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Gesto de Unidades de

Alimentao 2
GUA 2 v1.0 - OUT/2008
Concebido por
Sabrina Alves Ramos, Mestre

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PITGORAS
FACULDADE

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Sistema Universitrio Pitgoras

Ementa

Contedo da disciplina

Suprimento de matria-prima. Produo de refeies e controles. Sistemas e modalidades de distribuio


de refeies. Novas tecnologias. Catering areo.

1 SUPRIMENTO DE MATRIA-PRIMA
1.1 Conceitos e objetivos.
1.2 Elaborao de pedidos de compra.
1.3 Cotao de compras.
1.4 Transporte.
1.5 Recebimento.
1.6 Armazenamento.
1.7 Requisio diria e controle de estoque.

Objetivo de aprendizagem

Capacitar o aluno quanto solicitao de todas as matrias-primas utilizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio, alm de todo o controle de qualidade no recebimento e no armazenamento
dos gneros.

Discutir a importncia do controle de estoque e apresentar os mtodos empregados em Unidades


de Alimentao e Nutrio.

Abordar todo o controle de qualidade na produo de refeies em Unidades de Alimentao


e Nutrio.

Capacitar o aluno quanto aos controles empregados nas refeies prontas.

Discutir os sistemas de distribuio de refeies para coletividade sadia e enferma.

Abordar novas tecnologias empregadas na produo de refeies em Unidades de Alimentao e


Nutrio.

Debater o servio de catering areo.

Desenvolver o raciocnio, o esprito crtico e a percepo da integrao da gesto de Unidades de


Alimentao e Nutrio com outras reas de formao do nutricionista.

2 PRODUO DE REFEIES E CONTROLES


2.1 Conceitos e objetivos.
2.2 Pr-preparo.
2.3 Preparo e coco.
2.4 Espera ps-coco.
2.5 Avaliao da aparncia e da degustao.
2.6 Avaliao da temperatura e coleta de amostras.
2.7 Percepo da qualidade das refeies pelo cliente.
2.8 Sobras e resto-ingesto.
3 SISTEMAS E MODALIDADES DE DISTRIBUIO DE REFEIES
3.1 Sistemas de distribuio de refeies para coletividade enferma.
3.2 Modalidades de distribuio de refeies para coletividade sadia.
4 NOVAS TECNOLOGIAS
4.1 Cook freeze.
4.2 Cook chill.
4.3 Capkold.
4.4 Sous vide.
4.5 Anaerobic packing.
5 CATERING AREO
5.1 Comissaria.
5.2 Configurao atual do setor de comissaria.
5.3 Controle de qualidade.
5.4 Legislao.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Material usado na disciplina


Bibliografia adotada: Leitura obrigatria
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto de
unidades de alimentao e nutrio: Um modo de fazer. 2.ed. So Paulo: Metha LTDA, 2007. 318p.
ISBN: 8588888092.
MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao. 5.ed. So Paulo:
Manole, 2002. 413p. ISBN: 1457-5.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 13 jan. 2003. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/02_03rdc.pdf

SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p. ISBN: 85-85519-11-8.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 16 set. 2004. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

Bibliografia adicional: Para saber mais

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997. Disponvel em: http://
e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957

MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para servios de alimentao: Implementao, boas prticas,
qualidade e sade. So Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.
PROENA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Arajo; VEIROS, Marcela Boro; HERING, Bethania.
Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Ed. UFSC, 2006. 221p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 355p.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;
BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So
Paulo: Atheneu, 2004. 219p. ISBN - 8573792515
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo: Metha LTDA, 2007. 352p.
ISBN: 8588888076

CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P.Q. Unidades de Alimentao e Nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrio. Campinas,
v.18, n.5, p.669-680, set./out. 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a10v18n5.pdf
COOK CHILL: Abaixo o preconceito! Disponvel em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/
Mat01Ed194CookChill.html
CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Pr-requisitos para implementao do sistema APPCC em uma linha
de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.104-109,
jan./mar. 2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28857.pdf

Bibliografia On-line

ESTEVES, K.C.M. Linha de Montagem na Alimentao: Produtos pr-preparados e pr-prontos agilizam a


rotina das cozinhas e proporcionam economia de custos. Disponvel em: http://www.foodservicenews.
com.br/materia.php?id=51

AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SVIO, K.E.O.; ARAJO, W.C. Adequao das boas prticas
de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio. Campinas, v.18, n.3, p.419-427. maio/
jun., 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf

GARCIA, R.W.D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produo e em seu
planejamento. Revista de Nutrio, Campinas, v.19, n.2, p.129-144, mar./abr. 2006. Disponvel em:
http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n2/a01v19n2.pdf

ALVES, F.S. A organizao da produo de Unidades de Alimentao e Nutrio. Florianpolis, 2005. 158f. Dissertao (Mestrado em Administrao). Programa de Ps-Graduao em Administrao. Universidade Federal
de Santa Catarina, Florianpolis, 2005. Disponvel em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

KAWASAKI, V.M. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas seguras sob o aspecto higinicosanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. So Paulo, 2003. 129f. Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana Aplicada) Programa de Ps-Graduao Interunidades em Nutrio Humana Aplicada
PRONUT, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003. Disponvel em: http://www.teses.usp.br/teses/
disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/

AMORIM, M.M.A.; JUNQUEIRA, R.G.; JOKL, L. Adequao Nutricional do almoo self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrio. Campinas, v.18, n.1, p.145-156, jan./fev., 2005. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n1/23515.pdf
BELFIORE, P.P.; COSTA, O.L.V.; FVERO, L.P.L. Problema de estoque e roteirizao: reviso bibliogrfica.
Produo. So Paulo, v.16, n.3, p.442-454, set./dez. 2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/
prod/v16n3/a07v16n3.pdf

BRADACZ, D.C. Modelo de gesto da qualidade para o controle de desperdcio de alimentos em Unidades
de Alimentao e Nutrio. 2003. 172f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo). Programa
de Ps-Graduao em Engenharia de Produo. Universidade federal de Santa Catarina, Florianpolis,
2003. Disponvel em: http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/10539.pdf

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

KAWASAKI, V.M.; CYRILLO, D.C.; MACHADO, F.M. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas sob
o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrio, Campinas, v.20,
n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf

MACHADO, F.M.S.; SIMES, A.N. Anlise custo-efetividade e ndice de qualidade da refeio aplicados
estratgia global da OMS. Revista de. Sade Pblica, v.42, n.1, p.64-72, 2008. Disponvel em: http://
www.scielo.br/pdf/rsp/v42n1/6073.pdf
MATHEWS, L.E. Cook/Chill centralized food service in corrections. Disponvel em: http://www.nicic.org/
pubs/1990/period75.pdf
MESQUITA, M.O.; DANIEL, A.P.; SACCOL, A.L.F.; MILANI, L.I.G.; FRIES, L.L.M. Qualidade microbiolgica no processamento do frango assado em Unidade de Alimentao e Nutrio. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v.26, n.1, p.198-203, jan./mar. 2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28870.pdf
MOURA, T.L.; ALLIPRANDINI, D.H. Determinantes da qualidade em Servios de Alimentao: O caso das
empresas de refeies coletivas. ABEPRO, Florianpolis, SC, p.1884-1891, nov. de 2004. Disponvel em:
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2004_Enegep0207_0497.pdf
MRMANN, L.; MALLMANN, C.A.; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabelecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae, v.33, n.3, p.309-313,
2005. Disponvel em: http://www.ufrgs.br/favet/revista/33-3/artigo641.pdf
NONINO-BORGES, C.B.; RABITO, E.I.; SILVA, K.; FERRAZ, C.A.; CHIARELLO, P.G.; SANTOS, J.S.; MARCHINI,
J.S. Desperdcio de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrio, Campinas, v.19, n.3, p.349-356, maio/
jun., 2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n3/30140.pdf
PROENA, R.P.C. Aspectos organizacionais e inovao tecnolgica em processos de transferncia de
tecnologia: uma abordagem antropotecnolgica no setor de Alimentao Coletiva. Florianpolis, 1996.
145f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produo) Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Produo, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis, 1996. Disponvel em: http://www.eps.
ufsc.br/teses96/proenca/index/index.htm
PROENA, R.P.C. Novas Tecnologias para a produo de refeies coletivas: recomendaes de introduo
para a realidade brasileira. Revista de Nutrio, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan./abr. 1999. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf
RIBEIRO, C.S.G. Anlise das perdas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) industriais: estudo
de caso em restaurantes industriais. 2002. 129f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo).
Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo. Universidade federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2002. Disponvel em: http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/10042.pdf
RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio considerando
as dimenses sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta metodolgica. Florianpolis, 2004.
171f. Dissertao (Mestrado em Nutrio). Programa de Mestrado em Nutrio. Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, 2004. Disponvel em: www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf
SACCOL, A.L.F. Sistematizao de ferramenta de apoio para boas prticas em servios de alimentao.
2007. 188f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos). Programa de Ps-Graduao
em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. Disponvel
em: http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Ana_Saccol.pdf

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.1210, de 03 de agosto de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e
transporte de alimentos e bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 ago. 2006. Disponvel em: http://
portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.6, de 10 de maro de 1999. Aprova o Regulamento
Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1999. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=20920&word
SCHNEIDER, A.P. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentao e Nutrio hospitalares. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.2, p.253-258, abr./jun.2006. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30169.pdf
SOUSA, C.L.; CAMPOS, G.D. Condies higinico-sanitrias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrio, Campinas,
v.16, n.1, p.127-134, jan./mar., 2003. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n1/a12v16n1.pdf
VICTORY REFRIGERATION. The foodservice industrys guide to cook-chill. Disponvel em: www.graphicproducts.info/pdf-files/cook-chill.pdf
VILELA, N.J.; LANA, M.M.; MAKISHIMA, N. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das
hortalias. Horticultura Brasileira, Braslia, v.21, n.2, p.141-143, abr./jun. 2003. Disponvel em: http://
www.scielo.br/pdf/hb/v21n2/a02v21n2.pdf
ZANDONADI, R.P.; BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAJO, W.M.C. Atitudes de risco do
consumidor em restaurantes de auto-servio. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev.
2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf
ZILIO, E.M.; ANGELI, J.; BORCHARDT, M. Estudo de caso: monitoramento da satisfao dos clientes em
uma empresa de servios de alimentao coletiva. ABEPRO, Florianpolis, SC, p.1677-1684. Disponvel
em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0207_1272.pdf

Aula zero

Competncias

Contribuir na administrao de Unidades de Alimentao em Nutrio visando qualidade dos


produtos e servios prestados.

Elaborar todas as solicitaes de compras visando qualidade e ao melhor preo.

Verificar o controle de estoque das Unidades de Alimentao em Nutrio evitando desperdcios e


desvios de mercadorias.

Avaliar o melhor sistema de distribuio de refeies de acordo com a realidade de cada Unidade
de Alimentao em Nutrio.

Sugerir novos equipamentos e processos de produo de refeies para empresas de alimentao.

Supervisionar todo o controle de qualidade em catering areo.

A aula zero um momento muito importante: o primeiro encontro do professor com sua nova turma.
o momento de se apresentar, explicar aos alunos a disciplina (seus objetivos e as metas a serem
alcanadas). E , tambm, o momento de se estabelecerem regras para o curso - regras para as aulas,
para a postura adotada em sala de aula, para as avaliaes.

Viso geral
Metodologia de ensino/aprendizagem da Faculdade Pitgoras:
Utilizao de mdulos, cada um dos quais podendo se subdividir nos seguintes momentos:

Aula expositiva: informao, conhecimento, aprendizagem de conceitos e princpios.

Encontros das equipes de aprendizagem: desenvolvimento de habilidades e competncias, no s


da disciplina em questo, mas tambm habilidade de trabalhar em grupos e equipes. nfase em
projetos e pesquisas dos alunos, fazendo a relao entre a teoria e o mundo real.

Regras
Encontro das equipes de aprendizagem:

Nenhum aluno pode participar dos encontros das equipes de aprendizagem sem fazer parte de uma
equipe.

Viso geral da disciplina

O aluno deve ler o material indicado no Guia do Aluno anteriormente. No possvel desenvolver
satisfatoriamente uma atividade sem um mnimo de conhecimento do contedo ministrado nas aulas
expositivas.

O aluno deve trazer o material indicado para a sala de aula.

A participao ser avaliada a cada encontro das equipes. A nota de participao no nota de presena.

Em algumas disciplinas mais instrumentais, os encontros das equipes sero substitudos por aulas
prticas.

Avaliaes.

Discusso das etapas administrativas exercidas pelo nutricionista em Unidades de Alimentao e


Nutrio: planejamento, coordenao, controle e superviso.

Avaliaes: o que se avalia?

Objetivos

Avaliao de contedos.

Discutir a importncia de um adequado planejamento de compras e controle de estoque em Unidades de Alimentao em Nutrio.

Abordar os controles realizados nas etapas de recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo


em Unidades de Alimentao em Nutrio.

Produtos: estruturas internas que revelam o grau de proficincia do aluno para elaborar os
contedos, relacion-los com conhecimentos anteriores e aplic-los a situaes concretas,
conhecidas ou novas.

Discutir os controles e critrios de qualidade das refeies prontas.

Estratgias cognitivas e metacognitivas: capacidade do aluno em monitorar e regular o prprio processo de aprender a aprender.

Apresentar os sistemas de distribuio de refeies para coletividade sadia e enferma, bem como
as vantagens e desvantagem de cada um.

Avaliao

Apresentar novas tecnologias usadas na produo de refeies em Unidades de Alimentao e


Nutrio.

Avaliaes dos alunos:


Conhecimentos adquiridos.

Discutir a produo de refeies por empresas de catering areo.

Habilidades e competncias especficas da disciplina, principalmente, a competncia argumentativa.

Demonstrar a importncia da participao do profissional nutricionista em todas as etapas de produo


de refeies: planejamento, coordenao, controle e superviso.

Desenvolver o raciocnio, o esprito crtico e a percepo da integrao da gesto de Unidades de


Alimentao e Nutrio com outras reas da formao do nutricionista.

Atitudes: abertura s idias e aos argumentos dos outros, mostrando disponibilidade para rever suas
prprias opinies; cooperao com os outros, mostrando que a crtica s eficaz atravs do dilogo
justo e honesto, no seio de uma comunidade.

Participao efetiva nas aulas (no apenas presena).

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Avaliao do rendimento escolar

Anotaes em sala de aula


Ensine seus alunos a fazer anotaes nas aulas expositivas.
Por que fazer anotaes das aulas?

Fazer anotaes das aulas obriga o aluno a prestar ateno cuidadosa s aulas e a testar o seu
entendimento da matria lecionada. Isso ajuda o aprendizado e poupa tempo de estudo.

A reviso das anotaes mostra o que mais importante na matria lecionada e o que deve
ser estudado com mais cuidado.

mais fcil guardar na memria as prprias anotaes do que os textos dos livros.

Ajuda a memorizao.

Promove entendimento muito mais profundo da matria do que a simples escuta.

O aproveitamento escolar do aluno ser verificado por disciplina, mediante a avaliao das atividades
escolares e da assiduidade, exigindo-se para aprovao a obteno de, no mnimo, 60 (sessenta) pontos
em um total de 100 (cem) pontos e 75% (setenta e cinco por cento) de freqncia nas atividades
programadas.
A verificao do rendimento escolar ser feita atravs de:

avaliaes individuais, compreendendo provas ou trabalhos produzidos ao longo da disciplina, que valero ao todo 70 (setenta) pontos.

avaliaes de tarefas ou trabalhos produzidos por equipes de aprendizagem durante a


disciplina valendo, ao todo, 30 (trinta) pontos.

distribuio de pontos entre as avaliaes individuais e as avaliaes das equipes, da


seguinte forma:

Etapa 1:

30 pontos at o final da terceira semana de aula,


sendo 20 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.


Etapa 2:

30 pontos at o final da sexta semana de aula,


sendo 20 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.


Etapa 3:

40 pontos at o final da dcima semana de aula,


sendo 30 pontos em avaliaes individuais e 10 pontos em equipe.

Ao final de cada termo, em data prevista no calendrio acadmico, o aluno poder fazer uma avaliao
suplementar, a ttulo de recuperao, para cada disciplina, que substituir o conjunto das notas individuais
obtidas pelo aluno (total de 70 pontos).

A nota da prova suplementar s produzir efeitos para apurao da nota final do aluno se
for maior do que os pontos obtidos no conjunto das notas individuais das 3 etapas.

O aproveitamento final do aluno em cada disciplina ser expresso tambm em conceitos,


conforme a seguinte escala:
Conceito
Conceito
Conceito
Conceito
Conceito

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

A: entre
B: entre
C: entre
D: entre
E: entre

90 e 100 pontos
80 e 89 pontos
70 e 79 pontos
60 e 69 pontos
0 e 59 pontos

Ser considerado reprovado o aluno que obtiver conceito final E na disciplina.

Unidade 1

Suprimento de matria-prima
Contedo da unidade
1 SUPRIMENTO DE MATRIA-PRIMA
1.1 Conceitos e objetivos.
1.2 Elaborao de pedidos de compra.
1.3 Cotao de compras.
1.4 Transporte.
1.5 Recebimento.
1.6 Armazenamento.
1.7 Requisio diria e controle de estoque.

1.1. Um comeo de conversa


Nesta unidade, sero abordados os critrios usados para a elaborao de solicitao e cotao de compras
em Unidades de Alimentao e Nutrio, bem como todos os controles de qualidade que devem ser
realizados no recebimento e no armazenamento dos gneros alimentcios e no alimentcios. Tambm
ser discutida a importncia da realizao da requisio diria como medida de controle mais efetivo do
estoque, alm das metodologias empregadas para se controlar o estoque.
Pretende-se com a discusso que o aluno aprenda a elaborar solicitaes de compras de acordo com
as periodicidades de entrega e dias de segurana preestabelecidos, alm de um efetivo controle de
qualidade no recebimento e no armazenamento dos gneros.

Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao.


Captulo: 4 - O servio de alimentao.
Adotada: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
Captulos: 3 - Segurana alimentar.
6 - Aplicaes do controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.

Orientao ao professor para as aulas expositivas


(presenciais ou a distncia)
Nesta unidade, recomenda-se destinar maior tempo para a discusso dos pedidos de compra e do controle de estoque. Durante a explanao, sugere-se discutir alguns exemplos de periodicidade de entrega
(dia de entrega e dias de segurana).
Exemplo:

Entrega trs vezes por semana (2.a, 4.a e 6.a) com dois dias de segurana.

Entrega mensal (dia 5) com cinco dias de segurana.

Entrega diria com nenhum dia de segurana.

Para facilitar a discusso com os alunos, poder ser utilizado o quadro a seguir.
Entrega

Dias de segurana

Consumo

1.2. Ponto de partida tpico gerador


Para o alimento se tornar fonte de sade ao ser humano, ele deve ser processado dentro de um controle
de etapas, utilizando matrias-primas de boa qualidade, em condies higinico-sanitrias satisfatrias,
e sendo convenientemente armazenado e transportado. Quando no obedecidas essas condies, o
alimento pode se tornar fonte de doenas. A contaminao dos alimentos inicia-se na produo da
matria-prima e se estende s etapas de transporte, recepo e armazenagem.
Alm de todos os critrios de qualidade nas Unidades de Alimentao e Nutrio, deve haver uma preocupao com o controle de estoques. Toda poltica de controle de estoques deve administrar o difcil
dilema entre minimizar custos de manuteno de matria-prima e satisfazer a demanda do cliente.
Assim, torna-se imprescindvel que o nutricionista conhea todos os critrios para elaborar solicitaes de
compras e realizar uma adequada cotao, alm dos cuidados durante o recebimento, o armazenamento
e do efetivo controle de estoques.

1.3. Leitura obrigatria


Adotada: ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto
de unidades de alimentao e nutrio: Um modo de fazer.
Captulos: 8 - Planejamento de cardpio e receiturio padro.

9 - Logstica e suprimentos.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Algumas legislaes pertinentes a esta unidade.


BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 16 set. 2004. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997. Disponvel em: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.1210, de 03 de agosto de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e
transporte de alimentos e bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 ago. 2006. Disponvel em: http://
portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.6, de 10 de maro de 1999. Aprova o Regulamento
Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1999. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=20920&word

Unidade 1

Suprimento de matria-prima
CONCEITOS E OBJETIVOS
Subtpico: 1.1

TRANSPORTE
Subtpico: 1.4

Pontos Principais
1. Conceituao e objetivos de suprimento de matria-prima.

Pontos Principais
1. Caractersticas dos veculos de acordo com o tipo de produto.

2. Discusso da importncia e do adequado controle dos gneros utilizados em Unidades de


Alimentao e Nutrio.

2. Normas e padres para transporte de alimentos para consumo.

Introduo
O processo de administrao de suprimentos dinmico e complexo, envolve vrias etapas e uma grande
quantidade de informaes e de tomada de decises. Sob o ponto de vista da produo, a finalidade do
setor de suprimentos alimentar seu fluxo, de forma contnua e uniforme, evitando interrupes.

Introduo
O veculo de transporte de alimentos e gua potvel, refrigerados ou no, deve garantir a integridade e
a qualidade do produto, quando destinados ao consumo humano. O nutricionista deve estar atento s
caractersticas mnimas necessrias dos meios de transporte, de acordo com o tipo de produto.

3. Higienizao dos veculos.

3. Atribuies do nutricionista na etapa de suprimento de matria-prima.

RECEBIMENTO
Subtpico: 1.5

ELABORAO DE PEDIDOS DE COMPRA


Subtpico: 1.2

Introduo
Na previso de gneros alimentcios devem ser considerados o cardpio planejado, a quantidade per
capita, a freqncia do gnero no cardpio, o nmero de comensais por refeio, a capacidade de estocagem e a margem de segurana estabelecida pela Unidade de Alimentao e Nutrio.

Introduo
O recebimento a etapa em que se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa
e quantitativamente, segundo critrios predefinidos para cada produto.
Pontos Principais
1. Ordem de recebimento das matrias-primas.

Pontos Principais
1. Definio da periodicidade de entrega: dia de entrega e dias de segurana.

2. Critrios gerais de conferncia das matrias-primas.

2. Elaborao de pedidos de compra de gneros perecveis.

4. Recebimento de hortifrutigranjeiros.

3. Elaborao de pedidos de compra de gneros no-perecveis.

5. Recebimento de leite e derivados.

3. Recebimento de carnes.

6. Recebimento de estocveis.
7. Recebimento de massas frescas e produtos confeitados.

COTAO DE COMPRAS
Subtpico: 1.3

8. Recebimento de sucos.

Introduo
A qualidade aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade a manuteno dos produtos e
servios dentro dos nveis de tolerncia aceitveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para
avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz
os requisitos especficos, sendo que esses nveis de tolerncia e requisitos se expressam por meio de
normas, padres e especificaes.
Pontos Principais
1. Poltica de compras.
2. Tipos de compra: normal e emergencial.
3. Modalidades de compra: sistema livre e sistema de concorrncia ou de licitao.
4. Critrios usados na escolha do fornecedor.

9. Devoluo de produtos reprovados.

ARMAZENAMENTO
Subtpico: 1.6

Introduo
O armazenamento a etapa em que os alimentos so armazenados temperatura adequada, de acordo
com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso. Nesta etapa
os produtos devem ser armazenados em condies que garantam a proteo contra contaminao, a
reduo das perdas nutricionais e que evitem a sua deteriorao.
Pontos Principais
1. Armazenamento de gneros no perecveis.
2. Armazenamento de gneros perecveis: refrigerao e congelamento.

5. Solicitao ao fornecedor.
6. Fechamento do pedido mediante autorizao de fornecimento (AF).

3. Armazenamento de materiais de limpeza e sanitizao.


4. Etiquetas de identificao.
5. Critrios usados: Primeiro a entrar, primeiro a sair PEPS; Primeiro a vencer, primeiro a sair PVPS.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 1

Suprimento de matria-prima
REQUISIO DIRIA E CONTROLE DE ESTOQUE
Subtpico: 1.7

Introduo
O controle de estoque visa controlar a utilizao e a vida til da matria-prima a ser utilizada pela Unidade
de Alimentao e Nutrio. O bom funcionamento do estoque vital para uma organizao, uma vez que
representa boa parte dos custos logsticos. Assim, evidente a necessidade de se buscar a otimizao
do gerenciamento desse servio.

Exerccio 2
Elaborar para a primeira quinzena de XXXX (de acordo com o cardpio elaborado) a solicitao de compras de carnes. Fatores a considerar:
a) 500 refeies diariamente;
b) entrega trs vezes por semana (2.a, 4.a e 6.a);
c) dois dias de segurana;
d) 80% para o prato principal e 20% para a opo;

Pontos Principais
1. Conceito e importncia da requisio diria.
2. Elaborao da requisio diria.
3. Definio e importncia do estoque em Unidade de Alimentao e Nutrio.
4. Nveis de estoque: mximo, mdio, mnimo.
5. Curva ABC.
6. Modelos de gerenciamento de estoque: manual e informatizado.
7. Normas para o controle de materiais.

e) a margem de segurana utilizada ser de 2% (para prato principal e opo);


f) as carnes sero compradas porcionadas e refrigeradas;
g) o edital especifica o tipo de carne e o per capita cru a ser utilizado
Boi

1.4. Colocando o conhecimento em prtica

Porco

Frango

Peixe

carne cozida msculo - 140g

bife/assado pernil - 130g

assado/frito/ensopado coxa e
contra coxa - 280g

frito/grelhado - fil
de merluza -130g

bife - miolo de p
- 130g

cozida - paleta
suna - 140g

bife - fil de peito - 130g

ensopado - postas de
piramutaba - 200g

assada - ch-de-fora 160g

Orientao ao professor para as aulas de aplicao


As aulas de aplicao tm como objetivo principal proporcionar ao aluno a possibilidade de elaborar
solicitaes de compras, requisies dirias e realizar controle de estoque.
O professor dever definir as datas dos exerccios de planejamento de cardpios.

1.4.1. Aplicao em grupo

Observaes
Carnes utilizadas apenas como opo: fgado de boi, corao, lngua, dobradinha, msculo, fgado de
galinha, moela, lingia, asa de frango, almndegas, hambrguer, carne-de-sol, salsicha, quibe, costela
de boi com osso, falso lombo; tortas, panquecas e omeletes.
Entrega: Prxima aula.
Gesto de Unidades de Alimentao 2

Observao: Almndega, quibe, salsicha, lingia, vsceras, hambrguer 120g


Tortas e lasanhas 60g

Panquecas e omeletes 100g

Entrega: Prxima aula.

Exerccio 1
Planejamento de cardpios (trabalho a ser desenvolvido em dupla).
a) Planejar um cardpio para a primeira quinzena de XXXXX de 200X (ver calendrio), para o servio
almoo.
b) Composio do almoo: prato principal, opo, arroz, feijo, guarnio, trs saladas, um doce, uma
fruta e um refresco.
c) 500 refeies/dia de 2.a a 6.a feira.
d) Os usurios so compostos por pessoal administrativo e operrios.
e) O custo do cardpio dever ser mdio.

10

costela de boi 280g

Guia do Professor

Exerccio 3
Elaborar para a primeira quinzena de XXXX (de acordo com o cardpio elaborado) a solicitao de compras
de folhosos. Fatores a considerar:
a) 500 refeies diariamente;
b) entrega diria;
c) no h dia de segurana;
d) o edital especifica o per capita a ser utilizado
Folhosos cru

60 g

Folhosos refogados

90 g

Entrega: Ao final da aula.

Unidade 1

Suprimento de matria-prima
1.4.2. Aplicao Individual
Exerccio 1
Elaborar as fichas de controle manual de estoque (Ficha Kardex) das carnes utilizadas na primeira semana
de XXXX (de acordo com o cardpio e a solicitao de compras realizados).

Exerccio 3
Faa a previso quantitativa de bife de boi para o ms de dezembro, sabendo que essa preparao ser
servida uma vez por semana, ou seja, a freqncia mensal de quatro vezes. A Unidade de Alimentao e Nutrio utiliza 130 gramas (per capita cru), margem de segurana de 5% e no h estoque
de carnes.

Modelo de ficha
Data

IPQG = (PB. NoR . F) + MS - E


No Nota Fiscal

Preo

Entrada

Sada

Total

Entrega: Ao final da aula.

1.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade


Questes

Entrega: Ao final da aula.


Exerccio 2
Elaborar a requisio diria dos gneros alimentcios do primeiro dia do cardpio (de acordo com o
cardpio elaborado) para o seu almoxarife. Fatores a considerar:
a) 500 refeies diariamente;
b) 80% para prato principal e 20% para opo;
c) o edital especifica o per capita cru a ser utilizado (considerar para carnes e folhosos as quantidades
descritas nos exerccios anteriores).
Arroz

60 g

Feijo

40 g

Massas e farinceos (guarnio)

50g

Legumes (guarnio)

80g

Legumes (salada crua)

40g

Legumes (salada cozida)

60g

Extra

4. Faa uma anlise crtica da importncia dos controles de qualidade no transporte, no recebimento
e no armazenamento dos gneros em Unidades de Alimentao e Nutrio.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Devoluo

Total gasto

Certamente, um dos passos mais importantes na conduo de uma empresa o planejamento, sendo
um desdobramento dessa atividade o planejamento da produo. Um bom planejamento da produo
no garante o sucesso, mas direciona os esforos da organizao no sentido de maximizar a utilizao
de recursos e melhorar o desempenho total.
O planejamento da produo est ligado s polticas de manuteno de estoques. Os motivos pelos quais os
estoques esto presentes nos canais de produo so vrios, mas est cada vez mais em evidncia, pois eles se
tornam varivel determinante dos resultados financeiros de muitos ramos empresariais. O bom funcionamento
de tal rea vital para uma organizao, uma vez que representa boa parte dos custos logsticos. Um bom gerenciamento de estoques equaciona as questes de disponibilidade, nvel de servio e custos de manuteno.
Os estoques representam uma parcela significativa do ativo circulante, gerando custos financeiros e
despesas operacionais. A manuteno de estoques envolve custos e riscos que, em sua maioria, variam
proporcionalmente ao volume e ao valor dos itens estocados.
O desafio do gestor de estoques saber quando e quanto ressuprir de cada material e quanto deve
manter em estoque de segurana. Com o crescente nmero de itens com diferentes padres de demanda e caractersticas especficas, a complexidade na administrao de materiais aumenta devido
necessidade de controle diferenciado.

Entrega: Prxima aula.

11

3. Qual o papel do nutricionista na etapa de cotao de compras?

A fiscalizao da qualidade dos alimentos deve ser feita no s no produto final, mas em todas as etapas
de produo, desde a colheita ou abate, passando pelo transporte, armazenamento e processamento,
at a distribuio final ao consumidor. O controle higinico-sanitrio de alimentos um dos mecanismos
para garantir a manuteno da qualidade.

Modelo de ficha para a requisio diria


Quantidade
liberada

2. Qual a importncia de um efetivo controle de estoque em Unidades de Alimentao e Nutrio?

1.5. Recapitulando

Observao: o professor dever sugerir outros per capitas de acordo com as preparaes inseridas nos
cardpios elaborados pelos alunos.

Gnero

1. Por que se deve evitar a realizao de compras emergenciais em Unidades de Alimentao e Nutrio? Como o nutricionista deve atuar para que esse tipo de compra no seja necessrio?

Guia do Professor

Unidade 1

Suprimento de matria-prima
1.6.2. Referncias e links interessantes

1.6. Para saber mais


Ttulo:

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria.

Ttulo:

TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao
e nutrio.

Ttulo:

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes.

1.6.1. Ampliando seus conhecimentos


ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Guia ABERC para Qualificao de Fornecedores, Produtos e Servios para Unidades de Alimentao e Nutrio. 2006. 35p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Prticas
de Elaborao e Servio de refeies para coletividade. 8.ed. 2003. 288p.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 16 set. 2004. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997. Disponvel em: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957

ALVES, F.S. A organizao da Produo de Unidades de Alimentao e Nutrio. 2005. 158f. Dissertao
(Mestrado em Administrao). Programa de Ps-Graduao em Administrao. Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, 2005. Disponvel em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf
BELFIORE, P.P.; COSTA, O.L.V.; FVERO, L.P.L. Problema de estoque e roteirizao: reviso bibliogrfica.
Produo. So Paulo,v.16,n.3, p.442-454,set./dez.2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/
prod/v16n3/a07v16n3.pdf
MRMANN, L.; MALLMANN, C.A.; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabelecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae, v.33, n.3, p.309-313,
2005. Disponvel em: http://www.ufrgs.br/favet/revista/33-3/artigo641.pdf
SACCOL, A. L. F. Sistematizao de ferramenta de apoio para Boas Prticas em Servios de Alimentao. 2007.
188f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos). Programa de Ps-Graduao em
Cincia e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. Disponvel
em: http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Ana_Saccol.pdf
SCHNEIDER, A.P. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentao e Nutrio hospitalares. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.2, p.253-258, abr./jun.2006. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30169.pdf

CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M.V. Cardpios: Planejamento, elaborao e etiqueta. Cadernos Didticos.
Viosa: Editora UFV, 1998. 29p.

Links interessantes

FERREIRA, SILA MARY RODRIGUES. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva


I. So Paulo: Livraria Varela, 2002. 173p.

http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Almoxarifado.pdf

RIBEIRO. SANDRA. Gesto e procedimentos para atingir qualidade: Ferramentas em Unidades de Alimentao e Nutrio UANs. So Paulo: Livraria Varela, 2005. 100p.
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.1210, de 03 de agosto de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e
transporte de alimentos e bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 ago. 2006. Disponvel em: http://
portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.6, de 10 de maro de 1999. Aprova o Regulamento
Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1999. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=20920&word
SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Editora Atheneu,
2001, 195p.
TEICHMANN, I. Cardpios: Tcnicas e criatividade. 6.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.

12

Publicaes
AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SVIO, K.E.O.; ARAJO, W.C. Adequao das boas prticas
de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, n.3, p.419-427. maio/
jun., 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

http://www.controleestoque.com/
http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Transportador.pdf
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/090DA4428BAF417E832574330057D825/$File/
Processos%20de%20produ%C3%A7%C3%A3o%20e%20manupula%C3%A7%C3%A3o%20de%20
alimentos%205.pdf
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/202F490181ED36B203256FA4006EA9CC/$File/
NT000A3AD6.pdf

Unidade 2

Produo de refeies e controles


Contedo da unidade
2 PRODUO DE REFEIES E CONTROLES
2.1 Conceitos e objetivos.
2.2 Pr-preparo.
2.3 Preparo e coco.
2.4 Espera ps-coco.
2.5 Avaliao da aparncia e da degustao.
2.6 Avaliao da temperatura e coleta de amostras.
2.7 Percepo da qualidade das refeies pelo cliente.
2.8 Sobras e resto-ingesto.

2.1. Um comeo de conversa


Nesta unidade, sero abordadas as etapas de produo de refeies e os controles de qualidade que
devem ser efetuados durante a produo, antes e aps a distribuio das refeies.
Pretende-se com a discusso que o aluno tenha conhecimento de cada etapa da produo de
refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio e que esteja apto para supervisionar e orientar
manipuladores de alimentos.

2.3. Leitura obrigatria


Adotada: ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto
de unidades de alimentao e nutrio: Um modo de fazer.
Captulos: 11 - Garantia da qualidade higinico-sanitria.

13 - Avaliao da produo.

15 - A UAN e sua relao com o consumidor.

16 - Atendimento e satisfao do cliente.
Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao.
Captulos: 4 - O servio de alimentao.

7 - O servio de alimentao e a qualidade hospitalar.
Adotada: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
Captulos: 1 - Fundamentos microbiolgicos importantes.

3 - Segurana alimentar.

4 - Higiene em servios de alimentao.

5 - APPCC.

6 - Aplicaes do controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.

Orientao ao professor para as aulas expositivas


(presenciais ou a distncia)

2.2. Ponto de partida tpico gerador


O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio fornecer refeies nutricionalmente equilibradas e com
qualidade higinico-sanitria, alm de satisfazer o cliente com o servio oferecido: ambiente fsico, convivncia
e condies de higiene das instalaes e dos manipuladores. Uma ferramenta essencial para a garantia de
qualidade do atendimento ao cliente a gesto das atividades relacionadas produo das refeies.

Para a abordagem da unidade, recomenda-se a utilizao das seguintes referncias:


ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto de unidades
de alimentao e nutrio: Um modo de fazer. 2.ed. So Paulo: Metha LTDA, 2007. 318p.

O controle de qualidade de preparaes alimentares e refeies est dividido em quatro fases: planejamento das preparaes alimentares e, ou cardpios, recepo de matria-prima, processo de fabricao
e produto acabado.

ALVES, F.S. A organizao da Produo de Unidades de Alimentao e Nutrio. Florianpolis, 2005. 158f.
Dissertao (Mestrado em Administrao). Programa de Ps-Graduao em Administrao. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2005. Disponvel em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

Embora a contaminao dos alimentos possa ter vrias origens, do plantio ao consumidor, a sua inadequada manipulao durante o processamento e a distribuio uma das principais causas de disseminao de enfermidades
de origem alimentar. Nesta situao, fica evidenciada a relao alimento, ambiente e manipulador de alimentos,
que vem merecendo especial ateno dos profissionais da rea de nutrio e de vigilncia sanitria.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Prticas


de Elaborao e Servio de refeies para coletividade. 8.ed. 2003. 288p.

impossvel produzir e distribuir alimentos sem controlar aspectos que norteiam a qualidade e, para que
funcionem efetivamente, necessrio um sistema de trabalho que se baseia no monitoramento desde a
matria-prima at o consumo do prato pronto. Devido busca pela qualidade e pela melhoria contnua,
o aumento da preocupao com os consumidores e com a competitividade entre as organizaes fez
com que as empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle
de qualidade dos produtos que so comercializados.
Sendo assim, o maior desafio das empresas que produzem refeies coletivas manter tanto a qualidade
quanto a segurana dos alimentos.

13

Nesta unidade, deve-se dar nfase aos controles de qualidade em cada etapa do processo de produo
de refeies, pois as transformaes que os alimentos sofrem nas etapas de pr-preparo e coco j
foram abordadas na disciplina de Tcnica Diettica.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 16 set. 2004. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 ago. 1997. Disponvel em: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957
MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para servios de alimentao: Implementao, boas prticas, qualidade e sade. So Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.

Unidade 2

Produo de refeies e controles


PROENA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Arajo; VEIROS, Marcela Boro; HERING, Bethania.
Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Ed. UFSC, 2006. 221p.
RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio considerando
as dimenses sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta metodolgica. Florianpolis, 2004.
171f. Dissertao (Mestrado em Nutrio). Programa de Mestrado em Nutrio. Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, 2004. Disponvel em: www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.1210, de 03 de agosto de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao,
importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e
transporte de alimentos e bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 ago. 2006. Disponvel em: http://
portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018
SO PAULO. Secretaria do Estado de Sade. Portaria n.6, de 10 de maro de 1999. Aprova o Regulamento
Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1999. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=20920&word
SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.

CONCEITOS E OBJETIVOS
Subtpico: 2.1

Introduo
As boas prticas de fabricao servem para garantir a qualidade dos alimentos e, conseqentemente, a
sade do consumidor. A partir das boas prticas, so adotados os procedimentos corretos que devem
ser seguidos para a produo de refeies em restaurantes. Essas prticas envolvem diversas etapas/
operaes como compras, recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, distribuio, higiene
pessoal do manipulador, etc.
Pontos Principais
1. Definio e objetivos do pr-preparo em Unidades de Alimentao e Nutrio.
2. Definio e objetivos do preparo e coco em Unidades de Alimentao e Nutrio.
3. Definio e objetivos da espera ps-coco em Unidades de Alimentao e Nutrio.
4. Definio e importncia dos controles efetuados na refeio aps a produo.

PR-PREPARO
Subtpico: 2.2

Introduo
Para que a ateno diettica se d de forma completa, necessrio que haja planejamento e controle
das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de refeies. Dessa forma, a padronizao visa diferenciar produtos e
contribuir para a sua qualidade.
Pontos Principais
1. Pr-preparo de carnes.
2. Pr-preparo de frutas e hortalias.
3. Pr-preparo de cereais e leguminosas.
4. Pr-preparo de ovos.
5. Pr-preparo de sobremesas.

PREPARO E COCO
Subtpico: 2.3

Introduo
A produo de refeies deve merecer a ateno, como todo e qualquer processo produtivo. O
objetivo ou meta ter um produto final com caractersticas preestabelecidas: textura, volume, sabor,
cor, aroma. Para que esse produto final seja obtido em diferentes turnos e datas, as etapas devero
ser conhecidas e detalhadamente descritas. Produzir atravs de procedimentos normalizados garante
a padronizao da qualidade.
Diferentemente de indstrias alimentcias, onde a automao, com produo em escala e seqenciada,
possibilita monitoramento e correo imediata de falhas e inconformidades do processo, em Unidades de
Alimentao e Nutrio, a lgica e as etapas de preparao de alimentos mudam diariamente, de acordo
com o cardpio, fazendo com que a preparao das refeies fique atrelada ao elemento humano, o
que potencializa a probabilidade de ocorrncia de falhas no processamento das refeies, que podero
comprometer a desejvel qualidade final do produto fornecido.
Pontos Principais:
1. Preparo e coco de carnes.
2. Preparo e coco de frutas e hortalias.
3. Preparo e coco de cereais e leguminosas.
4. Preparo e coco de ovos.
5. Preparo e coco de sobremesas.

14

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 2

Produo de refeies e controles


ESPERA PS-COCO
Subtpico: 2.4

PERCEPO DA QUALIDADE DAS REFEIES PELO CLIENTE


Subtpico: 2.7

Pontos Principais
1. Espera ps-coco de preparaes quentes.

Pontos Principais
1. Objetivos da pesquisa de satisfao.

2. Espera ps-coco de preparaes frias.

2. Importncia da pesquisa de satisfao.

3. Equipamentos.

3. Critrios avaliados na pesquisa de satisfao.

Introduo
O sistema tradicional de produo de refeies coletivas definido como o modo de produo no qual a
etapa de preparo dos alimentos efetuada imediatamente antes de servir as refeies, sendo as preparaes
mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produo.

Introduo
Aps o atendimento do cliente, essencial que se verifique se ele foi bem atendido. Tratar bem o cliente
e oferecer-lhe o produto conforme o preestabelecido so fatores que garantem seu retorno. Possveis
falhas no atendimento ao cliente podem ser corrigidas atravs de pesquisas de satisfao.

4. Periodicidade de avaliao da satisfao do cliente.


5. Feedback da pesquisa de satisfao ao cliente.

AVALIAO DA APARNCIA E DEGUSTAO


Subtpico: 2.5

Introduo
Comer um ritual de prazer e sade que pode estar associado aos conceitos de qualidade, variedade e
fantasia empregados no preparo dos alimentos. Assim, percebe-se o grande desafio do profissional de
nutrio que, dispondo do conhecimento cientfico, dever trabalhar o alimento e suas diversas formas
de preparo, de maneira a selecionar os alimentos adequados, empregar especiarias, ressaltar sabores,
valorizar as texturas e desenvolver novas formas de apresentao.
Pontos Principais
1. Importncia da avaliao da aparncia e da degustao em Unidades de Alimentao e Nutrio.
2. Critrios avaliados no porcionamento das refeies.
3. Critrios avaliados na degustao.

Introduo
O desperdcio de alimentos pode ser influenciado por uma srie de fatores, como planejamento
inadequado de refeies, preferncias alimentares, treinamento dos funcionrios para produo e
porcionamento dos alimentos.
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, o controle de desperdcio um fator
de grande relevncia, pois se trata de uma questo no somente tica, mas tambm econmica e com
reflexos polticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o Brasil um pas onde
a fome e a misria so consideradas como alguns dos problemas de sade pblica.

4. Medidas corretivas.

Pontos Principais
1. Importncia e objetivos do controle de sobras.

AVALIAO DA TEMPERATURA E COLETA DE AMOSTRAS


Subtpico: 2.6

2. Metodologia de aferio das sobras.

Introduo
Nas Unidades de Alimentao e Nutrio, os indicadores de higiene dos alimentos possuem o objetivo
de mudar paradigmas, entretanto um grande nmero de servios de alimentao no possui o hbito
de medir e monitorar rotineiramente seus processos. Sendo assim, criar tal hbito significa trabalhar com
bons indicadores e, assim, conseguir um ponto de equilbrio entre a qualidade e a produtividade. Alm do
mais, as Unidades de alimentao que adotam um controle de etapas so capazes de analisar e avaliar
o fluxo de produo dos alimentos, desde a matria at o produto acabado.
Pontos Principais
1 Importncia da avaliao da temperatura na distribuio dos alimentos em Unidades de Alimentao
e Nutrio.
2 Metodologia de aferio de temperatura na distribuio dos alimentos.
3 Importncia da coleta de amostras dos alimentos distribudos.
4 Metodologia de coleta de amostras.
5 Medidas corretivas.

15

SOBRAS E RESTO-INGESTO
Subtpico: 2.8

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

3. Reaproveitamento de sobras.
4. Doao de sobras.

2.4. Colocando o conhecimento em prtica


Orientao ao professor para as aulas de aplicao
As aulas de aplicao tm como objetivo principal proporcionar ao aluno a oportunidade de fazer
uma anlise crtica dos processos de produo e controle de qualidade em Unidades de Alimentao
e Nutrio.

Unidade 2

Produo de refeies e controles


2.4.1. Aplicao em grupo

2.4.2. Aplicao individual

Exerccio 1
Elaborar um fluxograma das etapas de preparao dos alimentos, desde o recebimento at a distribuio,
apontando todos os pontos crticos de controle.

Exerccio 1
Elaborar um formulrio de pesquisa de satisfao para um restaurante industrial, que atende diariamente
a 800 usurios no servio almoo, com cardpio tipo mdio. Descrever como esse questionrio seria
pr-testado e como seria realizado o feedback com o cliente.

Grupo 1 Categoria: Prato principal Bife Parmegiana


Grupo 2 Categoria: Acompanhamento Feijo Tropeiro
Grupo 3 Categoria: Guarnio Penne aos Quatro Queijos
Grupo 4 Categoria: Salada Maionese de Batata com Atum
Grupo 5 Categoria: Sobremesa Pav de Morango
Recomenda-se como referencial terico: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio
em servios de alimentao. 6.ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.
Entrega: Prxima aula.
Exerccio 2
Tendo em vista o grande desperdcio de alimentos na forma de resto ingesto em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio hospitalar, os alunos devero elaborar uma campanha educativa para sensibilizar
os usurios do servio de alimentao. Os clientes desta unidade so funcionrios do hospital, ou seja,
mdicos, enfermeiros, auxiliares de servios gerais, diretores, etc.
Entrega: Ao final da aula.
Exerccio 3
Uma Unidade de Alimentao e Nutrio filantrpica recebeu como doao uma grande quantidade de
carnes. Vocs devem preencher o quadro a seguir, deixando como sugesto, no mnimo, duas preparaes para cada corte de carne.
Cortes de Carne Bovina

Preparaes

Acm
Patinho

Recomenda-se que ao final da aula o professor estimule uma discusso sobre os critrios usados por
cada aluno e a importncia de cada um deles.
Entrega: Ao final da aula.
Exerccio 2
Fazer uma anlise crtica da planilha de controle de temperaturas, associando o binmio tempo/temperatura e o tipo de preparao. Esses dados so de uma Unidade de Alimentao e Nutrio de grande
porte, com cardpio tipo mdio, modalidade de distribuio self-service em balces quentes e frios, de
11:00 s 14 horas.
QUADRO 1: Cardpio semanal
Dia 1

Preparaes

Coxa

Dia 3

Dia 4

Dia 5

Salada 1

Repolho

Almeiro

Espinafre

Agrio

Couve

Salada 2

Beterraba
cozida

Jil

Cenoura cozida

Vagem

Vinagrete

Salada 3

Berinjela

Moranga

Beterraba
lada

Rabanete

Abobrinha

Salada 4

Cenoura ralada

Tomate

Pepino

Tomate

Cenoura ralada

Prato principal

Bife acebolado

Frango
ensopado

Pernil assado

Carne cozida

Feijoada

Opo

Almndegas
de peru

Carne
moda

Iscas de frango

Coxa de frango
assada

Hambrguer
de frango

Guarnio

Macarro ao
alho e leo

Polenta

Couve refogada

Batata-doce
frita

Farofa dourada

Arroz

Branco

Branco

Branco

Branco

Branco

Feijo

Simples

Preto

Tropeiro

Simples

Simples

Sobremesa

Doce de leite

Banana

Gelatina de
morango

Mamo

Laranja

Costela
Cortes de Carne de Frango

Dia 2

ra-

Moela
Corao
Cortes de Carne Suna

Preparaes

Paleta
Toucinho
Cortes de Pescado

Preparaes

Inteiro
Postas

Entrega: Ao final da aula.

16

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 2

Produo de refeies e controles


QUADRO 2: Planilha de controle de temperaturas (aferio s 12:30)

2.5. Recapitulando

Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 5

Salada 1

15 C

18 C

17 C

18 C

20 oC

Salada 2

25 oC

22 oC

25 oC

26 oC

8 oC

Salada 3

10 oC

28 oC

20 oC

20 oC

22 oC

Salada 4

13 oC

8 oC

7 oC

8 oC

23 oC

Prato principal

55 oC

75 oC

60 oC

71 oC

93 oC

Opo

64 oC

67 oC

55 oC

65 oC

48 oC

Guarnio

42 oC

50 oC

45 oC

55 oC

45 oC

Arroz

70 oC

68 oC

65 oC

68 oC

70 oC

Feijo

90 oC

92 oC

62 oC

87 oC

89 oC

Sobremesa

13 oC

Entrega: Prxima aula.


Exerccio 3
Elaborar uma resenha do artigo: ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAJO,
W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-servio. Revista de Nutrio, Campinas,
v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf
Entrega: Prxima aula.

2.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade


Questo
1. Por que o nutricionista deve controlar as etapas de pr-preparo e preparo das refeies? Quais so
os principais pontos crticos de controle nessas etapas?
2. Qual a importncia da pesquisa de satisfao em Unidades de Alimentao e Nutrio? H uma
periodicidade ideal para a avaliao da satisfao dos clientes?
3. Qual o papel do nutricionista no controle de desperdcios em Unidades de Alimentao e Nutrio?
4. Por que se deve fazer o controle do binmio tempo/temperatura das preparaes em Unidades
de Alimentao e Nutrio? Descreva as temperaturas e o tempo de exposio adequados para
preparaes quentes e frias no perodo de distribuio das refeies.

17

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Em relao s Unidades de Alimentao e Nutrio, a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do


alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidades higinico-sanitrias), ao atendimento
(relao cliente-fornecedor) e ao preo.
Para garantia da produo de refeies seguras, preciso reunir um conjunto de recursos fsicos adequados, tais como instalaes, equipamentos e utenslios, mo-de-obra capacitada e matria-prima proveniente de fonte segura, que geram custos para o servio de alimentao. Por outro lado, os benefcios
advindos no podem ser mensurados por unidades monetrias, mas pelo alcance das metas estabelecidas,
em termos de segurana para a preveno de doenas transmitidas por alimentos.
A contaminao dos alimentos inicia-se na produo da matria-prima e se estende s etapas de
transporte, recepo e armazenagem. Durante a manipulao, pode haver contaminao devido a
condies higinico-sanitrias precrias dos manipuladores de alimentos e utenslios utilizados no
preparo das refeies. Aps a preparao, os alimentos continuam expostos contaminao nos
centros de distribuio.
Para que a produo de refeies feche o crculo da qualidade, necessrio observar padres de conformidade e adequao de tcnicas de manipulao nas vrias etapas, para que, com as boas prticas
de fabricao, possa atingir as necessidades do usurio.
A preocupao com a qualidade obriga as Unidades de Alimentao e Nutrio a voltarem-se cada vez mais
para um atendimento de excelncia, antes, durante e depois de a refeio ser executada, preocupando-se
com a satisfao completa do cliente e de toda a comunidade em que elas esto inseridas.

2.6. Para saber mais


Ttulo: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para servios de alimentao: Implementao, boas prticas,
qualidade e sade.
Ttulo: PROENA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Arajo; VEIROS, Marcela Boro; HERING,
Bethania. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies.
Ttulo: TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria.
Ttulo: TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;
BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio.

Unidade 2

Produo de refeies e controles


2.6.1. Ampliando seus conhecimentos
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Indicadores de qualidade e produtividade para unidades de alimentao e nutrio uma reflexo terica. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, ano XI, n.61, p.56-61, jul./ago., 2003.
AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SVIO, K.E.O.; ARAJO, W.C. Adequao das boas prticas
de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, n.3, p.419-427. maio/
jun., 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf
ALVES, F.S. A organizao da produo de Unidades de Alimentao e Nutrio. 2005. 158f. Dissertao
(Mestrado em Administrao). Programa de Ps-Graduao em Administrao. Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, 2005. Disponvel em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

RIEKES, B.H. Qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio: uma proposta metodolgica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. 2004. 171f. Dissertao (Mestrado em Nutrio). Programa
de Mestrado em Nutrio. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2004. Disponvel em:
http://www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf
RUOCCO, M.A.C.; ALMEIDA, F.Q.A.; LOPES, C.R.M. Monitoramento da temperatura de preparaes quentes
e frias em um Servio Tcnico de Nutrio e Diettica. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo, p.43-46,
jan./fev. 2006.

AMORIM, M.M.A.; JUNQUEIRA, R.G.; JOKL, L. Adequao Nutricional do almoo self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, n.1, p.145-156, jan./fev., 2005. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n1/23515.pdf

SACCOL, A.L.F. Sistematizao de ferramenta de apoio para Boas Prticas em Servios de Alimentao.
2007. 188f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos). Programa de Ps-Graduao
em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. Disponvel
em: http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Ana_Saccol.pdf

CARDOSO, M. M.; MARQUES, S. V. B. M. Avaliao sensorial de salada de vero: estudo do efeito do


tipo de corte de hortalias cruas sobre a preferncia do consumidor. Revista Nutrio em Pauta, n.64,
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SCHILLING, Magali. Qualidade em nutrio: mtodo de melhorias contnuas ao alcance de indivduos e


coletividade. 2.ed. So Paulo: Vozes, 1998. 151 p.

CARVALHO, L.R.; AMORIM, S.R.L.; TAVARES, M.F. Sistema de indicadores de qualidade para a rea de
distribuio de refeies, em restaurantes para coletividades. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.18,
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CORREA, T.A.F.; SOARES, F.B.S.; ALMEIDA, F.Q.A. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio em uma UAN. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.21, n.140, p.64-73, abr. 2006.
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FERREIRA, SILA MARY RODRIGUES. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva I.
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LOVATTI, R.C.C. Gesto de qualidade em alimentos: uma abordagem prtica. Revista Higiene Alimentar,
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LUCHESE, R.H.; BORGES, J.T.S.; MAIA, L.H.; FREITAS, A.S. Pontos Crticos de controle na preparao de
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consumidor em restaurantes de auto-servio. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev.
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2.6.2. Referncias e links interessantes


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PEREIRA, S.C.; MACULEVICIUS, J. Estudo da temperatura dos alimentos no sistema de distribuio centralizado: anlises estatsticas dos pontos crticos de controle e qualidade final do produto. Revista Higiene
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Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

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Produo de refeies e controles


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SILVA, E.M.M.; CARVALHO, L.M.J. Armazenamento de Pescados: exigncias da padronizao, cuidados e tcnicas
de adequao para restaurantes. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.20, n.141, p.50-54, maio/jun. 2006.
SIMES, A.N.; MAZZELI, C.L.P.; BOULOS, M.E.M.S. Controle de qualidade das refeies transportadas,
para uma Unidade de Alimentao e Nutrio, segundo avaliao de temperatura. Revista Nutrio em
Pauta, n.48, p.19-22, maio/jun. 2001.

19

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

SOUZA, A.A. BRADACZ, D.C. Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) em uma cozinha
hospitalar. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.11, n.47, p.27-33, 1997.
SOUSA, C.L.; CAMPOS, G.D. Condies higinico-sanitrias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrio,
Campinas, v.16, n.1, p.127-134, jan./mar., 2003. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n1/
a12v16n1.pdf
SOUZA, L.H.L. A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. Revista Higiene Alimentar,
So Paulo, v.20, n.146, p.32-38, nov. 2006.
SOUZA, R.R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Tcnica da simulao aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurana alimentar de refeies transportadas. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v.18, n.122, p.21-25, jul. 2004.
STORCK, C. R.; DIAS, M. A. M. F. Monitoramento da temperatura de preparaes quentes e frias em
restaurantes self-service, na zona urbana de Santa Maria. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo, n.17,
p.30-34, mar./abr. 2003.
VILELA, N.J.; LANA, M.M.; MAKISHIMA, N. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das
hortalias. Horticultura Brasileira, Braslia, v.21, n. 2, p. 141-143, abr./jun. 2003. Disponvel em: http://
www.scielo.br/pdf/hb/v21n2/a02v21n2.pdf
ZILIO, E.M.; ANGELI, J.; BORCHARDT, M. Estudo de caso: monitoramento da satisfao dos clientes em
uma empresa de servios de alimentao coletiva. ABEPRO, Florianpolis, SC, p.1677-1684. Disponvel
em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0207_1272.pdf
VEIROS, M. B.; PROENA, R. P. C. Avaliao qualitativa das preparaes do cardpio em uma UAN
mtodo AQPC. Revista Nutrio em Pauta, p.36-42, set./out. 2003.

Unidade 3

Sistemas e modalidades de distribuio de refeies


Contedo da unidade
3 SISTEMAS E MODALIDADES DE DISTRIBUIO DE REFEIES
3.1 Sistemas de distribuio de refeies para coletividade enferma.
3.2 Modalidades de distribuio de refeies para coletividade sadia.

3.1. Um comeo de conversa


Nesta unidade, sero abordados os sistemas e as modalidades de distribuio de refeies para
coletividade enferma e sadia, bem como as vantagens e desvantagens de cada uma delas.
Pretende-se com a discusso que o aluno tenha conhecimento de todas as possibilidades de sistemas
e modalidades de distribuio de refeies para que possa escolher, de acordo com as caractersticas
de cada Unidade de Alimentao e Nutrio, a melhor opo.

3.2. Ponto de partida tpico gerador


Decises estratgicas, tais como aquelas que tratam de capacidade, nvel de servio e rede de distribuio,
so complexas e envolvem o comprometimento de recursos ao longo de vrios anos. O que se busca
atravs do planejamento empresarial, em ltima instncia, a identificao das necessidades do cliente
e a adaptao dos processos de negcio para satisfazer essas necessidades.
Certamente, um dos passos mais importantes na conduo de uma empresa o planejamento. Analisar
cenrios e fazer a escolha do caminho por onde se deseja conduzir a empresa em longo prazo faz parte
dessa etapa. Um bom planejamento aquele que dita claramente quais mercados e clientes sero servidos e baseado em uma viso da organizao sobre como ser o mercado no futuro e qual o papel
da empresa nesse cenrio. Uma importante deciso no planejamento de uma Unidade de Alimentao
e Nutrio o tipo de distribuio que ser usado, pois isso influenciar no lay out, equipamentos,
mobilirios e nmero de manipuladores a ser contratado.

3.3. Leitura obrigatria


Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao.
Captulo: 4 - O servio de alimentao.
Adotada: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
Captulo: 6 - Aplicaes do controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.

Orientao ao professor para as aulas expositivas


(presenciais ou a distncia)
Nesta unidade, deve-se dar nfase aos sistemas e modalidades de distribuio mais usados, atualmente,
pelas Unidades de Alimentao e Nutrio. Recomenda-se discutir os critrios utilizados para elaborar
cardpios para a modalidade de distribuio de refeies transportadas devido s caractersticas to
peculiares que esse servio possui.
Para a abordagem da unidade, recomenda-se a utilizao das seguintes referncias:
MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao. 5.ed. So Paulo:
Manole, 2002. 413p.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;
BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So
Paulo: Atheneu, 2004. 219p.

SISTEMAS DE DISTRIBUIO DE REFEIES PARA COLETIVIDADE ENFERMA


Subtpico: 3.1

Introduo
Para o nutricionista escolher o melhor sistema de distribuio de refeies em hospitais, este deve conhecer todas as peculiaridades do servio de alimentao, bem como sua estrutura fsica, equipamentos,
utenslios e recursos humanos disponveis.
Pontos Principais
1. Sistema centralizado: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
2. Sistema descentralizado: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
3. Sistema misto: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.

MODALIDADES DE DISTRIBUIO DE REFEIES PARA COLETIVIDADE SADIA


Subtpico: 3.2

Introduo
A quantidade consumida por cada comensal em uma Unidade de Alimentao e Nutrio depende do sistema de distribuio adotado pela empresa. No sistema porcionado, o cliente opta por consumir a poro
predefinida das preparaes disponveis. J no self-service total, no existem restries das quantidades
servidas. Portanto, neste tipo de distribuio, uma tendncia atual de mercado, o nutricionista deve estar
atento ao consumo mdio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.
Pontos Principais
1. Self-service: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
2. Balco trmico: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
3. Esteira rolante: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
4. Refeio transportada: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
5. Servio francesa: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.
6. Servio inglesa: definio, vantagens e desvantagens, equipamentos e utenslios.

20

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 3

Sistemas e modalidades de distribuio de refeies

3.4. Colocando o conhecimento em prtica

3.4.2. Aplicao individual


Exerccio 1
Planejamento de cardpios

Orientao ao professor para as aulas de aplicao

a) Planejar um cardpio para o ms de XXXXX de 200X (ver calendrio), para o servio almoo.

Estas aulas de aplicao tm como objetivo principal aprofundar os conhecimentos sobre os tipos de
distribuio mais usados pelas Unidades de Alimentao e Nutrio.

b) Composio do almoo: prato principal, arroz, feijo, guarnio, duas saladas.

O professor dever agendar as visitas tcnicas nos restaurantes onde sero realizados os trabalhos ou
elaborar uma carta de apresentao para os alunos.

d) Os usurios so compostos por presidirios.

O professor dever definir as datas dos exerccios de planejamento de cardpios.

f) Tipo de distribuio: refeies transportadas, porcionadas em marmitex.

c) 3 000 refeies/servio, todos os dias da semana (2.a a domingo).


e) O custo do cardpio dever ser baixo.
Entrega: Prxima aula.

3.4.1. Aplicao em grupo


Exerccio 1
Os alunos devero realizar uma visita tcnica ao Restaurante Popular de Belo Horizonte para visualizarem
a modalidade de distribuio por balco trmico, alm de discutirem com a nutricionista as dificuldades
que ocorrem no momento da distribuio, as vantagens e desvantagens desse tipo de modalidade.
Os alunos devero discutir, em sala de aula, as percepes e informaes coletadas na visita tcnica.

Exerccio 2
O professor dever distribuir os cardpios elaborados no exerccio 1 para que outro aluno faa uma
anlise crtica e as correes necessrias.
Posteriormente, devero ser discutidos os erros mais freqentes e as conseqncias dessas inadequaes
no processo de distribuio e aceitao das refeies pelos clientes.
Entrega: Ao final da aula.

Entrega: Prxima aula.


Exerccio 2
Cada grupo de alunos dever fazer uma visita tcnica em um hospital e conhecer o sistema de distribuio
de refeies usado pela Unidade de Alimentao e Nutrio. Alm disso, os alunos devero discutir com
a nutricionista as dificuldades que ocorrem no momento da distribuio.

Exerccio 3
Elaborar uma resenha do artigo: ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.;
ARAJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-servio. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/
a02v20n1.pdf

Cada grupo dever apresentar, em sala de aula, as percepes e informaes coletadas na visita tcnica.

Entrega: Prxima aula.

Recomenda-se que, ao final da aula, o professor estimule uma discusso sobre o sistema usado por
cada hospital, as vantagens e desvantagens de cada um.
Entrega: Prxima aula.

Questes

Exerccio 3
Planejamento de cardpios (trabalho a ser desenvolvido em dupla)

1. O que define a modalidade de distribuio em uma Unidade de Alimentao e Nutrio?

a) Planejar um cardpio para uma semana, para o servio almoo, de um restaurante comercial cuja
modalidade de distribuio self-service.

3. Quais so os cuidados que o nutricionista deve ter ao elaborar um cardpio para uma empresa que
fornece refeies transportadas?

b) Composio: cinco pratos principais, trs tipos de arroz, dois tipos de feijo, cinco tipos de guarnio,
quinze tipos de saladas e cinco tipos de sobremesas.

4. Por que os Restaurantes Populares de Belo Horizonte utilizam a modalidade de balco trmico para
distribuir as refeies aos usurios?

c) 250 refeies/dia de 2.a a sbado.

5. Para quais tipos de clientes, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio industrial, pode-se usar o
servio francesa?

d) Os usurios so compostos por trabalhadores da proximidade do restaurante.


Entrega: Prxima aula.

21

3.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

2. Qual a importncia de se conhecer o sistema de distribuio de refeies em um hospital?

Unidade 3

Sistemas e modalidades de distribuio de refeies


3.6.1. Ampliando seus conhecimentos

3.5. Recapitulando
Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de
trabalho impedem que um grande nmero de pessoas realize suas refeies regulares em famlia. Para
uma expressiva camada da populao, a refeio fora do lar, em Unidades de Alimentao e Nutrio,
uma das alternativas viveis.
Unidade de Alimentao e Nutrio um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um servio organizado, compreendendo uma seqncia
e uma sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e
higinicos, visando, assim, atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem
aos limites financeiros da instituio.
O tipo de distribuio de refeies depende da rea fsica disponvel, do lay-out e do fluxograma do
servio de alimentao, bem como das instalaes, dos tipos de equipamentos, recursos humanos e
condies financeiras disponveis. Portanto, o nutricionista deve levar em considerao diversos fatores
para escolher a melhor opo de distribuio das refeies para a coletividade enferma e sadia.

Ttulo: TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;
BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio.
Ttulo: ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

JOMORI, M.M.; PROENA, R.P.C.; CALVO, M.C.M. Proposta de um mtodo para a avaliao da escolha
alimentar de um restaurante por peso. Revista Nutrio em Pauta, p.45-48, set./out. 2005.
LIMA, J.X.; OLIVEIRA, L.F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o
consumidor. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.19, n.128, p.45-53, jan./fev. 2005.
SOUZA, R.R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Tcnica de simulao aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurana alimentar de refeies transportadas. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v.18, n.122, p.21-25, jul. 2004.
ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAJO, W.M.C. Atitudes de risco do
consumidor em restaurantes de auto-servio. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev.
2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf

3.6.2. Referncias e links interessantes


SIMES, A.N.; MAZZELI, C.L.P.; BOULOS, M.E.M.S. Controle de qualidade das refeies transportadas,
para uma Unidade de Alimentao e Nutrio, segundo avaliao de temperatura. Revista Nutrio em
Pauta, n.48, p.19-22, maio/jun. 2001.

3.6. Para saber mais

22

CARVALHO, L.R., AMORIM, S.R.L., TAVARES, M.R. Sistema de Indicadores de Qualidade para a rea de
distribuio de refeies, em restaurantes para coletividades. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.18,
n.116/117, p.43-46, jan./fev. 2004.

Guia do Professor

Unidade 4

Novas tecnologias
Contedo da unidade

Orientao ao professor para as aulas expositivas


(presenciais ou a distncia)

4 NOVAS TECNOLOGIAS
4.1 Cook freeze.
4.2 Cook chill.
4.3 Capkold.
4.4 Sous vide.
4.5 Anaerobic packing.

Recomenda-se que, nesta unidade, sejam abordadas novas metodologias usadas por empresas de
alimentao. Deve-se dar nfase aos equipamentos necessrios a cada tecnologia e as vantagens e
desvantagens, como a limitao dos cardpios e os custos de implantao.
Recomenda-se a utilizao das seguintes referncias:
GHAZALA, S. Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Gaithersburg, Maryland,
USA: Aspen Publishers. 1998. 341p.

4.1. Um comeo de conversa


Nesta unidade, sero abordadas novas tecnologias empregadas em servios de alimentao, bem como
vantagens e desvantagens de cada uma delas, equipamentos necessrios e metodologias utilizadas.
Pretende-se com a discusso que o aluno tenha conhecimento dos novos processos utilizados no
mercado de alimentao.

KAWASAKI, VERA MEGUMI. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas seguras sob o aspecto
higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. So Paulo, 2003. 129f. Dissertao (Mestrado
em Nutrio Humana Aplicada) Programa de Ps-Graduao Interunidades em Nutrio Humana
Aplicada PRONUT, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003. Disponvel em: http://www.teses.usp.
br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/
KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas
sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrio, Campinas,
v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf
MATHEWS, L.E. Cook/Chill centralized food service in corrections. Disponvel em: http://www.nicic.org/
pubs/1990/period75.pdf

4.2. Ponto de partida tpico gerador


O segmento de refeies coletivas manteve-se, durante longo perodo, margem das evolues tecnolgicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalaes e gesto de processos. O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnolgicos de produo de refeies,
sendo a centralizao da produo uma das principais solues adotadas.
Nos ltimos quinze anos, o setor de Alimentao Coletiva experimentou mudanas significativas devido ao aumento da competitividade e essas se relacionam muito s inovaes tecnolgicas propostas
que envolvem equipamentos, produtos alimentcios e processos produtivos. Porm, embora o arsenal
tecnolgico disponvel para o setor seja significativo, a qualidade das refeies ainda est diretamente
relacionada ao desempenho da mo-de-obra.

SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.
Victory refrigeration. The foodservice industrys guide to cook-chill. Disponvel em: www.graphic-products.
info/pdf-files/cook-chill.pdf

COOK FREEZE
Subtpico: 4.1

Introduo
Novas tecnologias e processos produtivos permitem uma rotina mais precisa, com reduo dos custos
operacionais e dos riscos microbiolgicos, alm de tornar o atendimento mais eficiente.
Pontos Principais
1. Conceito.
2. Metodologia.
3. Equipamentos.

4.3. Leitura obrigatria

4. Vantagens.

Adotada: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
Captulo: 6 - Aplicaes do controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.

23

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

5. Desvantagens.

Unidade 4

Novas tecnologias
COOK CHILL
Subtpico: 4.2

ANAEROBIC PACKING
Subtpico: 4.5

Pontos Principais
1. Conceito.

Pontos Principais
1. Conceito.

2. Metodologia.

2. Metodologia.

3. Equipamentos.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.

5. Desvantagens.

Introduo
Durante muito tempo, os esforos de pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conservao dos produtos com o objetivo de prolongar a sua durabilidade. As condicionantes atuais da produo
de refeies colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para uso, mesmo com prazos de
validade mais reduzidos.

CAPKOLD
Subtpico: 4.3

Introduo
Os critrios que podem ser considerados, quando da opo entre os diversos produtos alimentcios,
envolvem anlise de qualidade organolptica, condies microbiolgicas, facilidade de utilizao e conservao e preo.

Orientao ao professor para as aulas de aplicao

O professor dever agendar as visitas tcnicas aos restaurantes onde sero realizados os trabalhos ou
elaborar uma carta de apresentao para os alunos.

2. Metodologia.
3. Equipamentos.
4. Vantagens.

4.4.1. Aplicao em grupo

5. Desvantagens.

SOUS VIDE
Subtpico: 4.4

Introduo
Com a expanso do setor de alimentao, os avanos tecnolgicos vo sendo incorporados s unidades
em relao matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos equipamentos.
Pontos Principais
1. Conceito.

Exerccio 1
O grupo de trabalho dever pesquisar uma empresa que produz suas refeies utilizando alguma metodologia discutida em sala de aula e agendar uma visita tcnica. O grupo dever entrevistar o nutricionista
sobre as dificuldades na elaborao dos cardpios, alteraes sensoriais que o mtodo ocasiona, estrutura
fsica e equipamentos necessrios para a produo das refeies.
Os alunos apresentaro em sala de aula, na forma de um seminrio, os resultados encontrados.
Entrega: Prxima aula.
Exerccio 2
Elaborar uma resenha do artigo

2. Metodologia.

KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas


sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrio, Campinas,
v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf

3. Equipamentos.
4. Vantagens.
5. Desvantagens.

Gesto de Unidades de Alimentao 2

4.4. Colocando o conhecimento em prtica


Estas aulas de aplicao tm como objetivo aprofundar o conhecimento sobre as novas metodologias
empregadas no setor de alimentao.

Pontos Principais
1. Conceito.

24

Introduo
A qualidade de uma refeio depende no somente de seus aspectos sanitrios, mas tambm de suas
caractersticas nutricionais e sensoriais, como cor, sabor e textura. Entretanto, a caracterstica que requer
mais ateno e cuidados a microbiolgica e, para a garantia total desta, novas tecnologias tm sido
empregadas no setor de alimentao coletiva.

Entrega: Prxima aula.

Guia do Professor

Unidade 4

Novas tecnologias
Exerccio 3
O grupo de trabalho dever realizar uma visita tcnica a uma loja de equipamentos industriais e fazer um
oramento dos equipamentos bsicos para uma empresa que trabalha com o sistema cook chill.

4.5. Recapitulando

O professor dever ser o mediador de uma mesa redonda, em sala de aula, onde os grupos apresentaro
as caractersticas de cada equipamento e o custo x benefcio. Posteriormente, os alunos devero discutir
as diferenas observadas entre os grupos.

Uma Unidade de Alimentao e Nutrio sempre deve visar melhoria dos servios prestados, por meio
de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da
disseminao do conceito de alimentao saudvel.

Entrega: Prxima aula.

4.4.2. Aplicao individual

O sistema tradicional de produo de refeies coletivas definido como o modo de produo no qual
a etapa de preparo dos alimentos efetuada imediatamente antes de se servirem as refeies, sendo
as preparaes mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no
local da produo.

Exerccio 1
Descrever pelo menos trs vantagens de se utilizarem vegetais minimamente processados em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio.

Nos prximos anos, a presena cada vez maior da tecnologia no dia-a-dia dos restaurantes deve conduzir o
setor a um novo patamar. A evoluo inevitvel e ocorrer com a introduo constante de equipamentos
e produtos para automao comercial nas grandes redes e nos restaurantes de maior porte.

O professor dever estimular a discusso das vantagens descritas por cada aluno.

As inovaes tecnolgicas em equipamentos referem-se, principalmente, s questes de transmisso


de calor, atravs de aparelhos de coco e resfriamento de alimentos. Uma caracterstica desenvolvida
a capacidade de programao, com uma grande preciso, dos tempos e temperaturas envolvidos,
aumentando a segurana do processo e modificando a organizao do trabalho. As principais modificaes para a produo de refeies so realizadas atravs de vapor dgua com ou sem presso
para a coco a vapor; ar quente sob presso e vapor dgua para a coco mista; eletricidade em alta
freqncia para a placa de induo; ondas eletromagnticas para microondas; clulas de resfriamento,
criognicas ou mecnicas.

Entrega: Ao final da aula.


Exerccio 2
Fazer uma anlise crtica da utilizao de vegetais minimamente processados, baseado na leitura
do artigo
CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Pr-requisitos para implementao do sistema APPCC em uma linha
de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.104-109,
jan./mar. 2006. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28857.pdf
Exerccio 3
Elaborar uma resenha do artigo
PROENA, R.P.C. Novas Tecnologias para a produo de refeies coletivas: recomendaes de introduo
para a realidade brasileira. Revista de Nutrio, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan/abr. 1999. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf
Entrega: Prxima aula.

4.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade


Questo
1. Qual a importncia das novas tecnologias no setor de alimentao?
2. Qual a situao do Brasil em relao s tecnologias direcionadas ao setor de alimentao?
3. Das tecnologias apresentadas em aula, qual mais usada atualmente? Explique os possveis motivos
de essa tecnologia ter se destacado.

As principais limitaes da utilizao de alimentao diferenciada so destacadas como sendo a impossibilidade de produo de certos tipos de preparaes; a demanda por operadores qualificados em funo
da especificidade das tcnicas utilizadas; e a necessidade de rigor mximo nos cuidados de higiene, pois
os riscos aumentam proporcionalmente ao aumento da complexidade do processo.

4.6. Para saber mais


Ttulo: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para servios de alimentao: Implementao, boas prticas,
qualidade e sade.
Ttulo: ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes.
Bibliografia online: KAWASAKI, VERA MEGUMI. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas
seguras sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. So Paulo, 2003. 129f.
Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana Aplicada) Programa de Ps-Graduao Interunidades em
Nutrio Humana Aplicada PRONUT, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003. Disponvel em:
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/
Bibliografia online: KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produo
de refeies coletivas sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de
Nutrio, Campinas, v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/
v20n2/02.pdf

25

Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 4

Novas tecnologias
4.6.1. Ampliando seus conhecimentos
PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Inovao tecnolgica na produo de alimentao coletiva.
2.ed. Florianpolis: Insular, 2000. 135p.
PROENA, R.P.C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e aplicaes bsicas. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999.
PROENA, R.P.C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: Consideraes bsicas. Revista
Nutrio em Pauta, nov./dez. 1998.
PROENA, R.P.C. Novas tecnologias para a produo de refeies coletivas: recomendaes de introduo
para a realidade brasileira. Revista de Nutrio, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan/abr. 1999. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf
REIS, J.C.D. Utilizando a tecnologia Cook-Chill na produo avanada de alimentos. Revista Nutrio
em Pauta, Jul./Ago. 1999.

4.6.2. Referncias e links interessantes


Cook Chill: Abaixo o preconceito! Disponvel em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat01Ed194CookChill.html
ESTEVES, K.C.M. Linha de Montagem na Alimentao: Produtos pr-preparados e pr-prontos agilizam a
rotina das cozinhas e proporcionam economia de custos. Disponvel em: http://www.foodservicenews.
com.br/materia.php?id=51
Na era Cook Chill. Disponvel em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9808/mat0898c.html
PROENA, R.P.C. Aspectos organizacionais e inovao tecnolgica em processos de transferncia de
tecnologia: uma abordagem antropotecnolgica no setor de Alimentao Coletiva. Florianpolis, 1996.
145f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produo) Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Produo, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis, 1996. Disponvel em: http://www.eps.
ufsc.br/teses96/proenca/index/index.htm

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Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

Unidade 5

Catering areo
Contedo da unidade
5 CATERING AREO
5.1 Comissaria.
5.2 Configurao atual do setor de comissaria.
5.3 Controle de qualidade.
5.4 Legislao.

Orientao o professor para as aulas expositivas


(presenciais ou a distncia)
Devido grande expanso do setor de aviao no Brasil, torna-se pertinente a discusso do papel do
nutricionista nessa nova rea de atuao. Nesta unidade, deve-se dar nfase s diferenas entre uma
Unidade de Alimentao e Nutrio e uma comissaria, principalmente em relao aos controles de
qualidade obrigatrios nesse tipo de servio e aos equipamentos necessrios.
Para a abordagem da unidade, recomenda-se a utilizao das seguintes referncias:

5.1. Um comeo de conversa


Devido grande expanso do setor de aviao no Brasil, torna-se pertinente a discusso do papel do
nutricionista nessa nova rea de atuao. Nesta unidade, sero abordadas as etapas de produo de
refeies e os controles de qualidade que devem ser efetuados em uma comissaria area.
Pretende-se com a discusso que o aluno tenha conhecimento de cada etapa da produo de refeies
em uma comissaria area.

5.2. Ponto de partida tpico gerador


As comissarias ou caterings areos so empresas que preparam refeies para companhias areas,
adaptando a produo da cozinha industrial s peculiaridades do mundo da aviao.
A falta de investimentos das companhias no servio de bordo tornou-se uma tendncia mundial. Por
mais que o servio alimentar deixe passageiros mais satisfeitos e possa ser um fator que elimine a
concorrncia, as empresas optaram em cortar seus gastos e deixar para segundo plano as refeies nos
avies. Alm do custo das comidas, o peso dos equipamentos e o tempo que a aeronave permanece
em solo para o abastecimento tornam-se empecilhos que aumentam ainda mais barreiras para que as
empresas esqueam as comissarias.
Toda mudana com relao ao servio de bordo pode causar uma insatisfao, principalmente nos
passageiros mais freqentes. Por isso, hoje h servios especficos para passageiros especiais, seja por
motivos religiosos como para problemas de sade.

5.3. Leitura obrigatria


Adotada: SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.
Captulo: 6 - Aplicaes do controle higinico-sanitrio em servios de alimentao.

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Gesto de Unidades de Alimentao 2

Guia do Professor

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 13 jan. 2003. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/02_03rdc.pdf
European Airlines Association. Disponvel em: http://www.aea.be
International In Flight Catering Association (ITCA) / International In flight Food Service Association (IFSA).
Disponvel em: http://www.ifsanet.com/aboutifsa_review.html
NBR 10269 Aeroportos Controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo.
SILVA JNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.ed.
So Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.

COMISSARIA
Subtpico: 5.1

Introduo
Apesar de terem seu prprio cardpio, louas e material descartvel personalizados, as companhias areas
contratam os servios dos caterings, chamados tambm de comissarias, que, instalados nos aeroportos
ou em arredores, preparam as refeies pr-combinadas com a companhia e as entregam a bordo nos
poucos minutos em que o avio fica em terra.
Pontos Principais
1. Conceito.
2. Histrico.
3. Servios.
4. Cardpios.
5. Dietas especiais.

Unidade 5

Catering areo
CONFIGURAO ATUAL DO SETOR DE COMISSARIA
Subtpico: 5.2

Introduo
O servio de catering areo tem passado por diversas quedas de investimento e constantes mudanas
para atender s necessidades e aos problemas do mercado de aviao. Assim, os produtos oferecidos
em cada vo variam de acordo com o conceito do cliente, distncia da rota e classes de servio.
Pontos Principais
1. Edificaes e instalaes fsicas.

5.4. Colocando o conhecimento em prtica


Orientao ao professor para as aulas de aplicao
Estas aulas prticas visam exercitar as atividades pertinentes ao nutricionista em uma empresa de
catering areo.

2. Equipamentos.

5.4.1. Aplicao em grupo

3. Produtos e processos produtivos.

Exerccio 1
Cada grupo dever fazer um levantamento, em duas empresas de aviao nacional, e observar os tipos
de servios oferecidos, o custo x benefcio, se h dietas especiais como opo, etc.

4. Recursos humanos.

Grupo 1 - Vo nacional curta durao

CONTROLE DE QUALIDADE
Subtpico: 5.3

Grupo 2 - Vo nacional longa durao

Introduo
Os cuidados na elaborao das refeies de bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que passam por
uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigorosos controles desde o seu
recebimento e tambm por controle de temperatura, vistoria das condies de embalagem, caractersticas
organolpticas. Caso algum produto esteja fora dos padres estabelecidos, feito um rastreamento e
observado se h necessidade de novas auditorias.
Pontos Principais
1. Cdigo de cores.

Grupo 3 - Vo internacional mdia durao


Grupo 4 - Vo internacional longa durao, classe econmica
Grupo 5 - Vo internacional longa durao, primeira classe
Os alunos apresentaro em sala de aula, na forma de um seminrio, os resultados encontrados, comparando as diferenas encontradas entre as duas empresas pesquisadas.
Entrega: Prxima aula.

3. Informaes obrigatrias na embalagem da refeio.

Exerccio 2
A sua equipe de trabalho foi contratada por uma empresa de aviao para elaborar cardpios mais
sofisticados para os passageiros da empresa. Vocs devero elaborar sugestes de cardpios para dois
dias nos seguintes vos:

4. Transporte das refeies.

Grupo 1 - Vo nacional curta durao

5. Armazenamento das refeies.

Grupo 2 - Vo nacional longa durao

6. Reaquecimento das refeies.

Grupo 3 - Vo internacional mdia durao

7. Lixo.

Grupo 4 - Vo internacional longa durao, classe econmica

2. Boas prticas de fabricao e anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC.

Grupo 5 - Vo internacional longa durao, primeira classe


Entrega: Prxima aula.

LEGISLAO
Subtpico: 5.4

Introduo
A legislao importante para definir o regulamento tcnico e o controle sanitrio em aeroportos e
aeronaves brasileiros.
Pontos Principais
1. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003
2. NBR 10269 Aeroportos Controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo.

Exerccio 3
A sua equipe de trabalho foi contratada por uma empresa de aviao para reduzir os custos com a alimentao destinada aos passageiros da empresa. Vocs devero elaborar sugestes de cardpios para
dois dias nos seguintes vos:
Grupo 1 - Vo nacional curta durao
Grupo 2 - Vo nacional longa durao
Grupo 3 - Vo internacional mdia durao
Grupo 4 - Vo internacional longa durao, classe econmica
Grupo 5 - Vo internacional longa durao, primeira classe
Entrega: Prxima aula.

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Unidade 5

Catering areo
5.4.2. Aplicao individual
Exerccio 1
Elabore o cardpio para os tripulantes de uma empresa de aviao que far um vo internacional com
durao de 12 horas.
Entrega: Ao final da aula.
Exerccio 2
Elabore um cronograma anual de treinamentos para os funcionrios de uma empresa de catering areo.

No ramo de catering areo, existem diversos profissionais tanto envolvidos com a alimentao em si, como
com toda a operao. No que diz respeito produo de alimentos, os principais profissionais envolvidos
so: chefes de cozinha, que so responsveis pela criao dos menus, execuo e acompanhamento
da qualidade dos servios e cumprimento de suas receitas; nutricionistas, que so responsveis pelas
boas prticas de produo de alimentos, elaborao e acompanhamento dos planos e treinamento de
manipulao de alimentos aos funcionrios e engenheiros de alimentos, que tm como responsabilidade
desenvolver novos mtodos de produo de alimentos, medir produtividade, acompanhar processos e
avaliar novos equipamentos.

Entrega: Ao final da aula.

5.6. Para saber mais

Exerccio 3
Faa uma anlise crtica da resoluo RDC n.2.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 13 jan. 2003. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/02_03rdc.pdf

Ttulo: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para servios de alimentao: Implementao, boas prticas,
qualidade e sade. So Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.

O professor dever incentivar uma discusso dos tpicos mais relevantes da resoluo.

5.6.1. Ampliando seus conhecimentos

5.4.3. Avaliao / Reflexo sobre a unidade


Questes
1. Que atividades o nutricionista pode exercer em uma empresa de catering areo?
2. Por que o controle de qualidade em empresas que produzem refeies para aeronaves mais rgido?
3. Cite quatro equipamentos essenciais para uma empresa de catering areo.
4. Que cuidados o nutricionista deve ter ao elaborar o cardpio dos tripulantes de uma empresa
de aviao?

NBR 10269 Aeroportos Controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo.


NUNES, K. Servio de bordo. Revista Metrpole, 2004. Disponvel em: http://www.cpopular.com.br/
metropole/conteudo/mostra_noticia.asp?noticia=1336870&area=2230&authent=5E898AAF5032125F
BB8B9D5100136D
VILELA, C.; ARAJO, F. Como alcanar os lucros e vencer a turbulncia. Food services news. Disponvel
em: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=190

5.6.2. Referncias e links interessantes


European Airlines Association. Disponvel em: http://www.aea.be
International Flight Catering Association (ITCA) / International Inflight Food Service Association (IFSA).
Disponvel em: http://www.ifsanet.com/aboutifsa_review.html

5.5. Recapitulando

http://br.geocities.com/comissarios/links.htm

Para chegar at o viajante, a refeio de bordo passa por inmeros planejamentos e processos, seguindo
uma srie de normas de higiene e conservao. Para eliminar a contaminao cruzada, as cozinhas dos
caterings adotam o padro de planta linear para o fluxo de produo e os passos do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, alm de os nutricionistas das companhias areas fazerem
acompanhamento e vistorias constantes dos servios do catering para checar se tudo est sendo cumprido
dentro das normas de segurana. Adicionalmente, os funcionrios passam por constantes treinamentos
para a manuteno da qualidade dos servios prestados.
O planejamento de uma empresa de catering tem de estar adequado para atender com agilidade e
preciso a um segmento com caractersticas to prprias como a aviao, como a variao diria do
nmero de refeies a serem servidas.

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