UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

PRACTICA # 18 ANALISIS DE QUESO

Curso:
Profesor:

Bromatologa - Laboratorio
Dra. Adrianzen Matienzo, Elva
Ing. Chinchay Barragan, Carlos

Alumnos:

Aburto Chavarri, Roberto

Chipana Rojas, Jess
Chumpitaz Torres Katia Luz
Condori Bardales, Vctor

Ao:

3 A

2014

PRCTICA N18: ANLISIS DE QUESO

1. OBJETIVOS
Reconocer los caracteres organolpticos del queso fresco.
Determinar la acidez en una muestra de queso fresco.
Determinar el porcentaje de cloruros que presenta una muestra de queso fresco.

2. MARCO TEORICO
DEFINICIN:
El queso consiste principalmente
de
grasa,
casena,
sales
insolubles, agua en la cual
pequeas cantidades de sales
solubles estn presentes, lactosa y
albmina. Para retener estos
constituyentes en forma producido por bacterias o por la adicin de renina (cuajo). Parte
del agua es removida por medio de calentamiento, agitacin, drenando la cuajada o por
accin de una prensadora.
El queso puede o no ser madurado o envejecido, en caso de serlo, el proceso depende del
tipo de queso.

TABLA 1. Clasificacin de quesos.

I
Frescos
Frescales
Panela
Canasto
Sierra

II
De pasta cocida
Oaxaca
Asadero
Mozzarella
Del morral
Adobera

III
Acidificados
Cottage
Crema
Doble crema
Petit
Suisse

Ranchero
Fresco blanco
Nuefchatel
Enchilado
Adobado
Fuente: Ariansen, Jaime. Ciencia y tecnologa de los alimentos.

QUESO FRESCO QUESO FRESCO

Productos que cumplen en lo general con lo sealado en la definicin anterior y se
caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener

corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de

anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin.

Color: El color del corte es variable segn la leche

partida, el tiempo de maduracin y la acidez de la
del queso. Los quesos frescos tienen color blanco,
especialmente los de cabra y un pH elevado, pues
han sufrido maduracin alguna.
Textural: Los quesos son slidos visco-plastoelsticos, si bien segn el tipo se comportan ms
unos que como otros.

de
masa
no

como

Caractersticas mecnicas:
Elasticidad: se puede realizar con la mano y con la boca. Consiste en ver la
recuperacin de la forma del trozo de queso.
Se puede comprimir el producto con un dedo y retirar la presin para ver la
recuperacin o bien curvar la loncha sin que rompa y ver despus hasta qu punto
recupera la forma inicial. En la boca tambin se puede determinar durante la
masticacin.
Firmeza: resistencia a la deformacin al masticado. Debe realizarse sin que se
llegue a la ruptura. En general los productos elsticos son poco firmes.
Friabilidad: Aptitud a formar numerosos trozos desde el inicio de la masticacin.
Un producto friable suele tener cierta firmeza y fragilidad. Los quesos de cabra de
alta acidez y extracto seco son de pasta friable. La friabilidad tambin estinfluida
por la humedad del producto.
Adherencia: Trabajo necesario para despegar el producto del paladar o los dientes.
Los productos pastosos suelen ser adherentes. Los quesos de alta humedad son ms
adherentes.
Caractersticas geomtricas:
Refleja el tamao de las partculas generadas en la masticacin: harinoso, arenoso,
granuloso, fibroso, con cristales.
Otras caractersticas texturales:
Solubilidad: fundido de la muestra con la saliva.
Humedad: percepcin de la humedad o sequedad del queso en la boca.

Sabor

dulce: lactosa (0.4-1.2%).

salado: sal (0.6-3.0%).

cido: lctico (0.35-0.86%).

amargo: cafena (0.05-1%).
picante: capsicina (0-200 mg/l.)
astringente: ac. Tnico (0-10 mg/l.)

Olor

Torrefacta: San Simn (ahumado).

Frutada: Zamorano (nuez).
Vegetal: Benasque (heno).
Ptrido: Acehuche (flora de corteza).
Mohoso: Cabrales (hogos en la masa).
Lctico: Burgos (leche fresca).
Lctico: Cantabria (mantequilla).

Tabla N 2: comparacin de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de
queso

Queso
blanco
desnatado
Queso azul
Queso Brie
Queso
Camember
t
Queso
Cheddar
Queso de
Bola
Queso de
Burgos
Queso de
Cabrales
Queso
Emmental
Queso
Gallego
Queso
Gruyere
Queso
Manchego

En Proten
erg
as
a
(g)
(Kc
al)
78
13.3

Gra Gra Grasa

sa
sa
monototal satu insatu
(g) rada rada
(g)
(g)
1.4
0.9
0.4

Grasa
poliinsatur
ada (g)

Colester
ol
(mg)

Carbohidratos
(g)

trazas

3.3

353
329
297

21
20
20

29.5
27.5
24

18.5
17.5
15

8.6
8
6.5

0.9
0.8
0.6

88
80
92

0.7
trazas
0.4

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

350

29

25

14.8

7.2

0.6

85

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

390

21

33

17

9.5

0.83

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

350

23

28

15

0.7

85

268

25

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurad
o
Queso
Parmesano
Queso
Roquefort
Queso
Villaln
Requeson
(ricota)

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

490

17.5

1.9

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1.- MATERIALES:

Queso (muestra)
Vaso precipitado
Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Embudo de vidrio
Bureta de 25 ml

4.2.- REACTIVOS:

NaOH 0.1N
KMnO4
KSCN 0.1N

Pesar 10 g de queso e
introducirlos en un vaso
Ilustracin 2. Agregndole agua destilada.
precipitado con 100 ml de agua.

4.3.1.- Determinacin de acidez

en queso:

4.3.- PROCEDIMIENTO:

Ilustracin 1. Pesando la muestra de queso.

Calentar la muestra hasta una temperatura de 40C agitando.

Ilustracin 3. Calentar la muestra hasta 40C aprox.

Filtrar la muestra y agregar 2-4 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N.

Ilustracin 4. Filtrar

Ilustracin 5. Titular

4.3.2.- Determinacin de cloruros por el mtodo de Volhard

Pesar 3 g de queso e introducirlos en un vaso precipitado que contenga 25 ml de

AgNO3 0.1 N, 10 ml de HNO3 0.1 N y 50 ml de agua destilada. Diluir.

Ilustracin 6. Agregar 3g queso, 25ml AgNO3 0.1 N, 10 ml de HNO3 0.1 N y 50 ml de agua destilada.

Llevar a hervir dicha mezcla adicionando 3 ml de KMnO4 5% por 3 veces.

Ilustracin 7. Hervir la muestra con 3 ml de KMnO4 5% por 3 veces.

Llevar a filtrar la solucin hasta que se obtenga 100 ml.

Ilustracin 8. Filtrar la solucin.

Titular el filtrado con KSCN 0.1N sin antes haber adicionado el indicador de sulfato
frrico 4% 5ml. La titulacin termina cuando cambia a un color rojo.

Ilustracin 9. Titular con KSCN 0.1N

4. RESULTADOS

5. DISCUSIONES

Segn Harris en Anlisis qumico cuantitativo menciona que la aparicin del

color rojo es el punto final de la titulacin en el mtodo de Volhard esto se debe a
que el SCN- reacciona con el Fe+3 para formar un complejo rojo.

En nuestra prctica no se observ un color rojo si no un color anaranjado

oscuro, y nuestro resultado de NaCl presente en la muestra de queso fue muy
elevado.

6. RECOMENDACIONES

7. CONCLUSIONES

Se reconoci los caracteres organolpticos del queso fresco,

presentando color blanco, olor a leche, salado y de textura firme.
Se determin la acidez en una muestra de 10 g de queso fresco,
obtenindose como resultado 0.072 g de cido lctico.
Se determin el porcentaje de cloruros por el mtodo de Volhard - que
presenta una muestra de 3 g de queso fresco.

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Harris C. Daniel (2007), Anlisis qumico cuantitativo. Edit. REVERT S.A.

Espaa.

Arianzen, Jaime. Ciencia y tecnologa de los alimentos. Universidad de

Lima: Per.