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DE PUEBLA
La industria alimentaria
Alumnos:
Oliver Carbajal Delgado
Agustn Prez Corona
Pablo Enrique Reyes Prez
Miguel ngel Mont Lukacs
Ingeniera en Mecatrnica
Profesor: Ing. Mariana Tepox Cruz
Grupo: 2MD
INDICE
Marco terico
Estado del arte
Objetivo
epp
Empresas de la industria de alimentos
Maquinaria del sector alimentario
Marco terico.
El trmino industria alimentaria abarca un conjunto de actividades industriales
dirigidas al tratamiento, transformacin, preparacin, conservacin y el envasado
de productos alimenticios. En general, las materias primas para su elaboracin
son de origen vegetal o animal, fruto de actividades como la agricultura, la pesca o
la ganadera. El tamao de dichas industrias abarca de las pequeas empresas
familiares que producen solo para el autoconsumo, caracterizadas por una
intensiva mano de obra, hasta las grandes empresas transnacionales, quienes
emplean procesos altamente mecanizados que producen grandes cantidades de
biomasa, para satisfacer las necesidades de las grandes urbes, especialmente en
los pases de primer mundo, quien enfrentar una saturacin en la demanda de
productos.
Sin embargo, hoy en da, los riegos de producir alimentos son muy variados,
debido a la sofisticacin de procesos e implementacin de ciertos productos
qumicos, que al no ser suministrados adecuadamente al producto, se convierten
en amenazas para la salud de la comunidad.
En la industria alimentaria, el anlisis de los alimentos es esencial para la
fabricacin eficiente de productos de calidad que cumplan, desde el punto de
vista muy personal del autor, el objetivo primordial de todo alimento; proteger la
salud del consumidor. Por lo que es necesario recurrir a empresas que realicen
estudios amplios a sus productos, para asegurarse que estos cumplan las normas
de calidad y seguridad.
En un mundo globalizado, con un avance tecnolgico y la introduccin de nuevos
productos a los mercados, muchos de ellos modificados genticamente
(transgnicos), es necesario contar con tecnologa e instalaciones de punta, que
en ocasiones las empresas de la industria alimentaria no cuentan, por lo que es
necesario asociarse con empresas dedicadas exclusivamente al anlisis de
alimentos.
La gama de servicios que pueden ofrecer las empresas de anlisis de alimentos
es muy variada, pues las responsabilidades de la empresa no inician en sus
instalaciones, se debe considerar todo el largo proceso que conlleva producir un
producto. En caso que la empresa ofrezca productos agrcolas como frutas o
cereales, se deben realizar distintos anlisis para la seguridad del consumidor
como son anlisis de aflatoxinas y micro-toxinas, las cueles son especies de
hongos dainas tanto para el consumo humano como para el animal. En muchas
OBJETIVO
El objetivo bsico de este curso, es el de proporcionar a sus lectores
conocimiento y herramientas para evaluar, implantar y mejorar sistemas de
seguridad en la industria alimentaria, as como proporcionar una visin ms
Imagen 1.1
Imagen 1.2
Proteccin visual: considerando que nuestro personal este expuesto en algn
momento a qumicos como los pesticidas o cualquier agente que pueda irritar a la
piel y que pueda causar heridas mayores a los ojos, debemos blindad a nuestra
gente con gafas de seguridad, es preciso que la comisin de seguridad e higiene
detecte que tipo de trabajos que va realizar el personal, pues las gafas destinadas
a desviar partculas proyectiles son intiles ante trabajos que requieren proteccin
ante la radiacin calorfica por ejemplo. En la imagen 1.3 se aprecia un EPP
destinado a proteger la vista
Imagen 1.3
Panorama global.
En los ltimos aos han acontecido sucesos que han devastado el mundio
causando graves daos ambientales, ejemplo de ello, son los derrames petroleros
causados por la empresa Brithis Petroleum, unos meses despus, la empresa
grupo Mxico haba derramado una cantidad importante de sulfato de cobre
La zarza.
Misin.
*Integridad
*Calidad
*Responsabilidad
*Liderazgo
*Colaboracin
*Diversidad
*Pasin
La Costea.
Nuestra filosofa de trabajo gira en torno a los valores con los que Don Vicente
Lpez Resines forj la compaa: honestidad, trabajo constante y compromiso
por elaborar productos de la ms alta calidad al alcance de todos.
-Misin: Proporcionar a las familias alimentos envasados de alta calidad que
preserven el buen sabor de la cocina mexicana, faciliten su preparacin y
mantengan un precio bajo, con la finalidad de que sean accesibles para todos los
consumidores.
-Valores:
*Respeto
*Reconocer y apreciar el trabajo de los dems.
*Integridad
*Pensar, decir y hacer de manera congruente.
*Honestidad
*Hablar con la verdad.
*Equidad y justicia
*Tratar a todos por igual, sin distincin de sexo, edad, credo o raza.
*Lealtad
*Ser fiel a los principios de la empresa.
*Responsabilidad
Jumex.
-Misin: Proporcionar al consumidor alimentos y bebidas de calidad mundial,
hechos principalmente a base de fruta, innovando con tecnologas de punta en sus
procesos, productos y envases, generando valor a los accionistas.
-Visin: Posicionarse como un competidor global en la industria de los alimentos y
bebidas de calidad mundial, atendiendo a distintos segmentos de mercado y
mantenindonos siempre a la vanguardia en tecnologa de procesos, productos y
envases.
-Valores:
Gobernabilidad e independencia en gestin y decisiones. Responsabilidad
empresarial ante los consumidores y cliente. Un sentido de pertenencia, tratando a
las personas con sencillez, tolerancia y reconocimiento. Pasin por la innovacin.
Organizacin, actuar con honradez, responsabilidad y constancia en el manejo de
los recursos.
Justicia, basada en la tica profesional. Una actitud de servicio. Mantener
solidaridad con la comunidad, integrndose en filantropas que brinden un
bienestar a la sociedad. Excelencia en calidad mundial en nuestros productos. X
por la sustentabilidad y progreso del negocio y de su gente.
Misin
"Alimentamos toda la vida" Con un equipo humano, capaz y comprometido
Elaboramos y comercializamos productos de la ms alta calidad.
Desarrollamos Marcas de alto Valor.
Trabajamos con la mayor eficiencia.
Innovamos constantemente.
Visin
"Ser una empresa lder de alimentos, considerada como la mejor opcin para sus
consumidores, clientes, colaboradores y accionistas"
Nestle
MISIN
Deleitar a las familias mexicanas con productos nutritivos, saludables y de la ms
alta calidad en todas las etapas de sus vidas.
VISIN
Ser reconocida como la empresa lder en nutricin, salud y bienestar, teniendo la
confianza de los grupos de inters.
VALORES
Calidad superior.
Ser los mejores en todo lo que hacemos y somos.
Nuestra gente.
Reconocer, valorar y desarrollar el potencial de nuestro equipo humano.
Confianza y transparencia.
Compromiso responsable con nuestro entorno, actuando honestamente.
Innovacin y renovacin.
Permanente superacin para asegurar nuestra competitividad ante el
entorno cambiante.
Servicio.
Mejora continua para satisfacer las necesidades y exceder las expectativas
de nuestros consumidores y clientes.
ZUCARMEX
En el grupo ZUCARMEX, la cultura
organizacional
comprende
las
experiencias, creencias y valores, tanto
personales
como
culturales
que
conforman a la organizacin. Es dentro
de sta donde se define su identidad y se
determina el modo de ser, pensar y
actuar de sus miembros, aspectos que se
reflejan en la operacin y resultados de la
empresa.
Entre los elementos que conforman la cultura organizacional de esta empresa se
encuentran la misin, visin y los valores, que han sido asimilados, compartidos y
transmitidos por los miembros que integran a esta organizacin. Los cuales se
describen a continuacin:
-Misin:
Satisfacer las necesidades de consumo de azcar de nuestros clientes nacionales
e internacionales mediante procesos claros, especficos y confiables garantizando
una
excelente
calidad
en
nuestros
productos.
-Visin:
Ser el transformador de caa de azcar ms eficiente e innovador de la industria
azucarera, desarrollando un capital humano capaz e integrando al transformar la
cultura gerencial en pensamiento estratgico, con el fin de ofrecer marcas
naturales, saludables y nutritivas, que logren cumplir con las expectativas de
calidad y sanidad que el cliente exige, siempre en armona con el medio ambiente.
Ser la empresa productora de las marcas de azcar preferidas en Mxico y a nivel
internacional.
-Valores
Estos constituyen el soporte de su cultura organizacional, adems de servir como
inspiracin y regular la vida de los miembros de la organizacin.
El siguiente orden de valores ZUZARMEX, se determin en funcin a la relacin
que hay entre Honestidad, Responsabilidad y Respeto, de manera individual y
Disciplina, Eficiencia y Creatividad al trabajo en equipo.
*Honestidad
*Responsabilidad
*Respeto
*Disciplina
*Eficiencia
*Creatividad
PASCUAL
-MISIN
Alimentar, Deleitar y Servir a nuestro mundo.
-VISIN
Una empresa con marcas lderes y confiables para nuestros consumidores.
El proveedor preferido de nuestros clientes.
Una empresa innovadora, que mira hacia el futuro.
Una empresa financieramente slida.
Un lugar extraordinario para trabajar.
Buscamos
ser
y plenamente humana.
-VALORES
*Pasin.
*Equipo
*Confianza
*Calidad
*Efectividad
*Rentabilidad
*Persona
una
empresa
altamente
productiva
ITALPASTA
-Misin: Somos una empresa que desde sus inicios a elaborado productos de
excelente calidad a precios competitivos satisfaciendo permanentemente a
nuestros consumidores, manteniendo la tradicin de prestigio, innovacin y calidad
de
nuestros
productos.
-Visin:Convertirnos en una de las industrias ms importantes y reconocidas en el
ramo alimenticio buscando la presencia de nuestras marcas en un ambiente
globalizado comprometindonos con excelencia en nuestro trato con clientes,
empleados
y
proveedores.
-Valores:
*Respeto
*Tolerancia
*Liderazgo
*Espritu de colaboracin
*Compromiso
*Lealtad
*Trabajo en equipo
*Orden
*Disciplina
*Voluntad
DEL VALLE
Misin:
Satisfacer con excelencia a nuestros clientes a travs de bebidas que generan
bienestar.
Visin:
GIMSA:
-Misin: ser una empresa prestadora de servicios integrales de Calidad Clase
Mundial que garantice la satisfaccin total de sus clientes, que supere
continuamente sus expectativas y que contribuya al logro de sus objetivos
estratgicos.
-Visin: ser una empresa reconocida como lder en servicios de Calidad Clase
Mundial, conformada por un equipo de profesionales altamente capacitados,
motivados, desarrollados y comprometidos con el servicio y la satisfaccin del
cliente, contando con tecnologa de punta y aplicando las mejores prcticas
enfocadas a contribuir de manera importante al logro de sus objetivos
estratgicos.
GRUMA
-Misin:
Contribuir en la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores de todas las
operaciones en donde participamos, ofreciendo productos y servicios de excelente
calidad que se adapten a sus estilos de vida, culturas y necesidades, generando
un crecimiento dinmico y rentable de largo plazo para crear el mximo valor para
nuestros accionistas, enfocndonos primordialmente en nuestros negocios clave:
harina de maz, tortillas y panes planos o flatbreads.
-Visin:
Ser lder absoluto en la produccin, comercializacin y distribucin de harina de
maz nixtamalizado y tortillas a nivel mundial, as como un importante competidor
en productos derivados del trigo como panes planos y otros productos
relacionados en Mxico, Estados Unidos, Centroamrica, Venezuela, Europa, Asia
y Oceana.
-Valores:
*Esfuerzo:
*Compromiso:
*Perseverancia:
ALPURA MXICO
-Misin: Satisfacer las necesidades de los consumidores elaborando productos
innovadores de alta calidad, que brindan un estilo de vida saludable,
proporcionando la mejor nutricin y confianza.
-Visin: Ser la empresa nmero uno, en calidad e innovacin de productos
lcteos y bebidas nutricionales.
http://alpura.com/corporativo/filosofia-alpura.php
GRUPO LA MODERNA
-Misin: Fabricar productos alimenticios requeridos por los mercados de nuestros
clientes, basando nuestras operaciones en flexibilidad, productividad, innovacin y
calidad, generando valor agregado para nuestros colaboradores, accionistas y la
sociedad.
-Visin: Lograr el 50% de mercado en pasta en todas las regiones de Mxico, con
presencia de nuestros productos y en el 2017 contar con fbricas en varios
pases.
https://www.empleonuevo.com/lamoderna
SABRITAS
-Misin: Nuestra misin es ser la primera compaa de productos de consumo en
todo el mundo, centrada en la produccin de alimentos y bebidas convenientes.
Intentamos proporcionar beneficios econmicos adecuados a nuestros
inversionistas al mismo tiempo que proporcionamos oportunidades de crecimiento
y superacin a nuestros empleados, socios comerciales y comunidades en las que
operamos. En todo lo que hacemos actuamos con honestidad, imparcialidad e
integridad.
-Visin: Cuidar a nuestros clientes, consumidores y el mundo en que vivimos, nos
impulsa un intenso espritu competitivo en el mercado, orientado hacia las
soluciones que logren un triunfo para nuestros accionistas y para nosotros.
Nuestro xito depende de un total conocimiento de nuestros clientes,
consumidores y comunidades. Ocuparnos de ellos significa darles un valor extra.
Sembramos para despus cosechar, no arrebatar.
https://sites.google.com/site/sitiowebempresarialanahdiaz/s-web-m-y-v
KELLOGS
-Misin: Impulsar el crecimiento sostenido a travs del poder de nuestra gente y
de nuestras marcas, satisfaciendo mejor las necesidades de nuestros
consumidores, clientes y comunidades.
-Visin: Ser la compaa de alimentos de eleccin.
http://www.elempleo.com/sitios-empresariales/colombia/kelloggs/visionymision.asp
GRUPO LA MORENA
-Misin: Ofrecer al consumidor productos alimenticios con sazn de hogar
mexicano y recetas tradicionales, elaborados con un trabajo minucioso, procesos
diferenciados y altos estndares de calidad.
-Visin: : La Morena desea tener una fuerte presencia en Mxico y en los pases
de mayor demanda, ofreciendo ms productos y creciendo con liderazgo su
participacin en el mercado de alimentos. Todo esto con eficiencia y eficacia.
http://www.lamorena.com.mx/nuestraempresa.html
SIGMA FOODSERVICE
-Misin: Brindar un servicio integral a los clientes de foodservice con un portafolio
de productos de alta calidad y funcionalidad adecuada a travs del slido apoyo
de nuestro talento humano.
-Visin: Ser el proveedor preferido del mercado de foodservice en Mxico.
http://www.sigma-foodservice.com/
YAKULT
-Misin: La construccin de una sociedad ms sana.
-Visin: Distribuidora Yakult se consolidar como una empresa lder en la
promocin de salud. Contaremos con productos que se volvern indispensables
en todos los hogares a fin de mejorar la calidad de vida de cada uno de sus
integrantes y buscaremos satisfacer esta necesidad de generacin en
generacin.
http://www.yakult.mx/index.php/home/mision
DANONE
-Misin: Aportar salud a travs de los alimentos y bebidas a tantas personas
como sea posible.
-Visin: De grupo Danone es brindar salud a travs de la alimentacin al mayor
nmero de gente. La visin es en general para todos sus productos ya que
siempre se preocupa por la salud de todos sus consumidores. Mejorar e innovar
para ofrecer una seleccin de productos para el consumo diario que satisfagan las
necesidades delos consumidores y den respuesta a las preocupaciones de la
salud pblica local, mediante la aportacin del correcto contenido nutricional e
importantes beneficios para la salud.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Grupo-Danone/2594241.html
Envasadoras automticas
De cinta
Ramon VO-1000 Auto
Envasadoras verticales
Formato pequeo / mediano
Tecse EVX.260
Batidoras industriales
Con una capacidad aproximada por ciclo 200 kilos/ciclo
Centrifugas
Obtencin de grasa slida alimentaria
Aseph Decanter
Agitadores
Soporte brida o pinza
ITC
Materiales de fabricacin:
- Eje: inoxidable, inoxidable con recubrimiento de PE
- Turbina: PP.
Mezcladoras de solidos
Para granjas de diferentes tamaos
FiMaks Tipo fijo
Las mezcladoras verticales de tipo fijo son proyectos diseados para granjas de
diferentes tamaos y se pueden producir entre 3 y 40 m3.
Con el cuerpo, opcional, de la mezcladora hecho de Hardox y sistema de pesaje
inalmbrico con el software, los granjeros pueden construir su propio centro de
alimentacin fcilmente como lo deseen.
Las cajas de engranajes especiales y los sistemas elctricos con convertidores de
frecuencia de la mquina proporcionan un mnimo consumo de energa.
Emulsionadores
Para la hidratacin de diferentes alimentos
Inoxmim EMT
Tamizadores
Boca de eyeccin de deshechos
Robot coupe C 200
Ablandadoras
Manuales, semiautomticas y automticas
Tender Star
Ideal para atar productos embutidos como chorizo, salchicha fresca (de una en
una o de dos en dos), morcilla y chorizo con bola gallega, tanto en tripa natural
como sinttica y un calibre del embutido no superior a 44 mm.
Facilidad de regulacin, control programable y manejo, gracias a los mandos
ubicados en la misma mquina que permiten una amplia gama de funciones.
Datos tcnicos:
- Totalmente construida en acero inoxidable AISI 304 18/8.
- Caja de mecanismo estanca, lubricada en bao de aceite.
- Cuadro de mando integrado en la misma mquina.
- Motores estancos electrnicos de velocidad variable de 60 a 150 V.
- Sensor de seguridad que evita accidentes durante el trabajo y manipulacin de
carga de hilo.
Ficha tcnica
- Cuchilla: Alemana 350 mm
- Material: Aluminio anticorrosivo anodizado
- Afilador: Incorporado
- Transmisin: Engranajes o correa
- Proteccin elctrica: IPx3 (Motor IPx5)
- Tensin: 220 V II o 380 V III
- Potcia total: Mn 290W Tr 350W
- Capacidad de corte: 252 mm, 320 x 235 mm
- Espesor max. de corte: 24 mm
- Medidas totales: 781 x 730 x 559 mm
- Medidas base de apoyo: 510 x 509 mm
- Peso: 54,2 kg
Otras caractersticas: bloqueo mecnico de la mampara, aro protector de la
cuchilla, salvamanos transparente en el plato. Afilador, protector cuchilla, placa
limpia cuchillas y carro fcilmente desmontable para limpiar.
Diseada para deshuesar pechugas. Deshuesa hasta 3.000 pechugas por hora y
ofrece un resultado excelente. Incluye una unidad de deshuesado, un descargador
de carcasas y un eliminador de pieles.
Especificaciones tcnicas:
- Motor y estructura en acero inoxidable.
- Dimensiones: 4285x1560x1540 mm.
- Peso: 900 kg. aprox.
Embutidoras
Equipadas con embudos de dimetros de 12, 20 y 30 mm
Ramon Serie SC
Picadoras
De fcil manejo
HG 1200
Descripcin:
- Tornillo de accionamiento directo (1, 2 3 hilos) con una reduccin de
epicicloidal.
- Mantenimiento mnimo.
- Bandeja de la tolva.
- Fcil manejo.
- Cuerpos integrado para facilitar el mantenimiento.
- Corte de montaje simple o doble corte.
- Servicio post-venta: piezas y molienda rejillas, salas de remodelacin,
mantenimiento.
Caractersticas generales:
- Construida en acero inoxidable.
- Maquina compacto, robusto y fiable.
- Molino de gran capacidad para productos frescos/congelada.
- Herramientas de desmontaje del sistema / re ensamblaje patentado.
Especificaciones del producto:
- tornillo rectificado (mm): 300
- Rendimiento (toneladas / hora): 6
- Potencia (kW): 75
- Dimensiones (L x W x H en mm): 2.800 x 1.300 x 2.160 sin tallo - tallo con PMG
2000 4.600 x 1.300x 2.350.
Peso (kg): 2.700.
Fuente de alimentacin: 400 V.
Hornos de coccin
Disponible en gas, leo o modelos de calefaccin elctrico
Revent 724
Caractersticas:
- Sistema TCC Revent (Control Total de la Conveccin).
- Sistema HVS Revent (Vapor a gran Volumen).
- Sistema LID Revent (Diseo de aislamiento por capas).
- Revent Cmara de combustin compacta de lnea cruzada.
- Sistema de instalacin por cuas Revent.
- Construccin en acero inoxidable.
- Panel de IAC (InterActive Control)
- Control de vapor y tiro automtico.
- Ventanilla de vidrio doble.
- Tamao mximo de bandeja: 750 x 1.000 mm (un carro doble) y 457 x 762 mm
(dos carros simples).
Opcional:
GIAC suplemento, opcin de campanas, opcin de ventiladores exteriores,
plataforma, opcin de levantamiento de carro, ventana trasera-puerta trasera,
puerta de abertura hacia la izquierda sin drenaje, opcin doble puerta (frontal y
trasera).
Calderas
Har cremas de todo tipo
Sicmatech
Armario de congelacin (-28 C), conservacin (-18 C / -20 C), recuperacin (-18
C / +15 C) y refrigeracin (+2 C / +8 C) que funcionan con un solo motor
incorporado en el cabezal. Cuatro aplicaciones en una nica instalacin. Mxima
superficie de utilizacin con el mnimo coste energtico. Acabados exteriores en
acero lacado color blanco y acero inoxidable con cantos redondeados en el
interior. En opcin acabado exterior en inoxidable.
Para latas de 60 x 40 60 x 80 mm. Cuadro de control equipado con el ordenador
Monocell-AT. Pies inox regulables en altura.
- Configuracin: 2 puertas.
- Conexin a 220 V monofsico 50 Hz.
- Grupo hermtico refrigerado por aire incorporado.
- No reseca ni cristaliza el producto No mezcla olores.
- Conserva la estructura y la textura de fresco una vez descongelado.
- Medidas exteriores: 101 x 114 x 245 cm.
- Funcionamiento segn la frmula TLR de Koma.
Clasificadoras de pescado
Hasta 8 kg
Mecalsa MC CL-AT3
Caractersticas:
- Potencia instalada: 18,5/30 kW.
- Capacidad hidrulica: 22.000 l/h.
- Volumen tambor: 22,4 l.
- Volumen de la cmara de lodos: 12 l.
- Rgimen de rotacin max: 6.450 rpm.
- Largo total: 1.700 mm.
- Ancho total: 1.300 mm.
- Altura total: 1.700 mm.
- Peso mquina: 1.120 kg.
- Peso tambor: 250 kg.
- Peso total: 1.370 kg.
Cortadoras de queso
Con una capacidad de corte de 300 x 300 mm 400 mm
Scharfen AK 4
Ficha tcnica:
- Medidas totales: 771 x 545 x 545/885 mm
- Peso: aprox. 35 kg
- Tensin: 230 V, monofsica
- Potencia: 0.6 kW
- Produccin: aprox. 30 segundos/ciclo
- Otros datos: varios sistemas de corte, capacidad de corte 300 x 300 mm o
400mm.
Basculas de sobremasa
Para el control de peso en almacenes de paquetera
Baxtran Serie TMM
Prosime Manual
Multiscan S30TG
Florigo
Ventajas:
- Slo se retira el almidn libre en la superficie de la rodaja.
- Perfecta distribucin de los rodajas.
- El sistema separa las partculas pequeas de patata.
- El sistema incluye separacin del almidn mediante ciclones de almidn
especiales.
- Bajo contenido de agua del sistema, con lo que este se refresca frecuentemente.
- Bajo consumo de agua.
- Fcil de operar.
- Costes de mantenimiento bajos.
- Costos de inversin bajos.
Diseada especficamente para lavar patatas en rodajas con gran cuidado, la
lavadora de cuchillas bajas no solo retira el almidn de la superficie de las rodajas,
sino que adems separa las pequeas partculas del flujo de producto mediante
un vibrador.
El sistema consta de:
- Lavadora de sifn.
- Distribuidor de rodajas.
- Vibrador de drenaje y separacin.
- Depsito equilibrador del agua.
- Sistema de circulacin de agua.
- Ciclones de separacin del almidn.
Separadoras de componentes
Separan los slidos en suspensin