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Qumica en la Cocina

Canelones de Atn

La cocina es un gran laboratorio; la coccin de cualquier alimento involucra a


muchos cambios fsicos y qumicos por lo tanto todo lo que comemos es una
mezcla de compuestos qumicos.
Uno de ellos, la Reaccin de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y
sabores ms destacados de la cocina. En qu consiste esta reaccin?
Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las
protenas y los azcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos.
A este conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las
cebollas cocidas en una sartn, el color oscuro amarronado del dulce de leche y
el olor y color de tortas y galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y
tercera aparece la coloracin primero amarillenta y luego dorado amarronada y en
la cuarta se generan sustancias aromticas (aldehdos de bajo peso, voltiles) que
se detectan fcilmente con el olfato.
Los ingredientes:
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal
comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del
huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se
diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la

que 'cuaja' el huevo, la disolucin hace que las distancias de las protenas se
encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que
las molculas de protena se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace
crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche,
azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 C
mientras que la mezcla rondar los 78 C - 80 C.
Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo,
esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al
mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes
cidos).

Atn:
Puede ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones culinarias. Se suele
emplear en la elaboracin de ensaladas diversas, bocadillos y sndwiches,
diferentes platos de pasta (lasagnas, etc), salsas diversas, rellenos diversos, etc.
La ingesta de atn resulta favorable a una dieta equilibrada debido a su aporte en
contenido en protenas, hierro y niacina. Por regla general la cantidad de caloras es
superior en los atunes envasados con aceites que los que se han envasado "al
natural" (100 gramos de atn en lata contienen 285 caloras, mientras que la misma
cantidad de atn fresco presenta 200 caloras).

Tomate:
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le
otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos
minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan
la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que
da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los
meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

Queso Parmesano:
En la cocina resulta sumamente verstil.
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados.
Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en
temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si
el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32 C, la grasa se
derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es
preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo
de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55 C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse,
aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82 C.

Aceite de oliva:
La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentameinto se
debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido de
antioxidantes y esteroles que evita la polimerizacin oxidativa. Sin embargo al ser
calentado repetidas veces el contenido fenlico y de antioxidantes disminuye
apreciablemente.

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