PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

LECHES CONCENTRADAS. (AREQUIPE).

ACTIVIDAD TERCERA SEMANA 2

TUTOR

SANTIAGO GIL ARANGO

APRENDIZ
ROLANDO DUARTE

JULIO

2014

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

QU DIFERENCIAS ENCUENTRA EN CUANTO A LA COMPOSICIN Y
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS AREQUIPES? ANALICE SU
TEXTURA, COLOR, ENTRE OTRAS
Materia prima
Leche
Aditivos
1.

Azcar

2.

Bicarbonato de sodio

3.

Lactasa (enzima)

4.

Biensonante de sodio

Arequipe:
arequipe san Fernando
arequipe alpina
arequipe caramel spread colanta
arequipe proleches
1Qu diferencias encuentra en cuanto a la composicin y caractersticas
organolpticas de los arequipes? Analice su textura, color, entre otras.
Composicin
COMPOSICIN

caloria
Grasa total
Sodio
carbohidratos
azucares
proteinas
calcio

SAN FERNANDO

110
0g
10mg
30g
18g
1%
3%

ALPINA

100
1g
10mg
27g
18g
0%
1%

COLANTA

110
0g
15mg
29g
16g
0%
2%

PROLECHE

95
1g
10mg
24g
20g
0%
2%

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

Caractersticas organolpticas:
Arequipe
Textura
Colanta
Alpina

Suave
Suave

San Fernando
Proleche

Viscosa
Grumosa

Olor

Color

Chocolate
Dulce De
Leche
Chocolate
Chocolate

Caf Claro
Marrn

Tiempo De
Duracin
170 a 180 da
175 a 180dia

Marrn
Beis

170 a 180 da
170 a 180 da

2. QU DIFERENCIAS CONSIDERA QUE SE PUEDEN OBSERVAR EN CUANTO

AL PROCESO DE ELABORACIN?
Se obtienen materia prima e insumos de manera distinta y la composicin y la
elaboracin varia en las fbricas el proceso de elaboracin deben ser parecido por
que debe cumplir con las BPM tambin su color vara del agregado de azcar y la
agregacin de los conservantes
ELABORACIN DEL AREQUIPE
1. Recepcin de la materia prima.
Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que
sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche
pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.
2. Coccin.
Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.
3. Homogenizacin.
Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.
4. Agregado de azcar:
Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

4.1 Agregado de azcar directo.
Se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola directamente a la
leche en calentamiento.
4.2 Agregado de Azcar Invertido.
Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que debe estar limpia y
seca, sometindola a un calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de
transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se est cocinando la leche con el
azcar directo.
5. Adicin de conservantes.
Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y
seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.
6. Control de Temperatura.
Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar
homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos
7. Envasado.
Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro
producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores se retiren