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HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERA EN ALIMENTO
Enzimas
Ubres
Bacterias
Alais, C. (2003)
Actividad bactericida.
Alais, C. (2003)
Alais, C. (2003)
OXIDORREDUCTASAS
LACTOPEROXIDASA
Resiste al
calentamiento.
Protena hmica
que contiene un
tomo de hierro
por molcula.
La leche de
vaca contiene
0.07g/L de
peroxidasa.
Se encuentra
asociada con
las protenas
del suero.
Alais, C. (2003)
Se destruye
Producir arteriosclerosis
CATALASA
Precipitar
Las leches
con
mamitis y
el calostro
Calidad higinica
de la leche
Alais, C. (2003)
ENZIMAS HIDROLITICAS
LIPASAS
Se destruye a 60 C
pH 7-8
50.000 Da
Alais, C. (2003)
Lactosuero
pH 4-7
37C
Desaparece
despus
del parto
CALOSTRO LIPASA
Amiot, J. (1991)
FOSFATASAS
*Suero de
mantequilla
*Nata
Metaloglicoprotena:
pH=9.6
Actividad aumenta
al final de lactacin
y decrece con la
edad
Termorresistente
Fosfatasa cida
Hidroliza la serinafosfrica en la casena (pH
4.5)
En Leche desnatada y
nata
Muy termorresistente
(95C)
Alais, C. (2003)
PROTEASAS
Ruptura de enlaces peptdicos (carboxilos arginina y lisisna).
ph=6.5-9
Sistema enzimtico
Proteasa cida
pH=4
36.000Da
Se activa con casena s1
Maduracin de quesos
Amiot, J. (1991)
AMILASA
Hidrolisis del
almidn (1-4).
pH optimo 7 a 30
C.
60-65C se
destruye.
Mayor cantidad en
calostro y leches
con mastitis
LISOZIMA
B-glucosamidasas o muramidasas.
Leche humana
TRANSEFARASAS
RIBONUCLEASA
Asociada
con
las
protenas
Utilizada
de
como
fuente para lactosuero
y en la nata
preparacin
25 mg/L
pero
en
industrial.
de
esta
cantidades
enzima
mnimas.
Ha
sido
asilada de
la leche de
vaca
y
purificada.
Amiot, J. (1991)
REFERENCIAS
Universidad Nacional Agraria la molina. Leche.
http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de tcnica
lechera. Espaa: Revert.
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Espaa:
Editorial Acriba, S.A.