Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja

Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulo: Panadera

Berlines
Categora Masas dulces fritas
Rendimiento: 20 unidades de 60 grs. Aprox.
Ingredientes:
- Harina: 500 grs.
- Agua Tibia: 100 cc aprox
- Sal : 1gr
- Levadura: 20 grs
- Zeste de 1 limn
- Margarina: 80 grs.
- Huevos: 2 unidades
- Azcar: 90 grs.
- Aceite para frer: 1 litro
- Papel absorvente: 1 rollo
Relleno:
- Crema Pastelera
- Manjar
- Dulce de membrillo
Nunca olvidar: Desinfectar mesones y superficies,
herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre
antes de comenzar el trabajo prctico.
Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal
y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua.
2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa.
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.
4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar
tibio durante
30 minutos.
5. Preparar un recipiente con aceite hondo (por lo menos una
profundidad de tres
Dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.
6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar
quemarse.
Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. Dejar estilar en
bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez fros realizar un corte transversal y rellenar con crema
pastelera,
mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.

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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
Mdulo: Panadera

8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.

Berlines

CANT.

200
20
60
40
2
1

GRMS.
Kg
CC
Grms
Grms
Grms
Grms
Unid

INGREDIENTES
Harina
Agua
Levadura fresca
Azcar granulada
Margarina
Sal
Huevos

PREPARACIN
Formar un volcn o corona con la harina, incorporar el resto de los
ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el
azcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja,
mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar
el agua y amasar hasta lograr el punto deseado; una vez incorporados
los ingrediente agregar la margarina, seguir amasando y homogeneizar,
disponer en bolsa plstica y reposar por 10 minutos.
Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre
paos enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plstica. Reposar por
20 a 25

minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda

aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con

bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentacin.
Prepara una recipiente con aceite hondo (por lo menos una profundidad
de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura
de 180c por 1.5 a 2 minutos por lado.
Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la
ayuda de un espumador
Una vez fros realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera,
Finalmente espolvorear azcar flor.

Donnuts

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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
Mdulo: Panadera

CANT.

200
20
60
40
2
1

GRMS.
Kg
CC
Grms
Grms
Grms
Grms
Unid

INGREDIENTES
Harina
Agua
Levadura
Azcar granulada
Margarina
Sal
Huevos

PREPARACIN
Formar un volcn o corona con la harina, incorporar el resto de los
ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el
azcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja,
mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar
el agua y amasar hasta lograr el punto deseado; una vez incorporados
los ingrediente agregar la margarina, seguir amasando y homogeneizar,
disponer en bolsa plstica y reposar por 10 minutos.
Tomar trozos de masa de 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paos
enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plstica. Reposar por 20 a 25
minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando
levemente; cortar en el centro un orificio del tamao suficiente que
simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con
bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentacin.
Prepara un recipiente con aceite hondo (por lo menos una profundidad
de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura
de 180c por 1.5 a 2 minutos por lado .
Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la
ayuda de un espumador. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel
absorbente.
Una vez fros realizar un corte por la mitad , rellenar con crema
pastelera,

Finalmente espolvorear azcar flor o baar la superficie en

chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color, etc.

Crema pastelera

Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja

Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
Mdulo: Panadera

CANT.
400
2
75
35
5

GRMS.
Grs
Und
Grs
Grs
CC

INGREDIENTES
Leche fresca
Yemas
Azcar granulada
Maicena
Esencia vainilla

PREPARACIN

Colocar a hervir en olla

300 a 350 cc de leche, vainilla, ms todo el azcar

granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche ms la maicena, yemas y

emulsionar enrgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se
encuentra en la olla.
Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y
yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo
de ebullicin de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de
revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y
finalmente ahumando la preparacin.
Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con
bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior uso.