I EL GRAN LIBRO CLARIN

Clarn""
1\ DEL ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Matambrito, solomillo
y cochinillo al asador
03

Carne de cerdo
Con las claves de

Restaurante La Cabaa

Adems Pechito con manta Papas andinas con queso de cabra

Fa 'itas de matambre Ensalada de endivias y pomelo. Salsa criolla
!--~---Q:i'iio~stillas de cerdo. Meln asado conjamn crudo y Tcula.

Sumario 03 Carne de cerdo

Matambrito, solomillo
y cochinillo al asador
76

Plato fuerte 1
Pechito con manta

88

Plato fuerte D
Costillas de cerdo

80

Ensalada estreDa
Papas andinas
con queso de cabra

92

Plato fuerte m
Cochinillo al asador

96
82

La entrada
Fajitas de matambre
de cerdo

El plato elaborado
Solomillo de cerdo

86

VegetalesalapaniUa
Meln asado con jamn
crudoy

100

La Cabaa
Un rest con historia

102

Desbopping
Los elementos que
el asador debe tener

La Cabaa tiene ms de 70 aos de

historia. tiempo en que forj su prestigio
sobre la base de grandes pam1leros y las
mejores carnes argentinas. Hoy, el chef
ejecutivo es DiegoMoyano,
y l se
encarga de sacar a punto el ojo de bife,
el bife de lomo y el asado de tira. cortes
que,juntocon
la carne de buey de Kobe
son los mssolidtados
del lugar.
De ambiente seorial, tiene como
escenario una casona de estilo enpleno
barrio de Recoleta. con una terraza
esplndida para disfrutar en verano.

Plato

Pechto con manta

Tiene la proporcin justa de carne, hueso y grasa. Es como el asado de tira del chancho. Puede
asarse el costillar entero o en tiras anchas. En esta opcin de La Cabaa sale dorado y sabroso.

Es lo que ha sido
saturada en la e
Dificultad
Baja.

Tiempo
30 minutos.

Costo

Rinde

ltimos 15aos. O sea

Medio.

Una tira =203

personas.

esta carne es el 16%ms magra

<Dato del Instituto de Gastronoma
ProfesionaD

Plato fuerte 1 Pechito con manta

Las 6 claves de La Cabaa

x DiegoMoyano*

03} Ubicacin

Este corte se puede asar

simplemente con salo con

La pieza va con los huesos

hacia las brasas. Sale con sal

Ol}

SalYmarlnada

una marinada previa. A m me gusta una

mezcla de miel y cerveza. Pero puede ser
jugo de limn o chimichurri. Si va a marinar la
carne, hgalo 12horas antes y deje reposar en
la heladera. Retirela del fro 1hora antes de la
coccin para que no se produzca un cambio
brusco de temperatura.

02}Las brasas
Yo coloco las brasas formando una corona,
un crculo que recorre el perirnetro de la
parrilla. Prefiero el fuego entre medio y bajo,
ayudando con algn tronquto que deje sabor
ahumado. Los hierros: de 15a 20 cm de alto .
Chef ejecutivo

05}

El fuego final

gruesa. Ayuda a formar una

costrita crocante en la carne.

Sale ahora la superficie que queda hacia

arriba y, si us una marina da, vaya pincelando
varias veces durante la coccin para seguir

Cundo darlo vuelta

carne, no distraerse. De este lado va a demorar

menos tiempo que del lado de los huesos.

04}

El cerdo se come recin salido de la

Deje que se cocine. Cundo

darlo vuelta? Depende del
tamao. Cuando note que los
huesos estn dorados y la piel

parrilla. Cuando est listo, pasarlo a

una tabla y cortarlo entre huesos
del tamao necesario (segn la
cantidad cocinada). Si hay carne de

que est entre un hueso y otro

ms, lo que sobra se mantiene en

un costado de la parrilla y se corta
cuando alguien quiera repetir.

dndole sabor. Una vez que se da vuelta la

se muestre crocante, se es el
momento de girar la pieza.

Al servir

{06

de La Cabaa.

)Costillar con manta corte del cerdo

...........Es el costillar del cerdo con la manta, es decir; la

)Diccionario
Marinar: esta tcnica consiste en remojar un alimento en un lquido aro-

carne que lleva pegada 00 que en la vaca es el

mtico para que resulte ms tierno o sdquiers mejor sabor y aroma. Se

asado de tira con la tapa de asado). El corte

utilizan diversas especias, hierbas, bebidas alcohlicas, limn, aceites, etc.

completo pesa entre 4 y 4,5 kg,

Todno o panceta: es uno de los cortes de la carne porcina. Su sabor es

muy intenso porque la pieza se compone de carne grasa entreverada. En
lonjas fritas

78

o a la plancha es muy

utilizada como guarnicin.

 PARAACOMPAAR

UNPOCODEIDS'I'ORIA

Salsa criolla

Los dueos de la carne y la Revoludn

de 1810

Financistas de Mayo
En su libro Los sabores de la patria. el periodista
Vctor Ego Ducrot

se interna

en las curiosidades

intrigas de la historia de la cocina argentina. En

uno de los captulos, da cuenta de la importancia
que tuvo la carne en la conformacin

de los

grupos de poder econmico

en nuestro pas. Y

cuenta que los propietarios

de los saladeros de

Buenos Aires fueron una pieza clave para

tinencier

la Revoludn

de Mayo. Estos hombres

de negocios hicieron su fortuna

salada y envasada en barriles
Brasil y el Caribe. "Lo

vendiendo

carne

a empresarios

del

cierto es que

el primer

saladero abre sus puertas en Ensenada, en 1812,

conforme
Grande.

a una autorizacin
(..J Cuando la Junta

favor de la industria

de la llamada Junta
Grande

de los saladeros todo

comenz a ser distinto. Se prohbe

vacas, vaquillonas
consumo

se jug a

y toros,

domstico

la matanza de

se encarece

el

de carne y nace la ganadera

argentina, favoredda

aquel mismo ao, cuando el

Triunvirato

declara que todos los insumos

destinados

a tan prspera

actividad

dejarn de

pagar impuestos".

LA RECETA

)Eldato

Pelar 3 tomates perita: hacerles un corte en cruz en la base,

sumergirlos

unos segundos en agua hirviendo,

retirarlos y pelarlos.

Desde la antigedad, cada kilo vivo de cerdo requeria

Cortarlos en cuartos, quitar las semillas y cortarlos en cubos

pequeos

3 mnV. Cortar 1morrn

y parejos (aproximadamente

rojo, 1verde y 1amarillo

en cuadraditos

del mismo tamao que el

tomate. Pelar 1cebolla y 1diente de ajo y picarlos. Colocar todo en

un bol; salpimentar

a gusto,

agregar 3 cucharadas

alcohol y mezclar. Luego sumar 9 cucharadas

quiere, puede incorporar

laurel molido

ms de 6 kilos de alimento.

de vinagre de

de aceite de maz. Si

o tomillo

fresco picado.

Dejar reposar 24 horas en la heladera antes de servir.

Al descubrir Amrica apareci el msiz. una forma de alimentar

a los chanchos

con un pro-

ducto ms rendidor. Y con el alimento balanceado, cada kilo vivo de cerdo requiere entre 3 y 4 kg de comida.

)En lacarniceria
El pechito es el equivalente al asado de tira ms prximo a la paleta (pata delantera). Viene con o sin manta, es decir, con o
sin la carne adyacente (/0 que en la vaca es la tapa de asado). Este corte est pegado a la panceta (tocino) y por eso es muy
sabroso. El parrillero aconseja comprar piezas enteras, aunque siempre depende de la cantidad de comensales y cuntas
-"otras carnes
$

se cocinen.

El peso varia segn el tamao del animal. Observe el color de la came: debe ser rosado y con brillo .

La grasa tiene que verse blanca y no amarilla. Otro dato para tener en cuenta: los huesos no tienen que estar astillados, pues
se corre el riesgo de que queden astillas en la carne. Hay que tener en cuenta que un kilo alcanza para 2 o 3personas.

79

Ensalada estrella

Papas andinas
con queso de cabra
Ac se juntan los sabores de la cordillera: papas andnas. maz fresco y queso de cabra, ms el
verde del berro y el tomillo. Una guarnicin diferente, simple y rstica como un asado requiere .
............

INGREDIENTES
Papines andinos 200 gramos
Aceite de girasol 4 tazas
Ajo 2 dientes
Tomillo fresco 4 ramitas
Queso de cabra (tipo teta)
l20gramos
Choclo cocido y desgranado
ltaza
Berro 1bandejita
Perejill ramito
Aceite de maz 4 cucharadas
Vinagre 1cucharada
Sal y pimienta a gusto

(11 )
",

"

Dificultad
Media.

Tiempo
1hora

Costo
Medio.

PASO A PASO

Lavar los papines con su piel.

secarlos y colocarlos en un recipiente hondo apto para el horno. Rociarlos con aceite de girasol. Machacar 1rsajos y sumarlosa la fuente junto con el tomillo(foto 1). Llevar a horno bajo y
cocinar 30' (deben quedar tiernos).Retirarlos,escurrirlos y dejarlos enfriar. Colocar los papnes en la base de una ensaladera. Cortar el queso de cabra en
tringulos (foto 2) y distribuirlos en la ensaladera. Sumar los
granos de choclo y las hojas de
berro limpias (sin cabtos). El
aderezo: picar el perejil y mezclar con aceite de maz.vinagre,
sal y pimienta. (foto 3)

Rinde
4 porciones.

)Infaltable

Queso de cabra

Los quesos de cabra tienen distintas densidades de

pasta: untables, blandos, semiduros y duros. En

Europa se lo consume habitualmente desde tiempos remotos. Los pueblos que habitaban la cuenca mediterrnea 10.000 aos a.e.haban domesticado las cabras y ya elaboraban quesos.
80

)Diccionario
Confitado: esaspapas se cocinan con la tcnica del hervor en aceite. con
mucha cantidad (4 tazas),afuego bajo y en largo tiempo. De esta manera
no sefren y quedan 'contess; esdecir: tiernas y sin costra crocante.
Aceite de mafz: aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maz. Sedice que solo es bueno refinado. porque en estado crudo su sabor y olor no son agradables. Es rico en vitamina E.

Fajitas de matambre de cerdo

En una reunin numerosa puede ser un plato principal. Pero a una por persona, las fajitas son
una gran entrada. Una salsa picante, estilo mexcanc es la estrella de la mesa.

..........

(11 .)

(I.T:\\

DIficultad

Tiempo
30 minutos.

............ :

Media.

-,
Q ..
...........

)[200.000]

/s .
.

Costo

RiDde

Medio.

200gramos
porpersona

son, aproximadamente, las hembras poreinas

reproduetoras que hay en la Argentina. Toda la
Unin Europea tiene 12,5millones de madres.

La entrada Fajitas de matambre de cerdo

) Cuatro momentos
finas (foto cV.

sobre la parrilla

Cocinar las tortillas (foto al Se suman marrones

y cebolla de verdeo (foto b) El matambre

se hace rpido (foto c) Y se corta todo en tiras

i Las 5 claves de La Cabaa x Diego Moyano*

01}

Los tiempos
Como el matambrito es muy fino. se cocina en
poco tiempo. Por lo tanto hay que tener la

masa lista antes de poner la carne a la parrilla.

Limpie un morrn rojo. uno verde y uno

amarillo. Slelos con sal fina y acomdelos sobre
la parrilla. Sume una cebolla de verdeo. Cocine
entre 3 y 6 minutos por lado. cuidando
quemen (foto bl

Vegetales

{03

que no se

02}Lasto~(el~
Receta para hacer las tortillas mexicanas. Mezcle 400 g de
harina 0000 con una cucharada de sal. una pizca de azcar y 4
cucharaditas de levadura en polvo. Sume de a poco 2 tazas de
agua tibia. mientras mezcla hasta obtener un bollo. Estire la
masa con palote. Corte 10 o 12crculos de 12centmetros y
llvelos a la heladera 20 minutos. Retirelos y cocinelos en la
parrilla caliente 3 minutos por lado (foto al Djelas reposar en
una bolsa de nailon para que se mantengan

04}

A8rePrLacame

Sale el matambrito con sal gruesa y cocinelo 6 minutos por lado.

primero del lado de la grasa. Delo vuelta con una pinza para no
perder el jugo (foto el Retire la carne y los vegetales. Sobre una
tabla corte todos los ingredientes

en tiras finas (foto cD.

hmedas.

El armado OS}
Distribuya el matambnto
acompaadas

'Chef ejecutivo

y los vegetales en las fajitas y srvalas

con salsa criolla.

de La Cabaa.

)Matambrito corte del cerdo

El matambrito cubre el pecho del chancho y pesa
aproximadamente

entre 500 y 800 gramos. Se

calcula un matambrito

cada 102personas,

salvo en casos como ste, que se completa con

otros ingredientes que lo hacen ms rendidor.

)Diccionario
Fajitas: es una especie particular dentro de los l/amados 'tacos: uno de
los platos ms tpicos de la cocina mexicana. Lleva carne asada. cortada
en tiras muy finas. que se sirve sobre una tortilla. Se usa carne de vaca.
cerdo o pollo. y se cocina en una sartn con cebollas y pimientos.
Tortillas: cumplen la funcin del pan. Se elaboran con harina de trigo o
de maz Se cocinan vuelta y vuelta sobre una plancha caliente.

84

fllllllllrlllllllmmrmmmrmlllllll_rlfllHl
PARAACOMPAfmR

UNPOCODEIDSTORIA

Ensalada de endivias y pomelo

La Buenos Aires ajena, de Jorge Fondebrider

Un libro con la otra mirada

En La Buenos Aires ajena
Uorge Fondebrider, Emec,
200V, se registra la mirada

TRAVELS

BVENOS

THl

AJO

AYRE8,

ng LA PLA1'A.

y el relato de los viajeros

que durante los aos de la
colonia, la Independencia
y la organizacin nacional
pasaron por estaspampas.
Esta compilacin permite
al lector percibir elpunto
de vista "ajeno" del
narrador. El libro cuenta

) Tapa del libro: Travels in

Buenos Ayres and the
adjacent Provinces of the
Rio de la Plata

cmo se [aenaba una vaca

en 1830. escrito por el britnico JAB. Beaumont,
en Travels in BuenosAyres and the adjacent
Provinces ottne Rio de la Plata: "EnBuenos Aires se
ponen las bestias en grandes corrales y son sacadas
de ah' arrendolas, una a una, segn se hace
necesario, y una vez enlazadas y en seguridad, se
las desjarreta y caen al suelo bramando: entonces
las degellan; luego les sacan el cuero y las
descuartizan con hachas en tres masas
longitudinales ...A travs de todo este espectculo,
la natural brutalidad de las clases bajas para con
los animales se exhibe en forma bastante
desagradable: la pobre bestia es torturada y
arrastrada de un rincn a otro del matadero por
espacio de cinco o diez minutos, antes de que el
cuchillo ponga fin a sus padecimientos. La lucha
frentica y los mugidos del animal, diriase que
deleitan a los peones':

LA RECETA

)El dato

Coloque en una ensaladera un colchn de brotes de arvejas

mezclado con un atadito de rcula. Deshoje una plantita de endivia
y distribyala encima. Agregue los gajos de 1pomelo pelado a vivo
(sin notlejos), Aada los granos de un choclo cocido (o su

Los cerdos, como los otros animales, se clasifican segn su edad. Se llama lechn a los cerditos mamones. con 45 a 60 das de edad y de 12a 15kg.Los cachorros, o borregos porcinos; pesan entre 18y 70 kg Y
tienen entre 60 y 120das.Entre 1y 3 aos se los lla-

equivalente en choclo congelado). Aderece con una mezcla de sal,

pimienta negra, aceite de oliva, aceto y jugo de pomelo. A gusto se le
puede agregar semillas de girasol tostadas y un toque de yogur o
crema de leche.

man cerdos o chanchos. Los de carne ms tierna tienen 12a 15kg.Los de carne ms sabrosa pesan 20 kg.

)En la carnicera
..iI""

",

Cuando compre cerdo, cualquier corte, es importante fijarse en el color de la came. Debe serparejo y rosado. Es dificil no reconocer la carne cuando est en mal estado: toma un color verdoso. La grasa:siempre

,;"/:;J;,....J,A,.-~-y-'-'" de color blanco. El matambre estpor encima del pecho y pesa entre 500 y 800 g. Se calcula 1cada
una o dos personas. Sepuede pincelar con miel y mostaza o con limn y Gancia, segn recomiendan en El earral de Ernesto (puesto carnicero del Mercado de Be/grano). En la carne de cerdo no hay jugoso o muy cocido, slo a punto.
Para reconocerlo hay que pincharlo con un palillo de madera (escarbadiente) y que no salga demasiado hmedo.
85

Vegetales a la parrilla

Meln asado con

jamn crudo y rcula
Un plato para sorprender. El tradicional meln con jamn sale con la fruta a la parrilla y hojas
verdes para acompaar. Se sirve como entrada caliente o tibia y realza los sabores en conjunto.

(11 ")

INGREDIENTES
Jamn crudo 100 gramos
(Slonjas aproximadamente)
Rcula 1ramito
Jugo de limn 1/2
Agua 1cucharadita
Azcar 1cucharada
Meln roco de miel y,; (200
gramos)

Dificultad
Media.

Tiempo

30 minutos.

PASO A PASO

Elegir un buen jamn crudo y

pedir que corten lonjas bien finas. La grasa debe ser blanca y
la carne rosada y tierna (no seca) Lavar la rcula, secarla y
descartar los tallos. Reservar.
Mezclar el jugo de limn con el
agua y el azcar. Llevar a fuego
mnimo (foto 1) y cocinar unos
minutos. hasta obtener la consistencia de un almbar.
Dejar enfriar y reservar para el
aderezo. Cortar el meln en gajos. a lo largo. y luego al medio
(foto 2l Quitarle la cscara. Salarlo (de esta manera se realza
su dulzor) Cocinarlo sobre la
parrilla caliente. a fuego medio.
vuelta y vuelta. 2minutos de cada lado (foto 3).
Acomodar el meln en el plato.
sumar eljamn crudo y la rcula y aderezar con el almbar de
limn.

Costo

Medio.

Rinde
4porciones.

)Infaltable

Jamn crudo

)Diccionario

Se prepara con el pernil de cerdo. con o sin hueso. Una vez salado se 10 deja madurar: Cada cuarto trasero de cerdo pesa alrededor de 13 kilos. Despus del proceso de elaboradn, eljamn resultante pesa la mitad, por-

Roda de miel: es una variedad de meln casi esfrica. grande. de cscara

que se desgrasa, se le quita el cuero. se lo deshuesa y sufre una alta deshi-

Meln Cantalaup:

dratadn

y 1.500 kg Tiene piel amarilla. fina y con rayas longitudinales.

En la Argentina se procesan al ao unas 9.000 toneladas de pa-

tas de cerdo que resultan en 4.200 toneladas de jamn crudo.

86

verde claro. Su sabor es dulce y. maduro. es muy jugoso. Tambin se lo

encuentra

con cscara amarilla. ste tiene pulpa clara.

es esfrico y ligeramente

es de colar anaranjada

achatado. Pesa entre 0.700

La pulpa

intenso y tiene un aroma muy pronunciado.

P1atofuerteD

Costillas de cerdo

Son el Tbone del cerdo. Hueso en T.carr de un lado y lomito (o solomlloi d

ribs. se cocinan muy rpido y quedan genial con una e~da
..ag~me~~

s costillitas. o
erdes y fruta.

(11")
.............

DU1cultad
Media.

Tiempo
30 minutos.

Costo
Medio.

Rinde
2 o 3 comensales
cada 600 gramos.

de la produccin de carne de cerdo

pertenece a Santa Fe. Crdoba
produce el 25%;Buenos Aires el
24%;Yel resto del pas, el 23%.

Plato fuerte D Costillas de cerdo

Las 7claves de La Cabaa x Diego Moyano*

01}

Sacar de la heladera

Para ahumar

Retire la carne de la heladera con 30 minutos

de anticipacin para que est a temperatura

04}

ambiente al momento de ponerla sobre la parrilla. As. cuando

la cocine. los jugos corrern por la carne naturalmente.

02} Con sal gruesa

Slela de un solo lado. con sal gruesa. para que el paladar perciba
los granitos de sal en el costillar.

.oa
E1fuego

Prepare las brasas: yo uso carbn y un poco de lea.

para que aporte algo de humo. Cuando logro buena
brasa. la distribuyo y regulo los hierros a 15o 20
centmetros de distancia del calor. Pruebo rpido la
temperatura. Pongo la mano a 10 cm de la parrilla y si
tengo que retirarla. es porque ya est a punto.

Chef ejecutivo

Slelas del otro lado

y cocnelas el mismo
tiempo 0/8 minutos)
Lo mejor. para
quitarse las dudas. es
cortar una puntita y
probarla. Debe

Ponga las costillas sobre la

parrilla con el lado salado
hacia arriba. Arroje algn
tronco a las brasas para que. al
quemarse. empiece a ahumar
la carne.

OS} La vuelta
Cocnelas 7 u 8 minutos.
Cuando vea que comienzan
soltar el jugo. es el momento
darlas vuelta; siempre

a
de

utilizando una pinza .

Nuevo
salado

{06!

quedar a punto.

07}=se
Las costillitas no deben
recocinarse porque
enseguida se secan. Como las
cocinamos en porciones. ya
estn listas para servir.

de La Cabaa.

)Costilla corte del cerdo

Son los 13 huesos de costilla con el lomo
adherido.

Se los marca cada 2 centmetros

)Diccionario
Charque! charqui: son tiras de carne muy delgadas. que se secaban al aire y al sol. a las que a veces se les agregaba sal. De esta manera se conser-

para poder trozarlo al servir. La costilla entera

vaba la carne cuando no haba manera de refrigerarla.

pesa entre 500 y 600 gramos.

Grilla: parrilla. Estructura

con hierros alargados. La grilla de barras redon-

das es la ms usada. Las barras se separan cada 2 cm. La de los parrilleros

viene con hierros en V,que permiten

90

que la grasa no caiga sobre el fuego

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

.ELPOSTRE

PLATODEPELlCULA

Cheesecake de mandarina

Faml7ia rodante, 2004, Pablo Trapero

Por las rutas argentinas

Filmada

en 2004 con la

direccin

del argentino

Pablo Trapero, tambin

autor del guin, est
protagonizada

por muchos

r~,

actores, porque componen

1 J' .: ~!T:;I

una gran familia: Graciana

'1\ : '

Chironi, Liliana Capurro,

Ruth Dobel; Federico

Esquerro, Bernardo Forteza, Laura Glave, Leila

Gomez, Nicols Lpez, Sol acampo, Marianela
Pedano, Carlos Resta y Ral Viona.
Un viaje en casa rodante desde el Gran Buenos

de Misiones; se es el

Aires hasta la provincia

recorrido

que esta road movie argentina tiene que

completar. Los pasajeros: una familia

aparentemente
kilmetros

a medida que pasan los

a la intemperie conflictos y

tipica que

va dejando

relaciones complicadas.

El viaje nace el da del

cumpleaos

de la abuela Emilia

tipicamente

argentino, con asado, ensaladas y

Un festejo

vino, en el patio de la casa, que incluye un

LA RECETA

gallinero. Ese es el momento

Mezclar 200 gr de harina con 200 gr de azcar, 100 gr de manteca,

para comunicarles

ralladura de 1mandarina
ponerlo

y 1huevo. Formar un bollo, estirarlo y

en una tartera enmantecada

y enharinada

tanto, batir 500

cc de

crema de leche

a fuerte
a tres

de bodas de su sobrina, que vive en

acompaarla

El hacinado

viaje en caslla rodante

har aflorar una larga lista de enredos familiares

cuartos de punto y reservar en la heladera. Mezclar 150 gr de azcar

que se irn resolviendo

con media taza de agua y cocinarla hasta obtener un almibar espeso.

vinos varios.

Aparte, batir 3 yemas 5 minutos e incorporar

que la abuela elige

hijos y nietos que ser

Misiones, y que todos ellos tendrn que

Llevarla al

freezer 5 minutos. Cocinar la masa en horno moderado

minutos. Mientras

madrina

a sus

entre chinchulines,

tiras y

el almbar en forma de

hilo. Seguir batiendo hasta que se enfre. Por otro lado, mezclar 500
gr de queso crema con la crema reservada, las yemas batidas, 1
cucharadita

de esencia de vainlla, ralladura de 2 mandarinas

de semillas de amapola

cucharada

Hidratar

y1

30 gr de gelatina sin

a la
a la heladera

)E1dato

sabor en 1pocllo de agua caliente, mezclar y sumaria

preparacin

anterior. Verter sobre la masa y llevar

horas. Pelar 1kilo de mandarinas

y cortarlas en trozos (sin semllas

El rib de cerdo queda muy

bien con batatas y papas a las

ni hollejos). Colocarlas en una cacerola con 1litro de agua y llevar al

brasas. Otra gran opdn: con

fuego hasta que rompa el hervor. Sumar 1kilo de azcar y cocinar 25

manzanas y peras cortadas

minutos (punto mermelada).

heladera

desmoldarla

Dejar enfriar. Retirar la torta de la

y cubrirla con la mermelada

de mandarinas.

al medio y asadas sobre la

parrilla, vuelta y vuelta

)Enlac:amiceria
Cuando compre costillas o ribs, recuerde que es el costillar inferior del cerdo. Puede cocinarlo entero, pero para mayor
tectuaea pdale al camicero que se lo separe en costillitas de 2 cm de espesor. El color debe ser rosado y la grasa, color
blanco. En el caso del costillar, que al retirar los huesos rinde entre 500 y 600 gramos, la cantidad de carne que
acompae a las costillas depende de quin lo deshuese. Se le puede pedir al carnicero que le deje parte del carr
para que sea ms sabroso y rendidot; explican en El corral de Ernesto (Mercado de Belgrsno). El carr que se separa se vende deshuesado y equivalente al bife de chorizo de la vaca. El costillar cuesta alrededor de $37el kilo.

91

illoal asador
Es un chanchito de 8 a 10 kilos. Se cocina a fuego lento, entre 3 y 4 horas. Queda tierno como una
ffia:nteCCl.;Jonel cuero dorado y crocante. Se lo hace a la parrilla o en horno de barro.

.i...
)
.............

Dificultad

Tiempo

Media.

3a4horas.

Costo
Alto.

Rinde
8 a 10porciones.

Plato fuerte m Cochinillo al asador

) Sobre la C11lZ Enganchar

bien el cochinillo

con ganchos o alambre de acero ([oto aJ. Incllnelo

15cm sobre el fuego ([oto b). Pincele con salmuera en las 2 vueltas ([otos b y cJ.

r'i;'5'~i~~~~'d~i~'c;,b;~'~;~~~~;;~~~~~:"""""""'"

01}

~:a~u=:uerompalaSCOYUnturas
del cochinillo y se lo entregue abierto como
una mariposa, con cabeza. Ret1relo de la heladera 30 ' antes.

02} A lea
Haga un fuego con bastante lea y vaya alimentndolo
medida que se forma brasa.

O]}

Prepare la salmuera. Mezcle 2 tazas de agua bien

caliente con sal gruesa a gusto.

Preparado

Enlacruz

04}

Pincele el cochinillo con salmuera y engnchelo en la cruz con

, la cabeza hacia arriba. Asegrese que quede bien agarrado (foto
al Se usan ganchos especiales o alambre de acero.

Chef ejecutivo

'r

Acomode~u:,,;n~al!iib~u~e'"'n;a~ca'l1l:n;"t~id~aC';;df:d:;e::;b;;;r::;:a~s':'a':"s~en~e
~u~na~~mant~::;:::eca~:::"r!1
lugar elegido y clave la cruz apenas inclinada (15
cm) sobre las brasas y a una distancia del fuego
principal para que reciba un calor moderado. La
cara interna o pecho debe quedar mirando
hacia el fuego (foto bl Durante la coccin, vaya
pincelando la pieza con salmuera (fotos b y el
Cuando el cuero comience a tomar un tono
tostado y a formar ampollas grelo, poniendo el
cuero de cara a las brasas. Va a tardar 4 horas.
Cuando todo el cochinillo tenga un dorado
parejo, desprndalo de la cruz, extindalo sobre
una tabla y crtelo en trozos. Deje el resto sobre
una parrilla con muy poco fuego .

de La Cabaa.

)Mic:himic:huni
Receta de Diego Moyano.

'Mezcle 8 cucharadas de aceite con 1taza de vinagre de vino. 5 dientes de

ajo machacados, 4 hojas de tsurei 2 cucharadas de organo, 2 cucharadas de aj molido. sal y 1

cucharada de pimienta negra, Deje reposar todo un da antes de utilizar. Consrvelo en la heladera ':

94

1nnrnnmllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllflllllI

PARAACOMPAAR

LAESCAPADA

Salsa de ciruelas frescas

El Cenceno, en capma del SeItor

Un pequeo hotel de campo

El Cencerro est ubicado en Capilla del Seor, a 80

km de la Ciudad Autnoma de BuenosAires. Es un
hotel de campo con slo tres habitaciones en suite.
AIIi se puede pescar en un arroyo, disfrutar de los
atardeceres y pasear por el monte de lamos
plateados. Tambin desayunar con leche recin
ordeada y partid par en actividades rurales. La
gastronoma: hay pollo de campo y lechn al horno
de barro. Tambin se sirve cocina italiana, francesa
y espedalidades rabes. Se puede usar la pisdna,
hacer cabalgatas o jugar al voley, ftbol y criquet.
Men para un da de campo: desayuno con scons,
tostadas, mermeladas y miel. El almuerzo: copetn
con empanadas y triangulitos de masa fila con
queso, espinaca y hongos. Asado, achuras, vaco,
lomo, colita de cuadril y pollo. Ensaladas y postres.
Merienda: mesa dulce con tortas y tartas, mate
coddo, caf, t, leche y mate.
Da de campo: desde $170 por persona sin bebidas.
Direccin: Acceso por ruta 8y ruta 9.a 3 km del centro de
Capilla del Seor. web: www.estanciaelcencerro.com.ar
Consultas: 4743-2319/1560932319

LA RECETA
Pelar y picar 1cebolla de verdeo. Codnarla en una cacerola con 2
cucharadas de aceite de oliva, hasta que tome un tono transparente.

>Eldato

Salpimentarla a gusto. Aparte, cortar 8 druelas al medio y quitarles

Una investigadn presentada ante el Instituto de

los carozos. Sumar la pulpa de las druelas a la cacerola y cocinar 10

minutos. Incorporar 1/2vaso de vino Oporto y cocinar 3 minutos

Tecnlogos en Alimentos anstitute 01Food

Technologists), revel que el lomo de cerdo es tan

hasta que se evapore el alcohol Volver a salpimentar y procesar la

salsa, en la cacerola, con un minipimer. Agregarle 1cucharada de

magro como la pechuga de pollo sin piel: contiene

sl02,98 g de grasa cada 100 g de carne, mientras

manteca y mezclar. Mantenerla caliente para servir con el corte de

cerdo que usted elija

que 100 g de carne de pechuga de pollo tiene 3,03 g

de grasa (Maria E.MazzeL Lic. en Nutridn).

> En la camiceria
Un cochinillo (o lechn) pesa entre 8 y 13kilos. Cuando se lo cocina, la merma del peso es del 50%, cuentan en El
corral de Ernesto, elpuesto del Mercado de Belgrano. Por lo tanto, una pieza completa puede alimentar a 8 010
personas porque es tipico que, si se cocina un cochinillo entero, salvo una pequea entrada y algunas ensaladas, no se cocinan otros cortes. Para elegirlo, conviene mirar que la trompa no sea larga y que tenga los
cuartos traseros gordos. El color del cuero tambin es importante: tiene que ser blanco o colorado, y tener
el sello de faena, un dato que asegura su procedencia y su calidad.
95

El plato elaborado

Solomillo de cerdo
Uno de los cortes ms cotizados del cerdo. Es el lomo. que se calcula a uno por persona por su
escaso peso. Un manjar que se disfruta solo o. como en este caso. en un plato de corte gourmet.

Dificultad
Media
Lleva tiempo
pero es senCl11o.

Tiempo
60 minutos.

Costo
Medio.

(~

IUDcle
1solomillo =
3OOgramos=
Ipersons:

)[3.139.326]
fueron las cabezas de ganado porcino faenadas en
2008.
(Dato del Ministerio de Agricultura.
Nadnl.

Ganaderia

y Pesca de la

E1pJatoelabolado

Solomillo de cerdo

Las 5 claves de La Cabaa

xDiegoMoyano

Ol}

CeboDasenaluminiO

Prepare las brasas. Cuando

estn blancas y calientes.
pelar 4 cebollas grandes. lavar/as.
salpimentarlas y envolverlas en papel
aluminio. Cocinarlas en brasas directas (foto
al. rotndolas con cuidado. ayudndose con
una pinza.

02} Los solomillos

Cuando note que las cebollas se van
tiernizando (unos 20' de coccin). colocar 4
solomillos (300 g cada uno) sobre la parrilla
caliente y a fuego moderado (foto bl SalarIos a
gusto. Cocinarlos entre 6 y 8 minutos. darlos
vuelta. volver a salarIos y cocinarlos 6 minutos
ms. Deben quedar jugosos.
Chef ejecutivo

O]} Esp6rnIaos
Paralelamente. a un costado de
la parrilla. acomodar 20
esprragos limpios. uno alIado
de otro. Se pueden enhebrar en
dos palillos de brochette (foto
e) para que resulte ms
sencillo manipular/os en la
parrilla. Pincelarlos con 4
cucharadas de aceite de oliva.
salpimentarlos y cocinarlos. a
fuego medio. 5 minutos.
dndolos vuelta una vez.

Cuando la cebolla est tierna

(unos 35 ') se desarma con
facilidad. Retirarlas de las
brasas. quitar el papel y picar.
Mezclar/as con l2 cucharadas
de aceto balsmico.

E1aceto

{04

Unparaqulslto

OS}
Picar muy fino 8 lonjas de jamn crudo y
sumarlas a la cebolla picada (foto d), Armar 4
esferas, envolverlas con papel aluminio y
llevarlas a la brasa directa 4 minutos. Retirarlas.
seguir machacndolas un poquito ms. hasta
lograr una especie de pur. Servir un solomillo
por plato. con los esprragos y el pur de cebolla .

de La Cabaa.

) SoIoenQJo corte del cerdo

)Diccionario

Es el equivalente al lomo de vaca. Est ubicado

del lado opuesto al

csrr; separado

por el hueso

Cebolla: es una planta herbcea y se consume desde tiempos remotos.

Los egipcios y los sumerios fueron de los primeros en adoptarla.

de la costilla. Rinde para una sola persona y

Chaira: es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o

pesa alrededor de 300 gramos.

los filos de otros elementos de caracteristicas similares.

Machacar: golpear la carne para ablandarla. aplastarla y darle forma con
un mazo. Tambin se dice cuando se muelne alimentos en un mortero.

98

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Paso a paso sobre la parrilla

UN POCO DE IDSTORIA
Vida cotidiana en Buenos Aires (1810-1864)

Al nacer la patria, el cerdo

no tena muy buena prensa
Cuenta el historiador Andrs Carretero. en el
primer tomo de Vida cotidiana en Buenos Aires
(Desde la Revolucin de Mayo hasta la
organizacin nacional. 1810-1864J.en el captulo
'Del buen comer, beber y dormir: "La carne
fresca de cerdo no era la preferida de la
poblacin. pues los animales se criaban y
engordaban para obtener de ellos chorizos.
morcillas. tocino. jamn y grasa El cuero
despellejado se usaba como complemento

de

otros platos (sopas). Tambin se solan teener

cerdos para hacer chorizos y conservarlos en la
misma grasa derretida del animal Otros cortes de
estos animales (costillsres, jamones) se colgaban
en las cocinas para secarlos de manera muy lenta
y al mismo tiempo ahumarlos. Lo mismo se haca
con chorizos y morcillas':

)Eldato
La carne de cerdo siempre tuvo mala prensa, bsicamente
por la cantidad degrasa que

coniems: Pero eso ya no es

cierto. Con el trabajo de losproductores.la carnefresca decenio mejor su calidad. yen los ltimos 10 aos
ha disminuido el27% la cantidad de
grasa, e114%las calorias y tiene un 10"~
de colesteroL
Los nutricionistas lo consideran uno
de los alimentos ms completos. y una
fuente deprotenas inmejorable por
su alto contenido de aminocidos
esenciales.El cerdo tambin proporciona diversas vitaminas, espedalmente

) Cuatro momentos. La cebolla envuelta en papel aluminio sobre la parrilla (foto a);
se suman 4 solomillos de 300 gramos cada uno a juego moderado (foto bJ;se colocan los esprragos en brochette sobre los hierros (foto d; se saca la cebolla delpapel y se la pica (foto d). Junto aljamn y al aceto harn un pur delicioso.

vitaminaBL con propiedades entiestrsy un rol importante en elfuncionamiento del sistema nervioso. del corazn y de los msculos.

)En la camiceria
El solomillo tambin se conoce como omito fino' de cerdo. Es una carne rosada, tierna y con muy poca grasa; por eso requiere una coccin rpida, para que no se seque.Est ubicado justo debajo del carr, en su parte posterior. Es la carne
ms tierna del cerdo, y se limpia antes de cocinar. quitndole la grasa externa y la telilla que lo recubre. La
carne tiene que ser rosada y puede tener vetas de grasa Pesa unos 300 gramos, yel kilo cuesta unos $49.

99

La entrevista Diego Moyano

Chef ejecutivo de La Cabaa

Un rest con historia

Con ms de 70 aos de vida, no hay dudas de que La Cabaa es una de las grandes parrillas de
Buenos Aires.Elnivel de su carne y su cocina gourmet hacen que los platos hablen por s mismos.

a historia de una de las

parrillas ms conocidas
y reconocidas
de Buenos Aires comenz el 14 de septiembre de 1935.Ese da, Francisco Lapietra abri las puertas de
La Cabaa, un rest sobre la
avenida Entre Ros. Y a partir de
ese momento, su fama no par
de crecer. 75 aos despus. La
Cabaa cambi de dueos y de
ubicacin, pero su prestigio sigue intacto. En 1996, la cadena
de hoteles y restaurantes de lujo Orient Express la compr y la
traslad a Recoleta, manteniendo el estilo y la calidad de la comida, a cargo hoy del chef ejecutivo Diego Moyano.
Cuando se traspasan sus puertas nos reciben dos enormes
terneros embalsamados,
que
transportan al mundo del campo y que acompaan a los clientes de La Cabaa desde los primeros tiempos.
Apenas se ingresa al saln hay
un asador argentino, un fuego
abierto con carbones encenddos sobre el cual se cocinan los
cortes de carne al asador. Y una
parrilla que tambin est a la
vista, donde los bifes se ponen
al fuego cuando ya est hecho

el pedido. siguiendo el precepto

de que "el comensal tiene que
esperar la carne, no la carne al
comensal". Entre las especialidades del lugar. lidera los pedidos el bife de chorizo, compartiendo el poda con el ojo de bife.
En La Cabaa no existe la parrillada, por eso los mozos sugieren empezar con unas empanadtas. seguir con una degustacin de achuras y completar
con algn buen corte de carne.
Tambin se sirve bife de lomo.
bife de costilla y asado de tira.
Los vinos son de los mejores, y
tambin hay una carta con platos
ms sostcados que incluye

Fidel Castro, Hillary

y BillClinton, Sofa
Loren, Liza Minelli,
Bono, Madonna y
Vittorio Gassman
son slo algunas de
las celebridades
que comieron y
disfrutaron la
carne del rest

sos superiores hay salones para

reuniones y eventos privados, cada uno con una decoracin diferente. Los nombres de los salones estn relacionados con los
elementos

de la ambientacin:

estn el saln Pampa el Molina

Campos, el Patagonia y el Salta
Tambin hay una terraza donde
se pueden organizar eventos al
aire libre.
A lo largo de su historia visitaron
La Cabaa una importante fila
de celebridades: el rey Juan Carlos de Espaa, Fidel Castro, Sofa
Loren, Vittorio Gassrnan, Gal
Costa, Liza Minelli, Bono (cantante del grupo U2), Bille Hillary
Clinton, y Madonna son slo al-

propuestas como cordero, pescado a la parrilla, pato al horno y

pastas. SigUiendo la tendencia, la

gunas de las personalidades

que dejaron su firma en el libro

carne de Kobe se sum a su car-

de visitas.

ta. Es una carne muy tierna y sabrosa, marmolada, que proviene

de las vacas wagyu, que se cran

Abierto todos los das medioda y noche. Tiene valet parking

y acepta tarjetas de crdito.

en Japn y que hace cerca de 10

aos llegaron a la Argentina.
En el saln principal la ambientacn es sobria y elegante, con ele-

) Datos La Cabaa
Direcdn: Rodrguez Pea 1967.
Ciudad Autnoma

mentos tpicos de las estancias

rurales. Yahacia el fondo, las me-

de Buenos

Aires.

Tel.: 4814-0001 /02

sas y la luz cambian para dar lu-

Web:

gar a un elegante patio cubierto,

con una fuente de agua. En los pi-

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