HISTORIA DE LA PAPA

La papa, o llamada tambin Patata, fue cultivada por primera vez entre los
aos 8000 y 5000 a. C. en una regin que comprendera lo que hoy es los
Andes del sur de Per y el extremo noroeste de Bolivia. Desde entonces se ha
extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento bsico en
muchos pases.

La papa es uno de los aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto

que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las ms variadas
cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace 8000 aos
en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes
desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. Adems, tiene una
amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se
sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls,
croquetas y tortillas.

Fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del

pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976. Desde ese momento, y
con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el

desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con

su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta.
Debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue introducida en
la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en
el ao 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo pases
como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta
despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que
creca debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobrevivio 3 aos
como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey
Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo
de esta planta en toda Europa, as como en Asia y frica. Hoy en da, la papa
representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y
en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos
alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera
colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la
humanidad.
Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de
almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). La patata llega a
Europa en el siglo XVI por dos vas diferentes: una fue Espaa hacia 1570, y
otra fue por las Islas Britnicas entre1588 y 1593, desde donde se expandi
por toda Europa.

Historia (mitolgica)
"Cuenta una vieja leyenda
la quinua

dominaron

tierras altas y
disminuyendo

durante muchos

a fin
la

andina que

racin

de dejarlos
de

los hombres cultivadores de

aos a

morir

alimentos

para

los

pueblos

lentamente, les
ellos

sus

de las
fueron
hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas

semillas carnosas y redondeadas las cuales, despus de sembradas, se

convirtieron en hermosas matas que tieron de morado las glidas punas con
sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa
esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto,
cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros, los
opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una
ptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos
pidieron otra vez clemencia al cielo y una voz les dijo desde las alturas:
Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a
los

hombres

malos

enaltecer

los

buenos".

Y a as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron
recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las
punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se
restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, vindose
vencidos, huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.

DERIVADOS DE LA PAPA SE PRODUCEN ALMIDONES.

EL

ALMIDN

DE

PAPA

es

extrado

comercialmente

en

EUA y

en Europa, siendo Holanda el productor ms importante de ese continente. En

los EUA, cada vez es ms comn que la produccin de almidn sea
aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado
especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.

En Per es muy comn cocerla, pelarla y secarla para su venta en los

mercados internos para la elaboracin de la rica Carapulcra. Se le llama papa
seca. En la Sierra del Per tambin se la convierte en chuo para lo cual se la
extiende en el campo para ser transformada por la helada por las noches
dando como resultado una papa griscea y de un sabor totalmente alterado
que sirve para acompaar los platos en el centro y sur. En el Norte del pas
procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al menos un metro de
profundidad en un terreno muy hmedo o pantanoso, introducen la papa y

tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego al cabo de un mes
aproximadamente extraen el chuo el cual emana un fuerte olor. La papa hoy
en da acompaa infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan,
mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

ORIGEN DE LA PAPA
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las
variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de
especies que crecan en estado silvestre. La evidencia arqueolgica sita los
primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 aos,
centrado

en

un

morfolgicamente

grupo

de

similares

aproximadamente
relacionadas

con

20
el

especies

silvestres

complejo Solanum

brevicaule, que estn distribuidas desde el centro del Per hasta el norte
de Argentina.

Aunque los historiadores tienen claro que el lugar de origen de la papa es

Amrica el exacto lugar de su nacimiento es lo que se cuestiona hoy en da, la
veracidad de los hechos as demostrados hablan del Tahuantinsuyo antiguo
imperio inca, pues los cultivos en terraza fueron conocidos, y usados aun en
estos das, en ellos adoptaron y dieron origen a papa de todos los tipos y
variedades pues las hay tan diversas en colores como por ejemplo, rojo, negro,
azulinas,

amarillasetc.,

como

en

tamao

forma.

Cuando lleg a Europa la papa no tuvo la aceptacin que creeramos podra

tener un alimento tan noble como lo conocemos hoy en da. Lo criminal de su
oposicin se entiende por hechos que afectaban a la poca por ejemplo se
deca que el consumo de papa causaba la temida lepra, con el grado de cultura
de la poca es fcil de entender por qu de tal brutal oposicin, adems
inquisidores la ligaban a la hechicera y como tal todo aquel que lucrase con
esta o se alimentase era llamado a dar cuenta esto pues produca gran

flatulencia, hasta en zonas tan diversas como Rusia fue considerada como
planta del diablo, dentro del catolicismo lo negaban y castigaban el consumo
pues

este

alimento

no

era

mencionado

por

la

Biblia.

Por cierto que siempre hay hechos que marcan la historia y por ejemplo a su
favor tenemos a un farmacutico francs que fue prisionero de Federico el
grande en la guerra de los 7 aos y sobrevivi gracias al consumo de papa,
alimento solo dado a las bestias del ejercito (caballares), este hombre
llamado Antoine A. Parmentier aconsej al rey Luis XVI que fomentase el
cultivo por parte de los campesinos de la papa as podra dar paso a una
liberacin de lo que se pasaba por esa poca; hambrunas as posteriormente
se hizo y se masifico siendo fundamental sobre todo importante para pasar los
crudos

inviernos

europeos.

As los trminos culinarios Parmentier, son en honor a este hombre en

agradecimiento a su aporte en la dieta mundial, otros personajes como Smith
decia que ayudaba a la impotencia masculina y que tenia dotes de afrodisaco
dieron a la mentalidad popular una aceptacin de este nuevo ingrediente
culinario y de la botnica, fue tal su aceptacin que naciones enteras tenan
como pilar de alimentacin a la papa as fue que Irlanda sufri una debacle
cuando sus cosechas fueron atacadas por una plaga y hubo una hambruna que
arras

con

miles.

Aislamiento geogrfico y climtico natural del pas, mtodos rudimentarios de

agricultura y sobre todo la presencia de papa silvestre productora de
tubrculos. Tanta es la variedad de papa y antigua de esta es que se postulo en
1937 por Bukason que el origen de la papa era de las costas del Pacfico este
genetista ruso as lo afirm y ms an dio como lugar el de la isla grande de
chiloe y de los chonos (otra tribu, independiente del extremo sur), no se logra
dan una claridad a este punto pero se cree que en algn tiempo muy remoto se
intercambi la papa solanum tuberosum con pueblos del altiplano, pero asa
que lado fue el intercambio es lo que no se podr definir, y tenemos la eterna
discusin

con

el

Per

de

en

donde

se

origino

Otra sabrosa discusin es cuando llego a Europa, para algunos fue sir Francis
Drake, quien la llev a Europa en su paso prolongado por el sur de Chile a
mediados ms o menos del 1500 en la Isla Mocha en donde embarco
huanacos, papas y plantas, otros dicen que fue a travs de irlanda por sir
Walter Raleight, segn Hawkwsen 1967, estima que ingreso a travs de
Espaa

alrededor

de

1570.

VARIEDADES DE LA PAPA
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de
la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva.
Rasgos irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar
cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la
profundidad de los ojos.
Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren.
Intervienen en purs, en cremas, souffls, croquetas y tortillas. Los expertos
han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando
obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de
manera que slo se consumen unas pocas decenas.

Lo que sera de la gastronoma peruana sin nuestra papa. Se estima que en el

mundo hay 5000 variedades de papa de las cuales solamente en Per existen
ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no
pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades
de papa tradicionales del Per que destacan son:
1.

Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura,
rica en materia seca, se presta para pur. Tambin se consume
sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el
plato tpico de Per, denominado causa a la limea.

2.

Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su
facilidad y gran uso, adems puede crecer en cualquier suelo. Su uso es
mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir las mismas
funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en
las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa,
aceite de papa. Tambin se usa casi con frecuencia al igual que la papa
rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se puede usar al
igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la

elaboracin de la causa y el pur. Esta variedad de papa es la ms

consumida en todo el mundo ya que adems de hacer comidas nicas
que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede
reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.

3.

Canchn
Tambin llamada "Rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien
para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,.
Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a las
condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa y en
la sierra central del Per.

4.

Colorada
Variedad de amplia difusin; supone un contrapunto a la patata blanca.
Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo
picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipin. "Papa
colorada" es adems uno de los nombres comunes de una raz
tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).

5.

Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en
la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es
estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa
amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela
con mucha facilidad.

6.

Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido
bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es
harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi
todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien.

7.

Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua,
por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este
nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela
Villegas apodada la "La Perricholi".

8.

Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para
hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la
puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por
su cscara delgada se puede comer tal cual.

9.

Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino
color crema. Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la
limea por su textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien
al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

10.

Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara
es un poco spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad
que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede hallar en zonas
como los valles de Huancavelica y Ascensin.

11.

Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradacin mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho
tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la
cocina.

12.

Cctel

Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa

blanca, por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de
salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

13.

Coloradas
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un
contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve
habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o
el mojo verde.

14.

Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre
cocida al guiso para que termine de cocinarse.
15. Criolla
Es una papa pequea (2-6 cm de dimetro) de piel e interior amarillo
ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre cientfico de
la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada
en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente
es ingrediente en la preparacin de una sopa tradicional de la regin

andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. As mismo, es

utilizada frita para acompaar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena,
etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a
que en tal pas piquete tiene un significado diferente del ibrico, siendo
sinnimo de reunin de muchas personas amigas que comparten un
almuerzo rstico en el campo.