Control de Calidad II

Calidad de Alimentos
Vctor Hugo Blancas Morales

Calidad de los Alimentos

Son el conjunto de caractersticas que logran

satisfacer las necesidades y expectativas de los
clientes (actuales y potenciales, externos e internos)
y que no presentan riesgo alguno para el
consumidor, aportando un valor nutricional.
se centra en la mejora continua de la calidad y de la
productividad de todos los procesos que se llevan a
cabo en la misma, mediante la potenciacin y
utilizacin al mximo de todos los recursos humanos
en ella existentes
Favoreciendo la generalizacin de un enfoque
racional y cientfico en el anlisis de los problemas
que se planteen.

Calidad Total

Es una estrategia empresarial que, con el fin ltimo

de satisfacer las necesidades y expectativas de los
clientes (actuales y potenciales, externos e internos)
y mejorar la competitividad y rentabilidad de una
organizacin, se centra en la mejora continua de la
calidad y de la productividad de todos los procesos
que se llevan a cabo en la misma, mediante la
potenciacin y utilizacin al mximo de todos los
recursos humanos en ella existentes y la
generalizacin de un enfoque racional y cientfico en
el anlisis de los problemas que se planteen.

Que es un Proceso de
Alimentos?
Trabajo
Entradas

Se agrega Valor
a las Entradas

Caja negra

Salidas

Uso del
Cliente

Para generar una salida se

requiere de cinco elementos
Mano de Obra

Maquinaria

Metodo

Salida
Resultados
Efecto
Materia Prima

Medio Ambiente

Causas
Diagrama de Causa-Efecto de Ishikawa

Dimensiones de la calidad de Garvin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Desempeo. Servir el producto para el fin proyectado?

Confiabilidad. Con que frecuencia falla el producto?
Durabilidad. Cunto tiempo dura el producto?
Facilidad de servicio. Qu tan fcil es reparar el producto?
Esttica. Como luce el producto?
Caractersticas incluidas. Qu hace el producto?
Calidad Percibida. Cul es la reputacin de la compaa y
de su producto?

8.

Conformidad con los estndares. El producto se fabrica

exactamente como lo proyecto el diseador?

Dimensiones de la calidad de Garvin

1.
2.
3.
4.

5.

6.
7.

8.

Desempeo. Numero de quejas al mes

Confiabilidad. Numero de inconformidades al mes
Durabilidad. Tiempo de vida media y/o Caducidad
Facilidad de servicio. Numero de reprocesos a la
semana, trazabilidad.
Esttica. Caractersticas sensoriales en muestras
representativas
Caractersticas incluidas. Beneficios dietticos
Calidad Percibida. Cantidad de nuevos productos al
ao
Conformidad con los estndares. Revisin de las
normas nacionales e internacionales cada mes

tiempo

tiempo

indicador

Mejor

indicador

Mejor

indicador

Mejor

Control de Calidad
tiempo

Resultado no
deseado

Cuando se logra eliminar las causas

principales de un problema se estar en un
Control de Calidad

El control de la Calidad
Control de Calidad
Para eliminar las causas
Principales de los problemas

Anlisis del
proceso

Para detectar las causas

Principales del problema

Estandarizacin

Para evitar que reaparezcan las

Causas principales

Aseguramiento
de resultados

Para garantizar que las causas

Principales estn bajo control

Concepto de Control de Procesos

En resumen se involucran tres tipos de actividades:

Actividades para establecer un determinado nivel de
desempeo: traduccin de necesidades del cliente en
especificaciones sobre la salida del proceso

Actividades para mantener el nivel actual de

desempeo: Acciones Correctivas y Acciones
Preventivas: Variaciones de salida dentro de limites permitidos
Actividades para mejorar el nivel actual de
desempeo: Se esta en condiciones de realizar mejoras

Det
erm
me inar
y ob tas
jetiv
os

El ciclo de Control de Shewart

Tomar
Acciones

ar
n
a
i
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l
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M lca et
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Actuar Planear
Verific Hacer
ar

el
ar
aliz jo
Re raba
t

Verificar los
resultados
del trabajo

Dar
ed
cap ucaci
a ci t
ac i n y
n

Costos de la Calidad
Costos de Prevencin

Costos de fallas internas

Planeacin de la ingeniera
Revisin de nuevos productos
Diseo del producto/proceso
Control del proceso
Encendido
Capacitacin
Adquisicin y anlisis de datos sobre la
calidad

Desechos
Reprocesamiento
Repeticin de pruebas
Anlisis de fallas
Tiempo ocioso
Perdidas de rendimiento
Degradacin (fuera de especificacin)

Costos de Valuacin

Costos de fallas externas

Inspeccin y prueba material entrada

Inspeccin y prueba del producto
Materiales y servicios consumidos
Mantenimiento de la precisin del equipo de
prueba

Ajustes de quejas
Producto/Material devueltos
Cargos por garanta
Costos de responsabilidad legal
Costos indirectos

Seguridad Alimentaria

Definicin de Enfermedad Gastro

intestinal dada por la WHO cualquier
enfermedad causada por una infeccin o
de naturaleza toxica por el consumo de
agua o alimentos.
Causada por varios riesgos qumicos,
fsicos o microbiolgicos que pueden
estar presentes en alimentos o agua.
Seguridad de Alimentos es sinnimo
de Higiene de los alimentos involucra
cualquier procesamiento , preparacin, o
manipulacin de los alimentos para
asegurar que es apto para consumo.
En la seguridad de alimentos deben
participar productores, procesadores,
gobiernos y consumidores

Procesamiento de
alimentos y legislacin

Enfermedades
Gastrointestinales

Riesgos Microbiolgicos,
Qumicos, y Fsicos

Presente
de
la
Seguridad
Alimentaria
Razones por las cuales se ha incrementado el numero de enfermedades

Cambio en patrones de consumo de alimentos

Adecuado/incorrecto uso de nuevos equipos
Mayor variedad de alimentos incluyendo alimentos etnicos
Cambios en practicas de cocinado/compras: semanal o mensual en vez de diario
Disminucin en el uso de conservadores y menos procesamiento
Comidas fuera del hogar
Disminucin de inmunidad del consumidor.
Alta sensibilidad a la enfermedades Gastrointestinales
Largos periodos largos entre la produccion y el consumo
Cambios en las practicas de produccion
Evolucin de los patogenos existentes y desarrollo de nuevos
Fallas en Aceptar responsabilidades
Fallas de Gobiernos
Fallas en la industia de los alimentos
Negligencia e ignorancia de los consumidores
Fallas en practicas de gestion
Insuficientes investigaciones multidisciplinarias

Futuro de la seguridad
Alimentaria
Los ltimos 20 aos han sido de reconocimiento de que la Seguridad de los
Alimentos es un problema multidisciplinario que requiere de nuevas investigaciones
A Auditing
FP Food Processing
M Microbiology
RT Rapid Testing
Procesamiento de
PRPs Pre-requisite Programmes
alimentos y legislacin
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
RA Risk Assessment
RR Risk Re-enactment
Gestin de
Comportamiento
Sistemas
Enfermedad
NA Notational Analysis
Humano
y cultura
Gastrointestinal
SCM Social Cognition Models
organizacional
HEA Human Error Analysis
SM Social Marketing
OC Organisational Culture/Climate
Riesgos Microbiolgicos,
Qumicos, y Fsicos
CBA Cost Benefit Analysis
TNA Training Needs Analysis
WTP Willingness to Pay