La carne es el msculo de los

animales de abasto despus

del sacrificio, usado como
alimento.
La calidad de la carne depende
de factores como: manejo del
animal (alimentacin y estado
sanitario), raza, edad, forma
de sacrificio, tipo de corte.
El producto final es una carne
tierna, marmoleada, con poca
grasa superficial.

La carne contiene muchas sustancias

nutritivas principales (protena de buena
calidad) acompaadas de sustancias
complementarias que son necesarias en la
alimentacin humana

La composicin de la carne es muy

variable, dependiendo de un gran numero
de factores. Entre los principales tenemos:
- especie,
- sexo,
- raza,
- edad,
Localizacin anatmica del msculo,
nutricin, etc.

Establecimiento dedicado
a
dar
alimentacin
estabulada
a
los
diferentes animales de
abasto,
as
como
proveerlos de descanso,
as como proveerlos de
descanso, tranquilidad,
sombra, para provocar
un aumento de peso
significativo.

Ms eficiente, ms rpido, engorda en

menor tiempo (90 das vacuno)
Ayuda a incrementar la productividad
(mayor peso)
Mejor control sanitario
Engorda al animal ms tierno, beneficio
temprano
Mejor precio, evita riesgo de enfermedades
o muerte temprana
Produccin estable de carne
Aprovechar subproductos agrcolas

Alimentacin balanceada
(aproximadamente 13 kg bovinos por
80 a 90 das, 2 kg ovinos por 45 a 60
das)
Incremento de peso (1.4 a 1.6 kg por
da en bovinos, 250 a 300 g por da en
ovinos)

Engorde extensivo
Por pastoreo, mucho gasto de energa del animal
(el pasto no es rico en protenas)
1.5 Ha/animal/ao
Se recomienda para la selva
Mucho tiempo, lotes homogneos de animales
Ganado criollo

Engorde intensivo
En centros de engorde (animales estabulados)
El ciclo dura tres meses y el animal gana 1.2 a 1.5
Kg/da
Dieta balanceada
Recomendado para cualquier regin (es ms
eficiente)

Engorde mixto:
Por encierro:
Mitad del da pasta (6 a 15 horas) y el resto en establo
(con dieta balanceada)
Se recomienda para la selva

Por suplementacin:
Se suplementan los pastos (comederos fijos en el
mismo pastizal)
Recomendado para sierra y selva

Raza del animal

Edad
Sexo
Estado sanitario
Alimentacin
Clima, altura (hasta 3850 msnm)
Descanso, trato

No ofrecen buenas
caractersticas
zootcnicas
Son resistentes y de
gran rusticidad
Constituye el 80% de a
poblacin ganadera
del pas
Ganancia en peso de
1.2 a 1.3 kg por da
Rendimiento en
carcasa de 50%

Blanco y negro, piernas

ms largas, menor masa
muscular, elevado tejido
seo, mayor porcentaje
de vsceras en peso.
Ganancia en peso 1.4 a
1.5 kg por da.
Rendimiento en carcasa
50-51%

Color caf, piernas

cortas, gran masa
muscular.
Ganancia en peso
1.8 kg por da.
Rendimiento en
carcasa de 52%.

Charoles
Hereford o Cara
blanca

Aberdin Angus

Shorthorn

Especie distinta, Bos

hindicus
Adecuado para climas
tropicales (selva)
Buena ganancia de
peso de 1.8 a 2 kg por
da
Ciclo de engorde de 75
das
Rendimiento en
carcasa del 55%

Disponibilidad de animales
Disponibilidad de alimentos e insumos
Acceso vial
Proximidad al mercado de consumo
Clima

Fuentes proteicas: torta soya, harina de

sangre, harina de carne, suero de leche, rea
Fuente de grasa: fuentes vegetales, nunca
ms de 10% de racin
Fuente de carbohidratos: melaza
Fuente de fibras: coronta, chala, panca
Fuente de minerales: sal
Fuente de vitaminas: inyectables

CORTES DE CARNE

Cortes Bovinos

La descripcin de los cortes se har de acuerdo a criterios anatmicos, en el

siguiente orden:
1. Ubicacin en la regin anatmica del animal.
2. Base sea.
3. Principales planos musculares.
4. Ubicacin relativa con respecto al eje y a los planos sagital, transversal y
horizontal.

Tipos de Carne

Calidad de carne segn terneza

C
A
A

GANADO PORCINO

Cortes Peruanos de Cerdo

Cortes Peruanos de Pollo

A.
B.
C.
D.
E.
F.

Pierna o Muslo
Encuentro
Alitas
Esternn
Rabadilla
Pechuga

Calidad vs. Precios

Incentivar la saca temprana (beneficio de
animales jvenes), beneficio tecnificado
Orientacin a consumidores
La clasificacin la puede realizar:
Mdico veterinario
Ingeniero Zootecnista
Ingeniero Industrias Alimentarias

Criterios

Edad
Peso
Sexo
Raza
Conformacin (masa muscular)
Acabado (grasa de cobertura)

EMBUTIDOS
Definicin
Los embutidos son productos elaborados
en base a una mezcla de carne picada,
salazonada o curada junto con grasa de
animales de carnicera, aditivos
alimentarios, especias aglutinantes, con
agregados de origen vegetal o sin estos;
contenidos en tripa natural o artificial, los
cuales son sometidos a posteriores
tratamientos con el fin de que ganen
consistencia y conservarles la forma.

Segn la materia prima utilizada y los

mtodos de elaboracin y preparacin
practicados se tienen:
-Embutidos crudos (chorizo),
- Embutidos escaldados (Hot-dog,salchichas)
- Embutidos cocidos (morcilla, pat)

ELABORACIN DE HOT-DOG

Otros ingredientes

Carne curada

Grasa
Molienda

Pesado

Mezclado/cutterizado
Embutido

Escaldado
Hot dog

70C

PESADO
De acuerdo a la formulacin
utilizada se procede a pesar
todos los ingredientes.

CURADO
La carne es curada
previamente el dia anterior
y se guarda en
refrigeracin hasta su uso.

MOLIENDA

La carne curada y la
grasa son molidas de
manera separada

CUTTERIZADO
La carne curada y molida
ingresa al cutter

Los dems ingredientes,

ya pesados, se van
aadiendo poco a poco

Incorporacin de los condimentos y

polifosfatos.

Adicin del concentrado funcional de soya.

Homogenizado de la emulsin en el cutter.

Adicin del hielo restante.

Emulsin final posterior a la adicin del

colorante.

Vista del cutter con la emulsin final.

Armado de la embutidora

EMBUTIDO

ESCALDADO

En agua caliente hasta que el centro llegue a 70C

Enfriado del hot-dog en agua.

HOT-DOG

Elaboracin de salchichas a nivel industrial

GRACIAS!