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Retos medioambientales
de la industria alimentaria
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Retos medioambientales
de la industria alimentaria
Coordinadores
D. Sagrario Beltrn Calvo
Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de Burgos.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas. Retos medioambientales de la Industria Alimentaria.
D. Alfonso Perote Alejandre
Director de Proyectos del Instituto Toms Pascual Sanz.
Autores
Alba Bala Gala
Observatorio Punto Verde de Ciclo de Vida del Envase-Ctedra Unesco de Ciclo de Vida y Cambio Climtico.
Escola Superior de Comer Internacional (UPF). Barcelona.
Mara Dolores Bermejo Roda
Grupo de Ingeniera de Procesos a Presin. Universidad de Valladolid.
Danilo Alberto Cantero Sposetti
Grupo de Ingeniera de Procesos a Presin. Universidad de Valladolid.
Andrs Cerd Casanoves
Consultor Senior. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Roco Clemente Barreiro
rea de Tecnologas Ambientales. Fundacin CTME. Miranda de Ebro, Burgos.
Mara Jos Cocero Alonso
Grupo de Ingeniera de Procesos a Presin. Universidad de Valladolid.
Ana M. Diez Mat
rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
ngel Fernndez Cuello
AITIIP Centro Tecnolgico. Parque Tecnolgico Cogullada. Zaragoza.
Jos Mara Fernndez Gins
Director de Innofood by Neuron. Parque Tecnolgico de la Salud. Armilla. Granada.
Mara Fernndez Polanco
Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Juan Garca Serna
Grupo de Ingeniera de Procesos a Alta Presin, Universidad de Valladolid.
Alberto Garrido Colmenero
Observatorio del Agua-Fundacin Botn. Centro de Estudios e Investigacin para la Gestin de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politcnica de Madrid.
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ndice
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Prlogo
Ricardo Mart Flux
Presentacin
Mara Luisa Gonzlez San Jos y Sagrario Beltrn Calvo
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La huella de carbono
Francisco Victoria Jumilla
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Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
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Prlogo
Querido lector:
La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio
ambiente es cada vez ms notable, aunque sea una paradoja, ya que el bienestar de estas es, en parte, el responsable del deterioro medioambiental. No
obstante, es obvio que la preocupacin existe y que se estn tomando medidas para paliar los daos y para minimizar los efectos que la actividad industrial ejerce sobre los ecosistemas. Por ello, el respeto medioambiental se convierte en uno de los grandes pilares del desarrollo sostenible de cualquier tipo
de industria.
Las empresas alimentarias saben que tambin para ellas la gestin de los factores medioambientales son cada vez ms relevantes, y probablemente en el
futuro estarn entre aquellos que determinen la sostenibilidad y competitividad de la empresa. La industria alimentaria genera grandes cantidades de
residuos de produccin de naturaleza orgnica, constituidos principalmente
por aquellas partes de la materia prima que no son tiles en el proceso de elaboracin y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la materia prima recibida. Estos materiales pueden ser desechados como residuos,
con el consiguiente coste econmico, o pueden ser revalorizados como subproductos, con el consiguiente beneficio ambiental y econmico.
Por otro lado, los envases y embalajes han pasado a formar parte de nuestro
modo de vida cotidiano, en muchos casos porque nos hacen la vida ms cmoda, en otros porque son imprescindibles para aplicar determinadas tcnicas
de conservacin y proteccin de alimentos; hasta el punto de que se hace difcil imaginar la comercializacin de un producto alimenticio sin algn tipo de
envasado. Todo esto supone una cierta paradoja, ya que, aunque el envasado
constituye una herramienta muy importante para conseguir alimentos seguros,
atractivos y cmodos, tambin puede tener un impacto negativo sobre el
medio natural si los envases no se gestionan de manera adecuada.
Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los
aos como respuesta a diversos factores. Hoy se puede seleccionar el envase
ms adecuado para cada alimento y para cada situacin, siendo parmetros
muy importantes a considerar en este momento, para la eleccin del envase
y de la tecnologa de envasado: la sostenibilidad de los envases, la posibilidad
de reutilizacin o reciclado de los materiales, la interaccin con el medio ambiente durante todo el ciclo del envase, etc.
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Sobre estos tres grandes temas, sostenibilidad de la industria alimentaria, aprovechamiento de subproductos y gestin de los envases, se habl durante el
pasado ao 2011 en tres jornadas organizadas por la Ctedra Toms Pascual
Sanz-Universidad de Burgos. Quiero aprovechar para felicitar al Departamento
de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, y especialmente a las coordinadoras del curso, las Dras. Mara Luisa Gonzlez San
Jos y Sagrario Beltrn, el apoyo y el inters que mostraron para que estas jornadas fueran todo un xito.
La vocacin de nuestro Instituto es dejar un legado que permita a cualquier interesado acceder a una fuente fiable de informacin, y este es precisamente el motivo por el que t, lector, tienes este libro entre las manos. Que lo disfrutes.
Ricardo Mart Flux
Presidente Instituto Toms Pascual Sanz
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Presentacin
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Prlogo
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industriales, como vidrio, hojalata y plsticos, cada vez ms sofisticados, llegndose a la amplia y variada oferta de materiales y diseos que caracteriza
la situacin actual. Ante esta gran disponibilidad, es totalmente factible seleccionar el envase ms adecuado para cada alimento y cada situacin. En la seleccin tiene cada vez ms peso la sostenibilidad de los envases, considerndose su reutilizacin, las posibilidades de reciclado, la compatibilidad
medioambiental, etc. Los ltimos captulos de este libro son una presentacin
de algunos de los criterios para dicha seleccin, as como de diversas alternativas.
Queremos finalizar esta presentacin expresando nuestro ms sincero agradecimiento a todos los autores que participan en este libro. Entre ellos, adems
de los ponentes de las jornadas de las que surgi este libro, se encuentran
otros investigadores y profesionales que han contribuido, con su experiencia
y saber, a la informacin que se pone a disposicin del lector de este libro.
Tambin queremos agradecer a Victorino Dez e Isabel Jaime su colaboracin
en la organizacin de las jornadas que lo han originado.
Solo nos queda desear que la lectura sea provechosa para todos los interesados en los retos medioambientales actuales que la industria, en general, y
la alimentaria, en particular, tienen planteados.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas
Retos medioambientales de
la Industria Alimentaria
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SOSTENIBILIDAD
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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NECESIDADES-PROBLEMAS
SOLUCIONES
- Medicamentos
- Transporte y combustibles
- Comunicaciones e
informtica
- Pesticidas y abonos
- Productos de limpieza y
desinfeccin
- Explosivos
- Envases y embalajes
ESTADO DE BIENESTAR
Figura 1. El estado de bienestar y su fundamento.
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SOCIAL
Resolver tensiones
ECONMICO
Generar supervit y conocimiento
ADMINISTRATIVO
Capacidad de autocorreccin
POLTICO
PRODUCTIVO
Toma de decisiones
Preservar la ecologa
Green Engineering
TECNOLGICO
INTERNACIONAL
Nuevas soluciones
Green Engineering
Mercado y finanzas
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7.000
Rev. 3
Producto interior bruto, PPP
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
Rev. 2
Rev. 0
1.000
0
200
400
Rev. 1
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600 1.800
2.000
Ao
perder; la pregunta es si el estado de bienestar que tenemos en algn pas es excesivo y en otros inexistente? Porque el
estado de bienestar siempre tiende a mejorarse (lo cual tal como est concebido
implica mayor consumo de productos) y
lo que es ms importante, el nmero de
personas que accede al estado de bienestar y/o lo mejora est creciendo, afortunadamente, de forma rpida. A esto
hay que unir que en el mundo actualmente somos cerca de 6.500 millones de
personas en 2010 y las previsiones de la
ONU para 2050 establecen una cifra de
9.000 millones de personas en un escenario normal de crecimiento vegetativo.
Desde 1950 la poblacin prcticamente
se ha duplicado y la ONU prev que desde
1950 a 2050 la poblacin se haya triplicado (figura 4) (5). Este hecho confronta
directamente con la idea de que se reduzcan los consumos de materias primas
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Alto
Poblacin (miles de millones)
35
30
25
20
15
Medio
10
Cero
5
Bajo
0
2000 2025 2050 2075 2100 2125 2150
2010
15,2
Temperatura (C)
2050 450
Pronstico lineal
400
15,0
350
14,8
300
14,6
250
14,4
200
14,2
150
14,0
100
13,8
50
13,6
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Poblacin (miles de millones de personas)
Temperatura
Concentracin de CO2
0
10,0
15,4 1950
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Aqu radica la globalizacin, soluciones locales se convierten fcilmente en soluciones globales, pero tambin problemas locales pueden convertirse en
globales rpidamente. Valgan como ejemplos los ltimos casos de enfermedades
contagiosas, como la gripe A, que cruzaron fronteras en semanas; o el caso de
la leche de beb contaminada con melanina, un compuesto con alto contenido
en nitrgeno que se utiliz para incrementar fraudulenta y txicamente el contenido de protena, que caus la muerte
a un gran nmero de bebs y contamin
productos derivados en casi dos decenas
de pases. Tambin hay numerosos ejemplos de soluciones locales que llevadas a
nivel global son un problema. Por
ejemplo, hacia el ao 2000 se comenz a
plantear por qu no cambiamos los tradicionales pozos petrolferos por campos
de maz? Y el maz se comenz a utilizar
para producir, junto con otros cultivos comestibles, biocombustibles. La solucin
puede ser sostenible en algn pas muy
excedentario en el cultivo y para una regin prxima a la planta de biocombustible. Pero, cuando el maz entra dentro
de la economa, no como bien comestible
sino como producto energtico, se producen los casos de especulacin sufridos
entre 2007 y 2009, el aumento de precios
y el empobrecimiento de muchas familias
y ms hambre. Y por eso, mientras
Thomas Friedman indicaba que la Tierra
est aplanada (3), David M. Smick avisa
de los peligros tras la economa global,
donde la Tierra se curva, pues la economa no se rige por los balances de materia donde todo lo que entra despus
sale de manera predecible (7).
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El comienzo del siglo XXI se ha caracterizado por una nueva aceleracin, con una
revolucin en las comunicaciones y la conectividad, la conexin global. Cules
podrn ser las consecuencias y cundo
aparecern? Tendrn que ver con la
identidad de los individuos? Cunto ser
nuestro retardo en las medidas correctivas
si hay problemas?
Necesitamos proveer de soluciones innovadoras para resolver los problemas acuciantes del pasado, pero tambin que
estas soluciones sean lo suficientemente
geniales como para no crear problemas
globales en un futuro que ahora es ya
siempre a corto plazo.
Resumiendo, la sostenibilidad es un estado en que, como su propio nombre in-
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J.F. Kennedy indicaba que una sola persona puede cambiar el mundo. Y realmente lo estamos viendo, emprendedores como Steve Jobs, que en pocos
aos ha cambiado la forma en que entendemos las comunicaciones mviles, o
como Larry Page y Sergey Brin, que pusieron boca abajo miles de aos de historia en la que se recopilaba y clasificaba
informacin en bibliotecas desarrollando
Google, o como Mark Zuckerberg, que
puede ayudar a que se cumpla el sueo
de tener un milln de amigos, aunque
sea on-line en Facebook. Han sido revoluciones tecnolgicas-sociales sometidas
a la aceleracin 3.0 que, por tanto en 23 aos han dado frutos. Disponemos
tambin de ejemplos medioambientales,
como en los 80, cuando se modificaron
cuasi simultneamente las leyes contra el
uso de clorofluorocarburos (CFC) (culminando en el protocolo de Montreal,
1987) en todos los pases, conteniendo
el problema de degradacin extrema de
la capa de ozono.
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Mximos representantes
Trevor Kletz (18)
Paul Anastas y John Warner (11)
David Shonnard (8), Eric Beckman
William McDonough y Michael Braungart (19)
Hollnagel E, Woods DD, Leveson N (20)
Paul Palmer (21)
Janine Benyus y Dayna Baumeister (22)
G.M. Whitesides (23)
Sim van der Ryn (24), Stuart Cowan, Todd NJ y Todd J.
Bibliografa
Corolario final
Es importante comprender las implicaciones de dos palabras suficientemente
manidas como son sostenibilidad y
desarrollo sostenible. Que no nos lleven
a engao, no se puede conseguir sostener
la sociedad slo por utilizar un producto
que ha sido mejorado un 1% en su consumo energtico, o que ha dejado de
contener un compuesto qumico txico,
o por dejar de utilizar nuestro coche y
pasar a utilizar el autobs urbano. Todas
estas son acciones que ayudan a un desarrollo ms sostenible, pero se requiere
un cambio sustancial para llegar a la sostenibilidad global. A veces slo se mira de
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La huella de carbono
Francisco Victoria Jumilla
Introduccin
La huella de carbono (carbon footprint,
en ingls) intenta representar las emisiones netas de gases de efecto invernadero medidos como CO2e (CO2 equivalente) que produce una organizacin, un
evento, las actividades de un ciudadano1,
la fabricacin de un producto o la prestacin de un servicio puesto a disposicin
del consumidor.
La huella de carbono, quizs por conectar
con la principal preocupacin ambiental
de los ciudadanos europeos, es uno de los
indicadores que ha alcanzado mayor difusin. En el mundo empresarial, su clculo permite la comunicacin de esfuerzos
voluntarios en responsabilidad ambiental,
as como fomentar la ecoeficiencia y la
comparacin de productos, servicios y
procesos o benchmarking empresarial.
El desarrollo de la huella de carbono ha
sido especialmente rpido en el sector de
la alimentacin. La cadena de produccin
alimentaria y los servicios asociados suponen una importante fuente de emisiones. En los Estados miembros de la
Unin Europea (1) llega a suponer un
31% del total de sus emisiones.
En la mayor parte de pases desarrollados,
numerosas empresas han empezado a informar de la huella de carbono de su actividad o la asociada a sus productos.
Importantes cadenas de supermercados
han puesto en marcha las primeras iniciativas para incluir la huella del carbono en
Figura 1. Etiquetado de carbono para productos desarrollado por Carbon Trust. Fuente: www.carbon
trust.co.uk
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La huella de carbono
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Metodologa
Organismos no gubernamentales, como el
World Resources Institute y otros dedicados
a la normalizacin6, como la International
Organization for Standardization7 (ISO) y la
British Standards Institution8 (BSI), han intentado, desde el mbito privado, cubrir el
vaco de legislacin y regulacin por parte
de las administraciones ambientales, normalizando o procedimentando la elaboracin de la huella de carbono.
De las metodologas existentes a nivel internacional, el Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero, Greenhouse Gas Protocol o
GHG Protocol (8), desarrollado por el World
Resources Institute y el World Business
Council9, y la Norma ISO 14064, editada en
espaol (9-11) por la Asociacin Espaola
de Normalizacin (AENOR) como Norma
UNE- ISO 14064 de 2006, son las utilizadas
para el clculo de la huella de carbono corporativa. Tambin para empresas y administraciones, incluyendo la opcin de territorios, es conocido el mtodo Bilan
Carbone, balance de carbono (12), desarrollado por la Agencia Francesa de Medio
Ambiente y Control de la Energa
(ADEME)10. Ms complejas, por estar basadas en el anlisis de ciclo de vida, son las
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Metano (CH4)
310
120-1300-12000
5700-11900
22200
Hidrofluorocarbonos (HFC)
Perfluorocarbonos (PFC)
Hexafluoruro de azufre (SF6)
La huella de carbono de
organizaciones: el GHG Protocol, la
Norma ISO 14064, Bilan Carbone y
protocolos sectoriales
Como se ha sealado, las metodologas habitualmente utilizadas para el clculo de la
huella de carbono corporativa son el
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero,
o GHG Protocol del World Resources
Institute y la Norma ISO 14064.
Una de las consideraciones fundamentales de estas metodologas y de cualquier
otra dedicada a la contabilidad de GEI es
decidir qu emisiones deben considerarse
para expresar el inventario de GEI o huella
de carbono.
Por lo general, las emisiones de GEI asociadas a una actividad, producto o servicio se pueden clasificar segn se trate
de emisiones directas o emisiones indirectas. Las emisiones directas son emisiones de fuentes que posee o controla
la organizacin que genera la actividad,
producto o servicio. Las emisiones indirectas son emisiones que son consecuencia de las actividades que realiza la
organizacin, pero que tienen lugar en
fuentes que posee o controla otra organizacin.
Para ayudar a clasificar las emisiones directas e indirectas, el Protocolo de Gases
de Efecto Invernadero introduce el concepto de alcance 12. Con la denominacin de alcance 1 se refiere a las emisiones directas (emisiones que son
responsabilidad de la empresa); en el alcance 2 incluye las emisiones indirectas
asociadas a la compra de electricidad
(emisiones realizadas por el fabricante
de electricidad), y en el alcance 3 se relacionan otras emisiones indirectas asociadas a la adquisicin de materiales o
servicios necesarios (realizadas por los
fabricantes y transportistas de los materiales).
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La huella de carbono
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sado, distribucin final del producto, proceso de venta, uso por el consumidor y
gestin de los residuos generados) y la relacin de materias utilizadas (como envases, fertilizantes y fitosanitarios en la
fase agrcola de su produccin, conservantes, etc.).
Como se ha sealado, son necesarios dos
tipos de datos para determinar la huella
de carbono: los datos de actividad y los
factores de emisin. Los primeros se refieren a todos los materiales y consumo
de energa asociados al producto. Los factores de emisin facilitan la conversin de
estas cantidades en emisiones de gases
de efecto invernadero como CO2e.
Los datos de actividad y los factores de
emisin pueden proceder de emisiones
primarias o secundarias, segn se refiera
a medidas hechas internamente o a datos
externos que no sean especficos del producto. Es una buena prctica utilizar principalmente datos primarios.
La huella de carbono es la suma de todos
los materiales, energa y residuos a lo
largo de todas las etapas que se consideren del ciclo de vida multiplicado por su
factor de emisin.
La PAS 2050 permite considerar slo
fuentes que contribuyen con ms del 1%
del total anticipado de las emisiones del
ciclo de vida de 1 kg de producto, unidad
de comercializacin o unidad funcional.
No se consideran las contribuciones humanas al proceso, ni el transporte de los
consumidores a los puntos de venta.
A modo de ejemplo, se recogen a continuacin referencias cuantitativas (23, 24)
sobre la huella de carbono de algunos
productos que ha sido elaborada segn
PAS 2050.
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Fase de cultivo
Azcar
granulada (+)
Vino p.x.
ecolgico (++)
Vino p.x.
convencional (++)
Aceite
ecolgico (++)
Aceite
convencional (++)
Produccin
38%
61%
Transporte hasta
distribucin
1%
17%
81%
11%
7,8%
91,8%
0,4%
43%
55%
2%
83,5%
16,1%
0,4%
Huella de
carbono CO2e
0,6 g por gramo
de producto
628 g por cada
0,5 litros
665 g por cada
0,75 litros
1.140,7 g por cada
litro en vidrio
5.495,5 g por cada
5 litros en PET
Fuente: Elaboracin propia a partir de British Sugar UK & Ireland, Corporate Sustainability Report, 2009/10,
p. 12 (+) y EPEA, empresas de productos ecolgicos de Andaluca (++).
Tabla 2. Huella de carbono de una lata de 330 ml (170 g CO2) de Coca-Cola fabricada en
Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes
28%
Venta
7%
Consumidor y desecho
4%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.
cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
Tabla 3. Huella de carbono de una botella de 2 litros (500 g CO2) de Coca-Cola fabricada
en Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes
13,3%
Venta
17%
Consumidor y desecho
0,5%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
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Conclusiones
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Notas
1
Artculo 228.
A partir del 1 de julio de 2011, y tras la concertacin con todos los actores relevantes implicados,
se desarrollar una etapa de experimentacin, por
un periodo mnimo de un ao, con el fin de informar progresivamente al consumidor por cualquier procedimiento apropiado sobre el contenido
de carbono equivalente de productos y su embalaje, as como del consumo de recursos naturales
o del impacto sobre el medio natural que es imputable a estos productos durante su ciclo de vida.
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La huella de carbono
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de 163 pases, un miembro por pas, cuya Secretara Central est en Ginebra.
8
La British Standards Institution, cuyas siglas corresponden a BSI, es una multinacional dedicada
a la creacin de normas para la estandarizacin
de procesos y a su certificacin.
Incluye el resto de emisiones indirectas (otras distintas de la compra de electricidad o calor). Las
emisiones de alcance 3 son consecuencia de las
necesidades que tiene la organizacin para producir la actividad, producto o servicio, pero provienen de fuentes que no son propiedad o controladas. Algunos ejemplos de actividades de
alcance 3 son las emisiones necesarias para dar
lugar a los materiales adquiridos, los viajes de trabajo, el transporte de materias primas, de combustibles y de productos (por ejemplo, actividades
logsticas) o la utilizacin de productos o servicios
ofrecidos por otros.
13
Las emisiones y remociones que se han de contemplar obligatoriamente son A1 + A2, mientras
que las B son opcionales.
A1. Emisiones y remociones directas de gases de
efecto invernadero; se deben cuantificar las emisiones directas de GEI provenientes de las instalaciones dentro de los lmites de la organizacin.
La organizacin debera cuantificar las remociones
de GEI de las instalaciones dentro de los lmites
de la instalacin. Las emisiones de CO2 provenientes de la combustin de biomasa se deben
cuantificar separadamente.
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A2. Emisiones indirectas de gases de efecto invernadero por energa; la organizacin debe cuantificar las emisiones indirectas de GEI que provienen
de la generacin de electricidad, calor o vapor de
origen externo, consumido por la organizacin.
B. Emisiones que no se han de contemplar obligatoriamente segn la Norma ISO 14064: Otras
emisiones indirectas.
Creada en 1992, lAssociation Franaise des Entreprises pour lEnvironnement agrupa a cuarenta
grandes empresas francesas y multinacionales.
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Los factores de emisin pueden tener un importante grado de imprecisin. Por ejemplo, en los
envases el vidrio depende de una gran heterogeneidad en las condiciones de fabricacin (tecnologa, materia prima, calidad) y en muchos
casos, como aluminio y plstico, no se dispone
de datos adecuados y representativos. Incluso en
el transporte, los valores dependen del modelo,
las rutas, los espacios de carga, la velocidad,
clima y otros muchos factores que dificultan establecer un modelo.
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La Norma ISO 14064 seala que: La organizacin debera cuantificar las remociones de GEI de
las instalaciones dentro de los lmites de la instalacin.
21
Apartado 5.6 de la PAS 2050: Si bien se reconoce que los suelos juegan un papel importante
en participar en el ciclo del carbono, tanto como
fuente y sumidero de carbono, existe una incertidumbre considerable con respecto al impacto
de las diferentes tcnicas en los sistemas agrcolas. Por esta razn, las emisiones y el secuestro
de derivados de cambios en el carbono del suelo
se encuentran fuera del alcance de este PAS. La
inclusin del almacenamiento de carbono en los
suelos se considera en futuras revisiones de este
PAS.
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Estas organizaciones en sus pginas web muestran informacin para que se pueda calcular el
volumen de emisiones producidas, sealan consejos para reducirlas y la posibilidad de poder
compensar las que no pueden reducirse.
Por lo general, cada categora o clase de producto debe tener un PCR. Trabajar con PCR
puede simplificar de manera significativa cuando
los diferentes grupos de productos tienen la
misma materia prima, composicin, tipos de
componentes, etc., y por lo tanto permite
aplicar el mismo conjunto de reglas y criterios a
un gran nmero de productos similares hacindolos comparables. Este sera el caso de los alimentos agrcolas.
Si no hay PCR desarrollados para el producto, podra ser de inters plantearse el desarrollar uno.
La elaboracin de PCR se lleva a cabo en un proceso abierto en el que las distintas partes interesadas tienen la oportunidad de hacer aportaciones. Cuando todas las observaciones
pertinentes se incorporan a la PCR es aprobado
y establecido por un comit tcnico.
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La huella de carbono
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En este sentido se manifestaron los cientficos, tcnicos y expertos convocados por la AEFAO
(Asociacin Espaa-FAO) en las jornadas
Sumideros agrcolas de CO2: Compensacin econmica de los Derechos de Emisin celebradas en
Madrid el 6 de mayo de 2009 para ayudar a contestar la cuestin: puede incluir la futura PAC
ayudas a la agricultura por su funcin de sumidero
de CO2? Entre sus conclusiones sealaban que
Deducido el CO2 desprendido en su realizacin
(labores y operaciones culturales, fabricacin de
abonos y fitosanitarios, produccin de semillas,
etc.), los cultivos agrcolas deben considerarse autnticos sumideros de CO2. El resultado neto de su
efecto sumidero puede variar entre 2 a 4 t/ha en
los cereales de invierno en secano y 5 a 10 t/ha en
los cultivos de regado.
Trabajos recientes del Instituto Valenciano de
Investigaciones Agrarias (IVIA), llegan a la conclusin de que una hectrea de ctricos en plena
produccin capta entre 20 y 25 toneladas anuales
de CO2. En el trabajo se afirma que una vez descontado el carbono contenido en la cosecha y el
que requieren las labores del cultivo, el balance
final es positivo y alcanza valores situados entre
5,5 y 9 toneladas de CO2 netas capturadas al
ao por cada hectrea de ctricos en plena produccin. Una sntesis del informe puede descargarse en la web www.agriculturasostenible.org,
en concreto en la siguiente direccin:
http://www.agriculturasostenible.org/v_ portal/in
formacion/informacionver.asp?cod=2190&te=
&idage=&vap=0&codrel=9816.
La Universidad de Crdoba ha desarrollado
desde hace aos una intensa labor investigadora, determinando que el suelo del secano andaluz, con cultivos como trigo, girasol, habas y
garbanzos, viene secuestrando entre 3 y 4 toneladas de CO2 al ao por hectrea (Vida Rural
n. 15 de 2008 y 302 de 2010). Tambin son de
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procedentes de la poda del naranjo, 878 se incorporan como materia orgnica del suelo, ahorrando adems un 17-18% de las necesidades
de nitrgeno de los cultivos.
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Este balance se ha estimado a partir del incremento anual de carbono en races, tronco y ramas
principales (no poda) de varios cultivos de melocotoneros, que como media se cifra en 12,3 toneladas de CO2 por hectrea y ao (sin incluir las
7 toneladas de CO2 contenidas en la cosecha ni
las 6 contenidas en la poda anual). A la fijacin
anual que corresponde a los elementos permanentes del arbolado (12,3 toneladas) se han restado las emisiones por respiracin del suelo (entre
4 y 5 toneladas CO2), las emisiones directas (horas
de tractor y xido nitroso por desnitrificacin de
abonado) ms las indirectas por compra de
energa, necesarias para su cultivo (la suma de alcance 1 ms 2 supone como media unas 2,4 toneladas CO2 equivalente por hectrea y ao).
Adems, las emisiones de alcance 3 otras emisiones indirectas pueden suponer entre 1 y 2 toneladas de CO2 equivalente por hectrea y ao.
En total el balance final se situara en unas 3,5 toneladas CO2 equivalente por hectrea y ao.
Una de las posibilidades de mejorar su balance
es reduciendo sus emisiones. Pensemos que en
las 2,4 toneladas de emisin de CO2 equivalente
por hectrea y ao del ejemplo anterior, la desnitrificacin del abonado nitrogenado que da
lugar a emisiones de xido nitroso N2O (298
veces ms potente que el CO2) es un 55%, las
emisiones por combustible para la utilizacin de
maquinaria supone un 36% y el consumo de
energa elctrica, aunque vara de una explotacin a otra, es como media un 9%.
No menos destacable seran las posibilidades de
mejora de balances mediante el incremento de
su capacidad de sumidero. Pensemos, por
ejemplo que una parte de las 6 toneladas de CO2
por hectrea y ao que no hemos tenido en
cuenta y que corresponden a la poda anual del
cultivo de melocotoneros se incorporar al suelo
incrementando su contenido en carbono.
En este sentido, segun Brady y Weil (Elements of
the Nature and Properties of Soils, 2/E. Ed.
Pearson Prentice Hall, N.J. 2004), un ao despus
de agregar los residuos vegetales a la tierra, de
una quinta a una tercera parte del carbono contenido en estos permanece en el suelo, ya sea
como biomasa viva o como el humus del suelo.
Rodolfo Canet Castell, del Centro para el
Desarrollo de la Agricultura Sostenible del IVIA,
en su trabajo Mitigacin y adaptacin al cambio
climtico en la agricultura y la ganadera seala
que de 3.513 kilos por hectrea de restos verdes
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La huella de carbono
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La Ley de Economa Sostenible (BOE n. 55, de 53-2011), en su artculo 39, Promocin de la responsabilidad social de las empresas, establece
que el Gobierno pondr a su disposicin un conjunto de caractersticas e indicadores para su autoevaluacin en materia de responsabilidad social,
as como modelos o referencias de reporte, todo
ello de acuerdo con los estndares internacionales
en la materia. Asimismo, cualquier empresa podr
solicitar voluntariamente ser reconocida como empresa socialmente responsable, de acuerdo con
las condiciones que determine el Consejo Estatal
de Responsabilidad Social Empresarial.
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Bibliografa
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2005. Disponible en: http://www.ghgprotocol.org.
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a nivel de las organizaciones, para la cuanti-
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ciados a los procesos productivos, son algunos de los retos que plantea la Poltica
Agraria Comunitaria (PAC) de cara al
2020 (EC, 2010).
Segn Von Braun (2008), los avances en
materia de seguridad alimentaria en las
prximas dcadas requerirn esfuerzos
en al menos dos direcciones. Lograr capacidad fsica para satisfacer la demanda futura de alimentos, especialmente si tenemos en cuenta que es
probable que esta se duplique en los
prximos 25-50 aos. Y por otro lado,
elaborar regulaciones internacionales
ms justas y equitativas en materia de
comercio de alimentos por parte de la
Organizacin Mundial del Comercio que
permitan a los pases pobres un acceso
estable y una mayor capacidad de exportacin. Gustavsson et al. (2011) argumentan que otro reto importante ser
reducir las actuales prdidas y el desperdicio de alimentos. A escala global, se
estima que un tercio de los alimentos
que se producen se pierden o se desaprovechan. En pases desarrollados las
prdidas son elevadas (entre 95-115
kg/persona/ao) y tienen su origen en la
falta de sensibilizacin de los consumidores. En pases en vas de desarrollo las
prdidas son menores (9-11 kg/persona/ao), y se deben a la falta de medios tcnicos de produccin, ausencia
de infraestructuras y problemas financieros. Programas de concienciacin,
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Huella hdrica
directa
Huella hdrica
indirecta
Verde
Verde
Extracciones
Consumo real
+
Retornos
Agua
consumida
Azul
Azul
Gris
Gris
Agua
contaminada
Cuantificacin
tradicional
Figura 1. Componentes de la huella hidrolgica de un producto o consumidor. Convencionalmente los consumos de agua asociados a un producto se basaban en las asignaciones de agua azul, sin tener en cuenta el
resto de componentes de agua ni los retornos. La huella hdrica comprende los usos consuntivos de agua (azul
y verde) y los impactos sobre la calidad. Fuente: extrado de Hoekstra et al. (2011).
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Aplicaciones de la huella
hdrica en Espaa en relacin
a la seguridad alimentaria
En Espaa se han hecho mltiples evaluaciones de la huella hdrica de diversos productos, sectores socioeconmicos, cuencas hidrogrficas e incluso evaluaciones
nacionales (Salmoral et al., 2010; Chico
et al., 2010; Rodrguez-Casado et al.,
2009; Garrido et al., 2010).
En relacin a la HH de los productos,
Chico et al. (2010) realizaron un estudio
sobre la HH del tomate en Espaa y encontraron que la componente gris representa de media el 60% de la huella total
(236 litros/kg). Desde el punto de vista de
la gestin del agua, estos resultados evi-
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Consumo
total 90%
m
m
Bo
sq
ue
s2
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tu
ra
ul
ric
Agua verde
435 mm
Ag
Precipitaciones
536 mm
14
4
Pa
st
os
34
Huella hdrica 9%
50 m
Precipitaciones
100%
Retorno
Agua azul
101 mm
51 mm
Va al
mar 10%
Figura 3. Anlisis integral de los usos del agua en la cuenca del Guadalquivir. Fuente: Salmoral et al. (2011).
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Por consiguiente, y aun cuando los ejemplos mostrados en este trabajo evidencian
la utilidad de este indicador para la toma
de decisiones relacionadas con la gestin
del agua, resulta necesario complementarlos con un anlisis de sostenibilidad en
el que se analicen los impactos sociales,
econmicos y ambientales que esos usos
del agua generan dentro y fuera de las
fronteras de un pas o industria.
Bibliografa recomendada
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Introduccin
Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad es la bsqueda de un
equilibrio entre el desarrollo econmico y
la proteccin de la salud humana y el
medio ambiente.
La industria alimentaria europea y espaola es consciente de las implicaciones
ambientales asociadas a la produccin y
consumo de sus productos a lo largo de
su ciclo de vida. Y por tanto, tambin es
conocedora de la necesidad de reducir de
forma continua su impacto ambiental siguiendo las directrices de la estrategia de
la Comisin Europea recogida en el Plan
de Accin sobre Consumo y Produccin
Sostenible y una poltica industrial sostenible [COM (2008) 397 Final].
Por otra parte, los consumidores estn comenzando a exigir, y a comprar, productos ms respetuosos con el medio ambiente. Las grandes superficies, como
Wal-Mart, Tesco o Casino, conocedoras
de esta tendencia, han asumido compromisos voluntarios en la reduccin de sus
impactos, y han trasladado estos compromisos a sus proveedores, a travs de sus
procesos de seleccin.
Pero los consumidores necesitan informacin para poder realizar una eleccin responsable. Y es en este contexto donde
surgen las herramientas de sostenibilidad
ambiental que permiten medir los impactos ambientales asociados a un producto, proceso o actividad con el objetivo
ltimo de reducir su efecto negativo en el
entorno, aumentar su competitividad y
fomentar la oferta y la demanda de productos ms respetuosos con el medio ambiente.
Ecodiseo
En el actual contexto global de los procesos de produccin y consumo, la mejora ambiental de los procesos, productos
y servicios es esencial para alcanzar un desarrollo sostenible. Una de las herramientas ms reconocidas a nivel internacional para facilitar el camino de la
sostenibilidad es el ecodiseo, que, segn
la Directiva 2005/32/CE relativa a los requisitos de diseo ecolgico aplicables a
los productos que utilizan energa, se define como:
Integracin de los aspectos ambientales
en el diseo del producto con el fin de
mejorar su comportamiento ambiental a
lo largo de todo su ciclo de vida.
Una de las novedades de esta metodologa es que requiere un enfoque de ciclo
de vida (life cycle thinking), lo que significa que el diseador expande su perspectiva ambiental de diseo ms all de lo
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1. Reduccin de materiales
4. Optimizacin de la distribucin
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Desarrollo de nuevos conceptos: desmaterializacin, uso compartido del producto, integracin de funciones
Reduccin del consumo de materiales.
Seleccin de materiales de menor impacto ambiental.
Reduccin del impacto ambiental de los
procesos productivos.
Optimizacin de la distribucin.
Reduccin de los impactos ambientales
durante el uso.
Incremento de la vida til.
Optimizacin de la gestin de residuos.
En numerosas ocasiones, la mejora ambiental conseguida, convenientemente
evaluada y justificada, lleva un beneficio
econmico asociado. Ya que una disminucin del consumo energtico, del material empleado o de los residuos generados, adems de suponer un menor
impacto para el medio ambiente, implica
una reduccin de gastos. Se consiguen as
dos efectos altamente positivos para la
empresa mediante una nica prctica (2).
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cin, transporte y distribucin, uso, reutilizacin, mantenimiento, reciclado y eliminacin final (3).
La estructura metodolgica del anlisis del
ciclo de vida consta de cuatro etapas: definicin de objetivos y alcance, anlisis de
inventario, evaluacin de impacto e interpretacin de resultados.
Definicin de objetivos y alcance del
ACV. En esta fase se establecen los objetivos del estudio, su extensin y profundidad, siendo, probablemente, la
parte ms crtica del ACV. Los objetivos
deben dar una idea clara del propsito,
del sistema que se estudia y de las aplicaciones esperadas, incluyendo sus limitaciones. Los resultados del ACV dependen de cmo se haya definido la
funcin del sistema y los lmites de este.
Generalmente, la definicin de los objetivos y alcance del estudio deben reajustarse durante su realizacin (4).
Anlisis de inventario. Esta etapa emplea datos cuantitativos para establecer
la energa y tipos de materiales que se
Evaluacin de
impacto
Diseo
Eliminacin
residuos
Fabricacin
Anlisis
del
ciclo
de vida
Reutilizacin/
Reciclado
Transporte
Distribucin
Utilizacin/
Consumo
Toma de decisiones
Estrategia empresarial
Legislacin ambiental
Interpretacin
Definicin de
objetivos y alcance
Anlisis de
inventario
Materias
primas
I+D+i
Riesgo ambiental
Sistemas de produccin
Marketing
Compra verde
Ecoetiquetado
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Huella de carbono
La huella de carbono cuantifica las emisiones de GEI (gases de efecto invernadero), medidas en emisiones de CO2 equivalente. Este anlisis abarca todas las
actividades del ciclo de vida (desde la adquisicin de las materias primas hasta su
gestin como residuo) de un producto o
servicio, permitiendo a los consumidores
decidir qu productos comprar en base a
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Protocolo GHG
El protocolo GHG (Greenhouse Gas
Protocol), creado por el World Resources
Institute y el World Business Council for
Sustainable Development, recoge un conjunto de recursos, herramientas y datos
para la cuantificacin de la huella de carbono (www.ghgprotocol.org).
En el marco de esta iniciativa se ha desarrollado El estndar corporativo de contabilidad y reporte, el cual ofrece estndares y orientacin para las organizaciones
que estn preparando un inventario de
gases de efecto invernadero (GEI). Este estndar comprende dos guas distintas,
aunque vinculadas entre s:
Estndar corporativo de contabilidad y
comunicacin del protocolo de GEI:
gua para empresas interesadas en
cuantificar y reportar sus emisiones de
GEI.
Estndar de cuantificacin de proyectos
del protocolo de GEI: gua para la cuantificacin de reducciones de emisiones
de GEI derivadas de proyectos especficos.
Las herramientas diseadas por el protocolo GHG permiten a las empresas desarrollar inventarios sencillos y fiables. La tipologa de herramientas vara en funcin
del sector industrial en el que se vayan a
aplicar y se basan en lo establecido por el
IPCC (Panel Intergubernamental sobre el
Cambio Climtico) para la recogida de
datos a nivel nacional, pero han sido refinadas para un pblico sin conocimientos
tcnicos sobre la materia.
Bilan Carbone
En el ao 2004, la Agencia Francesa para
el Medio Ambiente (ADEME) public la
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Comunicacin ambiental
La comunicacin ambiental se est convirtiendo en una actividad de gran importancia para las organizaciones de todo el
mundo, sean pequeas o grandes, debido
al incremento de la conciencia pblica, y
a la preocupacin y expectativas de las
agencias ambientales gubernamentales.
Compra verde
La Comunicacin de la Comisin Europea
Contratacin pblica para un medio ambiente mejor, COM(2008) 400 final, de-
2006. Estrategia UE
para un desarrollo
2004. Directivas
sostenible. Objetivo:
18/2004 y 17/2004
50% de compra
sobre criterios
2003. Poltica
ambientales y sociales pblica verde en
2010.
integrada de
a incluir en la
productos.
contratacin (agua, Directiva
Recomendacin energa, transportes y 2006/32/CE:
contratacin pblica
de establecer
servicios sociales).
con criterios
planes de accin
ambientales
de contratacin
(vehculos, equipos,
pblica verde.
servicios energticos
y edificacin).
2007. Regulacin
para la
implementacin
del programa
Energy Star de los
Estados Unidos
en Europa.
Espaa:
Ley 30/2007, de Contratos
del Sector Pblico.
Ley 312/2007, agua, energa,
transportes y servicios sociales.
2009. La Directiva
2009/33/CE incorpora
consideraciones
ambientales en la
compra y contratacin
de vehculos.
Directiva 2009/125/CE
Ecodiseo productos
relacionados con la
energa EMP.
Espaa:
Orden PRE/116/2008. Plan de
Contratacin Pblica Verde
de la Administracin General
del Estado.
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etiquetas tipo I forman parte de un programa voluntario, multicriterio y desarrollado por una tercera parte que autoriza su uso. Un ejemplo de este tipo
de ecoetiquetas es la flor europea,
nombre con el que se conoce a la etiqueta ecolgica de la UE (ec.europa.eu/
environment/ecolabel/).
Las ecoetiquetas tipo II o autodeclaraciones ambientales: de acuerdo con la
ISO 14021, consisten en afirmaciones
relativas a alguna caracterstica ambiental del producto que las contiene.
El declarante debe ser responsable de la
evaluacin y de facilitar los datos necesarios para la verificacin de las autodeclaraciones ambientales. Los trminos
comnmente utilizados en estas ecoetiquetas se muestran a continuacin:
Compostable.
Degradable.
Reciclable.
Contenido de reciclado.
Reutilizable y rellenable.
Reduccin de residuos.
Diseado para desmontar.
Producto de vida prolongada.
Energa recuperada.
Consumo reducido de energa.
Utilizacin reducida de recursos.
Consumo reducido de agua.
La principal ventaja de las autodeclaraciones de producto con respecto a otro
tipo de ecoetiquetas es que normalmente son ms baratas que otras herramientas de etiquetado ambiental. La
principal razn es que no se necesita
certificacin o validacin, sin embargo,
por otra parte, esta falta de certificacin
reduce su credibilidad en comparacin
con otros tipos de ecoetiquetas.
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Iniciativas
Existen diversas iniciativas a nivel internacional y nacional, entre ellas cabe destacar
por su obligatoriedad y controversia, la ley
francesa Grenelle 2.
Ley Grenelle 2
Esta ley, establece en su artculo 228 que:
desde el 1 de julio de 2011, y previa
consulta con todos los actores relevantes
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Conclusiones
La comunicacin transparente de los aspectos ambientales del ciclo de vida de los
productos es un punto clave en la estrategia de la Comisin Europea recogida en
el Plan de Accin sobre Consumo y
Produccin Sostenible, y es en esta lnea
donde se enmarcan los compromisos de
las grandes superficies para ofrecer al
consumidor productos ms respetuosos
con el medio ambiente.
Por tanto, la aplicacin de herramientas
de gestin sostenible confiere a todos los
productos, y en particular a los alimentarios, por el contexto econmico-social en
que nos encontramos, un valor aadido,
mejorando significativamente la competitividad de las empresas que asumen este
reto, ya que actualmente estas iniciativas
se desarrollan en el marco voluntario.
A partir de estos estudios, adems de aspectos econmicos y sociales, se identificarn los impactos ambientales ms significativos asociados a los productos
seleccionados, lo que permitir mejorar
su comportamiento ambiental aplicando
la metodologa de ecodiseo y lanzar al
mercado productos ms respetuosos con
el medio ambiente.
Algunas empresas lderes del sector alimentario, como Barilla o Carlsberg, estn
apostando por las declaraciones ambientales de producto como estrategia de
imagen y marketing ambiental, ofreciendo a sus clientes la informacin fiable
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Agradecimientos
Las autoras agradecen a la Unin Europea
la financiacin recibida dentro de la
Convocatoria LIFE+ 2008 para la ejecucin del proyecto LIFE HAproWINE
Gestin integral de residuos y anlisis del
ciclo de vida del sector vincola
(LIFE08/ENV/E/000143), base del ltimo
apartado de este captulo.
Bibliografa
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APROVECHAMIENTO
DE RESIDUOS DE
PRODUCCIN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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Aprovechamiento de subproductos de la
industria agroalimentaria para la obtencin
de compuestos bioactivos
Jos Mara Fernndez Gins y Elena Madera Bravo
Introduccin
La industria alimentaria tiene la necesidad
de innovar y desarrollar nuevos alimentos
que se adapten a las exigencias del mercado. Por otra parte, en este tipo de industria se generan multitud de subproductos
con elevado potencial de aprovechamiento
que en la actualidad no se utilizan y suponen un gasto y problemas medioambientales.
La actividad agroindustrial y alimentaria es
una fuente importante de residuos, los
cuales generan un problema medioambiental y de costes para las empresas productoras. Hoy en da, cada vez son ms las
empresas y los grupos de investigacin que
se suman a la labor de encontrar opciones
que permitan el aprovechamiento de estos
residuos, no slo como combustible, tambin como parte de la alimentacin animal
y, ms recientemente, humana, tras la obtencin de compuestos bioactivos. La incorporacin de sustancias obtenidas a partir
de residuos de la agroindustria posibilitara
una solucin medioambiental, y la oportunidad de obtener materias primas a bajo
costo y con un alto valor nutritivo y funcional. Como ejemplo, existe una amplia
cantidad de estudios que evalan las propiedades saludables de los productos hortofrutcolas, y los compuestos de alto valor
nutricional que se encuentran en ellos,
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nuestro entorno, que hace que el aprovechamiento de los mismos sea un tema de
gran inters, tendiendo a producciones
cada vez con menos residuos (5).
Muchos de estos subproductos procedentes de la industria pueden ser utilizados
en numerosas aplicaciones, aportando importantes rentabilidades econmicas al
proceso industrial de partida, adems de
evitar trastornos medioambientales y generar nuevas oportunidades de negocio de
muy distintos tipos, con las consiguientes
ventajas sociales que ello reportara.
Los subproductos slidos, generados por
la industria agroalimentaria, estn mayoritariamente constituidos por compuestos naturales procedentes de restos
de materias primas fcilmente degradables y/o aprovechables, y su utilizacin
actual es escasa (piensos animales,
abonos, extraccin de componentes).
Sin embargo, las caractersticas de composicin de estos subproductos posibilitan su utilizacin para otros fines, como
por ejemplo la reincorporacin a los procesos productivos de las empresas generadoras, con lo cual se podra obtener
una rentabilidad de un producto de desecho y generar alimentos con alto valor
aadido. Esto se debe a que los subproductos alimentarios son una fuente prometedora de compuestos de alto valor,
como son las fibras, los antioxidantes, los
cidos grasos esenciales, los antimicrobianos, los minerales, etc., que pueden
ser utilizados por sus propiedades tecnolgicas, nutricionales y funcionales.
Durante las ltimas dcadas ha aumentado la produccin e inters por los subproductos, entre otras, por las siguientes
razones:
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La importancia econmica que los subproductos tienen para el fabricante, debido a la influencia que ejercen en la
cuenta de resultados.
La necesidad de superar los problemas
ambientales derivados del acmulo de
materiales de desecho en las factoras (1).
En la industria de ctricos supone alrededor del 50%, superndose incluso en
los procesos productivos de algunas conservas vegetales, donde puede llegar al
65%.
La utilizacin actual de subproductos procedentes de la industria agroalimentaria
es escasa (piensos animales, abonos, extraccin de componentes). Esto ha
hecho que se dedique un considerable esfuerzo hacia la bsqueda de nuevas soluciones para su aprovechamiento y, para
ello es necesario el conocimiento de todos
aquellos parmetros fsicos y qumicos
que afecten al valor nutritivo del producto.
Adems, la disponibilidad de materias
primas es cada vez menor, lo cual afecta a
la produccin secundaria, incrementando
los precios de alimentos bsicos como el
pan, los huevos, la carne, etc. Por lo tanto,
identificar los subproductos agroalimentarios que puedan ser empleados como materias primas para alimentacin supone
una valiosa informacin de cara a futuros
proyectos de I+D (5, 7, 8).
Desde el punto de vista industrial, se
aporta principalmente una ventaja esencial a la hora de iniciar este tipo de proyectos, concretamente, con el objetivo de
reducir costes, aumentar rentabilidad y
llegar a obtener productos estables y duraderos a partir de fuentes que, en la ma-
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Aprovechamiento de subproductos
vegetales
La mayora de los residuos vegetales consisten principalmente en agua y celulosa,
y tiene una calidad microbiolgica escasa
debido a numerosos microorganismos
presentes en la superficie del alimento
que ocasionan un rpido deterioro durante el almacenamiento (3).
Algunas de las actuales salidas de los subproductos vegetales son (3, 8, 9):
Bioadsorvente en el pretratamiento de
aguas residuales.
Biocombustible.
Fabricacin de insulina.
Aprovechamiento de subproductos
de la industria pesquera
Aproximadamente un tercio del total de
capturas mundiales de pescado no se emplea para el consumo directo en la alimentacin humana, sino que queda
como subproducto. La mejor especie de
pescado produce solamente alrededor del
50% de materiales comestibles en forma
de filetes o msculo de pescado. El resto,
el esqueleto, la cabeza, etc., poseen un
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La tecnologa farmacutica
aplicada a la valorizacin de
subproductos alimentarios
La generacin de subproductos de las diferentes industrias, entre las que se encuentra la agroalimentaria, es un problema de orden creciente, como ya se ha
citado. Por lo tanto, es una necesidad
ofrecer alternativas eficaces y respetuosas
con el medio ambiente que den solucin
a los residuos generados en la produccin
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OBTENCIN
DE PRINCIPIOS
ESTUDIOS DE
ACTIVIDAD
ESTUDIOS DE
SEGURIDAD
ENSAYOS DE
INTERVENCIN
PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
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Bibliografa
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Introduccin
La produccin de compuestos qumicos
ha estado basada en la disponibilidad de
grandes cantidades de petrleo a un
precio bajo, desarrollndose procesos de
fabricacin basados en grandes plantas,
que permiten reducir el coste del producto para satisfacer la demanda de la
sociedad centrada en el consumo. Esta
produccin ha sido uno de los motores
del rpido desarrollo econmico del siglo
XX. Actualmente la situacin ha cambiado
y se buscan alternativas para reemplazar
los productos obtenidos del petrleo por
materias primas renovables. El uso descontrolado de productos qumicos de sntesis est generando graves problemas en
la salud y en el medioambiente, y a la vez
supone una fuerte dependencia de las
materias primas y fuentes primarias de
energa para su fabricacin. Por encima
de las cada vez mayores restricciones medioambientales, se ha extendido una
nueva demanda social hacia la utilizacin
de productos naturales, el fomento del
uso de energas renovables y un uso racional de las materias primas dentro de
una nueva filosofa de sostenibilidad, que
abarca a todos los aspectos sociales (1).
Esta nueva filosofa marca cambios sus-
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Retos
Equipos compactos
Etapas ms sencillas
Una etapa o reacciones
todo en uno
Utilizacin de solventes
limpios
Mejorar tecnologas
Fenmenos implicados
Procesos ultrarrpidos
Alto rendimiento
Alta selectividad
Materias primas
alternativas
H2O
CO2
Ingeniera qumica
zarse como procesos compactos, a pequea y mediana escala, cuando se realizan con fluidos presurizados (7).
El agua, en condiciones de presin y temperatura por encima del punto crtico, presenta unas propiedades fsicas caractersticas que la convierten en un buen
disolvente para compuestos orgnicos. Su
constante dielctrica vara desde 80, en
condiciones ambientales, a 7, en condiciones supercrticas; pasa a ser desde un
disolvente polar a un disolvente no polar
con propiedades disolventes equivalentes
a las del propano. La constante de disociacin cambia desde 10-14 a 10-10. El agua
puede aportar H+ y realizar reacciones de
hidrlisis cida sin adicin de cidos (5).
Adems presenta total miscibilidad con
gases como O2, H2, CO2, lo que significa
que reacciones gas-lquido limitadas por la
transferencia de materia o la solubilidad
pueden ser reacciones homogneas
cuando se realizan en agua supercrtica.
En estas condiciones los procesos tienen
una elevada cintica, pudiendo desarrollarse en pequeas unidades compactas
(8). La limitacin en su aplicacin est en
las duras condiciones de temperatura que
requiere, 374 C, pero el agua en condiciones subcrticas participa de estas propie-
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Agotamiento
Petrleo
Fuel
Materias
Refinado petrleo
Energa solar
H2O
Compuestos
clave
Molculas
sencillas
como etano,
propano y
benceno
Compuestos
clave
Molculas
complejas
con grupos
funcionales
como la
D-Glucosa
CO2
Qumica orgnica
Adicin de grupos
funcionales
Procesos qumicos
Etapas mltiples
Disolventes
Catalizadores
Incompatibilidad
medioambiental
Excesivo
consumo de energa
Qumica orgnica
Eliminacin y redistrucin
de grupos funcionales
Una nueva
sistematizacin de la
qumica orgnica
Procesos qumicos
Sencillos y compactos
Procesos
descentralizados
Producir slo lo
suficiente
CO2
Productos
petroqumicos
La
sostenibilidad
se puede
conseguir
con procesos
con balance
de carbn
neutro
Productos
qumicos de
biomasa
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Alimentos
Incineracin/SCWO
Energa trmica
Gasificacin
H2, CH4
Solubilizacin
Nuevos materiales
Biomasa
Componentes
no comestibles
Oligosacridos
Hidrlisis
Separacin
Glucosa
Compuestos
qumica fina
Celulosa
Lignina
Productos qumicos
Reacciones
Transformaciones
Hemicelulosa
Compuestos
qumicos base
Fueles lquidos
Figura 2. Diagrama de bloques de una refinera de biomasa. Verde: principales materias primas. Amarillo: principales productos. Rosa: principales mtodos de produccin.
Revalorizacin de biomasa
utilizando tecnologa de
fluidos supercrticos
Las propiedades de los fluidos supercrticos
anteriormente comentadas permiten desarrollar nuevos procedimientos de revalorizacin de biomasa. A continuacin se van
a describir los procesos ms estudiados
hasta el momento, como son: produccin
de energa, gasificacin, separacin, hidrlisis y reacciones de transformacin a compuestos de mayor valor aadido.
Produccin de energa mediante
oxidacin en agua supercrtica
Una de las aplicaciones ms desarrolladas
de aprovechamiento de biomasa no alimentaria es su utilizacin para producir
energa mediante combustin en caldera.
Calderas de biomasa se estn instalando
para producir agua caliente para calefaccin y agua sanitaria. Desde las administraciones pblicas se est potenciando
esta va, mediante la instalacin de estas
calderas en edificios pblicos. La biomasa
utilizada son pellets de origen forestal,
que tienen un bajo contenido en agua. La
utilizacin de calderas de biomasa para
produccin de vapor est limitada por el
contenido en agua de la biomasa, limita
la eficacia energtica del proceso al tener
que evaporar agua. Actualmente estn
funcionando equipos combinados con
fuel.
Como alternativa a este proceso se puede
realizar la combustin en fase acuosa,
operando a temperatura y presin por encima del punto crtico, proceso conocido
como oxidacin en agua supercrtica. En
estas condiciones el agua acta como un
disolvente no polar, siendo totalmente
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puede servir para separar celulosa de lignina (9). En condiciones subcrticas disminuye la solubilidad, pero tambin la posible degradacin trmica de los productos
deseados. Se puede obtener celulosa de
alta pureza (entre el 89,5 y el 100%) con
tiempos de residencia muy bajos, entre
0,35 y 0,5 s, que requieren volmenes de
reaccin pequeos.
Disolucin, hidrlisis y gasificacin son
procesos que dependen de la temperatura y de la naturaleza del compuesto,
que en numerosos casos no son totalmente consecutivos y tienen un solapamiento en intervalo de temperaturas, de
este modo no siempre es posible decir
cundo termina un proceso y comienza el
siguiente.
Hidrlisis
Las reacciones de hidrlisis se basan en la
reaccin de un compuesto hidrolizable
segn el esquema A-B + H2O AH +
BOH. Esta reaccin se ve favorecida por la
presencia de cidos (hidrlisis cida) o
bases (hidrlisis bsica). La elevada constante de disociacin del agua subcrtica
favorece las reacciones de hidrlisis,
adems el CO2 presenta una elevada solubilidad en estas condiciones aumentando la acidez, sin necesidad de adicionar cidos. La adicin de CO2 aumenta
la disponibilidad de protones en el medio
de reaccin, catalizando las reacciones de
hidrlisis.
La hidrlisis de biomasa ha sido estudiada
para despolimerizar biomasa, ya que permite la obtencin de materias primas para
producir etanol por fermentacin y compuestos qumicos. Los principales componentes de la biomasa que pueden trans-
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una rpida degradacin, obtenindose piruvaldehdo, levoglucosan e hidrometilfurfural. A 400 C y 25 MPa se puede obtener un rendimiento del 50%, con
tiempos de residencia de 0,00025 s (25).
Celulosa
Oligosacridos
Fructosa
Glucosa
Gliceraldehdo
Di hidroxi
acetona
Glicolaldehdo
Eritrosa
Piruvaldehdo
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drocarburos (ciclohexano, estireno, bifenilos, etc.), fenoles (fenol, catecol, cresoles, resorcinol, siringol, coniferol y
guaiacol), productos oxidados (vainilla, dimetilsulfxido, etc.). El rendimiento del
proceso es bajo, ya que se produce la repolimerizacin de los monmeros en disolucin. Para evitar la repolimerizacin
se utilizan agentes terminadores de cadena. Adschiri consigue despolimerizar
lignina organosolv, utilizando fenol, sin
dejar restos insolubles en tetrahidrofurano
(THF) (26). El p-cresol acta de manera similar al fenol, con la ventaja de que el pcresol puede producirse en el proceso de
despolimerizacin de lignina y tener un
proceso de despolimerizacin sin adicin
de compuestos qumicos externos (9, 26,
27).
En los trabajos del grupo de Saka realizaron la despolimerizacin utilizando metanol en condiciones supercrticas entre
270-350 C y 27-43 MPa (28).
La hidrlisis de protenas en agua subcrtica puede ser un medio de recuperar
aminocidos de residuos orgnicos que
contengan altos contenidos de protenas
como la industria de tratamiento de
pieles. La reaccin de hidrlisis de protenas en agua caliente presurizada puede
producir oligmeros y aminocidos que
sirvan de compuestos base para sintetizar
otras molculas. La hidrlisis de BSA
(bovine serum albumina) realizada en reactor tubular produce la licuefaccin total
de la protena formando aminocidos. El
rendimiento depende de la temperatura de
reaccin, se obtiene el ptimo en 310 C,
no se observa efecto de la presin en el
intervalo entre 15 y 27 MPa. A 250 C aumenta el rendimiento hasta tiempos de
residencia de 300 s y despus disminuye
debido a las reacciones de descomposicin, encontrndose cantidades importantes de glicina y alanina. La adicin de
CO2 aumenta el rendimiento debido a la
hidrlisis cida en el enlace peptdico.
El modelado del proceso de hidrlisis se
puede realizar mediante reacciones consecutivas con cintica de primer orden. La
constante de la reaccin depende del tipo
de enlace y la accesibilidad de los protones (H+) al enlace hidrolizable. En tal
sentido, los enlaces peptdicos son ms
estables que los enlaces 1-4 de las glucosas en la celulosa o los 1-6 de las glucosas en el almidn. Brunner presenta
una revisin sobre las reacciones en agua
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Etileno
xido de etileno
Glicolaldehdo
Glicolaldehdo
Figura 6. Rutas de sntesis de glicolaldehdo.
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Conceptos bsicos de la
filtracin
La filtracin es un proceso en el que un
fluido (una suspensin o una disolucin)
se conduce bajo una fuerza impulsora
(gravedad, presin o vaco) a travs de
una barrera (medio filtrante) que restringe
selectivamente el paso de algunos de sus
componentes (1). El medio filtrante puede
ser cualquier material poroso que tenga
resistencia qumica y mecnica a los disolventes y a la presin. Histricamente, los
procesos de filtracin se relacionaban exclusivamente con los procesos de separacin de partculas en los que la suspensin
atraviesa la superficie del medio filtrante
en direccin perpendicular (figura 1). En
estos procesos se genera un fluido con
menor contenido, o exento de partculas,
denominado filtrado, y un slido, retenido
en los poros o sobre el medio filtrante, conocido como torta de filtracin. Como
consecuencia se produce la colmatacin
progresiva del filtro, y de ah surge la necesidad de sustituirlo por otro nuevo.
La filtracin en flujo perpendicular se
suele llevar a cabo con medios filtrantes
porosos: mallas metlicas, tejidos fibrosos
de celulosa o polmeros sintticos (polipropileno, nylon, etc.), minerales (perlitas,
tierras de diatomeas), metales sinterizados, etc., de tamaos de poros del
Tanque de alimentacin
Filtro
Filtrado
Bomba
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Figura 2. Perfil de un filtro compuesto por capas filtrantes de distinto tamao de poro.
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Conceptos bsicos de la
filtracin en flujo
tangencial
Modos de filtracin
en flujo tangencial
La introduccin de la filtracin en flujo
tangencial extendi el concepto convencional de filtracin de slidos en suspensin, tambin a la separacin de slidos
en disolucin (solutos), en un amplio intervalo de tamaos moleculares y aplicaciones que incluyen la ultrafiltracin (UF),
nanofiltracin (NF) y smosis inversa (hiperfiltracin) (OI) (figura 4).
Tanque de alimentacin
Retenido
PA
Pp
Permeado
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Partculas
en suspensin
Microfiltracin
Macromolculas
Ultrafiltracin
Azcares
Nanofiltracin
Sales monovalentes
smosis inversa
Agua
Figura 4. Procesos de separacin por membranas en flujo tangencial, basados en la diferencia del tamao de
partcula y en el tamao molecular. Adaptado de Cheryan (2).
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(foto 4), fibras huecas (foto 5), planas enrrolladas en espiral (foto 6) o empaquetadas en casetes (foto 7), etc.
Las membranas de OI tienen un tamao
de poro tan pequeo (0,3-0,5 nm), que
puede ser comparable con el movimiento
trmico de la cadena polimrica de la
propia matriz de la membrana, por lo que
son consideradas como compactas. En
una situacin ideal, las membranas de OI
retienen todos los componentes de una
disolucin y slo permiten el paso del disolvente (en la mayora de los casos,
agua), por lo que se utilizan principalmente en procesos de concentracin,
como alternativa fra a los procesos de
concentracin por calentamiento (evaporacin) o para recuperacin de aguas de
proceso. Las membranas de OI se caracterizan por su alto nivel de rechazo de
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Subproductos de la industria
agroalimentaria
Aqu conviene aclarar tambin el trmino
subproducto. En general, se tienen que
considerar como subproductos aquellos
derivados intermedios o sobrantes que
proceden de la transformacin de materias primas en alimentos primarios con
potencial de ser recuperados y transformados en productos de valor aadido.
Tienen carcter remitente, ya que mien-
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tras no se recuperan, acaban como vertidos, pero si se recuperan, ya son productos. En realidad existen por un periodo
de tiempo muy corto y ms bien se tienen
que considerar como una oportunidad
potencial de recuperacin de un material
intermedio en la transformacin de las
materias primas alimenticias.
Subproducto Producto
Vertido
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Aplicaciones de la filtracin
en flujo tangencial en la
recuperacin de subproductos
de la industria
agroalimentaria
A pesar del constante desarrollo tecnolgico y los grandes avances conseguidos
en la utilizacin integral de las materias
primas en la industria agroalimentaria, todava se puede hablar de subproductos
no aprovechados o de posibilidades de
aprovechamiento. En general, su nmero
y volumen son cada vez ms reducidos,
pero no es as cuando se trata de llegar a
su mxima rentabilidad. En este trabajo
se revisarn slo algunos de los avances
ms destacados en la recuperacin de
subproductos e innovacin industrial en
las que hay una implicacin directa de la
tecnologa de separacin por membranas
en flujo tangencial.
Se revisarn tres casos-tipo de subproductos:
Los que lo fueron y ya son productos,
pero se les puede sacar una mayor rentabilidad.
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Ej.:100.000 l/da
Centrifugacin
Agua de proceso
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata y un concentrado de slidos lcteos totales (SLT),
a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia
grasa, LSD: lactosuero desnatado).
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Foto 8. Plantas de OI/NF para concentracin de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de Koch
Membrane Systems (a la derecha).
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Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
LSD y DP
OI/NF
Agua de proceso
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata, un concentrado de protenas (CP) y otro de slidos lcteos totales (SLT), a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios,
as como una aproximacin de los beneficios que puede suponer su venta, referidos a una explotacin de
100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado, LSD y DP: lactosuero desnatado y desproteinizado).
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Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
LSLG y DP
OI/NF
Agua de
proceso
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado).
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Una vez establecida la secuencia de produccin de nata y concentrados de protenas y lactosa, de acuerdo con el esquema presentado en la figura 7, queda
una posibilidad no menos atractiva, pero
quizs algo ms arriesgada, la de montar
una lnea de transformacin de la lactosa
en cido lctico (figura 8). Este cido es
uno de los acidulantes naturales ms valorados en la industria alimentaria, debido
a su sabor cido ms suave. Aunque no
tiene una gran demanda en el mercado,
en trminos de volumen, s es bastante interesante para ciertos alimentos, donde
se persigue una acidez moderada y de carcter no agresivo. Varios aos de estudios y un capital importante han sido necesarios para montar una lnea de este
tipo en dos empresas extranjeras. En una
Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
LSLG y DP
OI/NF
Agua de
proceso
Fermentacin
CAL
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado, CAL: concentrado de cido lctico).
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LE (3,6-4,0% MG)
Ej.:100.000 l/da
800 l/da
Centrfuga higienizadora
Centrfuga desnatadora
Nata
LD (0,3% MG)
LD (95% de recuperacin)
MF (1,5 m)
Concentrado de clulas
somticas + bacterias
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de produccin de leche desnatada y semidesnatada con recuperacin
de las descargas de la centrfuga desnatadora (LE: leche entera, MG: materia grasa, LD: leche desnatada).
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mulan en el fondo del tambor de la centrfuga desnatadora durante su funcionamiento. Esto se traduce en una prdida de aproximadamente 160 l/h de
leche desnatada. En la mayora de las lecheras estas descargas se desprecian y se
llevan a la planta de tratamiento de agua
residual. Estas prdidas de leche que a
simple vista parecen despreciablemente
pequeas, suponen un volumen de 800
l/da para una explotacin lechera de
100.000 l/da. Si se acumularan en un
depsito en lugar de verterlas y se sometieran a un tratamiento por MF con una
membrana de tamao de poro de 1,5
m, se podran recuperar el 95% de
ellas, que en realidad sera leche de la
misma calidad que la leche que sale de
la centrfuga desnatadora, y por tanto se
volvera a aadir a la misma lnea de produccin. En este caso, se reducira tambin el vertido a unos 40 l de concentrado, compuesto bsicamente por
clulas somticas y bacterias.
El segundo punto crtico en estas industrias es el de las as conocidas aguas
blancas. Se producen en las tuberas y
los depsitos cuando se sustituye la
leche por agua y el agua por leche por
empuje para los procesos de limpieza y
saneamiento. En realidad es leche diluida
con agua (0,2% de SLT), que en la actualidad, y en la mayora de las empresas lecheras, se desprecia y acaba en el vertedero. En este caso, la solucin a este
problema pasa por una pequea ampliacin de las instalaciones existentes, que
consiste en un depsito de recepcin de
las aguas blancas y una planta de OI, en
la que estas aguas se concentran del 0,2
al 18% de SLT (que es la concentracin
normal de SLT en la leche). A partir de
Blancas
Concentrado
Permeado
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Recuperacin de subproductos de la
produccin de zumos ctricos por
filtracin en flujo tangencial
En las lneas de produccin de zumos de
ctricos, una vez lavadas, seleccionadas,
tamizadas y enfriadas las frutas, se les extrae el zumo por un sistema de perforacin y compresin en una unidad de extraccin (10). La compresin, adems de
hacer escurrir el zumo de la parte interior
de la cscara (que se recoge por un sistema de tubos), produce la salida de los
aceites esenciales por la parte exterior,
que, mediante un sistema de lavado, se
conducen hacia la va del aceite. De este
modo, se obtienen los productos de
mayor valor aadido: el zumo y el aceite
esencial. Las cscaras que quedan se
secan y se transforman en ingrediente
para la formulacin de piensos para alimentacin animal. Con esto, parece que
la utilizacin de toda la riqueza de estas
frutas es completa, ya que prcticamente
no se tira nada. Sin embargo, un anlisis
ms detallado de la parte interior de la
cscara desechada indica que todava
queda una cantidad recuperable de
pulpa, azcares y otros slidos extrables
(11), que tienen el sabor caracterstico de
frutas ctricas y que acaban el ciclo productivo como piensos. En la recuperacin
de esta materia se puede utilizar el proceso combinado de Koch Membrane
Systems (12). Se denomina combinado
porque integra el efecto de dos procesos,
la UF y la adsorcin selectiva por resinas
de los compuestos que imparten el sabor
amargo de los zumos ctricos. En un principio, este proceso se desarroll para el
tratamiento de zumos de primera calidad,
pero posteriormente se vio su gran potencial en la recuperacin de pulpa y slidos
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Cortado de cscara
Aceites
Centrfuga
SSC + limonina
Concentrado de pulpa
muy turbia
NF
Permeado de limonina
SSC
RA
Concentrado de 12%
de SSC con amargor
reducido = zumo
Permeado sin
limonina
Figura 10. Diagrama de flujo del proceso combinado de recuperacin de concentrado de pulpa, aceites esenciales y concentrado de SSC con amargor reducido, dentro del proceso de produccin de zumos ctricos (SSC:
slidos solubles ctricos; RA: resina de adsorcin).
de ctricos (12% de SSC), con amargor reducido. En algunos pases, este concentrado se conoce tambin como zumo de
cscaras de ctricos. Por sus cualidades
sensoriales, es muy parecido a un zumo
de ctricos, pero es algo ms amargo y no
se puede aadir a los zumos naturales, ya
que est obtenido con agua procedente
de fuentes externas. Sin embargo, s
puede sustituir a los zumos ctricos en la
formulacin de bebidas refrescantes, con
un precio bastante competitivo.
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Disolucin de
limpieza CIP
cida
Disolucin de
limpieza CIP
bsica
Disolucin de
limpieza CIP
cida exhausta
Disolucin de
limpieza CIP
bsica exhausta
NF (200 Da)
Concentrado:
desecho
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de recuperacin de disoluciones de limpieza CIP exhaustos.
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Foto 14. La planta AlkaSave de recuperacin de disoluciones de limpieza CIP de Koch Membrane
Systems, as como muestras de una disolucin de
limpieza alcalina exhausta, antes (de color marrn
oscuro) y despus (incolora) del tratamiento por esta
planta.
Bibliografa
1. Prdanov M, Alonso GL, Salinas MR, Lpez
F, Gell C. La tcnica de separacin por
membranas semipermeables y su empleo en
la industria vincola. Tecnologa del Vino
2004; 16:35-46.
2. Cheryan M. Ultrafiltration and microfiltration handbook. Lancaster, Pennsylvania,
EE.UU.: Technomic Publishing Co., 1998.
3. Holdich RG. Membrane technology. En:
Solid-liquid filtration and separation technology. Weinheim, Alemania: VCH Verlagsgesellschaft mbH, 1996; 359-96.
4. Baker RW. Membrane technology and applications. New York, EEUU: McGraw-Hill
Companies Inc., 2000.
5. Porter MC. Membrane filtration. En:
Schweitzer PA, editores. Handbook of sepa-
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Opciones de aprovechamiento
de los residuos de la industria alimentaria
de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
Introduccin
Espaa posee una importante industria de
procesado de alimentos en la que la industria conservera debe ser tenida en
consideracin por su crecimiento. El porcentaje de subproductos generados por
este sector oscila entre un 5 y un 85%, lo
cual constituye una importante fuente de
materia prima de carcter orgnico para
el desarrollo de un proceso de valorizacin. La industria espaola de alimentacin y bebidas cerr 2009 con unas
ventas netas por valor de 84.600 millones
de euros. Esta cifra supone el 14% de las
ventas netas del total de la industria y el
8% del PIB espaol, lo que la convierte en
el primer sector industrial de la economa
espaola y el quinto de Europa (1).
El futuro de la industria agroalimentaria
pasa por una valorizacin de sus residuos.
Sin embargo, para ciertos casos los volmenes a tratar y los procesos de tratamiento pueden hacer costosa su valorizacin. Para conseguir una mayor eficacia
econmica global, puede ser interesante
combinar dos formas de valorizacin: la
valorizacin econmica y la valorizacin
energtica.
Una alternativa para la valorizacin de residuos agroalimentarios puede ser su empleo para la obtencin de compuestos de
alto valor aadido como carotenos o to-
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Esta doble valorizacin ha sido desarrollada en los proyectos DOVAREC I y DOVAREC II (2005-2009) (7, 8). Estos proyectos tratan de ofrecer una posible
solucin para los residuos provenientes del
sector de procesado de hortalizas y frutas.
Actualmente, el proyecto VALUE (20102012) contina la investigacin realizada
en los proyectos anteriores con la realizacin de pruebas a escala piloto y la transferencia de los resultados tecnolgicos obtenidos a las empresas del sector (9).
El concepto de biorrefinera es anlogo al
actual concepto de refinera de petrleo,
que produce mltiples combustibles y
productos a partir del petrleo. Una biorrefinera se beneficia de diferentes tipos
de biomasas para producir mltiples productos, maximizando el valor de la biomasa. Dentro de este marco, los residuos
agroalimentarios pueden ser considerados
una materia prima prometedora debido a
su composicin, abundancia y disponibilidad (10).
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Posteriormente, se seleccionaron, de
acuerdo a los resultados preliminares obtenidos, los residuos de pimiento y zanahoria, en el caso de los residuos vegetales.
Melocotn
Fresa
Pimiento
Lugar
Navarra
Aquitania/Navarra
Kiwi
Zanahoria
Aquitania
Navarra/Aquitania
Navarra
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Imagen 1. (a) Recortes de melocotn de la industria agroalimentaria navarra. (b) Residuo de fresa procedente
de la industria agroalimentaria aquitana, piezas pequeas excluidas del proceso por cuestiones de calidad.
(c) Residuo de kiwi fresco de la industria agroalimentaria aquitana, piezas excluidas del proceso debido a su
tamao, forma, etc. (d) Residuo fresco de zanahoria de la industria agroalimentaria navarra, piezas excluidas
del proceso debido a su tamao, forma, etc. (e) Residuo fresco de pimiento de la industria agroalimentaria
navarra, rabillos y pepitas desechados en el proceso de asado de los pimientos. (f) Residuo de fresa tras un
proceso de centrifugacin para extraccin de sustancias de alto valor aadido. (g) Residuo liofilizado de kiwi
extrado por fluidos supercrticos. (h) Residuo liofilizado de pimiento extrado por fluidos supercrticos.
(i) Residuo liofilizado de zanahoria extrada por fluidos supercrticos.
Los ensayos de caracterizacin fueron llevados a cabo siguiendo los mtodos LAP
(Laboratory Analytical Procedures) desarrollados por el NREL (National Renewable
Energy Laborator, USA), basados a su vez
en normas ASTM y los mtodos desarrollados por la AOAC (Association of Official
Analytical Chemistry) para el anlisis de biomasa.
Las matrices vegetales seleccionadas
fueron caracterizadas tanto en su estado
original (tal y como son recogidas de las
industrias agroalimentarias) como despus de haber sido extradas de las
mismas los productos de alto valor aadido (imagen 1).
Para determinar el contenido en humedad, se introduce una muestra (por triplicado) en una estufa a 105 3 C durante 24 horas, consiguiendo as eliminar
el contenido total de agua presente en el
material. Asimismo, sobre la muestra se-
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cada a 45 C se determina la humedad residual siguiendo el procedimiento anteriormente explicado. La determinacin del contenido en cenizas de las muestras se lleva a
cabo, por triplicado, mediante una calcinacin en un horno mufla a 575 25 C durante 3 horas (11). La determinacin de
contenido en celulosa, hemicelulosa y lignina se realiz de acuerdo al mtodo Van
Soest, en el que se determina el NDF
(fibra neutro detergente) y el ADF (fibra
cido detergente), a travs de un equipo
de extraccin de fibra. Las diferentes fracciones de la fibra se extraen con determinados disolventes y temperaturas y se
cuantifican gravimtricamente (12). La determinacin de azcares solubles se hace
por duplicado mediante una solubilizacin
en agua a 80 C durante 60 min, en una
relacin slido-lquido de 0,5%. La identificacin y cuantificacin de los azcares
se realiza mediante cromatografa lquida
(HPLC) y se hace por duplicado. La determinacin del contenido en protenas se
realiza por duplicado y basndose en el
ensayo para la determinacin de nitrgeno total Kjeldahl (TNK). La digestin se
realiza a 370-400 C empleando 15 ml de
H2SO4 durante 60-110 min, empleando
como catalizadores 5 g de K2SO4 y 250
mg de CuSO4. 5H2O. Las muestras resultantes se neutralizan en exceso con NaOH
(45%) y se destilan. Se emplean 60 ml de
H3BO3 como solucin colectora del NH4+
destilado. La valoracin de la solucin se
lleva a cabo con H2SO4 0,1 N. El factor de
conversin (nitrgeno amoniacal-protenas) utilizado es 6,25 (13). El contenido
de pectinas fue determinado mediante
cuantificacin de cido galacturnico hidrolizado mediante pectinasas y determinado mediante HPLC.
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saria para este proceso difiere de la tecnologa industrial convencional. Es necesario primero un pretratamiento, que
puede ser fsico, qumico o biolgico (hidrlisis cida, explosin a vapor, oxidacin
hmeda, etc.), para romper las estructuras celulares, haciendo esta materia
prima ms accesible al ataque enzimtico
antes de la fermentacin (14).
Durante el proceso de pretratamiento, se
forman los productos de degradacin de
las pentosas y hexosas, que primordialmente son furfural y 5-hidroximetilfurfural
(15).
Estos compuestos son txicos y en determinada concentracin son capaces de inhibir los procesos enzimticos y fermentativos. Adems deben ser separados
(detoxificacin) o neutralizados antes de la
fermentacin; debern aplicarse grandes
cantidades de microorganismo fermentador en la fermentacin (16).
El desarrollo de la fermentacin y el tipo
y cantidad de inhibidores vara dependiendo del tipo de hidrolizado lignocelulsico y de la naturaleza qumica del proceso de pretratamiento (17).
Estos residuos fueron sometidos a pretratamientos suaves (hidrlisis cido diluida
y autohidrlisis o pretratamiento hidrotermal) o incluso, en algunos casos, no fue
necesario llevar a cabo esta etapa, dada la
composicin de estos residuos (contenido
en lignina bajo) y a experiencias previas ensayadas con residuos similares en el laboratorio de biomasa de CENER, que indican
un elevado contenido en azcares solubles
(sacarosa) ya disponibles. El que no sea necesario realizar una etapa de pretratamiento supone una gran ventaja sobre este
tipo de residuos, ya que es la etapa que
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Resultados
Resultados de caracterizacin de los
subproductos vegetales
seleccionados
A continuacin, en la tabla 1 se recogen
los datos de caracterizacin de los residuos de la industria conservera vegetal seleccionados.
Pimiento
Pimiento FSC
Zanahoria
Zanahoria FSC
8,5 0,2
6,1 0,5
11,9 0,1
8,3 0,1
Protenas
14,8 0,2
15,7 1,1
9,1 0,4
8,4 0,4
Azcares solubles
17,1 2,2
24,2 0,2
24,8 1,5
26,8 3,9
Fibra
Hemicelulosa
Celulosa
Lignina
14,0 0,4
10,7 0,2
13,2 0,2
12,9 0,2
19,9 0,3
10,4 0,1
10,3 2,3
12,0 1,2
3,3 0,9
9,1 1,5
11,0 0,5
1,9 0,4
Pectinas
1,3 0,1
1,5 0,2
13,7 0,7
11,5 0,2
Peso seco
22,3 0,6
89,6 0,4
19,5 0,7
88,4 0,2
Cenizas
Los azcares solubles representan el sumatorio de glucosa, fructosa y sacarosa. Las pectinas han sido cuantificadas como cido galacturnico. p/p: peso/peso; b.s.: en base seca; FSC: extrado por fluidos supercrticos;
Cent: residuo lquido de fresa tras un proceso de centrifugado en planta.
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Las condiciones ms ptimas de pretratamiento para el residuo de pimiento y pimiento tras la extraccin por fluidos supercrticos de los compuestos de inters
han sido a temperatura de 110 C durante 5 minutos y sin adicin de cido. En
ambos casos se observ que la adicin de
cido sulfrico en pequeas concentra-
Fresa
Fresa cent.
Kiwi
Kiwi FSC
Melocotn
9,3 0,3
3,4 0,1
11,2 2,1
4,4 0,1
3,3 0,1
6,8 0,1
13,2 1,3
9,8 0,2
7,4 0,3
6,4 0,1
47,9 6,8
15,6 1,7
25,6 0,6
27,6 0,8
46,6 7,8
7,8 0,4
8,8 1,9
14,8 1,6
0,1 0,0
17,1 0,7
12,8 1,1
10,3 0,3
6,8 0,5
3,5 0,2
0,1 0,0
9,4 0,1
15,8 1,9
5,8 0,5
8,2 0,7
4,1 0,0
5,9 0,1
11,1 0,5
3,9 0,1
1,8 0,4
7,5 0,1
9,1 1,1
7,1 0,3
16,8 0,5
90,9 1,4
9,0 0,5
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135
kg
140
120
100
80
60
40
20
0
Zanahoria
Fresa
Kiwi
Kiwi FSC
Zanahoria FSC
Grfica 2. Cantidad (kg) de residuo en peso fresco para obtener 1 litro de bioetanol, considerando un rendimiento medio de etanol del 95%. Se ha valorado tanto la posibilidad de realizar un proceso de hidrlisis enzimtica como de fermentar directamente el residuo. La columna azul representa la cantidad necesaria si el
residuo ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. La columna granate representa la cantidad necesaria si el residuo no ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. Cent: centrifugacin; FSC: extraccin por fluidos supercrticos.
Conclusiones
Como conclusin, los residuos seleccionados y empleados para llevar a cabo los
ensayos se caracterizan por:
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136
kg
20
15
10
Grano de maz
Lignocelulosa
Residuo (bs)
Residuo fresco
Grfica 3. Comparacin de la cantidad (kg) necesaria para obtener 1 litro entre una materia prima convencional (maz), una materia prima alternativa (lignocelulosa) y los residuos de vegetales estudiados (tanto en
peso seco como frescos). Se ha considerado un rendimiento medio de etanol del 95%.
entre los residuos originales y los residuos extrados, por lo que pueden resultar muy adecuados para llevar a cabo
este proceso secuencial de doble valorizacin mediante la obtencin de compuestos de elevado valor aadido y produccin de bioetanol.
Bibliografa
1. Federacin Espaola de Industrias de
Alimentacin y Bebidas (FIAB).
http://www.fiab.es/es/industria/industria.asp.
2.
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Aprovechamiento energtico
de residuos: biogs
Mara Fernndez-Polanco y Sara I. Prez Elvira
Introduccin
Los residuos generados en la industria alimentaria suelen presentar una importante
concentracin en materia orgnica biodegradable. Debido a esta caracterstica, los
procesos biolgicos anaerobios son tratamientos adecuados que permiten transformar la materia orgnica presente en los
residuos en biogs.
De forma general, el esquema de una
planta de generacin de biogs consta de
cuatro etapas:
1. Pretratamiento del residuo para adecuar sus caractersticas a las necesidades de operacin del proceso anaerobio.
2. Proceso biolgico anaerobio en el
que parte de la fraccin orgnica biodegradable contenida en el residuo es
transformada por microorganismos
anaerobios en biogs y nuevos
microorganismos (bioslido).
3. Postratamiento del bioslido para
adecuar sus caractersticas a las exigidas por la legislacin en funcin de
su utilizacin posterior.
4. Tratamiento y utilizacin del biogs
para eliminar los compuestos que sea
necesario (CO2, H2O, H2S, siloxanos)
dependiendo del uso final al que se va
a destinar el biogs obtenido.
Abordar el estudio de una planta de generacin de biogs exige el conocimiento de
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(1a)
Protenas
(1b)
Azcares
Inertes particulados
Inertes solubles
Lpidos
(1c)
Aminocidos
AGCL
Acidognicas
(2b)
(2a)
(3a)
VaH BuH
Propionato
(3b)
Acetognicas
(3c)
Acetato
Hidratos de C
CO2 H2
Metanognicas
(4a)
CH4
(4b)
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Pretratamiento y postratamiento
Antes de continuar conviene aclarar que,
debido a las caractersticas tan diversas de
los residuos en cuanto a su origen, composicin, estado fsico, biodegradabilidad, la descripcin de la planta ser
muy general, y en cada caso particular ser
necesario disear la combinacin de etapas
ms adecuada para alcanzar los objetivos
propuestos de cara a conseguir una buena
alimentacin al digestor anaerobio.
En cuanto al postratamiento, se puede
decir algo similar a lo mencionado anteriormente, las caractersticas del residuo,
la forma de operar el digestor (seco/hmedo, mesfilo/termfilo) y la posterior
utilizacin del bioslido obtenido de la digestin, hacen que la descripcin de los
procesos tpicos de postratamiento tenga
que ser muy general, siendo necesario un
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Acidificacin.
Proteger equipos.
Calentamiento.
Mezcla con recirculacin.
Postratamiento
El bioslido digerido que se obtiene tras
el proceso de digestin anaerobia no se
considera un residuo debido a sus posibles aplicaciones, pero presenta una serie
de propiedades que le confieren caractersticas que hacen que este bioslido
tenga que ser sometido a un postratamiento:
Elevado contenido en agua, que hace
que el volumen de bioslido a gestionar
sea elevado.
Est compuesto principalmente por materia orgnica sujeta a procesos de descomposicin.
Presencia de sustancias (metales) u organismos (patgenos).
Las propiedades del bioslido dependen
del origen del residuo utilizado como sustrato, pero tambin del tipo de proceso de
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Objetivo
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Estabilizacin
Estabilizacin
Estabilizacin
Acondicionamiento
Acondicionamiento
Desinfeccin
Desinfeccin
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de volumen con
recuperacin de energa
Horno de lecho fluidizado
Reduccin de volumen
Incineracin con otros residuos
Reduccin de volumen
Oxidacin va hmeda
Estabilizacin, reduccin de volumen
Reactor vertical de pozo profundo Estabilizacin, reduccin de volumen
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Objetivo
Evacuacin final
Evacuacin final
Usos beneficiosos
Usos beneficiosos, evacuacin final
Evacuacin final
Reduccin de volumen
Aplicacin al terreno
Distribucin y comercializacin
Fijacin qumica
Vertedero
Lagunaje
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Libre tcnicamente
Libre tcnicamente
n.a.
1 m
< 400 mg/Nm3
n.a.
0,1 mg/Nm3
0,01 mg/Nm3
0,1 mg/Nm3
n.a.
30-35 mg/Nm3
n.a.
< 15 mg/Nm3
< 3%
< 3%
< 1%
0,03 g/Nm3
< 70-200 mg/Nm3
5 mg/Nm3
< 120 mg/Nm3
Gas limpio
para vehculos
ISO/DIN 15403
Sin valor mnimo
> 96%
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Libre tcnicamente
n.a.
6 mg/Nm3
Sin lmite superior
3% neto seco 5% neto hmedo
< punto de roco (a la P y T correspondientes)
< punto de roco (a la P y T correspondientes)
n.a.
< 5 mg/Nm3
30 mg/Nm3
8,4-13,1 kWh/m3
Sin valor mnimo
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n.a.
n.a.
Capacidad 60 mg/Nm3
n.a.
n.a.
< 80% humedad relativa
3.000 mg/Nm3
250 mg/Nm3
n.a.
< 10 mg/Nm3
3-10 m
< 30 mg/Nm3
0,2 mg/Nm3
100 mg/Nm3
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Capacidad mn.
430 mg/Nm3 (60%)
< 200 mg/Nm3 (0,013%)
< 2.200 mg /Nm3*
< 0,1 mg/Nm3
0,1 mg/Nm3
Celdas de combustible
Motores de gas
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H2S
Azufre total sin
potenciadores del olor
COS
Azufre en mercaptanos
CO2
O2
Hidrocarburos
Agua
AGV (< C10)
AGV (> C10)
Glicol/metanol
Polvo
Tamao de partculas
NH3
Polisiloxanos
Cloro
Flor
Metales pesados
CO
Hg
Capacidad calorfica
bruta y componentes
del gas
Capacidad calorfica
CH4
Tabla 2. Calidades del biogs requeridas para diferentes aplicaciones en Europa (Deublein y Steinhauser, 2008).
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Mtodos para el
control de H2S
Inhibicin de la
produccin de H2S
Inhibicin
general de
la actividad
biolgica
Prevencin
especfica de
la actividad
biolgica
Adicin a
biocidas
Eliminacin
de fuentes
de azufre
del residuo
Eliminacin de H2S
en una etapa posterior
Oxidacin
biolgica del
H2S formado
Adiciones de
aceptores de
electrones
alternativos
(O2, NO3-, NO2-)
Alimentacin
y tratamiento
simultneos
del biogs
Oxidacin
qumica del
H2S formado
Almacenamiento
y lavado qumico
(carbn activo,
Thibacillus)
Adicin de
oxidantes
qumicos (O2,
sales de
hierro)
proceso biolgico para disminuir el contenido de H2S del gas seguido de adsorcin para alcanzar los valores permisibles.
Para la eliminacin del sulfuro de hidrgeno existe un amplio abanico de posibilidades, incluida la valorizacin del subproducto. El objetivo es un contenido de
20 mg/Nm3 en el biogs tratado. Este
valor es difcil de alcanzar con procesos
biolgicos y fisicoqumicos por separado,
por lo tanto, las combinaciones de procesos son frecuentes, por ejemplo, un
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Para introducir biogs en la red de gas natural, se deben cumplir unos requisitos estrictos respecto a la humedad, y se utilizan procesos de alto secado.
El biogs puede ser secado por compresin y/o enfriamiento, por adsorcin en
carbn activo o en silica gel, o por absorcin en glicoles generalmente.
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Eliminacin de amoniaco
Cuando se utilizan excrementos de animales y, en particular, aguas de industrias
conserveras de pescado o industria alimentaria como sustratos, el amoniaco puede
estar presente en cantidades importantes
en el biogs. En realidad, el amoniaco se
forma a elevados valores de pH del amonio
que se genera en los procesos de digestin. La liberacin de amoniaco puede ser
prevenida operando la digestin de forma
estable en los pH adecuados.
La eliminacin de amoniaco se combina
con otros procesos de eliminacin, habitualmente absorcin en disoluciones
cidas, en las que permanece en la forma
de amonio.
Eliminacin de siloxanos
Los siloxanos, que crean abrasin en los
motores de combustin por la formacin
de cristales de slice, se pueden eliminar
del biogs por adsorcin en carbn activo,
almina activada o silica gel. Dado que
otros componentes, como vapor de agua,
CO2, etc., son tambin adsorbidos, estos
compuestos deben ser retirados en una
etapa previa por procesos ms econmicos con el objetivo de aumentar el potencial de los adsorbentes para la separacin de siloxanos.
Un simple enfriamiento puede ser tambin eficaz para eliminar siloxanos pero,
como cabe esperar, no con el grado de
pureza alcanzado mediante la adsorcin.
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distancia. En ocasiones se pueden impulsar vehculos a partir de la energa obtenida del biogs.
En lo que se refiere a la produccin de
biogs, segn datos publicados en 2008
por el Observatorio de Energas Renovables, EuroObservER, durante el 2007 se
generaron en la UE un total de 5.346,7
ktep, lo que supondra un crecimiento del
13,6% respecto al ao anterior. Alemania
y Reino Unido, con 2.383,1 y 1.592,1
ktep, respectivamente, son, con diferencia, los pases lderes, contribuyendo al
67,7 % de la produccin. A continuacin,
kcal/m3
kcal/kg
Cantidad equivalente
a 1.000 m3 de biogs
Biogs
5.335
1.000 m3
Gas natural
9.185
851
Metano
8.847
603
Propano
22.052
242
Butano
28.588
187
Electricidad
860 kcal/kWh
6.203 kWh
Carbn
6.870
776 kg
Petrleo
11.357
470 kg
Viabilidad econmica
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Bibliografa recomendada
Allen RC. Tracking the Agricultural Revolution,
Economic History Review 1999; 52:209-35.
Campos JR. Tratamento de esgotos sanitrios
por processo anaerbio e disposiao controlada
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NUEVAS TENDENCIAS
EN EL ENVASADO
DE ALIMENTOS
Y EN LA GESTIN
DE LOS ENVASES
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Introduccin
La evolucin del envasado de los alimentos
es paralela al desarrollo de la sociedad (1).
En los ltimos 60 aos ha experimentado
un enorme desarrollo. En este momento es
casi imposible pensar en un alimento que
no est envasado de una forma u otra, y
en muchos casos en envases sofisticados.
La rpida evolucin del envasado, que no
se limita a las industrias agroalimentarias,
aunque hay que tener en cuenta la gran
importancia que tiene en este sector, representando aproximadamente el 50% del
consumo total de envases y embalajes, se
ha guiado por las tendencias que actualmente dirigen el desarrollo de la industria
alimentaria (figura 1).
As, en el envasado de los alimentos se
tiende hacia la automatizacin, la sostenibilidad, una mayor comodidad para el
consumidor, el incremento de la seguridad de los productos y los aspectos relacionados con la salud y el bienestar.
A continuacin se realiza una revisin de
la situacin actual del envasado de los alimentos desde dos perspectivas: los materiales de envasado y las funciones del envase.
Figura 1. Situacin del envasado de los alimentos en distintas zonas del mundo.
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animales, se incorporaron en la elaboracin de recipientes para contener alimentos. La arcilla y el vidrio se comenzaron
a usar para fabricar envases para alimentos, aproximadamente en el 7.000
a.C. en Siria, Mesopotamia y sobre todo
en Egipto, donde se industrializaron a
partir del 1.500 a.C. (1).
Actualmente se utilizan principalmente
cuatro materiales en el envasado de los
alimentos: papel y cartn, metal, vidrio y
plstico, junto con, en menor medida, la
madera y los textiles. Adems, es bastante
frecuente que estos materiales se utilicen
combinados, generalmente para aumentar la barrera a la humedad, a las
grasas o a los gases, o tambin para proporcionar mayor resistencia (2).
El papel se deriva de la pulpa de madera y
puede contener aditivos como lminas de
aluminio, recubrimientos plsticos, resinas
o ceras. Estos aditivos proporcionan resistencia a la perforacin (fuerza frente al estallido), resistencia a la humedad (proteccin frente al goteo) y resistencia a las
grasas y la rotura, as como propiedades barrera que aseguran la frescura, protegen al
alimento envasado frente a las prdidas de
vapor y los contaminantes ambientales, y
aumentan la vida til (3).
Los metales como acero y aluminio se usan
en latas y bandejas. El acero tiene un recubrimiento interno de estao resistente a la
corrosin, de ah el nombre de lata de estao, mientras el acero libre de estao (Tin
Free Steal, TFS) se basa en la inclusin de
cromo en lugar de estao (4, 5).
El vidrio se deriva de xidos metlicos
como el dixido de silicio (arena). Se usa
para fabricar botellas o tarros (que se cierran hermticamente) y as protegen
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Barrera baja
Polietileno
Baja densidad
Alta densidad
Polipropileno
Orientado
Biorientado
Barrera media
Poliestireno
Polister-Tereftalato de polietileno
Cloruro de polivinilo
Barrera alta
Cloruro de polivinilideno
Alcohol de etilo-vinilo
Poliamida
PE
PP
PS
PET
PVC
PVDC
EVOH
PA
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En las funciones del envase de atraer e informar hay tambin cambios progresivos.
El envase debe identificar los contenidos
y cumplir los requerimientos legales de
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Figura 5. Ejemplo de envases en los que se aprovecha el diseo para diferenciarse de la competencia.
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Abrefcil
convencional
Nuevo
abrefcil
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Recart incluye una capa interna de polipropileno, una capa de aluminio, otra
capa de polipropileno, cartn fibroso y
una capa externa de polipropileno que se
imprime con una tinta patentada con un
recubrimiento de laca para aumentar la
resistencia al desgarro. Este envase, y algunos de los envases plsticos esterizables descritos previamente, se muestran
en la figura 7.
En el envasado asptico los envases que
ms se han utilizado son los cartones multilaminares, y algunos aos despus surgieron los envases plsticos de materiales
como el PET. Los cartones multilaminares
surgieron en Suecia (Tetra Pak) en 1951.
El primero era un envase tetradrico (Tetra
Classic) y en 1963 se lanz el envase Tetra
Brik, paralelepipdico, inicialmente no
asptico. El material est constituido por
diversas capas: PE externo, tintas de impresin, cartn, PE, aluminio, y dos capas
de PE. La capa externa de PE confiere proteccin frente al medioambiente (agua,
abrasin, etc.). El cartn aporta la estructura y resistencia, constituyendo el 80%
de la lmina, la capa intermedia de PE
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(figura 10). Se han utilizado muchas mezclas de gases, pero la ms comn para el
envasado de carne roja es 20-40% CO2
con 60-80% O2 y a menudo nitrgeno
(27). El xito de MAP depende de varios
requerimientos. Primero, el volumen de
atmsfera debe ser alto en comparacin
con el volumen de producto, porque el
contenido de CO2 de la atmsfera tiene
que permanecer tan constante como sea
posible a lo largo del almacenamiento.
Segundo, el envase debe tener una suficiente impermeabilidad (propiedad barrera) para evitar la prdida de la atmsfera modificada, especialmente del CO2.
En los envases de venta al por menor
puede ser un problema la prdida de exu-
100
Oximioglobina
-O2
+O2
Rojo
Pardo
Violeta
Mioglobina
Oximioglobina
Rojo brillante
Metamioglobina
Pardo-grisceo
Mioglobina
reducida
Metamioglobina
20 40 60 80
Presin parcial del O2 (mmHg)
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Capa barrera
80% O2
20% CO2
Capa permeable
Sellado
Mezcla de gases
Capa barrera
Bandeja rgida
Espacio
Figura 11. Tcnica de envasado Cryovac Mirabella desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de
carne roja con atmsfera modificada.
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Atmsfera modificada
Film 3Barrera (annimo/impreso)
Cmara de gas
teriales de envasado deben tener gran resistencia fsica y mecnica frente a los mecanismos del procesado no trmico (35).
Los mtodos de conservacin no trmicos, tambin denominados tecnologas
emergentes, se utilizan para mejorar la
conservacin de los alimentos al tiempo
que se mantienen sus caractersticas.
Entre estas tecnologas destacan las radiaciones ionizantes, las altas presiones hidrostticas, los pulsos elctricos de alto
voltaje, los ultrasonidos, las radiaciones
ultravioleta y los pulsos luminosos.
Algunas de estas tcnicas pueden requerir
el procesado de los alimentos dentro del
envase, por lo que es necesario conocer
la interaccin entre el envase y el propio
proceso (36). Las dos tcnicas ms utilizadas que se aplican a los alimentos ya
envasados son las radiaciones ionizantes
y las altas presiones hidrostticas.
Radiaciones ionizantes
En 1980, la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) aprob, para el tratamiento
de alimentos, la aplicacin de dosis de irradiacin de hasta 10 kGy, indicando que
esta tecnologa es segura para el con-
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Consideraciones finales
Del papel fundamental del envase en la
conservacin y distribucin de los alimentos da idea la diferencia en la magnitud de las prdidas de alimentos por deterioro entre los pases en vas de
desarrollo y los pases occidentales desarrollados; de acuerdo con la OMS, el deterioro en los pases en desarrollo alcanza
el 30-50%, mientras que en los desarrollados esta cifra se reduce al 2-3%,
merced al envasado y a los sistemas de
distribucin.
Los envases utilizados para la conservacin
y comercializacin de alimentos han ido
cambiando a lo largo de los aos como
respuesta a factores sociales, tales como el
crecimiento de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de evitar prdidas y desperdicios de alimentos, la incorporacin de
la mujer al trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupacin por la higiene y por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente,
etc.
En la actualidad se dispone de una gama
de envases y embalajes de muy diversos
materiales y caractersticas adecuadas
para cubrir la diversidad de demandas es-
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Paradoja
Figura 13. Cul debe ser la evolucin del envasado de los alimentos?
Bibliografa
1. Risch SJ. Food Packaging History and
Innovations J Agric Food Chem 2009;
57:8.089-92.
2. Coles R, McDowell D, Kirvan MJ, editores.
Food Packaging Technology. Boca Ratn,
Florida: CRC Press, 2003.
3. Vaclavik AV. Fundamentos de ciencia de los
alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002.
4. Lee DS, Yam KL, Piergiovanni L. Food
Packaging Science and Technology. Boca
Ratn, Florida: CRC Press, 2008.
5. Rees JAG, Bettison J, editores. Procesado trmico y envasado de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, imp. 2004.
6. Jenkins WA, Harrington JP, editores.
Packaging foods with plastics. Lancaster,
Pennsylvania: Technomic, 1991.
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39. Caner C, Hernndez RJ, Harte BR. Highpressure processing effects on the mechanical, barrier and mass transfer properties of
food packaging flexible structures: A critical
review. Packaging Technology and Science
2004; 17(1):23-9.
40. Caner C, Hernndez RJ, Pascall M,
Balasubramaniam VM, Horte BR. The effect
of high-pressure food processing on the
sorption behaviour of selected packaging
materials. Packaging Technology and
Science 2004; 17(3):139-53.
41. Richardson P, editor. In-pack processed
foods. Boca Ratn, Florida: CRC Press, 2008.
42. Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Balasubramaniam VM, Niranjan K, Knorr D. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Crit Rev Food Sci Nutr
2007; 47(1):69-112.
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Introduccin
La funcin principal del envase o embalaje
es proteger y preservar el alimento o el
producto de la contaminacin externa (1).
Desde luego, existen muchos factores externos (temperatura, luz, microorganismos, suciedad, etc.) que pueden favorecer el deterioro de los alimentos, y el
envase puede ayudar a preservar directamente al alimento de alguno de estos factores o bien evitar la recontaminacin en
el caso de aplicarse alguna tecnologa
sobre los propios alimentos.
Otras funciones importantes de los envases incluyen la contencin, la comodidad, el marketing y la comunicacin. En
el caso de la contencin, hablamos nicamente de garantizar que el producto
est confinado fsicamente y no se pueda
derramar o dispersar. En muchos casos, el
hecho de estar confinado favorece la comodidad en su transporte y manipulacin. El envase es fundamental como
nexo de unin entre el consumidor y el
productor, y debe de contener la informacin obligatoria, como el peso, origen, ingredientes o valor nutritivo, entre otras.
En muchas ocasiones, la informacin del
producto y el marketing estn asociados
al propio envase o a la etiqueta.
Durante estos ltimos aos, las funciones
secundarias del envase han ido en au-
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Env
as
e
d
di
te
do
da
Prot
ec
Con
ne
Funciones
del
envase
in
cac
ni
Env
as
e
Com
u
n
ci
te
gen
eli
nt
o
tiv
ac
Com
Envases activos
Envases inteligentes
Plsticos
inteligentes
Absorbedores
y/o emisores
Antimicrobianos
Lquidos
Humedad
Oxgeno
CO2
Etileno
Envases
autoenfriables y
autocalentables
Susceptores de
microondas
Otros
Indicadores
RFID
TI (indicadores de temperatura)
TTI (integradores de temperatura)
FQI (indicadores de frescura)
Gases
Humedad
Oxgeno
Momento ptimo de consumo
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Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
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pero que a la hora de comercializar el producto se encontraron un mercado que todava no estaba maduro. De hecho, hasta
hace poco tiempo no exista normativa
legal especfica para estos envases.
Actualmente, los Reglamentos europeos
1935/2004/EC y 450/2009/EC sientan las
bases para definir los requerimientos generales, as como aspectos relacionados
con la seguridad y el marketing tanto de
envases activos como inteligentes.
En este artculo se tratar de exponer
aquellos dispositivos o envases activos y/o
inteligentes que en la actualidad se encuentran ya desarrollados y comercializados, ofreciendo adems unas pinceladas de las tendencias futuras de este
tipo de envases.
Envases activos
Se trata de un concepto innovador en el
que el envase, el producto y el entorno interactan de forma dinmica para prolongar la vida til, mantener la calidad,
mejorar la seguridad o las propiedades
sensoriales de los alimentos, manteniendo
de este modo la calidad de los productos
envasados (6). En ocasiones, la frontera
de este tipo de envases con los envases
convencionales no est clara, ya que es
difcil de determinar si una determinada
tecnologa participa activamente de la
conservacin del producto o no. Por
ejemplo, un envase avanzado que incorpore unos aditivos concretos que ofrezcan
una alta permeabilidad y una selectividad
determinada al transporte de los gases
podra o no considerarse activo. Sin embargo, la incorporacin de un aditivo que
tenga capacidad de absorber alguno de
los gases s que lo convertira en activo.
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Silica gel
Baja
Montmorillonita
Media
CaO
Excelente
CaSO4
Buena
Buena
Alta
Buena
Media
Baja
Alta
Buena
Baja
Baja
Baja
Buena
Buena
Cryovac
Producto
Fresh-R-Pax
Pas
EE.UU.
Mecanismo
Sandwich
absorbente
con lminas
microperforadas
Dri-Loc
EE.UU.
Sndwich
absorbente
con lminas
microperforadas
Formato
Referencia
Bolsitas
www.maxwellchase.com
independientes
o integrados
en envases
o bolsas
Almohadillas
www.cryovac.com
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Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
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Producto
Natrasorb
Pas
EE.UU.
Sd-Chemie AG
Sd-Chemie AG
Sd-Chemie AG
DesiPak
Sorb-It
Tri-Sorb
Alemania
Alemania
Alemania
Dessicare, Inc.
Unit Paks
EE.UU.
Mecanismo
Montmorillonita,
silica gel,
tamiz molecular,
CaO
Bentonita
Silica gel
Tamiz molecular
(zeolita sinttica)
con silica gel o
bentonita.
Silica gel, arcillas,
carbono activo
Formato
Bolsitas
Referencia
www.multisorb.com
Aditivos
Aditivos
Aditivos
www.sued-chemie.de
www.sued-chemie.de
www.sued-chemie.de
Bolsitas
www.desiccare.com
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178
Producto
Freshmax
Ageless
ATCO
O-Busters
Bioka
Oxyguard
Oxbar
MonOxbar
Shelfplus O2
Mecanismo
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Enzimas
Oxidacin de hierro
Catlisis de sales de cobalto
Catlisis de sales de cobalto
Oxidacin de hierro
OS2000
Pas
EE.UU.
Japn
Francia
EE.UU.
Finlandia
Japn
EE.UU.
EE.UU.
Suiza
Alemania
EE.UU.
Oxycap
FreshPax CR
Francia
EE.UU.
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Pas
Japn
Francia
Mecanismo
Ca(OH)2
Ca(OH)2
Activacin por UV
Producto
Ageless
ATCO CO2
Producto
Retarder
Ethysachet
Biofresh
Extra FRESH
Evert-Fresh
Green-Bags
Peakfresh
E+ Ethylene
Remover
Pas
Espaa
Nueva Zelanda
Israel
Australia
EE.UU.
Mecanismo
KMnO4
KMnO4
KMnO4
KMnO4
KMnO4
Australia
EE.UU.
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Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
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Formato
Etiquetas o bolsitas con material absorbente
Etiquetas o bolsitas con material absorbente
Etiquetas o bolsitas con material absorbente
Etiquetas o bolsitas con material absorbente
Bolsitas
Barquillas de plstico
Botes plsticos (multicapa)
Botes plsticos (monocapa)
Films
Referencia
www.multisorb.com
www.agelessoxygenabsorbers.com
www.standa-fr.com
www.desiccare.com
www.bioka.fi
www.toyo-seikan.co.jp
www.constar.net
www.constar.net
www.albis.com
Films
Juntas en tapes o chapas
Bolsitas
www.cryovac.com
www.sealedair.com
www.standa-fr.com
www.multisorb.com
Formato
Bolsas con material generador
Bolsas con material generador
Referencia
www.agelessoxygenabsorbers.com
www.standa-fr.com
Formato
Sobres, bolsitas
Sobres, bolsitas
Zips, bolsas, lminas, films
Bolsitas
Bolsas
Referencia
www.bioconservacion.com
www.everfresh.co.nz
www.grofitpl.com
www.extrafresh.com.au
www.evertfresh.com
Film
Etiqueta
www.peakfresh.com
www.itsfresh.com
Antimicrobianos
Existen una gran cantidad de compuestos
antimicrobianos: alcohol, bacteriocinas,
quelantes, enzimas, cidos, polisacridos,
metales, fenoles, entre otros. En una revisin de Suppakul et al. (6), en la que se
hace especial nfasis sobre los envases antimicrobianos, se detallan una gran can-
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180
Producto
Negamold,
Antimold-Mild
Pas
Japn
AgION Technologies
LLC
Sinanen Zeomic Co.,
Ltd.
Nanogap
AgION
EE.UU.
Mecanismo
Etanol
adsorbido
en SiO2.
Plata
Zeomic
Japn
Plata
NGAP
Espaa
Plata
Avanzare
antiBACTERIAL
Espaa
Plata, Zinc
IMAL Ltda
Uvas Quality
Grape Guard
Grapage
Chile
India
J.K. Enterprises
Formato
Bolsitas
Referencia
www.freund.co.jp
www.agion-tech.com
Emisor SO2
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Bolsitas
Emisor SO2
Lminas
www.grapage.com
www.zeomic.co.jp
www.nanogap.es
www.avanzare.es
www.uvasquality.cl
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Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
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reversible. Sin embargo, no conviene denominarlos como inteligentes, ya que responden a un estmulo y modifican sus
propiedades, pero no informan al consumidor sobre el estado del producto.
Generalmente, los materiales de envasado cambian su permeabilidad con la
temperatura (figura 4). Sin embargo, este
tipo de alternativas s que supone un
avance, porque se puede controlar el
punto a partir del cual interesa que aumente la permeabilidad a un ritmo diferente.
Figura 3. Redistribucin de las ondas por los susceptores.
Envases inteligentes
Los envases inteligentes estn orientados
hacia la comprobacin y comunicacin de
cierta informacin sobre la calidad de los
alimentos contenidos en el propio envase
(3, 8). La comunicacin y el flujo de informacin puede establecerse a distintos niveles: directamente con el consumidor o
agentes de la cadena de suministro, o
bien travs de dispositivos (smart-phones,
tablet PC, etc.).
Las funcionalidades de estos envases o
dispositivos son tambin muy variadas: indicacin de la calidad del producto o del
momento ptimo del consumo, proteccin de marca y autenticidad, transporte
de datos e informacin relevante, mejora
de la trazabilidad, etc. Adems pueden
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TR CO2 (ml/da)
120
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
Temperatura (C)
Figura 4. Grfico de la influencia de la temperatura sobre el transporte de CO2 a travs de un envase (TR CO2),
para una poliolefina convencional (L), un film microperforado (I) y la curva terica de un plstico intelimer
(). Basado en valores experimentales de Gonzlez-Buesa et al. (12).
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IT reversible
IT irreversible
T
TTI
25
20
15
10
5
0
0
24
48
72
96
120
144 Horas
IT reversible
***
***
***
IT irreversible
*
*
***
TTI
***
***
**
Producto
ColdSNAP
ColdMark
Freeze Check
ThermoLabels
Cold Chain
Indicator
CoolWatch
Chameleon
Thermocromic Ink
Compaa
Telatemp
Corporation
American Thermal
Instruments
DeltaTRAK
It's Fresh
Sensible Solutions
Sweden AB
B+H Colour
change
Ball Packaging
Europe
Alemania
Reino
Unido
Suecia
EE.UU.
Tintas
Tintas,
Master
batches
Etiqueta
RFID
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Formato
www.ball-europe.com
www.colourchange.com
www.sensiblesolutions.se
www.itsfresh.com
www.deltatrak.com
www.americanthermal.com
www.coldice.com
www.telatemp.com
Referencia
19:58
EE.UU.
Mecanismo
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EE.UU.
EE.UU.
EE.UU.
Pas
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Producto
3M
MonitorMark EE.UU.
Punto de fusin.
Etiqueta
Utiliza una mezcla
de steres de ftalato
con un punto de
fusin determinado
que se colorea con
una tinta azul. Por
encima del punto
de fusin, el dispositivo
se colorea
paulatinamente.
www.3m.com
DayMark
Safety
Systems
Timestrip
EE.UU.
Punto de fusin
Etiqueta
www.daymarksafety.com
TimeStrip
TimeStrip
UK
Punto de fusin
Etiqueta
www.timestrip.com
IntroTech BV WarmMark
Etiqueta
www.warmmark.eu
TEMPTIME FreshCheck
Corporation
EE.UU.
Etiqueta
www.freshcheck.com
BASF
OnVu
Alemania Polimerizacin
Etiqueta
www.onvu.com
Avery
Dennison
TT Sensor
Cambios enzimticos
y difusivos debido
a cambios en el pH
Etiqueta
www.iapd.averydennison.com
Cambios enzimticos
y difusivos debido a
cambios en el pH
Etiqueta
www.vitsab.com
Vitsab
Checkpoint
International
Pas
Suecia
Mecanismo
Formato
Polimerizacin.
Basado en
monmeros de
diacetileno
incoloros que
polimerizan con
la temperatura
obteniendo
compuestos
coloreados.
Referencia
los metabolitos provocados por el crecimiento microbiano, a diferencia de los dispositivos TTI (figura 6).
Generalmente, los dispositivos FQI son
sensibles a las modificaciones de la composicin gaseosa en el espacio de cabeza
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Dispositivos FQI
Dispositivos TTI
Rotura de la
cadena de fro
Contaminacin externa
Crecimiento microbiano
Deterioro
microbiolgico
Figura 6. Mecanismos para la determinacin del desarrollo de microorganismos en dispositivos TTI y FQI.
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Producto
It'sfresh Inc.
Pas
EE.UU.
SIRA
Technologies
Toxin Alert
Food Sentinel
EE.UU.
Toxin Guard
Canad
Mecanismo
Referencia
Sensor que cambia de color
www.itsfresh.com
con la presencia de trimetilaminas,
monio y dimetilamina (indicadores
de producto en mal estado).
Tcnicas inmunoqumicas
www.siratechnologies.com
Test de anticuerpos introducidos
en los polmeros de los envases
www.toxinalert.com
Producto
Ageless Eye
Pas
Japn
Mecanismo
Reaccin REDOX, deteccin O2
Referencia
www.mgc.co.jp
SenseSoft
Suecia
Sensor de humedad
www.sensiblesolutions.se
Tendencias
Sin duda, la principal barrera para la aplicacin de estos dispositivos en los envases
es el coste, por lo que actualmente este
tipo de envases son aplicados nicamente
en productos caros y de alto valor aadido. No obstante, se estn haciendo muchos esfuerzos en reducir los costes tanto
de los dispositivos como de los sistemas
para integrarlos en el envase. Las economas de escala sugieren que el costo de
muchos dispositivos activos (absorbedores, emisores, etc.) o dispositivos inteligentes (sensores de oxgeno, TTI o etiquetas RFID pasivas) no supondrn un
factor limitante para su entrada en el mercado (8). Por ejemplo, el coste de los dispositivos RFID se est reduciendo drsticamente a medida que las grandes
compaas de alimentacin adoptan las
tecnologas, y se estima que la tecnologa
ser totalmente competitiva cuando el
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Agradecimientos
Fundacin AITIIP agradece la financiacin
recibida de los proyectos GA-LC-015/2009
y PTQ-09-01-00700 en la lnea de investigacin de envases y embalajes.
Bibliografa
1. Robertson G. Food packaging principles and
practices. 2nd ed. Boca Raton, FL: Taylor &
Francis, 2006.
2. Global Active, Smart and Intelligent
Packaging Market By Products, Applications,
Trends and Forecasts (Internet) 2010 (cited
2011 Jul 25). Available from: http://
www.marketsandmarkets.com.
3. Brody A, Strupinsky ER, Kline LR. Odor removers. En: Brody A, Strupinsky ER, Kline LR,
editores. Active packaging for food applications. Lancaster, Pa.: Technomic Publishing
Company Inc, 2001; 107-17.
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Introduccin
Hoy en da la tecnologa ha permitido que
los envases, adems de simples contenedores de productos, se conviertan en
agentes activos con capacidad para detectar o medir atributos del producto, el
ambiente interior, anlisis del contenido
con funciones de antiviolacin, antifalsificacin, etc.
Entre las tecnologas que permiten que los
envases sean cada vez ms inteligentes y
a la vez ayuden en la gestin y trazabilidad de los productos se encuentra la
identificacin por radiofrecuencia o RFID.
RFID es una tecnologa con un ilimitado
potencial de futuro, actualmente est en
pleno apogeo, desarrollndose para lograr ser cada vez ms competitiva, satisfaciendo necesidades no slo en las cadenas de suministro de las grandes
empresas sino incursionando en sectores
tan variados como el farmacutico, hospitalario, seguridad, trfico, transporte,
envasado de alimentos, etc.
Con la tecnologa RFID se puede identificar un envase sin necesidad de lnea de
vista, sin contacto fsico y de manera simultnea, reduciendo el tiempo de identificacin manual; los usuarios u operarios
ya no necesitan escanear uno a uno los
productos como sucede con el cdigo de
barras o con los cdigos Datamatrix, sino
que con una sola pasada pueden leer
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Cdigo de barras
Datamatrix
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RFID
Cdigo de barras
Datamatrix
La aplicacin ms popular es
marcar pequeas piezas o marcar
directamente las piezas por
deformacin sin utilizar pegatinas
u otros mtodos. Esto asegura que
el cdigo marcado no se separar
nunca de la pieza marcada.
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automticamente un documento administrativo en el que aparezcan reflejados todos los identificadores de los
envases.
Seguimiento de la vida til de las
cajas y palets: las cajas y palets de material plstico sufren gran cantidad de
procesos y agresiones, y en ocasiones es
necesaria su reparacin o destruccin
definitiva. Actualmente no se puede conocer el ciclo de vida til de las cajas y
palets, ya que no se dispone de un sistema de identificacin unitario, pero
gracias a la tecnologa RFID se podr conocer la tasa de reparaciones realizadas
en los envases, as como el tiempo de
uso que ofrece cada uno de ellos.
Eliminacin de las etiquetas adhesivas: la forma de trabajar actual se
basa en la adhesin de etiquetas para
la identificacin de los productos, as
como el control de los proveedores y
destinos en las cajas y palets de plstico.
Mediante la introduccin de la informacin en el tag RFID se eliminan dichas
etiquetas, facilitando las labores de limpieza y desinfeccin.
Printed electronics
La tecnologa Printed Electronics permite
bsicamente lograr un elemento inteligente, tanto de materiales alternativos al
silicio, y por ende a costes inferiores, e
imprimible en cualquier superficie.
Algunos productos ya estn disponibles
en comercio, mientras que para muchos
otros se trata de soluciones an en fase
de definicin y experimentacin; en cualquier caso, estn muy claras sus extraordinarias potencialidades de aplicacin.
Chipless
Los tags RFID que no contienen silicio se
denominan tags chipless. El beneficio po-
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tencial es que la mayora de los tags chipless prometen en un futuro que puedan
ser impresos directamente sobre los productos o empaquetados con un coste de
0,1 cntimos, lo cual permitira reemplazar a los 10 trillones de cdigos de barras que se producen anualmente, proporcionando mayores prestaciones y
fiabilidad.
Los principales tipos de tags chipless son
codificados digitalmente y trabajan de
forma inalmbrica y a cierta distancia,
como lo realizan los chips de silicio. Los
mercados potenciales van ms all de
aquellos que buscan un coste ms bajo,
ya que ofrecen propiedades que permiten
nuevas prestaciones.
A diferencia de las etiquetas RFID con microchip, que son ms caras, las etiquetas
RFID sin chip pueden ser mucho ms baratas de producir y son mucho ms verstiles que las etiquetas RF en microchip, ya
que pueden ser incorporadas en distintos
materiales y en la mayora de los casos
son invisibles al ojo humano.
Hoy en da son pocos los desarrollos y
aplicaciones hechas a nivel mundial con
tecnologa chipless, sin embargo los fundamentos cientficos de esta tecnologa la
postulan como una de las posibilidades
fuertes de identificacin por radiofrecuencia especialmente por su bajo costo.
La tecnologa chipless no persigue sustituir a la tecnologa RFID actual sino obtener costes de fabricacin menor que
permitan alcanzar otras aplicaciones
donde los requisitos de funcionamiento
sean mejores, como por ejemplo la cantidad de bits a intercambiar entre tag y
lector.
Bibliografa recomendada
AIDO (Instituto tecnolgico de ptica, Color e
Imagen), Informe sobre la tecnologa RFID y la
impresin de etiquetas 2010.
AITEX (Instituto Tecnolgico Textil), Informe investigacin tecnologa RFID Chipless 2010.
Comparativa Impresoras Intermec PM4i
Toshiba S4X. Documentacin tcnica TAG
Ingenieros Consultores S.L.
Conclusiones de las Jornada sobre Innovacin
Tecnolgica. Envase y Embalaje. www.interempresas.net. Julio de 2009.
Curso de Fundamentos de la Tecnologa RFID de
TeamRFID.com.
EPCglobal, 860MHz930MHz Class I Radio
Frequency Identification Tag Radio Frequency &
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197
http://en.wikipedia.org/wiki/Printed_electronics.
http://tagingenieros.com/menu_sup/articulos/
articulo4.php.
http://www.gs1pa.org/boletin/2007/diciembre/
boletin-dic07-art1.html.
http://www.gs1pa.org/boletin/2008/enero/
boletin-ene08-art1.html.
http://www.rfidpoint.com/noticias/implementa
cion-de-tecnologia-rfid/.
http://www.ti.com/rfid/docs/news/eNews/enews
vol43b.shtml.
Greene M. Radio frequency automatic identification system, Abril 1999. U.S. Patente No.
5,891,240.
Massachusetts Institute of Technology,
Protocol Specification for 900 MHz RFID Tag,
Feb. 2003.
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Resumen
Partiendo de una materia prima renovable, de plantaciones gestionadas mediante principios de silvicultura responsable, se obtiene la pasta de papel que,
mediante un proceso optimizado para
mejorar de forma significativa los resultados de su ciclo de vida, da lugar a las
pelculas NatureFlex, con prestaciones
tcnicas equivalentes a las de los plsticos
convencionales que se utilizan para envasar y/o embalar distintos productos. Las
propiedades tcnicas de estas pelculas se
ven potenciadas cuando se utilizan en
combinacin con otros biomateriales. Los
envases y/o embalajes renovables y compostables presentan muchas ms opciones de final de vida que los plsticos
convencionales, una vez cumplida su misin de contener y conservar.
Introduccin
En la industria alimentaria se utilizan
cantidades ingentes de embalajes, tanto
flexibles como rgidos o semirrgidos. La
mayora de los productos que consumimos estn embalados: cajas/bolsas de
galletas, caf, leche, huevos, carne, pescado, frutas, etc. La materia prima de
estos envases/embalajes es muy variada,
pero un alto porcentaje est fabricado a
partir de materias primas derivadas del
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NatureFlex: pelculas
renovables y compostables
para embalaje flexible
Su materia prima es la pasta de madera
renovable (dissolving pulp), de planta-
Metalizacin opcional
Barnices barrera
y sellables
Capa central
de celulosa,
color opcional
Propiedades tcnicas de la
NatureFlex
Las principales caractersticas tcnicas que
hacen de la NatureFlexTM una pelcula de
embalaje especial son:
Amplia gama de barrera a la humedad.
Barrera al oxgeno y a los gases.
Barrera microbiana.
Barrera a los aromas.
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Asociada a otros biopolmeros (biolaminacin) para alcanzar todas las caractersticas tcnicas que requieren determinadas aplicaciones (como ocurre
en la prctica cuando se utilizan plsticos convencionales) (fotos 6a, 6b
y 6c).
Sus propiedades barrera son incluso mejores para la NatureFlex, especialmente al oxgeno (grficos 1d y 1e).
Brillo
ASTM D2457
150
100
50
0
NatureFlex NK
PET
Opacidad
ASTM D1003
5
4
Fotos 6a, 6b y 6c. Aplicaciones de la NatureFlex
en laminacin con otros biomateriales.
3
2
1
0
Plsticos convencionales y
NatureFlex
Teniendo en cuenta las propiedades tcnicas de la Natureflex, el film plstico
convencional al que ms se asemeja es el
polister orientado (oPET):
En cuanto a las propiedades pticas, los
dos films poseen una opacidad y brillo
similares y los dos son altamente transparentes (grficos 1a y 1b).
Los dos son fciles de imprimir.
Su resistencia trmica es muy similar,
hasta los 230 C (grfico 1c).
NatureFlex NK
PET
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Comparativa de
comportamiento de envases
realizados con plsticos
convencionales y los que
utilizan biomateriales
Temperatura mxima
de utilizacin C
250
200
150
100
50
0
NatureFlex PLA
PET
TPS
BOPP
Permeabilidad H2O
38 C, 90% RH
20
15
10
5
0
NatureFlex NK
PET
Barrera O2
23 C, 50% RH
80
60
40
Buenas propiedades barrera para aumentar la vida media del producto envasado.
20
0
NatureFlex NK
PET
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Para preservar todos los requisitos mencionados, el envase para caf requiere
unas altas caractersticas tcnicas que
convencionalmente se consiguen utilizando una estructura triple (figura 2) a
base de:
PET transparente en el exterior del triplex que aporta rigidez, resistencia trmica y buena imprimabilidad.
Rigidez
Resistencia trmica
Imprimabilidad
Barrera a la humedad
Barrera a la luz
Barrera a gases y aromas
Tenacidad
Sellabilidad
Integridad del sellado
Figura 2. Estructura triplex convencional para caf.
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Film de biopolmero en el interior del triplex que aporta una tenacidad, sellabilidad
e integridad del sellado similar a la que
aporta el PE en el envase convencional.
Como puede observarse en el grfico adjunto, los objetivos de cualificacin de barrera en hoja plana se consiguen con
esta estructura biodegradable y compostable, tanto a la humedad como al oxgeno (grfico 2).
La estructura formada por NatureFlex
(NK), NatureFlex metalizado (NKM) y
biopolmero sellante (TPS) se asemeja, especialmente respecto al oxgeno, a la estructura convencional utilizada para este
tipo de producto formada por PET/Al/PE, y
es superior a la del PET/PET met/PE.
Esto significa que los biofilms ya pueden
competir directamente con los films plsticos convencionales, incluso en el caso
de aplicaciones muy tcnicas, como la del
envasado de caf.
Para obtener las caractersticas tcnicas
que precisa la conservacin de un deter-
16
14
Barrera humedad
(38 C, 90% HR)
12
Barrera oxgeno
(23 C, 50% HR)
10
8
6
4
2
0
PET/Alu/PE
PET/Met PET/PE
NK/NKM/TPS
Grfico 2. Caractersticas tcnicas barreras para estructuras realizadas con films plsticos convencionales y con
biomateriales flexibles.
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minado alimento hay que combinar distintos tipos de biofilms, como se hace
en la actualidad con los films plsticos
convencionales. Algunos ejemplos ms
de cmo se consigue potenciar las caractersticas tcnicas de un biomaterial
individual cuando se combina con otros
son:
Patatas fritas
En sustitucin del PET, metalizado o transparente para usos decorativos, como las
cajas de bombones o de galletas. Se imprime con los mismos sistemas de tintas
que el material estndar. Pero adems:
Est libre de esttica.
Es fcil de cortar.
Y es compostable y reciclable.
Foto 9. Ejemplo prctico para patatas fritas.
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NatureFlex N913
Algunas de las estructuras mencionadas
en los ejemplos anteriores podran haberse simplificado con este nuevo desarrollo, la NatureFlex N913, que combina dos biomateriales. Su estructura
es como la indicada en la figura 3.
Esta estructura est certificada como
compostable de acuerdo con la normativa
EN 13432, al menos el 50% de su composicin es a base de materias primas renovables y es apta para contacto con alimentos.
Barniz NK
Capa central de celulosa regenerada
Barniz NK
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Atributos medioambientales
de la NatureFlex
Huella de carbono
La huella de carbono es la medida de los
gases con efecto invernadero emitidos a la
atmsfera de forma directa o indirecta en
la fabricacin de la NatureFlex. Se mide
en masa de CO2 o CO2 equivalente. Una
vez medida permite compensar estas
emisiones. Desde que en el 2007 se realiz
el primer ACV, la huella de carbono de las
pelculas barnizadas NatureFlex es cero,
Y la creacin de una unidad de digestin anaerbica en Holanda, que tambin compensa las emisiones.
Anlisis del ciclo de vida (ACV)
El ACV es ms complejo y completo que
la huella de carbono, ya que tiene en
cuenta muchos parmetros ambientales.
Los resultados del ltimo ACV realizado
110
Abitico
100
Acidificacin
Eutrofizacin
90
Potencial calentamiento
global
80
Potencial creacin
oxidantes fotoqumicos
70
Energa primaria
60
Agua neta
50
2006
2010
Grfico 3. Comparativa de resultados de distintos parmetros tenidos en cuenta durante el anlisis del ciclo
de vida de la NatureFlex.
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el ao pasado (grfico 3) demuestran mejoras significativas en los distintos parmetros medidos. La asesora externa,
junto con el software desarrollado internamente por Innovia Films, permite evaluar e identificar reas de mejora y controlar los procesos.
Films de
Pelcula
BOPP o PET NatureFlex
Reciclado
trmico
Compostaje
casero
Compostaje
Incineracin
Digestin
anaerobia
(biogs)
Vertedero
(slo ltima
opcin)
Grfico 4. Opciones de final de vida de los films plsticos convencionales (BOPP o PET) y las pelculas
NatureFlex.
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Introduccin
Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con
los alimentos comprenden un amplio
rango de productos: envases y embalajes,
cubiertos, vajillas, utensilios y accesorios
de cocina, contenedores, mquinas, materiales de procesado industrial, etc.
La transferencia de sustancias qumicas
desde un material al alimento con el que
est en contacto se conoce con el nombre
de migracin. La migracin es un proceso
inevitable (si bien a veces sucede en tan mnima extensin que no se considera), predecible mediante las ecuaciones de difusin derivadas de la 2. ley de Fick y de la
ecuacin de Arrhenius, siempre que se conozcan los parmetros clave que afectan
al proceso de difusin (p. ej.: coeficientes
de difusin del migrante en el/los material/es y en el alimento, coeficientes de particin del migrante entre material/es y el
alimento) y que depende del tipo de material (plstico, papel y cartn, adhesivo,
pintura, materiales multicapa, etc.), del tipo
de alimento (acuoso, alcohlico, graso), de
la naturaleza del migrante (peso molecular,
estructura, etc.), del tiempo y de la temperatura del contacto.
La migracin plantea una serie de interrogantes: qu sustancias estn migrando
y en qu concentracin aparecen en el alimento?, constituyen un peligro qumico
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Tabla 1. Lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse
medidas especficas.
1) Materiales y objetos activos e inteligentes
2) Adhesivos
3) Cermica
4) Corcho
5) Caucho
6) Vidrio
7) Resinas de intercambio inico
8) Metales y aleaciones
9) Papel y cartn
10) Plsticos
11) Tintas de imprenta
12) Celulosa regenerada
13) Siliconas
14) Productos textiles
15) Barnices y revestimientos
16) Ceras
17) Madera
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(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Nombre de la
sustancia
Uso como
aditivo o
auxiliar de
polimerizacin
(s/no)
N. de sustancia
para
MCA
N.
de ref.
164
34.895
0000088-68-6 2-Aminobenzamida
No
165
23.200
74.480
0000088-99-3
cido o-ftlico
166
24.057
0000089-32-7
Anhdrido
piromeltico
No
167
25.240
0000091-08-7
2,6-Diisocianato de
tolueno
No
N.
CAS
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En ciertos casos se establece como restriccin la cantidad mxima permitida de sustancia residual en el material.
La figura 1 muestra un ejemplo de cmo
est estructurada la lista de sustancias
autorizadas de monmeros, otras sustancias de partida, macromolculas obtenidas por fermentacin microbiana,
aditivos y auxiliares para la produccin
de polmeros.
Existen excepciones para sustancias no incluidas en la lista, siendo de destacar:
Los prepolmeros y sustancias macromoleculares naturales o sintticas, y sus mezclas, si los monmeros o sustancias de
(7)
(8)
(9)
FRF
aplicable
(s/no)
LME
(mg/kg)
LME (T)
(mg/kg)
(n. de restriccin
de grupo)
No
0,05
(10)
(11)
Restricciones
y especificaciones
Notas
sobre la
verificacin
de la
conformidad
1 mg/kg en el producto
final expresado como
grupo isocianato
(10)
No
No
No
0,05
(17)
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no est realizada. La mayora de estas sustancias cuando migran a los alimentos son
difciles de identificar y ms difciles todava
de cuantificar, pues no se dispone de patrones de las mismas, originando, mediante
las tcnicas de anlisis cromatogrficas
usuales en los laboratorios de control, como
HPLC y GC, numerosos picos etiquetados
como desconocidos. El riesgo potencial
de todas estas sustancias debe ser evaluado
por el fabricante.
migrando a los alimentos, no slo la especie BADGE n = 0 en cantidades muy superiores al lmite de migracin establecido
en aquel momento (LME = 0,02 mg/kg),
sino tambin otras sustancias derivadas
del mismo y cuya naturaleza se desconoca. El problema del NOGE surgi posteriormente al detectarse que estaban migrando prepolmeros, no listados, y
productos derivados de los mismos.
BADGE es el acrnimo del trmino
Bisphenol A diglycidyl ether y la expresin
qumica que mejor define a esta serie de
compuestos se recoge en la figura 2.
Constituye una serie oligomrica que
contiene una unidad de repeticin y en
la que n puede tomar diferentes valores (usualmente entre 0 y 20), cuando
n = 0, es decir, cuando no hay unidad
de repeticin, se trata del primer com-
OH
CH3
CH3
O
CH3
O
CH3
Name
Mw
BADGE
340,4
BADGE n = 1
624,8
BADGE n = 2
909,1
Name
Mw
BADGE
312,4
NOGE 3 rings
474,5
NOGE 4 rings
636,7
NOGE 5 rings
798,4
NOGE 6 rings
961,1
O
H
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de grandes tanques o conducciones (cemento, hierro) destinados a contener alimentos (agua, vino, aceite, etc.).
liberar ClH, lo que tendra efectos perjudiciales sobre las caractersticas del recubrimiento. La funcin de los compuestos
epoxdicos es reaccionar con el ClH para
evitar su accin.
Las epoxi resinas tambin se pueden utilizar como aditivos de otros materiales
polimricos, p.ej.: en recubrimientos de
PVC, que durante su aplicacin pueden
BADGE
O
O
CH3
O
O
CH3
H2 O
BADGE. H2O
OH
O
CH3
O
OH
CH3
H2 O
BADGE. 2H2O
HO
OH
CH3
HO
O
CH3
OH
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autorizado explcitamente para tal fin), reacciona con el cido clorhdrico para
formar las clorhidrinas por apertura del
anillo epoxi (figura 4). Adems de estos
dos nuevos compuestos que pueden migrar a los alimentos, cuando dicha migracin se produce a un medio acuoso, la
primera clorhidrina (BADGE.ClH) reacciona para formar el correspondiente producto de hidrlisis (figura 5).
En definitiva, una sustancia que estaba listada (BADGE n = 0), puede dar lugar a un
problema analtico de seis nuevos y potenciales migrantes, en su momento desconocidos, a los que podramos aadir los
BADGE n = 1 y 2, que no estaban ni estn
listados.
O
CH3
O
O
CH3
CIH
BADGE. CIH
CI
O
CH3
O
OH
CH3
CIH
BADGE. 2CIH
CI
CI
CH3
HO
O
CH3
OH
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BADGE. CIH
CI
O
CH3
O
OH
CH3
H2O
BADGE. CIH.H2O
CI
HO
CH3
HO
OH
CH3
HO
OH
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citado y forman radicales libres. Los radicales libres son especies qumicas muy reactivas capaces de iniciar una reaccin de
polimerizacin, la cual progresa rpidamente mediante la propagacin de radicales libres hasta la finalizacin del proceso,
cuando el polmero est construido.
La mayora de los fotoiniciadores que se
utilizan comercialmente absorben radiacin en la regin ultravioleta y son utilizados para producir numerosos materiales
destinados a entrar en contacto con alimentos: tintas de impresin, recubrimientos, adhesivos, sellantes, etc.
Las tintas de impresin de curado ultravioleta son formulaciones muy complejas que
contienen: pigmentos o colorantes, un sistema reactivo integrado principalmente
por monmeros (sustancias qumicas bien
definidas), oligmeros o prepolmeros
(mezclas complejas de composicin variable o desconocida, o productos de reaccin complejos), a veces llamados resinas
y capaces de sufrir el proceso de polimerizacin, diluyentes reactivos y aditivos destinados a tener un efecto tcnico en la
tinta y entre ellos los fotoiniciadores, componentes esenciales de este tipo de formulaciones que son aadidos en un rango de
concentracin del 1 al 20%.
Estas tintas son ampliamente utilizadas
para imprimir la cara externa de envases
alimentarios, es decir, la cara no destinada
a entrar en contacto directo con los alimentos. El sustrato de impresin puede ser
muy diverso (metal, plsticos rgidos o flexibles, papel y cartn, etc.). Tras el proceso
de polimerizacin (tambin llamado curado, pues se trata de la formacin de polmeros altamente entrecruzados o termoestables), las sustancias qumicas que no
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H 3C
*
H 3C
CH3
hv
CH3
H3C
Dimethoxymethyl benzene
CH3
Benzaldehyde
CH3
Migracin
Type II (photosensitization, photoabstraction)
Benzophenone
O
Coinitiator
N
hv
OH
R
CH3
CH
N
H3C
C
CH3
H3 C
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Nombre
18,00
Concentracin (mg/kg)
Vap. Press.
bp
C
(mmHg) 25 C
16,00
4-hidroxybenzophenone
155
1,00E 0,5*
14,00
Methyl-2-benzoylbenzoate 351
1,53E 0,5*
Benzophenone
305
8,20E 0,5*
2-hydroxybenzophenone
130
4,39E 0,5*
4-methylbenzophenone
328*
1,94E 0,5*
4-benzoylbiphenyl
420
3,11E 0,5*
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
CAKE
CEREAL
PASTA
RICE
Porosity (%)
30,6
BREAD
35,9
8,9
3,7
4,8
Fat (%)
11,6
7,0
3,2
1,1
0,5
Nota: * Estimado
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Conclusiones
Prepolmeros de bajo peso molecular y
sustancias no aadidas intencionalmente
(NIAS), es decir, sustancias no listadas,
deben ser objeto de especial atencin,
para desarrollar metodologas que permitan conocer su naturaleza y llevar a
cabo su determinacin y, en la medida
que se conozca su identidad, ser sometidas a evaluacin del riesgo.
En la migracin de sustancias que no se encuentran en contacto directo con el alimento (p. ej.: tintas de impresin) es posible
y debe realizarse un especial estudio sobre
la migracin a travs de la fase vapor.
Bibliografa recomendada
AESAN (Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin). Informe del Comit
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225
Performance
Liquid
ChromatographyFluorescence method for determining
Bisphenol A Diglycidyl Ether in Aqueous Based
Food Simulants. Journal of the Association of
Official Analytical Chemists J Assoc Off Anal
Chem 1991; 74(6):925-8.
Paseiro Losada, Paz Abun S, Lpez Maha P,
Simal Gndara J, Simal Lozano J. Kinetics of
the hydrolysis of bisphenol F diglycidyl ether in
water-based food simulants . Comparison with
bisphenol A diglycidyl ether. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 1992; 40
(5):868-72.
Paseiro Losada P, Paz Abun S, Lpez Maha P,
Simal Gndara J, Simal Lozano J. Kinetics of
the hydrolysis of bisphenol A diglycidyl ether
(BADGE) in water-based food simulants.
Implications for legislation on the migration of
BADGE-type epoxy resins into foodstuffs.
Fresenius' Journal of Analytical Chemistry
1993; 345:527-32.
Paseiro Losada P, Prez Lamela,C, Lpez Fabal
MF, Sanmartn Fenollera P, Simal Lozano J. Two
RP-HPLC sensitive methods to quantify and
identify Bisphenol A Diglycidyl Ether and its hidrolysis Products. 1. European union aqueous
food simulants. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 1997; 45:3.493-500.
Pastorelli S, Sanches-Silva A, Cruz JM,
Simoneau C, Paseiro Losada P. Study of the migration of benzophenone from printed paperboard packages to cakes through different
plastic films. European Food Research and
Technology 2008; 227(6):1.585-90.
Prez-Lamela C, Paseiro-Losada P, CortizasCastro D, Rodrguez-Hergueta A, SimalLozano J. Isolation and Characterization of
BADGE hydrolysis products. International
Journal of Environmental and Analytical
Chemistry 2002; 82(3):123-32.
Real Decreto de 17 de septiembre de 1920,
Instrucciones tcnicas para la calificacin de
los alimentos, papeles, aparatos, utensilios y
vasijas que se relacionan con la alimentacin.
La Gaceta de Madrid 1920; 273:1.192-6.
Reglamento (UE) n. 10/2011 de la Comisin,
de 14 de enero de 2011, sobre materiales y
objetos plstcios destinados a entrar en con-
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Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
Introduccin
El volumen de envases ha aumentado exponencialmente en las ltimas dcadas
debido al rpido crecimiento de la poblacin, al estilo de vida ms frentico, a una
mayor necesidad de consumo de productos de uso individual y al desarrollo de
nuevos materiales y mtodos de conservacin de productos. Esta tendencia se ha
traducido en un aumento significativo en
la cantidad de residuos generados por los
envases, representando el 38% en peso
de la cantidad total de residuos slidos
municipales generados en la EU-27
(Eurostat, 2011).
El envase cumple funciones esenciales,
como son la proteccin del producto hasta
que llega al cliente final y la conservacin
de su contenido en condiciones adecuadas
para su consumo. Adems de proteger el
producto contenido, tambin es un canal
de informacin al consumidor, presentando funciones de marketing e informacin sobre uso, manipulacin y dosificacin
de los productos. Dada la importancia de
los envases en el mundo industrializado y
la generacin de residuos asociada a su
uso, es importante centrar esfuerzos en la
optimizacin de los envases, buscando soluciones racionales, dirigidas a la proteccin del medio ambiente.
En este contexto, el ecodiseo surge
como una herramienta que puede ayudar
a las empresas a mejorar su comportamiento ambiental mediante la reduccin
de los impactos que sus productos generan sobre el medio ambiente a lo largo
de todo su ciclo de vida. El enfoque del
ciclo de vida implica adoptar una visin
integrada sobre la relacin entre los productos y el medio ambiente, considerando:
El producto como un sistema, es decir,
construir una lgica de diseo de los
productos que integren el conjunto de
elementos necesarios para que este
exista, y que han pasado a formar parte
de lo que podemos llamar el sistemaproducto.
Todas las etapas del ciclo de vida (diseo, fabricacin, distribucin, uso y fin
de vida).
Diferentes categoras de impacto ambiental (p. ej.: potencial de calentamiento global, agotamiento de los recursos naturales, acidificacin, etc.).
Siguiendo esta lnea de actuacin, se obtendrn resultados ms transparentes y
objetivos de los impactos ambientales
asociados a un producto, evitando transferencias de impactos ambientales de una
fase del ciclo de vida a otro, de un rea
geogrfica a otra o de una categora de
impacto a otra.
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Repercusin ambiental
Envase adicional.
Ms materiales, muchos de los cuales no son
actualmente reciclables.
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Ecodiseo de envases
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Calidad
Funcionalidad
Durabilidad
Producto
Ergonoma
Salud y
seguridad
Relacin
calidad-precio
Esttica
Medio ambiente
Figura 1. Criterios considerados en el diseo y desarrollo de productos y servicios. Fuente: ESCI et al.,
2005.
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de compra verde gracias a su menor impacto ambiental en relacin con el estndar del mercado. Por otro lado, conociendo su impacto ambiental se pueden
desarrollar ecoetiquetas que contribuyan
a incrementar su visibilidad en el mercado.
Metodologa del ecodiseo
Para aplicar el ecodiseo, la empresa debe
incorporar una serie de cambios en su proceso convencional de diseo (figura 2). El
alcance de los cambios a introducir depender de los objetivos de la empresa.
Al inicio del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se establecen los requisitos principales que este tendr que
cumplir en cuanto a funcionalidad, seguridad, ergonoma, etc. El ecodiseo requiere que, entre estos requisitos, tambin se incluyan criterios ambientales que
tengan por objetivo minimizar o reducir
su impacto sobre el medio ambiente
(p. ej.: consumo de materiales, incre-
Produccin
Lanzamiento al mercado
Figura 2. Principales aspectos a incorporar en el proceso convencional de diseo. Fuente: ESCI et al., 2005.
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Ecodiseo de envases
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Producto fsico
Descripcin de los componentes
fsicos del producto.
Sistema del producto
Descripcin del ciclo de vida del
producto, desde la cuna a la
tumba con el objetivo de
identificar todos los elementos que
permiten al producto desarrollar su
funcin final y, una vez finalizada
esta, integrarse en el medio natural
o volver al sistema productivo.
Aspectos ambientales
Identificacin y/o cuantificacin de la
relacin entre el producto y el medio
ambiente a lo largo de su ciclo de
vida, mediante:
Consumo de recursos
(materiales, energa, agua).
Generacin de residuos
(al aire, agua o suelo).
Impactos ambientales
Identificacin y/o cuantificacin de
los cambios producidos en el
medio ambiente por cada uno de
los aspectos ambientales que
intervienen en el ciclo de vida del
producto (por ejemplo, cambio
climtico, destruccin de la capa
de ozono, etc.).
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Ecodiseo de envases
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Entradas
Materias primas
Energa
Salidas
Adquisicin de
materias primas
Emisiones
atmosfricas
Impactos ambientales
Calentamiento
global
Produccin
Aguas residuales
Destruccin de la
capa de ozono
Uso/Reutilizacin
Mantenimiento
Residuos slidos
Acidificacin
Coproductos
Eutrofizacin
Reciclado
Gestin del residuo
Otros vertidos
Figura 4. Esquema del Anlisis de Ciclo de Vida de un producto o servicio. Fuente: ISO 14040:2006.
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234
Identificacin de los componentes y/o fases del ciclo de vida a mejorar ambientalmente
Estrategias de ecodiseo
Cules de las estrategias se centran en los puntos crticos a mejorar?
Anlisis de la viabilidad
econmica y tecnolgica
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Ecodiseo de envases
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236
Bibliografa recomendada
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Retos medioambientales
de la industria alimentaria
P390_PORTADA:Maquetacin 1