UNIDAD 2 TECNOLOGA DE CONSERVACIN POR MTODOS FSICOS

2.1.1 TECNOLOGA DEL FRIO EN LA RED DE VALOR ALIMENTARIA

REFRIGERACIN
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto
de congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la
temperatura se aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la
disminucin en la proliferacin de microorganismos, las actividades metablicas
de tejidos animales y vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas
deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de

distribucin y venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un
alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La
vida til o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad,
las condiciones del producto al momento de la cosecha (dao mecnico,
contaminacin microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa
del sistema de almacenamiento. En los productos procesados, adems del tipo de
producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que
define el grado de destruccin enzimtica y microbiana que se alcance, higiene de
proceso y tipo de empaque
A) Consideraciones durante la refrigeracin en vegetales.
Su caracterstica ms importante luego de la cosecha es la respiracin aerbica,
que en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada
fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de
respiracin segn sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable
determinar las tasas de respiracin de estos materiales cuando se deseen hacer
clculos precisos pues los reportes de la literatura slo son confiables cuando se
refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales de
produccin.
La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos
de demanda de refrigeracin deben usarse los valores mximos determinados o
reportados de la misma.
El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas
y vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado,
pardeamiento, manchas, prdida de textura, ablandamientos localizados, malos
sabores, propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es
mantener la temperatura por encima del valor crtico segn el alimento
almacenado.

B) Consideraciones durante la refrigeracin en carnes

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca
son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases
industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en
las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el
aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es
decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne
con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar
por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe

procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros
lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una
disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de
enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la
refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn
de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne

Duracin prevista en Humedad relativa

almacn a -1 C
por ciento

VACA

Hasta 3 semanas

90

TERNERA

1 3 semanas

90

CORDERO

10 15 das

90 95

CERDO

1 2 semanas

90 95

DESPOJOS
COMESTIBLES

7 das

85 90

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen

entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son
inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa
fuera superior al 90 por ciento

En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de

refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn,
aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy
inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas
modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la
temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el
deterioro. Por la prdida de oxgeno rpidamente pasan a la fase de respiracin
anaerbica que produce un descenso del pH desde 7 hasta un valor ltimo entre
5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar un nivel moderadamente bajo
para este pH, no siendo recomendable que descienda rpidamente pues si esto
sucede antes del enfriamiento del msculo se origina desnaturalizacin proteica y
endurecimiento de la carne.

La carne normalmente no se mercadea inmediatamente despus de ocurrido el

sacrificio, sino que se madura por algunos das. La carne de res puede requerir
hasta 14 das para madurar a 0C o unos 3 das a 18C. Con este procedimiento
se consigue un producto mas blando y jugoso.
En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible
(menor, mientras ms alto sea al pH ltimo) sin llegar a la congelacin para la
conservacin refrigerada. A 0C una canal puede almacenarse entre 3 y 6
semanas. Es muy importante conservar la humedad relativa para evitar
reducciones importantes de peso y pardeamiento de la mioglobina.

El pescado es generalmente ms perecedero que la carne pues posee un pH final

mayor que 6, buena disponibilidad de nitrgeno proteico y no proteico, sus lpidos

son altamente insaturados y la capa mucosa de su piel es higroscpica. La

microflora natural que deteriora el pescado y otros alimentos marinos est
adaptada para crecer a bajas temperaturas. Por todos estos motivos estos
materiales se almacenan generalmente congelados o se enlatan.

Influencia de la refrigeracin en la leche:

La leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el
que se presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento. La
temperatura es un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien
como factor de proliferacin:
Por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena
durante la produccin van a intervenir de manera importante en la proliferacin o
no de las bacterias presentes.

Conclusin:

Proliferacin inmediata cuando la leche se conserva a 12C y proliferacin

importante despus de 24 h a 7C.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de
que se trate de leche inicialmente poco contaminada.

En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000

grmenes / ml, conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrotrofa (capaz
de crecer a una temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las
dems.
Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche

slo se enfre varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta
diaria. Por el contrario, para los tanques empleados en granjas en que el tiempo
de refrigeracin sea breve y/o la higiene de ordeo est bajo control, la
conservacin durante 2 o, incluso, 3 das es perfectamente posible.
La leche pasterizada de ptima calidad puede durar, en buenas condiciones de
almacenamiento, hasta 18 das a 4C. Entre 0 y esta temperatura se refrigeran la
crema, el yogurt, la pasta fresca y la pizza; otros productos como las carnes
cocidas, la mantequilla, la margarina y los quesos duros pueden almacenarse a
temperaturas un poco ms altas, entre8 y 10C.
Para productos frescos o procesados se siguen generalmente las siguientes
operaciones:
Enfriamiento de alimentos
Segn el alimento sea slido, lquido o semislido se usan diferentes tipos de
enfriadores, mecanismos de transferencia de calor y velocidades de refrigeracin.
Para el caso de slidos se usan comnmente enfriadores de rfaga de aire o
inmersin en o aspersin del producto con medios fros. Para alimentos lquidos
se utilizan intercambiadores de calor, pelcula descendente, superficie raspada o
de placas, siendo este ltimo quiz el ms comn. Para el caso de operaciones
discontinuas tambin se utilizan recipientes enchaquetados.
Almacenamiento en frio
Normalmente se utilizan cuartos fros o cavas que mantienen su temperatura con
circulacin de aire fro. Este ltimo se enfra con sistemas de refrigeracin
mecnica que utilizan ventiladores para mantener un buen flujo de aire. En
algunos casos se controla, adems de la temperatura, una composicin de la
atmsfera (Almacenamiento en Atmsfera Controlada) como por ejemplo en las
manzanas para las que se busca una baja concentracin de oxgeno y altas de
gas carbnico y nitrgeno para incrementar su vida de anaquel.
Transporte refrigerado
La funcin de este sistema es la de mover el producto entre dos sitios sin que
pierda su calidad manteniendo unas condiciones de temperatura, circulacin y
composicin de la atmsfera del vehculo en el ptimo para el material
transportado. Estos sistemas estn basados en unidades mecnicas, platos
eutcticos o expansin directa de nitrgeno lquido.
Almacenamiento en punto de venta en frio
El producto se deposita en un nuevo cuarto fro que suministra el producto a
cabinas o mostradores refrigerados para ser expuestos al consumidor final.
REFRIGERACIN DOMSTICA

Los refrigeradores caseros operan generalmente con un ciclo mecnico y

mantienen una temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C. El efecto del fro en la
microflora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las
bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la
temperatura disminuye el crecimiento de cada especie microbiana y, para muchas
de ellas eventualmente se puede detener.

Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C pero hay muchos que s lo

hacen (psicrotpicos), incluyendo algunos patgenos como el Clostridium
botulinum tipo E (crece hasta 3.3C), Lysteria monocytogenes (3C) y Yersinia
enterocoltica (0C). Los valores entre parntesis corresponden a las temperaturas
mnimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988).
El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan
microorganismos, incluso algunos de ellos de carcter patgeno. Se puede
mejorar el efecto preservante de la refrigeracin controlando o modificando la
atmsfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.
En el sistema de atmsfera controlada (CAS en ingls), mediante el uso de
unidades qumicas de despojamiento para retirar el CO 2 y de ventilacin para
incrementar el O2, los componentes de la atmsfera pueden controlarse entre
ciertos rangos de concentracin.
En el almacenamiento por atmsferas
modificadas (MAS en ingls), gracias a la actividad respiratoria de alimentos
frescos, as mismo como el crecimiento de microorganismos para que se cambie
la composicin de la atmsfera que rodea al alimento, que, en este caso est
almacenado en recipientes hermticos. Se alcanzan as concentraciones de O 2
hasta del 0% y de CO2 del 20% o ms.
Cambios nutricionales
Se presentan prdidas de nutrientes como vitaminas, protenas, lpidos y
carbohidratos, siendo las primeras las ms severas.

Producto

Concentracin
inicial
(mg/100g)

Prdidas (%por da)

0-2C

4-8C

16-24C

Cereza

15

18.0-25.0

18.0-25.0

Coliflor

75

0.1-0.2

0.1-0.7

7.0-14.0

Coles de Bruselas 114

5.0

22.0

Manzana

12

0.1-0.5

3.0-8.0

Naranja

50

26.0

10.0

16.0-20.0

Pia

19

18.0

10.0

17.0

Papa

17

0.1-0.6

Tabla 8.1 Degradacin de la vitamina C durante la refrigeracin de frutas y vegetales.

Fuente: Zeuten y otros, 1990.
La segunda ley de la termodinmica dice que el calor solo fluye desde los puntos
de mayor temperatura hacia los ms fros. Un sistema de refrigeracin puede
considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en forma inversa a la
natural: desde una zona fra hasta una caliente. El lado fro del refrigerador debe
estar ms fro que lo que se quiere enfriar; el lado caliente tendr una temperatura
superior a la del ambiente (o el sistema que recibe el calor retirado).
El fro se obtiene de diversas maneras dentro de las que sobresalen:
La descompresin adiabtica de un gas (Refrigeracin mecnica)
La evaporacin de un lquido (Sistema de adsorcin )
La descompresin isoentlpica de un gas real
La disolucin de ciertos gases o sales
El paso de una corriente elctrica a travs de la unin de dos metales
diferentes.
Hoy se encuentran ms extendidos comercialmente los dos primeros mtodos que
se hacen en circuito cerrado, es decir, el fluido refrigerante describe un ciclo que lo
hace regresar a su estado inicial. Su papel es el de retirar calor al medio que se
quiere enfriar y transportarlo a otro que lo absorbe.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap9/lec
cion9_3.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/index.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/index.html