respuesta, fue modelado satisfactoriamente (r2= 0.97) por medio de la
siguiente ecuacin expresada en trminos de las variables del proceso:
TI 58.87 1.27 x 0.27 x 1.35 x 0.002 x 2

1
2
3
2
(4)
Todas las variables de proceso resultaron significativas (p-value<0.05) siendo evidente el

efecto cuadrtico del tiempo de coccin. La Figura 1 muestra las superficies predicha de TI en
funcin de los tiempos de coccin y atemperado para ambas temperaturas de proceso. Puede
apreciarse que los valores de TI se incrementaron con el tiempo de coccin y principalmente
con el atemperado.
Figure 1: Efecto de los tiempos de coccin y atemperado sobre TI para temperatura constante:
(a) 85C, (b) 95C.
.
Del anlisis de optimizacin en base a las superficies de respuesta se encontr que las
condiciones ptimas de proceso corresponden a 24 h de atemperado a 25C despus de la
etapa de hidratacin. La etapa de coccin puede realizarse a 85C (174.4 min) 93.7C (45
min). Ambas condiciones de coccin proporcionaron granos de arroz ms firmes y
translcidos con valores satisfactorios del ndice de translucidez.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la asistencia financiera de la Universidad Nacional de Lujn y de la
Universidad de Buenos Aires.
44

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bhattacharya, K.R. 2004. Parboiling of rice En Rice. Chemistry and technology ; 3rd. Ed. E.
Champane, AACC, Inc., St. Paul, Minnesota, USA. Pag. 329-404.
Champagne, E.T. 2004. Rice: chemistry and Technology. 3rd edition Champagne, E.T., Lyon, B.G
Champagne, E. T., Lyon, B. G., Min, B. K., Vinyard, B. T., Bett, K. L.(1998). Effects of postharvest
processing on texture profile analysis of cooked rice. Cereal Chemistry, 75(2), 181186.
Miah, M.A.K., Haque, A., ouglass, M.P., Clarke, B. 2002. Parboiling of rice. Part II: Effect of hot
soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal of Food Science and
Technology, 37:539- 545.
Mohapatra, D. and Bal, S. 2006. Cooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice
for different milling fractions. Journal of Food Engineering, 73 (3):.253-259.
Hutchings, J. B., & Gordon, C. J. 1981. Translucency specification and its application to a model food
system. In M. Richter (Ed.), 4th congress of ICA, vol. 1, Berlin.
Khuri, A. I., & Cornell, J. A. 1987. Response surfaces. Designs and analyses. Marcel Dekker, Inc.,
American Society for Quality Control, Quality Press.
Marshall, W.E., Wadsworth, J.I, Verma, L.R and Velupillai, L. 1993. Determining the degree of
gelatinization in Parboiled Rice. Cereal Chem. 70(2):226-230.
Tuley, L. 1992. The rice revolution. Food Review, 19(5), 1314.
Address: Marcela Tolaba, Departamento de Industrias, Fac. de Ciencias Exactas y Naturales,

Univ.de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, 1428 Buenos Aires, Argentina
E-mails: mbello@di.fcen.iba.ar, rjaguerre@gmail.com, mtolaba@di.fcen.uba.ar,
suarez@di.fcen.uba.ar
45

Alimentos Color y Salud

Enfoques teraputicos y preventivos
Mara Cristina VADJI
Facultad de Arquitectura Diseo y Urbanismo UBA
RESUMEN
El empleo del color como elemento curativo o equilibrador no es un descubrimiento reciente.
Las tcnicas que acompaaban el uso del color, eran empleadas en la Era de Oro de Grecia, en
el antiguo Egipto y por las antiguas civilizaciones de la India y de China. Estas civilizaciones
sostuvieron la conviccin de que todo lo que ocurre en el cosmos influye en el individuo, de
la misma manera todo lo producido por y en el hombre, afecta al universo. Partimos de la
base que el hombre no es solo su cuerpo fsico, sino que mente, emocin, alma, entre otros,
componen su ser. Nuestra vida transcurre en una constante interaccin de nuestro cuerpo con
las energas que creamos y con las que nos atraviesan. Tambin establecemos que esos
cuerpos tienen distintas frecuencias vibratorias, que corresponden a distintos colores. Si esta
interaccin es un proceso dinmico y equilibrado, nos produce bienestar y la llamamos
salud, si hay resistencia, la interaccin cesa, hay bloqueo de energa y se produce lo que
llamamos enfermedad. No es difcil imaginar que desde hace mucho tiempo las civilizaciones
conocedoras de estos procesos, decidieran tomar atajos en las formas de curacin.
Sabiendo que podemos traducir nuestro estado fsico como una confluencia y una resultante
de fuerzas, tambin podemos modificar ese estado con la intervencin de otras fuerzas de la
misma ndole pero de distinta frecuencia vibracional. El uso adecuado del color (es decir su
radiacin) interviene en los distintos procesos equilibrndolos, aliviando enfermedades, no
como sustituto de los medicamentos, sino con el poder original de la luz que trabaja en todos
los niveles del ser como la fuerza csmica ms potente.
1. ALIMENTACIN SEGN LAS PROPIEDADES VIBRACIONALES DE LOS

COLORES
Una de las maneras ms eficientes de restaurar el equilibrio del color en un organismo es a
travs de la alimentacin. La cromoterapia es un mtodo sencillo para curar las
enfermedades y los desrdenes de los cuerpos mental, emocional y fsico, basada en el
principio de energa. En ella cada alimento tiene un valor o grado segn su color
proporcionando a cada uno de nuestros cuerpos la vibracin que le falta a travs de la energa
de la luz manifestada por los colores.
Podemos ver que para la medicina energtica segn los chakras, existe relacin entre los
sentimientos, sus irradiaciones en colores, y las enfermedades, por lo que podemos agruparlas
segn el color del aura que las refleja:
1) la ira y la clera, indicadas en el aura por el color rojo oscuro, causan apopleja (afeccin
cerebral con privacin de los sentidos y del movimiento);
2) la ambicin desenfrenada da al aura un color anaranjado opaco, provoca reumatismo;
3) el orgullo, que tie el aura de anaranjado pardo, origina la artritis;
46

4) la codicia y la envidia confieren al aura una tonalidad verde oscura con puntos negros y
ocasionan el exceso de cido rico;
5) la falta de entusiasmo y de inters se manifiesta en el aura por un color gris oscuro y
engendra depresiones y enfermedades de la piel
6) la falta de ideales se hace representar por un tono rojo violeta, sin brillo que se manifiesta
en forma de melancola y tristeza, causando problemas respiratorios.
La cromoterapia es la ciencia que se ocupa de la curacin por medio de la imposicin de un
color, y tambin la ingesta de alimentos segn el color.
Amarillo: el color del sol, brindan seguridad y estimulan la creatividad.
Rojo: el color de la fuerza, las frutas rojas se recomiendan contra la apata, la depresin, la
falta de deseo sexual y el cansancio.
Naranja: ayuda a levantar el nimo y tambin van bien en los estados depresivos.
Azul-violeta: inducen a la relajacin, las verduras y frutas de ese color ayudan a reequilibrar
el sistema nervioso, estn indicadas para las personas muy nerviosas y que se cansan
enseguida.
Alimentos verdes calman estados de mucha agitacin y son tiles en la depresin.
Blanco: el blanco es la suma de todos los colores, las verduras de este color (ajos, cebollas)
son la medicina de todos los males.
2. ALIMENTOS SEGN LAS PROPIEDADES ENERGTICAS DE SUS COLORES

SEGN EL TAO
Dentro del Tao existen tres factores bases de la creacin: ETER T, COLOR A y SONIDO O.
El color es el fundamento distintivo de la luz Los colores bases son 999 pero el ojo humano
solo alcanza a ver 6 con sus sub-colores.
Los taostas consideran al universo como un vasto ocano de energa interactuando,
impulsada por la interaccin del yin-yang , los seres humanos somos una de las
manifestaciones mas complejas de tal interaccin.
El movimiento del yin-yang se expresa a travs de cinco fases o movimientos de energa
conocidas como cinco elementos y sus correspondientes colores: agua ( negro) madera (
verde) fuego ( rojo) tierra ( amarillo) metal ( blanco).
Alimentos rojos: Tienen afinidad con el Corazn. Revitalizan., tonifican, calientan.
Promueven la circulacin de la sangre. Estimulan la sexualidad.
Alimentos amarillos: naranjas, marrones: Tienen afinidad con el Bazo y el Estmago.
Estabilizan, equilibran, armonizan, templan.
Alimentos verdes: Tienen afinidad con el Hgado. Tonifican la sangre del hgado,
desintoxican, depuran.
Alimentos negros: Tienen afinidad con el Rin y la Vejiga. Nutren la energa mas profunda
del organismo y la sangre, tonifican la esencia . Astringen y refrescan
Alimentos blancos: Tienen afinidad con el Pulmn e intestino grueso Purifican.
3. LA DIETA DE LOS COLORES BASADA EN QUE LA PIGMENTACIN O

COLORIMETRA
La dieta de los colores es una curiosa dieta que ha tenido mucho xito especialmente en
Estados Unidos, donde en lugares como el Centro para el Control y Prevencin de las
Enfermedades, se elaboran los mens en funcin de los colores.
47

Segn la dieta de los colores, stos no slo hacen ver la comida ms bonita, divertida y
apetitosa en el plato, sino que son la clave para una dieta sana, pues al consumir diariamente
frutas, hortalizas y verduras frescas de diversos colores, se garantiza la ingesta de alimentos
de bajo aporte calrico y alta cantidad de micronutrientes (vitaminas, minerales, fibras y
fitoqumicos), y se reduce considerablemente el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades
cardiovasculares, cncer y diabetes, entre otras. Por esta razn, cada vez ms nutricionistas
alrededor del mundo estn recomendando incorporar alimentos de diferentes colores en la
dieta diaria.
La dieta de los colores se basa en que los pigmentos encargados de dar color a cada
alimento, tienen un efecto benfico y especfico para la salud, por lo que al comer alimentos
de cinco colores al da, garantizamos bienestar y proteccin a nuestro organismo.
Por ejemplo, los alimentos de color rosceo y morado contienen antocianos y potentes
antioxidantes como el resveratrol, que ayuda a retrasar el envejecimiento y neutralizan los
procesos oxidativos originados por lo radicales libres.
Los alimentos de color rojo y naranja son ricos en betacarotenos, pigmentos vegetales que
ayudan a la salud de la piel, protegen de los radicales libres producidos por el sol y ayudan a
eliminar toxinas.
Los alimentos rojos son ricos en licopeno y reducen el riego de cncer, as como problemas
de tipo circulatorio.
Los alimentos de color verde ayudan a prevenir el colesterol, reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y evitan el estreimiento. contienen glucosinolatos y por su
alto contenido en lutena, son beneficiosos para nuestros ojos.
Los alimentos de color blanco, entre los que figuran la col, cebolla, ajo, puerros, peras,
etc., contienen sulfuro de dialilo (enemigo de los carcingenos). estos alimentos ayudan a
reducir el colesterol malo, reducen la presin arterial y fortalecen el sistema inmunitario.
Grupo rojo: poseen licopeno (antioxidante) y otros anticancergenos que ayudan a prevenir
la formacin de nitrosaminas. Tienen un alto contenido de vitamina C y carotenos. Se
encuentran en tomates, frutillas, remolacha , sanda, etc.
Grupo naranja: contienen betacaroteno, vitamina C y varios antioxidantes. Por ej. las
zanahorias, pimientos, zapallos, papaya, naranja, etc.
Grupo amarillo: contiene curcumina una sustancia anticancergena, adems de
betacarotenos. Por ej. el maz, los pimientos, la yema de huevo
Grupo verde: son fuente de vitamina C, K, hierro, calcio, clorofila , anticancergenos Todas
las hojas verdes y frutos color verde
Grupo blanco: contienen cido flico, vitamina K, vitaminas liposolubles, protenas de
buena calidad, hidratos de carbono, cidos grasos insaturados, compuestos fenlicos, sulfidas
allicas (inhiben enzimas que forman sustancias nocivas). Por ej. cebolla, papas, hongos,
lcteos, ajo, bananas, carnes blancas, clara de huevo.
Grupo marrn: contienen mayor cantidad de protenas, vitaminas del complejo B, hierro,
fibras, grasas monoinsaturadas e hidratos de carbono. Por ej. frutas secas, germen de trigo,
arroz integral, legumbres, avena, carne vacuna
Grupo azul: contiene antocianina que favorece la circulacin y agentes anticarcingenos.
Son abundantes en hierro y vitaminas del grupo B. Por ej. uvas, zarzamoras, cerezas, ciruelas.
48

Autor: Mara Cristina Vadji

Facultad de Arquitectura, Diseo y Urbanismo. Universidad de Buenos Aires
E-mail: mcvadji@hotmail.com
49

El alimento y su envase. Color, transparencia y sentido

Elena B. ANDRADE, Gabriela A. INCATASCIATO
Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo. Universidad Nacional de Crdoba
RESUMEN
La comunicacin visual es uno de los medios ms poderosos para transmitir hechos e ideas.
Percibir una imagen, implica nuestra participacin en un proceso de organizacin, que tiene
una estructura, un orden y un sistema de relaciones que nos permite la construccin de
significados. Entre el mundo exterior y las vivencias del hombre se interpone una red de
sentidos, un entramado de signos, que mediatiza esta relacin. El espectro del mundo objetual
que rodea al hombre moderno es ilimitado, el diseador ha encontrado un interesante campo
de accin en la alimentacin, que si bien tiene zonas neutrales, tiene otras en las que se
entrecruzan y a veces se superponen, las miradas especficas de disciplinas diversas, en las
cuales el diseo aborda el lenguaje de las formas. Considerando que las formas diseadas son
portadoras de sentido, y que el diseador define las cualidades formales de los productos, nos
interesa indagar acerca del valor que adquiere la apariencia visual de los envases,
contenedores o exhibidores de alimentos, en particular sus manifestaciones sensibles, para
sugerir significados y provocar sensaciones y emociones asociadas a los alimentos. La
transparencia, la traslucidez y el brillo pueden enriquecer el lenguaje visual, potenciando las
posibilidades expresivas de los productos. El uso del vidrio en los envases de alimentos,
permite imaginar contenedores transparentes que existen sin existir, sin imponer virtualmente
su materialidad, utilizando el producto como imagen visual, para transmitir ventajas
emocionales, bondades y beneficios del mismo. En esta comunicacin se percibe que al
adquirirlo, se est consumiendo un producto de calidad superior. Su impacto en al anaquel es
notorio, el consumidor ve el producto, su color e imagina su olor y sabor, despertando todos
los sentidos. El diseador utiliza estas herramientas para diferenciar sus diseos y denotar
calidad, seguridad, elegancia, durabilidad. El mensaje llega casi instantneamente, es por ello,
que el material transparente sigue siendo el ms elegido. El diseador desarrolla acciones de
seduccin para lograr consumidores o clientes, resaltando las caractersticas distintivas del
envase como el brillo, calidad de presentacin, funcionalidad, e imagen.
EL ALIMENTO Y SU ENVASE. COLOR, TRANSPARENCIA Y SENTIDO

La visin comparte con el habla la distincin de ser el ms importante de los medios
que nos sirven para aprehender la realidad (Kepes 1969)
La comunicacin visual es uno de los medios ms poderosos para transmitir hechos e ideas.
Percibir una imagen, implica nuestra participacin en un proceso de organizacin, que tiene
una estructura, un orden y un sistema de relaciones que nos permite la construccin de
significados. Entre el mundo exterior y las vivencias del hombre se interpone una red de
sentidos, un entramado de signos, que mediatiza esta relacin.
El espectro del mundo objetual que rodea al hombre moderno es ilimitado, el diseador ha
encontrado un interesante campo de accin en la alimentacin, que si bien tiene zonas
neutrales, tiene otras en las que se entrecruzan y a veces se superponen, las miradas
especficas de disciplinas diversas, en las cuales el diseo aborda el lenguaje de las formas.
50

Considerando que las formas diseadas son portadoras de sentido, y que el diseador
define las cualidades formales de los productos, nos interesa indagar acerca del valor que
adquiere la apariencia visual de los envases, contenedores o exhibidores de alimentos, en
particular sus manifestaciones sensibles, para sugerir significados y provocar sensaciones y
emociones asociadas a los alimentos.
La transparencia, la traslucidez y el brillo pueden enriquecer el lenguaje visual,

potenciando las posibilidades expresivas de los productos. La tarea del diseador, deber ser
la de seducir al consumidor, para hacer que ste elija sus productos. Este diseo de envases
tan particular, es un gran desafo, donde se debern conjugar aspectos muy diversos para
ganar clientes, captar imgenes, saber cules son las tendencias de diseo, decidir el material,
conocer sus prestaciones, y las posibilidades tecnologas, etc. Son muchas las estrategias y
habilidades que se debern desarrollar para llegar al consumidor, transmitir la imagen del
producto y lograr su fidelidad. La coordinacin de todos estos aspectos, harn un producto
diferente que competir con un volumen considerable de otros.
La seleccin del material transparente, permite a travs de las tecnologas actuales, definir,
la forma, el tamao, el color, las texturas y diversos sistemas de cierres. El producto ser
atractivo, ya que la transparencia proyectar una imagen identificable, reconocible, legible y
confiable, facilitando la percepcin directa de los colores de los alimentos contenidos.
51

El uso del vidrio en los envases de alimentos, permite imaginar contenedores transparentes
que existen sin existir, sin imponer virtualmente su materialidad, utilizando el producto como
imagen visual, para transmitir ventajas emocionales, bondades y beneficios del mismo.
Los envases de vidrio han sido utilizados desde siempre, para contener y conservar los
alimentos. Actualmente, el vidrio posibilita obtener envases ms livianos, de colores,
brillantes y opacos. La tecnologa nos brinda esa posibilidad a travs de fundentes,
estabilizantes y otros componentes que nos permiten combinar, colores, formas, texturas y
decorados.
Mediante tcnicas complejas, podemos obtener envases translcidos de superficies parejas,
que adems brindan proteccin de los rayos ultravioletas, para preservar los alimentos.
Tambin, mediante filtros solares, se usan vidrios de color, siendo el mbar y el verde los ms
comunes, pero se pueden obtener con procesos ms sofisticados, rojos, grises y azules. La
industria del vino es uno de sus mayores consumidores.
Los procesos de impresin de serigrafa con esmaltes, permitirn al diseador la

identificacin de la marca. El reconocimiento social le dar el carcter distintivo
conformando un proceso de asimilacin.
En esta comunicacin se percibe que al adquirirlo, se est consumiendo un producto de
calidad superior. Su impacto en al anaquel es notorio, el consumidor ve el producto, su color
e imagina su olor y sabor, despertando todos los sentidos.
El diseador utilizar estas herramientas, para diferenciar sus diseos y denotar calidad,
seguridad, elegancia y durabilidad. El mensaje llegar casi instantneamente, es por ello, que
el material transparente sigue siendo el ms elegido.
El vidrio ha sobrevivido a muchos intentos de sustitucin, pero ningn otro material ha
logrado igualar su color y su brillo, siendo ste el valor ms difcil de lograr e igualar.
Adems de ser un material limpio, respeta el olor, el color y el sabor original de los
alimentos. Conserva bien los alimentos, es aislante, puede ser reutilizado para guardar otros
productos. Preserva el valor nutricional de los mismos. Es un empaque seguro. El diseador al
elegir este material tambin asume un compromiso ambiental ya que es un material de origen
natural y aportar sustentabilidad al proyecto, porque es 100% reciclable y no contamina, ni al
producirse, ni al desecharse.
La caracterstica ms sobresaliente de estos envases es la de comunicar los colores
naturales de los alimentos. Es lo que lo hace ms atractivo ya que nos permite ver el producto
y generar la necesidad de comprarlo, de elegirlo y llevarlo. Este envase, producir emociones
en un cliente que permanecer solamente fracciones de segundo frente a una gndola. Pero el
alimento ya existe en la memoria del consumidor, el envase transparente refirmar los
modelos mentales existentes. El color y el sabor de estos alimentos ya estn fijados en la
mente del consumidor. El diseador slo har que el alimento se reafirme en su memoria. El
diseador mediatiza esta asociacin, producto / comprador, para crear la necesidad de
adquirirlo.
La transparencia vincula significados del alimento, colores y sabores existentes en el
recuerdo del consumidor y emplea el producto como un signo.
El diseador de estas clases de envases deber emitir un mensaje sencillo y no sobrecargar,
ya que los alimentos son el mensaje cromtico. El diseo solamente mejorar su esttica y lo
52

har ms atractivo. Har rendir la memoria sin crear ninguna imagen que provoque
distraccin. Traspasar el plano psicolgico para entrar en el terreno fisiolgico.
El color del alimento impresionar al que lo percibe, por cuanto lo ver y llamar su
atencin. Los alimentos tendrn valor de smbolos capaces de comunicar la idea de la granja.
Sus cualidades emocionales y sensuales, lo harn distinto para preferirlo.
Esta identificacin visual ir mucho ms all del anaquel del supermercado. El envase
acompaar al consumidor hasta la cocina, la mesa del comedor, el escritorio, o cualquier otro
lugar donde se utilizara el producto.
El envase ser el medio que vehiculizar la transmisin de la personalidad del producto. El
envase transparente es un envase primitivo y silencioso. El alimento y su color sern la
herramienta de venta.
KEPES, Gyorgy. 1969. El Lenguaje de la visin, Bs.As. Argentina, Edicin Infinito.
Gonzlez Ruz, Guillermo. 1994. Estudio de Diseo. Sobre la construccin de las ideas
y su aplicacin en la realidad, Bs. As. Argentina. Emec editores S.A.
http//: www.bsnglasspack.com
http//:www.gestiopolis.com
http//:www.trcom.com
Enfasis packaging N 4. 2009
Autores:Elena B. ANDRADE y Gabriela A. INCATASCIATO

Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo. Universidad Nacional de Crdoba
E-mail: andrade.elenab@gmail.com, incatasciato.gaby@gmail.com
53

El color de los azulejos en la arquitectura del Mercado

Central de Valencia
Francisco HIDALGO1, Ana TORRES1, Juan SERRA1, Jorge LLOPIS1, ngela GARCA1
1
Equipo de Investigacin del Color, Instituto de Restauracin del Patrimonio.
Universidad Politcnica de Valencia.
RESUMEN
En esta comunicacin se presentan los resultados de la investigacin llevada a cabo sobre el
color de la cermica vidriada aplicada en los espacios exteriores e interiores de uno de los
edificios modernistas ms emblemticos de la ciudad de Valencia, su Mercado Central (19141928). Esta obra, destinada al comercio de alimentos, est ubicada en la zona del Centro
Histrico de la ciudad y es obra de los arquitectos Alejandro Soler i March y Francisco
Gurdia i Vial. Es un gran espacio arquitectnico pensado para desarrollar esa ceremonia
antigua de compraventa de productos alimenticios, que es una experiencia para los sentidos y,
gracias al color, tambin un deleite visual. En el estudio desarrollado se analiza la situacin,
distribucin y composicin de las piezas cermicas del edificio, mediante el levantamiento
grfico, el anlisis informtico, tipolgico y cromtico de las mismas, dando como resultado
una carta de color nunca antes realizada. La creacin de esta carta se ha comprobado muy
productiva para los procesos de restauracin a la que se ha sometido muy recientemente esta
construccin. Es destacable en esta investigacin, y como resultados, el color dominante en
cada una de las zonas del mercado central; tanto en las superficies exteriores, fachadas y
cubiertas, como en los espacios interiores de venta, cuya ornamentacin cermica representa
un porcentaje importante de cubricin de los mismos. Tanto el estudio de medicin cromtica
como el estudio grfico de las piezas cermicas, la temtica de las composiciones y su
localizacin, ha permitido conocer y ampliar el estudio de esta edificacin histrica y servir
como base para su recientemente finalizada restauracin. La situacin y anlisis morfolgico
de los revestimientos ornamentales cermicos, objeto de esta investigacin, ha permitido la
catalogacin de iconologas y motivos muy representativos del lenguaje modernista, periodo
donde se inscribe cronolgicamente el mercado. Tambin se ha constatado el alto valor
ornamental de los diferentes sectores del mercado atendiendo a las caractersticas
compositivas de sus revestimientos y que son coherentes con la zonificacin funcional.
1. INTRODUCCIN
El despegue definitivo de la industria ceramista en Espaa comienza a producirse en el ltimo
cuarto del s. XIX, esta etapa est ligada a la renovacin y crecimiento de las principales
ciudades siendo el revestimiento cermico uno de los materiales vinculados a la edificacin
arquitectnica que ms crecimiento registra, los fabricantes valencianos se convertirn en el
primer tercio del s. XX en los principales proveedores del mercado nacional, solamente
algunas industrias prximas a ciudades relevantes como Sevilla y Barcelona producirn
cermica arquitectnica que competirn con la cermica valenciana.
El crecimiento demogrfico y la concentracin de poblacin fueron, por tanto, factores que
impulsaron su crecimiento, pero tambin unido a otros factores como la corriente higienista y
la moda decorativa manifestada tanto en interior como en exterior de los edificios. El
54

higienismo se consider como un sntoma de la mejora de las condiciones de vida que en este
periodo de inicios del s. XX experimentan las clases medias.
Los paramentos de las viviendas, especialmente de las zonas hmedas, eran el soporte del
argumento de venta que se haca constar en los catlogos hacia este material de determinada
dureza, duradero y lavable. En este mismo contexto hay que situar su uso en la arquitectura de
mercados. El Mercado Central de Valencia ms all de los aspectos higienistas es un
magnfico representante de la utilizacin de la cermica arquitectnica en su espacio pblico,
tanto en su interior como en el exterior.
2. TCNICA Y FORMAS
Se perfecciona el cromatismo, los colores bsicos, xidos, son pocos y constantes: amarillos
de antimoniato de plomo, naranja y marrones ferruginosos, azul cobalto, morados de
manganeso y verde de cobre.
Son de forma cuadrada de a palmo (aprox. 22,5 cm., 1/4 de vara) o del resultado de
particin del cuadrado en dos rectngulos iguales para conseguir las cenefas.
En el segundo cuarto del s. XIX por razones econmicas y para conseguir la exactitud de
los motivos que se representan se inicia en Valencia el uso de los azulejos de la trepa, como
es el caso que nos ocupa. En 1836 en una relacin de materiales utilizados por el arquitecto
Franco Calatayud se lea: azulejos de flor suelta, de la trepa.
3. LA CERMICA VIDRIADA DEL MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

Toda la cermica vidriada del Mercado Central est realizada con esta tcnica.
El procedimiento de fabricacin histrico-preindustrial se ha mantenido hasta la actualidad
en numerosos talleres con produccin semiartesanal, solo ha cambiado el sistema de coccin
con la sustitucin de hornos de lea por hornos elctricos.
Proceso de fabricacin de piezas de reposicin:
- Elaboracin del bizcocho: adquirido a las fbricas de produccin de bizcocho cermico
de Castelln, justificando los ensayos de resistencia a flexin, carga de rotura y dilatacin
trmica lineal.
- Preparacin de esmalte: realizada en taller y har de base para los esmaltes. Blanco
opaco aplicado en bao sobre bizcocho, se deja secar durante 4 minutos, pasadas 24 h. de
secado al aire libre se est en disposicin de iniciar el pintado de esmaltes (Figura 1).
- Aplicacin de esmaltes: se utilizan colores cermicos al agua, adaptacin a la carta RAL
de las referencias dadas en paleta de colores facilitados en fichas tcnicas, su aplicacin se
realiza por trepas. La trepa se realiza sobre papel encerado con las dimensiones de la pieza,
sobre la que se ha dibujado y recortado el dibujo a reproducir. El nmero de trepas depende
de la composicin. La pintura se aplica manualmente con pincel de forma superficial, brochas
de cerdas anchas para espacios anchos, o de forma ms intensa para espacios pequeos
(Figuras 2 y 3).
55

Figura 1. Preparacin de esmalte. Figuras 2 y 3. Aplicacin de esmalte en trepa

- Coccin: a 985 durante 8-10 h. el horno elctrico detecta la temperatura y
automticamente se mantiene durante 30-45 enfriando de forma natural, en este momento los
esmaltes lquidos pasan a slidos, cogiendo el brillo y colores vivos del final (Figura 4).
Figura 4. Resultado de esmaltes sobre trepa, antes y despus de la coccin

Esta cermica se emplea en el mercado de forma muy extendida, ya sea como material
decorativo o como material de acabado. En las fachadas se utiliza profusamente como
acabado de los paos ciegos del todo el mercado, en la bveda de pescadera y como acabado
de fondo de la parte superior de los arcos de las vidrieras. Los encontramos tambin en los
espacios existentes entre los pares de columnillas de fundicin que separan los distintos
ventanales del mercado.
En el interior los azulejos los encontramos en varias situaciones. En primer lugar, los
azulejos recubren el interior de los paramentos del mercado. Estos son en general blancos
aunque disponen de cenefas decorativas a dos alturas.
Los azulejos se encuentran tambin en los frisos de la base del lucernario, en el tambor y el
interior de las cpulas y los laterales de los lucernarios bajos.
Los motivos de los azulejos decorados son, en general, motivos florales, hojas estilizadas,
productos frutales de la huerta valenciana y formas zoomorfas.
Las patologas que presentaban son: decoloracin en la base de los paos de los azulejos
por razn de uso de productos de limpieza inadecuados, prdidas de azulejos en zonas
concretas debido a agresiones mecnicas y humedades.
56

Figuras 5, 6, 7 y 8. Motivos cermicos

Todos los motivos cermicos del mercado han sido analizados e investigados (Figuras 58), el resultado de dicho trabajo se recoge en fichas tcnicas que se muestran a continuacin
con ejemplos representativos de dicho estudio. Los colores de las piezas cermicas han sido
medidas con la carta de color Pantone para su posterior identificacin y gestin de color en su
impresin, traducido al sistema CIELab por lo que posibilitar una completa identificacin de
mayor rigor en su medicin y completar los colores de las piezas en una futura restauracin.
Se muestra uno de los tipos de ficha realizados de composicin cromtica y anlisis grfico
que identifican las zonas de las piezas ubicadas en una de las zonas del Mercado Central.
Tabla 1: Estudio tipolgico de piezas cermicas. Zona de pescadera interior del mercado.
Toma de datos. Rectificacin fotogramtrica y anlisis grfico de las piezas. Composicin y
policroma. Tabla de traduccin al sistema CIELab.
CIE Lab
Color azul. PANTONE 7455
L:40 a: 11 b: -50
Color azul claro. PANTONE 5425
L: 61 a: -6 b: -15
Color amarillo. PANTONE 7492
L:88 a:-9 b: 40
Color verde claro. PANTONE 5575
L:82 a: -8 b: 2
Color verde oscuro. PANTONE 556
L: 63 a: -19 b: 5
Color rojo. PANTONE 5195
L: 27 a: 52 b: 8
Color naranja. PANTONE 7517
L: 42 a: 30 b: 58
Color naranja claro. PANTONE 7510
L: 75 a: 15 b: 57
57

BENITO Goerlich, D., Arquitectura Modernista Valenciana, Bancaixa Obra Socila, valencia, 1992
BONDA, Azulejos Artsticos. Restauraciones. Catlogo de azulejos manuales y artesanos,
restauraciones realizadas a trepa. Quart de Poblet, 2006
HIDALGO Delgado, F., Investigacin integral de las unidades constructivas arquitectnicas que
definen el Mercado Central de Valencia como ejemplo singular de la Arquitectura Modernista
Valenciana. Directora: ngela Garca Codoer, Tesis indita, 2010
IRANZO, Maria A. y FRANCISCO Jarque, Cermica en Valencia, Ayuntamiento de Valencia,
Valencia, 1985
PEREZ Montiel, I., La cermica Arquitectnica Valenciana, los productos preindustriales XV-XIX.
Consell Valenci de Cultura. Institut de Promoci Cermica de Castell. Valencia, 2002
VITEL, C., Cermica, pastas y vidriados. Paraninfo. Madrid, 1978
Autores: Francisco Hidalgo, Ana Torres, Juan Serra, Jorge Llopis , ngela Garca
Dep. Expresin Grfica Arquitectnica, Universidad Politcnica de Valencia,
E-mails: fhidalgo@ega.upv.es, atorresb@ega.upv.es, juaserl1@ega.upv.es, jllopis@ega.upv.es,
angarcia@ega.upv.es
58

Cintica de la Melanosis en Langostinos. Efecto de los

Pretratamientos con Aditivos Qumicos.
1
Mara Ana LOUBES1, Carlos ALMADA2, Marcela TOLABA1

Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires. 2 Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos del metabisulfito de sodio (MBS: 0,6 1,25% p/v), 4-hexilresorcinol (4-HR: 0,0025% - 0,01% p/v) y ficina (F: 0,5 - 2 % p/v) para
prevenir la melanosis en langostinos. La cintica de la melanosis de Pleoticus muelleri de
Chubut, Argentina, se estudi siguiendo el cambio de color (oscurecimiento) de las muestras
frescas durante su almacenamiento en hielo a 4 C por 96 horas. Un dispositivo experimental
se dise para capturar las imgenes digitales de las muestras que luego fueron analizadas por
medio del programa Adobe Photoshop CS3 Extended versin 10.0. Para cada tratamiento el
porcentaje del rea oscurecida (PDA) se calcul a partir del rea total y del rea oscura
mediada en pxeles. Una reduccin significativa del oscurecimiento (60%) se observ a las 24
horas para las muestras pretratadas en comparacin con la muestra control (PDA: 30,3%). El
oscurecimiento de los langostinos durante su almacenamiento en hielo se model asumiendo
un orden cintico de reaccin cero. Los valores de la constante de velocidad fueron de 0,18 h 1
, 0,078 h-1, 0,049 h-1 y 0,068 h-1 para el control, MBS (0,6%), 4-HR (0,0025%) y F (2%),
respectivamente. El anlisis revel que los mejores resultados se obtuvieron con 4hexilresorcinol con una reduccin significativa (65,2%) de la zona oscurecida debido a la
melanosis.
1. INTRODUCCIN
El sector pesquero argentino se orienta bsicamente a la exportacin, y dentro de dicho sector
la comercializacin de crustceos es la actividad de mayor valor econmico. La melanosis o
el ennegrecimiento de los langostinos puede reducir su valor comercial entre un 10 y un 25 %,
o incluso significar su rechazo (SAGPyA, 2007).
La polifenol oxidasa (PPO) es la enzima responsable del fenmeno de la melanosis, y est
presente en forma inactiva en la hemolinfa de los crustceos. Tras la muerte de los mismos,
diversos procesos fisiolgicos conllevan su activacin y produccin de pigmentos coloreados.
Estos pigmentos no son nocivos y no influyen sobre el sabor ni el aroma, pero los
consumidores los rechazan por su apariencia (Daz Lpez y col., 2003).
Los crustceos se comercializan tratados con agentes sulfticos para prevenir y controlar la
melanosis, debido a que la PPO permanece activa durante la refrigeracin. El metabisulfito de
sodio es el ms utilizado por su efectividad y su bajo costo (Lucien-Brun, 2006). No obstante
numerosas publicaciones acerca de sus posibles efectos adversos y casos de alergias (por
ejemplo: urticaria, angioedema, constriccin bronquial, prurito, eccema de contacto, rinitis,
shock anafilctico) en personas sensibles o asmticas, han originado la bsqueda de
tratamientos alternativos para la prevencin de la melanosis (Bras Aznar, 2003).
El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de los aditivos qumicos aadidos para
prevenir la melanosis de los langostinos argentinos (Pleoticus muelleri). Tres aditivos
59

qumicos fueron utilizados: metabisulfito de sodio (MBS), 4-hexilresorcinol (4-HR) y ficina

(F). Una muestra sin tratar fue adoptada como control (C). El seguimiento de la progresin de
la melanosis durante 96 horas se realiz a travs de imgenes digitales de las muestras,
capturadas con un dispositivo experimental diseado para tal fin. Las imgenes digitales
fueron analizadas con un programa informtico que permiti calcular el porcentaje de rea
oscurecida para cada tratamiento. La cintica del oscurecimiento de los langostinos se model
por medio de una reaccin de orden cero.
2.1 Material y tratamientos qumicos
Langostinos argentinos (Pleoticus muelleri), con una talla individual de 31-70 g fueron
obtenidos en el Puerto de Rawson, Chubut, Argentina. Los mismos se lavaron y almacenaron
durante dos horas en hielo hasta su uso. Los tratamientos qumicos se realizaron con las
siguientes soluciones acuosas: metabisulfito de sodio (0,6%; 1,25%, g/100 ml de solucin)
suministrado por Qumica Oeste S.A. (Buenos Aires, Argentina), 4-hexilresorcinol (0,0025%;
0,005%; 0,01%, g/100 ml de solucin) provisto por Aldrich (St. Louis, MO, EE.UU.) y ficina
(0,5%; 2%, g/100 ml de solucin) proporcionada por Enzyme Development Corporation
(Nueva York, EE.UU.). Los langostinos se sumergieron en la solucin en una proporcin de
langostino/vol. de solucin de 400 g/1 a 20 C durante 1 minuto (Mc Evily y col., 1991).
Como control se adopt una muestra sumergida en agua pura. Los langostinos se escurrieron
y se almacenaron en bolsas selladas a -20 C durante un mes hasta la determinacin de la
melanosis.
2.2 Medicin del color

La cuantificacin del cambio de color (oscurecimiento) se bas en la medicin del porcentaje
del rea oscurecida (PDA) de las muestras descongeladas durante su almacenamiento en hielo
(96 horas a 4 C).
Las condiciones de iluminacin en el recinto de medicin y la ubicacin de las muestras se
estandarizaron. Un dispositivo experimental iluminado con una lmpara fluorescente de luz
diurna se dise para capturar las imgenes digitales de las muestras a los tiempos
predeterminados (24, 48, 72 y 96 hs). Para cada tratamiento el porcentaje del rea oscurecida
(PDA) se calcul a partir de la superficie total y del rea oscura por medio del recuento de los
pxeles de la imagen:
(1)
Una cmara digital Sony Cyber-shot (DSC-W80, Sony Corp.) se utilizad para la captura, el
rea percibida por el objetivo fue de 18,7 cm x 14,5 cm. Todas las mediciones se realizaron
por duplicado. Las imgenes digitales en formato JPEG (3072 x 2304 pxeles) se analizaron
por medio del programa Adobe Photoshop CS3 Extended versin 10.0.
60

3. RESULTADOS Y DISCUCIN
El efecto de la melanosis en los langostinos puede ser apreciado en la Figura 1, donde el
material fresco se muestra juntamente con la muestra sin tratar y la muestra ptima tratada
con aditivo qumico. La melanosis se caracteriza por la aparicin de manchas negras de
melanina en el exoesqueleto de los crustceos, comienza en el ltimo par de apndices
(remos), branquias, zona intersegmental del caparazn, en las coxas de las patas y en la parte
inferior del cefalotrax.
Figura 1. a) muestra fresca, b) muestra sin tratar a las 96 horas, c) muestra tratada con 4HR (0.0025%) a las 96 horas.
Las imgenes digitales del control y de las muestras tratadas fueron obtenidas y analizadas
segn el procedimiento descripto. El porcentaje del rea oscurecida (PDA) se calcul
mediante la ec. (1). Los datos experimentales de PDA obtenidos durante el almacenamiento
en hielo de los langostinos se muestran en la Tabla 1 siendo el error relativo experimental del
2%. Una reduccin significativa del oscurecimiento (60%) se observ a las 24 horas para las
muestras pretratadas en comparacin con la muestra control (PDA: 30,32%). Los valores
promedio de PDA fueron mayores para el control y las muestras tratadas con ficina en
comparacin con las tratadas con MBS y 4-HR independientemente del tiempo de
almacenamiento investigado.
Tabla 1. Porcentaje del rea oscurecida obtenida mediante los diferentes tratamientos
qumicos para prevenir la melanosis en langostinos
t
hs
C
30,32a
MBS
0,6%
8,67c,3
MBS
1,25%
11,02 c,3
4-HR
4-HR
0,0025% 0,005%
8,86 c,3
8,55 c,3
24
48
37,17a
10,6 c,2,3
11,99 c,2,3
9,55 c,2,3 10,31 c,2,3 11,23 c,2,3 16,47 b,2,3 15,28 c,2,3
72
41,42a
12,79 c,1,2 14,82 c,1,2 10,83 c,1,2 12,82 c,1,2 12,74 c,1,2 31,18 b,1,2 16,12 c,1,2
96 44,05a,1
14,2 c,1
19,12 c,1
12,42 c,1
15,31 c,1
4-HR
0,01%
8,91 c,3
16,06 c,1
F
0,5%
14,52b,3
31,47 b,1
F
2%
12,93 c,3
18,09 c,1
a,b,c
Los promedios en la misma fila con la misma letra no difieren significativamente al nivel de
significancia del 0,05.
1,2,3
Los promedios en la misma columna con el mismo nmero en el mismo tipo de muestra no difieren
significativamente al nivel de significancia del 0,05.
En todos los tratamientos se puede observar que el oscurecimiento se increment

significativamente durante el almacenamiento en hielo (p <0,05). Este hecho se evidencia
61

mediante la comparacin de los valores medios de PDA de los tiempos de almacenamiento

inicial (15,19%) y final (25,14%). Los valores del PDA mostrados en la Tabla 1 fueron
satisfactoriamente (r2> 0,85) modelados por una reaccin aparente de orden cero
(2)
donde k es la constante de proporcionalidad de la melanosis y t es el tiempo. Las constantes
cinticas, obtenidas por regresin lineal, se muestran en la Tabla 2. Se puede apreciar que los
valores PDA0 de las muestras tratadas fueron menores que el del control el cual no tuvo un
efecto protector del aditivo qumico despus de la descongelacin. El 4-HR (0,0025%) mostr
un valor de k: 4,9810-2 h-1, que fue 73,65% menor que el del control (k: 18,910-2 h-1) en
cambio la ficina (0,5%) tuvo un k: 27,310-2 h-1, siendo 44,44% superior al control. Los
resultados indican que el 4-HR en concentraciones muy bajas retarda considerablemente la
melanosis.
Tabla 2. Constantes cinticas de la melanosis en los langostinos
Treatment
PDAo (%)
K102 (h-1)
r2
MBS 0.6%
6,87 0.30
7,82 0.46a
0,9931
MBS 1.25%
7,46 1.44
11,3 2.2b
0,9298
4-HR 0.0025%
7,43 0.39
4,98 0.59c
0,9719
4-HR 0.005%
6,05 0.35
9,5 0.53b
0,9938
4-HR 0.01%
6,49 0.67
9,57 1.01b
0,9780
Ficin 0.5%
7,02 5.31
27,3 8.08d
0,8510
Ficin 2%
11,53 0.54
6,8 0.82a
0,9719
control
26,88 1.84
18,9 2.8d
0,9582
a,b,c,d
Los datos de la columna seguidos por la misma letra no difieren significativamente al nivel de
significancia del 0,05.
4. CONCLUSIONES
El uso de 4-HR, un aditivo considerado GRAS, en dosis muy bajas (0,0025%) inhibi la
melanosis en langostinos durante su almacenamiento congelado y posterior descongelacin.
Adems no existen los efectos secundarios causados por los sulfitos, lo cual indica que es una
alternativa muy conveniente. Por otra parte, la concentracin mxima probada de ficina (2%)
mostr una eficacia menor a la del 4-HR.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la ayuda financiera de la Universidad Nacional de Lujn y de la
Secretara de Ciencia y Tcnica de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.
62

BRAS AZNAR, J.V. 2003. Manual de Alergia Clnica, (Barcelona: Masson S.A.)
DAZ LPEZ, M., I. MARTNEZ DAZ, T. MARTNEZ MOYA, M. MONTERO GARCA, M.
GMEZ GUILLN, M. ZAMORANO RODRGUEZ, y O. MARTNEZ LVAREZ. 2003.
Estudios de los agentes conservantes e inhibidores de la melanosis en crustceos, (Andaluca:
Junta de Andaluca Consejera de Agricultura y Pesca).
EDMONS, M. 2006. Sodium Metabisulphite alternatives. Seafish Technology Implementation.
Disponible online, www.seafish.org/pdf. Fecha de acceso: Marzo 5, 2008.
LUCIEN-BRUN, H. 2006. Melanosis, black spot and sodium metabisulfite. Panorama Acucola
Magazine 4: 30-38.
MC EVILY, A., R. IYENGAR, y W. OTWELL. 1991. Sulfite alternative prevents shrimp
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SAGPyA (Sec. Agricultura. Ganadera. Pesca y Alimentos) Argentina. 2007. Pesqueras de calamar y
langostino.
Situacin
actual.
Disponible
online,
www.minagri.gov.ar/
SAGPyA/pesca/pesca_maritima. pdf. Fecha de acceso: Noviembre 17, 2008.
Autores: Marcela Tolaba, Departamento de Industrias, Fac. de Ciencias Exactas y Naturales

Universidad de Buenos Aires
E-mails: maeelar@yahoo.com.ar, almada46@gmail.com, mtolaba@di.fcen.uba.ar
63

El color de los alimentos: ltimo estrato en el palimpsesto

del mercado de Sta. Caterina (Barcelona).
Juan SERRA1, Salvador GILABERT1, Ana TORRES1, Jorge LLOPIS1, ngela GARCA1
1
Equipo de Investigacin del Color, Instituto de Restauracin del Patrimonio, Universidad
Politcnica de Valencia, Valencia.
RESUMEN
En este artculo se estudia en profundidad la composicin cromtica del mercado de Sta.
Caterina (Barcelona, 2004) de la arquitecta Benedetta Tagliabue, quien desarrolla una
reinterpretacin potica de los colores propios de un puesto de venta de alimentos. Se estudia
la realidad fsica del color, el proceso de diseo y las intenciones manifestadas por la
arquitecta. El resultado es un mercado a modo de palimpsesto, que permite la lectura de los
distintos estratos histricos y re-presenta virtualmente las experiencias cromticas que se
desarrollan en el espacio que cobija. Una suerte de transparencia, a modo de tele-realidad, que
es coherente con la percepcin contempornea, y en la que se difuminan los lmites entre
realidad y ficcin.
Figura 1. Aspecto General de la cubierta coloreada del Mercado de Sta. Caterina.
64

1. INTRODUCCIN
A lo largo de la historia, los alimentos han sido una fuente de inspiracin plstica destacada
para muchas disciplinas artsticas, emplendose como argumento para la experimentacin con
el color. La presencia de alimentos como elemento decorativo en la arquitectura va ms all
de una simple vinculacin funcional con el uso de los espacios y resulta un elemento til para
organizar la composicin cromtica. Algunos ejemplos son las cornucopias coloreadas de la
arquitectura clsica, los alimentos bblicos en los frescos de la arquitectura medieval (vid,
panes, peces, etc.), los bodegones pintados en la vivienda ilustrada o la cermica vidriada en
los mercados modernistas.
Benedetta Tagliabue recupera y reinterpreta esta tradicin de representar alimentos en los
espacios de mercado. Retoma los motivos formales y el material cermico, pero los abstrae y
manipula en una propuesta transversal, que resulta rotundamente contempornea y a la vez
reintegra aspectos del pasado. La arquitecta vincula distintos niveles histricos, y en un solar
que anteriormente fue convento, plaza y mercado, consigue que reverberen los ecos de
arquitecturas anteriores (Figura 1).
2 DESCRIPCIN FSICA DE LOS ASPECTOS CROMTICOS

La cubierta del mercado es una estructura de madera ondulada con un mosaico de piezas
cermicas vidriadas en su parte superior. El tratamiento de color abarca toda la superficie del
mercado y sobresale e invade la calle conformando una pequea prgola. As, la cubierta es
una superficie continua e independiente del resto de cuerpos edificados. La disposicin
cromtica no pretende la integracin del edificio en el entorno mediante el color sino su
diferenciacin, su reconocimiento. Las gamas de color no responden a su paisaje inmediato
arquitectnico sino a la actividad del mercado, son auto-referenciales.
Se emplean piezas hexagonales de tintas planas que conforman un dibujo a gran escala, un
mosaico a base de pequeas teselas de azulejos coloreados. Dominan los tonos rojizos y
anaranjados sobre un gran fondo de gamas verdes, empleando el recurso del contraste
simultneo de complementariedad para dotar de viveza al conjunto (Figuras 2 y 3). Los tonos
azulados son prcticamente inexistentes, aunque se disponen tonalidades violceas en las
partes ms oscuras. Todo ello con un acabado ligeramente brillante, que refleja parcialmente
la luz solar.
Figuras 2 y 3. Muestras cermicas de los colores empleados.
65

3 PROCESO DE DISEO
Como asegura Benedetta, la estrategia plstica fundamental ha consistido en intentar que
tenga la misma importancia la traza del monasterio que la traza de un momento en el que todo
estuviera destruido -o la de un camino que pasase por all en medio-, como si todas esas cosas
pudieran tener la misma importancia (Miralles, 2000). En este sentido, la traza que encaja
con la actualidad es esta especia de imagen virtual de las verduras disponibles bajo la
cubierta, en los estratos inferiores (Figura 4).
La composicin de colores de la cubierta se ha obtenido a partir de la imagen de un puesto
de frutas y verduras, que se ha sometido a un tratamiento infogrfico para reducir su
informacin cromtica. El resultado de este proceso de abstraccin permite reducir los colores
a 64, y posibilita la puesta en obra de los azulejos cermicos y su tratamiento industrial. A
diferencia de los mosaicos de la antigedad, a base de pequeas teselas, con un proceso
manual laborioso, el mosaico de Tagliabue incorpora las nuevas tecnologas para ayudar en el
proceso de decisin cromtica, el ajuste del mdulo a emplear, la produccin industrial de los
azulejos, etc.
Figura 4. Imagen de partida de un puesto de fruta (Tagliabue, 2010)
4 INTENCIONES
Esta cubierta puede interpretarse como un gran toldo que protege del sol y de la lluvia, y bajo
el cual se desarrolla la actividad del mercado. Como si de una gran tela estampada se tratara,
genera la proteccin necesaria para que se pueda comerciar al aire libre, como se ha hecho
desde la antigedad.
Se trata, sin duda, de un estrato ms de los que se han ido superponiendo sobre este solar,
que ha sido convento, plaza, mercado, etc. En el proyecto de EMBT, como si de un
palimpsesto se tratara, pueden rastrearse las lneas de los distintos momentos histricos y la
cubierta coloreada es un estrato ms que no responde formalmente a la lgica de lo que tiene
debajo sino a aquello que representa, su uso recuperado como mercado. Como asegura la
propia autora:
66

Habra otra lectura de este proyecto muy elemental, que seria la capacidad de
producir documentos que hagan explicita la superposicin de los distintos
momentos de un lugar, aprovechando las ruinas de ste.
Seguramente en eso ha influido mucho trabajar en espacios pblicos y ver cmo
en la convivencia entre arquitectura, proyecto y sociedad la necesidad de
destruccin es fundamental. ()
Necesitas tener una especie de documento donde est condensado el tiempo en
este sitio. Pero no para considerar que tu proyecto sea un paso ms, no como si
hubiera detrs una idea lineal-, sino casi como si el tiempo -a mi, me gusta
pensarlo as -, en vez de tenerlo a la espalda, lo tuvieras delante de ti... (Miralles,
2000).
Figuras 5. Composicin cromtica final, mostrando la distribucin de cada una de las

pequeas piezas hexagonales cermicas a lo largo de la cubierta.
67

5. CONCLUSIONES
El resultado es una arquitectura a modo de palimpsesto, que manifiesta la acumulacin de los
distintos momentos histricos del lugar en forma de estratos. Un texto slido, un documento
construido que permite leer y releer de una manera no necesariamente lineal, los sedimentos
que el tiempo ha ido depositando sobre este lugar. El sustrato ms moderno corresponde con
la cubierta, que reproduce virtualmente las experiencias cromticas que se desarrollan en el
espacio que cobija, y escenifica el nivel inferior. El colorido de un mercado que se
transparenta, gracias a la tecnologa, para expresar una imagen final, a modo de tele-realidad.
Una interesante reflexin sobre la percepcin contempornea, en la que se difuminan los
lmites entre realidad y ficcin.
AGRADECIMIENTOS
Nos gustara agradecer a Benedetta Tagliabue su apoyo en el desarrollo de este trabajo y en su
autorizacin para la publicacin de imgenes inditas. Muchas gracias!
MIRALLES, E. y B. TAGLIABUE. 2000. Enric Miralles. Benedetta Tagliabue, 1996-2000: Mapas
Para Una cartografa= Maps for a Cartography.( Madrid: El Croquis).
TAGLIABUE, Benedetta. 2010. En www.mirallestagliabue.com/
Autores: Juan Serra1, Salvador Gilabert, Ana Torres, Jorge Llopis, ngela Garca
Dep. Expresin Grfica Arquitectnica, Universidad Politcnica de Valencia,
E-mails: juaserl1@ega.upv.es, salgisa1@ega.upv.es, atorresb@ega.upv.es, jllopis@ega.upv.es,
angarcia@ega.upv.es
68

Diseo de envases para alimentos: enseanza del color y la

cesa para estudiantes de diseo.
Paulina BECERRA, Javier CASTILLO CABEZAS, Luca MAILLO PUENTE, y Matas
CASTELL ESPLUGAS
Programa-Laboratorio de Color Luz y Semitica Visual, Facultad de Arquitectura, Diseo y
Urbanismo, Universidad de Buenos Aires.
RESUMEN
El presente trabajo se presenta en el marco del proyecto de investigacin Diseo, desarrollo
y produccin de material didctico para la enseanza del Color y la Cesa (apariencia visual).
Tiene por objetivo revisar los problemas principales en la comprensin de los fenmenos del
color y la cesa -distribucin espectral y espacial de la luz, respectivamente- para disear y
desarrollar nuevo material para soporte terico y experimental en asignaturas relacionadas a la
enseanza del diseo. En esta ocasin presentaremos las conclusiones preliminares
relacionadas al diseo de envases para alimentos, incluyendo la revisin de programas
curriculares, observacin de clases tericas y experimentales y trabajos prcticos realizados
por los estudiantes.
1. INTRODUCCIN Y MARCO DE TRABAJO

El modelo de produccin y distribucin global, en el cual gran nmero de productos son
producidos nacionalmente y en varios casos destinados a mercados globales, requiere una
mayor preparacin de los diseadores, quienes deben trabajar para una audiencia mucho ms
informada y preparada. En este contexto, el diseo de envases se ha convertido en un campo
complejo en el que concurren diversas habilidades y saberes, considerando esto como la
creacin de cdigos visuales con un fuerte valor semntico.
En este campo, el color y la cesa juegan un rol fundamental, ofreciendo variables
altamente pregnantes para la comunicacin visual. Los profesionales de diseo deben estar
formados adecuadamente para poder articular y desarrollar conocimiento especfico de modo
de generar una respuesta apropiada de envase competitivo.
Este trabajo es presentado en el marco del proyecto Diseo, desarrollo y produccin de
material didctico para la enseanza del color y la cesa, cuyo objetivo es revisar los aspectos
principales vinculados a la comprensin de estos fenmenos visuales para elaborar material
para soporte terico y experimental en asignaturas relacionadas con la enseanza del diseo,
especialmente en la Facultad de Arquitectura, Diseo y Urbanismo de la Universidad de
Buenos Aires.
El proyecto parte de la hiptesis que una mayor sistematizacin sobre conocimiento
especfico, asociado con herramientas didcticas apropiadas e incorporadas en las dinmicas
de taller y actividades curriculares pueden mejorar las oportunidades de aprendizaje, la
incorporacin y adopcin de mtodos y conceptos ms sofisticados en el manejo de las
variables del color y la cesa, elementos de gran importancia en el rendimiento de los objetos
diseados.
En esta oportunidad, presentaremos los resultados preliminares del proyecto, enfocndonos
particularmente en aquellos aspectos relacionados al diseo de envases para alimentos,
69

incluyendo entre otros contenidos: a) compilacin y anlisis de contenidos curriculares en

asignaturas como morfologa, tecnologa, diseo, etc.; b) entrevistas con profesores titulares y
docentes directamente involucrados en clases de color y cesa; c) observacin de clases
tericas y aplicaciones prcticas desarrolladas en estos cursos.
Como fue definido en el proyecto principal, tomaremos como campo de trabajo las carreras
de Diseo Grfico y Diseo Industrial de la Facultad de Arquitectura, Diseo y Urbanismo de
la Universidad de Buenos Aires. De todas formas se espera que los resultados finales puedan
tener una utilidad ms amplia, incluyendo no slo el resto de las carreras de la Facultad sino
tambin otras instituciones.
2. RESULTADOS PRELIMINARES
Como el proyecto est en su primera etapa de desarrollo, presentaremos solamente la encuesta
preliminar realizada. En este orden, organizamos esta fase en tres lneas de trabajo:
recoleccin y revisin de programas de estudio, entrevistas con docentes y la observacin de
lecturas y ejercicios, y -particularmente para este trabajo- la deteccin de trabajos
relacionados con diseo de envases para alimentos, o otros ejercicios relacionados con la
produccin de aplicaciones para alimentos.
2.1 Revisin de la currcula
Nuestro primer paso en esta investigacin consisti en recolectar y revisar el plan de estudios
de asignaturas relacionadas con el color en las carreras de Diseo Grfico e Industrial (ver
tabla 1). En este corpus, el color aparece en diferentes niveles de relevancia y tratamiento.
Estas diferencias son ms evidentes en la comparacin de ambas carreras.
Tabla 1. Asignaturas relacionadas con el color en las carreras de DG y DI. Entre parntesis
se indica cuntos acercamientos al tema se ofrecen en cada materia.
Nivel
Diseo Grfico
Diseo Industrial
Morfologa I (7)
Morfologa (2)
1
Tecnologa I (2)
Fsica I (1)
Morfologa II (7)
Morfologa Especial I (2)
2
Tecnologa II (2)
Fsica II (1)
Morfologa Especial II (2)
3
Grfica para productos electiva- (1)
Diseo Grfico de Productos y Envases electiva- (1)
En Diseo Grfico el color es considerado como un instrumentos central, tratado ms

intensamente en los primeros niveles apareciendo como uno de los temas de las lecturas
tericas, y como tema de los ejercicios, y vista tangencialmente en los niveles ms altos
integrada como requerimiento en ejercicios formales e incluida entre otros tems en las
exposiciones tericas.
Notamos que tanto en Morfologa como Tecnologa, las variables de tono, valor y
saturacin, del slido de Munsell, son los temas ms recurrentes de la currcula. En la ltima
asignatura, el color es un aspecto importante y es siempre visto en relacin a los sistemas de
impresin. En este plan de estudios se remarca la importancia del conocimiento tanto de los
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modelos de color CMYK y RGB; los espacios de color CIELab, Munsell, etc.; los catlogos
de color y el atlas Pantone; medicin del color, y las particularidades de cada sistema de
impresin como offset, rotograbado, serigrafa, flexografa, etc.
En la carrera de Diseo Industrial, el color no es tratado como central, pero se presenta
explcitamente en dos asignaturas: Fsica y Morfologa. En el caso de Fsica, el color aparece
como un tema secundario, y est incluido como parte de grupos de saberes ms amplios
como ptica (en segundo nivel). En Morfologa el color aparece como un tema terico en la
currcula de los tres niveles, pero no siempre en los trabajos prcticos asociados, incluso en
esos casos ambas estn limitadas en tiempo y profundidad.
En lo que respecta a materias electivas (de Diseo Grfico e Industrial) como Diseo
Grfico de Productos y Envases y Grfica para Productos, hemos observado que color se
destaca como un elemento clave en los temas de la currcula. En el primer caso, dos de los
temas centrales en la asignatura estn relacionados con el color, con el objetivo de desarrollar
la capacidad de seleccionar colores adecuados para cada producto. Tambin se incluye como
tema de discusin y ejercicios referidos a la forma y color, significados del color, ilusiones
pticas, color e identificacin, color en estrategias de marketing, guas creativas de color, el
fenmenos de sinestesia, color y gusto, legibilidad, etc. En la segunda asignatura, el color se
menciona a lo largo de la currcula, en aspectos como cmo aplicar color a un producto o
gestionar correctamente el brillo, transparencia y opacidad.
Entre la bibliografa citada encontramos las teoras de Johannes Itten, Jean Paul Favre y
Andr November sobre color y comunicacin; Harmona del Color de Ideaki Chijiwa e
Interaccin del Color de Joseph Albers. En muchas asignaturas se recomienda bibliografa
sobre color. Los autores ms nombrados son Itten, Ostwald, Munsell, Arnheim.
Cabe aclarar que en ninguno de estos casos se incluye color especficamente en relacin al
diseo de envases para productos. Sin embargo, hemos visto que algunos de los ejercicios son
aplicados con tal fin (ver 2.2).
2.2 Observacin de clases tericas y prcticas.
En nuestra visita a las aulas de trabajo para observar el acercamiento didctico a las
problemticas del color y la cesa, hemos visto que en la mayora de los casos los docentes
prefieren comenzar con una introduccin terica y aplicar posteriormente esos conceptos en
un trabajo prctico, para entrenar a los estudiantes en el trabajo con color. Adems, en cada
clase se trata de relaciones la teora con su problema principal, por ejemplo: en Morfologa
(Diseo Grfico) el inters es ensear como el color modifica las estructuras, o en Tecnologa
(Diseo Grfico) ejercitar como producir y reproducir color en los diferentes sistemas. En
general, hemos observado que la preocupacin general se enfoca en cmo el color determina a
la percepcin.
2.3 Relacin con el diseo de envases para alimentos.
De lo que observamos, solo hay escasas relaciones explcitas con el diseo de envases. Uno
de los temas mencionados como extremadamente relevantes para el diseo de envases es el
trabajo con cdigos de color relacionado con segmentos de producto especficos, ya que
representan un factor clave en la relacin con los consumidores.
Esta problemtica es abarcada en algunas asignaturas intuitivamente y relacionada con
ciertas convenciones tcitas, pero sin reales fundamentos tericos. Otra estrategia es estudiar
los envases existentes en el sector, y elaborar conclusiones de ellos para proponer nuevas
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combinaciones. Un tercer tipo, es trabajar con relaciones metonmicas lineales como rojo
para tomate, o metforas como verde para natural. En otro caso, el trabajo de los
estudiantes se basa en sus propias sensaciones sobre colores, desde un grupo de imgenes
como atardeceres y paisajes naturales o artificiales.
En cualquiera de estos casos la aproximacin es altamente informal y espontnea, y
trabajan mayormente con preconcepciones incluso los prejuicios de la significacin del
color que un anlisis sistemtico de los cdigos socio-culturales relacionados con el color y
los envases para alimentos.
Sin embargo, notamos un alto inters en profundizar el conocimiento terico y prctico
sobre color, pero tambin detectamos que es necesario desarrollar nuevo material para
facilitar el proceso de enseanza.
Tabla 2. Estrategias didcticas en la observacin de la primera muestra (Carrera de Diseo Grfico).
Introduccin terica
Temas centrales
Material
didctico
Morfol No hubo introduccin terica.
oga /
A
Ejercicio
Objetivo
Conceptos
Acercamiento didctico
Controlar las
variables del
color (tono
/valor
/saturacin)
Percepcin del
color
Variables de color
Sistema Munsell
Paletas cromticas.
Un juego utilizando remeras

de color como vehculo para
la experimentacin y
formacin.
Alentando estudiantes a
crear sus propias paletas de
color.
Un ejercicio de observacin
con una caja negra y una
fruta o verdura adentro para
analizar como la luz lo
afecta.
Estracturando con color al
pintar el mismo patrn con
diferentes combinaciones de
color.
Presentacin
Oral,
Lminas de papel
con el crculo
cromtico y los
grficos de
Munsell.
Sensibilizar
en la
percepcin
del color
Percepcin del
color
Entender
como el color
modifica
estructuras.
Color y estructura
Dominantes y
subordinantes del
color
Morfol Paletas de color,

oga / harmonas, contrastes
Interaccin del color
C
Crculo cromtico
El color como
elemento
Power point
Presentacin Oral
Entender
como el color
modifica
estructuras.
Color y estructura
Figura y fondo
Un ejercicio de pintar
poliedros produciendo
diferentes lecturas visuales.
Introduccin al
pensamiento sobre el
color
Luz vs. pigmento
El sistema Ostwald
El sistema Pantone
Power point
Presentacin Oral
Ver como la
cultura afecta
las decisiones
de color
Controlar las
variables de
color
Color y gusto
Color y percepcin
Variables
cromticas (tono /
valor / saturacin)
Experiencia con
tres luces (rojo,
verde y azul cada
una) y filtros
coloreados.
Los docentes
traen ejemplos
impresos para
visualizar cmo
reproduce el color
cada sistema.
Entender
cmo
funciona la
sntesis
aditiva y
sustractiva.
Sntesis de color
Espectros de color
Espacios de color
Los estudiantes tratan de

producir colores especficos
desde acrlicos, basados en
algunos atributos
cualitativos. Luego tratan de
fenerar dos muestras ms
con diferentes tonos
manteniendo el mismo
valor y saturacin
Los estudiantes trabajan con
4 marcadores (CMYK) en
una imagen color,
sintetizando las mezclas de
color con diferentes
intensidades de los
marcadores. Uno de los
objetivos es visualizar las
tcnicas de impresin para
la sntesis de color.
DG y DI para
Productos
y Envases
Morfol Percepcin del color

oga /B Variables del color
Ssitema Munsell
Colores
monocromticos,
anlogos, alternados,
complementarios.
Contraste simultneo
Temperatura del color
Tecnol Espectro del color

oga /A Temperatura del color
Modelos RGB y
CMYK
Colorimetra
Espacios de color
Cmo reproducir
color
* Las asignaturas de Diseo Industrial han programado sus tericos y ejercicios sobre color para el
segundo cuatrimestre.
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AGRADECIMIENTOS
Nuestro equipo quiere agradecer a las ctedras lideradas por Silvia Pescio, Mabel Brignone,
Csar Pereyra, Hugo Alvarez, Jorge Zachin, Eduardo Bermdez, y Cecilia Mazzeo por abrir
sus espacios educativos a nuestra investigacin. Tambin estamos agradecidos por la
inapreciable colaboracin y soporte de Jos Luis Caivano y Mabel Lpez en el proceso de
diseo de la investigacin y su primera fase de desarrollo.
Paulina Becerra, Programa Color, Luz y Semitica Visual, Facultad de Arquitectura, Diseo y
Urbanismo, Universidad de Buenos Aires
E-mails: becerra.paulina@gmail.com, castilloc.javier@gmail.com,
lucia.maillo@gmail.com, queljoeur@hotmail.com
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Jornadas Nacionales Del Color 2011 en Mar Del Plata: Actas de Ponencias Replicadas en Español, Del Congreso de La A.I.C. 2010

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Actas de ponencias replicadas en espaol, del Congreso de la A.I.C. 2010