ISOTERMAS DE ADSORCION

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Clculo del % de humedad y materia seca

Wp

Wm

Wmf

W(p+m)

%H

%m.s

53.5145

W(p+m)
f
50.9862

50.5069

3.0076

0.4793

84.0637

15.9363

43.0634

2.1757

0.3714

45.2391

43.4348

82.9296

17.0704

35.5633

2.6219

0.8313

38.1852

36.3946

68.2940

31.7060

48.5702

1.6253

0.3600

50.1955

48.9302

77.8502

22.1498

35.7534

3.0540

0.6700

38.8074

36.4234

78.0616

21.9384

40.4448

2.2538

0.6738

42.6986

41.1186

70.1038

29.8962

45.2705

3.0625

1.0745

48.3330

46.3450

64.9143

35.0857

Cuadro 2. Clculo de la humedad de equilibrio

Wi
1.8200
2.0628
2.1202
2.9940
3.0540
2.6917
2.7907
3.1180

Wf
0.3731
0.5234
0.3962
1.0220
1.2883
1.3682
1.6474
2.8346

Ad
-1.4469
-1.5394
-1.7240
-1.9720
-1.7657
-1.3235
-1.1433
-0.2834

Ai
1.5093
1.7107
1.7583
2.4829
2.5327
2.2322
2.3143
2.5857

At
0.0624
0.1713
0.0343
0.5109
0.7670
0.9087
1.1710
2.3023

m.s
0.3107
0.3521
0.3619
0.5111
0.5213
0.4595
0.4764
0.5323

X
0.2009
0.4864
0.0947
0.9997
1.4712
1.9777
2.4581
4.3257

%HR
0
10
25
40
50
65
75
100

Haciendo un ligero anlisis de los datos del cuadro obtenido podemos notar
que, a medida en que aumentan los valores de Aw se observa una ganancia de
peso menos marcada, lo cual es indicativo de que las muestras estn llegando
al equilibrio de saturacin con el medio que los rodea.
Segn Ospina (1990), el contenido de humedad en equilibrio de un producto
higroscpico, en determinadas condiciones de humedad y temperatura y
humedad relativa de equilibrio, depende del camino que se siga para alcanzar
el equilibrio. As, para una misma humedad relativa, puede haber dos
isotermas, denominas isotermas de adsorcin y desorcin, obtenidas en
funcin de las condiciones experimentales inciales. Esto, debido a que el

ISOTERMAS DE ADSORCION
material puede presentar un contenido de humedad menor o mayor que la
humedad de equilibrio para las condiciones del ambiente; ste fenmeno se
llama histresis, explicado por las teoras basadas en los fundamentos de
capilaridad. La isoterma de desorcin presenta valores de humedad de
equilibrio superiores a la de adsorcin.
Su aplicacin se basa en un hecho esencial: para una temperatura dada, el
agua tiene siempre la misma presin de vapor. Pero la interaccin de las
molculas de agua con los compuestos solutos, sean o no electrolitos, origina
siempre una disminucin de presin de vapor del agua y una alteracin de sus
propiedades coligativas. La influencia de los solutos sobre el comportamiento
del agua ha sido ampliamente investigada. Cuando las molculas de agua
pierden su libertad de accin al quedar enlazadas a otros componentes del
alimento, se reduce el valor de presin de esas molculas.
Esta prdida de libertad, o de disponibilidad, es lo que se mide a travs del
concepto de actividad de agua. En un sistema alimentario, la actividad de agua
est ntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoqumico
que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia a la cantidad de
vapor de agua contenida en un volumen especfico de aire, comparado con la
cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a una
temperatura especfica. En realidad, la actividad de agua es igual al valor
alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento, punto en el que
no se gana ni se pierde agua.

ISOTERMAS DE ADSORCION

Isoterma de desorcin de la pia

120
100
80

%HR

60
40
20
0
0.0000

1.0000

2.0000

3.0000

4.0000

5.0000

Figura 1. Curva de isoterma de desorcin de la pia.

De acuerdo con Bello (2000), la obtencin de las curvas de isotermas de

sorcin han resultado una manera muy til de enfocar el estudio de la
hidratacin de los alimentos slidos. Una isoterma de sorcin es una curva que
describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad
de agua absorbida por los componentes del alimento y la presin de vapor o
humedad relativa. Para los rangos de baja humedad, la isoterma resulta
cncava en relacin con el eje de abscisa; tiene un punto de inflexin en el
rengo intermedio, con un desarrollo casi lineal; y se vuelve cncava en relacin
con el eje de ordenadas, para humedades elevadas.
Cuadro 3. Resultados para Mtodo B.E.T

Aw

Aw/((1-Aw)X)

0.2009

0.00

0.4864

0.10

0.228438869

0.9997

0.40

0.666893248

1.4712

0.50

0.679724622

Con los resultados del cuadro 3 podemos resolver la ecuacin B.E.T para
calcular el valor de la MONOCAPA PARA ALIMENTOS SECOS (Xm)

ISOTERMAS DE ADSORCION
La ecuacin de B.E.T tiene la caracterstica en este caso de actuar con valores
de Aw desde 0 hasta 0.5.
Con estos datos del cuadro3 graficamos la ecuacin linealizada de BET, la cual
se muestra en la figura siguiente:

Clculo de la monocapa
0.8
0.6

Aw/((1-Aw)X)

f(x) = 1.39x + 0.05

R = 0.96

0.4

Linear ()

0.2
0
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60

Aw

Figura 2. Ecuacin linealizada de B.E.T

En la figura 2, se muestra una ecuacin de la forma Y=A+BX, la cual la

denominamos ecuacin linealizada de BET, al establecer una relacin entre la
ecuacin obtenida y las constantes a determinar, se obtiene valores para A y B
(A=00471, B=1.3865).
Con los valores anteriores calculamos el valor de C y el de la monocapa, los
resultados se muestran a continuacin:
C=
Xm=

30.4374
0.697543
89

La ecuacin de BET es una de las ms adecuadas para los alimentos,

especialmente en los lmites de actividad acuosa de 0.1 a 0.5; estos lmites
comprenden el punto de la

monocapa. Los cambios deteriorativos que

acontecen en los alimentos dependen fuertemente de la actividad

acuosa.

Estos cambios incluyen el del colapso de la estructura fsica, crecimiento

ISOTERMAS DE ADSORCION
microbiano,

reacciones

enzimticas,

oscurecimiento

no

enzimtico

peroxidacin de lpidos. El "mapa" de estabilidad de los alimentos, propuesto

por Labuza (1971) resume estos cambios, En ese mapa se aprecia que el punto
de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa (Del Valle
Canseco: 2008).

Cuadro 4. Clculo de mnimos cuadrados para el mtodo de G.A.

N1

0.0000

N2

0.1000

N3

0.2500

N4

0.4000

N5

0.5000

N6

0.6500

N7

0.7500

N8

1.0000
3.6500

0.200
9
0.486
4
0.094
7
0.999
7
1.471
2
1.977
7
2.458
1
4.325
7
12.01
43

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0100

0.0010

0.0001

0.2056

0.0206

0.0021

0.0625

0.0156

0.0039

2.6399

0.6600

0.1647

0.1600

0.0640

0.0256

0.4001

0.1601

0.0640

0.2500

0.1250

0.0625

0.3399

0.1699

0.0850

0.4225

0.2746

0.1785

0.3287

0.2136

0.1388

0.5625

0.4219

0.3164

0.3051

0.2288

0.1716

1.0000

1.0000

1.0000

0.2312

0.2312

0.2312

2.4675

1.9021

1.5870

4.4505

1.6842

0.8574

Segn Del Valle Canseco (2008), En aos recientes la isoterma de adsorcin de

Guggenheim, Anderson y deBoer (GAB), se ha utilizado extensamente en el
estudio de la adsorcin de agua en los alimentos. Se discute la isoterma GAB y
su aplicacin en el campo de los alimentos en sus reas tanto de investigacin
como industrial.
VI. CONCLUSIONES

ISOTERMAS DE ADSORCION
Se grafic la curva de isoterma de adsorcin de un producto seco, que
en nuestro caso la pia.
Se determin el valor de la monocapa de un producto seco (pia) segn
modelos matemticos B.E.T y G.A.B.
VII. BIBLIOGRAFIA
Ospina, J., (1990) Caractersticas Fsico Mecnicas Y Anlisis de Calidad
de Granos.Facultas de ingeniera. Universidad de Colombia
Bello, J., (2000) Ciencia Bromatolgica: Principios generales de los
alimentos. Ediciones Daz de santos, S. A. Madrid, Espaa.
Del Valle Canseco (2008). La actividad acuosa y su relacin con la
estabilidad

de

los

alimentos.

Mxico.

Disponible

en:

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45967.PDF
[17 febrero 2014].