NUTRICIN

DEL ANCIANO

El almuerzo, Mximo Pacheco

LUIS MIGUEL GUTIRREZ ROBLEDO

CRISTINA LLACA MARTNEZ

Con el incremento de la esperanza de

vida al nacer y la cada de las tasas
de mortalidad, el nmero y la proporcin
de sujetos de edad avanzada en nuestra
sociedad aumenta sin cesar (tabla 1).1
Esto provoca que tambin crezca la
cantidad de ancianos con diversos
padecimientos, por lo que resulta de
primordial importancia tener elementos
para analizar los factores tanto
psicosociales como somticos que
determinan el curso de las enfermedades
en la senectud.

Una serie de estudios realizados a mediados de

los aos ochenta en Europa, Asia y Oceana,3
evidenciaron que los ancianos de los pases industrializados comen mal, al grado que quiz cerca de 50 por ciento de ellos ingiere apenas dos
terceras partes de las recomendaciones nutricias.
Se ha demostrado que la deficiencia tiene particular importancia en el caso de ciertos nutrimentos crticos como el calcio, los folatos, el hierro
y la tiamina, entre otros. No existe informacin
suficiente sobre la alimentacin de los individuos
de edad avanzada en los pases con economa
agrcola; sin embargo, es probable que su situacin sea un poco mejor, pues en esas sociedades
los ancianos suelen vivir integrados a su ncleo
familiar.
El conocimiento de las relaciones entre las enfermedades crnicas y el proceso de envejecimiento ha progresado de manera considerable. Esto nos
permite hoy en da modificar la historia natural de
algunos padecimientos crnicos. Es bien sabido
que los factores nutricios tienen una profunda
influencia en el desarrollo del individuo y en su
predisposicin a las enfermedades degenerativas
(como la diabetes o la ateroesclerosis). Queda por
demostrar, sin embargo, si la intervencin
"preventiva" es factible y efectiva. No sabemos an
con certeza si la modificacin de los patrones de
alimentacin del individuo puede conducir a una
expectativa de vida ms larga y saludable, libre de
incapacidad.
Por desgracia, nos hemos topado en las ltimas dcadas con el hecho de que a medida que
aumenta el xito en la prevencin o en el retraso
de la aparicin de afecciones otrora comunes -y
TABLA 1. Poblacin mexicana por grupos de edad
AO

GRUPOS DE EDAD
0-14 AOS 15-64 AOS

65 Y MS AOS

1930
1940

39.22
41.21

57.83
55.81

2.95
2.98

1950

41.78

54.86

3.36

1960

44.39

52.18

3.43

1970

46.21

50.07

3.72

1980

43.10

53.06

3.84

1990

38.57

57.25

4.18

1995

35.47
19.02

60.10
69.08

4.43
11.90

2030 (proyeccin)

Adaptada de Ordorica

eventualmente mortales, otras emergen sin ser

tan letales pero con un potencial de incapacidad
muy significativo, como es el caso de la enfermedad de Alzheimer o la osteoartrosis, que todava
no son susceptibles de prevencin.4
Ahora bien, la interaccin entre la nutricin y el
proceso de envejecimiento va mucho ms all de
este problema. Hay evidencia sustancial de que el
proceso de envejecimiento est modulado por
factores dietticos y que, a la vez, el envejecer
altera el estado nutricio. A continuacin se analizan en forma somera ambos enfoques.

MODULACIN DEL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO A TRAVS DE LA NUTRICIN

Hace ya ms de 50 aos que Clive McKay y sus

colaboradores en la Universidad de Cornell5 encontraron que las ratas sometidas desde temprana
edad a privacin energtica, pero sin desnutricin,
viven ms tiempo que las ratas bien nutridas
(figura 1). Tal observacin ha sido confirmada en
repetidas ocasiones por diversos investigadores;
adems, se ha demostrado que el procedimiento
puede ser igualmente efectivo si la restriccin se
efecta en sujetos experimentales de edad adulta.6
Cabe sealar que la longevidad de la rata en cautiverio tambin se puede prolongar a travs del ejercicio.
Sin embargo, estas observaciones son cuestionadas
por un hecho que salta a la vista: no se puede
equiparar a la rata enjaulada y alimentada ad libitum con el hombre de negocios de nuestro tiempo,
sedentario y sobrealimentado, y cuyo estilo de vida
viene a reducir su esperanza vital.

La analoga puede llevarse ms lejos si se comparan los patrones de enfermedad animal asociados a una dieta ad libitum con los que ocurren en
condiciones de restriccin energtica. Algunos
padecimientos como la nefrosis, la periartritis, la
degeneracin miocrdica y la distrofia muscular
se observan con menor frecuencia entre los animales con dieta restringida .8 Se infiere as que la
restriccin energtica crnica permite que se conserve mejor el msculo esqueltico hasta la vejez,
que haya menor acumulacin de grasa corporal y
colesterol plasmtico, y que se preserve la respuesta adipoctica a las hormonas. Incluso la competencia del sistema inmune parece acrecentarse
en el animal de experimentacin bajo las condiciones sealadas9
Se desconoce el mecanismo a travs del cual se
dan estos efectos; sin embargo, se han propuesto
varias hiptesis. A continuacin se comentan
las que parecen ser ms confiables. En primer
lugar est la hiptesis que relaciona a la alimentacin con la generacin de radicales libres como
subproducto de la actividad metablica. Los
radicales libres, cuya produccin se incrementa
en forma paralela con el aumento de la actividad
metablica, actan a travs del dao oxidativo de
la membrana celular y del genoma para propiciar
un envejecimiento "acelerado".10 En este sentido,
el empleo de antioxidantes, como la vitamina C y
los betacarotenos, ha dado resultados controversiales.

Otra teora en boga se refiere al efecto de ciertos nutrimentos especficos sobre la expresin
gentica. Es sabido que la glucosa puede modular
la expresin gentica de los hepatocitos in vitro sin
necesidad de la intervencin de la insulina. Se
FIGURA 1. Curvas de supervivencia en ratas con y
supone tambin que algunos aminocidos de la
sin restriccin energtica.
dieta influyen sobre la estructura y funcin de la
cromatina y se ha visto que, por ejemplo, la deficiencia de hierro causa un incremento en la
sntesis heptica de transferrina.11 An no se ha
precisado el significado de tales observaciones; sin
embargo, es posible aventurar la hiptesis de que
existe un efecto modulador de los nutrimentos
sobre la velocidad del envejecimiento a travs de la
expresin gentica (ver el anexo sobre nutrio-loga
molecular al final del captulo Los nutrimentos). La
informacin disponible sobre humanos para relacionar la variacin ponderal con la duracin de la
existencia procede en su mayor parte de las es-

TABLA 2. Riesgo de mortalidad de acuerdo con variaciones en el peso

GRUPO PONDERAL

BBP

ACS

1959 a

BS1979

1972 b

HOMBRES
20% de dficit
10% de dficit

MUJERES

HOMBRES

MUJERES

95
90

87
89

100
100

100
95

10% de exceso

113

109

107

20% de exceso

125

121

121

30% de exceso

142

130

40% de exceso
50% de exceso
60% de exceso

HOMBRES
105

MUJERES

94

110
97

108

111

107

123

120

110

137

138

135

125

167

162

163

153

136

200
250

210

177
210

149
167

BBP: Build and Blood Pressure Study

ACS: American Cancer Society Study
c
BS: Build Study
Adaptada de: Build Study13
b

tadsticas de las grandes compaas aseguradoras

estadounidenses y de un estudio realizado por la
Asociacin Americana de Cancerologa en los aos
ochenta.12,13 Los hallazgos de las investigaciones
sobre el tema han sido notablemente consistentes
a travs de los ltimos 75 aos y en consecuencia
se debe suponer que son confiables.
En la tabla 2 se compara el aumento de la
mortalidad de acuerdo con las variaciones en el
peso promedio en tres estudios diferentes. Como
se puede observar, el incremento en la mortalidad
que se asocia con un peso creciente no es lineal.
En el caso del sexo masculino el exceso de mortalidad por el primer 30 por ciento de sobrepeso es
menor que el exceso que acompaa al siguiente 20
por ciento y comparable al observado en el siguiente 10 por ciento de exceso.
Al examinar la relacin que existe entre el ndice de masa corporal (IMC = peso en kg/estatura
en m2) y la mortalidad subsecuente en el individuo
no fumador de 65 aos y ms, Harris encontr
en el estudio de Framingham que se incrementa
el riesgo de muerte en ambos extremos del ndice,
aun cuando en las poblaciones en estudio se controlen otros factores de riesgo, como la hipertensin, la hiperglucemia y la dislipidemia. Para
aquellos individuos que se ubican en los lmites
inferiores del IMC, la mortalidad aumenta sobre
todo en los primeros aos que siguen a los 65, lo
que sugiere que obedece a enfermedades ya presentes al trasponer el umbral de la sptima dcada de la vida. En el extremo opuesto, el ries-go de
morir se duplica por encima del percentil 70, lo

que permite concluir que incluso ms all del riesgo cardiovascular inherente al sobrepeso, ste es
por s mismo un obstculo para la salud y un
factor que acta en detrimento de la duracin de
la existencia.14
Pese a que los riesgos para la salud derivados
de la desnutricin son mltiples y diversos, las
recomendaciones con respecto al peso "ideal" se
han basado tan slo en el riesgo estimado de
muerte. Dichas recomendaciones, como ya se seal, se derivan de la experiencia de la industria
de seguros en Estados Unidos, que durante mucho tiempo no consider a la edad como una posible variable.
A travs del anlisis de tablas actuariales recientes, Andres pudo demostrar, en 1985, que la
mortalidad ms baja ocurre a pesos crecientes
conforme se avanza en edad, siempre y cuando
no se presente obesidad. Adems, con el paso
TABLA 3. Efecto de la edad en el ndice de
masa corporal que se asocia con una mortalidad
ms baja

rosis y la ateroesclerosis. De manera comn se

acepta que estas anomalas estn ntimamente
ligadas al proceso de envejecimiento; sin embargo, hoy se reconoce que cuando se controlan
las otras variables en juego (como la alimentacin,
el ejercicio y el tabaquismo), slo una fraccin del
deterioro que se observa en tales circunstancias
es atribuible al envejecimiento en s mismo.

del tiempo se reducen las diferencias entre uno

y otro sexo. Considerando estos factores, se han
construido nuevas tablas, un extracto de las cuales se presenta en la tabla 3.15
NUTRICIN Y ENVEJECIMIENTO ANORMAL
Rowe y Kahn16 han propuesto eliminar el concepto
de envejecimiento normal para sustituirlo por el
de envejecimiento habitual, en contraste con el de
envejecimiento exitoso, cuando el deterioro es menor
del esperado, o envejecimiento patolgico, cuando
ocurre deterioro excesivo. Este concepto se ilustra
en la figura 2. El envejecimiento, exitoso o no, est
determinado sobre todo por la concomitancia de
alteraciones patolgicas, otrora atribuidas al propio proceso de envejecimiento y que, gracias a los
conocimientos actuales, se sabe que dependen fundamentalmente de factores inherentes al estilo de
vida, entre los que destaca la nutricin.
Entre las alteraciones patolgicas asociadas
con envejecimiento que han sido claramente relacionadas con el estilo de vida, se encuentran la
intolerancia a los hidratos de carbono, la osteopo-

As, durante ms de 60 anos se ha reconocido

que con el envejecimiento se deteriora la tolerancia
a los hidratos de carbono. En diversos estudios se
ha intentado indagar en qu medida tales cambios
obedecen slo al hecho de envejecer o a factores
como el ejercicio, la alimentacin, la composicin
corporal y el uso de medicamentos. Reaven y sus
colaboradores17 han logrado demostrar que el ejercicio y la alimentacin son los principales factores
que determinan estos cambios y han puesto en
evidencia que, por ejemplo, existe una relacin
directa y significativa entre la condicin fsica y la
tolerancia a la glucosa o la resistencia a la insulina. Se ha llegado a tales estimaciones luego de
correlacionar la capacidad mxima de consumo de
oxgeno con la curva de tolerancia a la glucosa18
(ver el captulo Nutricin y actividad fsica).
El envejecimiento se asocia tambin con una
disminucin en la densidad sea, mucho ms ostensible en la mujer despus de la menopausia19
(ver la tabla 4 y el captulo Nutricin de la mujer
adulta).
Sin duda, las enfermedades cardiovasculares se
ven favorecidas por cierto estilo de vida.21 Se ha
demostrado que la concentracin elevada de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para el
desarrollo de ateroesclerosis en la edad adulta.

TABLA 4. Causas y efectos del desequilibrio del calcio esqueltico

Otros hbitos dietticos, como el consumo de sodio en exceso o el aporte insuficiente de potasio y
calcio, participan en la aparicin de la hipertensin arterial. Estos factores propician una elevada
frecuencia de padecimientos cardiovasculares en
la edad avanzada. La importancia de conocer estos conceptos radica en la posibilidad de modificar
el curso del envejecimiento cardiovascular a travs
del control de los factores de riesgo que se van
identificando22 (ver los captulos Nutricin del
adulto y Enfermedades cardiovasculares y nutricin).
En Mxico las principales causas de muerte en
individuos mayores de 65 aos son los padecimientos cardiacos, el cncer y la diabetes mellitus; todas ellas, enfermedades en las que los factores nutricios desempean un papel determinante tanto en su incidencia como en su curso
clnico ulterior. Adems, como puede verse en
la tabla 5, las deficiencias en la nutricin siguen
ocupando un sitio significativo (el sptimo) entre
las causas de mortalidad: poco ms de tres por
ciento de los decesos de per-sonas de la tercera
edad tienen su origen en carencias nutricias.

CAMBIOS EN LA COMPOSICIN CORPORAL

As como la dieta modula el proceso de envejecimiento a travs de los mecanismos antes descritos,
los cambios que se suceden con el paso del tiempo
tanto en la estructura como en la funcin del organismo, a la par de los cambios psicosociales que
sobrevienen al envejecer, contribuyen a modificar
el estado de nutricin. La composicin corporal no
slo refleja los factores genticos y ambientales,
sino tambin los procesos patolgicos. Desafortunadamente, todava es muy limitado el conocimiento sobre esos cambios y sus mecanismos responsables.
Enseguida se comentan los principales cambios en la composicin corporal que ocurren conforme avanza la edad.
Estatura

A partir de los 50 aos de edad, la estatura

disminuye entre uno y dos centmetros por dcada. Esto se debe principalmente a la compresin
de las vrtebras, a las modificaciones en el tamao
y la forma de los discos vertebrales, a la prdida de
tono muscular y a la cada postura1,24,25 lo que
trae como consecuencia una disminucin en la
TABL A 5. Principales causas de mortalidad en superficie corporal y, por ende, una reduccin significativa en la masa metablicamente activa.
la poblacin mayor de 65 aos. Mxico
Masa muscular
CAUSA

Enfermedades del corazn

Tumores malignos

TASA'
1185.4

23.25

645.5

12.66

Diabetes mellitus

506.5

9.93

Enfermedad cerebrovascular

440.3

8.63

Neumona e influenza

234.4

4.59

Cirrosis y otras enfermedades

crnicas del hgado

166.5

3.26

Deficiencias de la nutricin

158.4

3.10

Bronquitis crnica y no especificada,

enfisema y asma

157.2

3.08

Accidentes

148

2.9

135.7

2.66

lceras gstrica y duodenal

59.6

1.17

Anemias

56.3

1.10

Enfermedades infecciosas intestinales

54.7

1.07

Tuberculosis pulmonar

35.9

0.70

27.4

0.53

1086.3

21.3

Nefritis, sndrome nefrtico y nefrosis

Septicemia

Otras causas
a

Tasa por 10 mil habitantes mayores de 65 aos.

Adaptada de: Secretara de Salud23

Debido a las variaciones en el patrn de actividad fsica que suelen acompaar el envejecimiento, ocurre una reduccin en la masa muscular
(sarcopenia). Esto sucede sobre todo en las fibras
rpidas o de tipo II, lo que explica la reduccin en
la fuerza muscular. Asimismo, algunos estudios26,27 han sealado que existe un declive progresivo en el potasio corporal total a medida que el
ser humano tiene ms edad. Aunque el significado
preciso de esta prdida es incierto, por lo general
se interpreta como un indicador de la disminucin
de la masa muscular total, ya que la concentracin
de potasio en el msculo es muy elevada.
Agua corporal
El agua corporal total tambin disminuye a
medida que la edad avanza. Un embrin contiene
en promedio 90 por ciento de agua; un recin nacido, 80 por ciento; un adulto, 70 por ciento, y un
anciano, 60 por ciento. Esta merma puede tener
efecto sobre algunas funciones corporales (la distribucin de los medicamentos hidrosolubles en el

organismo, la administracin de diurticos y la regulacin trmica).

FIGURA 4. Relacin del potasio intercambiable con

el consumo de oxigeno

Algunos estudios transversales28,29 refieren que

la prdida total tiene su origen principalmente en
el descenso del agua intracelular, que se presenta
conforme disminuyen las clulas metablicamente
activas. Sin embargo, los estudios longitudinales 3o,31 han demostrado que se debe en gran
parte a la prdida de lquido extracelular.
Masa sea
Como ya se indic, en las mujeres es ms
claro el efecto del envejecimiento en la disminucin de la masa mineral sea. Si bien se ha reconocido que la osteoporosis est nti-mamente vinculada con el envejecimiento, se sabe que por lo
menos cinco factores participan en su gnesis: el
efecto del envejecimiento en s mismo que acarrea un balance negativo de calcio y vitamina D,
la prdida de la actividad gonadal en la mujer, la
fatiga sea, la laxitud de la conexin entre las
trabculas, y los factores externos, en especial la
disminucin en el consumo de calcio, el taba-quismo y la vida sedentaria.32
Masa grasa
Por el contrario, conforme avanza la edad la
masa corporal grasa aumenta y sufre una redistribucin,33 que consiste en el desvo de la grasa subcutnea de las extremidades hacia el tronco. La
proporcin entre el tejido adiposo profundo y la
grasa subcutnea tambin se incrementa en una
proporcin que depende en gran parte de la actividad fsica y del consumo energtico de cada persona.
FIGURA 3. Edad y relacin sodio/potasio

En suma, los fenmenos orgnicos que ocurren

con el proceso de envejecimiento conducen a una
reduccin significativa en la masa metablicamente
activa. Los cambios en la relacin sodio/potasio,
que se muestran en la figura 3, revelan la presencia de una desviacin a favor del componente extracelular conforme decae la masa de clulas metablicamente activas.34 La disminucin en el consumo de oxgeno en reposo refleja la cada paralela
de la masa magra, representada en la figura 4 por
las concentraciones de potasio intercambiable.35 Los
cambios se reflejan sobre todo en la proporcin de
tejido adiposo, masa magra y agua intracelu-lar,
como se indica en la figura 5. Por supuesto, tales
modificaciones repercuten en el consumo energtico basal, y las variaciones que ocurren en los hbitos de vida con el paso del tiempo como la tendencia acentuada al sedentarismo contribuyen a
reducir el consumo energtico derivado de la actividad fsica. En condiciones normales, ambos disminuyen a la par de la ingestin.36
NECESIDADES Y RECOMENDACIONES NUTRICIAS
Como se indic antes, diversos estudios indican
que conforme avanza el envejecimiento disminuye
el consumo de ciertos nutrimentos. Tal es el caso
de las protenas, la tiamina, la vitamina C, el
calcio, el hierro y los folatos, entre otros.38 El
problema estriba en que esta reduccin puede
conducir a la deficiencia; ya sea florida o subclnica; por ejemplo, investigaciones realizadas en
Inglaterra revelan que el seis por ciento de los individuos de entre 70 y 80 aos de edad estn des-

FIGURA 5. Variaciones en la composicin corporal, segn la edad

des energticas, Asimismo, la reduccin en la actividad fsica da lugar a un descenso en los requerimientos energticos. En el anciano debe considerarse un balance neutro de energa, donde el consumo energtico promedio debe ser similar al gasto energtico promedio.
Como una gua general, varios autores sealan
que el requerimiento energtico para individuos
sanos de la tercera edad debe ser equivalente a
1.5 veces el metabolismo basa1.37-39 Para calcular
el metabolismo basal de los ancianos, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) propone la siguiente frmula:37
Hombres = [0.0491 x peso (kg)] + 2.46
Mujeres = [0.0377 x peso (kg)] + 2.75

nutridos, y tal porcentaje se duplica cuando se

rebasan los 80 aos de edad.28 En Mxico, estudios realizados en los servicios geritricos de
diversos hospitales muestran que el diagnstico
ms frecuente es el de desnutricin.
Enseguida se aborda la situacin de algunos
nutrimentos en el individuo de la tercera edad.
Energa
Investigaciones realizadas en diferentes pases coinciden en sealar que el consumo
energtico se reduce con la edad, como lo ilustra
la figura 6, elaborada a partir de los resultados del
estudio longitudinal de Baltimore sobre el envejecimiento.15
En la poblacin que abarc dicho estudio, el
decremento fue de 2700 a 2100 kilocaloras de la
energa requerida, de los 30 a los 80 aos de edad,
donde 30 por ciento se debe a la disminucin de la
actividad metablica basal y el resto a la reduccin
de los requerimientos por actividad.
Si bien el descenso en el requerimiento energtico depende sobre todo de la edad, el tipo de nutrimentos que se ingieren est determinado por
factores distintos de sta. Por ejemplo, la tendencia a un mayor consumo de lpidos polinsaturados
que se observ en el estudio de Baltimore, obedece
a la conciencia que tiene la poblacin estadounidense de los beneficios de ese hbito.37
Debido a que los requerimientos de energa
involucran a las necesidades de los procesos que
participan en el mantenimiento de la funcin celular, una disminucin en la masa celular metablicamente activa provocar una merma de las necesida-

El resultado se obtiene en mega joules. Para

convertirlo a kilocaloras se requiere multiplicarlo
por 239.
Protenas
A diferencia de los hidratos de carbono y los
lpidos de los cuales el organismo posee reservas las protenas no se almacenan, de modo
que una disminucin en los aportes exgenos
de esos nutrimentos no puede ser compensada.
Existe evidencia preliminar que permite suponer que el anciano conserva un balance nitrogenado negativo cuando recibe 0.8 gramos de protenas por kilogramo de peso, que es la cifra habitualmente recomendada. Esto parece obedecer al
hecho de que el consumo de energa, que se sabe
afecta la utilizacin de las protenas, se redu-ce en
forma progresiva con el envejecimiento.
FIGURA 6. Consumo energtico, segn la edad

El consumo de protenas del anciano no debe

ser menor al del adulto joven, y debe incluir
protenas con alto valor biolgico. Para una utilizacin ptima, las protenas irn acompaadas de
un aporte energtico suficiente, sobre todo de
hidratos
de
carbono:
la
relacin glcidos/protenas (gramos al da) no debe ser superior
a 2.5. Una nota precautoria al respecto ha sido
expresada por Anderson y Brenner, quienes postulan que un consumo excesivo de protenas puede
conducir a un deterioro acelerado de la funcin
renal por el fenmeno de hiperfiltracin glomerular.42
Por otra parte, los ancianos son ms susceptibles a presentar enfermedades crnicas que provocan un balance nitrogenado negativo por fiebre
y anorexia.
Hidratos de carbono
La glucosa, indispensable para el funcionamiento de los msculos y el cerebro, es la fuente
de energa que se utiliza con mayor rapidez.
El anciano conserva su gusto por los productos
dulces ricos en hidratos de carbono simples; sin
embargo, su consumo de hidratos de carbono
complejos tiende a disminuir. Un exceso de azcar
eleva el riesgo de una pronta saciedad; por ello, se
debe insistir en el consumo de cereales integrales,
ya que adems de polisacridos, proveen fibra
diettica, vitaminas y nutrimentos inorgnicos.
Lpidos
Adems de agregar sabor a la dieta, los lpidos
tienen la capacidad de dar textura y palatabilidad
a los alimentos. Diversos expertos han encontrado
que el consumo de lpidos, ocupa de 33 a 44 por
ciento del total de la energa ingerida por los ancianos 43
Los cidos grasos indispensables son el cido
linolico y el cido linolnico, los cuales intervienen en el metabolismo de los triglicridos y el colesterol, adems de que regulan algunas funciones
fisiolgicas. El tres por ciento de la energa total
debe provenir de estos dos ci-dos grasos.
Fibra
La fibra ha demostrado su eficacia para tratar
el estreimiento, as como para controlar la glicemia y reducir el colesterol en los ancianos.44
No existe acuerdo acerca de la cantidad de fibra

que debe ser incluida en la dieta del individuo en

la senectud; sin embargo, se recomienda un consumo de 20 a 25 gramos diarios. La introduccin
o reintroduccin de fibra en la dieta debe ser un
proceso lento para evitar flatulencia y dolores abdominales.
Electrlitos
En la vejez se presentan con frecuencia problemas hidroelectrolticos, como consecuencia de la
deshidratacin, la anorexia y, en particular, las
dietas hiposdicas. Es difcil prevenir estas situaciones, puesto que su aparicin est relacionada
con la falta de la percepcin de sed, la dismi-nucin de la capacidad renal para concentrar la orina y la reabsorcin de sodio 45
Los requerimientos mnimos de lquidos son de
1.25 litros diarios. Este aporte debe aumentar en
caso de que haya una reduccin en el consumo de
alimentos, en el catabolismo y durante los periodos de fiebre.
Muchas personas de la tercera edad presentan
sntomas de deshidratacin que no se reconocen
como tales o que se atribuyen a otras causas. Algunos sntomas asociados a la deshidratacin
son: sequedad de labios y mucosas, fiebre, disminucin en el volumen urinario y estreimiento.
Vitaminas y nutrimentos inorgnicos
Los ancianos constituyen un grupo de riesgo
en cuanto a las deficiencias de vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Las que padecen con ms
frecuencia son las de piridoxina, cobalamina,
cido flico, tiamina, vitaminas C, D y E, zinc y
hierro. Esta situacin se presenta sobre todo en
las personas que viven en alguna institucin
(asilo, hospital, etctera), en quienes sufren
deterioro funcional o en aquellos que ingieren
alcohol en exceso, utilizan ms de cuatro medicamentos diarios o padecen mala absorcin. En la
tabla 6 se muestran las recomendaciones nutricias para individuos mayores de 60 aos tanto
en Mxico como en otros cinco pases.
Para prevenir las deficiencias especficas de
vitaminas, nada reemplaza a una alimentacin
variada. Un com-plemento puede ser til en ciertos casos especficos.
Vitamina B6
A medida que avanza la edad se va reduciendo el piridoxal en el plasma. En un estudio reali-

zado por Ribaya y Russe1146 se encontraron concentraciones bajas de vitamina B6 en ancianos. El

mismo estudio revel que fue necesario incrementar el consumo de vitamina B6 por arriba de las
recomendaciones para normalizar las concentraciones plasmticas de piridoxina, alcanzar una
actividad enzimtica normal y presentar un metabolismo del triptfano.
Vitamina D
Con el paso de los aos van ocurriendo cambios fisiolgicos en la capacidad para sintetizar la
forma biolgicamente activa de la vitamina D. El
envejecimiento provoca que disminuya a menos
de la mitad la capacidad de la piel para producir la provitamina D 3 . Asimismo, los individuos
de la tercera edad tienen menor capacidad para
sintetizar en el hgado la 1,25-dihidroxivitamina
D. Estudios experimentales indican que el intestino tampoco responde a los efectos calciotrpicos de la vitamina D. Por lo tanto, el consumo de
esta vitamina en la senectud debe ser de 2.5 microgramos diarios.
Vitamina E
En los pases industrializados se ha incrementado el consumo de vitamina E a raz de que varios estudios epidemiolgicos han demostrado la
asociacin entre el consumo diettico elevado de
vitamina E y la disminucin en el riesgo de padecer aterognesis, cncer, cataratas y enfermedad
isqumica del corazn. Se ha relacionado a las
altas concentraciones plasmticas de vitamina E
(mayores de 1.35 miligramos por decilitro) con
una disminucin en la incidencia de infecciones.
Por otra parte, dosis farmacolgicas de 800 miligramos de alfatocoferol elevan los indicadores de
inmunidad celular a niveles comparables con los
de adultos jvenes. La eficiencia de la vitamina E
se debe a la proteccin que ofrece contra la acumulacin de radicales libres y contra la tasa, tambin elevada, de peroxidacin de los lpidos.
Vitamina B12
Aunque la capacidad del intestino para absorber vitamina B12 no disminuye con la edad, puede presentarse mala absorcin en aquellas personas con atrofia gstrica, muy comn en esta etapa
(30 por ciento en individuos ms all de los 60
aos y 40 por ciento en aquellos mayores de 80
aos). La dificultad para absorber la vitamina B12
se debe a la falta de digestin cido pptica de la

cobalamina presente en las protenas de la dieta, y

a la incorporacin de la vitamina a las bacterias
que proliferan en intestinos con un pH alto.
Zinc
Tanto el consumo como la absorcin intestinal
de zinc disminuyen con la edad. Hay evidencia
clnica de que en la poblacin anciana existe una
deficiencia marginal de zinc o, en su defecto, un
aumento en el requerimiento debido a deterioro
mental, anorexia e hipogonadismo.
CAMBIOS EN LA CONDUCTA ALIMENTARIA Y
RIESGO NUTRICIO
Las modificaciones en el comportamiento alimentario a lo largo de la existencia no necesariamente
han de ser perjudiciales. Entre los cambios positivos en la senectud est el incremento en el consumo de preparados polivitamnicos, que en algunos
casos y bajo prescripcin mdica pudiera ser
benfico para la salud del anciano 47 Hay, sin embargo, otra serie de variaciones en los hbitos y el
estilo de vida, que ponen en riesgo la integridad
del estado nutricio. Al respecto, en la tabla 7 se
puede consultar el cuestionario de Payette para
evaluar el riesgo nutricio48
En este sentido participan factores socioeconmicos, as como afecciones fsicas y mentales. Exton-Smith50 reconoce alteraciones primarias y secundarias, que son particularmente graves en los
ancianos que viven solos y que se describen en el
apartado sobre evaluacin del estado nutricio. En
ancianos cuyos hbitos alimentarios difieren de lo
recomendable, pero sin que esta desviacin de la
norma conduzca a alteraciones patolgicas, tal vez
sea poco til, e incluso daino, el intentar un
cambio radical en sus hbitos de alimentacin.50
En cualquier caso, es conveniente seguir en la
senectud, como en todas las etapas de la vida los
principios bsicos de una dieta correcta (tabla 8)
Es interesante conocer cmo cambia la conducta alimentaria de los ancianos a lo largo del
tiempo. Para entender dicho comportamiento se
tienen que tomar en cuenta por lo menos dos
hechos relevantes:
El primero es que los individuos de la tercera
edad no constituyen un grupo homogneo. Cada
uno de ellos tiene su historia y necesidades personales; por lo tanto, se debe considerar su pasado, su lugar de residencia, la manera como con-

TABLA 6. Recomendaciones para el consumo de nutrimentos en Mxico y cinco pases ms. Para individuos
normales mayores de 60 aos
NUTRIMENTO

2000

1991

1991

ESTADOS UNIDOS REINO UNIDO ALEMANIA

Energa (kcal)
Protena (g)
Lpidos (% total kcal)
Colesterol (mg)
Hidratos de carbono (% total
kcal)

1900/2300

1900/2330

1700/1900

1990

1992

CANAD

FRANCIA

MXICO

1800/2300 1500/2100 1700/2250

50/63

46.5/53.3

47/55

47/60

30

33

25-30

30

60
30-35

<300
>50

1996

71/83
25-30
<300

47

>50

50-55

60-70

18

30

20

18-24

800/1000

600/700

800/1000

800/1000

800

1000

Vitamina D (pg)

5/15

10

12

Vitamina E (mg)

8/10

>3/>4

12

12

20

Vitamina K (pg)

65/80

62/71

65/80

35

65

Tiamina (mg)

1.1/1.2

1.1/1.3

1.5/1.7

1.0/1.3

1.5

10/1.1

Riboflavina (mg)

1.1/1.3

1.1/1.3

1.5/1.7

1/1.3

1.5

1.2/1.4

Niacina (mg EN)

14/16

12/16

15/18

14/16

15

16/20.3

3-7a

5-7a

10

4-7a

1.5/1.7

1.2/1.4

1.6/1.8

1.1/1.8

2.0

1.6

Biotina ((Jg)

300

10-200a

30-100a

Vitamina Bt2 (mg)

2.4

1.5

Folatos (Ng)

400

200

300

190/220

300

200

70/95

40

75

30/40

80

50

Hierro (mg)

10

8.7

10

8/9

10

10

Calcio (mg)

1200a

700

800

800

1200

500

Fsforo (mg)

700/800

550

1200

850/1000

1000

800

Magnesio (mg)

280/350

270/300

300/350

210/230

420

300

Zinc (mg)

12/15

7/9.5

12/15

9/12

12

15

Yodo (pg)

150

140

180

160

150

150

Selenio (pg)

55

60/75

20-100a

50

70

60

Cobre (mg)

1.5-3a

1.2

1.5-3a

2.5

2.5

Manganeso (mg)

2-56

1.4

2-5

Flor (mg)

3/4

Cromo (pg)

50-2006

Fibra (g)
Vitamina A (pg ER)

cido pantotnico (mg)

Vitamina B6 (mg)

Vitamina C (mg)

55

30-100

3.5

1.5-4a

25

50-200a

125

Sodio (mg)

1600

550

500

Potasio (mg)

3500

2000

2000

00). Reino Unido: Dietary Reference Value (Report of Health and Social Sub-jects 41, HMSO, London, 1991). Alemania: Empfehlungen fr die
Nhrstoffzufuhr (DGE, ENZ, 5 Uberarbeitung, 1991). Canada: Recommended Nutrient Intakes (The report of the Scientific Committee Review, 1990).
Francia: Apports Nutritionnels Conseills (ANC pour la population francaise, 1992) Mxico: Recomendaciones dietticas diarias, 1996.
Cuando aparecen dos valores a/b, a es la recomendacin diaria para mujeres y bes la recomendacin diaria para hombres.
a IDS:

Ingestin diaria sugerida

frontan determinado problema, etctera.

En segundo lugar, es necesario reconocer que
la evolucin del comportamiento alimentario es
una tarea delicada, ya que muchos de sus componentes estn entrelazados. La apreciacin de esta
evolucin depende, entre otros factores, del ngulo desde el cual se observe.
Hbitos, alimentacin y placer
Comer es una conducta elemental, indispensable para la vida. En el ser humano, la alimentacin es el resultado de un aprendizaje que empieza en el nacimiento, contina en
las diferentes etapas de la vida y sufre modificaciones a lo largo del tiempo. Este aprendizaje
est determinado por dos factores: el biolgico y
el cultural, que se mezclan e influyen mutuamente.
No es suficiente que un producto sea biolgicamente asimilable por el organismo para que sea
considerado como alimento; adems, es necesario
que sea aceptado desde un punto de vista cultural. Por lo tanto, cada grupo y cada persona dentro de l tiene distinta concepcin de lo que es
alimento. Por ejemplo, es difcil concebir una co-

mida del norte de Mxico que no incluya carne, o

una de la costa que carezca de pescado. Parte del
mantenimiento de la identidad de una persona
estriba en la conservacin de su comportamiento
alimentario dentro de un grupo (ver el captulo
Los alimentos y la dieta).
Entre los muchos factores que intervienen en
el aprendizaje alimentario, el placer por la comida
ocupa un lugar fundamental, sobre todo en nuestra sociedad, en donde la alimentacin forma parte importante de la convivencia y las fiestas
Cambios sensoriales asociados con el envejecimiento
Qu papel juega el envejecimiento sensorial
en la conducta alimentaria?
Cuando envejecen, los individuos tratan de
conservar el mayor tiempo posible sus hbitos alimenticios, pues el consumo de alimentos ms fciles de masticar y digerir (sopas, purs, carne molida, etctera) son vistos como un smbolo de deterioro. El paso al estrato de edad de personas ancianas, es de por s considerado como una degrada-cin del ser.
Son muchas las modalidades sensoriales que

TABLA 8. Principios bsicos para la dieta

del anciano.

TABLA 9. Men tipo con contenido moderado de fibra

En la vejez, como en otras edades, se debe procurar

que la dieta:
Contenga alimentos variados
Permita mantener el peso correcto
Evite excesos de grasas saturadas y colesterol
Incluya una cantidad suficiente de fibra
No contenga cantidades excesivas de sodio o azcares refinados
Si incluye alcohol, que sea con moderacin
Algunos problemas frecuentes como la estenosis esofgica, la diverticulosis, el estreimiento y
la mala absorcin se pueden controlar por medio
de una dieta que contenga cantidades moderadas
de fibra (ver la tabla 9 y el captulo Alteraciones
gastrointestinales y nutricin)

intervienen para constituir el placer por la alimentacin: la vista y el odo, el gusto, el olfato, la
percepcin de la temperatura, de los volmenes y
de las texturas.
Los diferentes sentidos se asocian de manera
directa o indirecta con las modificaciones ligadas
al envejecimiento: disminucin de la agudeza auditiva y visual, del gusto y del olfato. Sin embargo,
estos dos ltimos sentidos resisten mejor el paso
del tiempo, aunque las consecuencias de su deterioro son ms difciles de apreciar.
Esos dos efectos incrementan la complejidad
del anlisis sobre la evolucin del comportamiento
alimentario. En la prctica diaria, las personas de
edad avanzada por lo general comen menos. Para
comprender esto es fundamental conocer y definir
los elementos de cada situacin especfica: la edad,
el modo de vida (pasivo, activo), el tipo de hogar y,
en general, todo el entorno del individuo.
Algunas falacias en torno a la alimentacin
del anciano
Las causas de que el anciano tienda a consumir una menor cantidad de alimentos son muy
diversas como se ha afirmado con insistencia a lo
largo de este captulo, que van del envejecimiento
psicolgico a la presencia concomitante de enfermedades y el desinters por cuestiones sociales,
que muchas veces lo llevan a un aislamiento social. Otro elemento que es necesario considerar es
la existencia de falacias acerca de la alimentacin
Entre las ideas errneas relacionadas con la

alimentacin de los ancianos, destacan las siguientes:

La persona de edad avanzada debe comer menos. Falso: aunque la ingestin disminuye en forma paralela a los requerimientos nutricios en el
anciano, se debe prestar especial atencin a los
estados de ingestin marginal o insuficiente.
El anciano es incapaz de cambiar sus hbitos.
En realidad el punto clave es la motivacin. Y sta
se puede lograr a travs de la educacin y de la
relacin interpersonal con el enfermo. Esto se ha
demostrado a travs de la organi-zacin de grupos
de autoayuda entre ancianos diabticos y en el
tratamiento de la obesidad.
Los ancianos siempre tienen mala digestin. No
existe tal. La dispepsia obedece por lo general a
una enfermedad especfica, que puede ser atendi-

da con tratamiento especfico una vez que se clarifica su origen.

Hay dietas especiales para ancianos. Como
generalizacin es una falacia. La dieta ideal puede
ser aplicada a la mayora de los individuos, sin
importar su edad. Esto no excluye que la enfermedad subyacente y las caractersticas peculiares de cada persona obliguen a una individua-lizacin.
Los ancianos deben tomar menos lquidos para
controlar la incontinencia. Falso: el anciano no tiene
una menor necesidad de lquidos que las personas
ms jvenes.
Adems, las personas de edad avanzada suelen
considerar a los alimentos como medicamentos.
Todo ello trae como consecuencia la autoimposicin de dietas restrictivas que pueden provocar
desnutricin.
PROBLEMAS FRECUENTES QUE INFLUYEN EN
EL ESTADO NUTRICIO
Al evaluar los componentes de la dieta del anciano
es necesario considerar algunos factores, tal vez
menos destacados en otras edades, pero relevantes
en esta etapa.53
Un elemento determinante de la posibilidad de acceso a los alimentos es el estado funcional. Se ha establecido su valor predictivo de riesgo
de deterioro del estado nutricio, por ejemplo en
individuos con osteoartrosis de cadera o rodillas
y cuya capacidad para deambular se encuentra
restringida. Favorecer la rehabilitacin de modo que haya una mejora en el estado funcional, es
un paso crucial para facilitar el acceso a los alimentos, y debe ser una prioridad en todos lo casos.
Es importante considerar no slo el nivel socioeconmico, sino tambin la estructura de la
red de apoyo social que rodea al individuo en
cuestin, donde ciertamente prevalecen la soledad
y la falta de estmulos. En los casos de abandono,
la socializacin y el desarrollo de servicios asistenciales con comedores comunitarios, la provi-sin
de alimentos a domicilio o en ltima instancia
el ingreso a instituciones pblicas de asistencia
(asilos), son los nicos recursos para prevenir o
remediar las alteraciones nutricias consecutivas. Por desgracia, en nuestro medio tales apoyos existen slo en contadas ocasiones.

Una cuidadosa atencin en torno a los efectos

secundarios de los medicamentos en la esfera digestiva, debe ser la regla en estos casos. Conviene
sopesar el riesgo de deterioro del estado nutricio
al prescribir un nuevo medicamento y reconsiderar los efectos de los medicamentos ya prescritos.
En este grupo de edad, la elevada incidencia de
padecimientos que conducen a alteraciones demenciales obliga a prestar atencin a este factor.
Aparte de los casos flagrantes de demencia, hay
que considerar la an ms elevada prevalencia de
trastornos benignos de la memoria que hacen poco
fiable la informacin obtenida en forma retrospectiva a travs del interrogatorio y obligan, siempre
que esto sea posible, al registro prospectivo de la
informacin.
Las anomalas sealadas en los prrafos anteriores son ms frecuentes entre los ancianos con
menos recursos econmicos. Con seguridad, esto
es particularmente grave entre los viejos de nuestro pas, cuyo nivel de ingresos en la inmensa mayora de los casos se reduce en forma drstica
despus de la jubilacin. Por desgracia, se carece
de informacin fidedigna al respecto. Se sabe, eso
s, que el deterioro del estado nutricio es ms frecuente entre quienes viven solos, sobre todo los
varones viudos so
Si bien el ingreso a instituciones pblicas de
asistencia debera proteger contra los riesgos de
deterioro nutricio, ocurre que la prevalencia de
desnutricin en los centros de asistencia a enfermos crnicos e invlidos supera el 50 por
ciento. Tal realidad no necesariamente obedece a
una atencin deficiente, sino quiz al estado de
deterioro global de los asilados; en particular, a la
merma del estado mental y las enfermedades
agregadas.51
Algunas deficiencias son particularmente
frecuentes; hay otras cuya importancia clnica las
hace merecedoras de consideracin. Tal es el caso
de los que se citan a continuacin
Los datos epidemiolgicos procedentes de
Estados Unidos hablan de una elevada frecuencia
de obesidad entre la poblacin adulta (26 por ciento). Esto se evala tomando como punto de corte
un IMC mayor de 27.8 para el hombre y de 27.3
o ms para la mujer.52 La prevalencia de sobrepeso aumenta con el envejecimiento y predomina
entre las mujeres. Existen importantes diferencias

raciales y socioculturales en este fenmeno y se

puede afirmar que el problema tiene una frecuencia particular entre los individuos que viven en la
pobreza.
En Mxico, segn la Encuesta Nacional de Enfermedades Crnicas,53 realizada en 1993, entre
las personas mayores de 20 aos y con un IMC
igual o mayor a 30, existe una prevalencia de obesidad de 21.4 por ciento. En un estudio posterior
que se llev a cabo entre personas mayores de 60
aos, la obesidad alcanz una prevalencia de
40.4 por ciento en mujeres y 34.5 por ciento en
hombres.54
Desnutricin

De acuerdo con datos epidemiolgicos,56 la preva-lencia de desnutricin (medida a travs de valores antropomtricos) en la poblacin mexicana
alcanza hasta 28 por ciento en hombres y 26 por
ciento en mujeres mayores de 60 aos, y hasta
TABLA 10. Signos de desnutricin
SIGNO DE

SIGNO DE

SIGNO DE

ALERTA

GRAVEDAD

LA MAYOR
GRAVEDAD

Prdida de peso en
los ltimos seis meses
IMC

A travs del interrogatorio

Bsqueda de signos inespecficos, como astenia o
depresin
Evaluacin del apetito y de la ingestin
Bsqueda de antecedentes mdicos (quirrgicos,
enfermedad vascular cerebral, etctera) A travs
de la exploracin
Evaluacin del estado mental
Bsqueda de trastornos de la deglucin
Evaluacin de la capacidad funcional
Evaluacin del aparato masticatorio

La desnutricin en esta edad generalmente no

se presenta de manera brusca; es ms bien un
deterioro lento que va ocurriendo por etapas. El
anciano pierde peso al ser sometido a una circunstancia determinada y difcilmente puede
recuperar ese peso perdido, pues una vez que ha
sanado sufre otro problema o enfermedad que no
le permite recobrar el peso inicial. Por lo tanto, la
desnutricin no es fcil de detectar, ya que muchas veces se encuentra enmascarada por el padecimiento de enfermedades crnicas y slo se percibe un adelgazamiento lento y cotidiano.55 En la
tabla 10 se indican algunos signos que deben
hacer sospechar la presencia de desnutricin en el
anciano y que pueden ser detectados por medio de
la evaluacin antropomtrica y bioqumica del
estado nutricio (ver tambin, ms adelante, el
apartado sobre evaluacin del estado de nutricin,
as como la tabla 11).

SIGNOS

TABLA 11. Evaluacin clnica para detectar una posible desnutricin en ancianos

5%

10%

<21

Albmina

< 3.5 g/dL

< 3.0 g/dL

< 2.5 g/dL

Prealbmina

< 2.0 g/dL

< 1.5 g/dL

< 1 g/dL

Los niveles de protena C reactiva mayores de 15 se consideran factor

endgeno inflamatorio para la desnutricin

4.2 por ciento tiene valores de albmina por debajo de 3.5 miligramos.
Osteomalacia
Est asociada hasta con 25 por ciento de los
casos de osteoporosis y favorecida por dficit en
la hidroxilacin de la vitamina D a nivel renal,
baja ingestin de vitamina D, alta asiduidad de
esteatorrea y frecuente confinamiento sin exposicin al so1.57
Deficiencia de zinc
De acuerdo con la encuesta estadounidense de
nutricin efectuada al inicio de los aos noventa,
es improbable que algn sujeto de edad avanzada
ingiera la cantidad de zinc que se estima necesaria. Esta deficiencia se asocia con hipogeusia, mala cicatrizacin y deterioro de la respuesta inmune
58
Deficiencia de folatos y vitamina B12
Se observa con frecuencia en ancianos alojados
en asilos y de manera particular en aqullos con
deterioro de las funciones mentales, as como en
los consumidores asiduos de alcohol. Los estudios de prevalencia arrojan cifras extremadamente
variables. La relevancia del problema estriba en
que esta carencia determina un deterioro de las
funciones cognoscitivas, que se revierte con la
ingestin de suplementos de esas vitaminas. En
ambos casos, las manifestaciones neurolgicas
pueden preceder a las hematolgicas en estado
de carencia.59 Cabe mencionar que las manifestaciones neurolgicas debidas a la defi-ciencia de
vitamina B12 pueden no ser reversibles (ver el
captulo Aspectos nutricios de la anemia).

Deficiencia de tiamina
Su frecuencia alcanza 10 por ciento entre los
ancianos que habitan en asilos. Se desconoce su
prevalencia en poblacin abierta, pero al parecer es
ms comn en los ancianos de pocos recursos
econmicos y sobre todo entre quienes consumen
alcohol en exceso.60
Alteraciones mentales
El funcionamiento cerebral est relacionado en
forma estrecha con el estado nutricio. Son particularmente evidentes las alteraciones mentales en
estados de carencia de folatos, vitamina B12 o tiamina. Es probable que la ingestin de sus-tancias
como la lecitina, el triptfano o la tirosina modulen
en alguna medida la sntesis de neurotransmisores.
Apenas comienzan a dar fruto los intentos por
manipular tal sntesis a travs de la alimentacin,61 como en el caso de la induccin del sueo
por medio del triptfano.
EVALUACIN DEL ESTADO DE NUTRICIN
La evaluacin del estado de nutricin en la tercera
edad, como en otros grupos de poblacin, tiene
que ser un proceso en el cual se conjunten distintos indicadores que no slo permitan llegar a un
diagnstico, sino que tambin ofrezcan soluciones
ms realistas e integradoras.
Para llevar a cabo la evaluacin del estado de
nutricin del anciano se pueden emplear diversos
indicadores, que se mencionan a continuacin.
Indicadores de la composicin corporal
El mtodo ideal para evaluar la composicin corporal debe ser relativamente econmico y
fcil de reproducir, tener la menor cantidad de
inconvenientes para el individuo y dar resultados
confiables. En vista de que hoy en da existen
infinidad de mtodos,62 la seleccin del ms adecuado depende de los objetivos de la evaluacin.
Para la nutricin clnica y el estudio de comunidades, la antropometra sigue siendo el mtodo ms
sencillo, barato y rpido, debido a que es poco
invasivo y no requiere de tecnologa pesada ni costosa.
Las mediciones antropomtricas adecuadas
para evaluar la composicin corporal de los ancianos son:
Peso
El peso por s solo no sirve de mucho, ya que

nicamente es la suma de los distintos componentes corporales (agua, msculo, hueso y grasa). Por
lo tanto, se tiene que relacionar con otros indicadores (estatura, panculos adiposos y permetros).
La mayor utilidad de esta medicin es que permite saber si el individuo ha disminuido o aumentado de peso en los ltimos tres meses, lo que sera un factor de riesgo que conducira a realizar
una evaluacin ms profunda.
Muchos ancianos no se pueden sostener arriba
de la bscula, y algunos otros estn confinados a
la cama. Para esos casos existe una frmula63 que
estima el peso a partir de otras mediciones antropomtricas:

Para mujeres =

(1.27x PP) + (0.87 x AR ) + (0.98 x PMB) +

(0.4 x PS) 62.35

Para hombres =

(0.98 x PP) + (1.16 x AR) + (01.72 x

PMB) + (0.37 x PS) 81.69

En donde:
PP = permetro de la pantorrilla (cm.)
AR = Altura de la rodilla (cm.)
PMB = permetro medio braquial (cm.) y
PS = panculo adiposo subescapular (mm)
Estatura
Al igual que el peso, la estatura por s misma no
es de gran utilidad, pues slo informa acerca del
crecimiento que alcanz la persona. Para estimar
la reduccin que sta ha sufrido a lo largo del
tiempo, su estatura actual se debe comparar con
la estatura que tuvo en su juventud. La medicin
de la estatura en la tercera edad no es sencilla,
debido a los cambios en la morfologa esqueltica.
Con frecuencia los ancianos sufren escoliosis o
cifosis en la columna vertebral, lo que les impide
adquirir una postura erecta. Para estos casos
existen frmulas que permiten calcular con cierta
exactitud la estatura del anciano:
Estatura estimada a partir de la altura de rodilla:
Para mujeres =

1.83 x altura de la rodilla (cm.) 0.24 x

edad (aos) + 84.88

Para hombres =

2.02 x altura de rodilla (cm) 0.04 x edad

(aos) + 64.19

La altura de rodilla se obtiene midiendo la distancia entre la planta del pie y la superficie anterior del muslo, mientras el taln y la rodilla forman un ngulo de 90 grados.
Estatura derivada de la hemi-envergadura:26
Estatura actual = hemi-envergadura x 2
La hemienvergadura se obtiene al medir la
distancia entre la escotadura esternal a la raz del
dedo medio, mientras la persona estira el brazo a
la altura del hombro formando un ngulo de 90
grados con el tronco, la mano debe estar abierta y
la mirada hacia el frente.
ndice de masa corporal
Con el peso y la estatura, ya sean reales o derivados, se puede obtener el IMC. Tanto la interpretacin como los puntos de corte son distintos a los
que se hacen en el adulto joven, debido a los cambios corporales que sufren los ancianos. Es necesario que se realicen ms estudios para llegar a
entender los riesgos de morbi-mortalidad de ndices menores de 20 y mayores de 26 en la poblacin de la tercera edad.
Panculos adiposos
Los panculos adiposos adecuados para medir
la masa grasa, tomando en cuenta la redistribucin que sta sufre son: el tricipital, el bicipital, el
subescapular, el suprailiaco, el del muslo y el de
la pantorrilla. Con los panculos anteriores se
puede realizar la sumatoria y obtener as el porcentaje de grasa corporal y otros ndices que permitan entender la relacin entre grasa corporal y
enfermedades como hipertensin, hiperlipidemias
y padecimientos de la vescula biliar.
Asimismo, para conocer la distribucin de grasa corporal se recomienda utilizar el ndice cintura-cadera, que permite entender algunos sndromes metablicos62 (ver el captulo Obesidad en el
adulto).
Permetros
Para evaluar la cantidad de masa magra en el
cuerpo del anciano, es importante medir los permetros ms sensibles a los cambios. Para este fin
se recomienda utilizar el permetro medio braquial
y el de pantorrilla.
Indicadores dietticos
Con frecuencia, y por distintas causas, los ancianos se ven imposibilitados de consumir los ali-

mentos que desean. En un anlisis de varias encuestas63 realizado en Estados Unidos se lleg a la
conclusin de que alrededor de 50 por ciento de la
poblacin de la tercera edad consume menos de
dos tercios de las recomendaciones de ciertos nutrimentos importantes, como hierro, calcio, tiamina, riboflavina, y vitaminas A y C. Tambin
se observ que el consumo de energa disminuye en 30 por ciento.
Cualquier mtodo que se utilice para evaluar el
con-sumo de individuos adultos puede ser usado
en ancianos; sin embargo es necesario tomar en
cuenta algunas caractersticas gerontolgicas que
en circunstancias especficas impiden lograr un
trabajo confiable.
Primero, se requiere evaluar la memoria del
paciente antes de aplicarle cualquier valoracin
diettica. Si bien algunos autores han observado
que la memoria de los ancianos para recordar los
alimentos que consumen en un corto plazo es muy
parecida a la de los adultos, es importante considerar de manera individual a cada persona, ya
que si el paciente presenta trastorno cognoscitivo,
difcilmente recordar qu ingiri el da anterior.
En casos as, es ms conveniente interrogar a la
persona que prepara los alimentos o, en su defecto, al cuidador primario.
La actitud del anciano hacia la entrevista tambin tiene que ser tomada en cuenta, ya que es
muy distinta a la de un adulto joven. Muchas veces, el individuo de la tercera edad contesta lo
que cree que el entrevistador quiere escuchar,
pues tiene temor de ser enviado a un asilo o un
hospital, o a que se le imponga una dieta que lo
prive de los pocos placeres que an le quedan.
Esto se podra evitar si se creara una atmsfera de
confianza a travs de formular preguntas neutrales y explicar al entrevistado el propsito del estudio.
Por todas las caractersticas anteriores, el recordatorio de 24 horas sigue siendo la encuesta
ms til, ya que proporciona una informacin
aproximada del consumo diario de la persona anciana (ver el captulo Evaluacin del estado de nutricin).
Indicadores bioqumicos
Muchas etapas de las deficiencias pueden ser
identificadas mediante pruebas de laboratorio. En
las deficiencias primarias y secundarias se empie-

zan a agotar las reservas de nutrimentos en los

tejidos; como consecuencia, se observan disminuciones en las concentraciones de los micronutrimentos como tales, o en sus productos metablicos, tejidos o enzimas. En los ancianos, como en
otros grupos de edad, las pruebas bioqumicas
dan informacin importante, sin embargo hay que
tomar en cuenta que se trata de pruebas invasivas
y muy costosas.
Protenas viscerales
Son los indicadores bioqumicos ms tiles en
la tercera edad. Esta evaluacin consiste en medir
protenas sricas (albmina, prealbmina, transferrina). La sntesis de estos compuestos se lleva a
cabo en el hgado, que es, precisamente, uno de
los primeros rganos afectado por la des-nutricin.
En estas circunstancias, la cantidad limitada
de sustrato restringe la sntesis de protenas
sricas y por lo tanto disminuye su concentracin. Estas protenas tienen caractersticas especficas que las convierten en indicadores confiables: poseen una reserva muy pequea, una
rpida tasa de sntesis, una tasa catablica constante y una vida media muy breve.
Otros indicadores bioqumicos
Asimismo, existen pruebas que permiten detectar deficiencias especficas de vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Los micronutrimentos deficientes con mayor frecuencia en la vejez son las
vitaminas C, E, B12, el cido flico, el zinc, el hierro
y el calcio.
Indicadores clnicos
La evaluacin clnica consiste en realizar la
historia mdica y un examen fsico para detectar
cualquier signo o sntoma asociado con el deterioro del estado de nutricin. Muchos de estos signos
no son especficos y pueden confundirse con caractersticas propias de la tercera edad, como cada de dientes, decoloracin del pelo, deterioro de
las uas, etctera, por lo que se deben complementar con otros indicadores (tabla 11).
En los ancianos ocurren cambios relevantes en
el aparato digestivo, tales como: disminucin en
las secreciones gstricas, biliares, pancreticas e
intestinales, y reduccin en la movilidad del intestino.66 De ser posible, estos cambios deben ser
evaluados durante el reconocimiento mdico.

Tambin es muy importante que se registre la

cantidad de medicamentos que toma la persona,
ya que este consumo puede limitar la absorcin
y la utilizacin de los nutrimentos (tabla 12).67
En este rubro se inscribe una gran variedad de
drogas que pueden interferir por mecanismos diversos. Unas lo hacen mediante la reduccin
del apetito (como la digoxina); otras, a travs
de la supresin de la acidez, lo que interfiere con
la absorcin de calcio y folatos; algunas ms actan por medio de la precipitacin de nutrimentos
en formas no absorbibles o por quelacin (como
la colestiramina, que fija las vitami-nas liposolubles).
Dado que en la vejez hay un mayor consumo
de medicamentos, es deseable que el nutrilogo
clnico sepa reconocer estos efectos.
Indicadores psicosociales, econmicos y funcionales
La pobreza, el analfabetismo y el limitado acceso a los servicios de salud han intensificado los
problemas de desnutricin en la tercera edad. Por
estas razones, un gran porcentaje de ancianos
en pases en vas de desarrollo tiene un alto riesgo de padecer algn grado de desnutricin y deficiencias nutricias.68
Diversas modificaciones en los hbitos y el estilo de vida ponen en riesgo la integridad del
estado de nutricin. En este sentido participan
tanto los factores socioeconmicos como las afecciones fsicas y mentales. Varios autores reconocen, adems, alteraciones primarias y secundarias.69-71
Entre las alteraciones de origen primario estn:
El desconocimiento de la necesidad de recibir una
dieta correcta, fenmeno que ocurre con particular frecuencia entre los viudos.
La restriccin en la variedad de alimentos accesibles debido a la falta de recursos econmicos.
Los cambios en el olfato y gusto, que merman la capacidad para apreciar los distintos sabores y en
consecuencia provocan una disminucin del apetito.
El aislamiento social, que reduce el inters en la
ali-mentacin y que se manifiesta por medio de
una mayor frecuencia de anemia y un dficit de
cido ascrbico en hombres que viven solos.
Esta situacin es reversible a travs, por ejemplo, de los servi cios de com edores com unit ar io. Al gunas personas ancianas que viven
solas estn muy dbiles fsicamente para ir a

buscar su comida; otras sufren cansancio, pereza, temores o simplemente carecen de los medios suficientes para consumir una dieta completa.
La invalidez fsica, que restringe las posibilidades
de acceso a una variedad de alimentos. Esto se
ha puesto en evidencia al encontrarse una mayor frecuencia de carencias nutricias en ancianos
con oste-oartritis.
La alteracin de las funciones mentales, frecuente
en el anciano y que es incompatible con una
adecuada seleccin de los alimentos que han de
integrar una dieta correcta.
Algunas de las alteraciones secundarias ms
habituales son:
La mala absorcin resultante de una variedad de
problemas gastrointestinales y que compromete
sobre todo la asimilacin de algunos nutrimentos, como las vitaminas liposolubles, el cido
flico, la vitamina B12 y el calcio.
Los problemas dentales y de deglucin, que
muchas veces interfieren en el consumo de alimentos duros y fibrosos, ricos en fibra y vitamina C.
El alcoholismo, que tiene una incidencia amplia en
la tercera edad y que afecta el estado nutricio
cuando se sustituye con alcohol una parte significativa del aporte energtico.
La relacin exacta entre el estado de nutricin de un individuo y los factores de riesgo

econmicos, psicolgicos, sociales y funcionales,

depende de cada persona, as como de cada factor
y de su gravedad.72
El apoyo familiar y social al anciano es importante; sin embargo, es necesario que el clnico,
apoyado en profesionales de las reas de trabajo
social, psicologa y nutricin, detecte el origen de
las carencias, para encontrar soluciones viables y
oportunas.
Para conocer el estado de nutricin de las personas ancianas a travs de los indicadores antes
descritos, se ha propuesto un examen mnimo del
estado de nutricin, el cual incorpora los indicadores ms importantes (tabla 13).73 Una de las
limitaciones de dicho examen es que slo sirve
para diagnosticar riesgo de desnutricin, y por
ende no revela el riesgo de que se presente obesidad, padecimiento que da con da cobra ms importancia en los individuos de la tercer edad.
Por otra parte, con el fin de llegar a un diagnstico acerca de la composicin corporal del
anciano, es necesario comparar los valores de cada persona con aquellos valores de referencia obtenidos mediante la misma tcnica, en la misma
poblacin del individuo o en una similar. Actualmente existen dos tipos de tablas de referencia:
las internacionales74 y las nacionales.75 Las prime-

TABLA 12. Medicamentos que pueden interferir con el estado de nutricin

TABLA 13. Examen mnimo del estado nutricio

ras slo se deben utilizar para identificar parmetros que no estn referidos en las tablas nacionales.
La evaluacin del estado de nutricin del anciano debe ser un procedimiento de rutina en
la evaluacin global en esta etapa de la vida, que
debe cumplir con las caractersticas de ser preventiva, interdisciplinaria, indi-vidualizada, realista y oportuna.
CARACTERSTICAS DEL APOYO NUTRICIO
Suele ocurrir que la evaluacin clnica pone en
evidencia un deterioro del estado de nutricin
del anciano, que obliga al personal de salud a
procurar la recuperacin en este campo. En tales
casos, el apoyo nutricio debe ser:
Preventivo y continuo. La intervencin precoz es
indispensable para obtener resultados satisfactorios. Cuando no es posible corregir la causa del
deterioro, con frecuencia el seguimiento se tiene
que mantener por un periodo largo. Esto suele
acarrear problemas ticos, al tenerse que tomar
decisiones para fijar lmites al tratamiento.
Multidisciplinario. La naturaleza compleja de los
problemas geritricos hace necesaria la participacin del equipo interdisciplinario para la completa
evaluacin de las necesidades y los problemas del
anciano. Adems de la evaluacin del estado nutricio, se precisa conocer las condiciones socioeconmicas, la enfermedad de base, la accesibilidad
a servicios asistenciales y las caractersticas de la
personalidad de cada anciano.
Individual. Con base en la informacin recabada por el equipo interdisciplinario, es ms fcil
individualizar la atencin para cada caso.
Realista. Deben tomarse en consideracin los
prejuicios y las limitaciones fsicas del enfermo, al
igual que su situacin socioeconmica y, desde
luego, sus preferencias. Sobre esta base se podr
acordar con el paciente una opcin aceptable para
ambas partes, que ofrezca resultados duraderos.
Pronto. El deterioro del estado nutricio puede
ocurrir de manera precipitada; por ejemplo en
el curso de una hospitalizacin o a lo largo de
una enfermedad aguda. Por ello, la intervencin
debe ser temprana.
Integrado a los requerimientos fisiolgicos y psicosociales. Es decir, personalizado y con base en
el conocimiento del individuo y de su entorno in-

mediato.
Humanitario. Con frecuencia no basta con
proveer lo necesario para la alimentacin. Se requiere todo un proceso de "rehabilitacin" nutricia, donde la socializacin y el contacto afectivo
tienen un papel determinante.
Medidas bsicas para la suplementacin
Adems de que el apoyo nutricio tenga las caractersticas citadas, cuando la suplementacin
sea necesaria se deben considerar las siguientes
medidas:
Auxilios para la alimentacin. Evaluar la necesidad de ayuda directa a travs del personal de
salud, quiz alimentando en la boca al invlido o
con el empleo de elementos para el apoyo nutricio como las sondas enterales o a travs
de gastrostomas.
Justificacin de las restricciones vigentes. Siempre que se inicia un nuevo rgimen es necesario
revisar el actual, as como las restricciones vigentes, cuya pertinencia puede haber sido rebasada por cambios en el estado del enfermo. No es
raro que las restricciones mantenidas a ultranza
contribuyan al deterioro nutricio; esto es frecuente en el caso de los regmenes hiposdicos
Recursos para reeducar. Se cuentan entre ellos
el personal capacitado y suficiente, as como la
variedad y flexibilidad en los mens. Las consideraciones de orden gastronmico ms que dietolgico suelen hacer la diferencia entre una dieta inaceptable y otra que ser recibida con placer.
Suplementos accesibles. Es til considerar una
variedad de suplementos accesibles en el comercio
habitual, de fcil preparacin y administracin y
elaborados en su mayora a partir de casena, que
permiten cubrir o complementar las necesidades
energtico-protenicas con pequeos volmenes de
alimento lquido.
EN RESUMEN
Los ancianos estn sujetos a numerosos riesgos
nutricios. Es necesario recordar esto para establecer con oportunidad medidas de prevencin. El
personal de salud debe poner especial nfasis en
la deteccin de la desnutricin energticoprotenica, sobre todo en los octogenarios, y en
particular cuando requieren hospitalizacin. La
identificacin del deterioro y la intervencin nutricia temprana pueden evitar algunas de las compli-

caciones de la desnutricin y disminuir ostensiblemente el riesgo de morbilidad y mortalidad en

el anciano.
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