VENTA DE ALIMENTOS EN LA CALLE: FUENTE DE EMPLEO CON RIESGOS PARA LA

SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Por: Paola Teresa Ardila Quintero, estudiante de Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia, Cdigo: 732119
Estudios realizados en pases en desarrollo muestran que los gastos alimentarios de los hogares fuera
de casa pueden ser hasta de un 25%, y el ndice de alimentos consumidos en la calle puede llegar
inclusive al 100% en personas pobres y pertenecientes a clases medias. La venta de alimentos callejeros
en Amrica Latina y el Caribe constituye un fenmeno de importancia sociocultural, econmica y
sanitaria para la regin. En la ltima dcada estas ventas han aumentado, entre otras, por causas
socioeconmicas como: el deterioro en la calidad de vida rural; la migracin rural-urbana; la
urbanizacin intensiva; el desplazamiento por la violencia, la guerrilla y el narcotrfico, el desempleo,
la disminucin del poder adquisitivo de la poblacin y el deterioro de los servicios de salud, educacin
y vivienda1. Con todo, millones de personas (trabajadores de fbricas y oficinas, estudiantes,
compradores y viajeros, entre otros) carecen de medios adecuados para la preparacin de alimentos o
sus jornadas laborales y/o desplazamientos habituales no les permiten cocinar, por lo tanto como
alternativa, alimentos y bebidas son elaborados y/o distribuidos por vendedores fijos o ambulantes, en
torno a lugares de trabajo, escuelas, hospitales, terminales de autobs, etc. El crecimiento de la venta
callejera de este tipo de alimentos bien sea crudos, cocinados, semielaborados, en caliente o fro, etc.,
se ha convertido muestra una forma de trabajo 2 en la que las mujeres pobres representan entre el 70 y el
90% de esta clase de vendedores, en algunas regiones del mundo 3. Este incremento puede estar
relacionado con el aumento en la demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca del
lugar de trabajo y a la escasez o ausencia de establecimientos permanentes que sirvan ese tipo de
alimentos.4
Un estudio de ventas callejeras de alimentos en el Per, mostr que el 30% del agua utilizada era
tratada, proceda de la red pblica y presentaba contaminacin por coliformes fecales. Tambin
identific como puntos crticos adicionales la recoleccin y eliminacin de aguas y residuos slidos
generados en las labores propias de la preparacin de alimentos. Comnmente, estos desechos
orgnicos e inorgnicos se convierten en focos de contaminacin ambiental debido a que se vacan en
alcantarillas o se arrojan directamente a vas pblicas, jardines o terrenos baldos5. Por esta razn fue
adoptado tratamiento con cloro para el agua en las ventas callejeras. Cabe anotar que en otros estudios
realizados en 1988 se confirm la contaminacin de cebiche a base de pescado crudo y de queso fresco
con S. aureus.
En Bolivia, los resultados de un estudio realizado por el Ministerio de Previsin Social y Salud Pblica
entre 1987 y 1989 mostraron que el 14% (n=565) de las muestras de alimentos estaban contaminadas
con E. coli y un 51% presentaban un nivel de mesfilos aerobios por encima de los lmites
establecidos. En 1985 otro estudio haba indicado que 30% de 152 productos estudiados presentaban
contaminacin con E. coli, Salmonella o S. aureus (FAO, 1993e). En Argentina (1991) fueron
detectados 3 brotes de enfermedad transmitida por alimentos, atribuidos a sandwiches de miga
1 Costarrica, 1993; Cullar, 1994; De Soto, 1987/FAO/OPS, 1985; FAO, 1990a). (Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morn
.fao.org.

2 Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, N11, agosto 2000.[Los alimentos callejeros garanta de la calidad e inocuidad de ellos.
3 http://www.fao.org/spanish/newsroom/action/facts_es_street.htm
4 La venta de alimentos en la va pblica en Amrica Latina. Primo Armbulo LU, Claudio R. Almeiah.
5 Ibidem

Juan Cullar S.3 y Albina J. Belotto4

expendidos en la calle, que contenan mayonesa artesanal contaminada con Salmonella6. En ese mismo
ao los alimentos de venta callejera fueron considerados como posible canal para la diseminacin del
colera, especialmente en las grandes ciudades7. Es de resaltar que en el Per se aisl V. cholerae en
alimentos como cebiche, arroz con pollo, papa a la huancaina y helados de crema, mientras que en
Bolivia se aisl de chicha de maz, cebiche y pescado crudo8.
Encuestas en Colombia revelan que el 98% de vendedores callejeros no tenan acceso a fuentes de agua
potable. De hecho, el agua es reutilizada varias veces durante el da, lo cual indica que contiene
cantidades considerables de materia orgnica disuelta y, en ciertos casos, contaminacin fecal, mejor
dicho se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias 9. En Bogot, se encontr que ms de
30% de un grupo de manipuladores de alimentos examinados eran portadores de microorganismos
patgenos, como Salmonella fypki, SfapkyIococcus aureus, Salmonella enferidifis y Skigella.10
En este panorama, la inocuidad de los alimentos de venta callejera constituye un factor crtico de
salubridad, ya que generalmente, los productos se preparan y venden en condiciones poco higinicas,
con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminacin de basuras. Por ello,
representan un alto riesgo de intoxicacin debida a contaminacin microbiana (virus, bacterias,
parsitos, etc.) que causa enfermedades, as como a utilizacin inadecuada de aditivos alimentarios y/o
contaminacin ambiental (toxinas, residuos de pesticidas, plomo, etc.). Podemos decir que los
alimentos ofrecidos por esta forma de empleo pueden ser: (1) preparados previamente en casa; (2)
preparados en el puesto o (3) semipreparados con terminacin en el puesto11. Por otra parte, tanto las
caractersticas fsicas y equipamiento de los puestos de venta como la dotacin y formacin de los
vendedores tambin influyen en la calidad de los productos ofrecidos a los consumidores. En sntesis,
podemos decir que existen cinco factores de riesgo relacionados con la seguridad alimentaria: 1.
Temperaturas de mantenimiento incorrectas, 2. Higiene personal deficiente, 3. Coccin inadecuada, 4.
Equipo contaminado y 5. Alimentos provenientes de fuente no confiable 12. En otras palabras, el
comportamiento de empleados y las prcticas de preparacin estn relacionados con la transmisin de
enfermedades transmitidas por alimentos
Es as como, en mi opinin, se deben formular mecanismos y estrategias de regulacin y control
acordes con las polticas internacionales, nacionales y la problemtica socioeconmica de nuestro pas
(empleo, precio, etc) para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, ofrecidos por las ventas
callejeras. Estas iniciativas deben favorecer un papel activo de consumidores, vendedores e
industriales, de tal forma que se hagan exigibles y de fcil cumplimiento condiciones mnimas como el
acceso a agua potable, las prcticas bsicas de higiene y la adecuada manipulacin de alimentos, que
junto con una cuidadosa seleccin de materias primas y aditivos y el balance nutricional de los mismos,
aseguren bajos ndices de contaminacin. Ntese que el agua es esencial para: la manipulacin y
coccin de alimentos, la preparacin de bebidas, la limpieza de utensilios y equipos de coccin.
Entonces, prcticas manipulacin y conservacin de este lquido vital, influyen en la probabilidad de

6 Cuellar, 1994; FAO, 1991 Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morn .fao.org.
7 Dawson y Costarrica, 1992; FAO/OPS/OMS, 1992
8Cullar, 1992 citado en Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morn .fao.org.
9 La venta de alimentos en la va pblica

en Amrica Latina.Primo Armbulo LU, Claudio R. Almeiah,2

Juan Cullar S.3 y Albina J. Belotto4

10 La venta de alimentos en la va pblica en Amrica Latina. Primo Armbulo LU, Claudio R. Almeiah, Juan Cullar S.3 y Albina J. Belotto.
11 Las tecnologas apropiadas para la venta callejera de alimentos. J. Palomino Huamn.fao
12 Gua de operadores de establecimientos de comidas para venta al menudeo. Departamento de Salud Ambiental. Divisin de Alimentos y Viviendas. USA.www.sdcdeh.org

transmisin de enfermedades como: tifoidea, disentera y Escherichia coli, y en la propagacin de

infecciones parasitarias (giardiasis y amibiasis).
Estas medidas deben acompaarse de campaas de prevencin y promocin dirigidas a la comunidad
en general, pero especialmente a los vendedores, en las cuales se seale la importancia de la
manipulacin higinica y segura de los alimentos. Adems la urgencia de mejorar las condiciones
sanitarias de los puestos tpicos o carritos de expendio. Sumado a alternativas de retretes y lavabos para
vendedores y consumidores.
A pesar de los esfuerzos del gobierno de Colombia y otros pases de Amrica Latina la inocuidad y
calidad de los alimentos, la informacin de los consumidores y de la industria necesitar elevar al
mximo la proteccin del consumidor y reducir al mnimo las violaciones de la ley. Los foros
regionales insisten en la importancia de la orientacin y educacin del consumidor para convertirlo en
protagonista del control y mejoramiento. Las ltimas campaas incluyen mensajes por radio, televisin
y medios impresos y estn basadas en un diagnstico sobre las caractersticas y percepciones del
consumidor con respecto acerca de la higiene de los alimentos su ingerencia en sta 13. Ejemplos a
seguir como el de asociaciones de consumidores de la regin, reunidas en Quito, Ecuador, se han
comprometido a incrementar sus esfuerzos para coordinarse con autoridades nacionales, industrias y
ONG para orientar/educar a sus asociados y lograr mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos
consumidos, en particular los vendidos en las calles 14. Las medidas de control reducirn las prdidas de
alimentos y su deterioro, y promovern un adecuado sistema de procesamiento garantizando su calidad
en mercados locales y de exportacin15.
En conclusin, la dinmica socioeconmica mundial, en general y la nacional, en particular, estn
muestra como los puestos ambulantes de comida, se convierte en alternativa de empleos o subempleo y
representa hasta 30% del total de las ventas en las economas informales de algunos pases
latinoamericanos16. Este fenmeno puede afectar tanto en el corto como en el largo plazo la salud de las
personas, debido a que determina la calidad en la nutricin y puede ser canal de enfermedades. Factores
como la contaminacin microbiana, el uso de aditivos en niveles no aceptados, las sustancias txicas
generadas por la contaminacin atmosfrica (p.e. residuos de plomo provenientes de emisin de gases
vehculares), los residuos de insecticidas en las frutas y verduras y los compuestos txicos originados
durante la preparacin de los alimentos debern ser estudiados y correlacionados con problemas de la
salud. Por otra parte, los proyectos de reglamentacin y control de ventas callejeras debern: 1. Educar
a comerciantes callejeros de alimentos; 2. Identificar y mejorar las tecnologas y procedimientos,
instalaciones y equipos para la preparacin y servido; y 3. Concienciar a la poblacin en cuanto a la
importancia de los aspectos sanitarios y epidemiolgicos del comercio callejero de alimentos. De igual
forma se requieren acciones de fortalecimiento inmediatocomo: a) Control efectivo de las prcticas de
higiene en los lugares de venta de alimentos (restaurantes, puestos, carros ambulantes); b) educacin a
patrones y empleados de industrias alimenticias; c) Seguimiento de prcticas de seguridad de los
alimentos; y d) implantar un programa o al menos un mdulo de enseanza sobre higiene de los
alimentos a consumidores.
Por ltimo, con todas estas medidas a largo plazo se ver un cambio cultural relacionado con la
adquisicin de nuevas preferencias o gustos que sustituyan a la gran oferta de comida de las calles o el
13

FAO, 1993e

14 Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morn .fao.org.

FAO, 1996b

15 NUTRICIN HUMANA EN EL MUNDOEN DESARROLLO.Michael C. Latham. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Coleccin.Roma, 2002
16 La venta de alimentos en la va pblica en Amrica Latina.Primo Armbulo LU, Claudio R. Almeiah, Juan Cullar S.3 y Albina J. Belotto4

mejoramiento de stas ultimas. Del mismo modo la demanda de productos variar de conformidad con
las caractersticas culturales especficas y la idiosincrasia de sus consumidores.

FAVOR REVISAR INCOHERENCIAS Y SEALARLAS, TENER EN

CUENTA QUE DEBO REDUCIRLO PREFERIBLEMENTE A TREAS
HOJAS.
VERIFICARL LOS PIES DE PGINA Y SU CORRECTA CITACIN
ANEXO BIBLIOGRAFIA?
GRACIAS

la bibliografia debe ser completa incluye apellido,

nombre, titulo lugar y ao.
Las citas a pie de pgina pueden llevar el apellido y el
ao, por ejemplo
Cuellar, 1994 ya que se citan al final en la bibliografa.
Todas estas citas deben queda en minscula
ARREGLELAS
Si es una pgina de Internet se apunta la direccin
completa y antes se escribe direcciones electrnicas as:
BIBLIOGRAFIA
LATHAM M. C.

Nutricin Humana en el Mundo

Agricultura y la Alimentacin Coleccin. Roma: 2002

Direcciones electrnicas

en Desarrollo . Organizacin de las Naciones Unidas para la

http://www.sipse.com.mx/ci/ver_nota.php?id=47183&seccion=campanas&seccion_votos=general