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DULCES Y SALSAS
COLECCIN COCINA PRCTICA EDICIN 2 EN 1 - EBOOK KINDLE
Produccin Integral: Mariano Orzola
Diseo y Edicin : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografa de Tapa: OP B-GIHR / Istock
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright 2015, Mariano Orzola
Copyright Tex tos 2014, Mariano Orzola
Copyright Coleccin 2014-2015, OrzolaPress
Basado en Hoy cocino yo!
Primera Edicin: Marzo, 2015 (Edicin en Espaol)
CDME: OP-CCP-2X1-168RDS-0017-08032015
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico
o mecnico, fotocopia, grabacin o cualquier sistema de almacenamiento o
recuperacin de informacin, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado un compendio de 168 recetas para preparar dulces y
salsas a base de diferentes combinaciones e ingredientes, fciles de elaborar que
se adaptan muy bien a una alimentacin balanceada y nutritiva. No es necesario
poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada
receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categora de cocina
casera .
Contenidos
Mermelada: Historia y caractersticas
Mermeladas Clsicas
Mermeladas Combinadas
Mermeladas Agridulces
Jaleas
Chutney
Recetas Seleccionadas
Compotas
Historia de las Salsas
Salsas para Carnes
Salsas para Pastas
Salsas para Postres
Salsas Rpidas
Aderezos para Ensaladas
Aderezos para Carnes
Recetas de Guacamole
Ex tra: Claves para darle sabor a tus comidas
Ex tra: Los mtodos de coccin de los alimentos
Clasificacin orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliogrficas
Sobre el autor
Origen de la palabra
y expansin mundial
La palabra mermelada proviene del gallego-portugus marmelada que significa
confitura de membrillo (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y
sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el
griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana). En 1238, el murciano
bn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de
las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a
unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se
divulg en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en
Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se ex tendi
por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con
ctricos, en otros se emple como sinnimo de confitura de fruta , y en Portugal
ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est
malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para
aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No ex isten pruebas
documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.
La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados
se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.
Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina ex trada de las
manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde
la uva hasta ex ticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas
de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que
las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada
contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras)
adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un
ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde
pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida
la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, ex ceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura,
pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos
por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas
envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un
mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad ex tra , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35% . Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un
75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola establece que las
mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad ex tra .
Legislacin
En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio
de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada
regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los
tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros
vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva
del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino mermelada (y sus
versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos)
y llama confitura o jalea (segn el proceso de elaboracin y la tex tura final) a
las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue
entre confitura y mermelada y se suele preferir el trmino genrico
mermelada . Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa
y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y
mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).
La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen entre
confitura, mermelada y marmalade para los ctricos (llamados agrios), dejando el
trmino en ingls sin traducir.
Fuente: wikipedia.org
Mermeladas Clsicas
MERMELADA DE MORAS
Ingr edientes (par a 50 por ciones):
- 750 gr de moras
- 900 gr de azcar
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 160 cc de agua
- 13 gr de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una cacerola grande, colocar las moras y aplastarlas con una cuchara. Agregar
el azcar y el jugo de limn. Dejar reposar 10 minutos para que suelten el jugo.
En otra cacerola al fuego, colocar el agua y la pectina, y dejar hervir 1 minuto
revolviendo constantemente. Agregar la fruta y revolver 3 minutos.
Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras an est caliente.
Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Guardar en la
heladera o en el freezer.
*La pectina se compra en farmacias o dietticas.
MERMELADA DE CIRUELAS
Ingr edientes (par a 70 por ciones):
- 1,8 kg de azcar
- 1 kg de ciruelas peladas y picadas
- 150 cc de agua
- 100 cc de jugo de limn
- 2 sobres (13 gr) de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola grande, mezclar el azcar, las ciruelas, el agua, y el jugo de
limn. Dejar hervir revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar que
vuelva a hervir. Hervir 1 minuto revolviendo sin parar y retirar del fuego.
2) Quitar la espuma que se forma en la superficie y colocar el dulce en frascos
mientras an est bien caliente. Dejar 6mm del frasco despejado y cerrar con la
tapa. Colocar los frascos cerrados en una cacerola con suficiente agua hirviendo
como para cubrir los frascos y hervir as durante 10 minutos.
MERMELADA DE FRAMBUESAS
Ingr edientes (par a 80 por ciones):
- 1,75 kg de frambuesas
- 2 kg de azcar
- 3 cucharadas de pectina en polvo
- 1 cucharada de mantequilla
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Colocar las frambuesas en una cacerola grande de fondo pesado y aplastarlas
con el prensa pur.
2) Agregar azcar y la pectina. Cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto para
disolver el azcar. Agregar la mantequilla, subir la temperatura y dejar hervir hasta
que haga burbujas grandes. Hervir fuerte por 4 minutos y retirar del fuego. Dejar
enfriar 1 minuto y envasar en frascos limpios y esterilizados. Guardar en la
heladera.
MERMELADA DE CEREZAS
Ingr edientes (par a 48 por ciones):
- 875 gr de cerezas cidas, sin carozo y picadas
- 1 kg de azcar
- 13 gr de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola, mezclar las cerezas y el azcar. Dejar hervir hasta que haga
burbujas grandes revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar hervir
nuevamente. Hervir 1 minuto y retirar del fuego. Quitar la espuma con una cuchara
grande o espumadera.
2) Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras an est bien
caliente. Llenarlos dejando 6mm libres en la boca del frasco. Cerrar ajustando las
tapitas y colocar los frascos cerrados en una cacerola con agua hirviendo (los
frascos deben quedar cubiertos con agua hirviendo) Hervir as 10 minutos para
cerrar al vaco.
MERMELADA DE FRESAS
Ingr edientes (par a 1 a 2 fr ascos):
- 1 kg de fresas (frutillas)
- 700 gr de azcar
- 1 cucharada de jugo de limn
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin (en 2 pasos):
1) Lavar muy bien las fresas(en varias aguas) y luego quitarles el cabito y
trozarlas groseramente. Agregar el azcar y jugo de limn y dejar reposar.
2) Colocar en una olla una vez que hayan soltado lquido y el azcar haya
desaparecido. Cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar la consistencia justa de
mermelada. Envasar en uno o dos frascos esterilizados (tibios), cerrar bien
hermticamente.
*Nota: Cerrado hermticamente al vaco (sin aire), la duracin de esta mermelada
es de 6 meses o 1 ao aprox imadamente mantenindolo en un lugar fresco, seco
y oscuro, y una vez abierto, 15 das en la heladera.
MERMELADA DE ARNDANOS
Ingr edientes (par a 4 fr ascos):
- 1 kg de arndanos
- 1 kg de azcar
- 1 limn, ex primido
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una cacerola grande, colocar los frascos limpios y sus tapas, cubrir con agua y
hervir 5 minutos. Retirar los frascos con ayuda de una espumadera, apoyar sobre
un repasador limpio y dejar secar.
En la misma cacerola vaca, agregar la fruta, el azcar y el jugo de limn. Ubicar
un termmetro para repostera en el borde de la cacerola y dejar cocinar a fuego
medio.
El dulce est listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.
Llenar los frascos mientras el dulce est bien caliente, cerrar con la tapa a rosca y
dejar reposar sobre la mesada hasta enfriar completamente.
MERMELADA DE ALBARICOQUES
Ingr edientes (par a 4 fr ascos):
- 1 kg de albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad y sin carozo
- 1 limn, ex primido
- 750 gr de azcar
- 200 cc de agua
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande, cubrir con agua y dejar hervir
5 minutos. Retirar con espumadera y dejar secar sobre un repasador limpio.
En una cacerola grande, colocar los damascos, el jugo de limn, el azcar y el
agua.
Colgar un termmetro de repostera en el borde de la cacerola, tocando el dulce.
Dejar cocinar todo a fuego alto. Cuando el dulce comienza a espumar, agregar la
esencia de vainilla. Retira y descartar la espuma con una espumadera.
El dulce est listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.
Con ayuda de un cucharn, llenar los frascos y cerrar en caliente. Dejar enfriar
sobre la mesada.
MERMELADA DE MELOCOTONES
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 1 kg de melocotones (duraznos), pelados y cortados en cuadraditos
- 1 kg de azcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azcar, tapar y llevar a la
heladera, dejar toda la noche para que largue su jugo.
Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo no lo
descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la
MERMELADA DE HIGOS
Ingr edientes (par a 6 fr ascos):
- 1 kg de higos, limpios y cortados en cubos
- 700 gr de azcar
- 2 limones, el jugo solamente
- 1 chaucha de vainilla, cortada al medio
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Al da siguiente, poner la olla a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez que
solt el hervor, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 40 minutos. Retirar la
chaucha de vainilla, retirar las semillas y volverlas a la olla. Mezclar bien.
2) Rellenar los frascos previamente hervidos en agua caliente. Limpiar bien el
borde y cerrarlos bien fuerte.
MERMELADA DE NARANJA
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 1 kg de naranja, peladas
- El zumo de medio limn
- Una vaina de vainilla (opcional)
- La piel de una naranja (opcional)
- 800 gr de azcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Pelar las naranjas retirando todo lo blanco, lavar la piel retirar lo blanco y picar
en trocitos pequeos. Cortar las naranjas en trozos pequeos pasar por la batidora
un minuto. Abrir la vaina y retirar la vainilla.
2) En una cazuela profunda mezclar todos los ingredientes, poner al fuego sin
dejar de mover hasta que quede el espesor que guste. Retirar y envasar en
caliente nada ms hecha en botes de cristal con cierre hermtico, poner los botes
cerrados boca abajo unas 6 horas que este bien fro, para que quede envasado al
vaco.
MERMELADA DE PERA
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 1 kg de peras de la variedad conferencia
- Jengibre fresco rallado, pequea cantidad
- manzana
- 8 gotas de vainilla lquida
- La pulpa de medio limn
- La piel de medio limn
- 1 kg de azcar integral de caa
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Poner en un cazo sin agua las peras en trocitos, la manzana y aadir la piel del
limn cortada en lascas muy finas, que no lleven parte alguna blanca.
Aadir la pulpa del limn, sin la envuelta dura que la rodea, las gotas de vainilla,
el jengibre fresco rallado y el azcar.
Remover bien y dejar cocer alrededor de 20 a 30 minutos, dndole vueltas con
frecuencia. Entre tanto hervir los frascos de cristal y dejar escurrir.
Una vez en su punto la mermelada introducir en los frascos de cristal, cerrar bien y
dejar boca abajo hasta que se enfren para luego guardar en el frigorfico.
DULCE DE MEMBRILLO
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 2 kg de membrillo
- 120 cc de agua
- Azcar, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Pelar y descarozar los membrillos. Picarlos gruesos y colocarlos en una olla con
agua. Dejar que hierva, y una vez que hirvi, bajar el fuego. Tapar y cocinar por 30
minutos. Al final de la coccin, vas a obtener un pur bastante espeso. Licuar y
hacer un pur, y pasarlo por un colador o chino.
Pesar el pur, y agregar 250 gr de azcar por cada 500 gr de pur. Colocar los 2 en
la olla, y cocinar por otros 45 minutos ms, a fuego bien bajo, destapado.
Colocar el pur en una placa de 2,5 cm de alto, y dejar enfriar. Una vez fro, cortar
en rectngulos, y envolver en papel manteca.
Mermeladas Combinadas
MERMELADA DE NARANJA
CON MEMBRILLO
Ingr edientes (par a 24 por ciones):
- 2,25 kg de membrillos
- 330 cc de jugo de limn
- 3 litros de agua
- 3 naranjas, ex primidas
- 450 gr de azcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Pelar el membrillo. Cortarlo en cubos y colocarlo inmediatamente en el jugo de
limn para evitar que se ox ide. Colocar el membrillo en una juguera, y obtener su
jugo. Mezclar el jugo con el jugo de naranjas, y el azcar.
Verter el jugo en una olla, y dejar que hierva. Cocinar por 3 minutos.
Guardar la mermelada en frascos esterilizados y colocarlos con la tapa hacia
abajo, para que se cierren bien.
MERMELADA ROJA DE
MORA CON CEREZA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 300 gr de moras silvestres frescas o congeladas
- 300 gr de cerezas deshuesadas frescas o congeladas
- 5 cucharadas colmadas de sirope de agave
- 4 cucharadas de agua
- 1 ramita de canela
- El zumo de limn grande
- 2 ramitas de romero
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
1) Poner en una perolita, mejor si es de hierro, las frutas. Aadir el zumo de lim y
el agua. Incorporar el sirope, las ramitas de romero y el palito de canela. Tapar y
MERMELADA DE
FRUTOS DEL BOSQUE
Ingr edientes (par a 60 por ciones):
- 250 gr de fresas cortadas por la mitad
- 250 gr de frambuesas frescas
- 250 gr de grosellas
- 250 gr de arndanos
- 720 gr de azcar
- 2 limones, solamente el jugo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Combinar la fruta con azcar y el jugo de limn en una olla de cobre. Dejar que
hierva, mezclando ocasionalmente.
Cocinar por otros 40 minutos a fuego bajito, retirando la espuma que se forme en la
parte superior.
Colocar una cucharadita de la mermelada en un plato fro. Sabr que la mermelada
est hecha cuando se pone ms firme y se arruga cuando la empuja con su dedo.
Rellenar los frascos (que previamente hirvi en agua caliente) y limpiar bien los
bordes. Cerrar los frascos bien fuerte y dar vuelta los frascos por 30 minutos.
MERMELADA DE LIMA
CON ARNDANOS
Ingr edientes (par a 2-3 fr ascos):
- 1 kg de arndanos
- 550 gr de azcar
- 2 limas (jugo y ralladura de la cscara)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Colocar los ingredientes en una olla mediana a fuego mediano. Dejar que hierva y
revolver con cuidado con cuchara de madera para que no se rompan los
arndanos. Cocinar durante 30 minutos a fuego mediano, cuidando que no se
pegue a la olla.
Verter una cucharada de mermelada sobre un plato: la mermelada est a punto
cuando se arruga al empujarla con el dedo.
Rellenar los frascos (previamente hervidos para ser esterilizados), limpiar los
bordes y cerrarlos bien, lo ms hermticos posibles.
MERMELADA DE ZANAHORIA
CON NARANJA
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 1 kg de zanahorias, peladas y ralladas
- 1,3 litros de agua
- 3 naranjas, ex primidas y ralladas
- 1,2 kg de azcar
- 1 lima o limn, ex primido y rallado
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Colocar un plato en el freezer para usar ms adelante.
Colocar las zanahorias ralladas y el agua en una cacerola grande a fuego fuerte.
Hervir hasta que las zanahorias estn tiernas.
Agregar la ralladura de naranjas y el jugo. Cocinar 5 minutos. Incorporar el azcar
revolviendo para disolverla bien. Hervir 30 minutos hasta que el dulce espese y
llegue a su punto justo. Agregar el jugo y ralladura de limn.
Colocar una cucharadita de dulce en el plato fro. Dejar enfriar 30 segundos y
empujar el dulce con el dedo. Si la superficie se arruga, el dulce est listo. Si no
es as, hervir 5 minutos ms y probar nuevamente.
Apagar el fuego y dejar enfriar 10 minutos sin revolver. Envasar el dulce caliente
en frascos esterilizados. Cerrar con tapas mientras est caliente.
MERMELADA DE MORA
CON MANZANA
Ingr edientes (par a 60 por ciones):
- 1 kg de moras
MERMELADA DE MANZANA
CON MENTA
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
MERMELADA DE NARANJA,
PLTANO Y POMELO
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
- 700 gr de naranjas trituradas
- 150 gr de pltanos cortados en rodajas
- 50 gr de trozos de pomelo rojo
- kg de azcar
- 1 sobre de gelificante (mejor de marca Dr. Oetker)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Pelar las naranjas y luego triturar en procesadora. Pelar el pomelo y cortar en dos.
Pesar 50 gramos y luego triturar con un cuchillo.
Pelar los pltanos y cortar en rodajas, luego medir. Colocar en una olla honda,
luego aadir el medio kilo de azcar y el sobre de gelificante.
Antes de poner al fuego, sobre el horno, mezclar bien con una cuchara de madera
para que el gelificante se disuelva. Luego llevar a fuego mediano.
media hora despus de que la mermelada empieza a burbujear retirar del fuego
dejar enfriar por media hora. Embotellas en frascos esterilizados con tapa
hermtica. De 10 en 10 minutos torcer al revs cada jarro para que el gelificante
penetre toda la mermelada.
MERMELADA DE PERA,
NARANJA Y MANDARINA
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 400 gr de mandarinas
- 400 gr de naranjas
- 400 gr de peras
- 300 gr de fructosa o 500 gr de azcar blanca
- 6 cucharadas de zumo de lima
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada de vinagre balsmico
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Pelar y trocear la fruta. Poner en un cuenco grande con el resto de ingredientes y
dejarla toda la noche en maceracin.
2) Al da siguiente abrir la vaina de vainilla a lo largo, ex traer las semillas y
ponerlas con el resto de ingredientes en una olla. Mantener a fuego bajo durante
unos 45 minutos, batir hasta obtener un pur liso y meter en frascos o botes de
cristal esterilizados. Colocar boca abajo para evitar que le quede aire. Etiquetar y
guardar en el congelador.
MERMELADA MULTIFRUTAS
Ingr edientes (par a 4-6 fr ascos):
- 600 gr de manzanas
- 350 gr de peras
- 650 gr de ciruelas
- 2 kg de melocotones (duraznos)
- 2 limones sin cascara ni semillas
- Miel, cantidad necesaria
- Azcar, cantidad necesaria
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Limpiar bien la fruta. Pelarlas, sacarles las semillas y carozos. Cortar en trozos lo
mismo que al limn. Las semillas de las peras y manzanas envolverlas en un
lienzo o ponerlas en alguna bolsa de tela de gasa.
Pesar toda la fruta junta (3,600 kg aprox imado). Calcular 20% de miel del total de
la fruta y azcar el 80% del total de la fruta. Quedara: 720 gr de miel y 2,880 kg de
azcar.
Poner todas las frutas junto con el azcar en una cacerola y agregar la bolsita de
las semillas y mezclar bien. Agregar la miel. Mezclar
Llevar a cocinar a fuego moderado. Hasta que llegue al punto deseado. Con un
termmetro debe llegar hasta los 108C.
Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar as duran
ms tiempo.
MINCEMEAT
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
- 75 gr de pasas de Corinto
- 75 gr de pasas de uva
- 175 gr de pasas tipo sultanas
- 1 manzana verde, grande, pelada y picada fina
- 100 gr de mantequilla
- 225 gr de azcar
- 75 gr de almendras, picadas
- 1 cucharadita colmada de mezcla de especias
- cucharada de canela molida
- La ralladura de 1 naranja
- 225 cc de brandy (o jugo de naranja)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
PARA LA MEZCLA DE ESPECIAS :
- 1 cucharadita de clavo de olor, molido
- 1 cucharadita de jengibre, molido
- 1 cucharadita de nuez moscada, molida
- 1 cucharadita de canela, molida
- 1 cucharadita de pimienta de cayena, molida
Pr epar acin paso a paso:
Combinar todas las especias en un bol. Reservar 1 cucharadita colmada, y guardar
el resto en un envase hermtico para usarla despus.
Colocar la fruta seca, la manzana picada, mantequilla y azcar en una olla.
Cocinar a fuego bajo, y revolver cuidadosamente hasta que la mantequilla se haya
derretido. Agregar las almendras picadas, canela, especias y ralladura de naranja.
Continuar cocinando hasta que la preparacin comience a burbujear. Cocinar por
otros 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el brandy.
Usar para rellenar tarteletas, o guardar en frascos de vidrio esterilizados como
dulce. Se pueden guardar en la heladera hasta 6 semanas.
Mermeladas Agridulces
MERMELADA DE JENGIBRE
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 300 gr de jengibre
- 200 gr de azcar
- limn
- de manzana
Pr epar acin paso a paso:
Pelar el jengibre y limpiarlo bien (es aconsejable rasparlo con una cuchara),
rallarlo fino as es ms fcil la coccin. Verter en una cacerola con agua hirviendo,
y cocinar alrededor de 2 horas. Colarlo, guardar el agua, que luego usaremos.
En un recipiente colocar el jengibre, el jugo del cuarto de manzana, el jugo del
medio limn, 50 cc del agua de coccin y el azcar.
Llevar a fuego muy bajo hasta que el azcar de haya disuelto, luego subir un
poquito el fuego, y continuar la cocinando hasta llegar a punto mermelada
(aprox .15 minutos), es decir que retiramos un poquito, la colocamos en un plato, la
dejamos enfriar, ladeamos el plato, y si corre muy suave, ya est el punto.
MERMELADA DE LIMN
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 huevos
- 100 gr de mantequilla
- 2 limones
- 225 gr de azcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Batir los huevos y poner todos los ingredientes en un recipiente dentro de un
cazo de agua al bao mara a fuego medio.
2) Remover hasta que se disuelva el azcar y seguir calentando hasta que la
mezcla est espesa. Para saber si est listo, poner una cuchara de madera y si al
sacarla la mezcla forme una capa en la cuchara, est lista. Poner en botes de
cristal y sellar. Guardar en la nevera.
MERMELADA DE
CEBOLLAS MORADAS
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 2 vasos de vino tinto
- 1 kg de cebollas moradas
- 160 gr de azcar negra
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Rehogar la cebolla en el aceite caliente durante unos minutos hasta que se
ponga transparente. Aadir el vino tinto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 2 horas
hasta, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar a gusto.
2) Una vez que se cocin y se evapor todo el lquido, dejar enfriar
completamente. Pasar por la procesadora o batidora de mano hasta lograr una
consistencia de pur. Rellenar los frascos y servir con sus carnes rojas preferidas.
MERMELADA DE JALAPEO
Ingr edientes (par a 15 por ciones):
- 10 chiles jalapeos frescos y sin semillas
- 4 chiles jalapeos cortados en trozos muy pequeos y sin semillas.
- Una pizca de sal
- 250 ml de vinagre de manzana
- 4 tazas de azcar granulada
- Una cucharadita de pectina liquida
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Licuar los 10 chiles en un poco de vinagre. Colar la mezcla con un colador fino.
Poner en una cacerola con el resto del vinagre y agregar los chiles no licuados.
Cuando empiece a hervir, agregar la pectina, la sal y el azcar.
Esperar hastaque se termine de cocinar a fuego lento, luego de unos 40 minutos
de coccin. Luego colocar en frascos esterilizados y cerrar de manera hermtica.
Conservar en refrigerador hasta el momento de consumir.
MERMELADA DE TOMATES
CON ESPECIAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 kg de tomates maduros
- kg de azcar moreno
- 2 clavos de olor molidos
- Una cucharadita de jengibre molido
- Una pizca de pimienta rosa, blanca y negra molidas
- 1 trozo de canela en rama
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Escaldar los tomates en agua hirviendo ( as se pelan mejor). Quitarles la piel,
abrirlos y retirar las semillas (reservando, las semillas y los jugos en un bol).
Poner los tomates troceados en un cazo al fuego. Con un colador de rejilla, colar
las semillas y los jugos sobre el cazo de los tomates. Si no se quieren encontrar
trozos de tomate en la mermelada, triturar el tomate, antes de poner el azcar.
A continuacin, aadir el jengibre, la pimienta, el clavo de olor y la canela.
Incorporar el azcar poco a poco, mezclando bien todos los ingredientes.
La temperatura del fuego debe de ser suave y se debe de remover de vez en
cuando con cuchara de madera, para que no se pegue. La mermelada estar al
punto pasada una hora y cuarto ms o menos. Retirar la canela. Rellenar los botes
y esterilizarlos al bao mara.
MERMELADA DE CALABAZA
Ingr edientes (par a 15 por ciones):
- 1 kg de calabaza
- 100 gr de pera limonera
- 600 gr de azcar
- 2 cucharaditas de de azcar avainillado
- El zumo de un limn
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Pelar la calabaza, retirar las pepitas cortar en dados y poner a cocer durante 10
minutos con el zumo de limn, y la pera pelada y cortada en dados a fuego suave.
Aadir los dos azcares.
MERMELADA DE
TOMATES VERDES
Ingr edientes (par a 60 por ciones):
- 1 kg de tomates verdes
- 760 gr de azcar
- El jugo de 2 limones
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Lavar los tomates. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 40 segundos y
dejar que se enfren un poco para pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en cuatro.
Mezclar los tomates con el azcar y el jugo de limn en una olla y dejar reposar
durante 12 horas.
Al da siguiente, cocinar la mermelada a fuego bajito durante 30 minutos,
revolviendo de vez en cuando, ya que la mermelada se pega a la olla muy
fcilmente.
Rellenar los frascos, limpiar los bordes y cerrarlos muy bien.
MERMELADA DE CEBOLLAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 120 cc de aceite
- 250 gr de cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas
- 100 cc de vino tinto
- Sal y pimienta, al gusto
- 30 gr de azcar
Pr epar acin en un paso:
En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y cocinar las cebollas hasta
que estn tiernas. Agregar el vino y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Incorporar el
azcar y cocinar hasta que la preparacin se reduzca y tome punto mermelada.
MERMELADA DE ALBARICOQUES
Y CEDRN
Ingr edientes (par a 48 por ciones):
- 2 kg de albaricoques (damascos), sin carozo
- 650 gr de azcar
- Ramitas de cedrn, a gusto
- 2 limones, ex primidos
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Mezclar los ingredientes en una cacerola grande. Aplastar la fruta con el prensa
pur o el revs de la cuchara de madera simplemente para que suelte su jugo, no
hace falta triturarla toda.
Llevar a fuego alto y dejar hervir. Pasados 5 minutos, quitar la espuma que se
forma en la superficie. Seguir cocinando unos 30 o 40 minutos hasta que espese.
Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con la tapa y sumergir
completamente los frascos de dulce en una cacerola con agua hirviendo. Dejar
hervir 10 minutos para cerrar al vaco. Retirar y dejar enfriar sobre la mesada.
MERMELADA DE CEBOLLA
CON BALSMICO
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 500 gr de cebollas, picadas
- 1 cucharada de azcar
- 2 cucharadas de aceto balsmico
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una sartn, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas 10 minutos hasta
que estn transparentes.
Agregar el azcar, el aceto y revolver bien. Tapar y cocinar unos 50 minutos a
fuego bajo, revolviendo cada tanto hasta que las cebollas estn muy tiernas,
doradas, y la preparacin tenga consistencia de dulce o mermelada.
MERMELADA DE FRESA
CON BALSMICO
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 500 gr de fresas (frutillas)
- 400 gr de azcar
- 125 cc de aceto balsmico
- Las ramitas de tomillo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una olla a fuego mediano, colocar el azcar y el aceto, y dejar que hierva. Dejar
cocinar hasta que se disuelva bien el azcar.
Incorporar las fresas y el tomillo. Dejar que hierva nuevamente. Una vez que solt
el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 a 20 minutos.
Retirar las ramitas de tomillo. Dejar que se enfre la mermelada y luego guardar en
la heladera en un recipiente hermtico, o frascos esterilizados.
MERMELADA DE CIRUELAS
CON NARANJA Y ROMERO
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 700 gr de ciruelas variadas maduras
- 1 manzana pequea
- 1 naranja, la cscara
- 4 cucharadas de fructosa o azcar
- 3 ramitas de romero fresco
- 1 cucharada de sirope de agave o de miel
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Lavar y pelar la fruta y ponerla en una olla, mejor si es de hierro. Dejarla
macerando un par de horas.
Llevar a fuego muy lento y cocer hasta que est en su punto. Esto va en gusto de
cada uno.
Dejar que se enfre, quitar la cscara de naranja y las ramitas de romero y
Jaleas
JALEA DE MEMBRILLO
TRADICIONAL
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 kg de membrillos sin pelar
- Azcar blanco, cantidad necesaria
- Unas gotas de limn
- 2 litros de agua clara, en mi caso del grifo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Lavar bien los membrillos, yo los cepillo bajo el agua del grifo. Secarlos con un
pao limpio y trocearlos.
Poner en una perola todos los ingredientes y cocer a fuego suave hasta que la
fruta est blanda. Poner una muselina en un colador y verter la preparacin. Dejar
que cuele toda la noche.
Al da siguiente aadir el azcar y el limn al lquido en la proporcin de 100 gr por
caza 100 ml de lquido. Cocer a fuego medio removiendo con cuchara de madera
de vez en cuando hasta tener la consistencia de jalea.
Meter la jalea caliente en los frascos y cerrar hermticamente. Dejar boca abajo
hasta que se enfren totalmente.
JALEA DE MANZANA
CON PTALOS DE ROSA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 kg de manzanas (preferentemente orgnicas)
- 2 tazas de ptalos de rosas limpios
- 1 vaina de vainilla
- 3 cucharadas de agua de rosas
- Azcar blanca, cantidad necesaria
- 1 palito de canela
- 2 clavos de olor
- 3 cucharadas de zumo de limn
JALEA DE FRESAS
Ingr edientes (par a 10 por ciones):
- 1 kg de fresas cortadas en mitades
- 3 tazas de azcar muy refinada
- 1 manzana verde chica sin piel, cortada en cuadritos pequeos
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una olla gruesa y de fondo, colocar las fresas, la manzana, y el azcar, y
cocinar a fuego lento agregando un poco de agua (slo si es necesario). Va a llegar
un punto en que haga espuma y hay que quitrsela.
2) Mover continuamente con cuchara de madera para que no se pegue y se queme
el azcar, hasta que llegue al punto de jalea, no es necesario colarla ya que puede
consumirse con los trocitos de fruta. Envasar en frascos esterilizados y cerrar
hermticamente.
JALEA DE CTRICOS
Ingr edientes (par a 6-8 fr ascos):
- 125 gr de glucosa
- 2,5 kg de azcar
- 2,5 litros de agua
- 1,8 kg de naranjas amargas
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
JALEA DE UVAS
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
- El jugo de 1 limn
- 300 cc de agua
- 300 cc de vino tinto
- Azcar, cantidad necesaria
- 2 kg de uvas negras (dulces)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas. Cocinar con el agua y jugo de 1
limn, hasta que se ablanden bien. Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.
Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azcar. Llevar a cocinar
junto con el vino hasta llegar a 106C.
Esterilizar frascos de 400cc, durante 20 minutos, a 100C. Envasar luego y
conservar en la nevera.
JALEA DE ESCARAMUJO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 kg de bayas de escaramujo muy maduras
- 1 litros de agua
- Azcar blanco, cantidad necesaria
- 1 cucharadita de zumo de limn
- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
JALEA SLIDA
DE MANGO
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
- 15 mangos verdes
- kg de azcar
- 1 taza de agua fra
- 4 cucharada de gelatina sin sabor
Pr epar acin paso a paso:
Lavar los mangos y colocarlos en una olla grande, cubrir con suficiente agua y
cocinar a fuego alto hasta que estn blandos (estarn listos cuando comiencen a
abrirse la piel). Escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Tomar los mangos ya reposados, pelar y con la ayuda de una cuchara ex traer toda
la pulpa para luego pasar por un colador a fin de ex traer las fibras y eliminar
cualquier impureza que pueda tener.
Una vez colada la pulpa llevar a una olla con el azcar y mezclar muy bien y
cocinar a temperatura baja removiendo constantemente hasta calentar. Aparte
disolver la gelatina en la taza de agua y dejar reposar.
Cuando la jalea comience a calentar agregar la gelatina sin dejar de mover hasta
que est bien espesa (aprox imadamente 20 minutos)
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta sacar el calor. Luego pasar a un envase
plstico (para mi es mejor para desmoldar) o cualquier fuente previamente
engrasada y dejar reposar un rato mas hasta poder llevarla a la nevera. Una vez
fro, desmoldar y servir en rodajas.
JALEA DE FRAMBUESAS
JALEA SLIDA
DE GUAYABA
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 3 kg de guayaba
- 2 kg de azcar
- Agua, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Lavar muy bien las guayabas , quitar las semillas y poner a cocer en un poco de
agua. Una vez blandas mezclar con el azcar y licuar todo. Verter la mezcla en
una olla y dejar que hierva a fuego lento, hasta que espese.
2) Vaciar la mezcla en un molde engrasado (con mantequilla) y dejar cuajar a
temperatura ambiente hasta que enfre. Una vez fra, llevar a la nevera por unas
horas. Desmoldar luego y servir cortando en rebanadas.
JALEA DE GRANADAS
Ingr edientes (par a 4 fr ascos):
- 1,5 kg de granadas
- El zumo de 1 limn
- 450 gr de azcar con pectina (azcar especial para jaleas)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Desgranar las granadas y aplastar luego pasndolas por un pasapur o similar,
para recuperar todo su jugo y una pequea cantidad de pulpa. Tirar las partes
duras del grano.
Poner en una olla todo el jugo pasado previamente por un colador para retirar
cualquier impureza y agregar el zumo de limn (tambin colado) y el azcar.
Cocinar la preparacin a fuego medio, quitando la espuma con una cuchara, unos
15 minutos o hasta que se vea espesa (no terminar de cuajar hasta que enfre la
mezcla, as que evitar cocinar de ms).
Esteriliza los frascos, lavndolos en agua caliente con jabn neutro o blanco y
metindolos en el microondas durante 5 minutos al 100% . Limpiar aparte las tapas
y echarles un poco de brandy.
Poner la jalea en los tarros limpios con ayuda de un embudo limpio. Poner una olla
con agua a calentar y cocinar al bao Mara con el tarro abierto (sin tapa) durante
15minutos.
Cerrar los frascos con su tapa bien fuerte y seguir con el bao Mara otros 20
minutos. Retirar los frascos y dejar enfriar. Poner las etiquetas con el nombre de la
jalea y la fecha. (Si no se abren los frascos y no hay infiltraciones, la jalea tiene
una duracin de 6 meses).
Chutney
El Chutney es un condimento agridulce, originario de la concina hind, una
especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas generalmente en
vinagre, con especias muy aromticas y azcar. Su consistencia es similar al de
una mermelada y sobre todo acompaa platos a base de ternera, cerdo y pollo.
CHUTNEY DE TOMATES
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 3 cucharadas de mantequilla clarificadas (puesta a hervir para retirarle impurezas)
- 5 dientes de ajo finamente picados
- cucharadita de semillas de mostaza
- cucharadita de semillas de cardamomo
- cucharadita de canela molida
- 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel
- 3 cucharadas de pasas blancas
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de azcar
- 2 cucharadas de sal
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola se pone la mantequilla para sofrer los ajos y las especies, por
un minuto. Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.
2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo el
chutney acompaar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortillas de harina
horneadas.
CHUTNEY DE CEBOLLAS
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 30 gr de mantequilla
- 1 kg de cebollas
- 200 gr de grosellas
- 2 manzanas
- 675 cc de vino tipo Beaujaulais
- 175 cc de melaza o jarabe de granada
- 170 cc de vinagre de vino tinto
- 150 gr de azcar
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra, al gusto
Pr epar acin paso a paso:
Derretir la mantequilla en una olla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bien
finitas. Rehogar las cebollas en la mantequilla, sin dejar que se quemen,
revolvindolas frecuentemente.
Cubrir las grosellas con agua caliente, y luego escurrir.
Picar las manzanas y las grosellas, y luego agregar a las cebollas. Bajar el fuego,
tapar, y aadir el vino, jarabe, vinagre y azcar, y dejar cocinar por 1 hora, hasta
que el lquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en la
heladera.
CHUTNEY PICANTE
DE MANGO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 mangos, parcialmente verdes
- taza de azcar
- taza de vinagre blanco
- taza de pasas de uva rubias
- limn, cortado en cubos con cscara
- 2 cm de jengibre, cortado
- 2 dientes de ajo
- cucharadita de sal
- cucharadita de aj molido
Pr epar acin en un paso:
En una sartn a fuego medio, combinar todos los ingredientes. Cocinar justo hasta
que hierva. Reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente durante 40 minutos,
revolviendo cada 4 a 5 minutos. Servir tibio o fro, o guardar en un frasco
esterilizado.
CHUTNEY DE MANZANAS
CON TOMILLO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
CHUTNEY DE CEREZAS
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 325 gr de cerezas frescas
- 1 manzana rallada
- 70 cc de vinagre de sidra
- cucharadita de clavo de olor
- 1 cebolla chica picada
- cucharadita de mostaza en polvo
- cucharadita de canela
- 100 gr de azcar
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar que hierva. Cocinar a fuego
bajo, sin tapar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2) Verter el chutney caliente en un frasco esterilizado y cerrar hermticamente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.
CHUTNEY DE MANGO
CON PASAS DE UVA
Ingr edientes (par a 100 por ciones):
- 375 cc (1 tazas) de vinagre de sidra
CHUTNEY AROMTICO
DE TOMATES
Ingr edientes (par a 40 por ciones):
- 2,75 kg de tomates maduros
- 775 gr de azcar
- 8 cucharadas de jugo de lima
- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 4 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de canela
- cucharadita de clavo de olor molido
- 4 cucharaditas de sal
- cucharadita de pimienta de cayena
Pr epar acin paso a paso:
Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos.
Mezclar todos los ingredientes en una olla de hierro y dejar que hiervan. Bajar la
temperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos.
Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos hermticamente.
Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estn fros.
CHUTNEY DE CEBOLLAS
CON PASAS DE UVA
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente
- 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas
- 800 gr de azcar
- 2 hojas de laurel
- rama de canela, cortada en 3-4 partes
- 6 clavos de olor, enteros
- cucharadita de sal
- 250 ml de vino blanco seco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 8 cucharadas de piones
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una cacerola de acero inox idable, colocar las cebollas cortadas, las pasas de
uva, el azcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposar
por 1 hora.
Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vinagre. Dejar hervir lentamente,
bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney est espeso.
Mientras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos,
colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retirar cada
frasco con ayuda de una cuchara de madera. Ex tender un repasador en la mesada
y colocar encima los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutney
caliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca.
Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrir con agua y hervir
15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fros se
pueden guardar en la alacena.
CHUTNEY DE MANZANA
CON BERENJENA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 cebollas
- 1 berenjena pelada
- 1 manzana verde con cascara
- 1 taza azcar rubia
- 1 taza vinagre blanco
- El jugo de limn
- Pimienta al gusto
- Agua, cantidad necesaria
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos tambin las berenjenas poner
todo en una cacerola con el jugo de limn. Mezclar agregar el vinagre y el agua
necesaria hasta cubrir comenzar.
Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mnimo la
temperatura y poner el azcar y la pimienta y reducir hasta que quede como una
mermelada, cocinando por 1 hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar y
envasar en frascos esterilizados.
CHUTNEY DE ALBARICOQUES
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 1 kg de albaricoques (damascos)
- 1 cebolla rojo mediana
- 1 aj verde
- cucharadita de jengibre
- taza de azcar negra
- cucharadita de sal
- Vinagre blanco, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Poner lo damascos en agua hirviendo para poder pelarlos, quitarles los carozos y
cortarlos.
Colocarlos en un recipiente agregar el aj y la cebolla cortadas finas condimentar
con la sal, jengibre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta que
todo est cocido.
Agregar el azcar negra y seguir cocinando por lo menos hora se revuelve para
evitar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.
CHUTNEY DE CIRUELAS
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 1 kg ciruelas, amarillas o rojas
- 1 kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas
- kg de cebollas tiernas
- 500 gr de azcar moreno
- 250 gr de ciruelas pasas
- 600 ml vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
PARA LA BOLSA DE ESPECIAS:
- 2 cucharaditas semillas de mostaza
- 2 cucharaditas granos pimienta negra
- 50 gr de raz de jengibre (pelada)
Pr epar acin paso a paso:
Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con una
tela muy fina. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para librar el sabor.
Poner todos los ingredientes en un cazo grande, la bolsita tambin, y poner a
fuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse los
sabores.
Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10
minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, aadir un poquito de agua.
Se convertir en una mermelada espesa y oscura.
Una vez fro, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay que
apretar la mezcla hacia abajo para que no se formen burbujas de aire. Se pueden
conservar hasta 6 meses.
CHUTNEY DE MEMBRILLO
Recetas Seleccionadas
MERMELADA INTENSA
DE MANZANA
Ingr edientes (par a 50 por ciones):
- 1 kg de manzanas peladas, sin semillas, y picadas
- 250 cc de agua
- 1 cucharada de jugo de limn
- 2 sobres (13 gr) de pectina
- 1,75 kg de azcar
- 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica
- 2 cucharaditas de nuez moscada
- 100 gr de azcar morena
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Hervir agua en una cacerola bien grande. Agregar los frascos limpios y
destapados, y sumergirlos completamente. Dejar hervir por lo menos 10 minutos
mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las manzanas, el agua, y el jugo de limn. Tapar
y cocinar 10 minutos. Agregar la pectina y dejar hervir. Incorporar el azcar y
continuar hirviendo sin parar de revolver durante 1 minuto, hasta que el azcar se
disuelva. Retirar del fuego y agregar el azcar negra, la pimienta de Jamaica, y la
nuez moscada. Mezclar bien.
Llenar rpidamente los frascos mientras el dulce est caliente, dejando 1cm del
borde vaco. Cerrar con las tapas y colocar los frascos cerrados nuevamente en
agua hirviendo durante 10 minutos para cerrar al vaco. Retirar y dejar reposar los
frascos de dulce sobre la mesada hasta que estn a temperatura ambiente.
MERMELADA DE
GROSELLAS SILVESTRES
Ingr edientes (par a 6-8 fr ascos):
- 1 kg de grosellas silvestres
- 1 kg de azcar
- 500 cc de agua
MERMELADA DE FRESAS
CON FLOR DE SACO
Ingr edientes (par a 40 por ciones):
- 500 gr de fresas (frutillas), picadas
- 1/3 de manzana verde, pelada, sin semillas y picada
- 400 gr de azcar
- 3 cucharadas de licor de flor de saco
- 2 cucharadas de jugo de limn
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Colocar las frutillas y la manzana en una cacerola de fondo pesado.
Agregar el azcar y revolver. Calentar a fuego bajo hasta que el azcar se disuelva
y las frutillas suelten su jugo. Agregar el licor de flor de saco.
Subir el fuego y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. No revolver ms y
dejar cocinar 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, apagar el fuego y mover la cacerola para chequear que el
jarabe en la base de la cacerola est espeso. Si no se ve un poco espeso, cocinar
5 minutos ms. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar el jugo de limn.
Mezclar y envasar en una dulcera o frasco esterilizado. A medida que se enfra, el
dulce toma consistencia ms espesa.
MERMELADA DE RUIBARBO
CON FRAMBUESAS
Ingr edientes (par a 4-5 fr ascos):
- 750 gr de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm
- 500 gr de frambuesas
- 900 gr de azcar
- 13 gr de pectina
- 1 naranja, rallada y ex primida hasta un total de jugo de 225 cc con agua
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Colocar un plato en el freezer. Colocar 5 o 6 frascos en una asadera y llevar al
horno a 100 C (bien bajo) para esterilizar mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las frambuesas, el ruibarbo, azcar, la pectina,
ralladura de naranja, jugo de naranja, y el agua para el jugo. Dejar hervir a
temperatura media revolviendo 30 o 40 minutos.
Subir la temperatura y hervir con burbujas grandes de 4 a 8 minutos hasta que
tome punto. Colocar una cucharada de dulce en el plato fro y esperar 30
segundos. Empujar el dulce con el dedo, si se arruga ya est listo. Si no es as,
hervir 5 minutos ms y probar otra vez.
Dejar enfriar 5 minutos y envasar el dulce caliente en frascos caliente. Tapar en
caliente y dejar enfriar sobre la mesada para que se cierren al vaco.
MERMELADA DE FRESAS
CON ESPECIAS
Ingr edientes (par a 2 fr ascos):
- 300 gr de frutillas, picadas
- 250 cc de vino tinto dulce
- 1 cucharadas de raz de jengibre fresco, picada
- 220 gr de azcar negra
- 1 ramita de canela
- 1 chile verde
- 1 pizca de aj molido
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de sal
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Remojar las frutillas en vino tinto durante 10 minutos y luego colocarlas en una
cacerola de fondo pesado. Hervir a fuego medio. Ni bien empieza a hacer burbujas,
agregar el jengibre, el azcar negra, la canela, los chiles, el aj molido, el vinagre y
sal. Hervir a fuego medio revolviendo durante 10 minutos hasta que el dulce
espese.
2) Sacar los chiles y la ramita de canela. Envasar el dulce en frascos limpios y
esterilizados mientras an est caliente. Limpiar la boca de los frascos y cerrar
con tapa. Guardar en la heladera.
MERMELADA DE RUIBARBO
CON ARNDANOS
Ingr edientes (par a 32 por ciones):
- 700 gr de ruibarbo fresco, picado
- 400 gr de arndanos frescos
- 400 gr de azcar
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
- 75 cc de jugo de naranja
- 125 cc de agua
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin en un paso:
En una cacerola, mezclar el ruibarbo, los arndanos, el azcar, la ralladura de
naranja, el jugo de naranja, y el agua. Dejar hervir y cocinar 45 minutos a fuego
medio-bajo revolviendo cada tanto hasta que espese. Apagar el fuego. A medida
que se enfra, se va a espesar ms. Llenar frascos limpios y esterilizados con el
dulce bien caliente, cerrar los frascos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.
Compotas
COMPOTA DE ALBARICOQUES
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 cucharadita de mantequilla
- 12 albaricoques (damascos) frescos descarozados y picados
- 2 cucharaditas de brandy o licor de albaricoques
- 80 gr de azcar
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Derretir la mantequilla en una sartn a fuego mediano. Agregar los albaricoques,
el brandy y el azcar. Tapar, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 10
minutos.
2) Retirar del fuego y colocar en un frasco. Dejar que se enfre totalmente a
temperatura ambiente antes de guardar en la heladera. Tambin la puede guardar
en el freezer por varios meses.
COMPOTA DE MELOCOTONES
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 500 gr de melocotones (duraznos) maduros, descarozados
- 100 gr de azcar
- 100 cc de agua
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una olla mediana, calentar el agua a fuego bien bajo y agregar los duraznos.
Cocinar durante 20 minutos.
2) Aadir el azcar antes de retirar la olla del fuego. Dejar que enfre bien por lo
menos por 30 minutos antes de servir. Si se desea se puede pasar por la licuadora
y hacer mermelada agregando unos 10 gramos de pectina.
COMPOTA DE CEREZAS
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azcar
- 2 kg de cerezas
- 1 ramita de canela
- Clavo de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azcar en el
vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar
que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la
compota, mientras est caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar
que se enfre completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas
en un lugar fresco.
COMPOTA DE ARNDANOS
CON QUINOTOS
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 16 quinotos
- 175 cc de agua
- 150 gr de azcar
- 3 piezas de jengibre cristalizado
- 450 gr de arndanos frescos
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Pinchar los quinotos en 2 a 3 lugares diferentes con un tenedor. Ponerlos en agua
fra en una olla y dejar que hiervan. Una vez que hirvi, colarlos y enjuagarlos con
agua fra. Repetir este proceso 2 veces.
Colocar los quinotos en una olla con 175 cc de agua y el azcar. Dejar que hierva,
y una vez que solt el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos con la olla
destapada. Retirar los quinotos del jarabe y reservar.
Picar bien finito el jengibre y agregar a los arndanos. Verter esta mezcla en la olla
con el jarabe. Cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo-mediano, revolviendo de
vez en cuando, hasta que los arndanos ex ploten y se forme una salsa bien
cremosa.
Mientras tanto, cortar los quinotos en cuartos, y retirar el centro. Luego cortarlos en
tiritas bien finitas y aadir a los arndanos. Guardar en envases de vidrio bien, y
luego en la heladera.
COMPOTA DE PERAS
CON ALBARICOQUES
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 330 cc de jugo de naranja
CIRUELAS EN CONSERVA
AL VINO TINTO
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azcar
- 2 kg de ciruelas
- Ramitas de canela, al gusto
- Clavo de olor, al gusto
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
Calentar el vino tinto en una sartn, pero no dejar que hierva. Disolver el azcar
completamente en el vino. Aadir las ciruelas lavadas (pero an sin descarozar), y
cocinar a fuego mediano, siempre cuidando que no hierva.
Agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor a cada frasco. Colocar las ciruelas
en los frascos an en caliente, y cerrar el frasco inmediatamente.
Guardar en un lugar fresco y dejar reposar por varias semanas.
COMPOTA DE MANZANAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 kg de manzanas
- 250 gr de azcar
- 30 ml de miel (segn el gusto se puede suprimir)
- 1 canela en rama o vaina de vainilla
- La corteza de limn o de naranja (segn se prefiera)
Pr epar acin paso a paso:
Pelar, quitar el corazn y cortar en gajos gruesos las manzanas.
Poner en un recipiente junto con el azcar, la miel, la canela y la corteza de limn,
cubrir al ras de agua y dejar cocer bien.
Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol. Servir fra acompaada de yogur y pasas
remojadas en licor.
COMPOTA DE PLTANOS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 500 cc de jugo de naranja (colado)
- El jugo de 6 limones
- 250 gr de azcar
- 3 pltanos (bananas)
Pr epar acin paso a paso:
Llevar al fuego una cacerola con los jugos con el azcar.
Pelar los pltanos y cortar rodajas de 2 cm de grosor, colocarlos en un recipiente, y
reservar.
Una vez que el jugo hierva, verterlo en caliente sobre los pltanos. Mezclar y dejar
enfriar.
Colocar en compoteras y acompaar con nata montada, dulce de leche o helado
de crema.
COMPOTA DE MEMBRILLOS
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1,5 kg de membrillo pelado y troceado
- 1 limn y su cscara
- 1,4 litros de agua
- 5 clavos de olor
- 2 ramitas de canela
Pr epar acin paso a paso:
En una olla, verter el agua, el azcar, los trozos de membrillo pelados y troceados,
la cscara de limn, el limn partido en dos, los clavos y por ltimo la canela en
rama.
Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo est blando (segn el
gusto de cada uno, al dente o ms pasadito).
Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo ya
estar listo para comer. Se puede comer templado o fro, segn el gusto de cada
uno.
COMPOTA NAVIDEA
complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobrecocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las
salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi
'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta
cocina.
SALSA BARBACOA
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 700 gr de ktchup
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharadita de salsa de chili o salsa Tabasco
- 1 cucharada de azcar moreno
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de pimienta molida
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola, colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio durante
15 minutos, revolviendo hasta que espese.
2) Volcar la salsa caliente en frascos esterilizados, tapar y guardar en la heladera
hasta el momento de usar.
SALSA DE ARNDANOS
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 375 gr de arndanos (pueden ser congelados si no consigue naturales)
- 1 taza de agua
- 5 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 3 ramas de canela
- 2 tazas de azcar glas (impalpable)
Pr epar acin paso a paso:
Colocar los arndanos y el agua en un sartn a fuego mediano.
Agregar todas las especias a los arndanos.
Cocinar hasta que los arndanos empiecen a ex plotar, ms o menos 10 minutos.
Agregar el azcar y reducir el fuego. Continuar cocinando por otros 5 minutos o
hasta que el azcar se haya disuelto y la mezcla se empiece a poner espesa.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Descartar las ramitas de canela.
Llevar a la heladera por lo menos por 8 horas, o mejor durante toda la noche.
SALSA VERDE
A LAS HIERBAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 150 gr de hierbas mix tas (perejil, ciboulette, alfalfa, melisa y estragn)
- 50 cc de aceite vegetal
- 4 huevos duros
- 250 gr de yogur natural
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta, al gusto
Pr epar acin paso a paso:
Retirar los tallos y las hojas feas de las hierbas. Lavarlas en agua fria y secar
RAITA
(SALSA DE YOGUR)
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 1 pepino
- cebolla roja, picada
- 200 gr de yogur natural
- Pprika o pimienta recin molida, al gusto
- Sal, al gusto
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Lavar y pelar el pepino. Cortar a lo largo y retirar las semillas con una cuchara.
Rallar y colocar en un bol. Espolvorear con sal para que el pepino suelte todo su
jugo y dejar reposar 30 minutos. Colar y colocar en un bol.
2) Agregar la cebolla, el yogur y condimentar con pimienta o pprika. Mezclar bien.
Servir en salseras o vasos decorados con rodajas de pepino.
SALSA BEARNESA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 cucharaditas de chalote, picado
- 2 cucharaditas de estragn fresco, picado
- 75 cc de vinagre de vino blanco
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de jugo de limn
- 1 pizca de sal
- 225 gr de mantequilla, derretida
Pr epar acin paso a paso:
Mezclar el estragn, el chalote, y el vinagre en una cacerola. Calentar 5 minutos
hasta reducir a 1 cucharada de lquido, colarlo y reservar.
SALSA DE CTRICOS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 naranjas
- 2 limones
- 1 manzana, rallada
- 1 cucharadita de organo
- 1 diente de ajo, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla, picada
Pr epar acin paso a paso:
Rallar una naranja y reservar la ralladura. Pelar y cortar ambas naranjas en cubitos,
SALSA COMBINADA
AGRIDULCE
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 cucharada de jengibre, rallado
- 1 cucharadita de aceite de girasol
- taza de caldo, de gallina o de verduras
- 1 cucharada de vinagre de arroz o vino
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de dulce de mosqueta
- 2 cucharadas de salsa ktchup
- 2 cucharadas de vino blanco
- 1 cucharaditas de fcula de maz
- 1 cucharadita de ciboulette, picada
- 1 cucharada de aceite de ssamo negro
Pr epar acin paso a paso:
En una cacerola chica, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Apagar el
fuego y agregar el jengibre. Revolver.
En un bol mediano, mezclar el caldo, el vinagre, la salsa de soja, el dulce de
mosqueta, y la salsa ktchup. En otro bol chico, disolver la fcula de maz en el
vino blanco hasta que no queden grumos.
Agregar el contenido del bol con caldo en la cacerola con aceite y jengibre.
Cocinar a fuego bajo hasta hervir.
Apagar el fuego y agregar la fcula disuelta en vino, batir a mano hasta que la
salsa espese. Incorporar el ciboulette y el aceite de ssamo. Mezclar bien.
SALSA DE NARANJAS
CON ARNDANOS
SALSA CREMA DE
HONGOS Y VERDEO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 cebollas de verdeo, picada fina
- 200 cc de nata (crema de leche)
- 150 gr de championes, cortados en rodajas
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 1 pizca de nuez moscada
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una sartn a fuego mediano, derretir la mantequilla. Rehogar la cebolla
picada, durante unos minutos, hasta que est tierna. Agregar los championes
fileteados, y cocinar por 1 minuto ms.
2) Agregar la nata, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez que
solt el hervor, bajar el fuego a mnimo, y dejar que se cocine por 7 minutos ms.
SALSA DE CILANTRO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 tomate, cortado en trozos
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de curry en polvo
- 1 cm de raz de jengibre, cortada en rodajas
- 2 cucharadas de yogur
- 1 pizca de sal
Pr epar acin r pida:
En el bol de la procesadora colocar el cilantro, el tomate, el comino, el curry, y el
jengibre. Procesar hasta conseguir una salsa suave. Agregar el yogur y
condimentar con sal. Servir fra.
SALSA FILETO
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 800 gr de tomates, cortados y sin semillas
- taza de cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 25 gr de mantequilla
- cucharadita de organo
- cucharadita de sal
- cucharadita de azcar
TUCO TRADICIONAL
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 kg de tomates maduros
- 1 cebolla amarilla, picada
- 1 morrn, picado
- 1 zanahoria, rallada
- 1 taza de cebolla de verdeo, cortada en rodajitas
- 2 cucharadas de perejil, picado
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de azcar
- 3 cucharadas de ex tracto doble de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen
- 2 cucharaditas de organo
- Sal y pimienta, a gusto
Pr epar acin en 3 pasos:
1) Hervir agua en una cacerola grande. En un bol grande con agua fra, agregar 12
cubitos de hielo. Colocar los tomates en el agua hirviendo y dejar 40 segundos.
Colar y colocar rpidamente en el bol de agua fra. Colar nuevamente y pelar.
Retirar las semillas y picar. Reservar en un bol.
2) En una cacerola grande con tapa, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta
que est casi transparente. Agregar el morrn y cocinar 3 minutos ms. Incorporar
la zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar 7 minutos. Agregar los tomates,
el perejil, el azcar, el laurel y revolver hasta que la preparacin hierva.
3) Tapar la cacerola y bajar el fuego. Cocinar 2 horas, revolviendo de vez en
cuando. Cuando todas las verduras estn blandas, apagar el fuego y agregar el
ex tracto de tomates, el organo y revolver. Colocar la salsa en la procesadora y
licuar bien. Utilizar.
SALSA ROSA
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 1 lata (de 400 gr) de tomates picados, sin escurrir
- 125 ml de nata (crema de leche)
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de albahaca
- de cucharadita de organo
- de cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra
Pr epar acin en un paso:
En un sartn a fuego medio, rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva,
cuidando que no se quemen. Agregar los tomates, la albahaca, el organo, la sal y
la pimienta. Dejar que hierva. Una vez que alcanz el hervor, cocinar por otros 5
minutos hasta que la mayora del lquido se evapore. Bajar el fuego e incorporar la
nata y la mantequilla, bajar la temperatura y cocinar unos 5 minutos ms. Servir de
inmediato sobre la pasta.
SALSA BECHAMEL
(Salsa Blanca)
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- litro de leche
- Sal y pimienta al gusto
- Nuez moscada al gusto
Pr epar acin en un paso:
En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir agregando el harina de a poco,
mezclndola bien con la mantequilla, para evitar que se formen grumos. Incorporar
la leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor.
Salpimentar a gusto y aadir la nuez moscada. Dejar que cocine de 7 a 9 minutos.
Ir agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea ms lquida y no tan
consistente.
*Esta salsa es ideal para lasaas y canelones.
PESTO TRADICIONAL
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 2 tazas (125 gr) de hojas de albahaca
- 4 dientes de ajo
- de taza de queso parmesano, rallado
- taza de aceite de oliva
- de taza (30 gr) de piones
- 1 manojo chico de perejil, picado (opcional)
Pr epar acin r pida:
Mezclar la albahaca, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva y los piones
en una procesadora o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta suave. Si se
desea, agregar el perejil. Reservar en la nevera 15 minutos antes de servir sobre la
pasta.
SALSA 4 QUESOS
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 75 cc de nata (crema de leche)
- 50 cc de Salsa Bechamel
- 20 gr de queso fontina
- 20 gr de queso gruyere
- 15 gr de queso azul (roquefort)
- 20 gr de queso parmesano
- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto
Pr epar acin r pida:
Verter en un sartn antiadherente la nata y la salsa bechamel y calentar. Aparte,
cortar los quesos en cubos. Cuando la crema rompe el hervor, sumar los quesos y
cocinarlos, en mnimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que estn
derretidos. Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal. Servir caliente sobre la
pasta.
SALSA ARRABIATA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 taza de aceite de oliva ex tra virgen
- 7 dientes de ajo, machacados
- 3 tazas de salsa de tomate, comprada o casera
- 2 cucharaditas de pimienta de Cayena
- 2 hojas de laurel
- 10 hojas de albahaca fresca
- Agua, cantidad necesaria.
Pr epar acin expr s:
En una olla de tefln (antiadherente) calentar el aceite de oliva, agregar el ajo y
saltear unos minutos. Revolver cada tanto para evitar que se pegue. Agregar agua
a ojo mientras espesa. Quitar del fuego, dejar descansar unos minutos tapada.
Servir caliente sobre la pasta.
SALSA ALFREDO
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 45 gr de mantequilla
- 230 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de nuez moscada
- 20 gr de queso Parmesano, rallado
- 30 gr de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
Pr epar acin en un paso:
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar la crema de leche, y
revolver constantemente. Condimentar con sal y nuez moscada. Incorporar los 2
tipos de queso. Revolver constantemente, hasta que se hayan derretido bien.
Luego, agregar la yema. Bajar el fuego y cocinar durante 3 a 5 minutos.
SALSA DE ROQUEFORT
SALSA PUTTANESCA
SALSA DE FRAMBUESA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 250 gr de frambuesas
- 3 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de jugo de limn
- 4 cucharadas de agua, o cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Colocar las frambuesas en un bol con el azcar y el jugo de limn. Dejar
macerar 10 minutos para que suelten jugo.
2) Procesarlas y si la salsa resulta muy espesa agregar cucharadas de agua de a
una a la vez hasta conseguir la consistencia deseada. Se puede colar para
descartar las semillitas de las frambuesas.
SALSA CREMA
DE CARAMELO
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 120 gr de azcar
- 120 gr de mantequilla
- 100 cc de nata para batir
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola mediana, calentar la mantequilla y el azcar hasta que se
disuelvan.
2) Agregar la nata (crema de leche) sin parar de revolver. La salsa va a burbujear
violentamente, por eso es importante tener mucho cuidado. Seguir revolviendo,
retirar del fuego y servir caliente o tibia.
LEMON CURD
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 300g de azcar
- 4 limones (su jugo y la ralladura de la cscara)
- 5 huevos
- 150 gr de mantequilla
Pr epar acin paso a paso:
En un bol sobre una cacerola con agua caliente, derretir a Bao Mara el azcar, la
mantequilla, el jugo y la ralladura de limn.
En un bol pequeo, batir los huevos. Agregar los huevos a la mezcla anterior y
cocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que espese.
El lemon curd est listo cuando al retirar la cuchara de la cacerola, sta queda
cubierta con la crema. Apagar el fuego y dejar entibiar ligeramente. Llenar los
frascos hermticos cuando an est caliente o guardar en un bol en la heladera
hasta utilizar ms tarde. Es ideal para tartas dulces.
SALSA DE CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 250 gr de chocolate amargo, de buena calidad
- 500 cc de nata (crema de leche)
SALSA DE CEREZA
Ingr edientes (par a 20 por ciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azcar
- 2 kg de cerezas
- 1 ramita de canela
- 2 clavos de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azcar en el
vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar
que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la
compota, mientras est caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar
que se enfre completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas
en un lugar fresco.
SALSA DE FRESAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 200 gr de fresas (frutillas), lavadas y picadas
- 3 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de agua, o ms de ser necesario
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerolita, colocar el azcar, la mitad de las fresas, y el agua. Cocinar a
fuego medio hasta que el azcar se disuelva y las fresas suelten su jugo y color.
SALSA DE VINO
ESPUMOSA
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharadita de ralladura de limn
- 4 cucharadas de azcar
- 6 cucharadas de vino Riesling, jerez medio seco o de champagne
Pr epar acin paso a paso:
Poner en una cacerola a bao de Mara a no ms de 45 C (usar un termmetro de
cocina) las yemas de huevo, la ralladura de limn y el azcar. Mezclar estos
ingredientes con un batidor de alambre hasta que se forme espuma o jarabe.
Agregar el vino o el champagne poco a poco mientras bate vigorosamente la
mezcla. Enseguida apagar el fuego, una vez que se incorpor a la espuma.
Batir la salsa espumosa de vino hasta que la espuma suba al doble de su
volumen.
SALSA DE FRUTAS
CON ESPECIAS
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 pera grande
- 2 melocotones blancos
- 2 melocotones amarillos
- 6 fresas grandes
- 15 cerezas negras sin hueso
- 2 cucharadas de agua
- cucharada de zumo de lima
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azcar al gusto
- 3 cucharaditas colmadas de canela en polvo
- 1 pizca de clavo molido
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Lavar y pelar las frutas. Poner en una cacerolita, mejor si es de hierro. Aadir el
agua, el zumo y el sirope. Llevar al fuego hasta que hierva y dejar unos 15 minutos
o hasta que todas las frutas estn blandas.
2) Dejar enfriar y pasar por un robot de cocina o trituradora, debe quedar una salsa
muy fina. Aadir los condimentos y batir bien. Guardar en la nevera en frasco
cerrado.
SALSA AROMTICA DE
NARANJA CON MANZANA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 3 yogures griegos naturales sin azcar
- 150 ml de nata para montar
- 3 cucharadas de azcar
- cucharadita de sazonador de naranja y manzana
(Si no se consigue se puede hacer una mezcla con canela en polvo, clavo molido,
cscara de naranja rallada muy finita, manzana en polvo y pimienta rosa molida).
Pr epar acin en un paso:
En un cuenco grande poner los yogures y la nata sin montar. Aadir el azcar y las
especias. Mezclar suavemente hasta integrar todo. Guardar en nevera hasta el
momento de utilizar.
FONDUE FRO
DE CHOCOLATE
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 250 gr de chocolate fondant
- 200 ml de nata espesa (crema de leche)
- 125 gr de agua
- 25 gr de azcar
Pr epar acin paso a paso:
Poner a calentar, mejor al bao Mara en un cazo la nata, el agua con el azcar.
Mientras se calienta, mezcla bien con la varilla manuales para que la nata espesa
se disuelva bien.
Cuando empiece a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora el chocolate troceado
poco a poco.
Mezclar el chocolate con una esptula de silicona o utensilio de cocina similar
hasta que est totalmente fundido y se obtenga una salsa de chocolate fina,
brillante y homognea.
Dejar enfriar en otro recipiente, as se evita que quede el chocolate agarrado al
fondo. Esta salsa est pensada para ser utilizada en fro, pero se puede usar
tambin en caliente. Con las cantidades mencionadas se obtienen unos 550 ml de
salsa fondue de chocolate.
Salsas Rpidas
SALSA TRTARA EXPRS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 5 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharadita de alcaparras
- 12 hojas de perejil picadas
- 1 chalote picado
- 6 pickles picados
- La yema de 1 huevo duro, picada
Pr epar acin r pida:
En un bol combinar todos los ingredientes y mezclar bien hasta que est bien
suave y se consiga un preparado homogneo. Reservar en la nevera hasta el
momento de consumir.
CHERMOULA
(SALSA MARROQU)
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 dientes de ajo
- cucharadita de sal gorda
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- cucharadita de comino picado
- 1 cucharadita de pimentn
- 1 piza de pimienta de cayena
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- El jugo de 1 limn
- limn en conserva picado
Pr epar acin r pida:
Moler el ajo junto con la sal gruesa en un mortero. En un recipiente de vidrio
mezclar con el aceite de oliva con las especias, y luego aadir las hierbas y el
limn. Mezclar bien todo junto. Reservar en la nevera hasta el momento de
consumir.
SALSA CCTEL
PARA GAMBAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 6 cucharadas de ktchup
- 2 cucharaditas de salsa tipo horseradish (de rbano)
- 1 cucharadita de jugo de limn
- 1 cucharadita de azcar moreno
Pr epar acin r pida:
En un recipiente de vidrio mezclar todos los ingredientes hasta que se integren
bien. Tapar y reservar en la nevera hasta el momento de consumir.
SALSA HOLANDESA
CON CURRY
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 3 yemas de huevo
- 3 cucharadas de vino blanco
- 150 gr de mantequilla
- 1 limn
- Curry en polvo, cantidad necesaria
- 1 diente de ajo picado
- Sal y pimienta al gusto
Pr epar acin en un paso:
En un bol batir las yemas, con el vino y llevar a bao mara hasta que se espese.
Derretir la mantequilla en forma separada. Dejar que se entibie un poco, y agregar a
la mezcla de huevos, batiendo constantemente. Agregar el ajo picado y curry en
polvo, de a una pizca a la vez. Salpimentar al gusto. Servir caliente.
- 40 gr de mantequilla
- 50 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 gr de mozzarella, en cubitos
Pr epar acin paso a paso:
Calentar el aceite de oliva en una sartn y saltear la cebolla 5 minutos. Agregar el
ajo, revolver, y cocinar 5 minutos ms.
Incorporar el ex tracto de tomate y el tomate en lata, subir el fuego y dejar hervir.
Bajar la temperatura y dejar cocinar lentamente unos 10 minutos. Agregar la
albahaca, la mantequilla, mezclar y dejar cocinar 3 minutos ms. Finalmente,
agregar la crema de leche y revolver.
Condimentar la salsa con sal y pimienta. Agregar los cubitos de mozzarella, y
dejar derretir. Servir sobre pasta a eleccin.
SALSA AGRIDULCE
VIETNAMS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 dientes de ajo
- 2 chiles tailandeses
SALSA DE TOMATES
CON ATN
Ingr edientes (par a 2 por ciones):
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 chile, picado
- 260 gr de atn en lata, colado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de azcar
- 3 cucharadas de ex tracto de tomate
- 600 cc de tomates perita en lata, picados o procesados
Pr epar acin en un paso:
Picar el ajo. En una sartn con un poquito de aceite saltear el ajo y el chile hasta
que suelten su perfume. Agregar el atn, la sal, pimienta, azcar, y ex tracto de
tomate. Mezclar y cocinar 5 minutos. Agregar los tomates perita procesados y
cocinar 5 minutos ms para que los sabores se integren. Servir la salsa sobre una
pasta a eleccin.
ADEREZO DE LIMA
CON CILANTRO
ADEREZO DE AJO
CON HIERBAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 2 hojas de laurel frescas
- 4 dientes de ajo, rebanados finos
- 5 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen
- La cscara rallada de 1 limn
- 4 cucharadas de ciboulette fresca, picada
- 4 cucharadas de perejil fresco, picado
- 4 cucharadas de estragn, salvia, mejorana o eneldo fresco, picado, o una
mezcla de hierbas frescas
Pr epar acin paso a paso:
Plegar las hojas de laurel a la mitad y colocarlas con el ajo en una sartn
pequea. Agregar aprox imadamente 1 cucharada de aceite de oliva y calentar a
fuego bajo 2 minutos o hasta que el aceite apenas comience a chisporrotear
alrededor del ajo. Retirar del fuego.
Incorporar el jugo de limn y verter el resto del aceite. Dejar impregnar al menos 30
minutos.
Retirar las hojas de laurel y agregar las hierbas picadas. Echar el aderezo sobre la
pasta caliente y servir.
ADEREZO AMERICANO
MIL ISLAS
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 250 ml de aceite de girasol
- pimiento rojo fresco
- 1 pimiento rojo en conserva
- 3 chorritos de salsa Tabasco
- 1 cucharadita de pimienta en polvo
- 4 cucharadas de nata (crema de leche)
Pr epar acin paso a paso:
Poner las yemas, la mostaza, sal y pimienta en un bol y mezclar con la batidora
elctrica. Sin dejar de batir, verter el jugo de limn y el aceite, primero en gotas y
luego en chorro, para que se emulsione bien.
Lavar, limpiar y secar muy bien la mitad del pimiento rojo y luego picarlo en cubos
muy pequeos; repetir el mismo procedimiento con el pimiento en conserva, pero
cortarlo en tiritas.
Agregar los pimientos, salsa Tabasco al gusto y la pimienta en polvo. Por ltimo,
agregar la nata y mezclar bien. Reservar en nevera hasta el momento de utilizar.
VINAGRETA A LA FRANCESA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de azcar
- 100 cc de aceto balsmico
- 250 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de condimento provenzal
- Sal y pimienta, al gusto
Pr epar acin en un paso:
En un frasco limpio con tapa, colocar todos los ingredientes y mezclar. Tapar
firmemente y sacudir usando las dos manos. Guardar en la nevera hasta el
momento de usar. Mezclar antes de utilizar.
ADEREZO DE KFIR
CON CIBOULETTE
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 100 gr de kfir (leche fermentada)
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 1 a 2 cucharadas de jugo de limn
- cucharada de vinagre de vino blanco
- Un poco de mostaza
- Sal y pimienta blanca molida, al gusto
- 1 pizca de azcar
- 1 manojo de ciboulette
Pr epar acin paso a paso:
Con un batidor, mezclar el kfir (leche fermentada) con la nata en un bol. Aadir
jugo de limn, el vinagre y la mostaza y seguir batiendo hasta tener una crema de
consistencia uniforme.
Sazonar el aderezo con un poco de sal y pimienta y una pizca de azcar. Probarlo
para rectificar su sazn.
Lavar y cortar el ciboulette en finas rodajas. Agregarlo al aderezo y mezclar bien.
ACEITE AROMATIZADO
CON LIMN Y ESPECIAS
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 limn
- 2 ramas de tomillo
- 4 hojas de hierbabuena
- 4 ramas de perejil limpias
- 1 rama de estragn
- 6 granos de pimienta negra
- 750 ml de aceite de oliva
Pr epar acin en un paso:
Lavar el limn con un cepillo y agua caliente; secarlo con un trapo. Cortar la
cscara en tiras delgadas y ponerlas en un frasco de vidrio. Lavar las hierbas,
secarlas bien y ponerlas junto con la pimienta en el frasco. Cubrir con el aceite y
cerrar bien el frasco. Guardarlo en un lugar oscuro y fresco por una semana para
que repose la mezcla.
ALIOLI
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 20 gr de pan lacteado o de molde sin corteza (1 rebanada)
- 2 cucharadas de leche
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 yemas de huevo frescas
- 250 ml de aceite de oliva ex tra virgen
- 1 cucharada de jugo de limn
- Pimienta negra al gusto
- 150 gr de yogur natural
Pr epar acin paso a paso:
Cortar el pan en pedazos y humedecerlo con la leche. Pelar los dientes de ajo y
picarlos grueso. Mezclar el pan, el ajo y de cucharadita de sal en un mortero
para obtener una fina pasta.
Pasar la pasta a un bol y aadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Con la batidora
elctrica, batir hasta que suba la pasta. Aadir el jugo de limn y 2 cucharadas de
aceite de oliva por goteo, y batir otra vez.
Agregar el resto del aceite mientras bate la pasta. Sazonar el alioli con sal y
pimienta. Aadir yogur al gusto.
VARIEDADES DE
SALSA DE YOGUR
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- Pickles, cantidad necesaria
- Ciboulette picada, al gusto
- Perejil fresco, picado, al gusto
- Estragn fresco y picado, al gusto
- Ajo picado, al gusto
- Comino, al gusto
- Pprika, al gusto
- Mostaza, al gusto
- Sal y pimienta, al gusto
- Yogur natural, cantidad necesaria
SACHET D PICE
Ingr edientes (par a 1 saquito de especias):
- 1 hoja de laurel
- 4 ramitas de eneldo
- 1 puado de perejil fresco
- 10 granos de pimienta
- 1 clavo de olor, entero
Pr epar acin en un paso:
Colocar un cuadrado de muselina o gasa sobre la mesada. Colocar las hierbas y
especias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con
hilo de cocina y usar de inmediato.
CHIMICHURRI
(ADOBO PARA CARNES ASADAS)
Ingr edientes (par a 8 por ciones):
- 1 ramo de perejil, picado
- 8 dientes de ajo, picados
- de taza (190 cc) de aceite de oliva ex tra virgen
- 4 cucharadas (80 cc) de vinagre de vino tinto
- 3 cucharadas (60 cc) de jugo de limn
- 1 cucharadita de sal
- cucharadita de pimienta negra
- cucharadita de pimentn
Pr epar acin en un paso:
Poner todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora y
mezclar hasta que se forme un pur espeso. Reservar en la nevera hasta el
momento de utilizar.
PASTA DE ACEITUNAS
CON ANCHOAS
Ingr edientes (par a 4 por ciones):
- 12 anchoas
ADEREZO ITALIANO
Ingr edientes (par a 16 por ciones):
- 1 cucharada de sal de ajo
- 1 cucharada de cebolla, en polvo o disecada
- 1 cucharada de azcar
- 2 cucharadas de organo seco
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- de cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharada de perejil seco
- de cucharadita de sal de apio
- 2 cucharadas de sal
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeo. Guardar en un frasco
bien cerrado.
2) Para preparar el aderezo, mezclar 2 cucharadas de las hierbas con 60 cc de
vinagre blanco, 150 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua.
ADOBO DE
BARBACOA
Ingr edientes (par a 10-12 por ciones):
MAYONESA INTENSA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 1 huevo bien grande, a temperatura ambiente
- 1 yema grande, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Sal al gusto
- 150 cc de aceite de oliva, o al gusto
- 3 cucharadas de jugo de limn
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Agregar el huevo, yema, mostaza y 1 pizca de sal a la procesadora. Procesar a
velocidad baja, e incorporar muy de a poco el aceite de oliva, hasta que se haya
formado una emulsin bien suave.
2) Aadir el jugo de limn. Si la mayonesa est muy espesa, agregar unas gotas
de agua caliente y mezclar bien. Guardar en la nevera enseguida.
ADEREZO DE ALCAPARRAS
CON PEPINO
HARISSA CASERA
Ingr edientes (par a 600 cc de salsa):
- 60 gr de chiles rojos secos
- 3 cucharadas de semillas de comino
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de semillas de hinojo
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
- 45 gr de ajo
- 1 cucharada de sal
- 225 cc de vinagre de vino blanco
- 225 cc de aceite de oliva
Pr epar acin paso a paso:
Retirar las semillas de los chiles. Colocarlos en un bol y cubrir con agua caliente.
Remojar por 1 hora.
Mientras tanto, colocar el comino, cilantro, hinojo y semillas de alcaravea en una
sartn a fuego fuerte. Tostar por 3 minutos, revolviendo constantemente. Retirar las
especias de la sartn, y molerlas con un mortero.
Colar los chiles, reservando algunas cucharadas del agua.
Colocar el ajo en la procesadora con un poco del agua de los chiles. Licuar bien.
Agregar los chiles, especias, sal y vinagre. Procesar durante varios minutos, hasta
que quede bien suave sin grumos.
MARINADA DE ESPECIAS
Ingr edientes (par a 1 fr asco pequeo):
- 1 cucharada de azcar moreno
- 2 cucharadita de pprika
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharaditas de organo seco
- 1 pizca de pimienta de Cayena
- 2 cucharaditas de tomillo seco
Pr epar acin r pida:
En un bol mezclar juntas todas las hierbas y especias con el azcar. Guardar en
un recipiente hermtico hasta el momento de usar.
MEZCLA DE ESPECIAS
ITALIANAS
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 2 cucharadas de albahaca seca
- 2 cucharadas de organo seco
- 2 cucharadas de tomillo seco
- 2 cucharadas de mejorana seca
- 1 cucharada de romero seco
- 1 cucharada de salvia seca
Pr epar acin en un paso:
En una procesadora de alimentos combinar albahaca, organo, tomillo, mejorana,
romero y salvia. Procesar durante 1 minuto. Utilizar como base para salsas,
aderezos y marinadas para carnes rojas y de cerdo.
Recetas de Guacamole
Aguacate: Tambin recibe el nombre de palta o avocado (segn el pas). Se
considera el uso promedio de 1 aguacate mediano cada 3 porciones de
guacamole.
GUACAMOLE SIMPLE
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 aguacates
- El jugo de limn
- 2 cucharadas de cebolla picada
- cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Pr epar acin en un paso:
Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con una
cuchara. Colocar el aguacate en un bol, junto con el resto de los ingredientes, y
licuarlo con una licuadora de mano. Tapar y llevar a la heladera durante 1 hora
antes de servir.
GUACAMOLE
ESTILO AMERICANO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 100 gr de yogur natural
- 2 aguacates pelados, descarozados y cortados en cubos
- 1 cucharada de ciboulette picado
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 1 tomate cortado y picado
Pr epar acin r pida:
Licuar todos los ingredientes juntos en un mismo recipiente, menos los tomates.
Decorar con cilantro y el tomate picado. Llevar a la heladera antes de servir.
GUACAMOLE CON
CILANTRO Y CAYENA
Ingr edientes (par a 10 por ciones):
- 3 aguacates maduros, peladas y sin carozo
- El jugo de 1 limn
- 1 cucharadita de sal
- cebolla picada
- 1 manojo de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, picados
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 pizca de pimienta roja de Cayena
Pr epar acin en un paso:
Pisar los aguacates junto con el jugo de limn y la sal en un bol mediano.
Incorporar la cebolla, el cilantro, los tomates y el ajo. Agregar un poco de pimienta
de Cayena y revolver bien. Servir de inmediato o guardar en la heladera durante 1
hora para lograr un mejor sabor.
GUACAMOLE CON
CHILE Y GRANADA
Ingr edientes (par a 18 por ciones):
- 6 aguacates medianos, maduros
- 10 cucharadas de jugo de limn, recin ex primido
- de cebolla, finamente picada
- 6 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1 pizca de sal
- 1 taza de semillas de granada
- chile serrano, picado
Pr epar acin en un paso:
Cortar los aguacates al medio, quitar el carozo y retirar la pulpa. Colocarlos en una
procesadora junto con los chiles serranos, el jugo de limn y la sal. Procesar
hasta alcanzar la consistencia deseada. Colocar en un bol y decorar con las
semillas de granada. Servir acompaado de nachos (totopos).
GUACAMOLE CON
LIMA Y TOMATES
Ingr edientes (par a 9 por ciones):
- 3 aguacates, pelados y descarozados
- El jugo de 1 lima
- 1 cucharadita de sal
- cebolla, picada
- 1 ramito de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, en cubos
- 1 diente de ajo, picado
- 1 pizca de pimienta de Cayena
Pr epar acin en un paso:
En un bol mediano, pisar los aguacates, junto con el jugo de lima y sal. Agregar la
cebolla, cilantro, tomates y el ajo picado. Condimentar con la pimienta de Cayena.
Llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.
- 4 aguacates, maduros
- 4 limones, ex primidos
- 4 chiles serranos chicos, picados (o al gusto)
- 2 cucharadas de cebolla blanca, picada
- 4 cucharadas de cilantro, picado
- 1 mango grande, pelado y picado en cubos
Pr epar acin paso a paso:
En un bol, colocar la cebolla picada, agregar el jugo de 2 limones y dejar reposar 1
hora. Colar, descartar el jugo y reservar la cebolla.
Picar bien los chiles, agregar el jugo de los otros 2 limones, sal y licuar. Agregar
los aguacates, uno por uno, y mezclar bien hasta lograr una consistencia cremosa
y suave.
Colocar el guacamole en un bol, agregar la cebolla, el cilantro y la mitad del
mango picado.
Mezclar bien. Colocar el resto del mango sobre el guacamole y adornar con una
ramita de cilantro. Servir inmediatamente con nachos.
GUACAMOLE GOURMET
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 aguacates
- El jugo de limn
- 2 cucharadas de cebolla picada
- cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de cilantro
- 1 cucharada de jugo de granada
- 3 cucharadas de semillas de granada
Pr epar acin paso a paso:
Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con una
cuchara.
Colocar el aguacate en un bol. Rociarlo con el jugo de limn, el jugo de granada, y
agregar la cebolla picada bien finita, el cilantro picado, sal y aceite de oliva. Hacer
pur con una licuadora de mano.
Por ltimo, aadir en forma envolvente las semillas de granada. Servir con nachos
(totopos) o tortillas mex icanas.
GUACAMOLE INTENSO
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 aguacates maduros, sin carozo y pisados
- lima, ex primida
- 2 cucharadas de cebolla colorada, picada
- 1 cucharadita de aj molido
- 4 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1 tomate, maduro y picado
- 1 pizca de sal
Pr epar acin r pida:
En un bol, mezclar juntos los aguacates, el jugo de lima, la cebolla, el aj molido,
el cilantro y la sal. Llevar a la heladera 30 minutos antes de servir.
GUACAMOLE CON
WASABI Y MENTA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 aguacates
- 1 cebolleta
- 2 ajos
- Aceite de oliva y sal, c/n
- Perejil, c/n
- Menta, c/n
- 1 cucharadita de wasabi
- El zumo de un limn
Pr epar acin en 2 pasos:
1) Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de los dos aguacates. En un bol
profundo, mezclar la pulpa con el zumo de un limn, una pizca de sal, dos dientes
de ajo, la parte blanca de una cebolleta, un buen puado de hojas de perejil, seis
hojas de menta, una cucharadita de caf de wasabi y un chorro de aceite de oliva
virgen ex tra.
2) Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y homognea, sin grumos. Listo
para comer con snacks de maz, con pan tostado o con tortillas mex icanas.
Acompaar el guacamole con ms wasabi servido a parte.
GUACAMOLE CON
TABASCO Y MAYONESA
Ingr edientes (par a 6 por ciones):
- 2 aguacates
- cebolla
- tomate
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 limn
- 2 pizcas de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- Salsa Tabasco, c/n
- Mayonesa, c/n
Pr epar acin paso a paso:
En primer lugar cortar la cebolla bien finita y el tomate. A continuacin cortar
finamente las hojas de cilantro. Retirar la piel y el carozo de los aguacates.
Cortar los aguacates bien finitos y poner en un bol de madera y machacar con el
mortero, agregar la cebolla cortada y seguir machacando.
Aadir la cuchara de cilantro, el jugo del limn, tomate cortado, 2 pizcas de sal, 1
pizca de pimiento, el tabasco al gusto de cada uno y mezclar bien para que
adquiera todo el sabor.
Por ltimo aadir una cucharada de mayonesa para que suavice el sabor ctrico, a
gusto de cada comensal.
GUACAMOLE DE OCASIN
Ingr edientes (par a 12 por ciones):
- 4 aguacates (pueden ser los de california maduros pero firmes y frescos), pelados
- 1 cucharada del zumo de una lima o limn
- 2 3 tomates o jitomates cereza o uva, medianos picados
- 1 cebolla blanca mediana y picada
- cucharadita de sal
- 2 dientes de ajo fresco picado
- 1 pizca de azcar
- 1 chile jalapeo bien picadito
- 1 manojito de cilantro
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las tcnicas para resaltar sabores son variadas y distintas segn el alimento de
que se trate, pero tambin debemos saber que hay muchos que no poseen sabor
propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Adems,
depende su ubicacin en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos
con ms sabor, resultaran an ms inspidos. Para cada alimento se emplea una
tcnica especfica:
Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cscara, tanto
en horno como en microondas, lo cual te permitir sentir el gusto tan peculiar que
le concede la misma cscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la
hora de comerla, a no olvidarse de ex traer la cscara. Tambin este proceso
puede emplearse para las batatas (o boniatos).
Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
Choclos: preferir coccin a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
Ver dur as: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromticas), el microondas y la parrilla son las mejores tcnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
Fr utas: merecen como muchos aspectos un prrafo aparte, porque son dulces y
al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen aorar
menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las caloras que convengan, se
maneje alguna porcin ex tra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,
verduras o cereales en comidas que no sean postre.
Cer eales: es indispensable la coccin por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestin. En general, tiene poco sabor, por lo que sera
interesante cocinarlos con el agua sobrante de la coccin de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dar un gustito dulce y distinto. Recordar
siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua
hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el
colado.
Legumbr es: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su coccin, respetando el tiempo justo. Durante
la coccin, las hierbas aromticas realzan sabores.
Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados
que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero tambin su sabor es muy
inspido y necesitan ms sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los
pases del Mediterrneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco, organo, son los mejores amigos de todas las
pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el
nfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
Car nes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
coccin. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostacin (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha.
Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de
horno o envueltas en papel.
Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la coccin, ya
que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir lquidos con sabor
(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromticas y hierbas.
Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Extra:
Los mtodos de coccin de los alimentos
A travs de una cuidadosa coccin se puede realzar el contenido nutritivo de los
alimentos permitiendo una ptima digestin. Cada mtodo de coccin de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, slo se debe conocer para
qu est indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutricin sana, hay
mtodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un
alimento saludable, en un alimento tx ico o daino (ej.: fritado, ahumado). Por eso
es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un ex perto en la cocina.
La gastronoma actual divide a los mtodos de coccin en dos grupos: secos y
hmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en ms
saludables y en menos saludables . No es necesario condenar el uso de
alguno de ellos, pero s saber que hay mtodos que no contribuyen al bienestar del
cuerpo, ya que la elaboracin de un alimento puede alentar una serie de trastornos
de salud, no solo digestivos. Por eso los mtodos que agregan grasas a la
coccin convierten a muchos alimentos en verdaderas bombas para el
estmago y el hgado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas
coronarios. Tambin la coccin en agua puede resultar una opcin nociva en el
caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay
mtodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debera ser
lo contrario. De all que la seleccin del mtodo de coccin adecuado es una
variable que no puede dejarse de lado en la nutricin, sobre todo, si intentamos
que sta no se vuelva tx ica.
A continuacin ex pongo una lista de los mtodos de coccin con un enfoque
nutricional (no gastronmico) agrupndolos en dos categoras que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como gua para
tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.
el grillado.
Fr ito por inmer sin o en la sar tn: Este mtodo consiste en utilizar grasa
lquida a alta temperatura (aceite) para la coccin del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque
las absorben con la coccin; no es aconsejable para quienes desean adelgazar.
Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debera reutilizar el aceite
cocinado porque se ox ida y puede ser carcingeno. Adems los alimentos fritos
son ms pesados que los cocidos o grillados. Este mtodo debe emplearse con
mucha discrecin si se desea conservar el peso y la salud. El consumo ex cesivo
de grasas puede acarrear problemas coronarios.
Gr atinado: Es un mtodo que se utiliza como acabado de un plato para obtener
una costra (cscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla
superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita
uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso,
crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas
blancas en general. Esto a veces suma ms sabor pero tambin ms caloras a
los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes
para el gratinado). Tambin se suelen quemar las costras con el riesgo de que el
preparado se convierta en tx ico. En el caso del flambeado propiamente dicho,
consiste en dorar un producto con la aplicacin directa de llama, sin agregar
ningn producto al preparado original. Aunque parece ms una cuestin de
gastronoma que de nutricin, el gratinado no es recomendado para cuidar la
silueta y la salud.
Glaseado: Es un mtodo de coccin similar al braseado, que se emplea slo
para carnes blancas as como para verduras, las cuales se abrillantan con un
lquido reducido de la coccin (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de
mantequilla con azcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con
el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente
ms caloras y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean ms
pesados. Conviene utilizarlo slo con recetas que realmente necesiten de este
mtodo. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la coccin de
carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificacin orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Anan (Pia)
Arndanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dtil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limn
Mandarina
Mango
Melocotn (Durazno)
Nspero
Manzana
Meln
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pltano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sanda
Uva
Aguacate (palta)
Aj
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brcoli (Brcol)
Calabacn
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champin
Chaucha
Choclo
Esprrago
Grgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrn
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fcula de maz (Maicena)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de smola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de ssamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Smola de trigo candeal
Turrn de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judas secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (man)
Castaas
Nueces
Pipas de Girasol
Condimentos naturales
Aceto balsmico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limn
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentn (Pprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azcar blanco
Azcar rubio
Azcar moreno
Azcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Referencias Bibliogrficas
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- Briffa, John, Alimentacin par a la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,
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- Gayler, Paul, El libr o de la cocina vegetar iana, Ediciones B Argentina, 1999.
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- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
visitantes nicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para
toda la vida - El mtodo X ABS y Convirtete en un Consumidor Inteligente .
Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una
perspectiva ms holstica y prctica, y es el director general de OrzolaPress, una
agencia editorial que l mismo fund. Su inters por la gastronoma lo llev a crear
la Coleccin Cocina Prctica, cuyo espritu es: Para preparar recetas caseras no
es necesario ser un chef experimentado.
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