I.

REVISION DE LITERATURA
a. Papa
i. Aspectos generales de la papa
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de
las solanceas, corresponde a una especie dicotilednea anual, sin
embargo, debido a su capacidad de reproduccin por tubrculos,
puede comportarse potencialmente como una especie perenne
(KRAUP, 2006).
Esta planta est compuesta por dos partes, la primera crece sobre el
suelo y en ella destacan tallo, hojas, flores y frutos. Y la segunda que
crece subterrneamente y corresponde a la papa-madre (tubrculosemilla), estolones, tubrculos y races.
Al realizar un corte transversal del tubrculo. Se observa: la piel
(epidermis y peridermis), corteza, anillo vascular y la mdula (externa
e interna). Representando esta ltima entre un 14 a 20% del total de
tubrculo (LISINSKA y LESZCZYNSKI, 1989).
ii. Composicion qumica de la papa
La papa es un alimento verstil y tiene un gran contenido de
carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en
una gran variedad de formas. Recin cosechada, contiene un 80% de
agua y un 20% de materia seca. Entre el 60% y el 80% de esta
materia seca es almidn. Respecto a su peso en seco, el contenido
de protena de la papa es anlogo al de los cereales, y es muy alto
en comparacin con otras races y tubrculos. Adems, la papa tiene
poca grasa (CONTRERAS, 2001).
La composicin qumica de la papa depende principalmente de las
caractersticas genticas, sin embargo, tubrculos de la misma
planta pueden diferir notablemente en la composicin qumica.
Adems, la composicin se ve afectada por varios factores como
variedad, zonas de crecimiento, formas de cultivo, almacenamiento,
madurez de cosecha, etc (ANDERSON, 1994). En la Tabla 1 se
presentan la composicin qumica de papa.
Tabla 1. Composicion quimica promedio de la papa

FUENTE: ANDERSON, 2014

b. Sal
i. Cloruro de sodio
1. Caracteristicas y propiedades qumicas
Segn BURRIEL (2001), el sodio (Na) metlico es de color blanco
argentino, con visos de color rosa, de la misma manera Brown et al.
(2004), lo describe como un metal alcalino con un lustre metlico
plateado y de una alta conductividad trmica. Por otra parte BURRIEL et
al. (2001), indica que el catin Na+, es incoloro, es sumamente estable
en cualquier medio, independiente del pH. Las sales sdicas son casi
todas solubles en agua y se encuentran hidratadas.
As mismo BADUI (1996), indica que el cloro (Cl) generalmente es un gas
diatmico, (Cl2), color amarillo-verde, muy irritante para el sistema
respiratorio. Segn BURRIEL et al. (2001), el anin Cl- es de frecuente
investigacin dado la gran variedad de productos naturales e industriales
que lo contienen.
2. Sodio en los alimentos
BEAN y PRESS (2004), sealan como fuentes principales de sodio en la
dieta, las verduras en conserva, las salsas listas y la sal de mesa
agregadas a los alimentos. Por su parte, SCIENTIFIC ADVISORY
COMMITTEE ON NUTRITION (SACN) y GREAT BRITAIN DEPARTMENT OF
HEALTH FOOD STANDARDS AGENCY (DH) (2003), FOOD STANDARDS
AGENCY (FSA). (2004) y GERACIMOS (2005), indican que el 10% de la
ingesta de sodio proviene de alimentos como frutas, verduras, leche y
pescado, que lo poseen en forma natural, el 75% de sodio proviene de

alimentos procesados y el 15% restante es ingerido a travs de la sal de

mesa. As mismo, FSA (2006a), afirma que la mayor proporcin de sodio,
es la que proviene de la sal agregada a los alimentos procesados.
De esta manera, se ha determinado que el cloruro de sodio es la
principal fuente del sodio en los alimentos, sin embargo se debe tener en
cuenta que hay otras fuentes de sodio que contribuyen al total del sodio
en la dieta, tales como el glutamato monosdico, componente de la
salsa de soya, y aditivos de alimentos, como el benzoato de sodio,
nitrato de sodio, cido pirofosfato de sodio. El bicarbonato de sodio y
citrato de sodio se ingieren como aditivos alimentarios y pueden
consumirse en cantidades sustanciales como anticidos (INSTITUTE OF
MEDICINE OF THE NATIONAL ACADEMIES (IOM), 2004a) y (MATTHEWS y
STRONG, 2005).
Segn DONYA (2005), basado en el informe del Centro para la Ciencia de
Inters Pblico (Center for Science in the Public Interest, CSPI) de
Estados Unidos de Norteamrica (E.E.U.U), indica que los consumidores a
menudo no tienen consciencia en la adicin de sal en alimentos
envasados y alimentos de restaurantes de comida rpida comida
asitica; el informe pblico menciona como ejemplos: una sopa vegetal
de tipo oriental puede contener casi 1000 miligramos de sodio y una
porcin tpica de pollo segn preparacin oriental con arroz tiene
aproximadamente 3150 miligramos de sodio, sin que estos valores sean
conocidos por los consumidores a la hora de ingerir estos alimentos.
En la actualidad, en los pases desarrollados hay gran preocupacin por
el consumo de sodio, especficamente DONYA (2005), seala que la
Agencia de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamrica
(U.S. Food and Drug Administration, FDA) debera declarar el sodio como
un aditivo alimenticio y as poder tener la autoridad para fijar los lmites
de sodio en los Estados Unidos de Norteamrica.
3. Uso de sal en la industria de alimentos
La sal es altamente utilizada en la industria de alimentos. BADUI (1996)
y GUINEE, (2004), indican que tiene tres funciones principales en la
industria de alimentos: acta como preservante del alimento, contribuye
directamente en el sabor del alimento, y es una fuente de sodio
diettico. Sin embargo, HUTTON (2002) descarta el uso de la sal como
una fuente de sodio en la dieta humana; en cambio seala que las
principales funciones de la sal en la fabricacin de productos alimenticios
y de bebidas, se pueden dividir en tres amplias categoras, estas son:
propiedades sensoriales (intensificador del sabor),

 preservacin de alimentos,
funciones tecnologas de procesamiento.
Adicionalmente, HUTTON (2002) complementa que la mayor parte de los
estudios realizados sobre el uso de la sal en productos individuales son y
sern ensayos internos confidenciales de las industrias alimentaras. El
mismo autor seala que en muchos procesos de productos alimenticios
la sal tiene un efecto directo que es relevante en otros ingredientes
constitutivos, tanto en la produccin como en la naturaleza del producto
final, siendo estos efectos especficos para cada proceso de un producto.
Por otra parte, ELLISON (2005) seala que la ingesta promedio en pases
desarrollados ha ido en aumento durante los aos, indicando que la
industria alimentaria se ha vuelto adicta al uso de la sal, describindola
como una ciencia imperfecta de la industria de alimentos, para arreglar
productos imperfectos y darle ms sabor para consumidores cada vez
ms exigentes.
4. Funcion en el organismo
La FSA (2006a), seala que el sodio es un componente vital del cuerpo
humano y siendo as se constituye en un alimento esencial. As mismo,
el catin sodio y el anin cloruro se encuentran normalmente en la
mayora de los alimentos como cloruro de sodio. Por su parte BEAN y
PRESS (2004) sealan que el sodio ayuda a controlar el balance de
fluidos del cuerpo y est involucrado en funciones nerviosas y
musculares.
Al respecto PHO (2004) y FSA (2005a) sealan que el sodio es un mineral
que ayuda a regular el volumen y la presin sangunea y es esencial
para la actividad muscular y nerviosa.
5. Efectos negativos asociados a la ingesta de sal
Segn HOBSON (2005) y DONYA (2005), existen dos puntos de vista
sobre el consumo de la sal, primero se seala que es un veneno que trae
como consecuencia de su consumo, una alta presin sangunea puede
llegar a causar la muerte mediante un ataque cardaco accidente
cerebrovascular. En cambio, el otro punto de vista es el que seala
PICKARD (2005), el cual menciona que la sal no es significativa en el alza
de la presin sangunea, es decir, slo afecta a algunas personas y por lo
tanto no hay ninguna razn para suprimirlo de la dieta. Por lo mismo,
HOBSON (2005), indica que hay muchos debates mdicos y no hay
ninguna respuesta absoluta, sin embargo seala que los efectos

negativos del sodio a la salud son conocidos por la mayora de los

mdicos.
Por su parte, KREITER y ZIPES (2003) sealan que la ingesta de sal debe
ser reducida tanto para la poblacin con presin arterial normal como
presin arterial elevada, donde estudios muestran que algunas personas
son ms sensibles al sodio diettico que otros y la gente sensible a sal
puede estar en riesgo ms alto de problemas cardacos, como accidentes
cerebrovasculares e infartos, aun cuando sus presiones arteriales
puedan ser normales.
Estudios revelan que el sodio es un culpable importante de la
hipertensin, pero tambin que se ve intensificado por una falta de
potasio, falta de calcio, estrs y obesidad (HOBSON, 2005).
De acuerdo a lo sealado por GILBERT y HEISER (2005), hay suficiente
evidencia que una alta ingesta de sal es una importante causa de
hipertensin, adems de otros efectos adversos como el cncer de
estmago y la osteoporosis. As mismo, la FSA (2006b) seala que la
reduccin promedio de sal en la dieta por parte de la poblacin,
disminuira proporcionalmente los niveles promedio de presin arterial,
traducindose en beneficios significativos en la salud pblica,
contribuyendo a una reduccin en la carga de enfermedades
cardiovasculares.
Finalmente, estudios indican que el potasio disminuye los efectos
negativos del exceso de sodio, previniendo el riesgo de osteoporosis y
clculos renales. Una recomendacin para el consumo de potasio en los
adultos es de 4,700 miligramos diarios de potasio si se ingiere 2,300
miligramos de sodio, es decir, al menos el doble del consumo de potasio
en relacin al consumo de sodio, utilizndose el mismo criterio para
recomendaciones de ingesta de potasio en nios y nias (SCOTCH,
2004).
c. Chips de papa
Las patatas fritas, son un producto con valor aadido complementan
TAINTER y GRENIS (1996) que en la dcada de los noventa alcanzaron
unas ventas en Estados Unidos de 1570 millones de libras, donde las
tradicionales (sin ningn saborizante especial) fueron las ms vendidas y
ocuparon el 31.8% de las ventas en Estados Unidos de snacks.
Entre la normativa y legislacin alimentaria se debe contar con la norma
para patatas (papas) del CODEX Alimentarius citada por Secretara del
Programa Conjunto FAO/OMS (2005), la cual da los lineamientos
internacionales que son tenidos en cuenta para el procesamiento,

transformacin, distribucin y comercializacin de este tipo de producto

alimenticio.
El producto chips, se conoce segn la tabla de composicin de alimentos
el pequeo SOUCI FACHMANN KRAUT (1999) como producto
preparado con tubrculos limpios, maduros y sanos de la planta de la
patata (papa) que se ajuste a las caractersticas de la especie Solanum
tuberosum L. Estos tubrculos debern haber sido seleccionados,
lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboracin
necesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite
o grasa comestible. Las operaciones de elaboracin y de fritura debern
ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor
durante los ciclos normales de comercializacin.
d. Evaluacion sensorial
i. Pruebas afectivas
Tambin llamadas estudios de consumidores, son aquellas pruebas en
las cuales los jueces expresan su opinin personal y subjetiva sobre un
producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo
rechazan, o si lo prefieren a otro producto (LARMOND, 1977). Para
realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben
ser consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar.
Presentan una gran variabilidad en los resultados obtenidos y stos son
difciles de interpretar. Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos
de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de
satisfaccin y las pruebas de aceptacin (ANZALDA-MORALES, 1994).
1. Puebas de preferencia
En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una
determinada muestra a otra. En este caso no se busca la capacidad de
los jueces para discriminar muestras, simplemente se quiere conocer su
opinin como consumidor habitual del producto (LARMOND, 1973, 1977).

II.

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