TRABAJO COLABORATIVO 2

PROCESOS QUIMICOS

PRESENTADO POR:
ALEJANDRA MAURY CONTRERAS
CODIGO: 1.030.635.303
RONAL CALDERA PARDO
CODIGO: 1.050.544.738
EDER BUITRAGO
CODIGO: 1049619284

TUTOR
INGENIERO QUIMICO
WILIAM MOSQUERA
William.mosquera@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TEGNOLOGIA E INGENIERIA
NOVIEMBRE 2014

INRTODUCCION
Las bases elementales de un proceso qumico hace al estudiante competente en
encontrar soluciones en posibles problemas hallados en la sociedad de estos
planteamientos en cuales esta en capacidad de dar resultado y estrategias de
balance operacional al mercadeo en la cual expresa competencia y genera la
posibilidad de generar empresa segn su capacidad mental y propsito como
profesional.
Haciendo adecuadamente el uso de las estrategias y mecanismo de utilidad que
nos brinda la universidad de acuerdo a nuestras postulaciones y nuestro ingenio
para estar en plena capacidad de aprendizaje la cual prximamente como
profesionales estaremos generando competencia de acuerdo a nuestro inters en
el mbito laboral

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar y dar resultado a la capacidad de ingenio y estrategias de mercadeo
como futuros ingenieros y empresarios

OBJETIVOS ESPECFICO
Identificar las causas, procesos, derivadas y problemtica en un determinado
producto con respectivas soluciones de mercadeo, utilizacin de materias primas y
obstculos de un determinado producto

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

PRODUCTO: YOGUR

1.- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte
como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de
comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos posibles
y las operaciones unitarias que requiere.
Descripcin Fisicoqumica
Entero
Mn.2.5

Materia grasa %m/m

Slidos lcteos no grasas
7.0
% m/m, mnimo
Acidez como cido lctico
0.70-1.50
% m/m
Prueba de Fosfatasa
Negativa

Semidescremado Descremado
Mn.1.5
Mx.0.8
7.0

7.0

0.70-1.50

070-1.50

Negativa

Negativa

El yogur no debe tener ninguna grasa que distinta a la lctea y su periodo de vida
til del yogur es de 15 das si el envase no es Hermtico y de 21 das si
es Hermtico.

Usos Industriales

La produccin de yogur y leche cultivada present un vertiginoso crecimiento a

partir de los aos '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al

explosivo aumento registrado en el consumo interno per cpita, del 5% anual. Las
importantes inversiones realizadas en los ltimos aos en las plantas elaboradoras
y en investigacin y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos
altamente diferenciados y para segmentos especficos de consumidores y las
fuertes
campaas
de promocin y publicidad,
conforman
un
perfil
de mercado competitivo y de marcado dinamismo.
-

Forma de Comercializacin
Reacciones Qumicas

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etctera.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el
sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos,
5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100 gramos.
-

PROCESOS PRODUCTIVOS

Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica. Producida

por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la
leche pasterizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin
adiciones. Se utiliza otras especies de bacterias lcticas e incluso cepas de otros
gneros como Bifidobacterium para la produccin de leches fermentadas. Puede
prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra, aunque el ms extendido es el
de la vaca. Se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada
para evitar contaminaciones microbianas no deseadas.
-

Operaciones unitarias
SELECCIN DE LA
MATERIA

AGITACION

CALENTAMIEN
TO

DESTILACIO
N
EVAORACI
ON

ENVACE

TRANSORT
E

FILTRACION

FERMENTACIO
N

PRODUCTO

En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados (evita que
llegue a hervir). Deja enfriar hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso se
garantiza que no quedarn bacterias vivas que puedan daar el yogur.
Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla en un frasco de vidrio
o barro, es importante que no sea metlico. Agrgale dos grandes cucharadas de
yogur natural y bate bien hasta que se disuelva.
Tapa el recipiente y djalo reposar durante 6 horas y 30 minutos, a temperatura
ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo coloca dentro del horno apagado,
pero cualquier lugar tranquilo y protegido servir.
Luego la leche se coagula de manera homognea. Para reconocer que el yogur
est listo, percibe su aroma (desprender un suave aroma lctico) tpico del
yogurt. Entonces introdcelo a la nevera.

2.- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados

preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promocin,
Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observacin o
entrevista).

1. INVESTIGACION DE MERCADOS
PRODUCTO: El Producto que fabricaremos ser distribuido para que todas las
personas tengan acceso a el y su precio est al alcance de su bolsillo. El producto
tendr las siguientes caractersticas:
Calidad Bajo costo

PLAZA: Nuestra planta de produccin estar ubicada en la Calle 96 # 55-89, zona

productiva de la cuidad, tendr alrededor de 500 metros cuadrados, espacio
suficiente para ubicar la planta procesadora esta infraestructura ser alquilada
para as comenzar nuestra produccin.
PRECIO: El precio que consideramos es a base de la competencia y tambin de
la disposicin de los clientes que se han pronunciado mediante la encuesta,
sabemos que el precio debe reflejar los costos variables, fijos y la rentabilidad de
la compaa por lo que esperamos el precio
PROMOCION: La promocin para nuestro producto puede ser realizada a travs
de las siguientes formas, de tal manera de poder influir en el incentivo por la
compra. Los propsitos generales de la promocin en el marketing de servicios
son para crear conciencia e inters en el yogurt, para diferenciar la oferta de
servicio de la competencia, para comunicar y representar los beneficios de los
servicios disponibles, y/o persuadir a los clientes para que usen el servicio.
La promocin se realizara Televisin-Internet.

3.- Escoger un proceso productivo par a el producto escogido, justificando

la escogencia con un cuadro comparativo de todos otros procesos
investigados as:

PROCESO OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES DIFICULTAD

EQUIPO DE
ANILI
UNITARIAS
NECESARIAS
NECESARIAS EN
APOYO
NECESARIAS
ESENCIALES
ADICIONALES OPERACIONES NECESARIO AMENA
proceso
trmico
industrial

Por medio de
mezclas a
determinada
temperatura con
un respectivo
enfriamiento
mediante un
proceso de
calentamiento y
despus

Seleccin de la
mejores frutas y
con buen
contenido de
leche
clasificada que
contenga
buenos
nutrientes

Seleccin de
buenas
materias primas

No conseguir el
sabor exacto y
color o la
cantidad de
ingredientes

Equipos
industrial.
Recipientes
especiales
congelador a
gas o luz
estufas a
gas o luz

Dific

Amena

Fortale
prim

conserva a un
determinada
temperatura
Forma
artesanal

Mezcla casera
con utensilios
como ollas
normales y
adicionarle con
ingredientes y
luego dejar a
temperatura
ambiente

Opo
com
Normal

Seleccin de
buena materia
prima

No hacer el uso
adecuado de
sus derivadas

Puede ser
en estufa de
carbn o
lea cantina

4.- Mostrar el uso industrial principal del producto qumico escogido,

adicionalmente determinar un valor agregado (El valor agregado hace
referencia a que valor adicional diferencia su producto de todos los
presentes en el mercado) y determinar la importancia de las materias primas
nacionales o importadas.

USO INDUSTRIAL

Actualmente existe inters de la empresas de alimentos en elaborar productos no

solo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin
especfica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Para ello se agregan componentes biolgicamente activos como
minerales, vitaminas, cidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benficas y
antioxidantes. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se les denomina
fortificacin de los alimentos.
El valor agregado del yogurt es uno de los productos representativos y
econmicamente ms importantes que las leches fermentadas. Tambin una de
las nuevas aplicaciones de leches fermentadas ha sido derivada del yogurt o
toman como base su proceso de manufactura.

Ha sido fundamental para el aumento del consumo de las bebidas lcteas

fermentadas tomando como base las necesidades del mercado y la aplicacin de
los siguientes criterios.

La preferencia del mercado por alimentos dulces han sido determinante en

la aceptacin de productos lcteos como bebidas edulcoradas.

La campaa de promocin y comercializacin. Encaminadas a mejorar la

imagen de este producto en el mercado y sus ventas del yogurt

Estudio en el mercado de productos de salud y nutricin

En conclusin todos los productos que tienen un importante valor agregado que se
encuentre estrechamente relacionado con el buen funcionamiento del organismo
prometen tener una buena oportunidad comercial y aun mas si contienen
ingredientes naturales.

CARACTERISTICAS DE ESTANDARIZACION DEL RODUCTO

Caractersticas
Coliformes por gramo
Escherichia
Salmonella ssp.
Lysteria monocytogenes

Valores (UFC)
10 mximos
Negativo
Negativa
Negativa

5.- Disear el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas

las operaciones unitarias esenciales con los correspondientes flujos
msicos de entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de
pginas correspondientes segn la norma ICONTEC).
1. DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y
se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin
de agua por evaporacin.

DESODORIZACION: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido

incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la
leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se
persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas.
La desodorizaran se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de
70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin
se consigue un grado suficiente de desodorizacin.

HOMOGENEIZACION: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se
traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se
suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal
parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

PATEURIZACIION: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no
slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha
de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lacto globulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a
75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la
estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*)
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos
siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

INOCULACION: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado

determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.

INCUBACION: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentacin.

ENVASADO: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin
o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos

fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.
El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de
mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej.
Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3),
homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el
tubo de retardo (5).
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del
fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as
el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. De capacidad
sometidos a una sobrepresin de aire estril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una
secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la
masa.
La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un
equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un
complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la
adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las
distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern
colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura
por debajo de los 8C.

6.- Disear el diagrama de proceso intermedio para diferenciar todos los

tipos de operaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en
el proceso productivo y los fenmenos de transferencia (MASA, CALOR,
MOMENTUM O MIXTAS) posibles.

7.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de clculo y

justificada en el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la
cantidad a producir se debe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de
masa necesarios, para calcular las cantidades de materias primas
necesarias, diferenciando entre Los materiales directos(los que estn dentro
del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales
indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la
reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin las cantidades de los
posibles subproductos que se puedan analizar.

CANTIDAD A PRODUCIR

BALANCE DE MASA DEL YOGUR PARA PROCESAR 50000 Kg DE LECHE

EN UN MES
FORMULACI
ON
LECHE ENTERA BASE DE
CALCULO
LECHE EN
2%
POLVO
AZUCAR
12%
CULTIVOS
1 sobre
LIOFILIZADOS
para 60
litros
FRUTA
7%
CONSERVAN
0.05%
TES

MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA ELABORACION DEL YOGUR

LQUIDO
Se realiza la conversin de volumen a masa por medio de la formula de la
densidad

MATERIA
PRIMA

CANTIDA
%
D Kg/mes MATERIA
PRIMA
leche entera
51500
82,61
leche en polvo
1030
1,65
Azcar
6180
9,91
cultivos
2,50
0,004
liofilizados
Fruta
3605
5,78
conservantes
25,75
0,04
Total
62343,25
100
2

Se presupuesta envase para 60000 Kg de producto ya que se presenta perdida

por empaque defectuoso y por dao del mismo durante el proceso envasado.
2. PROVEEDORES

Segn los balances energticos determinaran la cantidad de suministro energtico necesario, ya sea generado por
ustedes o por los servicios pblicos, como son el servicio de electricidad o acueducto para los equipos de
calefaccin o refrigeracin, o los costos de la instalacin y puesta en marcha de la caldera.

EQUIPOS NECESARIOS PARA PRODUCCION

8.- Justificado en el estudio de mercado, se debe mostrar en un cuadro

como mnimo tres proveedores para las materias primas y adicionales con
sus correspondientes costos para las cantidades determinadas en los
balances de materia.

ANLISIS DE RESULTADOS

Despus de realizar la investigacin encontramos que para procesar 51500

kilogramos leche fresca en un mes, para la elaboracin del yogurt necesitamos
de las siguientes cantidades de materia prima 1030 kilos de leche en polvo, 6180
kilos de azcar, 2,5 kilos de cultivo liofilizado, 3605 kilos de pulpa de fruta y de
conservantes 25,5 kilos, tomando como base de calculo la leche que se va
procesar.
Durante el proceso de elaboracin del producto qumico del yogurt se produce
prdidas de materias primas en dos etapas del proceso, la primera es en la
pasteurizacin ya que por evaporacin se pierde el 3,96% lo que representa a
2161,8 kilogramos del producto, la segunda es en el envasado del producto ya
que por derrames o defectos del envase se pierde 2,14% lo que corresponde a
1265,8 kilogramos del producto.
Esta informacin nos muestra que para obtener 57885,65 kilogramos de yogurt
en un mes de produccin, debemos iniciar el proceso con una cantidad de
62343,25 kilogramos de materia prima ya que este proceso tiene una merma
total de 6,1%.
Para la elaboracin del yogurt es necesario tener a disposicin los balances de
energa correspondientes para cada equipo que interviene en el proceso de
elaboracin del producto qumico del yogurt ya que gracias a esto se podr
conocer la cantidad de energa necesaria para el funcionamiento de la planta y el
costo total en pesos colombianos que implica el consumo de esta.

CONCLUSIONES

Haciendo uso adecuado de los mtodos de investigacin en un

proceso nos genera ser competentes ante cualquier situacin en e
mbito laboral de nuestra profesin

Al ser emprendedor e innovador sabiendo el uso de los mtodos

posibles en un proceso determinado para sacar la mejor calidad

Estudiando adecuadamente los intervalos en un proceso nos

genera conocimiento y ser competentes a la hora hallar un
inconveniente de cualquier mbito segn nuestro ideal

BIBLIOGRAFIA
- MODULO INGENIERIA INDUSTRIAL
- MODULO PROCESOS QUIMICOS
- LINK WEB SOBRE TRABAJO COLABORATIVO 2
- https://www.google.com/webhp?sourceid=chromeinstant&rlz=1C1GGGE_esCO509CO509&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF8#q=reacciones+quimicas+del+yogurt&revid=2022235119