PRODUCCIN DE CERVEZA

Production of beer
Aguilar Ribero Joyce Isabel1, Castellanos Angarita Vctor Alberto1, Colmenares Nez Juan Jos1*, Cuadros Vargas Edwin Alirio1,
Daz Crdenas Ingrid Yurley1, Vera Arenas Andrs Reinaldo 1.
1Universidad

Industrial de Santander, Escuela de Ingeniera Qumica

* Email: joticolombia@gmail.com Cel. (313) 813 68 58
06 de agosto del 2014

Resumen
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por
los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Inicialmente el
proceso de fermentacin era conocido pero incomprendido, las levaduras actuaban por s mismas, por tanto el
proceso era espontaneo.
Con el pasar de los aos se fue desarrollando el conocimiento sobre esta bebida, por lo que en la actualidad la cerveza
es conocida en todo el mundo y elaborada con procesos altamente automatizados y controlados. Aunque existen en
el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada,
que es la materia prima que se utiliza en la prctica de laboratorio, aplicando el procedimiento correspondiente, con
el fin de obtener un producto con caractersticas similares a aquellos producidos industrialmente.
Palabras claves: cerveza, cebada, lpulo, germinacin, fermentacin.
Abstract
Beer is an ancient alcoholic drink, developed by the peoples of the Mesopotamian and Egyptian empires, the result
of fermenting grains germinated in water in the presence of yeast. Initially the fermentation was known but
misunderstood yeasts themselves acted therefore the process was spontaneous.
Over the years it developed knowledge about this drink, so now the beer is known worldwide and made with highly
automated and controlled processes. Although there are on the market beers wheat, millet and rice, the most
common is that obtained from the fermentation of barley, which is the raw material used in the lab using the
corresponding procedure in order to obtain a product with similar characteristics to those produced industrially.
Keywords: beer, barley, hops, germination, fermentation.

1. Introduccin
La cerveza es la prueba de que Dios nos
ama y quiere que seamos felices
Benjamn Franklin.

Aquel que invent la cerveza, era un

hombre sabio
Platn.

La cerveza es una de las bebidas ms

antiguas y nobles de la humanidad. Es una

bebida milenaria, natural y refrescante, con

un incomparable sabor y aroma, producida a
partir de malta, agua, levadura y lpulo y
adjuntos. Estos ingredientes, 100% naturales,
hacen de la cerveza, una bebida nica.
Adems de ser una bebida elaborada con
ingredientes naturales, contiene la mayora
de vitaminas del complejo B, calcio, potasio,
magnesio y fibra, y es baja en sodio y azcar.
Es una bebida libre de grasas, colesterol,

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cafena y nitratos. De este modo, un consumo

moderado de cerveza puede formar parte de
una dieta balanceada y una vida saludable en
hombres y mujeres adultos.
Por otra parte, y estableciendo una clara
diferencia con la gran mayora de bebidas
alcohlicas, la cerveza es una de las bebidas
con ms bajo contenido alcohlico, lo que la
ha posicionado como la bebida de la
moderacin por excelencia.
En trminos tcnicos, la cerveza no es ms
que una bebida resultante de un proceso de
fermentacin controlado, por medio de
levadura cervecera proveniente de un cultivo
puro, de un mosto elaborado con agua
potable, cebada malteada sola o mezclada
con adjuntos, adicionado de lpulo o sus
extractos o concentrados, segn reza la
Norma Tcnica Colombiana 3854.
2. Objetivo general
Realizar el proceso de elaboracin de la
cerveza a partir de cebada.
2.1. Objetivos especficos
Estudiar y conocer detalladamente el
proceso de elaboracin de la cerveza,
identificando las etapas y los procesos
fsico-qumicos involucrados.
Adquirir destreza en el manejo de los
equipos empleado durante la elaboracin
de cerveza.
Identificar las posibles materias primas
que se puedan emplear en la elaboracin
de la cerveza.
Conocer los diferentes tipos de cerveza
existentes y las variables que influyen en
su elaboracin.

3. Marco terico
La cerveza, es una bebida alcohlica
elaborada por el proceso de fermentacin de
una solucin de cereales, donde el almidn es
parcialmente hidrolizado, y es agregado de
lpulo para conferirle un sabor particular. El
contenido alcohlico de las cervezas es en
general de entre 3 y 6 GL.
TIPOS DE CERVEZA
Las cervezas se clasifican dependiendo del
tipo de levadura utilizada para la
fermentacin. Existen tres grandes tipos o
familias:
- Las Lager: utilizan levaduras que al final
del proceso de fermentacin van al fondo
del tanque. Tienen contenidos de alcohol
entre los 3 y 13 grados y su amargo y color
son menos intensos. Son las ms
populares en el mundo. Es un tipo de
cerveza con sabor ms acentuado que se
sirve fra. Es una cerveza fermentada con
una levadura que trabaja a bajas
temperaturas y se deja madurar entre los
5 y 10 C durante 8 das.
- Las Ale: utilizan levaduras que al final de
proceso de fermentacin van a la parte
superior de los tanques y tienen alcoholes
entre 2,5 y 10 grados. El amargo y color
son ms intenso que en las tipo lager.
Contiene una especial carga aromtica y
afrutada. Las cervezas de tipo ale maduran
rpidamente a temperaturas entre 15 y 25
C de 3 a 7 das.
- Las Lambic: o de fermentacin
espontanea, son cervezas que se ponen en
contacto con el ambiente de modo que las
levaduras y bacterias presentes se
encargan de realizar la fermentacin pero

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no se controlan como en las lager o ales.

Es una cerveza agria y seca. En su
elaboracin se usa un 70% de malta de
cebada y un 30% de trigo.

cadenas complejas de azucares. Por este

motivo debe ocurrir una transformacin
previa del almidn a azucares sencillos
(glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso
se realiza en la coccin y en el malteado.

MATERIAS PRIMAS
Malta
La malta puede ser de cebada, trigo,
avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo
general, la de cebada de fermentacin baja,
mientras que las dems son de fermentacin
alta. La cebada de 2 carreras da cervezas con
un sabor ms suave y limpio que la cebada de
6 carreras que es ms resistente, pero
proporciona un sabor agudo y spero. La
malta de cebada que ha germinado y ha sido
tostada en un proceso que suele denominarse
malteado. Una vez transformada, la malta
ceder el almidn, las enzimas y las protenas,
necesarias para la elaboracin del mosto.
La cebad es una planta perteneciente a la
familia de las gramneas, de grano alargado y
puntiagudo en los extremos, y de los llamados
vestido, es decir, el grano y el germen estn
protegidos por la cascarilla. Como se ha dicho
antes existe dos tipos, la de 6 carreras y la de
2 carreras. Adems de proporcionar mejores
propiedades a la cerveza, la cebada de 2
carreras presenta una mejor relacin
harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada
(Ver figura 1) es el embrin que, bajo
condiciones favorables de temperatura y de
humedad, germina formando races y tallo. El
endospermo ocupa la mayor parte del grano
y constituye la reserva alimenticia de la planta
(almidn), la cual ser posteriormente la
fuente de azucares del mosto. Sin embargo, la
levadura no puede metabolizar este almidn
ya que posee una estructura formada por

Figura 1. Estructura del grano de cebada.

Agua
Es el 90% de la cerveza y debe ser
bacteriolgicamente limpia y qumicamente
lo ms pura posible. Las cervezas de baja
fermentacin requieren aguas blandas
(pobres en calcio), mientras que las cervezas
de alta fermentacin necesitan aguas duras
(ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente
las fbricas de cerveza se han instalado en las
proximidades de manantiales, lo que
garantiza una calidad constante. Por ese
motivo, las cervezas de gran calidad y con
denominacin de origen solo se fabrican en
un sitio donde el agua mantiene las
caractersticas requeridas.
Lpulo
Proviene de las flores maduras femeninas
de la planta de lpulo. Dota a la cerveza del

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gusto amargo, agradable y del fino aroma que

lo caracteriza, interviniendo tambin en la
formacin y la calidad de espuma. Hay varias
maneras de aadir el lpulo al mosto durante
la coccin, bien aadiendo los frutos secos,
bien preparando unas tabletas con los granos
de los frutos secos (ms fciles de transportar
de conservar) o bien mediante un extracto
lquido (jarabe o almbar). En ocasiones se
emplean aditivos alternativos al lpulo
(hierbas diversas, regaliz, jengibre, cascara de
naranja, etc.) que modifican los sabores de la
cerveza, aunque esta prctica se suele realizar
en cervezas ms suaves, como las de trigo.
Levadura
Son hongos unicelulares que se producen
por germinacin. Una clula de levadura de
cerveza tpica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 a 14 m de
dimetro y una masa de materia seca de 40
pg. La levadura es esencial para el proceso de
elaboracin de cerveza en donde la mayor
parte de las sustancias presentes en el mosto
(azucares) difunden a travs de la pared hacia
el interior de la clula. En el interior de la
clula los azucares son transformados en
alcohol y gas carbnico. A su vez se generan
otros subproductos que son claves en el
desarrollo del perfil organolptico (sabor y
aroma) de la cerveza. A esta transformacin
se le conoce con el nombre de
fermentacin. Durante la fermentacin se
produce espuma que se puede recoger y
emplearla para la fermentacin de la
siguiente remesa de cerveza, con lo que el
proceso es ms rpido. Actualmente se
emplean dos tipos de levadura:
Levadura
de
alta
fermentacin
(Saccharomyces cerevisiae); Activa durante 4

a 6 das a temperaturas comprendidas entre

18 y 25 C.
Levadura
de
baja
fermentacin
(Saccharomyces
carlsbergensis):
Activa
durante 8 a 10 das a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 C.
La conversin que realizan las levaduras
puede representar mediante la ecuacin 1.
Siendo este proceso anaerobio, por lo tanto,
no necesita la presencia de oxgeno.
6 12 6 22 5 + 22
(1)
Glucosa -> etanol + dixido de carbono
Comportamiento de las levaduras
Propagacin: hay de dos tipos, una de
propagacin directa (a partir de cultivo en
laboratorio) y propagacin repetida (una
parte del fermento conservado en incubadora
permite la multiplicacin siguiente, sin volver
al cultivo de laboratorio). Con el fin de
proporcionar un cultivo de un volumen
suficiente para inocular una produccin.
Fermentacin primaria: Asegura las
transformaciones bioqumicas del mosto y la
transformacin de los azucares de alcohol.
Fases de latencia: tiene una duracin de 24
horas donde la levadura no se multiplica pero
se mantiene activa, el oxgeno se elimina y se
agota rpidamente, comienza la absorcin de
aminocidos y pptidos, el porcentaje de
nitrgeno en la clula aumenta, las sales
minerales se absorben y desciende el pH.
Fases de crecimiento y fermentacin: Para
una siembra media de 1 g seco/l, se producen
generalmente 2 divisiones que eleva el
nmero de clulas en suspensin a aprox. 108
clulas/ml debido a la baja tasa de sustancias
nitrogenadas asimilables en relacin al
inculo.

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Fases de fermentacin sin crecimiento: La

multiplicacin cesa pero la masa celular
contina creciendo debido a la acumulacin
de glucgeno. Los aminocidos estn
prcticamente agotados, el pH se estabiliza,
los esteres y alcoholes superiores aparecen al
mismo tiempo que los azucares se agotan
lentamente.
Fases de floculacin: Las levaduras se
agrupan en agregados y sedimentan. Son
recogidas, controladas y reutilizadas en breve
tempo para comenzar otra fermentacin. Se
llevan a cabo controles de pureza y de
viabilidad del fermento.
Fermentacin secundaria: Se desarrolla
durante varias semanas a una temperatura de
1C. Se manifiesta por modificaciones sobre el
plano organolptico que constituye el
afinado: desaparicin de sustancias con
aroma y sabor desagradable (acetaldehdo,
H2S, acetona otros) y la aparicin de alcoholes
steres como subproducto del metabolismo
de
los
aminocidos
que
afectan
positivamente el aroma y sabor de la cerveza.
PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION
DE LA CERVEZA
Existen 2 etapas que se realizan en plantas
diferentes: proceso de malteado y proceso
cervecero.
PROCESO DE MALTEADO: (Ver figura 2.)
- Recibo y almacenamiento de cebada:
La cebada es sometida un proceso de
limpieza fsica mediante equipos tipo
zaranda como un paso previo al
proceso de maltaje.
- Remojo: La cebada es sometida a
tanques de inmersiones en agua
seguidas de etapas de escurrido y

succin de gas carbnico con el

objeto de incrementar su humedad y
a su vez activar el grano para la
germinacin. En las inmersiones se
burbujea aire y en la succin gas
carbnico se realiza inyeccin de aire
refrigerado para promover la
respiracin del grano.
Germinacin: Se somete el grano en
condiciones que promuevan de
manera controlada su respiracin
(bajas temperaturas y flujo de aire).
Se hace evidente su transformacin
fsica por la formacin y desarrollo del
acrstico o tallo incipiente. Su
objetivo es la sntesis de enzimas
hidrolticas
controladas
por
hormonas: amilolticas (amilasa),
citolticas
(citasas,
gluxanasas),
proteolticas (proteasa).
Tostacin: Se somete el grano
germinado al contacto con sire
caliente para ajustar su contenido de
humedad, detener la etapa de
germinacin, desarrollar el color,
aroma y sabor de la malta.
Limpieza y almacenamiento de malta:
A la malta tostada se le retira el
germen y es sometida nuevamente a
limpieza en mquinas tipo zaranda.
Antes de su despacho hacia las
cerveceras, la malta debe someterse
a un periodo de reposo en silo por lo
menos durante 3 semanas, con el fin
de estabilizar sus caractersticas.

PROCESO CERVECERO: (Ver figura 3a. y 3b.)

- Recepcin y almacenamiento de
materia prima.

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Elaboracin del mosto: En la sala de

cocimiento
se
definan
las
caractersticas
principales
que
determinan la identidad de cada
marca, segn las materias primas
seleccionadas y el proceso aplicado.
Molienda, donde se libera el almidn
del interior del grano, se realiza
suavemente para mantener la
cantidad de finos-harinas un mnimo
de prevenir as la formacin de
sustancias que puedan causar exceso
de masa en la mezcla.
Procesos en ollas, donde el almidn
aportado
por
la
malta
es
transformado en azcar fermentable
gracias a varios cambios de
temperatura.
Filtracin, el mosto dulce que
contiene
azcar
fermentable,
protenas, aminocidos vitaminas y
minerales es separado de la cascar d
malta.
Proceso de coccin, El mosto es
hervido con el fin de esterilizarlo de
bacterias que hayan podido aparecer
durante previos procesos, y durante
el proceso el lpulo se aade para
darle el amargo y el aroma, y al
mismo tiempo frenar los procesos
enzimticos, el tiempo de coccin
varia con el tipo de cerveza a
elaborar.
Sedimentacin y enfriamiento, se da
entre 15-20 C para brindar un medio
optimo a la levadura para metabolizar
los azucares y poder transformados
en alcohol.
Fermentacin y maduracin: Cuando
el mosto se fermenta la levadura

transforma los azucares del mosto en

alcohol y gas carbnico, y constituyen
el aroma y sabor de la cerveza. Al final
de este proceso se le llama cerveza
verde, llamada as porque an no ha
alcanzado su punto ideal de
maduracin para su consumo; para
lograrlo se requiere mantener la
cerveza en tanques con temperaturas
bajo cero grados. Por efecto del
tiempo y del frio, el sabor y el aroma
se refinan y se obtiene un producto
ms estable.
Filtracin,
carbonatacin
y
almacenamiento:
es
necesario
estabilizar y otorgar esa apariencia
limpia y clara a la cerveza. A travs del
proceso de filtracin, se separan las
levaduras y otros restos slidos.
Durante el proceso, se ajustan las
cantidades del gas carbnico,
proveniente
generalmente
del
producido en la fermentacin. Luego
de este procedimiento aparece por
fin la cerveza brillante que todos
conocemos.
Recibo y lavado de encases.
Llenado y tapado: Se envasa en
botellas de vidrio, latas de aluminio y
barriles de acero inoxidable.
Pasteurizado: Por ser un producto
natural, a la cerveza no se le
adicionan preservantes y para
garantizar
su
estabilidad
microbiolgica se pasteuriza.
Etiquetado, empacado y paletizado.

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Figura 2. Proceso de malteado.

Figura 3a. Proceso cervecero.

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Figura 3b. Proceso cervecero

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BIBLIOGRAFIA

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