CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LABORATRIO DE OPERAES UNITARIAS

DESIDRATAO OSMTICA DE CARNE BOVINA

Acadmicos:
Professora:

PALMAS-TO
AGOSTO, 2014

1. RESUMO
A avaliao da desidratao osmtica na carne teve como objetivo verificar
influncia da concentrao salina osmtica atravs dos fenmenos de transporte durante
a desidratao da carne em soluo salina nas concentraes de 1,9; 3,7 e 5,5 Brix em
funo do tempo. Foi utilizado pedaos de carne em forma de cubos que foram imersos
em solues na proporo carne soluo, de 1:5, e mantidas sob osmose temperatura
ambiente por 2 horas. As amostras, que estavam sob agitao manual, foram retiradas
em intervalos de 15 minutos. A partir dos resultados encontrados foi possvel observar
que quanto maior a concentrao da soluo salina, maior a perda de gua e o ganho
de slidos no produto (Brix).
2. OBJETIVOS
Avaliar a influncia da concentrao salina osmtica e da presso do sistema
sobre os fenmenos de transporte de massa durante a desidratao osmtica da carne.

3. MATERIAIS E MTODOS
Os materiais utilizados para o experimento foram:
Equipamentos:

Balana Semi-Analtica (Unibloc);

Estufa com circulao de ar do tipo bandeja;
Refratmetro;

Utenslios e solues:
Bandeja de plstico;
Faca;
Pina;
Placa de Petri;
Bandeja de alumnio;
Bqueres;
Basto de vidro;
Solues salinas nas concentraes de (1,9; 3,7 e 5,5 Brix);
Amostra (Carne bovina).
Foram cortadas 48 cubos de carne, sendo que 24 pedaos eram destinados a
estufa e os restantes submetidos anlise de Brix. Todas as amostras foram submetidas

a mesma condies, exceto a amostra no To. As amostras foram pesadas em balana e

anotaram-se os pesos.
As solues salinas em diferentes concentraes ( 1,9; 3,7 e 5,5 Brix) estavam
previamente preparadas. Os cubos foram imersos em soluo salina, na proporo
carne:soluo, de 1:5, e mantidos sob osmose temperatura ambiente com agitao
manual.
Com intuito de avaliar os tratamentos osmticos, foram retiradas as amostras no
inicio (To) e a cada 15 minutos de desidratao osmtica com durao de 2 horas,
ressaltando que uma amostra era destinada a anlise do Brix e a outra acondicionada na
bandeja e levada a estufa. As amostra que foram para o secador obteve durao de 24
hs. Depois das 24 horas foram pesadas de acordo com sua avaliao de tratamento e
anotadas para a avaliao final.
Para determinao da umidade foi utilizada a (Eq. 1) descrita pelo instituto
Adolfo Lutz - IAL (2008). E para os demais clculos foram utilizadas as equaes
descrita por Gis, Costa & Falco Filho (2010).

U ( )=

Pa ( ) =

G s ( )=

P p ( )=

Pinicial Pfinal
100( Eq . 1)
Pinicial

( M 0U 0 )(M tU t )
M0

( M tBt ) ( M 0B0 )
M0

( M 0M t )100
M0

( Eq .2)

(Eq .3)

( Eq .4)

Onde:
U ( ) =Umidade;
Pa ( ) Perda de gua ,( p/ p);

Gs ( ) Ganhode s lidos ,( p/ p);

P p ( ) Perda de peso( p/ p);
M 0 Massada carne no tempo t=0, em gramas ;
M t Massa da carne tratada no tempo t , em gramas ;
B 0 Brix da carne no tempo t=0 ;
B t Brix da carne tratada no tempo t ;
U 0 Umidade da carne no tempo t=0, em base mida ;
U t Umidade da carne tratada no tempo t , em base mida;
Pinicial Pesoinicial da amostra ;
Pfinal Peso final da amostra .
A umidade inicial da carne foi a mesma da Tabela Brasileira de Composio de
Alimentos para carne bovina, msculo, sem gordura, crua (TACO, 2013)

4. RESULTADOS E DISCUSSES
Tempo
(minutos)

Concentrao menor
(18,24 Brix )

Concentrao

Concentrao maior
(29 Brix)

Peso da
amostra (g)

Brix da
amostra

intermediria (23 Brix)

Peso da
Brix da
amostra (g)
amostra

Peso da
amostra (g)

15

2,33

16,2

3,83

16,2

1,78

Brix
da
amostra
27,8

30

2,67

17,43

2,95

22

2,67

27,08

45

3,86

18,4

2,76

21,4

1,64

27,0

60

3,96

17

3,45

20,8

2,58

27,0

75

2,49

17,16

4,24

21,8

3,75

26,4

90

17,2

4,78

22

1,68

27,8

105

2,48

17,8

4,21

21,2

1,38

26,8

Tabela 1: Tempo X brix

Tempo

Concentrao menor

Concentrao

Concentrao maior

(18,24 Brix )
Massa(g)

intermediria (23 Brix)

Massa(g)

(29 Brix)
Massa(g)

15

0,75

0,88

0,92

30

0,83

0,94

0,83

45

1,39

0,88

0,83

60

0,65

1,08

0,99

75

0,81

1,16

0,89

90

0,80

0,77

1,23

105

0,87

1,19

0,91

(minutos)

Tabela 2: Tempo X Massa

PERDA % DE GUA VS TEMPO

29 Brix
0

20

40

18,24 Brix
60

23 Brix
80

100

100

120
40
35

80

30
25

60

20
40

15
10

20
0

5
0

20

40

60

Grfico 1: Perda percentual de gua x Tempo

80

100

120

Foi possvel verificar no grfico 1 que a perda de gua nos trs tipos de
concentrao salina (1,9 brix; 3,7 brix e 5,5 brix) tiveram uma variao irregular,
tendo alguns picos de absoro e outros de perda de gua, podendo ser justificada pelo
corte dos cubos de carne que no foram uniformes.

perda de peso vs tempo

18,24 Brix

29 Brix

23 Brix

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

20

40

60

80

100

120

Grfico 2: Perda de peso x Tempo

No grfico 2 pode-se observar que a perda de peso nos 3 tipos de concentrao

foram significativa para o processo, logo na concentrao salina 5,5Brix a variao foi
bem maior, portanto o teor de concentrao salina pode influenciar na variao
conforme ao tempo.

ganho de solidos vs tempo

18,24 Brix

29 Brix

23 Brix

40
35
30
25
20
15
10
5
0

20

40

60

80

100

120

Grfico 3 : Ganho de solido x Tempo

Destaca-se que em todas as concentraes salinas houve uma absoro de gua

ao invs de ganho de slidos.
De acordo com SCHMIDT, F C (2006) o processo o tratamento de desidratao
de carne envolve transferncia de sal e de gua no mesmo sentido e sentido oposto,
dependendo da concentrao de sal na soluo. Neste contexto, o conhecimento da
cintica de desidratao de extrema importncia, pois permite estimar o tempo de
imerso em funo da concentrao salina para o produto final.

Concluso
Pode-se concluir que o presente trabalho obteve interferncia nos dados, no
ganho de slidos a concentrao salina absorveu gua ao invs de ganhar slido isso
pode ter ocorrido pela baixa concentrao do brix. A curva variou bastante em todos os
grficos devido aos procedimentos do manipulador pelo tamanho do cubo da amostra,
onde no foram os tamanhos iguais para todas. A cintica de desidratao osmtica na
carne influenciada pelo teor de concentrao em determinado tempo. No entanto a
variao geral nos trs tipos de soluo no obteve grandes resultados comparada a
outras literaturas, a concentrao salina foi baixa ocorrendo assim uma absoro de
gua.

Referncia bibliogrfica
SCHMIDT, F C.Estudo das Trocas De Massa Durante O Tratamento De cortes De Peito
Com Soluo Salina.Disponvel em <<< www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a15v28n2.pdf>>.
TACO - Tabela brasileira de composio de alimentos. NEPA UNICAMP. - 4. ed.
rev. e ampl. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. p. 48.
IAL - Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008. p. 1020.