Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

Facultad de Farmacia y Bioqumica
Proyecto de Tesis de Pregrado
I. Informacin General de la Tesis
1.1 Ttulo: FORMULACION Y CARACTERIZACION DE UN NECTAR DE COPOAZU (theobroma
grandiliforium) Y MARACUYA (Passiflora edulis) Y SU ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD

II. Participantes de la Tesis

A. TESISTA (S)
Nombres
JOHNNY JOSE
ALEXANDER

Apellidos
CURO MANCHEGO

N de Matrcula
10040038

Fecha
Nombres
SHEILA MARIA VICTORIA

Firma
Apellidos

YBAEZ
Fecha

N de Matrcula
ARAUJO
Firma

B. Director de la Tesis.
Nombres
JAVIER
Cdigo Docente
Especialidad

Apellidos
CORDOVA RAMOS
Ttulo profesional

Categora

Clase

Grados Acadmicos

Departamento Acadmico

Firma

C. Co-Asesor
Nombres

Apellidos

Categora

Clase

Cdigo Docente

Ttulo profesional

Grados Acadmicos

Especialidad

Departamento Acadmico

Firma

Proyecto de Tesis de Pregrado

III. Descripcin del Estudio

A. Antecedentes y fundamentacin cientfica, tcnica o humanstica. Trabajos previos o
contemporneos con el tema del estudio realizados en la facultad y en otras instituciones
del pas y del extranjero.

B. Justificacin. Razones o motivos e importancia del tema a ser investigado en el

contexto de la poltica de investigacin de la facultad.
El mercado existente en la actualidad para las frutas exticas es muy reducido. A diferencia de
los mercados para frutos ms conocidos como la manzana, pltano o fresa, el mercado para la
mayora de frutos amaznicos se limita a sus lugares de origen, donde estos frutos son
conocidos y usados tradicionalmente. Se trata en la mayora de los casos de ventas locales y
regionales o ventas en cantidades menores en ciudades ms grandes, donde algunos pocos
innovadores los buscan o son adquiridos por consumidores que han migrado de la selva a la
ciudad. No existe informacin sistematizada sobre precios de frutos amaznicos o de los actores
involucrados. Existen poco conocimiento sobre la oferta y demanda en Per y a nivel
internacional. Adems debemos de considerar que los compradores de frutos exticos en Lima
enfrentan una oferta limitada para muchos de los frutos amaznicos de mayor reconocimiento
(por ejemplo copoaz, aguaje, araz).
Fuente: Demanda por frutos amaznicos en el mercado de Lima, Per (ICRAF) 2012
El departamento de Madre de Dios tiene una superficie de 85 301 km 2 y representa el 6,6 por
ciento del territorio nacional. El departamento de Madre de Dios est ubicado en la parte sur
oriental del territorio nacional. Limita por el norte con el departamento de Ucayali y la
Repblica de Brasil, por el sur con los departamentos de Puno y Cusco, por el este con la
Repblica de Bolivia y al oeste con los departamentos de Cusco y Ucayali. Posee una frontera
internacional de 584 km, de los cuales 314 km son con Brasil y 270 km con Bolivia.
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) estima que en el 2013 la poblacin fue
de 130 876 habitantes. El clima de Madre de Dios es de tipo tropical: clido, hmedo y con
abundantes precipitaciones pluviales. La temperatura media anual en Puerto Maldonado es de
26C; las mximas llegan a 38C entre agosto y setiembre y las mnimas descienden a 8C. Las
precipitaciones son escasas entre los meses de junio a agosto, con una poca lluviosa entre
diciembre y marzo.
Proyecto de Tesis de Pregrado

Fuente: INEI Estadsticas al 2013

La vegetacin que predomina y abarca la mayor superficie en Madre de Dios corresponde a la
clasificacin de bosque hmedo tropical, que cubre casi la totalidad de las provincias de
Tambopata y Manu.
En el ao 2012, segn estimaciones del INEI, Madre de Dios aport el 0,3 por ciento al Valor
Agregado Bruto (VAB) nacional, ocupando el ltimo lugar a nivel departamental. La tasa de
crecimiento promedio anual del VAB entre 2003 y 2012 fue 4,4 por ciento.
A pesar de lo extenso de su territorio, en el ao 2012 el sector agropecuario ocup el cuarto
lugar en el VAB departamental, caracterizndose por el uso intensivo de mano de obra y de
tecnologa tradicional. Los principales productos agrcolas del departamento son: pasto
brachiaria, pltano, maz amarillo duro, yuca y arroz, los cuales se destinan esencialmente al
consumo local, debido a que el departamento es deficitario en produccin agrcola, por lo que
debe abastecerse de otras zonas de la sierra y costa del pas.
Fuente: BCRP Caracterizacin del departamento de Madre de Dios
El departamento de estudios econmicos del Banco Central de Reserva Del Per (BCRP),
emiti la sntesis de la situacin econmica a diciembre del 2013, en la que se muestran un
conjunto de indicadores sectoriales de la actividad econmica, en la descripcin de sus
principales productos agrcolas, indican que al ao 2013 el Copoaz (theobroma
grandiliforium) se reporta como uno de los 12 principales cultivos movilizadores de la
economa de Madre de Dios, los niveles de produccin en toneladas ha ido incrementado
durante los ltimos cinco aos, mostrando un crecimiento relativamente sostenido, desde el
2009 al 2013, la produccin se ha desarrollado hasta en un 254 %.
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Madre de Dios
La pulpa del copoaz (endocarpio) que envuelve la semilla es comestible, de coloracin
amarilla, cremosa, sabor cido. En nuestro pas es muy poca la referencia bibliogrfica sobre
anlisis bromatolgico del copoaz, una de ellas es el libro CULTIVOS DE FRUTALES
NATIVOS AMAZONICOS, bajo formato de Manual para el Extensionista de la Institucin de
Investigacin Amaznica del Per (IIAP), el cual nos informa del alto valor de pectina y de
acidez de la pulpa de copoaz, que factibilizan la fabricacin de nctares, gelatinas, compotas y
dulces; sumado a ello, el mayor tiempo de conservacin en almacenamiento de los nctares, es
favorecido por su levada acidez. Adems presenta una importante cantidad de calcio, fsforo y
vitamina C. Las caractersticas organolpticas y fsicas son de gran viabilidad para fomentar la
proyeccin de un tratamiento tecnolgico para la elaboracin de productos innovadores.
Fuente: Instituto Nacional de Innovacion Agraria Hoja Divulgativa N 4 2008
En cuanto al aporte hacia la salud, el anlisis nutricional indica que las frutas de este gnero son
una fuente importante de magnesio y de zinc, que son bajas en sodio y que tienen propiedades
digestivas. Los resultados de concentraciones de Fibra en Maracuy, indican que esta especie
confiere propiedades digestivas tal y como se reporta en el uso.
Fuente: PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE SEIS ESPECIES
DE PASSIFLORA (PASSIFLORACEAE) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA,
COLOMBIA. 2014

Proyecto de Tesis de Pregrado

De acuerdo a Apoyo, dentro de las familias limeas existe un consumo diferenciado entre
refrescos en polvo y jugos envasados. Los jugos envasados son preferidos principalmente por
los sectores socioeconmicos ms altos (NSE A = 38%, NSE B = 41% y NSE C = 24% de las
preferencias en Lima), mientras los refrescos en polvo son en los sectores ms bajos (NSE D =
45% y NSE E = 67% de las preferencias en Lima). De acuerdo al cuadro el lugar de compra
preferido de jugos envasados es la bodega, seguido por los supermercados y los mercados de
barrio. En los niveles socioeconmicos ms altos los supermercados son definitivamente los
lugares preferidos de compra de estos productos (NSE A = 90%, NSE B = 67%).
Todo ello convierte al copoaz en un cultivo de alto potencial econmico en la Amazona
Peruana y con un mercado nacional y externo potencial.
Fuente: Encuesta Apoyo. Ao 2006

C. Hiptesis. (Si el estudio lo requiere)

D. Objetivos. Indique los objetivos especficos que espera cumplir

General:
Definir los parmetros ptimos y caracterizacin en la elaboracin de nctar de copoaz y
maracuy, y as determinar la factibilidad de la creacin de una empresa manufacturera, para
promover la industrializacin y comercializacin de nctar de copoaz y maracuy, con el fin
de fomentar el desarrollo sostenible y las caractersticas naturales del producto procesado.
Especficos:

Analizar las caractersticas bromatolgicas de copoaz (Theobroma grandiflorum).

Determinar los parmetros tcnicos ptimos: porcentaje de pulpa, dosis de aditivos,
porcentaje de agua; pH; slidos solubles (Brix) y Acidez, en el proceso de elaboracin
de nctar de copoaz y maracuy.
Determinar el grado de aceptabilidad del nctar de copoaz y maracuy mediante
evaluacin organolptica
Determinar por medio de un estu.dio de mercado: la demanda potencial, oferta y
canales de distribucin para la comercializacin del producto.
Elaborar un estudio tcnico que defina los aspectos que intervienen en el proceso
productivo.
Demostrar la viabilidad econmica y financiera.
Elaborar el marco lgico que determine el diseo y planificacin de las actividades.

Proyecto de Tesis de Pregrado

E. Metodologa de trabajo. Diseo experimental, recoleccin de la informacin,

E tcnicas a ser utilizadas, tamao de la muestra poblacional, pasos o etapas del estudio,
estrategia de investigacin, anlisis estadsticos.

Estudio quimico-bromatologico de la pulpa de copoaz

Determinacin de la formulacin optima evaluacin sensorial

Caracterizacin

Proximal,

Fisicoqumica

Estudio de la vida en anaquel

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD

Elaboracin y caracterizacin de nctar de copoaz y maracuy

Anlisis sensorial
Diseo experimental
Las variables estudiadas sern: proporcin pulpa copoaz: pulpa
maracuy y cantidad de azcar. Se definen 11 tratamientos en total,
partiendo de un diseo factorial de 22 con 3 puntos centrales y dos
puntos axiales por variable. (Diseo central compuesto).
El Diseo de Bloques al Azar se emplea cuando un grupo de jueces
evalan y califican muestras en diferentes sesiones, como es el caso de
esta tesis. Asimismo, este estudio presenta aleatorizacin ya que las
muestras se presentaran sin ningn orden preestablecido y el evaluador
elegir el orden de la degustacin, reducindose el error por causa de
fuentes incontrolables.
Se utilizara la prueba sensorial descriptiva cuantitativa. La tcnica
utilizada es Caracterizacin mediante escala no estructurada. Se
utilizaran panelistas semientrenados.
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos se realizara con el programa
estadstico: SPSS versin 15

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Microbiolgic

Anlisis proximal pulpa de copoaz

ANALISIS
Humedad
Ceniza
Protena
Grasa
Fibra bruta
Carbohidratos

FUENTE
(Mtodo AOAC 942 -15)
( Mtodo AOAC 940-26)
(Mtodo AOAC 920-152)
( Mtodo AOAC 986-25)
(Mtodo AOAC 930 -10)
(diferencia)

Caracterizacin fisicoqumica

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C

pH
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100 cm3)
Relacin entre slidos Solubles/acidez titulable
Slidos en suspensin en %(V/V)

Anlisis microbiolgico

Aerobios mesfilos
Mohos
Levaduras
Coliformes

Estudio de pre factibilidad:

Estudio de mercado
Anlisis de oferta y demanda
Tcnica: regresin lineal simple
Pronostico de venta
Tcnica: encuesta
Instrumento: cuestionario
Anlisis de estructura organizacional
Estudio tcnico
Estudio econmico financiero
Flujo de caja
Estado de ganancias y perdidas
Calculo de indicadores de rentabilidad: VAN y TIR
Anlisis de sensibilidad
Marco lgico

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F. Fecha de realizacin de la Tesis.

a) Inicio:

b) trmino:

G. Calendario e actividades. Colocar en la primera lnea los meses correspondientes a la

ejecucin del estudio (Ej. M,A,M,J,J,A,S,O,N,D,E). En caso de estudios con ms de 18
meses de actividades se deber presentar el calendario de actividades completo en hoja
aparte. El nmero de actividades depender de cada estudio.
Actividad

Meses
E F M A M J

A S O N D

01
02
03
04
05

11.

H. Referencias Bibliogrficas
MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L.; FERREIRA, D.C. (2004).
Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola.
OROPEZA, D. (2006). Aplicacin de diseo central compuesto para la formulacin de un
nctar a base de meln, parchita y limn.
GRANDEZ, G. (2008). Evaluacin sensorial y fisicoqumica de nctares mixtos de frutas a
diferentes proporciones

Proyecto de Tesis de Pregrado

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IV. Evaluacin
A. Opinin del Director de la Tesis

Fecha

Firma

E. Opinin de la Comisin de Evaluacin del Proyectos de Tesis:

Fecha

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Firma

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