Professional Documents
Culture Documents
Gelificante
Estructura
qumica
Resistencia
mecnica del
gel formado
Rango de pH
Uso de
Cofactores
ptimo de
gelificacin
Rango de
temperatura
ptimo de
gelificacin
Grenetina
Pectina de
alto metoxilo
Pectina de
bajo metoxilo
Alginato de
sodio
carragenina
Agar
Objetivo
Determinar las caractersticas sensoriales de los geles formados con diferentes hidrocoloides,
para que el alumno proponga su aplicacin en productos alimenticios.
Material
Agitador de vidrio
Esptula
Probeta de 100 mL
Termmetro
Metodologa
Primera parte: Disoluciones prueba
Preparar 100 mL de disolucin de cada hidrocoloide al 3%, de acuerdo a la Tabla 1.
Tabla 1. Disoluciones de hidrocoloides prueba al 3%.
Prueba
Hidrocoloide
cido
Sacarosa
ctrico
(%)
(%)
Temperatura
Agua
de
(%)
disolucin
(C)
70
Agar-agar
60
36
Alginato de sodio
60
36
70
60
36
70
60
36
70
0.0
3.0
1.0
3.0
0.0
1.0
Sacarosa
35
35
35
Jarabe de maz
24
24
24
cido Ctrico
0.05
0.05
0.05
Saborizante
Agua
36
36
36
Colorante
Formulacin A:
Mezclar la pectina con la sacarosa y disolver en la mitad del volumen de agua indicada en la
tabla 2. Mezclar el resto del agua con el jarabe de maz en un vaso de precipitados de 250 mL,
calentar en bao Mara. Adicionar lentamente la solucin de pectina y sacarosa, mezclar de
manera uniforme. Calentar en bao Mara hasta alcanzar 70 C y mantener la temperatura por
dos minutos con agitacin constante. Cuando la mezcla comience a aclararse, adicionar el
colorante, saborizante y cido ctrico. Vaciar en moldes y refrigerar hasta su evaluacin
sensorial.
Formulacin B y C:
Humectar previamente la grenetina con 10 mL del agua a utilizar, dejar reposar por 5 min.
Continuar la preparacin del gel como se indica para la formulacin A. Incorporar la grenetina
humectada despus de la solucin de pectina y/o sacarosa segn corresponda.
Tercera parte: Evaluacin sensorial de los geles elaborados
Realizar la evaluacin sensorial de los distintos geles elaborados en la primera y segunda parte
de acuerdo a los descriptores que se enlistan en el anexo.
Reporte de resultados
Reportar las similitudes o diferencias en los atributos evaluados de las diferentes formulaciones
con grficos tipo araa.
Discutir las caractersticas de los geles elaborados y relacionar los resultados obtenidos con la
informacin consultada en la bibliografa.
Referencias
Jardon, S., 2006. Estudio del efecto de la capsaicina en la textura de los geles. Tesis de
Licenciatura. Faculta de Qumica, UNAM. Mxico D.F.
Waldman, A., Schechinger, L., Govindarajoo, G., Nowick, J.,Pignolet, L., 1998. The alginate
demonstration: polymers, food science and ion exchange. Journal Chemical Education,
75 (11).
Arenosidad
Menos
Heterogneo
Ms
Menos
Brillante
Ms
Menos
Ms
EVALUACIN DE TEXTURA
Nombre:_________________________________________________Fecha:______________
Formulacin: ________________________________________________________________
Instrucciones: Frente a usted tiene una muestra, evalela de acuerdo al atributo de
textura correspondiente y marque con una CRUZ sobre la escala, el punto que usted
crea que describe la intensidad del atributo.
TEXTURA:
Los atributos de textura se evalan como se indica a continuacin:
a) Elasticidad: Con la yema del dedo ndice comprimir la superficie de la muestra ms all
de un 50% de su altura y liberar inmediatamente. Observar la capacidad que tiene para
recuperar su forma original y el movimiento producido.
b) Arenosidad: Evaluar la presencia de grnulos durante el proceso de masticacin.
c) Dureza: Evaluar al morder la muestra con los molares la resistencia que opone al ser
deformado o penetrado.
d) Adhesividad: Evaluar la capacidad de pegarse la muestra en los molares al traspasarla
ms all de un 50% sin llegar a su corte y liberar inmediatamente.
e) Cohesividad: Durante el proceso de masticacin evaluar la capacidad que tiene la
muestra para fragmentarse y percibirse como partcula.
Elasticidad
1
Menos
Arenosidad
1
Menos
Dureza
1
Menos
Adhesividad
1
Menos
Cohesividad
1
Menos
9
Ms
9
Ms
9
Ms
9
Ms
9
Ms