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Productos Lcteos
Facultad de Qumica
UNAM
19 octubre 2007
Antecedentes Histricos
Descremado tradicional
Revolucin industrial
1851
George Gabriel Stokes
Procesos
industrializados
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Productos Lcteos
19 octubre 2007
Definicin
Producto lcteo rico en materia grasa separado de
la leche y que toma la forma de una emulsin
del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios, 1999).
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Productos Lcteos
19 octubre 2007
Clasificacin
Crema: 30 MG <50%
Media crema: 20 MG < 30
Crema ligera o delgada: 14 MG < 20
PROFECO, 2007
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19 octubre 2007
Clasificacin (cont.)
Por tipo
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19 octubre 2007
Clasificacin (cont.)
Por su proceso:
Pasteurizada
UHT
Esterilizada
Deshidratada
Acidificada
Fermentada
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19 octubre 2007
Composicin
Informacin Nutrimental
Promedio por porcin (100 gr.)
Contenido Energtico
Lpidos (grasas)
Hidratos de carbono
3.08 g
Protenas
3.04 g
Sodio
80 mg
Calcio
70 mg
Ingredientes
Crema de leche de vaca (30 % grasa), cido
ctrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio,
carragenina.
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19 octubre 2007
Descremado
Estandarizacin
Tratamiento Trmico
Homogenizacin
Gandolfo, 2005
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Enfriamiento y Envasado
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19 octubre 2007
Descremado
Diseo abierto
Diseo semicerrado
Diseo hermtico
Diseo autolimpiable
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19 octubre 2007
Estandarizacin
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19 octubre 2007
Tratamiento trmico
Pasteurizacin
Esterilizacin
UHT
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19 octubre 2007
Homogenizacin
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19 octubre 2007
Causa
a.
b.
c.
d.
e.
Cuerpo quebradizo
a.
b.
c.
d.
Cuerpo arenoso o
granulado
a.
b.
c.
d.
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pH inadecuado
Tratamiento mecnico del gel
Bajo contenido de slidos
Estabilizante inadecuado
Dosis de estabilizante insuficiente
Muy baja T de pasteurizacin y corto tiempo
Bajo contenido de slidos
Insuficiente adicin de estabilizador
Bajo contenido de protena
Agitacin agresiva en la leche
Homogeneizacin de la leche a alta temperatura y
con presin
Adicin excesiva de leche en polvo
Prolongado tiempo de enfriamiento
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19 octubre 2007
Causa
a.
b.
Gomoso
a.
b.
Contaminacin microbiana
a.
Sabor oxidado
a.
Sabor amargo
a.
c.
a.
Contaminacin microbiolgica
b.
Sabor desagradable
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19 octubre 2007
Aditivos permitidos
UNAM
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19 octubre 2007
Aditivos (cont.)
Bloquean sinresis
Dan cremosidad, cuerpo y brillo
Evitan la migracin de grasa
Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema)
Aditivo
Lmite Mximo
cido Ctrico
BPF
cido Lctico
BPF
Estabilizantes
0.80%
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19 octubre 2007
Mtodo
cidez
cidez
titulable
Grasa
Gerber
Sinresis
Visual
Protenas
Kjeldahl
Slidos
totales
Estufa
100 C
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Especificacin
NMX-F-206. Alimentos - Lcteos
Determinacin de acidez expresada como cido
lctico
NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida.
Determinacin de grasa butrica
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19 octubre 2007
Legislacin
Facultad de Qumica
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GRACIAS!!!!
Consuman crema
Equipo 1
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