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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA DE POS GRADO


MAESTRIA EN AGROECOLOGIA
MENCION GESTION AMBIENTAL

PROYECTO DE TESIS
ICOs DEL AGUA RESIDUAL GENERADA EN FABRICACION DE VINOS Y
PISCOS DE LA BODEGA RECAVARREN EIRL EN LA CIUDAD DE TINGO
MARIA.

Ejecutor

ING EDGAR RECAVARREN RIOS

Asesor

Dr. CESAR SAMUEL LOPEZ LOPEZ

Lugar de Ejecucin

BODEGAS RECAVARREN EIRL

Duracin del trabajo

6 MESES

Tingo Maria-Per.
Enero del 2015

INDICE
I.

INTRODUCCION........................................................................................ 3
Formulacin del problema...........................................................................4
Justificacin................................................................................................. 4
Hiptesis..................................................................................................... 4
Objetivo general.......................................................................................... 5
Objetivos especficos................................................................................... 5

II.

REVISION DE LA LITERATURA....................................................................6
2.1.

Procesos y generacin de aguas residuales en industria Vincola......6

2.2. Caractersticas de las aguas residuales provenientes de la Industria


Vincola..................................................................................................... 10
2.3.

ndices de Calidad y Contaminacin del Agua.................................11

2.4.

Indicadores fsico-qumicos..............................................................13

2.5.

ndices En Colombia........................................................................14

2.6.

Definicin de un ndice de Contaminacin (ICO)..............................19

III.

MATERIALES Y METODOS....................................................................21

3.1.

Descripcin de la zona de estudio...................................................21

3.2.

Materiales y equipos........................................................................21

3.3.

Unidades experimentales................................................................22

3.4.

Variables en Estudio........................................................................24

3.5.

Indicadores...................................................................................... 25

3.6.

Metodologa de la determinacin de los ndices de contaminacin. 26

3.7.

Diseo Experimental........................................................................29

3.8.

Tratamientos en Estudio..................................................................31

3.9.

Ajuste Estadstico............................................................................ 33

IV.
V.
VI.

PLAN DE EJECUCION...........................................................................34
PRESUPUESTO........................................................................................ 35
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA............................................................36

ANEXOS........................................................................................................ 38

I.

INTRODUCCION.

La produccin de vino no es ajena ni a la generacin de residuos ni a un


elevado volumen de aguas residuales. stas se producen bsicamente en los
procesos de limpieza de los equipos y maquinaria que estn en contacto con la
materia prima o con los productos de los diferentes procesos en el lavado de
los tanques, de las pailas, filtros, bombas, tuberas y de las botellas, as como
en los derrames accidentales en los numerosos trasvases que se llevan a cabo
durante el proceso de elaboracin del vino.
Generalmente los vertidos de la produccin de vinos vienen con
productos utilizados en la limpieza como son detergentes y soda caustica a
esto se suma los residuos del proceso de fabricacin de vinos donde tienen
cargas orgnicas elevadas, y etanol producto de la fermentacin. Cabe resaltar
que la mayora de los productos vertidos a las aguas son biodegradables. El
ndice de contaminacin del agua puede ser utilizada como una propiedad con
la cual se indica si esta o no contaminada, ya que se relaciona con las
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas, Son diversos los factores que
pueden afectar la calidad del agua en nuestro caso estudiaremos la
contaminacin de aguas productos de la fabricacin de vinos y piscos (Aguas
industriales) que sern vertidos al sistema de alcantarillado sanitario.
La va adoptada corresponde a ndices de contaminacin (ICO)
propuestos por Ramrez et al. (1997) que tambin se basan en tcnicas de
agregacin (aritmtica) de variables que explican diferentes mecanismos de
contaminacin y su escalamiento se hace a partir de ecuaciones que
contemplan un amplio rango de variacin de las variables en las que se
fundamenta. Los ICO estn diseados para valorar problemas ambientales
3

diferentes, no estn correlacionados y son complementarios, por lo que una


condicin particular puede llevar a que en un estudio se implementen pocas
variables relativas slo al problema de contaminacin en cuestin.
Los ndices ICOMI, ICOMO, ICOSUS, ICOpH, permiten cuantificar el
grado de contaminacin de las aguas respecto a su condicin general y no a
contaminantes especficos

Formulacin del problema


Se plantea la interrogante Cules son los ndices de contaminacin de
las aguas usadas en la industria vincola determinadas en 5 etapas?

Justificacin
En todo proceso de fabricacin se suele contaminar las aguas que se
utilice, en la industria Vincola desde el punto de vista medioambiental es
importante determinar el grado de contaminacin de las aguas que se utilizan
en todo el proceso de produccin ya que estas aguas residuales que se genera
en sin lugar a duda el aspecto ms significativo. Dicha carga de contaminacin
se mide en parmetros que nos darn los ndices de contaminacin del agua
que se genera en dicho proceso.

Hiptesis
El grado de contaminacin de las aguas residuales provenientes de la
fabricacin de vinos y pisco est clasificada como Mala.

Objetivo general

Encontrar los ndices de Contaminacin (ICOs) de las aguas residuales


provenientes de las etapas de la fabricacin

de vinos y piscos de

Bodegas Recavarren EIRL.


Objetivos especficos

Evaluar la cantidad de agua en el proceso de fabricacin de vinos y


piscos segn las siguientes etapas con sus respectivas fases: Etapa 1:
Recepcin, estrujado y despalillado. Etapa 2: Fermentacin Alcohlica,
pasteurizado, shock trmico. Etapa 3: Clarificado y Filtrado. Etapa 4:
Todas las etapas y lavado de botellas. Etapa 5: Destilacin.

Identificar los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos del agua


proveniente de la fabricacin de vinos y piscos que determinan los
ndices de Contaminacin (ICOs).

Establecer los ndices determinados se encuentran dentro de los Limites


Mximos permisibles segn la normatividad.

Proponer un Plan de Manejo Ambiental en la fabricacin de Vinos y


Piscos de Bodegas Recavarren EIRL.

II.
II.1.

REVISION DE LA LITERATURA.

Procesos y generacin de aguas residuales en industria Vincola.


Las caractersticas de los vertidos de las bodegas varan ampliamente

en funcin de la poca del ao y de la operacin que origina el vertido,


generalmente relacionada con una localizacin determinada dentro de la
instalacin. Establecer el vertido tipo de una bodega es difcil, cada regin
vincola ha intentado cuantificar los suyos y pocas son los que lo han divulgado.
A la hora de analizar los vertidos encontramos unos rangos de contaminacin
muy amplios, siendo en general vertidos con una alta carga orgnica, aunque
poco txicos Tambin existen notables diferencias en funcin de las
particularidades de cada empresa, y del tipo de vinos que elaboren; siendo ,
por ello, de gran inters el conocimiento de la evolucin de las tareas que se
realizan a lo largo del ao y la localizacin de los posibles puntos de vertidos,
cuando ste no es nico, ya que inciden enormemente en la cantidad y calidad
de sus efluentes (PRODANOV Y COBO, 2004).
En el siguiente diagrama se sintetizan todos los procesos que se realizan para
la elaboracin y embotellado de vino, representndose todos los subproductos
obtenidos en este proceso y el destino que stos tienen para su
aprovechamiento posterior:

Figura 1.- Flujo de materias y actividades en una bodega.

Fuente: Prodanov y Cobo (2004).

Las aguas residuales de esta actividad se generan fundamentalmente en


las tareas de limpieza de los diversos reservorios, circuitos y maquinaria que
estn en contacto con la materia prima y productos que se van obteniendo en
las diversas fases de la produccin. Tambin pueden generarse por derrames
accidentales durante los numerosos trasvases que en ellas se realizan.
(MANUAL DE AUDITORIA AMBIENTAL, 1999)
En la tabla siguiente se resumen las principales operaciones que generan
aguas residuales en una bodega:

Cuadro 1: Operacin que generan agua residuales en una bodega .


Fases

Generacin de vertidos

Recepcin de uva en
remolques
Recepcin de uva en cajas
Despalillado
Encube
Fermentacin alcohlica
Remontados
Descube
Fermentacin malolctica
Prensado
Filtracin / Centrifugacin
Crianza en barricas
Embotellado

Limpieza de los remolques y de la tolva de


recepcin
Limpieza de cajas
Limpieza de la despalilladora
Limpieza de depsitos
Limpieza de bombas
Limpieza de tuberas

Limpieza de prensas
Limpieza de filtros / centrifugas
Limpieza de barricas
Limpieza tren de embotellado
Limpieza de derrames y fugas de mosto o
Todas las Etapas
vino
Refrigeracin
Aguas limpias de refrigeracin
Embotellado
Aclarado de botellas
Fuente: PRODANOV Y COBO (2004)

Las operaciones de limpieza corresponde al porcentaje ms alto de agua


utilizado en las instalaciones, siendo en todos los casos superior al 90 % del
consumo total de las bodegas. Las Principales Operaciones de Limpieza son
-

Limpieza de la zona de molturacin de uva (solo durante la


vendimia)

Limpieza de depsitos.

Limpieza de filtros.

Limpieza de zonas de embotellamiento.

Se puede estimar que la distribucin del consumo segn las operaciones


de la bodega es la siguiente:
-

Limpieza hasta la fermentacin deslio

22%

Limpieza en la fase de bodega

60%

Limpieza en lnea del embotellado

9%

Los consumos de agua son muy variables segn las bodegas y las
practicas operativas utilizadas, siendo mas bajo cuanto mayor es la
tecnificacin de la misma. (MANUAL DE AUDITORIA AMBIENTAL, 1999).
Para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin, es clave considerar
previamente el tiempo y la frecuencia con los que se tiene que llevar a cabo
cada actividad, ya que si el tiempo entre limpiezas sucesivas es demasiado
largo, los residuos pueden quedar ms adheridos a las superficies y, por lo
tanto, ser fuente de crecimiento de mohos o compuestos txicos, lo que
complica la limpieza.
Por ello, la limpieza y desinfeccin de los equipos debe realizarse con la
frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Si para
impedir la corrosin de equipos y recipientes es necesario utilizar aditivos
qumicos, se deben aplicar segn las prcticas correctas y las instrucciones
dadas por la empresa suministradora del equipo (MINGUES S; DOMINO, C.
2012).
Cuadro 2: Plan de Limpieza y desinfeccin.
ELABORACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D)
Instalacin/Equipo
Operacin
Frecuencia
Remolques y cajas o
contenedores de
vendimia
L: agua a presin, cepillado Despus de cada uso
Vendimiadora
Tolva de recepcin
Desraspadora
Bomba de vendimia

L y D partes en contacto con


uva: agua y presin
L: agua a presin y
desinfectante
L: agua a presin.
Desmontado L y D: agua y
desinfectante

Diaria
Diaria. Final de
campaa
Diaria. Final de
campaa
Diaria

Desraspadora estrujadora Prensa

L y D: agua y desinfectante

Diaria. Final de
campaa

Depsito, cubetas

L: agua a presin y
detergente.

Inicio de campaa
Antes de cada uso

Bomba, manguera y
caerias

L: agua y detergente.

Caeras fijas

L: agua y desinfectante.

Caeras flexibles

L: agua y detergente.

Filtro rotativo

L y D: agua y desinfectante

Intercambiadores

L: agua a presin.

Inicio y final de
campaa Cada uso
Inicio de campaa
Peridica despus de
la circulacin del
vino
Inicio de campaa
Diaria.
Precio a inicio de
campaa
Precio a inicio de
campaa

Filtro de Placa

L: agua D: agua a>82C o


vapor Desinfectante

Diaria Peridica

Embotelladora
Taponadora

L: agua D: agua a>82C


D: desinfectante

Antes y Despus de
cada uso
Antes de cada uso

Suelos de la bodega

L y D: agua abundante o a
presin Desinfectante

Diaria

Paredes y Techos

L: agua caliente a presin y


detergente

Previa a inicio de
campaa Mensual

Fuente: MINGUES S; Domino, C (2012).

II.2.

Caractersticas de las aguas residuales provenientes de la Industria


Vincola.
La composicin de estas aguas residuales tiene su origen en los propios

componentes de la uva, del mosto o del vino: piel, raspn, tierra, azcares,
cidos, alcohol, cidos, polifenoles, etc., los productos que se aaden y los
residuos que se generan en los diversos procesos.
En general se caracterizan por una carga orgnica elevada, aportada por
etanol o azcares, dficit de nutrientes (nitrgeno y fsforo), pH variable,
normalmente cido y concentraciones apreciables de slidos en suspensin.
En general son compuestos, salvo los polifenoles, que son fcilmente
biodegradables.
Otra forma de clasificar las caractersticas principales de los diferentes
residuos que se pueden encontrar con estos efluentes es al siguiente:
10

o Solubles en agua: cidos, azcares, etc.


o Hinchables en agua: almidn, protenas.
o Emulsionables: grasas, lpidos.
o Insolubles: tierra, metales, celulosa, papel.
o Solubles en medio cido: carbonato clcico.
o Solubles en medio alcalino: tartratos.
Puesto que las aguas residuales no domsticas que vierten las bodegas
proceden de operaciones de lavado, refrigeracin y derrames accidentales
originados en los numerosos trasvases que en ellas se realizan, las
caractersticas de los vertidos de las bodegas varan ampliamente en funcin
de la poca del ao y de la operacin que origina el vertido, generalmente
relacionada con una localizacin determinada dentro de la instalacin.
(ESCUELA ORGANIZACIN INDUSTRIAL, 2008).

II.3.

ndices de Calidad y Contaminacin del Agua.


Los ndices de calidad (ICA) e ndices de contaminacin (ICO) son

herramientas sencillas que permiten conocer el estado de contaminacin del


recurso hdrico mediante la integracin de las mediciones de determinados
parmetros fisicoqumicos y bacteriolgicos. Con un nmero entre 0 y 100 para
ICAs, 0 y 1 para ICOs se registra la calidad o contaminacin del agua
respectivamente. Los ICAs e ICOs han tenido amplio uso, desde el estudio de
cuencas hidrogrficas como la hecha con el ndice de Len en el Lago de
Chpala en Mxico (Len, 1992), hasta la de caracterizacin de efluentes de la
industria petrolera con un ICO (RAMREZ, et al. 1997).

11

En 1970 se dise el primer ICA el Water Quality Index (WQI), naci


como necesidad de conocer la calidad del agua en Estados Unidos de forma
prctica y fue propuesto por la NATIONAL SANITATION FOUNDATION (NSF).
De all en adelante surgen una gran variedad de ICAs dado el creciente nmero
de situaciones en las que WQI NSF fue obsoleto. Muchos parmetros fueron
incluidos en los nuevos ndices y la estructura que los defini se altern de
promedios geomtricos a promedios aritmticos. No obstante y a pesar de
estos intentos los ICAs son poco especficos en casos particulares de estudio,
como la contaminacin trmica de una fuente hdrica, en razn a este
inconveniente nacen los ICOs. Sin embargo tanto ICAs e ICOs tienen ventajas
y desventajas como:
Ventajas:
o Permite evaluar la variacin espacial y temporal de la calidad del
agua.
o Son mtodos simples, concisos y vlidos para expresar la
importancia e interpretacin de datos generados en laboratorio.
o Identifican

tendencias

de

la

calidad

del

agua

reas

problemticas.
o Ayudan en la definicin de prioridades con fines de gestin y
mejorar la conciencia sobre la calidad de agua.
Desventajas:
o Proporcionan un resumen de los datos.
o No proporcionan informacin completa sobre la calidad del agua.
o No pueden evaluar todos los riesgos presentes en el agua.
o Pueden ser subjetivos y sesgados en su formulacin.
12

o Se basan en generalizaciones conceptuales que no son de


aplicacin

universal

debido

las

diferentes

condiciones

ambientales que presentan las cuencas de una regin a otra.


(FERNNDEZ, et al 2005)

II.4.

Indicadores fsico-qumicos
La calidad de diferentes tipos de agua se ha valorado a partir de

variables fsicas, qumicas y biolgicas, evaluadas individualmente o en forma


grupal. Los parmetros fsico-qumicos dan una informacin extensa de la
naturaleza de las especies qumicas del agua y sus propiedades fsicas, sin
aportar informacin de su influencia en la vida acutica; los mtodos biolgicos
aportan esta informacin pero no sealan nada acerca del contaminante o los
contaminantes responsables, por lo que muchos investigadores recomiendan la
utilizacin de ambos en la evaluacin del recurso hdrico. (OROZCO, et al.
2005)

La ventaja de los mtodos fsico-qumicos se basa en que sus anlisis


suelen ser ms rpidos y pueden ser monitoreados con mayor frecuencia, en
comparacin con los mtodos biolgicos, basados en la observacin y
medicin de ciertas comunidades de seres vivos en las aguas; adems, la
eleccin de las especies debe ser cuidadosa ya que de esta depende la
evaluacin de la calidad del recurso, que generalmente solo se realiza para un
uso determinado, a diferencia de las fsico-qumicas, que permiten una
evaluacin para diferentes tipos de uso.

13

Independiente del tipo de variables usadas en el monitoreo de una fuente,


siempre se genera un gran nmero de datos, que requieren de un tratamiento e
interpretacin, tarea dispendiosa y de complejo entendimiento en el proceso de
la valoracin de la calidad ya que en muchas ocasiones se incurre en la
prdida de informacin o gastos que no justifican los resultados obtenidos.
(FERNNDEZ, et al. 2003).

II.5.

ndices En Colombia
En Colombia el estudio y la formulacin de ndices de Calidad de Agua

han sido abordados desde 1997 principalmente por Ramrez. Tal conjunto de
ndices denominados ICO (RAMREZ et al., 1997) tuvieron su base en los
resultados de anlisis multivariados de componentes principales de comn
utilizacin en monitoreos en la Industria Petrolera, y han demostrado enormes
ventajas sobre los ICA (WQI), debido a que los ICA generalmente, involucran
en un solo parmetro, numerosas variables que conllevan a diversos
problemas como:

No-correspondencia del puntaje de la calidad de agua con el grado


de contaminacin en uno o entre dos o ms cursos de agua.

Falta de sensibilidad a fenmenos estacionales de unas u otras


variables.

Dificultad de correlacin con procesos de bioindicacin

Prdida sustancial de informacin

En el desarrollo de las formulaciones de estos ndices de contaminacin,


se tuvieron en cuenta diversas reglamentaciones, tanto Colombianas como
Internacionales, para diferentes usos de agua; as como registros de aguas
14

naturales colombianas y relaciones expuestas por otros autores en los ICA


(RAMREZ et al., 1999), con el fin de potencializar su uso a diferentes
situaciones y lograr en ellos una generalidad en su aplicacin. Este autor
destaca que con frecuencia en Colombia se observa que los valores de las
variables de calidad de agua de las aguas naturales son comparados con
estndares de calidad de agua Potable, lo que constituye una mala referencia
para el estudio de las aguas naturales, hecho por el cual no fueron tenidos en
cuenta en su formulacin.
El procedimiento metodolgico para las formulaciones de estos ndices
correspondi a la descrita en Ramrez et al. (1997) y Ramrez et al. (1999) la
cual que se describe a continuacin:
Asignacin de valores de contaminacin entre Cero y Uno a la escala de las
variables.

Seleccin de la ecuacin que permita relacionar el valor de la


variable y su incidencia en contaminacin

Aplicacin del anlisis de regresin lineal por el mtodo de mnimos


cuadrados ordinarios a la relacin entre el ndice y el parmetro.

Ajuste de la ecuacin estimada.

Particularmente para el caso del ICOpH, se tom como referencia la


relacin presentada para esta variable en el ICA de la NSF con las siguientes
modificaciones:

Invertir la escala 0-1 a 1-0 (Calidad-Contaminacin).

Ajustar un ICO de Cero a un pH neutro.

Ajustar los valores entre el extremo exterior y el promedio.

15

Para temperatura, se relacion la diferencia de este parmetro (en grados


centgrados) entre el agua del cauce receptor y el vertimiento, con la condicin
de impacto o contaminacin que dicho cambio representa.
De acuerdo con este mismo autor (RAMREZ Y VIA, 1998 y RAMREZ
et al., 1999), en primera instancia las correlaciones halladas entre mltiples
variables fisicoqumicas dieron origen a cuatro ndices de contaminacin
complementarios e independientes de aplicacin verificada conocidos como:
ndice De Contaminacin Por Mineralizacin -ICOMI:
Integra Conductividad, Dureza y Alcalinidad.

Donde:

Conductividades mayores a 270 m S/cm, tienen un ndice de conductividad = 1

Durezas mayores a 110 mg/lt tienen un ndice = 1


Durezas menores a 30 mg/lt tienen un ndice = 0

16

Alcalinidades mayores a 250 mg/lt tienen un ndice de 1


Alcalinidades menores a 50 mg/lt tienen un ndice de 0

ndice De Contaminacin Por Materia Orgnica ICOMO


Conformado por Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5), Coliformes Totales
y Porcentaje de Saturacin de Oxgeno.

Donde:

DBO > 30 (mg/l) = 1


DBO < 2 (mg/l) = 0

Coliformes Totales > 20.000 (NMP/100 ml) = 1


Coliformes Totales < 500 (NMP/100 ml) = 0

Oxgenos (%) mayores a 100% tienen un ndice de oxgeno de 0


Para sistemas lnticos con eutrofizacin y porcentajes de saturacin mayores
al 100%, se sugiere reemplazar la expresin por:

17

ndice De Contaminacin Por Slidos Suspendidos ICOSUS


ICOSUS = -0.02 + 0.0003SlidosSuspendidos(mg / L)
Slidos Suspendidos > a 340 mg/l tienen un ICOSUS = 1
Slidos Suspendidos < a 10 mg/l tienen un ICOSUS = 0

ndice De Contaminacin Por Trofia ICOTRO.


Se calcula sobre la base de la concentracin de Fsforo Total en mg/l.
Oligotrofia : < 0.01
Mesotrofia : 0.01-0.02
Eutrofia: 0.02-1.00
Hipereutrofia >1.00
De Igual Manera, Ramrez et al. (1999), observaron la necesidad de formular
dos nuevos ndices, correspondientes a:

ndice De Contaminacin Por Temperatura ICOTEMP.


El inters de la formulacin de este ndice est enfocado tcitamente a la
evaluacin de vertimientos, y no como en casos anteriores, a la caracterizacin
de aguas naturales.
Por lo tanto, el ICOTEMP se formul sobre la base de la diferencia entre el
vertimiento y el cuerpo receptor. Su formulacin corresponde a:

Si la diferencia de Temperatura es menor a 2.5C (275.5K), ICOTEMP = 0.


Si la diferencia de Temperatura es mayor a 15.0C (288.5K), ICOTEMP = 1.

18

ndice De Contaminacin Por pH - ICOpH:

En cuanto a los rangos establecidos (Cuadro 03) para los mismos se tiene

Cuadro 03: Significancia de los ndices de


Contaminacin ICOs
ICO
0 - 0,2
>0,2 0,4
>0,4 0,6
>0,6 0,8
>0,8 - 1

Grado de
Contaminacin
Ninguno

Escala de
Color
Azul

Bajo

Verde

Medio

Amarillo

Alto
Muy Alto

Naranja
Rojo

Fuente: Ramirez et al (1997, 1999)

II.6.

Definicin de un ndice de Contaminacin (ICO).


Un ndice de contaminacin consiste en la formulacin de un valor

numrico a partir de la agregacin de variables fisicoqumicas y/o


microbiolgicas, que explican diferentes mecanismos de contaminacin,
utilizando para ello un nmero reducido de variables. Los autores en (Ramrez
et al, 1997, 1999) proponen algunos ndices (cuadro 4) los cuales son
independientes y complementarios entre s, y permiten precisar problemas
ambientales, as como profundizar en la identificacin de especies con
potencial indicador, lo cual es muy importante para la presente investigacin. El
valor numrico de los ICOs se clasifica segn el nivel de contaminacin en
orden ascendente como se observa en la (Cuadro 5).
Cuadro 4: Parmetros medidos por los ndices de contaminacin
19

ICOT
RO
Relativo a Trofia
mineralizac Contaminac slidos
del
in
in
suspendi siste
dos
ma
ICOMI

Objetivo

Parmetr
os

Conductivi
dad dureza
y
alcalinidad

ICOMO

DBO5 %
saturacin
de oxgeno
y
Coliformes
totales

ICOSUS

Slidos
suspendi
dos

ICOTEM

Relativo a
la
temperatu
ra
Temperat
ura del
Fsfor cuerpo
o
receptor y
total
del
vertimient
o

Fuente: Ramirez et al (1997, 1999)

Cuadro 5: Valoracin de los niveles de contaminacin


Nivel de
Contaminacin
Ninguno
Bajo

Rango de
Valores
0 - 0,2
0,2 - 0,4

Medio

0,4 - 0,6

Alto
Muy Alto

0,6 - 0,8
0,8 - 1

Fuente: Ramirez et al (1997, 1999)

20

Color
Azul
Verde
Amari
llo
Naran
ja
Rojo

ICOP
H
Relati
vo al
pH

pH

III.
III.1.

MATERIALES Y METODOS.

Descripcin de la zona de estudio.

III.1.1.1.1.1.1.Lugar de Ejecucin.
Bodegas Recavarren EIRL, es una empresa familiar dedicada a la
fabricacin de vinos y piscos que se encuentra en el Jirn Aucayacu 488Ciudad de tingo Mara Distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado,
Departamento de Hunuco. Siendo su coordenadas de ubicacin 390449.88;
8972375.11 Ver Anexo (Plano de Ubicacin). Las muestras de aguas residuales
que se obtendrn en las diferentes etapas del proceso se analizaran en el
laboratorio de Microbiologa de la Unas.
III.1.1.1.1.1.2.

Condiciones Climticas.

Con respecto al clima la ciudad de Tingo mara presente alta


pluviosidad con una precipitacin anual promedio de 3,380. 00 mm en donde
las mayores precipitaciones se presentan en los meses de setiembre y abril y
alcanza un mximo extremo en el mes de febrero con un promedio mensual de
608,4 mm.
III.2.

Materiales y equipos.

III.2.1.1.1.1.1.

Materiales.

Los materiales a usarse para la produccin de vinos y piscos son


los siguientes: uva, agua, azcar, levadura, placas filtrantes, bentonita.
III.2.1.1.1.1.2.

Equipos.

Los equipos usados para la elaboracin de vinos y piscos son:


o Despalilladora.
o Tanques cnicos con chaquetas en inox.
o tanque de guarda, enchaquetada.
21

o Pailas de pasteurizacin.
o Intercambiador de calor.
o Embasadora de 6 caos.
o Encorchadora.
o Encapsuladora.
o Sistema de enfriamiento Chilly.
o Bombas de inox.
o Mesa de acero inoxidables.
o Esterilizador de botellas.
o Lavadora de botellas.
o Mini Caldero.
o Tanques rotoplaz para almacenar fangos.
o Sistema de destilacin completo en inox.
o Brixometro.
o Alcoholimetro.
o Filtro Prensa.
o Filtro para agua en carbn activado y nylon de 5 micras.
III.3.

Unidades experimentales.
Teniendo en consideracin que cada bodega posee su propio sistema de

trabajo y sus propios tiempos de limpieza, en Bodegas Recavarren E.I.R.L. se


determin segn la experiencia de los dueos en 5 etapas que abarcan desde
la recepcin de la uva hasta el envasado y destilado del producto final. Por lo
tanto las unidades experimentales estn constituidas por las muestras

22

obtenidas en cada etapa del proceso que intervienen en la fabricacin de vinos


y piscos.
Cuadro 6: Etapas y fases de generacin de vertidos.
ETAP
AS

FASES

Recepcin de las
uva
Estrujado y
despalillado

GENERACION DE VERTIDOS
Lavado de las Uvas

Limpieza de despalilladora
Limpieza de depsitos
Fermentacin
Eliminacin de lodos
Alcohlica
2
Limpieza de Bombas y manqueras
Pausterizado
Limpieza de pailas
Shock trmico
Agua de enfriamiento
Limpieza de depsitos
Clarificado
Eliminacin de lodos
3
Limpieza de Bombas y manqueras
Filtrado
Limpieza del filtro
Limpieza de derramas y fugas de
Todas las etapas
mosto o vino.
4
Botellas
Lavado de botellas
Agua de enfriamiento
5
Destilacin
Lavado del destilador
Eliminacin de Viasa
Fuente: Bodegas Recavarren E.I.R.L.

Dichas etapas se obtuvo del siguiente flujo de proceso de bodegas


Recavarren:

23

Figura 2.- Flujo de materias y actividades de Bodegas Recavarren.

Fuente: Bodegas Recavarren E.I.R.l

III.4.

Variables en Estudio.
Variables Independientes: Agua Residual.
Variables Dependientes:
ndices de Contaminacin de Agua (ICOs): ICOMI, ICOMO, ICOSUS,
ICOpH.
24

III.5.

Indicadores.
Variables Independientes: Cantidad de agua (Litros).
Variables Dependientes:
ndice de Contaminacin del Agua (ICo).
Los ICO estn diseados para valorar problemas ambientales
diferentes, para tal efecto se usara los ndices ICOMI, ICOMO,
ICOSUS,

ICOpH

que

permiten

cuantificar

el

grado

de

contaminacin de las aguas respecto a su condicin general y no


a contaminantes especficos.

ndice de Contaminacin por Mineralizacin - ICOMI


considera 3 parmetros.
PARAMETROS
Conductividad
Dureza
Alcalinidad

UNIDAD
ES
uS/cm
mg/lt
mg/lt

ndice de contaminacin por Materia Orgnica - ICOMO


considera 3 parmetros.
UNIDADE
PARAMETROS
S
DBO5
mg/l
Coliformes
NMP/100
Totales
ml
Oxgeno Disuelto
% sat

25

ndice de Contaminacin por Solidos Suspendidos


ICOSUS. Considera 1 parametro.
PARAMETROS
Solidos Totales

ndice

de

UNIDADE
S
mg/L

contaminacin

por

pH.

Considera

parametro.
PARAMETROS
pH

III.6.

UNIDADE
S
Unidades

Metodologa de la determinacin de los ndices de contaminacin.


La carga contaminante de los efluentes generada en la fabricacin de
Vinos y piscos se evaluara mediante la implementacin de diferentes
ICOs. Para tal efecto se estim 5 etapas para las tomas de muestra.
Figura 3: Flujo de Determinacin de ICOs.

Fuente: Elaboracion Propia.

26

III.6.1.1.1.1.1.

Seleccin de Puntos de Muestreo

Se seleccion 5 puntos de muestras ya que los procesos realizados en


la fabricacin de vinos y piscos son diversos y mantiene diversos
tiempos, para tal efecto se determin estas etapa segn la experiencia y
los tiempos que se lleva cada proceso, siendo 1 dia de trabajo completo
para cada etapa que se realiza, Donde cada muestra se tomara despus
de cada etapa realizada, previamente sern homogenizadas en envases
de recepcin de los vertidos, antes de ser desechados al sistema de
desage de la fbrica.
Cuadro : Etapas, fases, Generacin de vertidos y tiempo de trabajo
donde se generan los efluentes.
Cuadro 7: Etapas y fases de generacin de vertidos.

Fuente: Bodegas Recavarren ERIL 2014.

III.6.1.1.1.1.2.

Toma de Muestras y Caracterizacin.

La colecta de muestra se realizara considerando las indicaciones de


toma de muestra de CEPIS (Centro Panamericano de Ingeniera
Sanitaria y Ciencias del Ambiente, 1999). Entre ellas tenemos:
27

o Usar Guantes en todo momento de la colecta de la muestra.


o Enjaguar los frascos 3 veces por muestra, a excepcin de los
frascos para muestras microbiolgicas y aceites y grasas, los
cuales se encuentran esterilizados.
o Al tomar la muestra llenar completamente el frasco evitando
tener espacios con aire.

III.6.1.1.1.1.3.
III.6.1.1.1.1.3.1.

Determinacin de Ica e ICOs.

Determinacin de los ndices de Contaminacin del

Agua (ICo).
Los ICO estn diseados para valorar problemas ambientales
diferentes, para tal efecto se usara los ndices ICOMI, ICOMO,
ICOSUS, ICOTRO, ICOpH que permiten cuantificar el grado de
contaminacin de las aguas respecto a su condicin general y no a
contaminantes especficos.

ndice de Contaminacin por Mineralizacin - ICOMI considera 3


parmetros.
Cuadro 9: Parmetros para la determinacin de ICOMI

PARAMETROS
Conductividad
Dureza
Alcalinidad

METODO
ORION AQUAMATE 800 (UV-VIS
spectrophotometer)
APHA AWWA WPCF 2340 C
APHA-2320 B

ndice de contaminacin por Materia Orgnica - ICOMO considera


3 parmetros.

28

Cuadro 10: Parmetros para la determinacin de ICOMO


PARAMETROS
DBO5
Coliformes
Totales
Oxgeno Disuelto

METODO
Winkler
Modificado
APHA - 9221 NMP
Winkler

ndice de Contaminacin por Solidos Suspendidos ICOSUS.


Considera 1 parmetro.
Cuadro 11: Parmetros para la determinacin de ICOSUS
PARAMETROS
Solidos
Suspendidos

METODO
APHA-2540
D

ndice de contaminacin por pH - ICOpH. Considera 1 parmetro.


Cuadro 12: Parmetros para la determinacin de ICOPH
PARAMETROS
pH

III.7.

METODO
pH - metro

Diseo Experimental.
Se aplic un diseo descriptivo longitudinal correlacionar del estudio de
calidad y contaminacin de agua determinando en cada uno de ello sus
respectivos parmetros, los cuales son para el ndice de calidad (ICA): 9
parmetros y para el ndice de Contaminacin (ICOs) 8 parmetros los
cuales estn divididos en 3 parmetros para el ICOMI, 3parametros para
ICOMO, 1 parmetro para ICOSUS y 1 parmetros para ICOpH.

29

Figura 4: diseo del estudio de calidad y contaminacin de agua.

DONDE:
P1,P2,P3:
Proceso
E1, E2, E3, E4, E5: Etapa
ICA: ndice de Calidad

30

ICOs: ndices de
Contaminacin
ICOMI: ndice de Contaminacin por
Mineralizacin
ICOMO: ndice de Contaminacin por Materia
Orgnica
ICOSUS: ndice de contaminacin por Solidos
Suspendidos.
ICOPh: ndice de contaminacin por pH
Conduc
=
Conductividad
Dur
=
Dureza
Alcalinid
Alca
=
ad
Demanda Bioqumica de
DBO
=
Oxigeno.
CT
=
Coliformes Totales
OD
=
Oxigeno Disuelto
ST
=
Solidos Totales
PH
=
pH

III.8.

Tratamientos en Estudio.
Los tratamientos estuvieron conformados por los efluentes generados en
el proceso de vinos (P) muestreados durante la etapa de cada Proceso
(E), determinndose 8 parmetros de los ICOS, repitindose la evaluacin
cada mes por 3 veces, (3 procesos), evaluando un total de 45
tratamientos haciendo un total de 45 tratamientos *8 parmetros =360.

Cuadro 13: Nmero de Tratamiento de Muestras del Estudio.


PROCES
O (P)

MUESTRA
(M)

P1

AGUA
RESIDUAL

P2

AGUA
RESIDUAL

ETAPA
(E)
E1
E2
E3
E4
E5
E1
E2
E3

31

MUESTRAS TOMADAS PARA


EL ESTUDIO (T)
T1
T3
T4
T6
T7
T9
T10
T12
T13
T15
T16
T18
T19
T21
T22
T24

P3

AGUA
RESIDUAL

E4
E5
E1
E2
E3
E4
E5

T25
T28
T31
T34
T37
T40
T43

Fuente: Bodegas Recavarren EIRL.

32

T27
T30
T33
T36
T39
T42
T45

Figura 5: Diseo Experimental Disgregado

33

DOND
E:
P1,P2,P3: Proceso
E1, E2, E3, E4, E5:
Etapa
Pa1,Pa2,Pa3,Pa4,Pa5,Pa6,Pa7,Pa8:
Parmetros
t1,t2,t3:
Tratamientos
Conductivid
Pa1 = ad
Pa2 = Dureza
Pa3 = Alcalinidad
Demanda Bioqumica de
Pa4 = Oxigeno.
Pa5 = Coliformes Totales
Oxigeno
Pa6 = Disuelto
Solidos
Pa7 = Totales
Pa8 = pH

III.9.

Ajuste Estadstico.
Los resultados obtenidos podran ser ajustados con las pruebas delacin de
Pearson y ANOVA.

34

IV.

PLAN DE EJECUCION.
Cuadro 14: Cronograma del Plan de Ejecucin de la Tesis.
MESES
1 2 3 4 5
X X

ACTIVIDADES
Planteamiento del problema
Revisin bibliogrfica

Elaboracin del Marco Terico referencial

X X X X X
X X X X

Planteamiento de la hiptesis
X
Determinacin de la metodologa de
X
X
estudio
Preparacin de las tcnicas e instrumentos
de medicin
X
Fase de toma de muestras y observacin

X X

Toma de muestra del Proceso 1


Anlisis de Parmetros
Toma de muestra del Proceso 2
Anlisis de Parmetros
Toma de muestra del Proceso 3
Anlisis de Parmetros
Procesamiento de datos
Anlisis de resultados
Redaccin de informe
Presentacin de la tesis

X
X

35

X
X
X
X
X X
X X
X X
X X

V.

PRESUPUESTO.
Cuadro 15: Presupuestos de Bienes y Servicios.
RUBRO
UNID. CANT PRECIO SUB TOTAL
A. Bienes
2,234.10
Materiales
159.10
Botas de jebe.
Par
1
20
20.00
Taper de 1/2 litro para muestras
uni
10
2
20.00
Lapiceros.
Unid.
4
2
8.00
Lpices.
Unid.
2
1.5
3.00
Cuadernos.
Unid.
1
3.5
3.50
Folder Manila A4
Unidad
8
0.7
5.60
Papel Bulki.
Cientos
1
3
3.00
Papel A4.
Cientos
3
3
9.00
Tablero.
Unid.
6
2
12.00
Costales de plstico.
Unid.
10
1.5
15.00
Mandil
Unid
1
35
35.00
CD RW.
Unid.
10
2.5
25.00
Equipos
2,075.00
Balanza gramera
Unid.
1
120
120.00
Camara Digital
Unid
1
900
900.00
Brixometro
Unid.
1
950
950.00
Mochila.
Unid
1
55
55.00
Otros (higiene personal).
Estima
1
50
50.00
B. Servicios
1,446.00
Impresin de Fotos
Unid
30
2
60.00
Equipo humano.
Jornal.
40
20
800.00
Combustible
Galn
8
17
136.00
Impresin del trabajo.
Juegos
3
120
360.00
Copias
Estimada
1
50
50.00
Pasajes y gasto de transporte Tesista Estimada
1
40
40.00
Pasajes y gasto de transporte Asesor Estimada
1
20
20
Sub total S/.
3,680.10
Imprevistos 10 % del sub total S/.
368.01
TOTAL S/.
4,048.11

36

VI.
1.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA.
APHA; AWWA, WPCF. Metodos Normalizados para el anlisis de aguas
potables y Residuales. Ediciones Diaz de Santos, S.A. Espaa. 1143 p

2.

CEPIS; OPS. 1996. Control de Calidad del Agua. Metodos de Analisis


para la Evaluacion de Calidad del Agua. Lima Peru. 47 p.

3.

Centro Panamericano de Ingenieria Sanitaria y Ciencias del Ambiente


(CEPIS). 1999. Indicaciones para la toma e muestras de agua para
anlisis Fisico-Quimico y aniones.

4.

ESCUELA ORGANIZACIN INDUSTRIAL. Sevilla. Mster Profesional


en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas.
Instalaciones bodegueras, bebidas alcohlicas y elaboracin de azcar
de

remolacha.

Abril

2008.

[En

lnea]:

www.api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi.../componente48096.pdf
5.

FERNNDEZ,

N.,

RAMREZ,

A.,

SOLANO,

F.

2003.

ndices

fisicoqumicos de calidad del agua, un estudio comparativo, conferencia


internacional, usos mltiples del agua: para la vida y el desarrollo
sostenible. Universidad del Valle. Cinara, Colombia.
6.

FERNNDEZ, N; SOLANO, F. 2005. ndices de calidad [ICAs] y de


contaminacin [ICOs] del agua de importancia mundial. Universidad de
Pamplona. Colombia. 124p.

7.

MANUAL DE AUDITORA AMBIENTAL - SECTOR DE ELABORACIN


DE VINOS. Consejera de Medio ambiente. Junta de Andaluca.
Andaluca. Espaa. 22 p

37

8.

MINGUES S; DOMINO, C. 2012. GUIA PRACTICA CORRECTAS DE


HIGIENE PARA EL SECTOR VITIVINICOLA. Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria. Gobierno de Catalua. 33 34 p.

9.

OROZCO, C., PREZ, A., GONZLES, M.N., RODRGUEZ, F.,


ALFAYATE, J. 2005. Contaminacin Ambiental. Una visin desde la
qumica.

Tercera

edicin,

Editorial

Thompson

editoriales

Spain

Paraninfo, S.A. Espaa.


10.

PRODANOV, M. y COBO, R. 2004. Impacto ambiental de la industria


vincola (I). Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 97-100 p.

11.

Ramrez, A., Via, G. 1998. Limnologa Colombiana. Aportes a Su


Conocimiento y Estadsticas de Anlisis. Univ. Jorge Tadeo Lozano - BP
Exploration, Bogot.

12.

RAMREZ. A., RESTREPO, R., VIA, G. 1997. Cuatro ndices de


Contaminacin

para

Caracterizacin

de

Aguas

Continentales.

Formulaciones y Aplicaciones. Instituto Colombiano del Petrleo. A.A.


4185 Bucaramanga Santander, Colombia. 131- 151 p.
13.

Ramrez,

A.,

Restrepo,

R.,

Cardeosa,

M.

1999.

ndices

De

Contaminacin Para Caracterizacin De Aguas Continentales Y


Vertimientos. Formulaciones. Ciencia Tecnologa Y Futuro, 89-99 p.

38

ANEXOS

39

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