CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN DE
CONFITURAS ARTESANALES
tercera parte
Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 10 de diciembre de 2013

LEGISLACIN GENERAL

Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la

denominacin genrica de Confituras, se
entienden los productos obtenidos por coccin
de frutas, hortalizas, o tubrculos (enteros
o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azcares
(azcar,
dextrosa,
azcar
invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas), los que podrn ser reemplazados
parcial o totalmente por miel.

Consisten
cia

MERMELADA

DULCES

JALEA

cremosa con
caractersticas
untables y no
conserva la forma
del envase que lo
contiene

slida, firme y
textura
homognea. Al
corte se mantiene
slido.

semislida;
gelatinosa firme y
limpia al corte,.
translcido en capa
de 2,0 mm de
espesor

Ser superior a
45,0 %.
Colada por una
criba de malla no
mayor de 2,0 mm
con edulcorantes.

No menos de 35,0
partes del jugo
filtrado de frutas (o
su equivalente en
jugo concentrado)
o de extractos
acuosos filtrados
de frutas u
hortalizas, con
edulcorante.

Proporcin
Ser superior a
de frutas y
40,0 %
hortalizas

Slidos
solubles

MERMELADA

DULCES

JALEA

No menor de
65,0%

No menor de
65,0%.

No menor de
65,0%

Para el Dulce de
batata no ser
menor de
60,0% y en el
que queda
permitido el
empleo de
gelatina como
sustancia
gelificante

Las jaleas de
frutas ctricas
podrn
elaborarse con el
agregado de
hasta el 10,0%
del jugo de otra
fruta ctrica, sin
su declaracin
en el rtulo.
Podrn contener
hasta el 0,6% en
peso de finos
trozos
longitudinales de
la cscara sana y
limpia de la fruta
correspondiente

Dulces mixtos, son

los adicionados con
frutas secas, frutas
confitadas,
cacao,
chocolate, dulce de
leche, etc.

Agregado

Cantidad aceptada por Ley

Frutas

Debern encontrarse en una

cantidad no menor de 10,0 ni
mayor de 20,0% en peso con
respecto al dulce de base

Cacao, chocolate,
dulce de leche

La cantidad mnima ser de

5,0 y la mxima de 10,0% en
peso con respecto al dulce de
base

MATERIAS PRIMAS
FRUTAS debern tener:
1. Grado de maduracin adecuada.
2. Estar sanas, limpias, peladas o sin pelar (segn
corresponda).

3. Libres de pednculos, hojas de la misma planta o

plantas extraas u otras materias distintas al
producto.
4. Libres de carozos, semillas, epicarpio, partes
leosas, exceptuando los casos como el tomate,
higos u otros que por sus caractersticas
morfolgicas y/o estructurales deban admitirse
con semillas y/o piel.

MATERIAS PRIMAS

Las frutas podrn conservarse por mtodos

fsicos: esterilizacin, congelacin; quedando
excluidas las radiaciones ionizantes.

No debern utilizarse residuos de prensado o

de una lixiviacin previa.

Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:

Conservantes qumicos: 1500 mg/kg de

cido benzoico o sus sales, o de hasta 1500
mg/kg de cido srbico o sus sales, o de
una mezcla de ambos.
Nota: las relaciones son 1,18 g
de benzoato de sodio
corresponden a 1 g de cido
benzoico y 1,34 g de sorbato
de potasio corresponde a 1 g
de cido srbico.

Sulfitado con hasta 2500 mg/kg de anhdrido

sulfuroso total.

Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:

El producto terminado podr contener los

conservadores en las siguientes cantidades:
Anhdrido sulfuroso total: mximo 100 mg/kg.
cido benzoico: mximo 600 mg/kg
cido srbico: mximo 600 mg/kg

AZCARES.
La mezcla de
diferentes
azcares
evita la
cristalizacin
aporta
menor sabor
dulce y
contribuyen
a resaltar el
color, aroma
y sabor de la
fruta
empleada.

AZCARES

GELIFICANTES
Queda permitido (sin declaracin en el
rtulo) la adicin de hasta el 10,0%
de jugo y/o pulpa de manzanas cidas
u otras frutas ricas en pectina o en su
defecto hasta el 0,5% de gelificantes
(pectinas, agar agar, goma arbiga,
goma de espina corona, cido algnico
y sus sales alcalinas, carragenina,
furcellern, metilcelulosa,
carboximetilcelulosa, celulosa
microcristalina, goma garrofn,
aisladamente o en mezcla, siempre
que la cantidad total no sea superior a
0,5% del producto terminado)

PECTINAS

Protopectinas, si todos los carboxilos estn

esterificados. Son insolubles en agua (tejidos de los
frutos no maduros o verdes).
cidos pectnicos: Una parte mayoritaria de los
carboxilos est esterificada. Son capaces de formar
geles. Las sales de estos cidos se llaman
pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en
agua caliente, con un contenido medio de ster
metlico.
cidos pcticos: Estos compuestos no poseen
grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos
se denominan pectatos y reaccionan con los iones
calcio, dando un precipitado visible.

PECTINAS
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU
GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL
50%. Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS

(CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y
AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25%
RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene
GE= 40% Y GA=20%

PECTINAS DE BAJO METOXILO

Forman en presencia de sales de calcio PECTINATOS
DE CALCIO
Se emplean desde pH= 2,5 a 6,5 y Brix= 0-80%.
Tienen un amplio rango de temperaturas para la
gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.

Las caractersticas de las pectinas son:

EL GRADO DE ESTERIFICACION
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden ser
de tres tipos:

Gelificacin de la
pectina
Lenta
Mediana
Rpida

Porcentaje
esterificacin
60 - 67
68 - 70
71 - 76

Las caractersticas de las pectinas son:

LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES

El poder gelificante de una pectina se ha

convenido expresarlo en los grados
SAG. Estos grados se definen como: "el
nmero de gramos de sacarosa que en
una solucin acuosa de 65 Brix y un
valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina,
obtenindose un gel de una consistencia
determinada".

GRAFICA 4: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante

la variacin de la fuerza de la pectina y los slidos solubles
finales del producto.

GRAFICA 3: Intervalos
de temperatura y pH a
los que gelifican
pectinas de alto
metoxilo.

La disolucin en agua
de las pectinas en polvo
tiene lugar en tres
etapas: dispersin,
hinchado y disolucin.
Son tanto mas solubles
en agua cuanto mayor
es su grado de
esterificacin. Las
disoluciones que se
obtienen presentan un
carcter aninico (carga
negativa).

Es preferible que el medio donde se disolver la

pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 C.
Se recomienda mezclar una parte de la pectina
con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su
dispersin en la solucin.
Es conveniente agitar y mantener caliente esta
ltima para asegurar la completa disolucin de la
pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil
control para su completa utilizacin, al ser
adicionada en cualquier momento de la
concentracin de un producto como mermeladas.

En la grfica
5 se sintetiza
la
interdepende
ncia de los
tres
parmetros
pectina, pH y
Brix.

Por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la

cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.

CIDO
Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la
adicin de jugo de frutas ctricas o de cidos
orgnicos (ctrico, mlico, tartrico, lctico,
fumrico, adpico o sus mezclas) en cantidad
adecuada para obtener un pH ptimo.
La presencia de sales tampones, naturales en las
frutas, disminuye la acidez activa e influye
negativamente sobre el proceso de gelificacin,
que requiere el ajuste del pH a valores bien
delimitados.

CIDO
El cido debe ser introducido al final de la coccin.
Su adicin anticipada provocara fenmenos de
pre-gelificacin que daaran el resultado final de
la elaboracin.

ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA

CONFITURA
1- COSECHA

2- TRANSPORTE

3- RECEPCIN

5- INSPECCIN
4- ALMACENAMIENTO

ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA CONFITURA

7- SELECCIN

6- LAVADO

8- PELADO (opcional)
DESCAROZADO (opcional)

9- MOLIENDA- TRITURACIN

10- DOSIFICACIN DE INGREDIENTES

1. La fruta o pulpa se coloca en la paila con
un 10% de azcar de la dosis total a
agregar
2. La adicin de la pectina seca se realiza
cuando Brix no sean superior del 25%
3. Cuando la concentracin es de 37 a 40
Brix. se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tena pesado.
4. Finalmente se agrega el cido

PAILAS

11-COCCIN produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de
hacerla capaz de absorber el azcar.
Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas
de productos qumicos usados para la conservacin
de la pulpa como el dixido de azufre.
Asociacin ntima de los componentes.
Transformacin de parte de la sacarosa en azcar
invertido.

GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de coccin de

mermeladas de 68 Bx y pH 3,0, sobre el grado de inversin de
la sacarosa.

Para el valor de 65Bx el ptimo de inversin

esta comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de
los azcares totales).

La coccin prolongada puede causar graves

inconvenientes:
Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin
de la glucosa.
Caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento
del producto
Prdida de aromas.
Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta
alcanzar un contenido de slidos solubles superior a lo
preestablecidos.

12- DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL

Colocar agua en un vaso y dejar caer una gota del
producto, si sta llega entera al fondo se alcanz
el punto, y si se desarma le falta punto.

Observar los cambios que se producen en el

producto: toma cierto brillo, de consistencia
pastosa, y la masa se despega de las paredes y
fondo de la olla.
Por refractometra

13- ENVASADO
Se envasa en caliente; las tapas previamente
se vaporizan con alcohol diluido al 70% (7
partes de alcohol etlico y 3 partes e agua).

13- ENVASADO

14- EXPULSIN DE AIRE

Antes de proceder al cerrado del envase es
necesario expulsarle el aire del espacio de cabeza
(zona superior del frasco) para que el oxgeno no
altere la confitura. Para ello se suele agregar la
mermelada caliente (70 80C).

14- EXPULSIN DE AIRE

Ante de llenarlo totalmente, incline levemente y
gire para permitir la salida de las burbujas de aire,
puede ayudarse con un cuchillo de punta roma o
utensilio similar, introducindolo y movindolo
entre la pared del frasco y su contenido. Eliminada
la mayor cantidad de aire posible termine de llenar
los frascos con el almbar hirviendo. Limpie los
bordes de los frascos antes de tapar.

15- ESTERILIZACIN
En el caso de ser necesaria la esterilizacin, los pasos
son:
Envasar en caliente utilizando frascos limpios y secos,
sacando el aire
Cerrar del envase inmediatamente,

Esterilizar: se acomodan los frascos (sin envolverlos,

parados y bien ajustados entre si) en tachos, se
coloca agua tibia hasta 5 cm mas arriba de las
conservas. El tiempo de esterilizacin comienza desde
el momento de la ebullicin. (30 min./los frascos de
kg)
Enfriar: terminado el tiempo de ebullicin retirar el
agua y dejar que los frascos se enfren.

16- AUTOPASTEURIZACIN

ERRORES FRECUENTES
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo
como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del
punto final de la concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua
destilada, cuya lectura debe ser cero.
Los termmetros de igual forma midiendo el punto de
ebullicin del agua que en Mendoza es de 95-98C.

El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir

contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos
durante la refrigeracin.

FRUTAS EN ALMBAR CLASIFICACIN DE

FRUTAS CONFITADAS

Frutas en almbar:
55 Brix finales, el producto se cierra en forma
hermtica, con el agregado de lquido de cobertura y
esterilizacin a Bao Mara. 72 Brix autoconservable
sin esterilizar

Frutas confitadas escurridas:

Se escurre el almbar y se seca en aire a 40C.

FRUTAS EN ALMBAR CLASIFICACIN DE

FRUTAS CONFITADAS
Fruta confitada glaceada escurrida:
Se realiza una limpieza o desengrasado de la superficie
por inmersin en agua hirviendo. Se seca. Luego se
sumerge en solucin concentrada de glucosa a 90-92C,
por 1 minuto, se extrae y se seca a 40C. Esta prctica
le confiere brillo y mejora la viscosidad del producto
terminado.
Si se reemplaza la glucosa por sacarosa (azcar) pura
saturada a 70 Brix, a 90-92C,siguiendo la misma
tcnica. Se obtiene un producto con mayor depsito de
azcar (escarchado).

Materias primas
Es ideal que las frutas estn frescas, sin estar
sobremadura.

Las soluciones conservadoras que se utilizan son:

Salmuera: para cscara o cortezas de citrus,
cscara de meln, zandas o higos
Para frutas muy duras se induce una fermentacin
durante 10 das. Para citrus e higos, preparamos
una salmuera al 7 8%.
Si son blandas se agrega sal a elevada
concentracin (15%), para inhibir el desarrollo
microbiano.

Materias primas:
Sulfitos El dixido de azufre inhibe
microorganismos: mohos al 0,4%; levaduras al
0,35% y bacterias al 0,12%), si lo colocamos en
exceso degrada las pectinas. Decolora la fruta roja
hasta amarillo cremoso.

Cal viva se usa como endurecedor

AZCAR: SACAROSA, GLUCOSA, JMAF, etc.

CEREZAS AL MARRASCHINO

Grado de madurez comercial, cuando el tamao

alcanza los 20-22 mm
Solucin conservadora formada por dixido de
azufre al 0,75% al 1% y cal al 0,6 0,8% (pH de
3,5). Proporcin 1 a 1 de fruta a solucin.
El tiempo de conservacin es de 40 a 60 das
Despalillado: manual o mecnico

CEREZAS AL MARRASCHINO
Tamaado

Descarozado Manual o mecnico. Similar al que se

realiza para aceitunas.
Desulfitado con agua: cambio de aguas peridicos
para disminuir la concentracin de dixido de
azufre por debajo de las 20 ppm (20 mg/kg).

Confitado:
Mtodo lento a presin atmosfrica, el tiempo de tratamiento
es de 15 a 20 das.

Coloracin: se realiza con Eritrocina dosis de 500 a 800 mg/kg.

(pH = 6)
Fijacin del color con cido cido ctrico o tartrico en el orden
de los 2400 ppm a 3200 ppm pH final de 3,8 a 4.
Concentracin inicial del almbar: 35 Brix. La proporcin de
fruta almbar es la siguiente: por 1kg de cerezas se adiciona 1
kg de azcar (sacarosa) y 0,200 kg de glucosa.
Estabilizar la concentracin del almbar en 5 o 10 Brix ms y
as hasta que las cerezas tengan 55 Brix o 72 Brix.

Cerezas confitadas con sabor a Marraschino:

Punto final de confitado 55 Brix.

Seleccin: se descartan las

manchadas, rotas, etc. Estas
se muelen y se envan a
heladeras o confiteras.

Envasado: En frasco de vidrio, agregando el almbar

de 55 Brix en caliente. Expulsin del aire. Agregado
de 2 ml de licor sabor marraschino. Tapado.
Esterilizacin: a bao Mara hirviente durante 20
minutos, o Pasteurizacin a 80 C durante 30
minutos.
Enfriamiento: a 40C.

Cerezas confitadas escurridas

Punto final de confitado 72 - 75 Brix.
Escurrido: filtrado del almbar de cobertura.
Secado: en aire a 40 C
Seleccin: se descartan las manchadas, rotas, etc.
Estas se muelen y se envan a heladeras o
confiteras.
Envasado: en bandejas con tapas.Por la alta
concentracin de azcar se autoconservan. Conviene
mantenerlas refrigeradas.

Cerezas confitadas glaceadas:

A las cerezas escurridas obtenidas como se explic antes, se
las desengrasa por inmersin en agua hirviendo. Durante 1
minuto. (no deseo cocinarlas).
Escurrido: filtrado del agua de desengrasado.
Secado: con aire caliente a 40C.

Glaceado:
Se las sumerge en una solucin formada por 3 partes de
sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes de agua (por ejemplo
600 g de sacarosa, 200 g de glucosa y 400 ml de agua). A
esta solucin se les suele agregar pectinas en una proporcin
del 0,2% para darles color brillante.
Escurrido y secado: en hornos a 40 45 C.
Se pueden comercializar sin almbar, en la superficie les queda
un depsito blanco de azcar.

RECETA INDUSTRIAL. MERMELADA DIETTICA DE

DURAZNO
Ingredientes:
Duraznos, pectinas de bajo metoxilo, cloruro de calcio,
sacarina, ciclamato, esencia artificial de vainilla.

Procedimiento:
Obtencin de pulpa: idem mermelada con azcar.
A esta pulpa se le adiciona 0,5 % a 1% de una
solucin de pectinas de bajo metoxilo, adicionadas
de sales de cloruro de calcio. (la proporcin de
pectinas a sales de calcio vienen indicadas segn el
tipo de pectinas a utilizar).

RECETA INDUSTRIAL. MERMELADA DIETTICA DE

DURAZNO
Procedimiento:
Se coloca esta mezcla en una paila y se comienza a
cocinar.
Esta preparacin tiene aproximadamente 45 a 50
Brix finales (por lo cual NO se autoconserva).

Edulcorantes se adicionan hacia el final de la coccin colocar

como mximo 330 mg de una mezcla de sacarina (una
parte) y ciclamato (10 partes) (es decir 30 mg de sacarina300 mg de ciclamato). Se deben agregar al final para que no
se alteren.
Aromatizante: colocarlos al finalizar la coccin dado que sino
adquiere sabor amargo.

Dado que este tipo de productos NO se autoconserva.

Convienen preparar pequeas cantidades y conservarlo
refrigerado hasta su consumo.
Si se quiere envasar, es necesario adicionarle conservantes:
como benzoato de sodio y sorbato de potasio, en ese caso
conviene acidificar con cido ctrico.
Adems del agregado de conservantes es necesario
esterilizar a Bao Mara.

PREGUNTAS?