Trabajos Practicos Laboratorio: Licenciatura en Ciencia Y Tecnologia de Alimentos

TRABAJOS PRACTICOS
LABORATORIO
LICENCIATURA EN CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
- 2007 -
CONTENIDO
PROGRAMA ANALITICO................................................................................................................................. 3
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................... 6
INTERROGATORIOS INICIALES................................................................................................................... 8
LISTA DE MATERIALES PERSONALES NECESARIOS ............................................................................ 9
INTRODUCCION ................................................................................................................................................ 10
DETERMINACIN DE MACROCOMPONENTES ..................................................................................... 11
MODELO DE INFORME: DETERMINACIN DE MACROCOMPONENTES .................................................................. 12
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES.............................................................................................................. 13
Determinacin del contenido de agua........................................................................................................ 13
Mtodo indirecto por secado en estufa a 100 C (CAA; 13.21, 1989)................................................................. 13
Mtodo indirecto por secado a temperatura y tiempo normalizados. ................................................................ 14
Mtodo indirecto de secado en estufa de vaco..................................................................................................... 14
Mtodo de destilacin directa (o por arrastre con solvente inmiscible). ............................................................ 15
Determinacin de slidos totales (extracto seco)....................................................................................... 17

Evaporacin hasta peso constante (AOAC, 925.23, 1990) ................................................................................... 17
Evaporacin durante tiempo normalizado. (A.O.A.C., 920.62, 1990) ................................................................ 17
Determinacin de slidos por refractometra. (A.O.A.C., 969.38 B,1990).......................................................... 18
CENIZAS ........................................................................................................................................................ 19
NITROGENO TOTAL Y PROTEINA BRUTA .......................................................................................... 20
GRASA............................................................................................................................................................ 23
Mtodo directo por extraccin con solvente orgnico (grasa bruta) (AOAC, 960.39, 1990).................... 23
Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989) .......................................................................................... 25
Mtodo de Rose-Gottlieb (10) (A.O.A.C., 989.05, 1990)............................................................................... 26
Mtodo de Rose Gottlieb modificado.......................................................................................................... 27
FIBRA DIETARIA .......................................................................................................................................... 29
Mtodo de Fibra Insoluble en Detergente Neutro (NDF) (Journal of the A.O.A.C., 50(1): 50-55 (1967))
..................................................................................................................................................................... 29
Fibra insoluble en detergente neutro (modificacin: tratamiento con amilasa)..................................... 30
AZUCARES..................................................................................................................................................... 32
Mtodo de la reduccin del cobre (Munson y Walker)(A.O.A.C., 920.183,1990) ..................................... 33
DETERMINACIN DE LA PUREZA DE UNA MUESTRA DE AZCAR POR POLARIMETRA.......... 44
MODELO DE INFORME: POLARIMETRA.......................................................................................................... 45
ALTERACIONES DE LPIDOS....................................................................................................................... 46
INDICE DE CIDOS GRASOS LIBRES (IUPAC, II.D.1, MODIFICADO) .................................................................... 46
INDICE DE PERXIDO (A.O..A.C., 965.33, 1990; A.O.C.S., CD 8-53, 1963)................................................... 47
MODELO DE INFORME: ALTERACIONES DE LPIDOS ...................................................................................... 49
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON ...................................................................................... 50
MODELO DE INFORME: PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN ............................................................ 51
PROPIEDADES EMULSIONANTES DE LAS PROTEINAS....................................................................... 52
rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires
PROGRAMA ANALITICO
Carga horaria: 120 horas
Horas semanales: tericas 3
prcticas 5
Contenidos
Unida 1:
Agua
La molcula de agua. Estructura y asociaciones intermoleculares. Interacciones agua-soluto.
Migracin de agua en los alimentos. Presin de vapor relativa, movilidad molecular y estabilidad
de alimentos.
Unidad 2:
Sistemas alimentarios
Dispersiones. Angulo de contacto, fenmenos de superficie, surfactantes. Interacciones
coloidales: aplicacin de los conceptos de doble capa elctrica y atracciones de van der Waals.
Dispersiones lquidas y fenmenos de agregacin. Geles. Emulsiones. Espumas. Formacin y
estabilidad de las distintas dispersiones.
Unidad 3:
Hidratos de carbono
Reacciones de azcares, dextrinas y polisacridos de importancia en los alimentos:
caramelizacin, reaccin de Maillard, hidrlisis cida y enzimtica. Gelatinizacin,
retrogradacin y dextrinizacin de almidones, almidones modificados. Sustancias pcticas.
Gomas. Aplicaciones en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos. Propiedades
fsicas y funcionales de azcares y polisacridos.

Unidad 4:
Lpidos
Clasificacin. Acidos grasos esenciales. Propiedades fsicas y funcionales. Cristalizacin y
consistencia. Polimorfismo. Rol de los lpidos en la percepcin del flavor. Alteraciones.
Antioxidantes. Modificaciones durante la coccin y fritura de los alimentos.
Unidad 5:
Protenas
Estabilidad conformacional y adaptabilidad. Termodinmica de la desnaturalizacin.
Propiedades funcionales. Cambios fsicos, qumicos y nutricionales inducidos por el procesado.
Modificaciones qumicas y enzimticas. Aislados y concentrados proteicos.
Unidad 6:
Enzimas
Clasificacin de enzimas significativas en alimentos. Rol de los enzimas endgenos en la
calidad de los alimentos. Efectos beneficiosos y perjudiciales . Pardeo enzimtico. Utilizacin
de preparados enzimticos.
Unidad 7:
Vitaminas y minerales
Caractersticas generales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Causas de la variacin /
prdida de vitaminas. Minerales: distribucin en los alimentos. Variaciones por tratamientos
tecnolgicos. Biodisponibilidad.
Unidad 8:
Propiedades organolpticas
Pigmentos naturales: ejemplos y ocurrencia, caractersticas, solubilidad, estabilidad. Color:
definicin, medicin objetiva. Definicin de gusto, aroma y "flavor". Flavores naturales y
generados por reacciones qumicas. Concepto de textura, factores que influyen en la percepcin.
Alimentos con estructura celular y dispersiones. Atributos de textura vinculados con la estructura
qumica de los componentes.
Unidad 9:
Aditivos alimentarios
Definicin. Requisitos para su utilizacin en alimentos: inocuidad, justificacin de su uso,
aceptacin por la legislacin vigente. Niveles probablemente seguros para el ser humano: ingesta
diaria admisible. Clasificacin general y usos. Aditivos de conservacin: antimicrobianos y
antioxidantes. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales: aromatizantes y
modificadores del flavor, edulcorantes, colorantes, emulsionantes, antiaglomerantes, espesantes
y gelificantes. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin.
Unidad 10:
Mtodos analticos de uso general en Bromatologa.
Necesidad de normalizacin de las tcnicas. Preparacin y toma de muestra. Determinaciones
fsicas. Fundamento de los mtodos para determinar hidratos de carbono, sustancias
nitrogenadas, minerales, vitaminas y lpidos. Criterios de seleccin de mtodos, causas de error e
interferencia. Expresin de los resultados y su interpretacin.
Unidad 11:
Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas de materias primas y productos alimenticios
Cambios fsicos, qumicos y biolgicos. Ejemplos y discusin de cada uno. Factores que
influyen en las alteraciones. Alteraciones consecutivas.

BIBLIOGRAFIA
-Cdigo Alimentario Argentino, De La Canal & Asociados, SRL. Tomo I a y b.
1993. Actualizado.
-Cdigo Alimentario Argentino, De La Canal & Asociados, SRL. Tomo II. Metodologa
Analtica Oficial. 1989.
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- Fennema, O., Qumica de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
- Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besanon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos, Vol.I (1980) y II (1983), Acribia, Zaragoza.
- Potter, N.W. y Hotchkiss, J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1998.
- Coultate, T.P., Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1998.
- Wong, D.W.S., Qumica de los alimentos: mecanismos y teora, Acribia, Zaragoza, 1995.
-Pomeranz, Y., Functional Properties of Food Components, Academic Press, Inc. , Orlando, 1985.
- Gmez, R.G., , Malec L.S. Vigo M.S. y Buera M. P. Fundamentos de Mtodos para el Anlisis
de Alimentos, Ed. CCC Educando, Buenos Aires, 2001.
- Hart, F.L. y Fisher, H.J., Anlisis moderno de los alimentos, 2 reimpresin, Acribia, Zaragoza,
1991.
- Pearson, D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, 2 reimpresin, Acribia,
Zaragoza, 1986.
- Egan, H., Kirk, R.S. y Sawyer, R., Anlisis qumico de los alimentos de Pearson, Ed. Continental,
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Official Analytical Chemists, 16th ed., 1995.
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- Willard, H.H., Merrit, L.L. y Dean, J.A., Mtodos instrumentales de anlisis, Compaa Editorial
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- Cheftel, J.C., Cuq, J.L. y Lorient, D., Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones qumicas., Acribia, Zaragoza, 1989.

- Damodaran, S. y Paraf, A., Food proteins and their applications. Marcel Dekker, New York,
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- Pilosof, A.M.R. y Bartolomai, G.B., Caracterizacuin Funcional y Estructural de protenas,
Eudeba, Argentina, 2000.
- Eliasson, A.C., Carbohydrates in foods, Marcel Dekker, New York, 1996.
- Gunstone, F., Fatty acid and lipid chemistry, Chapman & Hall, London, 1996.
- Schwartzberg, H.G. & Hartel, R.W., Physical chemistry of foods, Marcel Dekker, New York,
1992.
- Leach, H.W.,MacCowen,L.D., Schoch,T.J., Structure of starch granule. Cereal Chem. 36:534544, 1959.
- Sanderson, G.R.. Polysaccharides in food. Food Tecnology. Julio 1981, pag.50.
- Sathe, S.K. y Salunke, D.K. Isolation, partial characterization and modification of Great Nother
Bean (Phaseolus vulgaris L.) starch. Journal of Food Science. 46:617-621, 1981.
- Wilson, L.A.; Birmingham, V.A.; Moon, D.P. y Snyder, H.E. Isolation and characterization of
starch from mature soybeans. Cereal Chem. 55(5):661-670,1978.

INTERROGATORIOS INICIALES
En los interrogatorios iniciales se deber conocer los siguientes temas:
-
Preparacin y toma de muestra.
Determinacin de componentes en los alimentos:
Humedad y slidos totales
Cenizas
Nitrgeno y protena cruda
Grasa
Fibra dietaria
Azcares
Fundamentos de todos los mtodos analticos includos en la gua de Trabajos Prcticos.

Expresin de los resultados. Criterios de seleccin de mtodos. Necesidad de normalizacin
de las tcnicas. Ejercicios de aplicacin.
- Pureza de una muestra comercial de azcares: Fundamento de la determinacin por
polarimetra. Ejercicios de aplicacin.
- Alteraciones de lpidos: Concepto de rancidez hidroltica y oxidativa. Fundamentos de
los mtodos de medicin de ndices de acidez y de perxido. Ejercicios de aplicacin.
- Propiedades funcionales del almidn: Estructura qumica y tipos de almidn.
Gelatinizacin. Definicin de gel. Gelificacin. Retrogradacin. Concepto de propiedad
funcional. Ejercicios de aplicacin.
- Capacidad emulsionante de protenas. Concepto de propiedad funcional. Definicin de
emulsin. Accin de las protenas como emulsionantes. Fundamento del mtodo de medicin
de la capacidad emulsionante. Ejercicios de aplicacin.

LISTA DE MATERIALES PERSONALES NECESARIOS

PARA EL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS
- Guardapolvo
- Libreta de laboratorio
- Anteojos de seguridad
- Esptula metlica
- Pera de goma
- Algodn
- Alcohol
- Marcador de vidrio
- Detergente
- Repasador o trapo rejilla
- Pauelos de papel

INTRODUCCION
Los trabajos prcticos comprenden la realizacin de algunos mtodos de uso general para la
determinacin del contenido de los componentes bsicos de los alimentos: agua, minerales, protena,
lpidos, hidratos de carbono y fibra.
Con la finalidad de poder determinar alteraciones que pueden sufrir los alimentos, se incluye
una prctica en la que se determinan ndices de alteracin en lpidos.
Es importante estudiar adems las caractersticas fisicoqumicas de los componentes de los
alimentos. Con este fin se presentan dos prcticas que abarcan el estudio de algunas propiedades
funcionales de almidn y protenas.
El nmero de anlisis que es necesario efectuar en cada determinacin para lograr resultados
confiables depende de la muestra que se somete al anlisis y de la precisin del mtodo aplicado.
La muestra debe ser representativa del alimento analizado. Dado que en general los
alimentos son heterogneos, es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el
anlisis de laboratorio. La muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible. El
mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Por lo tanto es de
fundamental importancia la toma de muestra, el manipuleo, la preparacin y la forma de conservacin
a fin de evitar alteraciones, antes de someterla al anlisis.
La eleccin del mtodo de anlisis depende de su finalidad; a veces interesa ms la rapidez
en obtener un resultado que la exactitud.

10
DETERMINACIN DE MACROCOMPONENTES
Mtodos de anlisis de macrocomponentes que se emplearn en el laboratorio:

1. Grasas: Soxhlet, Rosse-Gottlieb
2. Protenas: Kjeldahl
3. Hidratos de Carbono: Azcares por Munson y Walter
Fibra: Insoluble en Detergente Neutro
4. Agua: por secado en estufa.
5. Cenizas
Esquema de trabajo:
Leche en polvo
Dulce de Leche
Galletitas Integrales
Grasas (Soxhlet)
Grasas (RosseGotlieb modificado)
Protenas
Azcares
Fibra
Alimento entregado
por la ctedra
Agua
Cenizas

11
Modelo de informe: determinacin de macrocomponentes

Informe N
Nombre y apellido:
DETERMINACIN DE MACROCOMPONENTES EN ALIMENTOS
1.- INFORME DE MACROCOMPONENTES EN UNA MUESTRA DE ALIMENTOS
Muestra analizada:
Identificacin (marca, lote):
Caractersticas:.
Determinaciones realizadas:
a) Nombre de la determinacin ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
b) Nombre de la determinacin ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
Conclusiones
a) Cdigo Alimentario Argentino
Registrar las especificaciones de esta norma respecto de determinaciones fsico qumicas para
este tipo de alimento ( o el ms parecido). Comparar con los resultados obtenidos.
b) Rotulado
Copiar los valores dados en el rotulado nutricional y comparar con los resultados obtenidos.
2.- DATOS DE LABORATORIO
Determinaciones realizadas:
a) Nombre de la determinacin ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas, diluciones, etc.)
b) Nombre de la determinacin ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
3.- OBSERVACIONES
En este apartado puede volcar las observaciones que considere oportunas. Por ejemplo,
explicar por qu tuvo que repetir alguna determinacin, interpretar algn resultado anmalo.
12
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES

La humedad es una de las determinaciones ms importantes y ampliamente usada en el
control y procesamiento de alimentos. Influye en la estructura, apariencia y gusto de los
productos, determina su susceptibilidad al deterioro (fsico, qumico o microbiolgico) y
permite detectar adulteraciones.
A veces, es difcil la determinacin exacta del contenido total de agua. En la prctica
es adecuado cualquier mtodo que proporcione una buena repetibilidad con resultados
comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin.
Determinacin del contenido de agua

Los mtodos habitualmente usados implican la deshidratacin de la muestra hasta peso
constante o en forma estandarizada a determinadas temperaturas y presiones. Otros mtodos
se basan en la destilacin directa o azeotrpica con un solvente inmiscible.
Mtodo indirecto por secado en estufa a 100 C (CAA; 13.21, 1989)
Pesar suficiente cantidad de muestra en un recipiente adecuado(1), previamente secado en
estufa a 100 C durante media hora, enfriado en desecador y tarado.
Colocar en estufa durante 2 3 horas a 98 100 C. Enfriar luego en desecador y pesar
tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente (25 30 minutos). Para llevar hasta
peso constante, se vuelve a colocar en la estufa por intervalos de una hora.
Expresar el peso perdido por la muestra como % de humedad (o agua).
Notas:
1. En algunos casos puede aadirse arena calcinada, para conseguir una mayor
superficie de secado, de manera que quede una capa delgada en el fondo del
cristalizador, y tarar el conjunto. En el caso de muestras slidas o semislidas se
aconseja colocar una varilla corta para poder mezclar bien la muestra con la arena.
(1) Galletitas Integrales: pesar exactamente, en un pesafiltrocon tapa, 3-3,5 g de muestra.

13
2. En los productos crneos agregar 5 ml de etanol para favorecer la deshidratacin

(dejar 20 minutos en bao de agua para evaporar ste antes de colocar en la estufa).
3. Los productos con elevado contenido en azcares , deben secarse en estufa de
vaco a temperaturas que no excedan los 70, ya que a esta temperatura algunos
azcares como la levulosa, se deshidratan.
4. Las carnes con un alto contenido en grasa, deben secarse en estufa de vaco a 100
para evitar la oxidacin de lpidos.
Mtodo indirecto por secado a temperatura y tiempo normalizados.

(Mtodo indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Mtodo oficial de la Junta Nacional de Granos).
Pesar exactamente una cantidad adecuada de muestra en pesafiltro con tapa, previamente
calentado a 130 3, enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. Destapar el
pesafiltro y secarlo con su contenido y la tapa 1 hora en estufa provista de abertura de
ventilacin a 130 3 (el perodo de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura de la
estufa es realmente 130). Cubrir el pesafiltro dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar
all y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente.
Informar la prdida de peso como % de humedad.
Mtodo indirecto de secado en estufa de vaco.
Pesar suficiente cantidad de muestra en un recipiente adecuado(2) previamente secado en

estufa a 100C durante media hora, enfriado en desecador y tarado.
Introducir en estufa de vaco a 6070C y secar hasta llevar a peso constante. Al retirar de
la estufa, enfriar en desecador y pesar rpidamente. Expresar el peso perdido de la muestra
como % de humedad.
(2) Leche en polvo: pesar exactamente, en un pesafiltro con tapa, 3-4 g de muestra.
Dulce de Leche: colocar una varilla de vidrio corta y arena calcinada en un cristalizador de dimetro o
menor de 5 cm. Pesar exactamente, en el cristalizador tarado, 2-3 g de muestra. Mezclar bien la muestra con la
arena.

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Nota:
1. El primer da de trabajo conviene dejar en la estufa el mayor tiempo posible, sin
necesidad
2. de hacer pesadas. El segundo da dejar el tiempo necesario como para completar
aproximadamente 7 hs. de secado; sacar de la estufa, dejar enfriar 10-15 min. En
desecador y pesar. Secar una hora ms y pesar. Repetir hasta constancia de peso.
Mtodo de destilacin directa (o por arrastre con solvente inmiscible).

Mtodo de Dean Stark ( A.O.C.S., ca 2a-45,1963).
Reactivos: Tolueno saturado en agua
En un papel impermeable se pesa una cantidad de muestra para recoger aproximadamente
3 ml de agua. Se introduce todo en el baln del aparato y se agregan 150 ml de tolueno
saturado en agua(3). La trampa(4) se carga, tambin con 10 ml del solvente. Tapar con algodn
el tope del refrigerante.
Se conecta la trampa al refrigerante y al baln (ver esquema adjunto), sumergindose ste
en un bao de aceite el cual se calentar en forma tal que se produzca una ebullicin de
regular intensidad en el sistema. Controlar la destilacin tal que la velocidad de goteo sea de
100 gotas/min..
Se retira el fuego cuando en la trampa no se observa enturbiamiento del tolueno ni cada
de gotas de agua del refrigerante. Se deja en reposo hasta que las dos capas se clarifiquen y se
leen los ml de agua en la escala graduada.
Expresar el porcentaje en ml de agua por 100 g de producto.
Nota:
- Esta destilacin requiere al menos 4 hs. de funcionamiento, deber comenzarse a primera
hora. Realizar la lectura del volumen recogido a las 24 hs.
(3) La capa acuosa de tolueno saturado estar bien decantada y se cuidar no trasvasarla al baln.
(4) Observar que el tubo refrigerante y la trapa estn bien desengrasados.

15
Diferentes trampas colectoras
Diferentes trampas colectoras

16
Determinacin de slidos totales (extracto seco)

Es el residuo que queda luego de eliminar a 100 105 las sustancias voltiles.
Se suele determinar para controlar la genuinidad de alimentos con alto contenido de agua,
por ej. : jugos, leche, bebidas alcohlicas.
Evaporacin hasta peso constante (AOAC, 925.23, 1990)
A un cristalizador de dimetro no menor de 5 cm se agrega arena calcinada de manera que
quede una capa delgada en el fondo del mismo. El conjunto se seca en estufa a 100 C durante
1 hora, se enfra y tara, luego se agregan al cristalizador un volumen exactamente medido de
muestra y se pesa nuevamente. Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 min.,
exponiendo a la accin del vapor la mxima superficie posible del fondo del recipiente.
Colocar luego en estufa de 98 - 100C, secando hasta constancia de peso. En todos los casos
enfriar en desecador y pesar rpidamente. Referir el residuo a % en volumen de muestra,
informndolo como "slidos totales".
Evaporacin durante tiempo normalizado. (A.O.A.C., 920.62, 1990)
La composicin de las materias no voltiles del vino, obliga a normalizar el mtodo de
determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial de la gicerina y
la descomposicin por calentamiento de la levulosa, son las principales razones para adoptar
este criterio.
Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocndolos en un cristalizador de
vidrio de fondo plano, que debe tener las siguientes dimensiones: dimetro 6,2 a 6,5 mm,
altura 1,8 a 2 cm, espesor de las paredes 1 a 1,5 mm y que ha sido tarado previamente.
Colocar el cristalizador en un bao de agua hirviente, cuya tapa horizontal sea perfectamente
plana, con perforaciones circulares de 5 cm, donde se deja 80 minutos. Colquese luego en
estufa a 100-105C durante 30 minutos. Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Expresar
los resultados en gramos de extracto seco por litro.

17
Cuando se trate de vinos que tengan ms de 60 g de extracto por litro, deber dejarse en la
estufa 60 minutos.
Determinacin de slidos por refractometra. (A.O.A.C., 969.38 B,1990).
Abrir el doble prisma del refractmetro y esparcir la muestra con ayuda de una varilla
sobre la cara inferior, cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura
de la muestra y el aparato se equilibren. Buscar en el campo del visor la franja que indica
reflexin total; ajustar dicha franja en el punto de interseccin de la cruz del visor, rotando el
tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y presentara coloracin.
Leer el ndice de refraccin directamente sobre la escala, hacer 2 o 3 lecturas y
promediarlas. Calcular el % de agua a partir de la tabla correspondiente (A.O.A.C., 940.39,
1990).
Nota
1. Como el refractmetro a utilizar no cuenta con camisa termostatizada, se har circular
agua durante las observaciones, se leer la temperatura en el termmetro del aparato y se
corregir la lectura para obtener la equivalencia a 20C, como se indica la nota al pie de la
tabla del A.O.A.C.
2.
El instrumento puede chequearse con agua destilada a 20C (ndice de refraccin =

1,3330).

18
CENIZAS
Se consideran como tal el residuo inorgnico que queda despus de incinerar la materia
orgnica, generalmente a 500-550C. Su composicin rara vez corresponde a la de las
materias minerales del producto debido a prdidas por volatilizacin, descomposicin e
interaccin entre constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, determinar su pureza y detectar adulterantes
inorgnicos.
Determinacin de cenizas totales Mtodo directo ( A.O.A.C., 923.03, 1990).
Pesar la cantidad de alimento adecuado(5) en una cpsula de porcelana de unos 6 cm de
dimetro, previamente tarada(6). Incinerar con mechero sobre tela de amianto hasta
carbonizacin y luego en mufla a 500-550C hasta obtener cenizas gris claro o cuando se
llega a peso constante. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura
ambiente (aproximadamente 45 minutos).
El resultado se expresa en % de muestra.
Notas:
1. Esta determinacin debe realizarse por duplicado.
2. Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua,
romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar
cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela metlica, antes
de volver a calcinar. Repetir el tratamiento tantas veces como sea necesario.
3. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre una plancha elctrica
caliente, a bao Mara o en un bao de arena.
4. Cuando se determinan cenizas en harina de trigo (para su tipificacin), se calcina a
900 20C, como la concentracin de cloruros es baja, las prdidas por volatilizacin
no son significativas.
(5) Galletitas Integrales: 3-5 g
(6) Calcinar la cpsula vaca en mufla a 500 - 550C, enfriada en desecador y pesar hasta constancia de
peso.

19
NITROGENO TOTAL Y PROTEINA BRUTA

En los anlisis de rutina se suele determinar el contenido de nitrgeno total y expresar el
conjunto de sustancias nitrogenadas como "porcentaje de nitrgeno total" o como "porcentaje
de protenas". La estimacin del contenido de protenas de los alimentos a partir de la
determinacin del contenido de nitrgeno total no siempre es correcto. Pero en general el
contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeo comparado al de protenas en
la mayora de los alimentos.
En el anlisis de alimentos el mtodo de Kjeldahl es el que ha alcanzado la mayor
importancia. Desde la primera publicacin por Kjeldahl el mtodo para determinar nitrgeno
orgnico ha sufrido muchos cambios.
Mtodo de Kjeldahl-Arnold-Gunning ( A.O.A.C., 928.08, 1990).
Reactivos :
- Na2SO4 p.a.
- CuSO4 p.a. (puede usarse CuSO4 . 5 H2O)
- H2SO4 concentrado
- Solucin concentrada de NaOH (40 o 45 %)
- Solucin saturada de cido brico
- Solucin HCl 0,1 N valorado
- Indicador Combinado
Etapa de digestin
Pesar la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo al contenido estimado de nitrgeno) (7) en
un pequeo trozo de papel satinado. Envolverla y dejarla caer en un tubo de digestin de
Kjeldhal. Agregar 6 g de Na2SO4 , 0,3 g de CuSO4 (aprox. 0.8 g de CuSO4. 5 H2O) y 12 ml de
H2SO4 concentrado. Seguir las instrucciones del equipo para la digestin de la muestra,
utilizando las siguientes condiciones:
1 paso: 125C 15 minutos
2 paso: 300C 15 minutos
3 Paso 400C 90 minutos
(7) Leche en polvo: 0.3 g; Dulce de Leche: 1 g

20
Etapa de destilacin.
Colocar 50 ml de solucin saturada de cido brico en un erlemeyer de 500 ml y agregar unas
gotitas de indicador combinado (aprox. 0,15 ml).
Realizar la destilacin de acuerdo a las indicaciones del equipo.
El destilado se titula con HCl 0,1 N valorado.
Expresar el resultado como % protena segn las siguientes expresiones:
% N = ( V.N.f ) cido . Peq N . 100
% protena = % N . fP
1000 . mM
Donde:
V: volumen
N: normalidad
f: factor de correccin
Peq: Peso equivalente
fP: factor de conversin de nitrgeno a protena
mM: masa de muestra (g)

21

22
GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccin directa con un solvente, o luego
de un tratamiento previo para separar lpidos emulsionados o combinados con otros
componentes del alimento.
La grasa libre se puede determinar por extraccin del material seco y reducido a polvo con
un solvente orgnico, generalmente ter etlico, hexano o cloruro de metileno en un aparato de
extraccin continua. En la prctica se utilizar el tipo Soxhlet en el que se realiza una
extraccin intermitente con un exceso de solvente recientemente condensado.
En aquellos alimentos en los que los lpidos formen emulsiones muy estables, el contenido
graso se determinar por el mtodo de Gerber o el de Rose-Gottlieb.
Mtodo directo por extraccin con solvente orgnico (grasa bruta) (AOAC, 960.39, 1990)
Reactivos:
-
ter etlico
Na2SO4 anhidro
Pesar una cantidad adecuada de muestra en un cristalizador y secarla, preferiblemente en
una estufa de vaco a 70C (o utilizar el residuo de la determinacin del contenido de agua si
se realiz por el mtodo de secado en estufa). Transferir cuantitativamente el material
deshidratado a un cartucho de celulosa. Pesar exactamente una cantidad adecuada de la
muestra deshidratada(8) en un cartucho de celulosa. Cubrir con un poco de algodn y colocar
en el cuerpo del extractor Soxhlet.
En el baln de extraccin colocar 2 o 3 piedras pmez chicas y cargar el cuerpo del
extractor una vez y media con ter etlico anhidro (ver esquema adjunto). Extraer durante 4
hs. como mnimo, calentando con una intensidad tal que se logre una velocidad de
condensacin de 5 6 gotas por segundo.
Una vez finalizada la extraccin destilar la mayor parte del ter a bao Mara,
recuperndolo. Pasar luego el extracto a un Erlenmeyer chico tarado, con la ayuda de un poco
de ter anhidro. Evaporar a bao Mara y secar a 100 durante 30 min. Enfriar y pesar.
(8) Galletitas Integrales: 2 g. NO SER NECESARIO SECAR ESTA MUESTRA (consultar con los docentes)

23
El resultado se expresa como % en la muestra.

Notas:
1. Las muestras de productos crneos deben mezclarse antes de la deshidratacin con
igual peso de arena limpia y seca. Para ello se utilizar una varilla de vidrio corta que
quedar en el cristalizador junto con la muestra.
2. El el caso de alimentos de difcil trasvasamiento cualitativo, es conveniente secar la
muestra en un cristalizador forrado con papel de aluminio. Una vez secada la muestra,
se encierra la muestra en el papel de aluminio y se trasvasa el paquete as obtenido al
cartucho de celulosa. Es conveniente perforar el papel de aluminio con una varilla de
tal manera que iniciada la extraccin, haya en el cartucho de celulosa una circulacin y
drenaje continuo del solvente.
Extractor Soxhlet

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Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)

Este mtodo volumtrico, muy difundido en el control de rutina de leche, en especial, y de
productos lcteos en general, consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en
cido sulfrico de todos los componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente
calibrados.
El mtodo emplea tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin de las grasas
y previene la carbonizacin de las mismas.
Reactivos :
- H2SO4 para Gerber (dens. 1,813-1,817 a 20 - aprox. 90 %)
- Alcohol amlico puro (dens. 0,809-0,813 a 20), libre de grasa, comprobado por un ensayo
en blanco.
Medir con pipeta 11 ml de H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirmetro (ver
grfico adjunto) evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 11
ml de la muestra con pipeta aforada, cuidando que forme un estrato encima del cido y no se
mezcle con l, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amlico. Se tapa el butirmetro con
el tapn especial correspondiente y se agita en forma efectiva pero con cuidado(9), teniendo en
cuenta que se produce una fuerte elevacin de la temperatura. Se coloca el butirmetro en un
bao de agua a 65-70C por 5-10 min. (con el tapn hacia abajo). Retirado del bao, se seca
exteriormente y se centrifuga 3-5 min. La centrfuga consiste en un plato chato en el cual,
mediante tubos metlicos, se adaptan los butirmetros dispuestos de forma tal que los tapones
de cierre queden dirigidos hacia afuera y la porcin graduada hacia el eje de la centrfuga. Se
vuelve al bao de agua por 4-5 min., se lee inmediatamente el espesor de la capa de grasa
acumulada en la parte superior calibrada del butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de
cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la escala.
Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el % de
(9) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirmetro con un trapo, sujetndo
con el dedo pulgar el tapn de goma, con firme presin. Los tres lquidos del interior se mezclan volteando
varias veces el butirmetro. En algunos casos, se forman cogulos proteicos que persisten; los mismos se
eliminan agitando (siempre con precaucin) fuertemente, despus de un tiempo prudencial.

25
grasa. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a

la marca de % completo ms prxima, y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco
superior.
Butirmetro de Gerber
Lectura del Butirmetro
Notas:
1. Siendo dificultosa la separacin de los glbulos pequeos de grasa en leches
homoeneizadas, se recomienda volver a centrifugar despus de calentar en bao de 6570C, procediendo as hasta que la lectura alcance un mximo.
2. Se recomienda la realizacin de este ensayo por duplicado simultneo, sirviendo cada
butirmetro como mutuo contrpeso para el equilibrio de la centrfuga.
Mtodo de Rose-Gottlieb (10) (A.O.A.C., 989.05, 1990)

Pesar una cantidad adecuada de muestra en el Mojonnier previamente tarado. En el caso
de muestras slidas o semislidas diluir con agua a 10 ml aproximadamente para disolver la
(10) La determinacin se realizar utilizando el mtodo modificado descripto posteriormente.

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muestra. Si es necesario, calentar en bao Mara a 60C.

Enfriar, adicionar 1,5 ml de NH4OH y agitar. Adicionar 3 gotas de fenolftalena para
facilitar la visualizacin de la interfase entre el ter y el agua durante la extraccin. Adicionar
10 ml de etanol, tapar y agitar durante 15 segundos.
Para la primera extraccin agregar 25 ml de ter etlico, tapar el recipiente y agitar
vigorosamente durante 1 minuto destapando para liberar la presin si fuera necesario. Agregar
25 ml de ter de petrleo, tapar y repetir la agitacin 1 minuto. Centrifugar a 600 rpm.
Trasvasar la solucin etrea, cuidando de no volcar parte de la fase acuosa, a un Erlenmeyer
esmerilado de 250 ml previamente pesado.
Para la segunda extraccin adicionar 5 ml de etanol, tapar y agitar 15 segundos. Agregar
15 ml de ter etlico y agitar 1 minuto. Agregar 15 ml de ter de petrleo y agitar 1 minuto
nuevamente. Centrifugar a 600 rpm y volcar la solucin etrea al Erlenmeyer junto con el
primer extracto.
Repetir una tercer extraccin omitiendo el agregado de etanol. Evaporar el solvente en
evaporador rotatorio. Colocar luego en estufa a 100C durante 30 minutos. Dejar enfriar en
desecador y pesar.
Tubo de extraccin Mojonnier
Mtodo de Rose Gottlieb modificado

La determinacin de materia grasa se realizar en base a una modificacin del mtodo de
Rose Gottlieb utilizado en leche. Por razones de organizacin en el laboratorio de T.P. esta
determinacin deber realizarse A PRIMERA HORA (su realizacin exige una decantacin
de 24 hs. Pero se disminuir ese tiempo a 4 horas).
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Reactivos
- NH4OH concentrado
- Etanol
- Eter etlico
- Eter de petrleo
Pesar suficiente cantidad de muestra(11) de muestra en una papel satinado previamente
tarado (lo ms pequeo posible). Encerrar parcialmente la muestra en el papel (debe tomar
contacto con los reactivos) e introducir hasta el fondo de una probeta de 50 ml con tapa.
Agregar 5 ml de agua y agitar hasta que la muestra se disuelva (si es necesario, calentar en
bao Mara a 60C). Enfriar y adicionar 1 ml de NH4OH conc. Agitar y agregar 5 ml de
etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar 30 segundos y
agregar, tambin con pipeta aforada, 10 ml de ter de petrleo Volver a agitar y leer bien el
volumen total de la mezcla. Dejar reposar 4 horas en la heladera (hay que evitar la
evaporacin de solventes; si esto ocurriera se notar una disminucin en el volumen ledo).
Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos en un pequeo
cristalizador tarado. Deja enfriar en desecador, pesar y expresar % de grasas teniendo en
cuenta la alcuota que se pipete.
(11) Dulce de Leche: 1 g

Leche en polvo: 0.5 g

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FIBRA DIETARIA
Mtodo de Fibra Insoluble en Detergente Neutro (NDF) (Journal of the A.O.A.C., 50(1):
50-55 (1967))
Reactivos:
- Solucin de detergente neutro (dodecil sulfato de sodio, EDTA, etilenglicol, buffer de pH
6,9-7,1)
- Antiespumante
- Acetona
- Sulfito de sodio anhidro
Pesar exactamente 0,5-1,0 g de muestra y transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml
esmerilado. Agregar en el siguiente orden, 100 ml de solucin de detergente neutro, 10 gotas
de antiespumante y 0,5 g de sulfito de sodio. Conectar al condensador y calentar de manera tal
que entre en ebullicin en 5-10 min.. Cuando la solucin entr en ebullicin, reducir el
calentamiento para evitar la formacin de espuma. Hervir exactamente 60 min. (contar el
tiempo a partir del momento en que comenz la ebullicin), agitando peridicamente para
suspender los slidos adheridos a las paredes. Filtrar inmediatamente a travs de un crisol de
vidrio de poro grueso previamente tarado, aplicando vaco en forma suave, Lavar el
Erlenmeyer con un mnimo de agua caliente (80-90 C), volcar en el crisol y succionar hasta
casi sequedad. Repetir el lavado con agua caliente dos veces ms. Luego lavar dos veces con
acetona (aproximadamente 5 ml por vez) y succionar hasta sequedad. Secar el crisol en estufa
a 100 C durante 8 horas o toda la noche.
Calcinar durante 3 horas a 500-550 C, enfriar en desecador y pesar. La diferencia de
peso obtenida se refiere a porcentaje de muestra y se consigna como fibra insoluble en
detergente neutro.
Notas:
1. Debido a inconvenientes de orden prctico, en el laboratorio no se realizar la etapa de
calcinacin. El resultado se informar como el peso obtenido, referido a 100, luego del
secado a 100 C.
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2. Para reutilizarlos, los crisoles se deben dejar en solucin sulfontrica (1:1),

preferentemente durante 1 noche; luego enjuagar abundantemente con agua destilada
y, posteriormente, secar a 100.
Fibra insoluble en detergente neutro (modificacin: tratamiento con amilasa)
Reactivos:
- Solucin de detergente neutro (dodecil sulfato de sodio, cido etilendiamitetractico
(EDTA), trietilenglicol, buffer de pH 6,9-7,1)
- Acetona
- - amilasa estable al calor
- Agua destilada en ebullicin
Pesar exactamente 0,5-1,0 g de muestra perfectamente molida y transferirla a un
Erlenmeyer de 250 ml esmerilado. Agregar 100 ml de solucin de detergente neutro y 0,2 ml
de amilasa Conectar al condensador y calentar de manera tal que entre en ebullicin dentro de
los 5 min de haber comenzado el calentamiento. Cuando la solucin entr en ebullicin,
reducir el calentamiento para evitar la formacin de espuma. Hervir exactamente 60 min.
(contar el tiempo a partir del momento en que comenz la ebullicin), agitando
peridicamente para suspender los slidos adheridos a las paredes. Filtrar inmediatamente a
travs de un crisol de vidrio de poro grueso previamente tarado, aplicando vaco en forma
suave. (Para tarar el crisol colocar el crisol seco aproximadamente 30 minutos a 100C).
Lavar el erlenmeyer con un mnimo de agua a ebullicin, volcar en el crisol y succionar hasta
casi sequedad. Repetir el lavado con agua caliente dos veces ms, arrastrando la fibra
contenida en el erlenmeyer con la ayuda de un policeman. Lavar la residuo en el crisol dos
veces con agua en ebullicin. Luego lavar dos veces con acetona (aproximadamente 5 ml por
vez) y succionar hasta sequedad. Secar el crisol en estufa a 100 C durante 8 horas o toda la
noche.
Calcinar durante 3 horas a 500-550 C, enfriar en desecador y pesar. La diferencia de
peso obtenida se refiere a porcentaje de muestra y se consigna como fibra insoluble en
detergente neutro.

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Notas:
1. Debido a inconvenientes de orden prctico, en el laboratorio no se realizar la etapa de
calcinacin. El resultado se informar como el peso obtenido, referido a 100, luego del
secado a 100 C.
2. Para reutilizarlos, los crisoles se deben dejar en solucin sulfontrica (1:1),
preferentemente durante 1 noche; luego enjuagar abundantemente con agua destilada
y, posteriormente, secar a 100.

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AZUCARES
Los mtodos disponibles para la determinacin de azcares se basan principalmente en la
refractometra, polarimetra o reduccin con cobre. El mtodo que se utilizar depende de
varios factores, por ejemplo del tipo y nmero de muestras, la exactitud, precisin y clase de
informacin que se requiere, y tiempo y aparato de que se dispone.
Preparacin de la muestra :
Para la aplicacin de la mayora de los mtodos es necesario que los azcares estn en
solucin, generalmente acuosa, y eliminar las sustancias interferentes. La necesidad de
eliminar una interferencia depende no slo del alimento sino del mtodo que se va a utilizar.
Generalmente(12) se sigue el siguiente esquema: se pesa una cantidad adecuada de muestra
en un vaso de precipitados, se disuelve en agua y se trasvasa cuantitativamente a un matraz.
Se agrega una cantidad adecuada de agente clarificante y llevar a volumen con agua destilada.
Se deja en reposo unos minutos, se filtra desechando los primeros ml de filtrado y se diluye
convenientemente la solucin para realizar la determinacin de azcares sobre una alcuota de
la dilucin final.
(12) Leche en polvo: Pesar 5 g de leche en polvo en un vaso de precipitados de 100 ml. Disolver en
aproximadamente 50-100 ml de agua destilada a 37C y agitar con varilla hasta homogeinizacin completa.
Trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml. Defecar con 10 ml de solucin de Carrez I y 10 ml
de solucin de Carrez II. Llevar a volumen con agua destilada. Homogeneizar. Dejar en reposo al menos 20
minutos. Filtrar, por papel plegado y seco, descartando los primeros 20 ml (solucin A). Diluir la solucin A al
medio y determinar azcares reductores por el mtodo de Munson y Walker sobre 25 ml de la solucin diluda.
Dulce de Leche: Pesar 10 g de dulce de leche en un vaso de precipitados de 100 ml. Disolver en
aproximadamente 50-100 ml de agua destilada a 37C, agitar con varilla hasta homogeinizacin completa.
Trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml. Defecar con 5 ml de solucin de Carrez I y 5 ml de
solucin de Carrez II. Llevar a volumen con agua destilada. Homogeneizar. Dejar en reposo al menos 20
minutos. Filtrar, por papel plegado y seco, descartando los primeros 20 ml. Hacer la determinacin de Munson
y Walker sobre 25 ml de la solucin clarificada segn el procedimiento descripto ms adelante.
NOTA: Si no puede completar las determinaciones durante la clase, es posible conservar hasta la semana
siguiente las soluciones de muestra ya preparadas; para ello es NECESARIO agregarles unas gotas de cido
propinico y guardar EN LA HELADERA.

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Agentes clarificantes:
1. Carrez I: Disolver 15 g de K4[Fe(CN)6] . 3H2O en 100 ml de agua destilada.
Carrez II: Disolver 30 g de ZnSO4 . 7H2O en 100 ml de agua destilada.
Se aaden a la solucin a clarificar 5 ml de Carrez I (el volumen vara segn el producto y
el volumen total de la solucin) y se mezcla bien. Se agrega un volumen igual de Carrez II, se
enrasa con agua, se agita bien y se filtra despus de dejar en reposo al menos 20 min.
2. Solucin neutra de acetato de plomo: se utiliza una solucin saturada que se agrega a la
solucin de azcares antes de enrasar. El exceso de plomo se elimina aadiendo, luego de
la clarificacin, solucin de oxalato de sodio o potasio o de Na2SO4 en pequeas porciones
hasta que no se observa formacin de precipitado. Se deja en reposo 30 min., se filtra y se
lleva a volumen.
3. Crema de almina: se prepara por adicin de un ligero exceso de amonaco a una solucin
saturada de alumbre. Se agrega unos ml a la muestra disuelta en agua, se agita, se deja
reposar unos minutos, se filtra y lleva a volumen.
Mtodo de la reduccin del cobre (Munson y Walker)(A.O.A.C., 920.183,1990)
Reactivos :
- Asbestos
- Solucin CuSO4 7 %
- Solucin alcalina de tartrato (346 g tartrato de Na y K . 4. H2O
de agua).
y 100 g NaOH en 1000 ml
Transferir 25 ml de solucin de CuSO4 y 25 ml de tartrato alcalino (ambos medidos

exactamente) a un vaso de precipitados de 400 ml. Aadir 25 ml de la solucin de azcares
clarificada y diluda con pipeta aforada y completar los 100 ml totales con agua destilada.
Cubrir con vidrio de reloj, y colocar una varilla con un policeman en el extremo sin
sumergir y calentar con mechero regulando de manera que la solucin entre en ebullicin en 4
min. exactamente. Hervir durante 2 min. Filtrar de inmediato la solucin caliente en vaco, a
travs de un crisol Gooch de porcelana con capa de asbestos (previamente secado en estufa a
100 durante 30 min., enfriado en desecador y tarado) conectado a un kitasato mediante un
adaptador de goma.
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Pasar y arrastrar bien el precipitado que haya quedado en el vaso con ayuda de un
policeman, con 100-150 ml de agua a 60 aproximadamente (realizar varios lavados con
pequeos volmenes de agua cada vez). Cuidar que el crisol mantenga siempre una pequea
cantidad de agua durante la filtracin.
Lavar luego con 10 ml de etanol y finalmente con 10 ml de ter etlico (medir estos
volmenes con probeta). Pasar un algodn impregnado con alcohol alrededor del crisol para
eliminar restos de goma que pudieran haber quedado. Secar durante exactamente 30 min. en
estufa a 100, enfriar en desecador y pesar.
Clculo de resultados
Descontar la masa de Cu2O correspondiente al blanco de reactivos (consultar el valor con
el docente) y calcular el peso de azcar correspondiente a la cantidad de Cu2O obtenida
mediante la tabla correspondiente. Para el clculo de azcares reductores utilizar la columna
de la tabla que corresponde al azcar mayoritariamente presente en la solucin.
Expresar el resultado en % de azcares reductores.
Notas:
1. Esta determinacin debe realizarse por duplicado.
2. Es posible utilizar el mismo crisol para efectuar determinaciones posteriores; para ello es
necesario lavar la capa de asbestos luego de cada determinacin: se deja en contacto con
HNO3 25 % (hasta que se disuelva el precipitado de Cu2O obtenido), y luego se enjuaga
con abundante agua destilada; finalmente se enjuaga con alcohol y luego con ter etlico.
Por lo tanto NO LAVE EL CRISOL cuando finalice su determinacin, DEVULVALO
CON EL PRECIPITADO OBTENIDO, que los docentes se encargarn del lavado
posterior. MUCHAS GRACIAS!

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DETERMINACIN DE LA PUREZA DE UNA MUESTRA DE AZCAR

POR POLARIMETRA.
Polarimetra
Se emplear un aparato sistema Lippich con tubo polarimtrico de 20 cm. de longitud. Para
las determinaciones polarimtricas las soluciones deben estar libres de interferencias,
completamente lmpidas y en concentraciones aproximadas al 10 % en sustancias activas. Si la
muestra desva el plano de la luz polarizada, desaparece la igualdad de iluminacin observada en
los dos semicampos del analizador al poner previamente el aparato en cero. Por medio de una
palanca se gira dicho analizador hasta obtener nuevamente igualdad de iluminacin.
La rotacin se lee en grados de crculo y puede apreciarse hasta 0,01 por medio de un
nonius. La sustancia en observacin es dextrgira si se necesita girar la palanca del analizador
hacia la izquierda y levgira en caso contrario.
Procedimiento (Norma IRAM 15906, con modificaciones):
Reactivos:
- Crema de almina
Pesar (13,0000 0,0001) g de muestra y trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de
50 ml mediante lavados con agua destilada. Disolver mezclando y sin calentar. Aadir 1 ml de
crema de almina,
mezclar bien y llevar a volumen. Filtrar a travs de papel de filtro,
desechando los primeros 10 ml. Mantener la solucin filtrada a 20C.

Llenar un tubo polarimtrico limpio y seco (o enjuagado 2 o 3 veces con la solucin a medir)
procurando que no queden burbujas. Si se usan tubos con ensanchamiento para alojar la burbuja,
sta debe ser pequea para no interrumpir el paso de la luz. Taparlo con la lenteja de vidrio,
poner la arandela de goma y atornillar la pieza terminal. Secar los obturadores (lentejas) con un
trapo limpio o papel tissue (que no dejen pelusa) y leer la rotacin producida (P). Realizar varias
lecturas hasta lograr un mnimo de 5 lecturas promediables (diferencia 1).
Informar como % de sacarosa, considerando que el sac = 66,5 ml / g dm
Nota: Si el aparato no est en cero recurrir al personal docente para su ajuste.
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Modelo de informe: polarimetra

Informe N..
Nombre y apellido:
POLARIMETRA
Muestra analizado:
1.- DETERMINACIONES
PUREZA DE AZCAR ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido:
2.- CONCLUSIONES
Registrar las especificaciones de esta norma respecto de determinaciones realizadas para el
tipo de alimento analizado (o el ms parecido). Comparar con los resultados obtenidos.
Interpretar los resultados.
3.- OBSERVACIONES

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ALTERACIONES DE LPIDOS
Indice de cidos grasos libres (IUPAC, II.D.1, modificado)
Los aceites y grasas, debido a la accin de las lipasas, contienen cidos grasos libres en
mayor o menor cantidad segn sean las condiciones de manufactura y tiempo de
almacenamiento del producto. El Cdigo Alimentario Argentino menciona el mximo valor de
acidez libre permitido en aceites comestibles (Art. 525).
Se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1
g de grasa.
Reactivos:
- Sol. de etanol: ter etlico (1:1 v/v) neutralizada = 60 ml.
- NaOH 0.05 N valorado.
- Sol. de fenolftalena al 1 %
Pesar exactamente, en un Erlenmeyer tarado de 125 ml, 1-2 g de muestra y disolverla en 60
ml de la mezcla de solventes previamente neutralizada a la fenloftalena con NaOH diludo.
Agitar y titular con NaOH 0.05 N valorado, utilizando una pipeta de 2 o 5 ml graduadas al 0.1 ml
(No introducir la pipeta mojada en el frasco del NaOH 0.05 N, sino sacar 10 ml en un vasito y
pipetear de all).
Calcular e informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de cido oleico por
100 g de aceite, que es otra forma comn de expresarla. (PM cido oleico = 282.4).
Nota: Punto final: que la coloracin rosa del indicador permanezca 15-30 seg.
Clculo de resultados:
IA (mg KOH / 1 g grasa) = (V x N x f)NAOH MKOH / mM
IA (g cido oleico / 100 g aceite) = (V x N x f)NAOH MACIDO OLEICO x 100 / (1000 x mM)
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Donde:
IA: ndice de acidez
VNaOH: ml de NaOH gastados en la titulacin
NNaOH: normalidad del NaOH
fNaOH: factor del NaOH
mM: masa de muestra (g)
Indice de perxido (A.O..A.C., 965.33, 1990; A.O.C.S., Cd 8-53, 1963)

Las grasas y aceites, por accin de diversos factores fsicos o biolgicos (disponibilidad de
oxgeno, presencia de ciertas enzimas y metales, accin de la luz, el calor y la humedad, etc.)
sufren procesos de rancidez oxidativa.
Este mtodo determina todas las sustancias que bajo las condiciones del test, oxidan al
ioduro de potasio, y las expresa en trminos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de
muestra. Se asume generalmente que todas las sustancias son perxidos u otros productos
similares de la oxidacin de grasa. Es aplicable a todas las grasas y aceites tpicos, includas
las margarinas. El mtodo es altamente emprico y cualquier cambio en el procedimiento
puede provocar variacin de los resultados.
Reactivos:
-
Mezcla cido actico-cloroformo (3:2)
Solucin saturada de KI.( se prepara en el momento)
Solucin de Na2S2O3 0,1 N (valorada).
Solucin de Na2S2O3 0,01 N (valorada).
Solucin de almidn 1%.

Pesar 5,00 0,05 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad, con tapa
esmerilada. Agregar 30 ml de la mezcla de solventes. Agitar hasta disolucin total de la muestra.

Agregar 0,5 ml de la solucin saturada de KI, usando pipeta (preferiblemente de tipo Mohr).
Dejar la solucin exactamente 1 min., con ocasional agitacin, y agregar despus 30 ml de agua
destilada.
Titular con solucin de Na2S2O3 0,1 N, agregndole gradualmente y con agitacin constante
y vigorosa. Continuar la titulacin hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. Agregar
aproximadamente 0,5 ml de solucin indicadora de almidn. Continuar la titulacin agitando
vigorosamente el Erlenmeyer cerca del punto final, para liberar todo el I2 de la capa
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clorofrmica. Agregar la solucin de Na2S2O3 gota a gota hasta desaparicin del color azul. Si el
gasto de Na2S2O3 0,1 N es muy pequeo (< 0,5 ml), repetir la determinacin y titular con
solucin de Na2S2O3 0,01 N. Conducir paralelamente un blanco (el volumen gastado debe ser <
0,1 ml de Na2S2O3 0,1 N).
Clculo de resultados:
IPO (meq. de perxido / 1000 muestra = (M B) x N x f x 1000 / mM
Donde:
M = ml de Na2S2O3 gastados en la titulacin de la muestra.
B = ml de Na2S2O3 gastados en la titulacin del blanco.
N = normalidad de la solucin de Na2S2O3.
f = factor de la solucin de Na2S2O3
mM = masa de muestra (g)

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Modelo de informe: alteraciones de lpidos

Informe N..
Nombre y apellido:
ALTERACIONES DE LPIDOS
Muestra analizada:
1.- DETERMINACIONES
a) NDICE DE ACIDEZ ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido:
b).- NDICE DE PERXIDO ( Referencia de la metodologa)
Resultado obtenido:
2.- CONCLUSIONES
Registrar las especificaciones de esta norma respecto de determinaciones realizadas para el
tipo de alimento analizado (o el ms parecido). Comparar con los resultados obtenidos.
Interpretar los resultados.
3.- OBSERVACIONES

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PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON

Finalidad del anlisis: Observar las propiedades funcionales de almidones de distintas fuentes,
analizando las diferencias.
Introduccin:
El almidn es el hidrocoloide ms ampliamente usado en la tecnologa de alimentos. Esto
es debido a su gran versatilidad funcional, ya sea en sus formas natural o modificadas, y adems
por su costo relativamente bajo.
Los cambios de viscosidad que ocurren cuando el almidn se calienta en medio acuoso,
as como la capacidad de gelificar y la estabilidad de las pastas y geles formados son de
fundamental importancia en tecnologa de alimentos.
Como resultado de su estructura y composicin particulares, cada almidn tiene un
comportamiento distinto en cuanto a la viscosidad de sus pastas, al tipo de gel formado y a al
tendencia a la gelificacin y a la retrogradacin. De esta manera, eligiendo el almidn correcto se
pueden controlar las caractersticas de un producto.
Determinacin de propiedades funcionales del almidn. Tendencia a la retrogradacin.

En un tubo de centrfuga, suspender 2 g de almidn en 40 ml de agua destilada. Colocar
el tubo con la suspensin en bao de agua en ebullicin. Agitar constantemente hasta ebullicin
para evitar la formacin de grumos. Continuar el calentamiento con agitacin por 5 minutos.
Enfriar en agua fra y observar las caractersticas del gel formado (por ejemplo transparente,
opaco, gomoso, elstico, etc.).
La tendencia a la retrogradacin se estima a partir del volumen de agua separado luego
de su almacenamiento a 4C durante un tiempo estipulado. Colocar a 4C durante 24h como
mnimo. Centrifugar durante 20 minutos y luego extraer por succin (usar pipeta Pasteur) el agua
separada. Informar el volumen de lquido separado.
Informar las caractersticas del gel formado y el volumen desplazado por retrogradacin
para cada almidn estudiado.

50
Modelo de informe: propiedades funcionales del almidn

Informe N..
Nombre y apellido:
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN
Muestra analizada:
1.- DETERMINACIONES
a).- TENDENCIA ALA RETROGRADACIN (referencia de la metodologa)
Resultado obtenido:
2.- CONCLUSIONES
Confeccionar una tabla, tal como se muestra a continuacin, para presentar los datos
correspondientes a tres almidones diferentes. Comparar sus propiedades y comentar las
posibilidades de emplear uno u otro para diferentes tipos de productos alimenticios.
Tipo de almidn
Caractersticas del gel
Tendencia a retrogradar
3.- OBSERVACIONES

51
PROPIEDADES EMULSIONANTES DE LAS PROTEINAS
Una emulsin es una dispersin de dos lquidos inmiscibles. Uno de ellos formando una
fase dispersa en forma de gotas o glbulos en otra fase continua. Es un sistema
termodinmicamente inestable debido al aumento del rea interfacial, lo que produce un
aumento de la energa libre del sistema.
Las dos fases lquidas inmiscibles en los alimentos son la acuosa y la lipdica. En la
mayora de los alimentos la fase lipdica es la dispersa.
La inversin de fases ocurre cuando una emulsin aceite/agua se transforma en una
agua/aceite, o a la inversa. Esto sucede generalmente en emulsiones en las que la relacin fase
dispersa/fase continua es elevada o cuando la emulsin es sometida a un trabajo mecnico
intenso.
Las protenas, debido a su naturaleza anfiflica, tienen accin tensioactiva, y por su
tendencia a desnaturalizarse y a agregarse en interfases, forman pelculas de rigidez y
elasticidad variables, motivos por los cuales son buenos agentes amulsificantes y
estabilizantes de emulsiones. Para evaluar las propiedades emulsionantes de las protenas se
utilizan mtodos estandarizados, debido a la diversidad de factores que afectan tanto la
formacin como la estabilidad de las emulsiones.
La capacidad emulsionante es la cantidad de aceite que puede emulsionar una solucin de
protena a una determinada concentracin.
Parte experimental
El mtodo consiste en adicionar aceite a una dispersin de una protena con agitacin
continua hasta que se produce la inversin de fases.
Reactivos:
- protena de suero lcteo
- sudn
Se utiliza una licuadora en la que se agregan 100 ml de agua, 300 mg de protena y se pesa
el vaso con el contenido. Se lleva a velocidad mxima de licuado y se agrega aceite (al que se
le adiciona previamente un colorante liposoluble) a un caudal constante de aproximadamente
52
0,3 gotas / segundo. En la prctica, la determinacin del punto de inversin se realizar

visualmente. Se detiene el agregado de aceite y se pesa el vaso nuevamente.
La cantidad de aceite emulsificado se determina por diferencia entre los pesos del vaso
antes y despus del agregado de aceite. La capacidad emulsionante se expresa en g aceite por
g protena(13).
(13) Consultar con el personal docente el grado de pureza de la protena.

53

Trabajos Practicos Laboratorio: Licenciatura en Ciencia Y Tecnologia de Alimentos

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TRABAJOS PRACTICOS

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

Determinacin de slidos totales (extracto seco)....................................................................................... 17

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

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Preparacin y toma de muestra.

Determinacin de componentes en los alimentos:

Humedad y slidos totales

Nitrgeno y protena cruda

Fundamentos de todos los mtodos analticos includos en la gua de Trabajos Prcticos.

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

LISTA DE MATERIALES PERSONALES NECESARIOS

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Mtodos de anlisis de macrocomponentes que se emplearn en el laboratorio:

Grasas (RosseGotlieb modificado)

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Modelo de informe: determinacin de macrocomponentes

HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES

Determinacin del contenido de agua

(1) Galletitas Integrales: pesar exactamente, en un pesafiltrocon tapa, 3-3,5 g de muestra.

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

2. En los productos crneos agregar 5 ml de etanol para favorecer la deshidratacin

Mtodo indirecto por secado a temperatura y tiempo normalizados.

Mtodo indirecto de secado en estufa de vaco.

Pesar suficiente cantidad de muestra en un recipiente adecuado(2) previamente secado en

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Mtodo de destilacin directa (o por arrastre con solvente inmiscible).

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Diferentes trampas colectoras

Diferentes trampas colectoras

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Determinacin de slidos totales (extracto seco)

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

El instrumento puede chequearse con agua destilada a 20C (ndice de refraccin =

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rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

NITROGENO TOTAL Y PROTEINA BRUTA

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

% N = ( V.N.f ) cido . Peq N . 100

Peq: Peso equivalente

fP: factor de conversin de nitrgeno a protena

mM: masa de muestra (g)

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rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

El resultado se expresa como % en la muestra.

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)

rea Bromatologa Departamento Qumica Orgnica

grasa. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a

Lectura del Butirmetro

Mtodo de Rose-Gottlieb (10) (A.O.A.C., 989.05, 1990)

(10) La determinacin se realizar utilizando el mtodo modificado descripto posteriormente.

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muestra. Si es necesario, calentar en bao Mara a 60C.

Tubo de extraccin Mojonnier

Mtodo de Rose Gottlieb modificado

(11) Dulce de Leche: 1 g

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