Presente abundantemente en los tres estados

Regulador de la temperatura de los organismos

Sustancia de transporte de nutrientes y productos de desecho

Reactivo y medio de reaccin

Lubricante y plastificador
Estabilizador de la conformacin de biomolculas

Contenido de agua
de alimentos
comunes (%)
Harinas, smolas
Legumbres secas
Manteca, margarina, mayonesa
Miel
Frutas desecadas

0 - 12

10 - 25

30 - 60

Crema de leche, helados

Batatas
Pescado
Chauchas
Quesos frescos
Aceitunas
Huevo
Carne de pollo

Aceites y grasas
Azcar, caramelos duros
Chocolate amargo
Leche en polvo
Cereales en copos
Frutas secas
Galletitas, vegetales deshidratados
Fideos secos
Granos enteros (cereales)

Jaleas, mermeladas
Quesos madurados
Panes
Aderezos para ensaladas
Tortas, budines, masas
Carne de cerdo
Carne de vaca

60 - 78

75 - 97

Banana, arvejas, palta, papas, nabo, peras,

remolacha, brcolis, zanahoria
Frutos azules
Jugos y nctares de frutas
Manzana, durazno, naranja, Pomelo
Frutos ctricos
Leche fluida
Frutilla, tomate
Esprrago, repollo, coliflor, lechuga
Rabanito
Meln, pepino

En alimentos, contenido de agua afecta:

Estructura
Aspecto
Sabor
Textura
Susceptibilidad a deterioros

Luego de la rehidratacin o descongelado no se obtiene un alimento

con las propiedades originales

PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA

Funde y hierve a T anormalmente altas
Valores altos de tensin superficial, constante dielctrica, capacidad calorfica
y calores latentes de fusin, vaporizacin y sublimacin
Viscosidad normal
Conductividad trmica hielo a 0 C ~ 4 veces lquido
Difusividad trmica hielo ~ 9 veces lquido

Molcula dipolar con posibilidad de asociarse mediante puentes de H

104.5

Asociacin intermolecular mediante puentes de H formando

estructuras tetradricas

H
H

ESTRUCTURA DEL AGUA

MODELO DE MEZCLA
Enlaces de H concentrados temporalmente (t1/2 = 10-11 s) en agregados en
equilibrio dinmico con especies ms densas

MODELO CONTINUO
Enlaces de H distribuidos uniformemente (retculo continuo dinmico)

MODELO INTERSTICIAL

Molculas de agua retenidas en estructura geliforme (clatrato)

HIELO
Estructura ordenada y simtrica
Molculas ligadas por enlaces de H formando tetraedros casi perfectos
Arreglos hexagonales simtricos forman planos paralelos

 Estructura cristalina se pierde al fundir

Una molcula de agua pasa a ligar ms de 4 molculas vecinas; reduccin
de distancia intermolecular; aumento de densidad (mxima a 3,98 C)
A T > 3,98 C, aumenta distancia intermolecular y densidad disminuye

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS
Agua ligada e hidratacin: tendencia del agua a asociarse con sustancias
hidrfilas
Capacidad de retencin de agua: eficacia de una matriz de macromolculas
para atrapar agua en su interior (geles, clulas)

Propiedades del agua confinada

No fluye por corte o exudado

Se elimina por secado

Es congelable
Acta como disolvente y medio de reaccin
Similar a agua de soluciones diluidas
Es agua disponible

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS INICOS

Iones producen cambios en estructura y movilidad en molculas de agua
adyacentes
Se modifica reactividad de solutos
Interacciones in-dipolo fuertes

Formacin de capas de hidratacin primaria y secundaria

Agua ligada
(no disponible)

Agua masiva
(disponible)

Capacidad de un in para alterar estructura acuosa

Relacionado con su poder polarizante (q/r), o con su campo elctrico
Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F- y HO- forman estructuras con el agua (4 a 6
molculas) medio ms denso que agua pura
(K+), Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, IO3- y ClO4orden

Otros efectos provocados por los iones

Compiten por el agua con otros solutos

Modifican constante dielctrica

Condicionan dispersabilidad de macromolculas

no generan mayor grado de

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS POLARES

Interacciones dipolo-dipolo con solutos hidrfilos no inicos (puente de H)

Se perturba la estructura del agua (inmovilizacin de molculas adyacentes)

O
H

NH

C
O

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS NO POLARES

Interaccin hidrofbica (se minimiza contacto agua-molcula no polar)

Asociacin hidrofbica
R(aq)

R (aq)

R2 (aq)

Formacin de clatratos hidratos: estructura de inclusin geliforme

Hidratacin hidrofbica

H2O

 Gran influencia en funcionalidad de protenas

Proceso termodinmicamente desfavorable
Se fomenta interaccin entre grupos hidrofbicos
T favorece

VIDA TIL DE UN ALIMENTO Y CONTENIDO DE AGUA

Concentracin / Deshidratacin aumenta vida til

Alimentos con contenidos de agua similares difieren en estabilidad

Influye la tenacidad con la que el agua se encuentra ligada

A mayor tenacidad menor disponibilidad

ACTIVIDAD DE AGUA
(aa)

Predictor de estabilidad y
estado sanitario de un alimento

Lewis (1923): Equilibrio termodinmico

Scott (1953): Alimentos

aa = f/f0
f: fugacidad del agua en un sistema en equilibrio

f0 : fugacidad del agua pura

A P atm

( < 1%)

aa = p/p0
p: presin de vapor del agua en un sistema en equilibrio
p0: presin de vapor del agua pura

T cte.

Condiciones de medicin de p
Soluto ideal, sol. diluida
Equilibrio termodinmico

aa p/p0
p/p0 : Presin de Vapor Relativa (PVR)
aa no es un predictor perfecto de estabilidad
Condiciones no ideales y de no equilibrio (se estima mediante PVR)
Efectos de los solutos
Bajo margen de error
Facilidad de medicin
FDA (EEUU)
CEE
Punto crtico en HACCP

Humedad Relativa de equilibrio (HRE)

En el equilibrio:

aa = HRE/100
T cte.

Efecto de la Temperatura

Ecuacin de Clausius-Clapeyron

d (ln aa)

Hs
=

Integrando:
ln aa = ln p/p0 =

ln p/p0

d (1/T)

T: temperatura (K)
R: Cte. de los gases
Hs: Calor de sorcin

Hs / R . 1/T

1/T

Coeficientes de T dependen de composicin del alimento

(Entre 5 50 C)
Ricos en carbohidratos: 0,003 / C
Proteicos: 0,02 / C

La temperatura influye en el valor de aa dado que modifica:

Cantidad de agua comprometida con solutos (agua ligada)
Grado de disociacin del agua
Solubilidad de solutos en agua
Estado de la matriz

Movilidad molecular

A T > 0 C, aw depende de composicin de la muestra y de T

Para T < 0 C: Cambios bruscos en la pendiente

aw NO depende de composicin de la muestra, slo de T

Procesos controlados por difusin

Reacciones catalizadas
Reacciones afectadas por:
agentes crioprotectores
agentes microbianos
sustancias cido-base
agentes oxidantes/reductores

Cambian implicancias de valores de aa

no pueden
predecirse con
certeza mediante aa
debajo de O C

ISOTERMAS DE SORCIN DE HUMEDAD

Grficos p/po vs. contenido de humedad (T cte.)

Estudio de procesos de concentracin/deshidratacin

Formulacin de alimentos compuestos (migracin)
Anlisis de impermeabilidad en alimentos envasados
Determinacin de contenidos de humedad seguros
Prediccin de estabilidad fisicoqumica

g H2O / g m. s.

deshidratacin

ISOTERMAS DE DESORCIN

aa

0.5

g H2O / g m. s.

0.4

ZONA
I

ZONA
II

ZONA
III

0.3

0.2

0.1

0.0
0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

aa

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

AGUA
ZONA I: Agua fuertemente ligada, asociada mediante interacciones
TOTALMENTE
in-dipolo y dipolo/dipolo. No congela a -40 C. No es solvente. No
LIGADA
ejerce efecto plstico.

Tenacidad de unin

Lmite I-II: Agua de monocapa sobre grupos altamente polares.

0.0

0.2

0.4

ZONA II: Agua menos ligada. Ocupa vacantes de monocapa e

interacciona mediante puentes de H. Mayormente no congela a
- 40 C. Comienza a ejercer efecto plastificador y de solvente.

aa
0.6

0.8
AGUA NO
LIGADA
(MASIVA)

Lmite II-III: Se completa monocapa en torno a macromolculas.

ZONA III: Agua no ligada. Capacidad solvente. Congelable. Modifica
matriz (transiciones vtreo-elsticas).

1.0

Fraccin de agua con mayor movilidad determina estabilidad

Agua disponible para reacciones de deterioro y crecimiento de microorganismos

Grupos inicos
y molculas
polares
pequeas

Grupos polares
de
macromolculas

H2O sin
asociacin a
componentes
no acuosos
del alimento
H2O asociada
mediante
interacciones
in-dipolo /
dipolo-dipolo
0.0

0.2

H2O asociada
mediante
puentes de H

0.4

0.6

0.8

1.0

Isotermas de resorcin de algunos alimentos y muestras biolgicas

Contenido
de humedad
(g/g
materia
seca)

1: confitura (principal componente: sacarosa )

2: extracto de achicoria spray-dried
3: caf torrado
4: extracto de pncreas porcino en polvo
5: almidn de arroz

Contenido de humedad (g/g

materia seca)

Dependencia de las isotermas de sorcin con la T

aa

Histresis
Isoterma de desorcin

isoterma de resorcin

Resorcin

aa

% H20 desorcin > % H2O resorcin

Naturaleza del alimento

Cambios fsicos que ocurran durante remocin/adicin de agua
T (no se observa a T > 80 C)

Velocidad de desorcin

Origen
Fenmenos de hinchamiento
Transiciones de fases
Fenmenos capilares
aa desorcin (r) < aa resorcin (R)
(al mismo valor de contenido de agua)

p/p0 y seguridad/deterioro microbiano de los

alimentos

Rango de aa Microorganismos inhibidos por debajo de la

menor aw del rango

Ejemplos de alimentos en el rango de aw

1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus,

Shigella. Klebsiella, Bacillus, Clostridium
perfringens, algunas levaduras

Alimentos altamente perecederos (carnes,

frutas, vegetales, frescas o en conserva),
leche, panes; alimentos que contienen hasta
40 % de sacarosa o 7 % de NaCl

0,95 0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus,

Clostridium botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus, algunos
hongos y levaduras (Rhodotorula, Pichia)

Algunos quesos (cheddar, suizo, provolone),

carnes curadas, algunos jugos de fruta
concentrados; alimentos que contienen hasta
55 % de sacarosa o 12 % de NaCl

0,91 0,87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis,

Hansenula) Micrococcus

Embutidos fermentados, quesos secos,

margarina; alimentos que contienen hasta 65
% de sacarosa o 15 % de NaCl

0,87 0,80 La mayoria de los hongos (Penicillum

La mayora de concentrados de frutas, leche
micotoxignico), Staphylocossus aureus, la condensada azucarada, jarabe de chocolate,
mayora de Saccharomyces, Debaryomyces harina, arroz, legumbres
0,80 0,75 La mayor parte de las bacterias haloflicas, Mermeladas, frutas glaceadas, algunas mieles
Aspergillus micotoxignicos
0,75 0,65 Hongos xerofticos (Aspergillus chevalieri,
A. candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
O,65 0,60 Levaduras osmoflicas (Saccharomyces
rouxii), algunos pocos hongos (A.
Echinulatus, Monascus bisporus)
0,50

No hay proliferacin microbiana

0,40

No hay proliferacin microbiana

0,30

No hay proliferacin microbiana

< 0,20

No hay proliferacin microbiana

Melazas, avena, algunas mieles, gelatina,

nueces, frutas desecadas, azcar no refinado

Frutas secas, algunas golosinas

Fideos (12 % humedad), especias (10 %

humedad)
Huevo en polvo (5 % de humedad)
Galletitas (3-5 % de humedad)
Leche en polvo (2-3 % de humedad), vegetales
desecados (5 % de humedad), copos de maz,
sopas deshidratadas, algunas galletitas

p/p0 y deterioro qumico de

los alimentos

a) oxidacin de lpidos; b) reacciones hidrolticas; c) pardeamiento no

enzimtico; d) isoterma de adsorcin, e) actividad enzimtica; f) crecimiento de
hongos; g) crecimiento de levaduras; h) crecimiento de bacterias-

p/p0 y oxidacin de lpidos

Mtodos para determinacin de aa

Gravimtrico por interpolacin grfica

Manomtricos
Higrometra
Mtodos qumicos
Descenso del punto de fusin
Mtodos de punto de roco
Mtodos termomtricos