GASTRON0MA

TEMA:
VARIEDADES DE AJIES EN EL PER
DOCENTE:
WALTER
INTEGRANTES:
DE LA CRUZ BELTRN, LUISA
SOR CERNA, MANUEL
AYAY CAYAO, HISELY
AKINTUI AGUILAR, SARA
AYRTHON VILLAREAL, JOSU

AO:

2015

EL AJ
INTRODUCCIN:
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado,
dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al
comerlo. El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color
naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo,
seco.
Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivo
que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto,
diferente a lo cido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en
muchos platos.
ORIGEN:
La planta fue bautizada por los espaoles, cuando llegaron a Amrica, como
pimiento mientras que los indios americanos lo llamaban ah, luego
adaptado al castellano se transformndolo en aj
Su origen gentico est en la selva y sierra central del continente americano
y su cultivo domstico data de unos 10 mil aos atrs. Las aves migratorias
propagaron sus semillas por toda la regin hasta llegar a Mxico (donde se
le conoce como chili).

El uchu (aj en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina.

Con el correr de los aos fueron creciendo diferentes variedades entre
silvestres y domsticas

VARIEDADES:

AJ AMARILLO
Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10
centmetros y es el ms empleado en la gastronoma peruana. Se usa
molido en platos como el aj de gallina y el cau cau como parte del aderezo
y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras
se usa para la preparacin del lomo saltado o en el escabeche.

AJ MIRASOL
Es el aj mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este
proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido
para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es
importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

AJ

LIMO

Es un aj de picor pronunciado y aromtico. Este tipo de aj es bsico en la

preparacin del cebiche costeo.

AJ PANCA

Es el aj colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle

sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la
preparacin de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.

AJ CHARAPITA
Este aj crece en la Amazona. Es pequeo, redondo y tiene un picor muy
fuerte. Se usa especialmente en la preparacin de salsas y encurtido

Es el aj ms extendido en la Amazona peruana y uno de los ms picantes.

Tambin es el primer aj de la selva peruana en exportarse a las cocinas
internacionales. Es excelente para la elaboracin del
aj de cocona,
patarashca, patacones, tacaco y juane.

ROCOTO
Es uno de los ajes ms picantes. Tiene forma redonda y un color rojo
intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clsico
rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el
nivel del mar, en territorio arequipeo.

AJ CEREZO
Resalta por su forma redonda, rojiza y su aroma, Es un aj tpico de
Lambayeque que suele comerse crudo o perfumar las comidas
incorporndose, por lo general, en las ltimas etapas de la preparacin. Se
usa en la preparacin de potajes como sudados, arroz con pato, chinguirito,
cabrito con frijoles, sopa de choros y pepin de pavita.

EL AJ MOCHERO O AJ LIMO
En La Libertad sobresale por su color amarillo y es ideal para la elaboracin
del ceviche a la trujillana y cangrejo reventado.

AJ PACAE O AJ AMARILLO
Se necuentra en el sur peruano sobresale por su gran tamao que puede
llegar a alcanzar hasta los 25 centmetros, que lo asemejan a un pacae.

AJ CACHO DE CABRA
Es muy parecido al aj cerezo, es propio del norte peruano y muy usado en
las comidas de la provincia de Lambayeque.

EL AJ PIP DE MONO

Es una variedad que se caracteriza por su pequeo tamao y su intenso

picor. Es ideal para la preparacin de salsas y encurtidos.

EL AJ ARNAUCHO
Sobresale por su forma de trompo y ligeramente alargada, es oriundo del
Norte Chico de Lima y muy usado en la preparacin del plato del Per, el
ceviche.

AJ AYUCLLO

Es el ingrediente base del icnico juane, el plato tpico de la gastronoma

de la selva peruana.

VALORES NUTRICIONALES
Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de
nutrientes.
Los rojos son muy ricos en vitamina C, an ms que los ctricos.
Los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o
amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene ms vitamina A
que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente
proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y
riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est
libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las
dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

CUALIDADES CURATIVAS
Elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales;
combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve
para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.