MANUAL DE SANEAMIENTO

Direccin:
Av. Industrial Centinela s/n, Chincha
Baja

Modificado por:
Francis Watson A.

Cdigo: MN -SAN - 01

Revisado por:
Equipo SQF 2000 - BRC

Aprobado por:
Gerencia General

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Versin: 06

Fecha: Febrero 2012

ndice
Contenido

Pgina

I. Introduccin
II. Objetivo
III. Alcance
IV. Definiciones
V. Organizacin
VI. Sistema de informacin
VII. Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin por sectores
VIII. Anexos

Confidencial - No debe ser fotocopiado excepto con permiso de la Gerencia General de Complejo Agroindustrial
Beta S.A.

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Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin

POLD-001 Limpieza y desinfeccin de la zona de lavado de manos
POLD-002 Limpieza y desinfeccin de la zona de recepcin y/o Centro de
Acopio
POLD-003 Limpieza y desinfeccin de jabas de proceso
POLD-004 Limpieza y desinfeccin de fajas de seleccin y estructuras
POLD-005 Limpieza y desinfeccin de mesas y estructuras
POLD-006 Limpieza y desinfeccin de fajas transportadoras de Mesa
POLD-007 Limpieza y desinfeccin de utensilios (cuchillos, bandejas, tablas
de corte)
POLD-008 Limpieza y desinfeccin de cuchillos en zona de empaque y
prepack
POLD-009 Limpieza y desinfeccin de bandeja en zona de empaque
POLD-010 Limpieza y desinfeccin de caballetes en zona de empaque y
prepack
POLD-011 Limpieza y desinfeccin de balanzas
POLD-012 Limpieza y desinfeccin de hidroocooler
POLD-013 Limpieza y desinfeccin de cmaras de fro (Cmara de acopio,
Cmara de materia prima, Cmara de producto terminado #1 y #2)
POLD-014 Limpieza y desinfeccin del piso y canaletas de la nave de proceso
POLD-015 Limpieza y desinfeccin de las paredes internas y estructuras
POLD-016 Limpieza y desinfeccin de canaletas de efluentes
POLD-017 Limpieza y desinfeccin de poza de tocones
POLD-018 Limpieza y desinfeccin del almacn
POLD-019 Limpieza y desinfeccin de instalaciones del personal de seguridad
POLD-020 Limpieza y desinfeccin de oficinas
POLD-021 Limpieza y desinfeccin de la zona de embarque
POLD-022 Limpieza y desinfeccin del vehculo de producto terminado
POLD-023 Limpieza y desinfeccin del sector de mantenimiento
POLD-024 Limpieza y desinfeccin del comedor
POLD-025 Limpieza y desinfeccin de los vestuarios y SSHH
POLD-026 Limpieza y desinfeccin de pozos spticos
POLD-027 Limpieza y desinfeccin de la cisterna
POLD-028 Limpieza y desinfeccin de pistas y jardines (Permetro)
POLD-029 Limpieza y desinfeccin de paredes y techos
POLD-030 Limpieza y desinfeccin de tachos, cilindros y eliminacin del
descarte y desecho
POLD-031 Limpieza y desinfeccin del lavado de manos, guantes y delantales
POLD-032 Limpieza y desinfeccin del transporte de materia prima

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POLD-033 Limpieza y desinfeccin del tnel de fro

POLD-034 Limpieza de trampas de luz
POLD-035 Limpieza, desinfeccin y desinsectacin de planta
POLD-036 Limpieza de cebaderos
POLD-037 Limpieza de trampas
POLD-038 Limpieza de tinas de lavado y enfriado
POLD-039 Inspeccin Pre operacional de limpieza en la nave de proceso
POLD-040 Inspeccin Pre operacional de limpieza en la zona externa

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I. Introduccin
El manual de Saneamiento es aplicable a la planta empacadora de esprrago verde
fresco del Complejo Agroindustrial Beta S.A., su ejecucin ser de responsabilidad
directa Encargado de Aseguramiento de la Calidad, del Supervisor de Saneamiento
y del Jefe de planta, en que se cumplan cada una de las medidas a tomar, teniendo
en cuenta adems la disposicin para su posterior complementacin.
Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es indispensable tener en cuenta la
necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su
desarrollo y aplicacin. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este programa, el cual adems de ser de responsabilidad de la
empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores influyentes
en el manejo sanitario como lo son: prevencin, monitoreo y control.
Complejo Agroindustrial Beta S.A cumple con las normas sanitarias para exportar
productos inocuos que sean para el consumo masivo, pensando as en el bienestar
y la salud publica de sus clientes.
II.Objetivo
El objetivo de este manual es normar y estandarizar las operaciones de limpieza y
desinfeccin, y tambin concientizar al personal encargado el consumo racional y
dosificado de los insumos qumicos que se utilizan para la actividad, entendiendo por
ello que se tiene que capacitar al personal que va manipular los insumos, de la misma
forma al personal que va ha ejecutar las operaciones.
Asimismo hacer la limpieza y desinfeccin adecuada en las diferentes reas, equipos y
utensilios de la planta; entendiendo que se procesa un producto altamente perecible y
sujeto a contaminaciones, sean estas fsicas, qumicas o biolgicas
III. Alcance
El sistema de procedimientos de limpieza y desinfeccin esta desarrollado para la
aplicacin en la planta empacadora de esprrago verde fresco, as mismo debe ser de
conocimiento del personal que participa en la limpieza y desinfeccin, supervisores de
produccin, supervisores de aseguramiento de la calidad, encargados y jefes de reas.
IV.
Definiciones
- Limpieza: Eliminacin de residuos vegetales tierra, grasa, u otro elemento
objetable al producto.
- Higiene: Medidas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad del
producto en todas sus etapas Desde el cultivo hasta su consumo final.
- Desinfeccin: Reduccin y/o eliminacin del nmero de microorganismos a un
nivel que no sea nocivo al consumidor.
- Contaminacin: Presencia de cualquier material extrao al producto. (Fsica,
qumica o biolgica).
- Inocuidad: Libre de daos, fsicos, qumicos, fisiolgico o psicolgico.
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Sanitizacin: Reduccin del nmero de microrganismos a un nivel aceptable, a

un nivel que no de lugar a una contaminacin nociva del esprrago, ello
mediante la aplicacin de insumos qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios.
Sanitizante: Sustancia qumica generalmente en solucin, usada en dosis
determinadas en la ficha tcnica reduce la poblacin de microorganismos y no
contamina el producto ni los equipos.
ppm.: Partes por milln, que es lo mismo; miligramos por litro (mg/lt). Es una
medida de la concentracin de un ingrediente (generalmente desinfectante).
Cloro residual libre: Se refiere al cloro en solucin que no esta ligado a iones
fierro, manganeso, nitratos, azufre, cido ntrico, o compuestos aminados
(formando cloraminas). Tiene el mayor poder germicida, dependiendo del pH.
pH: Es la acidez o concentracin alta de iones H + (pH=6 o menos) determina
que el cloro libre en solucin este mayormente en la forma de cido hipocloroso
(HOCl), que es la forma de mayor efecto germicida. Pero para efectos de uso de
planta industrial se aconseja trabajar a un pH = 6.5 a 8.0. Para evitar la corrosin
de los equipos.

V.
Organizacin
La planta empacadora de esprrago verde fresco, est organizada de la siguiente
manera para la realizacin de las actividades de saneamiento:
- Personal operativo: La brigada de limpieza, compuesta por Obreros de
Aseguramiento de la Calidad.
- Personal Responsable del monitoreo: Supervisor Aseguramiento de la calidad
Saneamiento.
- Personal Responsable de Verificacin: Encargado de Aseguramiento de la
Calidad Esprrago, coordinador sanitario.
Control de personal
Es importante preparar al personal para que este tenga un nivel de preparacin y por
ende crear una concientizacin para que las normas y procedimientos operativos del
programa de saneamiento funcionen de la forma esperada.
El objetivo es que el personal que labora en planta y tiene un contacto directo con el
producto y/o con materiales de empaque cumpla con las normas de higiene.
Normas de higiene que el personal debe de cumplir:
- Lavarse las manos todas las veces que sea necesario.
- Mantener su uniforme de trabajo limpio.
- Siempre que se ingrese a planta deber de colocarse los protectores de cabello
y Lavarse las manos con jabn y desinfectarse, as como los guantes y
delantales.
- Mantener sus reas de trabajo limpias y ordenadas.
- Mantener una limpieza personal adecuada.
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- Debe de informar a sus superiores si padeciera de alguna enfermedad Naso respiratoria, gastrointestinal, o si tuviera heridas.
- No debe de ingresar a laborar con maquillaje, uas pintadas, uas largas.
- No debe de ingresar con alhajas. (Reloj, pulseras. Anillos, aretes. Collares, etc.).
Las Personas que usaran lentes deben de ponerle un seguro.
- Prohibido masticar, sea esta goma de mascar, golosinas, alimentos, beber
refrescos en planta, deben de hacerlo en el comedor.
- No debe de colocarse parte del uniforme sobre las mquinas, equipos de
proceso o Sobre elementos que conformen el empaque del producto.
- No colocar ni lavar los mandiles en el piso.
- Cuando se retire de la sala de proceso se debe de colgar su delantal, mandil
como los guantes en los colgadores habilitados para tal fin.
- Asimismo cuando el personal salga al refrigerio o a los servicios higinicos
deber de dejar su cuchillo en la solucin de agua con cloro que le corresponda.
VI.

Sistema de informacin

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Formatos
Cdigo
AC_FO_LS_001
AC_FO_LS_002
AC_FO_LS_003
AC_FO_LS_004
AC_FO_LS_005
AC_FO_LS_006
AC_FO_LS_007
AC_FO_LS_008
AC_FO_LS_009
AC_FO_LS_010
AC_FO_LS_011
AC_FO_LS_012
AC_FO_LS_013
AC_FO_LS_014
AC_FO_LS_015
AC_FO_LS_016
AC_FO_LS_017
AC_FO_LS_018
AC_FO_LS_019
AC_FO_LS_020
AC_FO_LS_021
AC_FO_LS_022
AC_FO_LS_023
AC_FO_LS_024
AC_FO_LS_025
VII.

Nombre del formato

Control de higiene del personal e indumentaria
Control de anteojos y curitas del personal al ingreso a sala de proceso
Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Acopio
Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Nave de proceso
Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Zona externa
Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Acopio
Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Nave de proceso
Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Zona externa
Control de limpieza y desinfeccin de jabas y parihuelas para proceso
Control de potabilizacin del agua
Control de dosificacin
Control de vidrios y plsticos duros - Equipo fluorescente Acopio
Control de vidrios y plsticos duros - Equipo fluorescente Planta Chincha
Control de vidrios y plsticos duros - Lmpara de mercurio Acopio
Control de vidrios y plsticos duros - Lmpara de mercurio Planta Chincha
Control de concentracin de sanitizante - Acopio
Control de concentracin de sanitizante - Planta Chincha
Control de reparaciones en la nave de proceso
Control de generacin de residuos slidos
Control de trampas mecnicas
Control de insectos en trampa de luz
Control de cebaderos
Control de fumigacin (Desinfestacin)
Control de secado del condensado en cmaras
Control de venta y/o salida de residuos slidos

Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin

VII.1. Principios Generales de Limpieza y Desinfeccin

La buena higiene exige una limpieza eficaz, asimismo regular los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden
contener microorganismos que alteran sus caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del producto.

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Se debe de entender:
- Limpieza no es lo mismo que higiene.
- Sanitizar no es lo mismo que desinfectar.
Asimismo esta implcito que toda aplicacin de detergente, debe de estar precedido por
la remocin de residuos vegetales, tierra u otros, esto es hacer un lavado primero.
Los desinfectantes son menos efectivos si hay residuos de detergente, por lo tanto esta
implcito que toda desinfeccin debe de estar precedido por un enjuague profuso con
agua.
Toda limpieza debe de realizarse inmediatamente terminado el proceso.
Asimismo se debe de practicar una limpieza rpida en la hora de refrigerio o entre
parada y parada, con el objetivo de reducir la carga microbiana.
VII.2. Tipo de Limpieza
Se tiene dos tipos de limpieza:
VII.2.1. Limpieza diaria
Esta limpieza se realiza diariamente en todas las reas del proceso una vez finalizada
la produccin.
VII.2.2. Limpieza exhaustiva
Este tipo de limpieza se realiza en forma peridica puede ser semanal, quincenal,
mensual, pudiendo ser en el tiempo que amerite o se indique.
VII.3. Procedimientos operacionales
Se detalla los procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin por sectores de
la planta (Ver anexos):

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Cdigo
POLD-001
POLD-002
POLD-003
POLD-004
POLD-005
POLD-006
POLD-007
POLD-008
POLD-009
POLD-010
POLD-011
POLD-012
POLD-013
POLD-014
POLD-015
POLD-016
POLD-017
POLD-018
POLD-019
POLD-020
POLD-021
POLD-022
POLD-023
POLD-024
POLD-025
POLD-026
POLD-027
POLD-028
POLD-029
POLD-030
POLD-031
POLD-032
POLD-033

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Nombre del procedimiento operacional

Limpieza y desinfeccin de la zona de lavado de manos
Limpieza y desinfeccin de la zona de recepcin y/o Centro de Acopio
Limpieza y desinfeccin de jabas de proceso
Limpieza y desinfeccin de fajas de seleccin y estructuras
Limpieza y desinfeccin de mesas y estructuras
Limpieza y desinfeccin de fajas transportadoras de Mesa
Limpieza y desinfeccin de utensilios (cuchillos, bandejas, tablas de corte)
Limpieza y desinfeccin de cuchillos en zona de empaque y prepack
Limpieza y desinfeccin de bandeja en zona de empaque
Limpieza y desinfeccin de caballetes en zona de empaque y prepack
Limpieza y desinfeccin de balanzas
Limpieza y desinfeccin de hidroocoler
Limpieza y desinfeccin de cmaras de fro (Cmara de acopio, Cmara de
materia prima, Cmara de producto terminado #1 y #2)
Limpieza y desinfeccin del piso y canaletas de la nave de proceso
Limpieza y desinfeccin de las paredes internas y estructuras
Limpieza y desinfeccin de canaletas de efluentes
Limpieza y desinfeccin de poza de tocones
Limpieza y desinfeccin del almacn
Limpieza y desinfeccin de instalaciones del personal de seguridad
Limpieza y desinfeccin de oficinas
Limpieza y desinfeccin de la zona de embarque
Limpieza y desinfeccin del vehculo refrigerado de materia prima y producto
terminado
Limpieza y desinfeccin del sector de mantenimiento
Limpieza y desinfeccin del comedor
Limpieza y desinfeccin de los vestuarios y SSHH
Limpieza y desinfeccin de pozos Spticos
Limpieza y desinfeccin de la cisterna
Limpieza y desinfeccin de pistas y jardines (Permetro)
Limpieza y desinfeccin de paredes y techos
Limpieza y desinfeccin de tachos, cilindros y eliminacin del descarte y
desecho
Limpieza y desinfeccin del lavado de manos, guantes y delantales
Limpieza y desinfeccin del transporte de materia prima
Limpieza y desinfeccin del tnel de fro

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POLD-035
POLD-036
POLD-037
POLD-038
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Limpieza y desinfeccin de trampas de luz

Limpieza, desinfeccin y desinsectacin de planta
Limpieza de cebaderos y trampas
Limpieza de tinas de lavado y enfriado
Inspeccin Pre operacional de limpieza en la nave de proceso
Inspeccin Pre operacional de limpieza en la zona externa

VII.4. Preparacin de solucin de cloro. (Hipoclorito de sodio al 10%)

(Hipoclorito de calcio de 60 a 65 %)
El objetivo es obtener una solucin racional y efectiva para la desinfeccin de las
estructuras, equipos, personal y del producto. Sea este en contacto directo o indirecto.
El responsable de que se haga de conocimiento y de capacitar al personal que usa este
producto, es la persona responsable de higiene, limpieza y desinfeccin.
Procedimiento:
Dependiendo de las partes por milln que se requiera utilizar se extrae de la siguiente
formula la cantidad de hipoclorito de calcio.
- ml/g = Mililitros de compuesto clorado/Gramos de compuesto clorado.
- ppm = ppm de cloro residual libre
- V = Litros de solucin por clorarse (Volumen del deposito de agua).
- C = Concentracin de cloro activo (%).
ml/g =

ppm x V
C x 10

Luego de medir la cantidad de cloro obtenida de la formula, agregar en el depsito con

agua. (Se recomienda primero homogenizar en poco volumen). Luego de
homogenizarlo agregar al depsito en el que se necesita.
Medir el pH. Para hacer el ajuste, se debe de agregar cido ctrico hasta lograr el pH
requerido para una mejor actividad del cloro (este es en un rango de 6.5 a 7.5).
Generalmente para nuestro caso es de 1 gr. de cido ctrico por 1 ml. de cloro. Si no se
logra el objetivo del pH se debe de seguir agregando cido en forma gradual hasta
ajustar el pH.

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