UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

MICROCOMPONENTES Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
INTRODUCCIN

Qu son los aditivos?

Sustancias o mezcla de sustancias aadidas en
microcantidades a los alimentos en el momento
de su produccin, procesamiento,
almacenamiento o preparacin para el consumo
con objeto de modificar sus propiedades
tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura
o conservacin, en ningn caso tienen el
propsito de cambia el valor nutritivo.

Caractersticas de aditivos:
Eficacia tecnolgica:
Conservar la calidad nutricional.
Proporcionar componentes esenciales.
Aumentar o mejorar la conservacin y estabilidad.
Ayudar a la preparacin, transformacin.
Seguridad de uso: (exento de peligro)
Aspectos fsico-qumicos, biolgicos, y farmacolgicos.
Tipos de alimentos en los que se empleara.
Frecuencia de exposicin.
Evaluacin de toxicidad.

Ingesta Diaria Aceptable (IDA) mg

de aditivo por Kg de peso corporal
Cantidad mxima de un compuesto que puede

consumirse diariamente durante toda la vida, sin que

se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud
humana.

Para su clculo se toma la dosis que no haya causado

ningn efecto toxicolgico en la especie animal ms

sensible y se reduce mediante un factor de seguridad
para aplicarlo al uso humano.

Normalmente se admite un factor de seguridad de 100,

y en ocasiones de 1000.

Amaranto E-123

Tartrazina E-105

Aditivo

mg/Kg peso al da.

Azorrubina

Tartrazina

7.5

Amarillo ocaso

2.5

Azul brillante

12.5

Indigotina

E-110
E-132

E-133

Funcin de los aditivos en

alimentos
Impedir alteraciones qumicas y biolgicas para evitar el

deterioro de los alimentos.

Evitar la perdida de nutrientes en el proceso de

elaboracin del producto.

Mejorar y garantizar las cualidades de textura y

consistencia de los alimentos.

Mejorar las caractersticas de los alimentos (color,

sabor, olor).

Clasificacin
COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color.
ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se

pongan rancios.

CONSERVADORES: Evitan la descomposicin del

alimento.

EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsin,

estn destinados a mejorar la textura y cremosidad de

algunos alimentos.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES.

Alimentos sin aditivos.

Leche

Patatas Frescas

Copos de cereales

Aceite vegetal virgen

Nata cida

Hortalizas Frescas

Arroz

Miel

Kfir sin fruta

Fruta Fresca

Cereales

Agua mineral y de manantial

Yogurt natural

Setas frescas

Frutos secos

Caf en polvo

Huevos

Legumbres

Semillas

Enriquecimiento
Adicin de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si
est no contenido normalmente en l, con el fin de
prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno
o mas nutrientes en la poblacin o en un grupo de ella.
Son preparados industrialmente.
El trmino adicin de nutrientes se refiere a aadir

micro-nutrientes, bsicamente vitaminas y minerales.

Tambin pueden incluirse aminocidos, cidos grasos,
f ib r a s y ma c ro - n u trie n te s c o mo prote n a s,
carbohidratos y grasas.

Tipos de Enriquecimiento
Restauracin:
Adicin de uno o ms nutrientes en un alimento, que se
pierden durante su manipulacin. Los niveles de
nutrientes se restauran en la cantidad original antes de
la produccin, manipulacin y almacenamiento.

 Fortificacin:
Adicin de nutrientes en el alimento tanto si es o no
contenido de manera natural en el mismo. De esta
manera el alimento se convierte en una fuente ms rica.
Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la
poblacin o un grupo de riesgo.

 Estandarizacin:
Cuando se aaden nutrientes para compensar
variaciones en el nivel de algunos de ellos. Este proceso
se emplea en productos que reemplazan a otros.

Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adicin no suponga efectos perjudiciales en

el metabolismo de otro nutriente.

2.- No debe producir efectos indeseables de tipo

organolptico.
3.- Deben existir mtodos disponibles para medir,

controlar y mejorar lo aadido.

Unin Europea
El sistema de NMEROS E se utiliza como una manera prctica y

sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas

de la Unin Europea.
FUNCIN

SERIE

Colorantes

E-1XX

Conservantes

E-2XX

Antioxidantes y reguladores de acidez

E-3XX

Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.

E-4XX

REGULADORES DE pH y agentes antigrumos

E-5XX

Potenciadores de sabor

E-6XX

Otros (agentes de recubrimiento, gases de envasado y

edulcorantes).

E-9XX

Enzimas

11XX

Almidones modificados

14XX

Estados Unidos
El uso de aditivos est regulado en EE. UU. a nivel

federal por la Food and Drug Administration (FDA) el

Food Safety and Inspection Service (FSIS).
Contempla dos tipos de aditivos:
aditivos directos (aadidos a los alimentos)
aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes

susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con

los que estn en contacto).

Code of Federal Regulations

(CFR)
Organizada por temas en distribuidos en un total de 50

Ttulos, siendo el Ttulo 21 en el que se regula todo lo

relativo a alimentos y medicamentos.
Seccin 172 corresponde a Food additives permitted
for direct addition to food for human consumption

ETIQUETADO
Seccin 101 del Ttulo 21 del CFR

Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento
siguiendo las siguientes pautas:

Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre comn,

indicando la funcin que desarrollan a travs de la utilizacin de trminos como
"conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protect flavor), etc.
Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus
nombres comunes o genricos, tales como "especias" (spices), aroma (flavor), aroma
natural (natural flavor) o "aroma artificial (artificial flavor).
Las especias que tambin son colorantes pueden identificarse como "especia y
colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentn" (paprika),
azafrn (saffron), etc.

Los colorantes artificiales debern mencionarse con el nombre especfico o

abreviado si estn certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 Red 40).
Los colorantes no certificados pueden incluirse como colorantes artificiales (artificial
color, artificial coloring)

Seccin 171. Food Additive

Petitions del Ttulo 21 del CFR.
La identidad y composicin del aditivo
Uso propuesto
Dosis
Datos que establezcan el efecto pretendido

Mtodos cuantitativos de deteccin

Exposicin al aditivo estimada
Informe completo de todos los estudios de seguridad

realizados

Tolerancias propuestas