Ingeniera de Alimentos III

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

REDUCCIN DE
TAMAO
DE ALIMENTOS

El termino reduccin de tamao se

aplica a todas las formas en las que
un alimento
se puede cortar, romper,
desmenuzar, triturar o descomponer
en piezas o partculas mas pequeas

Reduccin de Tamao
de Alimentos

SLIDOS
Desintegracin Mecnica
de Slidos: Corte,
Molienda, Trituracin y
Pulverizacin

LQUIDOS
Emulsificacin ,
Homogenizacin y
Atomizacin

DESINTEGRACIN
MECNICA DE SLIDOS
Aplicacin de FUERZAS MECNICAS para
reducir el tamao de un alimento
Corte, Molienda, Trituracin, Pulverizacin

REDUCCIN DE TAMAO DE SLIDOS

Existen muy diversas razones por las que es conveniente reducir el
tamao de los alimentos slidos en la Industria Alimentaria:
Mejora la palatabilidad e
incrementa los usos del
producto

Facilita la extraccin
de constituyentes

Frutas y Verduras: enteras sin piel,

rebanadas, troceadas, pulpas, jugos
Granos de cereales: produccin de
productos derivados de ellos
(harinas, smolas, almidones)
- Extraccin de jugo o pulpa
- Extraccin de azcar, caf
- Extraccin de aceites

Aumenta la relacin
superficie/volumen
del slido

Permite mezclas
ntimas y homogneas

aumenta la vel. de transferencia de

calor y masa, lo que permite optimizar
y controlar operaciones como:
deshidratacin, congelacin,
tratamiento trmico, escaldado,
horneo, fritura, lixiviacin, etc
- Masas de panificacin
- Mezclas de productos

El proceso de Reduccin de Tamao

Durante la reduccin de tamao, las partculas del alimento se
someten a un stress(por la aplicacin de las fuerzas mecnicas) y
se crea una tensin interna que provoca distorsin y deformacin
de las partculas.

Cuando el stress en una determinada zona supera los limites del

stress elstico, el alimento experimenta deformacin permanente,
se rompe en fragmentos generndose nuevas superficies y
liberando la energa acumulada en forma de sonido y calor

Puesto que una unidad de rea de slido posee una cantidad definida de
energa superficial, la creacin de nuevas superficies requieren un
trabajo, que es suministrado por la liberacin de energa de tensin
cuando la partcula se rompe

Diagrama de Stress-Tensin correspondiente a diversos alimentos

E = Lmite de elasticidad
B = Punto de rotura
0E = Regin elstica

Alimento 1 duro, resistente y quebradizo

Alimento 2 duro, muy resistente y dctil
Alimento 3 duro, frgil y quebradizo
Alimento 4 blando, frgil y dctil
Alimento 5 blando, frgil y quebradizo

La cantidad de energa absorbida por un

alimento antes de romperse est
determinada por su grado de dureza y su
tendencia a la rotura (friabilidad) que a su
vez dependen de su estructura
Los alimentos ms duros absorben mayor
cantidad de energa y por ello requieren,
para lograr su ruptura, un aporte
energtico mayor

Los materiales ofrecen cierta resistencia a las fuerzas

aplicadas
y su magnitud es propia del material en particular
Cuando la fuerza aplicada supera la resistencia del
alimento, este se fractura o rompe

F = E A
F
E=
A

F = Fuerza aplicada en el equipo (N)

E = Esfuerzo aplicado por el equipo (N/cm2)
A = rea sobre la que se aplica la fuerza (cm2)
R = Resistencia del alimento a la rotura (N/cm2)

Para que el material se rompa se requiere que el Esfuerzo

aplicado sea mayor que la Resistencia del alimento

EfR

El grado de reduccin de tamao, la energa

gastada y la cantidad de calor generado,
dependen, tanto del tipo y magnitud de las
fuerzas como del tiempo de aplicacin.

Reduccin Mecnica de Tamao

Para la reduccin de tamao de los SLIDOS
se pueden emplear
CUATRO TIPOS DE FUERZAS:

Fuerza de Compresin
Fuerza de Impacto
Fuerza de Frotacin, Rozamiento o Cizalla
Fuerza de Corte (puede incluirse en la fuerza de cizalla)

Se utiliza para reducir

slidos duros a tamaos
mas o menos grandes

Se utiliza para producir

partculas finas

Se utiliza para reducir

slidos a tamaos gruesos,
medianos y finos

Se utiliza para obtener

tamaos y formas
definidos o eliminar partes
del slido

El tipo de fuerza a emplear (corte, compresin,

impacto o cizalla) para lograr una reduccin de
tamao depende del tipo de alimento que se tenga

TIPOS DE ALIMENTOS

Cristalinos

Fibrosos

Blandos

TIPO DE FUERZA QUE

REQUIEREN PARA REDUCIR
SU TAMAO

Fuerza de compresin

Fuerza de corte, as como

una combinacin de
fuerzas de impacto y
cizalla

Fuerza de cizalla

Para la seleccin del equipo de reduccin de

tamao a emplear,
se consideran bsicamente dos tipos de
alimentos
Alimentos con un
contenido de humedad
alto o medio

ALIMENTOS
HMEDOS

Alimentos con un
contenido de humedad
bajo

ALIMENTOS
SECOS

La mayora de los equipos de reduccin de tamao utilizan

mas de un tipo de fuerza (compresin, impacto, cizalla),
aunque generalmente una de ellas suele ser la predominante

EQUIPO PARA LA REDUCCIN DE TAMAO

DE SLIDOS
ALIMENTOS HMEDOS

Carne, pollo, frutas,

hortalizas, queso, pan

RALLADORAS

CORTADORAS
DESPULPADORAS
EXTRACTORES DE JUGO

MOLINOS DE CARNE
DESINTEGRADORAS

ALIMENTOS SECOS
TRITURADORAS

Cereales, especias, nuez,

almendra, azucares, sal,
pimienta

MOLINOS

Reduccin de Tamao de alimentos secos

MOLINOS
Existe gran variedad de tipos de molinos, entre los que se
encuentran:

1) Molinos de Bolas
2) Molinos de Martillos
3) Molinos de Discos
4) Molinos de Rodillos

Reduccin de Tamao de alimentos secos

Tipo de Molino

Fuerza
aplicada

Productos en los que se

emplea

De Bolas

Impacto y Cizalla

Harina de pescado,
Colorantes

De Martillos

Impacto

Verduras deshidratadas,
Especias, Pimienta, Maz

De Rodillos lisos

Compresin

Refinado de chocolate,
Molienda de caf

De Rodillos
Estriados

Compresin y
Cizalla

Caa de azcar, Trigo,

Cebada

Discos

Cizalla

Maz, Trigo, Pimienta,

Cacao, Nuez moscada,
Clavo

Discos y clavos

Cizalla e Impacto

Alginatos, Paprika, Lactosa

El tipo de fuerza a emplear (corte, compresin,

impacto o cizalla) para lograr una reduccin de
tamao depende del tipo de alimento que se tenga
Para seleccionar un equipo de trituracin o molienda; siempre ser
necesario definir las caractersticas de los productos de partida y
finales a fin de disear el equipo ideal para determinado proceso

Entre las caractersticas de los alimentos de importancia en la

Reduccin de Tamao se encuentran:

Dureza y Abrasividad
Sensibilidad trmica
Temperaturas de ablandamiento y fusin (Untuosidad)
Contenido de humedad

DUREZA Y ABRASIVIDAD DE LOS PRODUCTOS DE PARTIDA

En general, los productos mas duros son mas difciles de triturar. Se
requiere una mayor energa y mayores tiempo de residencia del producto
en el equipo
Como las sustancias duras son casi siempre abrasivas, se puede
producir un desgaste pronunciado de las superficies de trabajo. Tales
superficies deben ser de materiales duros (ms duros que el material que
se est triturando, por ej: acero al manganeso), resistentes al desgaste y
tener una construccin robusta para soportar el esfuerzo mecnico
desarrollado

Para la trituracin gruesa de materiales blandos no se necesita una maquina

tan robusta o compleja como las utilizadas para la trituracin de materiales
duros.

SENSIBILIDAD TRMICA Y TEMPERATURAS DE

ABLANDAMIENTO Y FUSIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
La friccin producida por la accin de un molino y
la elongacin que sufren las partculas ms all de
su permisible elstico producen una considerable
elevacin de la temperatura de los productos
procesados que puede originar prdida de calidad
o degradacin de los mismos.
Adicionalmente, si el calor generado provoca que se
llegue a la temperatura de fusin del producto
ocasionando untuosidad, puede embotarse el molino y
por ende reducir la eficacia del proceso.
Para evitar que ocurran los casos sealados, se puede optar por
cualquiera de las siguientes alternativas o por una combinacin de las
mismas:
- Utilizacin de serpentines refrigerantes
- Encamisado del equipo con efectos refrigerantes
- Preenfriar el producto inicial (temperatura cercana a su congelacin)

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS MATERIALES

La humedad del producto determina el tipo de equipo que puede utilizarse
La presencia de agua en un alimento puede facilitar o complicar el
proceso de reduccin de tamao.
Durante la molienda de alimentos secos, si stos poseen un exceso de
humedad (aunque sea baja), pueden provocar la aglomeracin de
las partculas y obstruir el molino disminuyendo tanto la eficiencia
del proceso como la capacidad del equipo

Normal

Exceso de humedad

En el otro extremo, los alimentos muy secos generan polvo, lo que puede
suponer un riesgo para la salud (por inhalacin de los mismos) y adems
un riesgo de explosin (los materiales muy secos suelen ser inflamables
debido a descargas de electricidad esttica, contacto con superficies
calientes y por combustin espontnea)

Por otra parte, en algunos sistemas de molienda es comn la aspersin de

agua durante el proceso, por ejemplo en la molienda hmeda del maz;
aqu el agua transporta las partculas slidas por el molino formndose
una masa que fluye fcilmente

MOLIENDA DE CEREALES
Al moler los cereales se eliminan las capas externas del grano y
esto mejora la palatabilidad y apariencia del producto de
transformacin (harina, smola, etc)

La molienda de cereales puede ser:

Cantidad de agua
utilizada
Objetivo

Productos
Obtenidos

MOLIENDA SECA

MOLIENDA HMEDA

Muy poca

Gran cantidad

Separacin de partes
anatmicas del grano
(endospermo, germen,
y pericarpio)
Harina (endospermo
que contiene almidn,
gluten y algo de fibra)

Separacin de
componentes qumicos de
los granos de cereales
(almidn, protena, fibra)
Almidn, gluten
(protenas) y fibra, por
separado, lo ms puros
posibles

Equipos

Alta Capacidad de
Operacin

de

Obtencin de Tamaos de
Partcula Homogneos

Reduccin
de Tamao

Bajo Consumo de
Energa

Capacidad de
Eliminacin del Calor

TAMAO DE PARTCULA DE LOS PRODUCTOS

La reduccin de tamao en slidos
convierte partculas grandes en otras ms
pequeas que son deseables por su gran
superficie o bien por su forma, tamao y
nmero.
Los requerimientos de tamao varan para cada tipo de alimento.
Al reducir el tamao de un alimento, es imposible que el
producto resultante tenga en su totalidad un tamao igual y
uniforme.
Se obtiene un producto cuya dimensin no sobrepase una
dimensin previamente establecida, pero dicho producto va a
tener una gama de tamaos entre dicha dimensin mxima y una
infinitamente pequea

El material fragmentado, cuyo tamao es ampliamente inferior

a la dimensin mxima impuesta se denomina
fino o sobremolienda.

En algunos tipos de molinos y cuando la alimentacin es muy

homognea,
los finos se reducen a un mnimo, pero no se eliminan
totalmente

Del anlisis granulomtrico se obtiene la dimensin media

geomtrica del producto, antes y despus de la reduccin de
tamao y a partir de stas se define la
RELACIN DE REDUCCIN

RELACIN DE REDUCCIN
Expresa el grado de ruptura de un material y se calcula como:

R.R. = Relacin de Reduccin

La R.R. se utiliza para valorar la eficacia relativa de distintos equipos

Algunos valores tpicos de Relacin de Reduccin son:
8:1
100:1

molienda gruesa
molienda fina

TAMIZADO
(Anlisis Granulomtrico)
Debido a la amplia gama de tamaos que se pueden dar en esta
operacin, es importante clasificarlas, para ello se utiliza el trmino
de apertura de malla
La separacin de materiales slidos por su tamao es importante para
la produccin de diferentes productos.
Adems de lo anterior, se utiliza para el anlisis granulomtrico de los
productos de los molinos para observar la eficiencia de stos y para
control de molienda de diversos productos o materias primas.

El tamiz consiste de una superficie

con perforaciones uniformes por
donde pasar parte del material y el
resto ser retenido por l.

SERIE DE TAMICES TYLER

Es una serie de tamices estandarizados usados para la medicin del
tamao y distribucin de las partculas en un rango muy amplio de
tamao. Las aberturas son cuadradas y se identifican por un nmero
que indica la cantidad de aberturas por pulgada cuadrada.
Tabla de Tamices Estndar Tyler
MALLA

ABERTURA DE TAMIZ (mm)

6,680

4,699

3,327

2,362

10

1,651

14

1,168

20

0,833

28

0,589

35

0,417

48

0,295

65

0,208

100

0,147

150

0,104

200

0,074

Distribucin del tamao de partculas:

Se define como el porcentaje relativo en masa de
cada una de las distintas fracciones de tamaos
representados en la muestra.
Se determina mediante un anlisis de tamaos,
utilizando tamices de prueba.

Para que el tamizado se efecte adecuadamente, generalmente se

utilizan fuerzas giratorias o vibratorias con el fin de permitir que el
material ms fino traspase el tamiz.

Tamices Giratorios

Tamices Vibratorios

EQUIPO UTILIZADO PARA LA REDUCCIN DE TAMAO

Tipo de Producto

EQUIPO
Rebanadoras
Ralladoras
Despulpadoras
Molino de Martillos
Molino de Bolas
Molino de Discos
Molino de Rodillos

Blando,
Quebradizo
Cristalino

Duro,
Abrasivo

Elstico,
Cortable

Fibro
so

Tamao de Partcula
Graso

Gruesos
150-250
mm

Medios
6-150
mm

Finos
2-10
mm

Ultrafinos
1-50
m

REDUCCIN DE TAMAO EN VARIOS PASOS

Una operacin de reduccin de tamao puede subdividirse en varias
etapas o pasos de separacin, lo cual depende del flujo de alimentacin y
del tamao de partcula deseada en el producto final
Cuando se requiere reducir un slido a polvo fino, generalmente se
requieren varios pasos o etapas, cada una con un tipo de molino diferente
y se ir generando un tamao determinado de partculas en cada paso

Se usan molinos
de varios rodillos,
en donde el primer
par aplasta el grano
buscando mantener
intacta la cscara,
que luego pasa a
travs de una
banda vibratoria en
donde se separa la
mayor cantidad de
cscara del grano

Diagrama de flujo tpico de la Reduccin de Tamao de granos

Molienda Seca

Diagrama de flujo de la Reduccin de Tamao de granos

Molienda Hmeda

En la molienda hmeda,
algunas veces el
producto es hmedo
desde la partida y en
otras se humedece en
una etapa especfica del
proceso
En este caso, el molino
de bolas trabaja en
hmedo, es decir que se
bombea agua a travs del
molino lleno de slido
para arrastrar el flujo del
producto al clasificador
centrfugo
En la molienda
hmeda se presenta
un alto consumo de
potencia y gran
desgaste del equipo;
sin embargo, es de
gran utilidad para
lograr partculas
ultrafinas.

EFECTO DE LA REDUCCIN DE TAMAO SOBRE LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES LOS ALIMENTOS
La reduccin del tamao de los alimentos altera sus
caractersticas sensoriales
Ventajas:
- Mejora la textura, aspecto y palatabilidad del producto

Inconvenientes:
Rotura de tejidos y clulas, por lo que el alimento est ms expuesto a la
accin enzimtica, microbiana y a las oxidaciones (mayor contacto entre
enzimas y sustratos o reactantes) que provoca alteracin de color, aroma
y sabor
Aumento de la temperatura del producto, que ocasiona prdida de
voltiles y favorece el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y
bioqumicas
Alteraciones indeseables en la textura debido a la reduccin fsica de
tamao y la liberacin de enzimas hidrolticas

EFECTO DE LA REDUCCIN DE TAMAO SOBRE EL

VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

El incremento en la superficie de los alimentos puede provocar

algunas prdidas en el valor nutricional producidas por la
oxidacin de cidos grasos y vitaminas liposolubles (A, D y E),
as como prdidas de vitamina C y tiamina en frutas y verduras
durante su corte y despulpado
Las prdidas durante el almacenamiento dependen de la
temperatura, humedad y nivel de oxgeno existente en la
atmsfera

EFECTO DE LA REDUCCIN DE TAMAO SOBRE

LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos secos (granos, nueces, etc) poseen una aw

suficientemente baja para proteger al alimento del
crecimiento microbiano, tanto antes como despus de la
reduccin de tamao.
Los alimentos hmedos (carne, queso, frutas, hortalizas)
en cambio, deben someterse a operaciones de
conservacin (refrigeracin, congelacin, tratamiento
trmico) para evitar su rpido deterioro debido a la
desintegracin de sus tejidos.