Fichas Tecnicas Taller de Panaderia Bolleria

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
DOSSIER
TALLER DE PASTELERA
Y PANADERA I
"PANADERA"
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Direccin Curricular 2012
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
poolish
Argumentacin Comercial
Fotografa del plato montado
prefermento de origen Polaco
Argumentacin Tcnica
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
kl
kl
lt
0.25
0.0025
0.25
Total
Precio
Unitario
ABARROTES
Elaborar mise en place.

Unir todos los ingredientes y
dejar reposar y leudar por 1 dia
harina
levadura fresca
agua
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
OVOLCTEOS
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
Biga
Prefermento de origen Italiano
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
kg
kg
lt
0.25
0.0025
0.150
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

Unir todos los ingredientes y dejar
fermenatar por un dia.
harina
levadura
agua
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
OVOLCTEOS
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
masa dulce leudada

masa bolleria
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
0.5
0.2
0.025
0.003
0.06
Uni
Kg.
2
0.04
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos
incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener
una masa blanda y elstica.
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.
Harina
Agua
Levadura fresca
Sal
Azcar granulada
Dejar reposar sobre paos enharinados

fermentar y hornear.
OVOLCTEOS
Huevos
Mantequilla sin sal
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Elaboracin de masa con levadura.
Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura
debe estar entre 27C -
Ovillado
35C
Fermentacin
Evitar la deshidratacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
CONCHA MEXICANA
Bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Fotografa del plato
Concha Mexicana
Argumentacin Tcnica
Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.
Proceso
Elaborar mise en place de todo
Agregar huevos uno por uno
B).- Agregar esencia de vainilla y agua
C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar
hasta formar una masa suave blanda y
elstica.
U/M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
1
0.2
0.05
0.01
Uni
Kg.
Kg.
ABARROTES
Harina Panadera
Azcar granulada
Levadura fresca
Sal
Agua ( aprox)
Esencia de vainilla
0.2
0.005
Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

D).-Colocar en bandeja engrasada.
Elaborar pasta por cremado
Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina
de pasta cobertura de 20 a 25 grs.
y luego con un molde
marcar la pasta dibujando la forma de una
concha. Fermentar de 30 a 35 minutos
Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20
minutos
OVOLCTEOS
Huevos
Manteca de cerdo
Mantequilla sin sal
0.1
OTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
I.V.A.
19%
Otros Impto..
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
NOMA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0.3
0.1
0.1
0.1
Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Subtotal
Valores
Make up% 5
Unitarios
I.V.A.
19%
Otros Impto..
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
ROSCA DE REYES
bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Rosca de Reyes
Argumentacin Tcnica
Masa Dulce leudada Tipica de Espaa
Proceso
U/M
Kg.
1
0.2
0.05
0.01
Total
Precio
Unitario
Precio
Total
ABARROTES
Realizar Mise en Place
A)Formar una masa suave y elstica

Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u
Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min.
Formar un anillo con la masa de 20 cm. De
dimetro, colocar en bandejas engrasadas
Introducir pequeas sorpresas en diferentes
partes de la masa.
Pintar con huevo batido, adornar con frutas
confitadas
Espolvorear con azcar granulada antes de
hornear
Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos.
Abrillantar a la salida del horno
Harina Panadera
Azcar granulada
Levadura fresca
Sal
Mantequilla sin sal
Huevos
Agua ( aprox)
Esencia de vainilla
Agua de azahar
Cerezas confitadas
Fruta confitada
Naranjas confitadas
OVOLCTEOS
Kg.
Kg.
Kg.
0.20
Kg.
Uni.
Lt.
Lt.
Lt.
Kg.
6
0.15
0.005
0.03
0.1
0.100
0.050
Kg.
Kg.
OTROS
Brillox
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Controlar temperatura de
Mtodo de incorporacin de levadura a la
fermentacin que no debe
masa. Amasado Artesanal y con mquina.
Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo estar entre 27C - 35C.
Kg.
m'
0.500
Subtotal
Montaje
Decorar con Brillox al
Make up% 5
momento de la salida del Costo de receta (M P)
horno del producto.
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Valores
Unitarios

Cdigo
Categora
Trenzas
Berlines
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
TRENZAS
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.
Proceso
U/M
Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
0.5
0.2
0.025
0.003
0.06
Uni
Kg.
2
0.04
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la
materia grasa cremada, amasar hasta obtener
Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs.
Harina
Agua
Levadura fresca
Sal
Azcar granulada
Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres

ovillos del mismo tamao y grosor, formar la
trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada
Esencia de vainilla
Brillo
OVOLCTEOS
Huevos
Margarina de horneo
0.005
0.1
Preparar pastelera de premezcla y manguear

sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en
conserva sobre la masa) , pintarlas con dora
y llevar a horno a 170 c. por 30 a 35 min.
Enfriar sobre rejilla
B) Abrillantar con mirroir
* Con esta masa tambien se pueden
realizar productos como conejitos.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
Frer en aceite hondo.
de la corteza.
Otros Imptos.
Decoracin
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
PAN DE ANS
bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Pan de Anis
Argumentacin Tcnica
Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
Precio
Total
ABARROTES

B).- Agregar ingredientes lquidos
Harina
Kg.
Agua
Kg.
0.3
C).- Agregar materia grasa cremada, amasar
Levadura fresca
Kg.
0.06
hasta formar una masa blanda y elstica,
Sal
Kg.
0.005
agregar el ans.
Azcar granulada
Lt.
0.150
Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa
Semilla de ans
Kg.
dejar sobre latas en enmantecadas por 15
Esencia de ans
Lt.
a 20 minutos.
leche en polvo
Kg.
0.01
Lt.
Uni.
Kg.
Kg.
0.004
0.030
0.005
Formar por diferentes modelos

Fermentar durante 30 a 40 minutos en
ambiente temperado, pintar con huevo
Hornear a 200C por 10 a 12 minutos
OVOLCTEOS
Mantequilla
Huevos
manteca hidrogenada
0.12
0.03
OTROS
Mejorardor
0.300
Brillox
Tiempos por etapas
m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Valores
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
Horneo
de la corteza.
Otros Imptos.
Decoracin
Unitarios
19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
PANETTONE
bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Panettone
Argumentacin Tcnica
Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia
Proceso
U/M
Harina
Kg.
A) Realizar una corona con la harina, leche en el
Levadura fresca
Kg.
0.12
centro agregar la levadura y separadamente, el
Sal
Kg.
0.020
azucar, propionato de calcio, alrededor la sal
B) incorporar la materia grasa y amasar bien
POOLISH
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg
0.260
con el prefermento y amasar.
Azcar granulada
Pasas sultana
Naranjas confitadas picadas
Coac (Macerar frutas)
dar un reposo de 1 hora en lugar tibio.
Propionato de calcio
Lt.
Agregar los frutos escurridos del licor y amasar
Leche en polvo
Kg
0.005
0.050
nuevamente. Dejar reposar 1 hora ms.
Agua de Azahar
Almendras picadas
Nueces picadas
Lt.
Kg
Kg
a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar
Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro
Total
Precio
Unitario
ABARROTES
ir incorporando los ingredientes liquidos de
0.200
0.150
0.250
0.250
0.01
0.15
0.15
de un molde previamente engrasado.

Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar
OVOLCTEOS
su tamao.
Pintar con dora la superficie y hornear a
175 or alrededor de 30 minutos.
Margarina de horneo
Huevos
Kg
Uni
0.120
4
Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla

Enfriar totalmente antes de envasar.
OTROS
Brillox
Kg.
Moldes de papel
Agua
Uni
lt
m'
Tiempos por etapas

Puntos Crticos
0.300
5
0.120
D
E
Montaje
Subtotal
Make up% 5
35C
Ovillado
I.V.A.
Fermentacin
de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnicas de Base
Horneo
Decoracin
19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
STOLLEN
bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Stollen
Argumentacin Tcnica
Pan dulce Tipico Aleman
Proceso
U/M
1
0.25
0.06
0.2
maceradas.
Harina Panadera
Azcar granulada
Levadura fresca
Leche o agua
Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs.
Sal
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.
Pasas Sultana
Almendras peladas y efiladas
Naranja o limn confitados
Ron para macerar frutas
Mazapn
Canela, cardamomo, vainilla
Azucar flor
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas
a temperatura ambiente.
B).Elaborar bastones con el mazapn estirar
la masa de tal forma de cubrir el bastn de
mazapn, marcar con un palote formando el
Stollen .
Fermentar una hora aproximadamente, pintar
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

A) Mezclar todos los ingredientes secos con
excepto las frutas, agregar huevos agua, ma-
0.005
0.250
0.1
0.1
0.150
0.5
*
0.2
y hornear de 35 a 40 minutos a 170C

C).-A la salida del horno pintar con
mantequilla fundida y Azcar flor
OVOLCTEOS
Huevos
Mantequilla sin sal
Uni
Kg.
4
0.15
0.050
OTROS
m'
Tiempos por etapas

Puntos Crticos
D
E
Montaje
Subtotal
Make up% 5
35C
Ovillado
I.V.A.
Fermentacin
de la corteza.
Otros Imptos.
Horneo
Precio de venta
Tcnicas de Base
Decoracin
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
BIENESTICH
bolleria
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Bienestich
Argumentacin Tcnica
Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust
Proceso
grasa fundida y dorada, hasta formar una masa
Harina
Levadura
leche en polvo
blanda y elstica
azcar granulada
Extender en una plancha de un espesor de
pre hornear 5 minutos a 170C
vainilla esencia
sal
Almendras efiladas
Miel
B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar
canela en polvo
maicena
0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,
almendras esfiladas, llevar a
mantequilla sin sal
coccin hasta tomar punto de hilo fino.
Leche liquida
claras
Yemas
pre horneada, llevar al horno hasta completar
la coccin. Una vez terminada la coccin

cortar en forma individual en trozos de
5 X 7 cm. Cortar como sndwich.
Kg
Kg
Kg
Kg
0.5
0.03
0.02
0.1
0.120
Total
Precio
Unitario
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg
0.1
0.005
0.002
0.320
0.005
0.480
0.120
0.006
0.05
OVOLCTEOS
mantequilla, azcar, miel, canela, leche y
Esparcir glaseado caliente sobre la masa
ABARROTES
Elaborar mise en place

A) Mezclar todos los ingredientes secos
agregar vainilla, agua y finalmente la materia
U/M
Kg.
Lt.
Uni
Uni
0.05
Lt.
0.180
0.2
0.120
0.5
2
3
OTROS
Agua
0.050
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.
m'
D
E
Total m'
Tiempos por etapas

Montaje
Puntos Crticos
Subtotal
Make up% 5
35C
I.V.A.
Ovillado
Otros Imptos.
Fermentacin
de la corteza.
Precio de venta
Horneo
Precio de la Carta
Tcnicas de Base
Decoracin
Ligar
Batir
Grumos en crema ligada

Batido de merengue.
Precio Neto
Ratio de costo
19%
Rendimiento
o montado
Precio
Total

Cdigo
Categora
BERLINES
Berlines
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA
Proceso
U/M
Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
0.5
0.2
0.025
0.003
0.06
reposar otros 20 a 25 minutos.
Harina
Agua
Levadura fresca
Sal
Azcar granulada
Maicena
Esencia de vainilla
Azcar flor
B) Frer a 160C por 3 a 4 minutos.
Aceite
Lt.
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.
Dejar reposar sobre paos enharinados 20
a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar
0.1
0.045
0.005
0.05
1
C).- Elaborar crema pastelera de la manera

tradicional.
OVOLCTEOS
Una vez fra la crema pastelera rellenar los

berlines ya fros.
Huevos
Margarina de horneo
Leche
C).-Decorar con azcar flor.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
Uni
Kg.
Lt.
m'
Puntos Crticos
2
0.04
2
0.5
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Decoracin
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
DONAS
DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA
Proceso
U/M
Kg.
0.04
2
Total
Precio
Unitario

A).- Mezclar todos los ingredientes secos,
agregar huevos, agua y finalmente la materia
grasa cremada.
Amasar hasta obtener una masa blanda y
OVOLCTEOS
elstica.
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar
sobre paos enharinados durante 20 a 25
minutos, aplastar suavemente y con un saca
bocados, sacar un trozo de masa del centro
formando un anillo.
B)Frer en aceite hondo a 170C un minuto por
lado.
C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate,
mostacillas de colores y rellenar con crema
pastelera segn requerimiento.
Margarina de horneo
Huevos
ABARROTES
Aceite
Cobertura de chocolate
Azcar flor
limones
Chocolate granulado
Coco rallado
Mostacilla de colores
Harina
Agua
Levadura Instantanea
Sal
Azcar granulada
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
Uni.
Lt.
Kg.
Kg.
Uni.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
m'
Puntos Crticos
1
0.250
0.2
1
0.1
0.03
0.05
0.5
0.150
0.01
0.003
0.06
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Decoracin
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
CROISSANTS
hojaldre leudado
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CROISSANTS
Argumentacin Tcnica
MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

A).- Elaborar masa semi blanda con todos los
Harina
Kg.
ingredientes secos, agregar agua formar
Agua
Lt.
0.55
masa y finalmente la mantequilla cremada.
Levadura fresca
Kg.
0.05
La masa no debe superar los 20C
Sal
Kg.
0.02
Azcar
Kg.
0.05
Leche en polvo
Kg.
0.06
Kg.
Kg.
0.05
B) Preparar la masa y la margarina de

hojaldre y aplica el empaste elegido
(libro - cruz - sobre).
OVOLCTEOS
Dar una vuelta simple y una doble, con 30

minutos de reposo entre cada vuelta.
Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y
Margarina hojaldre
Mantequilla sin sal
0.4
cortar tringulos de base 12 cm y una altura

de 20 cm.
Enrollar formando medias lunas y colocar en
bandejas forradas con papel mantequilla.
Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora
de huevo.
Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.
* Optativo: se puede variar con rellenos

salados como jamon-queso.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
19%
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
Danish
hojaldre leudado
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Remolinos- peinetas-Corbatin
Argumentacin Tcnica
Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos
(masa Danesa)
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

Harina
Kg.
0.5
agregar huevos, agua y finalmente la materia
Agua
Lt.
0.150
grasa cremada. Aromatizar con esencia de
Levadura fresca
Kg.
0.03
vainilla.
Sal
Kg.
0.003
Azcar
Kg.
0.075
Leche en polvo
Esencia de Vainilla
Kg.
Lt.
0.025
0.003
Kg.
Kg.
Uni.
0.025
1
B).- Preparar la margarina de hojaldre para el

tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre),
empastar.
Dar una vuelta simple y una doble con un
reposo de 30 minutos entre cada vuelta
Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar
cuadrados de 10 X 10 cm
Formar modelos y rellenar con pastelera,
mermelada u otro.
OVOLACTEOS
Margarina de hojaldre
Mantequilla sin sal
Huevos
0.2
Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora

de huevo.
Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-
madamente.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
19%
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
ROLLO DE CANELA
BOLLERIA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ROLLO DE CANELA
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
ABARROTES
Preparar Mise en Place

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, Harina
agregar agua, huevos y finalmente la manteAgua
Kg.
Lt.
0.25
quilla cremada, amasar hasta obtener un
Levadura fresca
Kg.
0.06
masa blanda y elstica.
Sal
Kg.
0.005
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno
Azcar granulada
Kg.
0.2
dejar reposar de 20 a 25 minutos
Mejorardor S-500
Mirroir
miel
azucar morena
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
0.004
Kg.
Uni
0.12
4
0.085
B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar

del fuego e incorporar el resto de los ingredientes
Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta
Enrollar y cortar transversalmente formando
caracolas. Disponer sobre latas engrasadas
Leche en polvo
Limones- ralladura
Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo
Maicena
0.2
0.05
0.170
0.01
2
0.01
y espolvorear azucar morena con canela

hornear a 180C por 15 a 20 minutos
C) Una vez fuera del horno abrillantar con
Brillox.
OVOLACTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos
* Optativo tambien se puede rellenar con

crema pastelera.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
ROLLO DE FRUTOS
BOLLERIA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ROLLO DE FRUTOS
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO
FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

Harina
Kg.
agregar agua, huevos y finalmente la mante-
Agua
Lt.
0.25
quilla cremada, amasar hasta obtener un
Levadura
Kg.
0.06
masa blanda y elstica.
Sal
Kg.
0.005
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno
Azcar granulada
Kg.
0.2
dejar reposar de 20 a 25 minutos
Mejorardor S-500
Pastelera instantanea
*Semillas de amapolas
Naranja confitada picadas
Azucar granulada
Almendras picadas
Fruta confitada
Leche en polvo
Kg.
Kg.
Kg.
0.004
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera

sobre esta mezcla agregar las pasas, las
almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar
y cortar formando caracolas. Fermentar
Hornear a 180C 15 - 20 minutos.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
0.5
*0,2
0.15
0.15
0.1
0.1
0.01
Pasas
C) Una vez fuera del horno abrillantar con
Kg.
Mirroir
0.2
mirroir.
OVOLCTEOS
* Para el rollo de amapolas, mezclar la
crema pastelera con las semillas de amapolas
Mantequilla
Huevos
Kg.
Uni
0.12
4
antes de rellenar.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
BRIOCHES
BOLLERIA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BRIOCHES
Argumentacin Tcnica
MASA TIPICA FRANCESA
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario
ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes agregando
los huevos semiabatidos hasta obtener una
Harina
Kg.
Azcar granulada
Kg.
0.1
masa suave. (Diferido).
Levadura fresca
Kg.
0.06
Colocar en un recipiente, cubrir con plstico
Sal
Kg.
0.015
OVOLCTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos
Kg.
Uni
0.15
12
y refrigerar (4C a 5C)

durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara
de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en
moldes enmantequillados.
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
huevo batido.
Hornear a 190C sin vapor por 15 a 18
minutos, desmoldar y enfrar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar
12 a 15 horas, pero en taller debemos
Realizar un fermentacin normal, reemplazar
el 50% del huevo por agua o leche
* Optativo puede llevar garnituras como
queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Formato del producto
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Cdigo
Categora
SAVARINES O BABAS
BOLLERIA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SAVARINES
Argumentacin Tcnica
BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO
Proceso
U/M
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
0.5
0.1
0.005
*
0.02
0.3
0.003
Total
Precio
Unitario
ABARROTES
Prepara mise en place.

A).- Enmantequillar y enharinar timbales
Mezclar todos los ingredientes secos,
agregar huevos, leche y finalmente la
mantequilla cremada. Formar una masa
semi liquida.
Manguear la masa en los timbales hasta
1/3 de la altura del timbal.
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30
minutos).
Hornear de 15 a 20 minutos a 170C,
Harina
azcar granulada
esencia de vainilla
sal
levadura fresca
ron u otro destilado
canela en ramas
clavo d de olor
agua
minutos, sumergir los savarines en este
Frutas en conserva
OVOLCTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos enteros
almbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar.
Leche tibia
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema
Crema
desmoldar tibio.
B) Elaborar almbar y dar coccin por 5
Lt.
Kg.
Kg.
Lt.
0.1
*
*
0.5
Kg.
0.150
Kg.
Uni.
0.1
4
Lt.
Lt.
0.2
0.150
chantilly, fruta picada y marrasquinos.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal
Make up% 5
Ovillado
35C
Fermentacin
I.V.A.
de la corteza.
Otros Imptos.
Precio de venta
19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
Precio
Total

Fichas Tecnicas Taller de Panaderia Bolleria

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Direccin Curricular 2012

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado

prefermento de origen Polaco

Producto por naturaleza

Elaborar mise en place.

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado

Prefermento de origen Italiano

Producto por naturaleza

Elaborar mise en place.

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

masa dulce leudada

Fotografa del plato montado

Producto por naturaleza

Elaborar mise en place.

Dejar reposar sobre paos enharinados

Tiempos por etapas

Elaboracin de masa con levadura.

Tcnica de incorporacin de levadura

debe estar entre 27C -

Evitar la sobre fermentacin

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato

Producto por naturaleza

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

Tiempos por etapas

Fotografa del plato montado

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado

Producto por naturaleza

Realizar Mise en Place

A)Formar una masa suave y elstica

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado

Producto por naturaleza

Elaborar mise en place.

Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres

Preparar pastelera de premezcla y manguear

Tiempos por etapas

Elaboracin de masa con levadura.

Tcnica de incorporacin de levadura

debe estar entre 27C -

Frer en aceite hondo.

Evitar la sobre fermentacin

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato montado

Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis

Producto por naturaleza

Elaborar mise en place de todo

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar

hasta formar una masa blanda y elstica,

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa

dejar sobre latas en enmantecadas por 15

Formar por diferentes modelos

Tiempos por etapas