CHARQUI

-Carne (Un corte que mezcle grasa+carne, los cortes magros no sirven)(Yo us tapa de asado)
-Utensillos de cocina (Tabla, cuchillo, repasador,bowls)

Si el trozo de carne es muy grande, cortenlo en dos o tres pedazos, de esa forma es ms fcil manipularlo y llevar un control de la
cantidad de jerky que prepararemos de cada variedad.
1. Con mi cuchillo para cortar sashimi (tiene buen filo, lo cual es ideal para este tipo de trabajos), empiezo a cortar fetas de carne.El grosor de
dichas fetas no pasa los 7mm.

2.Una vez que tengo varias fetas de carne, las voy apilando en un bowl.
3.Repito el proceso de fetear la carne con los dos o tres trozos grandes que cort, y voy separando el total de fetas en 3 bowls
diferentes.Estas van a ser mis tres variedades.
Ya tenemos el gran trozo de carne feteado y separado en 3 bowls.Metemos los bowls en la heladera y procedemos a preparar las marinadas.

MARINADAS
MARINADA 1: "Lo que encontr en la heladera"
-2 cditas de t repletas de sal
-1 cdita de t repleta de pimienta
-Media cdita de t de Humo lquido (le da ese olorcito ahumado que no se puede lograr con el horno)
-Media cdita de t de polvo de aji rocoto (picante, pueden reemplazar con el de su preferencia)
-Medio sobre de caldo saborizante de verduras
-Restos de adobo mexicano para tacos (quin sabe que habr ahi adentro!!!)
-Un fondo de friz que dejaron los pibes en la heladera
-Media taza de leche
Combino todos los ingredientes en una bolsa ziploc y agrego una taza de agua.Agrego un bowl de carne, cierro la bolsa, agito
vigorosamente y terminado.
Listo marinada 1.

MARINADA 2: "BBQ a mi manera"

-1 cdita de t de Humo lquido
-2 cucharadas soperas de Ketchup
-1 cdita de t de Aj molido
-1 cdita de t de pimentn dulce
-1 cucharada sopera de vinagre de arroz (pueden reemplazar por vinagre de alcohol o de vino)
Combino todos los ingredientes (como podrn ver esta vez me qued sin ziplocs y us una bolsa de freezer "villa mode"...est bien,
pueden hacerlo que nadie se va a intoxicar), agrego una taza de agua, meto la carne feteada, agito vigorosamente y listo.
Listo marinada 2

MARINADA 3: "Charqui clsico"

En esta marinada intent imitar a la versin local(Argentina) del jerky, es mucho ms seca y no tiene sabores agregados.Normalmente es
carne que se re-hidrata y se tira en pucheros,locros,etc.

1.Salpimento el fondo de un plato

2.Pongo las fetas de carne formando una capa.Salpimento de nuevo.
3.Repito el proceso y voy agregando capas de carne e intercalando con sal y pimienta.
Una vez que termin, pongo en plato dentro de una bolsa de freezer y lo cierro hermticamente con cinta de papel.Esta NO la
agitamos vigorosamente, no sean boludos.
Listo marinada 3

Ahora dejamos reposar las tres preparaciones 2hs en la heladera

COCCIN
1.Una vez que pas el tiempo indicado, abrimos el horno y quitamos todas las rejillas y trastos que tengamos adentro.Elegimos una
rejilla de las que estaban en el horno, preferentemente la ms limpia.La lavamos con abundante agua y jabn y la secamos.
Prendemos el horno y lo ponemos en mnimo.
2.Sacamos las carnes marinadas de la heladera.Una a la vez.Ponemos abundante papel de cocina en la mesada y procedemos a
sacar feta por feta de la bolsa y secar el exceso de lquido.
3.En una superficie plana ponemos 4 pilares para sostener la rejilla, yo us 4 botellas de agua mineral que tena a mano.
4.Luego procedemos a ubicar las fetas de carne en la rejilla, tratando de que queden cual U invertida sobre los hierros de la rejilla.

5.Repetimos el proceso de ubicar las fetas en la rejilla con los 3 bowls (las 3 marinadas).
6.Acto seguido buscamos papel aluminio y algunos trastos que puedan ir al horno (alguna compotera de barro o trastos de
aluminio sin plstico).Ubicamos el papel aluminio sobre el fondo del horno, esto no slo evitar que tengamos que limpiar el horno
despues sino tambin que ayudar como superficie conductiva para reflejar el calor hacia la carne.Aseguramos el papel aluminio
poniendo algunos de los trastos que previamente conseguimos sobre el mismo. El horno ya debera estar caliente, as que con
MUCHO CUIDADO y LENTAMENTE, introducimos la rejilla con las carnes en el horno.
Ahora viene la parte fcil: Esperar.

Necesitamos dejarlo en mnimo durante aprox. 3 horas.Viendo cada una hora como va todo, de ser posible.
Mientras ponemos unas servilletas de papel en el centro del cuadrado que forman nuestros "pilares" para sostener la rejilla.
Pasadas 3hs, lo sacamos del horno y lo ubicamos sobre los pilares.
Esperamos que baje un poco la temperatura de la rejilla y procedemos con cuidado a sacar los jerkys de la rejilla, es recomendable
usar guantes descartables para agilizar todo el proceso.

El siguiente paso es adicional y de preferencia propia, lo que sigue es una mutilacin total a la tcnica del jerky y no
tengo verguenza por hacerlo...recomiendo que sigan este consejo si quieren vivir unos aos ms (para bajar aunque sea
un poco el contenido de grasas de esta preparacin) y si quieren conseguir la base IDEAL pra cualquier salsa o plato
con carne.
Elegir el cuchillo ms pequeo y afilado que tengamos a mano, y quitar las lneas visibles o el exceso de grasa en los jerkys.Generalmente
esas "tiritas" de grasa que le quedan al jerky,son slidos concentrados que estaban suspendidos en la grasa, y de por s no aportan nada a la
preparacin ya que siempre traen humedad a la carne, y que la mayora de la grasa rica ahora est descansando entre las fibras de la
carne.Cuando limpien cuatro o cinco ya van a tener una montaita considerable.
Una vez que los limpiaron los pasan por tandas a una asadera y les dan 15 a 20 minutos de descanso en el horno.Yo repet el proceso un
total de tres veces porque no quera mezclar sabores o piezas de una variedad con las otras.
A medida que los van sacando los ponen en un plato entre servilletas y en lo posible con un peso moderado arriba comprimiendo la
preparacin.
Mientras los jerky dan su descanso final sobre la mesada, vamos a ver que hacemos con todos esos restos de grasa que nos quedaron.
Normalmente uno tirara todo o se lo dara a su gato/perro para comer.Pero no, si hay algo que aprend de la cocina en restaurant es que
TODO se usa..Envuelvo los trocitos en un papel film, les doy forma de tubo, sello las dos salidas con cinta, y lo mando al freezer.
Ahora cada vez que tenga que hacer una salsa para un trozo de carne, un estofado, o simplemente dar sabor de "carne" a alguna
preparacin, simplemente saco el rollito del freezer, pelo una seccin, corto una rodaja y la agrego a la preparacin que est haciendo
Preferentemente en el momento en que se agregan verduras o ingredientes varios para realizar una coccin (en un salteado por ejemplo, lo

agrego junto con las cebollas).

Irnicamente, lo llamo "the meat tube"

Volvemos a los jerky, luego de reposar en la mesada por un rato...

Los introducimos en algn recipiente con una servilleta en el fondo para que no se humedezcan mientras los conservemos.

Y finalmente, luego de tanto protocolo, llegamos a tener nuestro producto finalizado.Deliciosos beef jerky caseros que jugarn como estrellas
en donde los pongamos: Picadas, arroces, salteados, guisos, o simplemente entrarle con el diente y saciar el apetito.

Charqui casero

En tiempos de calor, se puede hacer charqui en la casa a partir de cortes de vacuno como la posta o el huachalomo. Hay que cortar la carne en tiras
finas y quitarles la grasa; dejarla reposar por 24 horas en sal, y luego colgarla en un lugar donde reciba mucho sol, por 5 a 7 das. Es buena idea cubrir
la carne con una malla para que no se mosquee. Luego, hay que secar la carne en el horno a baja temperatura y con la puerta abierta.

OTRO MTODO
Se lo prepara con la carne ms fibrosa del animal, que puede ser el vaco, tapa de nalga o tapa de paleta, cruda. Con sal gruesa, se sala el
trozo de ambas caras y se la cuelga durante toda la noche a fin que largue los jugos.
Al da siguiente, se repite la operacin pero con sal fina o gruesa molida, para que penetre an ms. El lugar donde continuar el proceso
debe ser ventilado, oscuro y fresco, cuidando que no le vaya ningn tipo de animal.
Si la carne as colgada, sigue largando jugo, se vuelve a salar, hasta que se seque completamente.

Chorizos, codeguines, bondiolasjamn

Detllenos el proceso de una carneada.
=Se cuelga el chancho y se lo mata clavndole un cuchillo en el corazn. En ese momento hay que estar con
un balde con un poco de sal para juntar la sangre que se va a usar para las morcillas y revolver para que no
se coagule.
Despus de muerto se baja a un carrito y se lo pela. Hay que hacerlo con agua caliente, hirviendo. Se
necesitan unos 200 L. de agua que ya tiene que estar lista cuando se mata el animal. Mientras se le echa el
agua se le pasa el filo de un cuchillo para sacar los pelos. Yo tena una especie de hoz con dos mangos para
trabajar ms fcil. El chancho negro es ms difcil de pelar que el blanco o el colorado.
Una vez pelado se lo vuelve a colgar, se abre, se sacan todas las tripas, se corta al medio y se deja enfriar.
Yo siempre he dejado todas las tripas para hacer los chorizos, alguno las tiran. Hay que lavarlas bien,
ponerlas en vinagre, van con la grasa para adentro; en cambio en las tripas que se compran, de vaca, tienen
que estar de afuera. Tambin se dejan los tripones ms gruesos para hacer salames o para las bondiolas.
Ahora viene un naylon y redecillas para hacer esos fiambres, pero con las tripas sale mejor, es ms fresco.
Hay quienes dejan el mondongo para hacer el queso de chancho. El corazn y los riones y la mayor parte
de la cabeza se usa para hacer las morcillas, codeguines o queso de chancho.
Y cuando se termina con esto hay que descuartizarlo.
Y se empieza a elaborar los fiambres.Cmo se hacen lo salames y los chorizos?
=Para el salame tiene que ser carne sin grasa porque lleva daditos de la grasa de arriba de todo. A los
chorizos no se les pone dados, ya va la grasa entreverada. En 40 Kg. de carne yo le pona un paquete de sal
parrillera, porque va el 2,5%. Tambin lleva una nuez moscada por cada 10 Kg., pimienta tres cucharadas
cada 10 Kg., especias, un poco ms de media cucharada cada 10 Kg. Y despus, el vino tinto con el ajo;
puede ser una cabeza en medio litro para unos 40 Kg. de carne. Hay que picar el ajo bien finito, machacarlo

bien en un trapo y ponerlo en el vino. Despus hay que apretarlo bien para que salga todo el jugo y pasarlo
por la carne antes de amasar. Algunos hierven el vino con el ajo, pero yo no lo haca.
De un chancho grande, de 200 kg. , se sacan 15 o 20 Kg. de salame y unos 50 o 60 de chorizos. La carne
se picaba todo con una mquina a mano, aunque en algunos lados que iba a carnear tenan picadora
elctrica. Despus de picada la carne hay que amasar la pasta, bien amasada, hay que pasarla como 10
veces. Ahora hay mezcladoras, pero normalmente es un trabajo que se hace a mano.
Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. Y despus hay que colgarlos y
cuidarlos mucho. Si el lugar tiene techo de chapa, con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo, mejor.
Tiene que ser un lugar seco. Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitacin para que
tengan circulacin de aire y porque si estn muy cerca de la chapa y hace mucho fro se ponen negros, y si
hace calor se abomban.
Hay que fijarse en la mufa que despus hacen. Si hay humedad y empieza la mufa verde hay que pasarles
un trapo con vinagre, limpiarlos bien y pasarle un trapo seco y dejarlos. Tambin se les pone harina.
Se suele mezclar la carne con la de otros animales para hacer salames?
=Si, por ejemplo carne de potro, se le pone un 5 o 6 % pero hay que elegirla. Nada de grasa por que es lo
peor que hay, te echa a perder todo, y hay que ponerle ms grasa de chancho. Yo le pona un 18%, si le
pons carne de vaca o de potro hay que poner un 23% a 25% de grasa. Tambin se pone carne de burro,
pero es un trabajo muy delicado.
Le han fallada los salame y chorizos alguna vez.
=Una sola vez, pero gracias a Dios no tuve muchos problemas. Lo principal es, en los 5 o 6 das primeros, no
abrirles la habitacin. Si viene viento norte no le abras, si hay viento sur, abrile dos horas como para que se
sequen un poquito ms rpido. En quince o 20 das ya estn bastante secos y oreados.
Por qu algunos a veces se ahuecan?
=Eso porque fueron embutidos flojos, con aire, o porque a lo mejor lo chucean y al colgarlos, el fro los achica
ah.
Los salames pueden salir huecos o negros porque el tocino no agarra casi la sal. Por eso a los dados de
grasa hay que pesarlos aparte y ponerle todo el condimento adentro de una fuente y revolver bien. Despus
se desparrama arriba de la carne picada. Si no hacs as, los dados de grasa despus quedan medio
amarillentos, porque a la sal no la agarr el tocino, la chup toda la carne.
Mucho tiene que ver la ver la amasada tambin. La masa se tiene que pegar a la mano para que este hecha.
A veces quedan huecos porque no est bien hecha la masa.
Cmo es la elaboracin de codeguines, morcillas y queso de chancho?
=A estos fiambres se les puede poner la lengua, parte de la cabeza, el corazn, riones, mondongo, cueros
que se han cortado en lonjas y a los que se le ha sacado la grasa. Todo eso se hierve, tiene que estar bien
cocido, se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos.
Una vez mezclado se embuten los codeguines, se atan y, cuando estn terminados, se vuelven a cocinar.
Hay que estar baqueano, porque si los pass se revientan todos. Hay que ponerlos en agua bien caliente, si
los pons cuando el agua est fra, cuando se va calentando se revientan. Hay que hacer hervir el agua en
una olla grande o un tambor y, colgados en un fierro, los sacs y los pons varias veces hasta que se pone
blanca la tripa. Una vez nos pas que haba puesto los codeguines a hervir y una persona, cuando vio que el
agua herva, le encaj un balde de agua fra, se reventaron todos. La diferencia de temperatura...
Despus tenemos la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo. A algunos les gusta dulce, llevan un
poco de azcar, tambin pasas de uva, algunos le ponen nueces... Pero tienen que tener cueros, si no, no
sirven. Una vez embutida, tambin hay que hervirlas, y son ms delicadas que los codeguines, cuando te
descuids un poco se revientan. Hay que hacer el mismo proceso, sacarlas y ponerlas rpido en el agua
caliente hasta que se pone blanca la tripa, despus las dejs unos 10 o 15 minutos. Al sacarlas hay que
chucearlas para que no se revienten y salga la grasa.
El queso de chancho lleva la misma pasta que la de codeguines pero cortado todo ms grande. En otros
tiempos se la pona en el mondongo o en trozos de cuero del mismo chancho cosidos. Ahora vienen unas
bolsas de naylon especiales. Yo lo apretaba bien, ataba bien la bolsa y llo pona unos 15 o 20 minutos a
hervir, despus lo iba levantando y lo chuceaba con una leznita para que saliera la grasita. Cuando estaba
cocido lo meta en una lata con agua y lo iba apretando mientras otro lo chuceaba y as iba largando toda la
grasa, lo ataba de vuelta y lo colgaba, lo dejaba dos o tres das y ya estaba. Al de cuero o de mondongo, una
vez hervido hay que prensarlo con una tabla y con bastante peso arriba para que apriete durante todo el da,
que quede bien prensado.
Tambin est la grasa para derretir...
=A la grasa que se fue sacando de los cueros hay que cortarla en dados. Se pasa por la mquina de cortar
-antes se cortaba todo con cuchillo- y eso se lleva a derretir a la olla de fundicin. Algunos le ponen un poco
de sal, pero yo nunca le pona porque te pica la lata en la que despus la guards. Se le pone un poco de
agua abajo, para que no se pegue, y hay que estar revolviendo constantemente. Para que la grasa est bien
derretida lleva entre dos y tres horas. Eso se cocina con lea, como todo en una carneada. Tiene que estar
bien cocida y as te dura ms de un ao sin problemas. Puede pasar que sea de alguna chancha que estaba
alzada o con algn problema el chancho. En ese caso hay que estar revolviendo, dale y dale, porque se

rebalsa, se viene para arriba y es un desastre. Cuando est cocida se cuela y quedan los chicharrones que
hay que prensarlos para que salga toda la grasa derretida.
Cul es el proceso de los jamones?
=Yo le sacaba el hueso y los haca como bondiolas, por eso nunca se me echaron a perder. Hay quienes le
dejan el hueso, pero el clima ha cambiada, no hacen los fros de otras pocas, hace ms calor y hay
humedad, y eso necesita mucho fro. El hueso puede ser un sector donde se pueda empezar a pudrir, a mi
pap eso no le pasaba porque le haca un agujero y le pona sal nitro, que no dejaba que se echara a perder
la carne.
Al jamn hay que dejarlo unos 30 das en un cajn tapado en sal y despus lavarlo bien con vino, azcar y
agua. Si no hacs as, al cortarlos te quedan blancos, es porque tienen mucha sal. El proceso es el mismo
para la bondiola y la panceta, nada ms que a la bondiola hay que dejarla en sal solo 4 o 5 das y a la
panceta un poco ms. A la panceta yo la haca arrollada, aunque se puede hacer con el cuero.
Al jamn, despus de lavado lo pons entre tablas y dos o tres bolsas de maz u otro peso arriba para que
se prense, 5 o 6 das, y despus se cuelga a esperar que se seque.
A la bondiola, despus de lavada, se le pone pimienta, nuez moscada y un poco de especias. Antes se pona
en un tripn de vaca que se compraba, pero ahora se usa una bolsa especial. La panceta es lo mismo que la
bondiola, pero cuando la vas arrollando hay que ir golpendola, para que quede bien pegada. Antes eso se
ataba, ahora se usa una red especial.
OTRO
En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su
forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras

Los tipos de embutidos

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados,
ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn
curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos
Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes curadas,
se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos
Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros
Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y
picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar
curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.

Realizando embutidos caseros

Aprenda a elaborar los embutidos caseros sin la tenebrosa mano de la industria y la comercializacin, de la tecnologa y
los controles que controlan la aprobacin y confirman, homologan, certifican, la mistificacin y la adulteracin

No quiero decir con eso que los chorizos caseros o nuestra materia prima, el cerdo, no van a ser sometidos al control de
un profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis, por ejemplo, o de otras enfermedades. Para hacer
buenos chorizos se necesita cario para cuidar al cerdo que desde su primeros das de vida tenga, la mejor
alimentacin y control sanitario.
Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

8 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.

220 gramos de sal.

50 gramos de aj molido.

20 gramos de pimienta negra molida.

10 gramos de nuez moscada molida.

30 gramos de organo (opcional).

Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.

Semillas de hinojo salvaje (Importantsimo para el sabor y el aroma)

15/17 metros de tripa salada para embutir.

5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentn y
agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el lquido e
incorprelos a la preparacin volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. (*)
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito
disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo el rellenado culguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo
que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centmetros para que no
se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos descansar un da al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin
pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en
la preparacin. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso
de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta ms
vistoso y se puede percibir tambin el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartn de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego
muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte

inferior est dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o
tabla de madera.

Chorizo criollo mezcla

Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

4 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.

4 kilos de carne de vaca.

220 gramos de sal.

50 gramos de aj molido.

20 gramos de pimienta negra molida.

10 gramos de nuez moscada molida.

Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.

Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.

15/17 metros de tripa salada para embutir.

5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y
agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el lquido e
incorprelos a la preparacin volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente.
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito
disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo el rellenado culguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo
que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centmetros para que no
se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos descansar un da al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin
pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 das, en un
lugar seco, fresco y poco ventilado. En el da 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la
consistencia, el aroma, y el sabor.

Chorizos de cerdo (Receta numero 2)

Ingredientes para 5 kilos de chorizos.

5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena
calidad.

400 cc. de vino blanco seco

130 gramos de sal fina

semillas de hinojo salvaje (importantsimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible)

dientes de ajo picadsimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).

Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.

Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.

1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

Preparacin
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y sta psela por una mquina de picar pero con agujeros grandes. Es
mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, as tambin el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien
picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos
mezclado la grasa. sta cortada tambin a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la
mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un bao de agua fra y despus con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con
un poquito de nitrato.
Escrrela bien y squela con un pao de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la
maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la mquina con el amasado, y con un
poco de prctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un piln
empujar para llenar la tripa. Con un pioln choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartn de
hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar.
Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboracin.

Las morcillas caseras

Ingredientes y preparacin
De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros,
batindola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar
cogulos que se hubieran formado.
Aparte.
Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de
acuerdo incluir hgado o corazn.
Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.
Cuando estn tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' aprtelos del agua y deje enfriar. Luego crtelos
en trocitos de unos 10/12 milmetros o pselos por la mquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle
homogneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), aj molido(100 gramos) y pimienta blanca
molida(50 gramos). Resultar una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operacin de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la ms gruesa, o comprarla en cualquier
frigorfico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presin con que se llena la
tripa es de mucha importancia, si la presin es baja el producto una vez cocido se ver arrugado y si es demasiado alta
las morcillas se reventarn durante la coccin.
Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergindolas en agua que no debe
hervir, alrededor de 90 C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fra. Las

morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando estn a punto,
pinche una, y si no sale sangre, estarn listas.
Squelas del recipiente y extindelas sobre una mesa o colquelas en agua natural con circulacin unos 20 minutos.
Una vez fras, culguelas en cmara frigorfica o heladera haciendo el oportuno espacio.
Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas
vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.

El queso de chancho
Ingredientes y preparacin
El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, adems es la forma
ms practica, pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazn.
Empiece a cortar a travs el hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que
cubre la mandbula inferior del hueso con cuidado. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada
especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas,
cuatro hojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta, cuatro clavos de olor y media botella
de vino blanco seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fra hasta cubrir y ponga sobre fuego
moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del
queso de cerdo.
Durante la coccin suplemente con agua si sta faltara.
Terminada la coccin saque todos los trozos de la olla y pngalos en un fuentn. Deje entibiar y comience a separar
todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande crtelos en tiras. Las partes del cuero no las
corte, al contrario squelas lo ms entera posible y resrvelas.
Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con ms pimienta, especias, y mezcle bien. Ahora hay que
buscar un molde, generalmente paraleleppedo donde volcar toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de
cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomdele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al da
siguiente retire el queso de cerdo del molde, separndolo con cuidado de la pared, dlo vuelta y ntrelo en el mismo
molde.
Con el caldo del da anterior haga una gelatina, reponindolo sobre fuego y condensndolo bien por evaporacin. Puede
darle un color mbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en una recipiente hondo, deje entibiar, y rellene
con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guarde en heladera y espere que todo
tome consistencia.
En el caso de querer una gelatina transparente, agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cscara
machacada y una gotas de vinagre. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino. Para evitar que la gelatina resulte
salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas.
Este queso de cerdo, bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince das, no ms.
Por ms tiempo de conservacin, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes,
mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la coccin.
Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que luego se
vierte en el molde. Tambin pimienta en granos.

Bondiola
Ingredientes:

10 kilos de bondiola

Una salmuera a 16 B compuesta de 10 litros de agua, 1,800 sal entrefina

A parte, 50 gramos salitre

30 gramos canela molida

25 gramos pimienta blanca

20 gramos sal fina

Preparacin:
Espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la sal fina. Amasar cada pieza para concretar
la penetracin de los condimentos luego sumergir en la salmuera. Hacerlas permanecer de 8 a 10 das. Retirarlas para
darle un bao de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Secarlas una por una
con un trapo rejilla y pngalas a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con pioln para
darle y mantener la forma. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 C y 75% de humedad
durante 60 das. Probando
Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser ms bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con
un cuchillo filoso. Mantenerlas en fro intenso.
Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal comn, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de
sal hasta su saturacin. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaum. El instrumento
para medir es un salinometro (aproximadamente el grado B es la cuarta parte del porcentaje que indica). No
profundizaremos ms y solamente dar valores agua-sal para ciertos grados B.
Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras loa hace espumarla para
eliminar la mayora de las impurezas y ayudar a la precipitacin de los sales de calcio en especial. Luego se hace
descansar y enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya
depositado en el fondo del recipiente.

Panceta
Ingredientes para 10 kilos de panceta

300 gramos de sal fina

30 gramos de salitre

2 gramos de nitrito

200 gramos de azcar

Preparacin
Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre
una tarima cuidando que estn trabadas. Dejarlas durante unos 20mdas, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y
poca humedad.
En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.
Ingrediente para diez kilos de pancetas:
una salmuera a 25 B compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de
agua.
Preparacin:
Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 das. Retirar de la salmuera y
orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 das ms, luego cepillar el exceso de sal y
consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

El jamn crudo casero

Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la regin de
los "Grandes Lagos", el seor Carlos Gonzlez, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realizacin de un

jamn crudo al mejor estilo casero. Lo aprendi hace dos aos viendo como una familia italiana amiga haca su famoso
"prosciutto" y con algunas pequeas diferencias aqu le muestro toda la descripcin de la preparacin hecha por Carlos.
Jamn ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos.
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.
Curado con sal: de 1 a 1,1 das por cada medio kilo de carne.
Girado del jamn: cada 2 das, mximo 4 das de cada lado.
Perodo de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamn fresco (Ejemplo, un jamn de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310
das).
Presentacin al primer corte: Rojo rub a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... una
maravilla!
Peso despus curado: 8,300 kilos.
Preparacin:
Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendr un mejor sabor.
Hacerla cortar unos 5 centmetros abajo del hueso de la pata dndole forma redondeada, como en foto.
Limpiar el jamn sacndole la grasa sobrante y los cartlagos cerca del hueso. Sacar tambin en lo posible nervios y
venas cerca del hueso mismo.
Hacer presin sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura
de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamn no se pudra.
Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre
dentro de las carnes.
Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plstico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de
plstico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y despus apoyar el jamn sin que toque en
los lados de la caja, para que respire bien.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no
toque la carne.
Depositar el contenedor con el jamn en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 C y que no tenga olores
de algn otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.)
Prensar el jamn apoyndole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamn. Puede ser una madera de
cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le d forma chata y principalmente para que ayude a drenar la sangre.
Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo us 20 kilos de peso para prensarlo bien.
Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar
la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregndo ms sal.
Despus del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamn con agua fra, secarlo bien con un trapo limpio
y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.
Untarlo con manteca de cerdo todo el jamn (sin exceso, inclusive el cuero) o algn tipo de manteca vegetal sin aroma o
sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.
Despus espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el pprika semi-dulce (Hungarian
Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.
Hacerle un agujero entre los cartlagos de la pata y pasarle un cordn de hilo grueso para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar (stano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 C en invierno y no superior a 15 C en
verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire
forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc.
Abrir el jamn cortndolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vaci para parar con la cura (aejamiento del jamn), as se mantendr con la frescura
del da que fue cortado. Despus de envasarlo al vaco, conservarlo en la heladera.
Caso se desee que el jamn quede ms curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, segn el gusto de cada
consumidor. Si ya cort en pedazos, envulvalo en plstico de cocina y djelo en la heladera (no por mucho tiempo)
para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el amn dur solo 3-4 semanas, y no precis
colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.

Antes de rebanarlo a cuchillo cortado bien fino para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal
en la parte externa del mismo, pues ste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. esto es lo que le da el
sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo dren totalmente (sic).

Conserva de tomate casera, receta tradicional

Publicado el 19 Junio 2009 por Pepekitchen |

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Los tomates en conserva alla casalinga es una forma tradicional de conservar los abundantes tomates de primavera
y verano, de manera que se puedan tener a mano durante el largo invierno. Aunque hoy da se encuentran tomates
de buena calidad casi todo el ao, y adems se pueden comprar buenas conservas industriales, no est de ms
recuperar esta receta tradicional de conserva de tomate casera .
Para esta conserva casera se suelen usar los tomates alargados tipo pera, escogiendo los frutos ms pequeos,
maduros y jugosos, buenos tanto para la elaboracin industrial como casera. Recomiendo la lectura del artculo en
el que damos consejos sobre la elaboracin y conservacin de conservas caseras.

Ingredientes para la receta de conserva de tomate casera

Unos kilos de tomates de pera (la cantidad que deseemos), hojas de albahaca o laurel (opcional), agua, vinagre, sal,
tarros hermticos.

Elaboracin
Lava muy bien los tomates, con abundante agua. Escoge los tomates muy maduros y carnosos, pero sin
desperfectos.
Esteriliza los botes con sus tapas y arandelas de goma, si las usas, en agua hirviendo unos minutos. Deja enfriar
y seca perfectamente.
Haz un pequeo corte en la punta de los tomates, en forma de cruz no muy profunda, para ayudar al pelado
posterior. Escalda durante 10 segundos en agua hirviendo, o hasta que veas que la piel en torno a las incisiones se
empieza a arrugar.
Escurre y pasa los tomates por agua fra para que la piel encoja, y pela empezando por el corte en cruz. Pela con
cuidado, el resultado ser mejor si la pulpa no se estropea.

Introduce los tomates pelados en los botes esterilizados, apretando al mximo. Si quieres aade unas hojas de
albahaca y laurel para aromatizarlos. Mezcla agua con un poco de vinagre y sal, que ayudaran a conservarlos.
Rellena los botes con el lquido hasta tapar por completo los tomates.

Cierra con su tapa y esteriliza al bao Mara a fuego medio, durante 30-40 minutos, ms si los tarros son
muy grandes. Como te aconsejamos, el agua debe cubrir un poco por encima del nivel que alcanzan los tomates
dentro de los botes.
Deja enfriar dentro del agua un poco, saca y deja enfriar por completo. Comprueba que las tapas se han sellado
hermticamente, por la accin del calor, y guarda en lugar fresco y seco, en una despensa o armario.

Esta conserva de tomate casera, receta tradicional, se conservar varios meses perfectamente, pero de todas
maneras revisa peridicamente, por si acaso. Una vez abierto un frasco debe conservarse en la nevera y gastarse en
pocos das. Esta conserva es perfecta para tener tomates listos para elaborar salsas de tomate caseras en cualquier
momento de forma cmoda y rpida, o incluso para tomar como original aperitivo, con un poco de aceite de oliva y
ajos.