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Materiales y mtodos
Los anlisis y pruebas de elaboracin de
la bebida fermentada (masato) se llevaron a
cabo en las instalaciones del ICTA (Instituto
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) en la
Universidad Nacional de Colombia- Sede
Bogot.
Elaboracin de la bebida.
Masato de maz
El masato de maz se obtiene a partir de
harina de maz y panela. Para este ensayo
se realiza una muestra de 5,5 litros de
bebida fermentada.
Elaboracin
Para la produccin de un lote de masato
de maz, se someti a temperatura alta, la
harina de maz con agua, clavos y canela.
Paralelo a esto se disolvi la panela en
BECERRA
Control
Elaboracin
Conservacin
Para la conservacin del masato se llev a
cabo mediante tres tcnicas: appertizacin,
adicin de un conservante y refrigeracin. El
proceso de appertizacin consiste en
envasar el producto y calentar hasta
aproximadamente 80C, mantener esta
temperatura por cinco minutos y luego
enfriar a temperatura ambiente. En el caso
de adicin de un conservante se usa meta
bisulfito de sodio (Na2S2O5), el cual tiene
acciones inhibidoras de muchas reacciones
de oxidacin, adems de ser bastante cido
en solucin. En cuanto a la refrigeracin, se
realiza a una temperatura de 4 C.
BECERRA
Anlisis microbiolgicos
Para la harina de maz se realiz conteo
de coliformes totales, coliformes fecales,
mesfilos aerobios, mohos y levaduras, de
acuerdo a la norma ICONTEC (ICONTEC,
Harina Precocida de Maz para Consumo
Humano. NTC 3594., 2007).
Muestra
de
panela:
para
la
caracterizacin se utiliza panela marca de
la abuela en una presentacin de 450 gr, la
cual se utiliza a nivel industrial.
Anlisis microbiolgicos: Para la
panela se realiz conteo de coliformes
totales, coliformes fecales, mohos y
levaduras, de acuerdo a la norma ICONTEC
(ICONTEC, Norma tcnica Colombiana NTC
1311. Productos Agrcolas. Panela., 2009).
Caracterizacin del producto final.
Muestra de masato: para la caracterizacin
se toman diferentes muestras de masato de
maz despus de siete das de fermentacin,
sin ningn mtodo de conservacin.
Evaluaciones sensoriales.
Muestra de masato: para la evaluacin
sensorial se toman dos clases de muestras
de masato de maz: una muestra
pasteurizada y una muestra refrigerada.
Se realiza una prueba triangular (Triangle
Test) para evaluar los posibles cambios que
pueda sufrir el masato de maz, en trminos
sensoriales,
con
dos
mtodos
de
conservacin diferentes: pasteurizacin y
refrigeracin. En la prueba al degustador se
le
presentan
tres
muestras
simultneamente: dos de ellas son iguales y
una diferente. Se le pide sealar la diferente.
Resultados.
Para la bebida fermentada de maz se
observa una reduccin significativa en los
grados brixs, es decir, en la concentracin
de azcar de la mezcla. El descenso de la
concentracin del sustrato (panela) puede
explicarse a travs de la forma Gay Lussac,
que aproxima el mecanismo metablico de
la va Embden-Meyerhoff-Parnas. Se
obtiene para la fermentacin de harina de
maz y panela la siguiente expresin:
BECERRA
Jean-Prost,
P.
(2007).
Apicultura:
Conocimiento de la abeja, manejo de la
Colmena. Mxico: Mundi-prensa.
Josyln, M. (1970). Methods in Food
Analysis. New York: 2da ed. Academic
Press.
Pedrero, D., & Pangborn, R. (1989).
Evaluacin sensorial de los alimentos :
mtodos analticos. Alhambra Mexicana.
Serra Bonvehi , J., & Escola Jorda, R. (1997).
Nutrient Composition and Microbiological
Quality of Honeybee-Collected Pollen in Spain.
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD
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Botnica.
McGraw-Hill