Cartilla Seguridad Alimentaria

Cartillas de formacin del Sistema de
Integracin de la Solidaridad Alimentaria

Una herramienta de trabajo para organizaciones sociales de apoyo alimentario y nutricional.
Administracin Distrital
Alcalde Mayor de Bogot
Samuel Moreno Rojas
Secretaria Distrital de Desarrollo Econmico
Mnica De Greiff
Coordinador Programa Bogot Bien Alimentada
Eduardo Daz Uribe
COMPENSAR Caja de Compensacin Familiar
Lder Ejecutivo
Nstor Rodrguez Ardila
Lder Proceso de Comunidad y Gobierno
Wilson Nicols Alvarado P.
Textos:
Cartilla general y de redes:

Equipo redes:

Jessica Stephenson P.
Luz Adriana Rodrguez
Arcesio Vlez
Hernando Parra
Alejandro Ibez
Nathalie Escobar
Emilce Umaa
Mara Valentina Ortiz
Catalina Torres
Diana Marcela Silva
Cartilla de calidad:

Fredy Preciado
Liliana Rodrguez
Dora Quintero
Cartilla de informacin:
Carlos Lpez
Cartilla de logstica:
Edgar Francisco Soler
Concepto grfico,
ilustracin, diseo:
Compensar Comunicaciones
Correccin de estilo:

Secretara Distrital de Desarrollo Econmico

Martha Borda
ngela Matiz
Fotos:

Bogot, D.C. 2008
Archivo fotogrfico Convenio Redes Solidarias

Archivo fotogrfico Bogot Bien Alimentada
Para mayor informacin:


Carrera 30 No. 24-90 Piso 3 Torre A, costado occidental.
Telfonos: 369 37 51
abastecimiento@desarrolloeconomico.gov.co
NTECEDENTES
El plan de desarrollo, econmico, social y de obras pblicas Bogot 2004-2008 Bogot sin
indiferencia, un compromiso social contra la pobreza y la exclusin defini los principios rectores para la administracin distrital. En el marco de este plan de desa-rrollo, la administracin
del alcalde Luis Eduardo Garzn estableci como prioridad de la agenda pblica el problema
de la pobreza, el hambre y la desnutricin creando el programa Bogot sin Hambre, con el
propsito de promover la construccin de la poltica pblica de seguridad alimentaria y nutricional para la ciudad [1]. La administracin del seor alcalde Samuel Moreno ratific su compromiso con la poltica de seguridad alimentaria lanzando el programa Bogot Bien Alimentada
como segunda fase de Bogot sin Hambre.
En el ejercicio de construccin colectiva de este componente de redes solidarias de abastecimiento, que se presenta en estos documentos a la ciudad, se cont con la participacin
activa de importantes entidades como la caja de compensacin familiar COMPENSAR, la
Unidad Ejecutiva de Servicios Pblicos, UESP, la Secretara Distrital de Desarrollo Econmico,
el Programa Bogot sin Hambre y otras entidades tanto pblicas como privadas que participaron decididamente en mesas de trabajo y jornadas de socializacin que han permitido
la produccin de esta importante herramienta para el servicio pblico de la ciudad.
Uno de los componentes centrales de la poltica pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional, es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria
ALIMENTA BOGOT.
NTRODUCCIN
El actual sistema de abastecimiento se caracteriza por una serie de ineficiencias, tales

como: el alto costo de la intermediacin que no genera valor agregado en los productos,
la mala manipulacin y uso de transporte y la desorganizacin y dispersin de los actores
que participan en la cadena de alimentos.
Aunque los pequeos y medianos actores, tienen una amplia participacin en el mercado,
no cuentan con los servicios y herramientas para poder ser eficientes.
El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogot,

ALIMENTA BOGOT busca que entre todos mejoremos el actual sistema de abastecimiento, propiciando las transformaciones culturales, operacionales y territoriales, para
lograr mayor eficiencia en el sistema que incida en la reduccin de precios y mejoramiento
de calidad de los alimentos y tambin contribuya a volver ms equitativa la participacin de
los pequeos y medianos actores de la cadena.
En este sentido, el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos debe liderar la aplicacin de

una poltica pblica que permita la transformacin paulatina del sistema de abastecimiento
hacia prcticas y esquemas que hagan efectivos en eficiencias, democratizacin y ampliacin de oportunidades, y en mejora de la alimentacin y nutricin de todas las personas.
Uno de los mecanismos consiste en una intervencin territorial guiada por un modelo de
gestin, que tenga como punto de partida la identificacin de todos los actores de abastecimiento. La organizacin en redes de gestin, tanto de los actores que demandan alimentos (tenderos, vivanderos, supermercados, organizaciones) como los que ofertan alimentos
(productores y transformadores), es una de las estrategias que permite ganar eficiencias
colectivas en un territorio definido.
Uno de los actores que demanda alimentos en el Distrito son las organizaciones sociales
que brindan servicios de apoyo alimentario y nutricional. La organizacin en red de estos
actores y el mejoramiento de su servicio es de inters para el Distrito, considerando que
muchos reciben recursos pblicos y que llegan directamente a la poblacin en condiciones
de vulnerabilidad social.
En este orden de ideas, se puso en marcha el Sistema de Integracin de la Solidaridad Alimentaria (SISA). El SISA, en el marco del cumplimiento de la poltica distrital de Seguridada
Alimentaria y Nutricional y del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad
Alimentaria ALIMENTA BOGOT*. Entendida como la instancia que busca integrar las organizaciones de apoyo alimentario y nutricional en Redes Solidarias, para que puedan acceder
a alimentos en mayores cantidades, calidades y a precio justo, con el fin de fortalecer sus
servicios y contribuir al mejoramiento del estado nutricional de la poblacin en estado de
pobreza.
Decreto 315 de 2006
El SISA busca ser un mecanismo para:

Promover la articulacin entre las instituciones pblicas que trabajan el tema de apoyo alimentario y nutricional (SED, SDIS, SDS, ICBF, IDIPRON, entre otras).
Generar informacin operativa y estratgica para la
planeacin, seguimiento y evaluacin del mercado
solidario.
Generar participacin efectiva de las organizaciones
sociales dentro de la poltica pblica.
Para impulsar los temas nutricionales y de salud del
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT.
Articular componentes de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional BOGOT BIEN ALIMENTADA.
Generar mayor tejido social y proyeccin entre las organizaciones sociales.
Hacer visible la solidaridad alimentaria en el distrito
como una respuesta de las organizaciones sociales
frente al tema del hambre.
Articular, canalizar, distribuir y hacer seguimiento de
donaciones, realizadas en el marco de la responsabilidad social, de forma transparente y eficiente.
Desde la construccin de redes de demanda, construir
herramientas de confianza y transparencia en el ejercicio del abastecimiento de alimentos en las localidades
del D.C.
Estas cartillas sirven como material de apoyo para las organizaciones solidarias que forman parte del proceso de
redes de abastecimiento o tienen el inters de hacerlo y
quieren conocer el proceso. Tambin son una herramienta
para las entidades pblicas que trabajan con el tema de
apoyo alimentario y quieren incentivar a organizaciones a

participar en el proceso.
El objetivo de las redes es llegar a funcionar autnomamente, ejerciendo liderazgo en el tema de abastecimiento e impulsando la implementacin del Plan a nivel local,
distrital y eventualmente nacional. En este sentido, estas
cartillas se convierten en herramientas para que las organizaciones puedan construir tejido social, jugando cada
vez un papel ms importante en la poltica de seguridad
alimentaria y nutricional de la ciudad.
El presente set de cartillas se puede consultar individualmente y se surgiere el siguiente orden:
1. LAS REDES TRANSFORMAN

2. FORMACIN PARA EL COMIT DE COMPRAS
3. PLANEEMOS LA RED

4. LOGSTICA

5. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Y NUTRICIN

6. SISTEMA DE INFORMACIN

Disfruten esta herramienta!
LAS REDES TRANSFORMAN
ONTENIDO
1. Qu es una red?
2. Cmo debe trabajar una red?
3. Para qu sirve una red? Experiencias en redes sociales.
4. Qu es una red de abastecimiento, cmo funciona?
5. Claves de xito para las redes de abastecimiento.
Jornada de Integracin Redes Solidarias - Compensar - Cajic
BJETIVO
Que las organizaciones conozcan los conceptos bsicos de redes, y reconozcan el valor
de stas en la labor social y el desarrollo comunitario.
1. Qu es una red?
Una red social es una estrategia para la organizacin de actores en un territorio (barrio,
localidad, ciudad, pas, regin, etc.) que se unen para participar, compartir y enfrentar
problemticas comunes (sociales, econmicas y/o culturales). Esto lo hacen a travs de
la construccin de formas de comunicacin e intercambio de informacin, agendas de
accin conjunta y estrategias que generen eficiencia colectiva.

Una red es una forma de unirse para lograr cosas que solos no podemos
hacer.
Una red puede ayudar a fortalecer los servicios sociales que ofrece cada
organizacin - construccin de tejido social.
2. Cmo debe trabajar una red?
PRINCIPIOS
Lograr un objetivo comn entre todos.
Tomar decisiones en colectivo acuerdos.
Aportar recursos humanos y/o fsicos, conocimientos y tiempos para lograr el objetivo.
Contar siempre con la responsabilidad y el liderazgo de los miembros de la red, para
cumplir con los objetivos de la misma; por ejemplo la seguridad alimentaria.
Buscar la integracin por cercana geogrfica y/o por intereses comunes - territorios
identificados.
Trabajar colectivamente para generar beneficios a la red.
Hacer eficiente la red.
Intercambiar de forma transparente toda la informacin.
Tener autonoma en el funcionamiento de la red, por ejemplo, que no dependa de
funcionarios, ni de instituciones externas.
Participar voluntariamente.
Construir una identidad colectiva de la red.
Funcionar con reglas de juego acordadas entre los miembros de la red.
Trabajar con criterios de igualdad y facilitar la participacin de los miembros.
(red horizontal).
Ampliar los lmites - una red no slo funciona hacia adentro, busca intercambios con
otras instancias para lograr sus objetivos.
Promover el aprendizaje continuo.
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Descentralizacin cada miembro participa con autonoma y poder de decisin.
Organizacin jerrquica,
centralizacin de las decisiones
e informacin
Organizacin horizontal, todos

tienen informacin, poder de
decisin y autonoma
Una red puede ajustar la dinmica interna para adaptarse a los cambios externos
del entorno.
Visita AgroRed - Boyac
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3. Para qu sirve una red social?

Lograr metas que solas no se podran ejecutar.
Articular recursos humanos y fsicos para acceder a nuevos recursos.
Intercambiar informacin y conocimiento.
Trabajar con otros actores con los mismos intereses comunes.
Alcanzar una problemtica o un tema.
Mostrar diferentes visiones sociales, polticas o econmicas de las que predominan
en una sociedad.
Buscar alternativas para resolver una problemtica comn.
Unir esfuerzos para lograr acciones de mayor impacto.
Ser ms eficientes y efectivos en la accin.
Las redes son claves para el desarrollo y el crecimiento

de las organizaciones sociales.
Aumentar la capacidad para ampliar los proyectos y acceder a nuevas fuentes de financiacin.
Aumentar la capacidad de participacin en espacios de toma de decisiones.
Intercambiar informacin y experiencias con el fin de fortalecer las organizaciones e incrementar
conocimiento y nuevas ideas.
Crear nuevos conocimientos.
Los miembros de la red pueden especializarse en reas, para que todos trabajen mejor.
Fortalecer intereses comunes.
Crear una cultura de relaciones de confianza y solidaridad.
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Una red es diferente a una institucin o empresa creada formalmente. Es una estrategia
de relaciones, intercambio y gestin que puede ser flexible, en el sentido que las personas
u organizaciones pueden participar gracias a los beneficios que se obtienen, y a la disposicin de asumir las responsabilidades que establece la red.
TIPOS DE REDES:
Las redes trabajan a diferentes niveles: pueden ser relaciones en un entorno muy prximo
como las redes familiares y personales, hasta las relaciones comunitarias y distritales.
Redes comunitarias
Personales/familiares
Redes de salud
Comit de Compras
En este sentido, la naturaleza de la red depende de la funcin principal de sta. Pueden ser redes de
personas, redes profesionales, redes de organizaciones, y redes intergubernamentales, dentro de
las cuales se destacan, entre otras:
Redes cerradas: tienen un nmero lmite de participantes con una identidad definida.
Redes abiertas: no hay lmite de participantes. Es comn que en estas redes los
actores sean ms diversos.
Redes temporales: se integran varios actores alrededor de un programa o proyecto
especfico.
Redes permanentes: varios actores integran esfuerzos y se unen durante un periodo
a mediano y largo plazo.
Redes sectoriales: se organizan alrededor de un tema especfico, por ejemplo seguridad alimentaria.
Redes transectoriales: se organizan alrededor de varios intereses o problemticas
comunes.
Jornada de Integracin - Compensar - Afidro
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Se puede analizar redes desde diferentes aspectos1:

ESTRUCTURALES
Tamao y amplitud: nmero de miembros.
Densidad: cantidad de los vnculos establecidos.
Nmero de sectores que integran una red.
Homogeneidad o heterogeneidad (si los miembros pertenecen o no al mismo sexo, edad,
cultura, etc.)
FUNCIONALES:
Intercambios que los miembros realizan entre s de los bienes que circulan entre ellos y
pueden ser de tres rdenes: afectivos, materiales e informativos.
VINCULARES:
Son los que se establecen por vnculos familiares, amistosos, vecinales, y laborales, entre
otros.
Hay experiencias de redes a nivel local, regional, nacional y global. Algunas redes son
promovidas por el Estado, otras son promovidas por organizaciones sociales y/o grupos
(mujeres, jvenes, tnicas, etc.).
Redes del Distrito:

Jornada de Integracin Organizaciones
Solidarias - Compensar - Afidro
La administracin distrital ha promovido las redes como estrategia dentro de su poltica

social. La organizacin de redes es una forma de lograr que las personas puedan acceder
a servicios sociales (salud), promover proyectos (comedores comunitarios), y enfrentar
problemticas territoriales (problemtica del Ro Tunjuelito).
Por ejemplo, el proyecto de tejido social de la Secretara de Integracin Social hizo una investigacin sobre la relacin entre las redes sociales y los territorios locales, con el fin de promover
estrategias y solucionar problemticas especficas (maltrato infantil, problemas ambientales,
inequidad de gneros y ausencia de participacin juvenil).
Reyes David y Bautista Javier. Soporte, redes y colectivos sociales. localidad de Santa
Fe (barrios El Consuelo y Los Laches). Bogot
2005. Pg.31.
14
Tambin hay redes de salud, red de mujeres, red de personas con discapacidad, entre otras.
Los ciudadanos tambin han promovido la organizacin en red para tratar problemticas sociales.
Por ejemplo:
Mujeres crearon red mundial contra la guerra
15/08/2004 - Las Voces del Secuestro
Ms de 320 mujeres, delegadas de 18 pases, crearon el pasado jueves una Red Internacional de Mujeres contra la Guerra, al concluir en Bogot un encuentro de tres das
durante los que hablaron de sus experiencias contra los conflictos armados.
En la clausura, las representantes de Amrica, Asia, frica y Europa suscribieron una declaracin con una proclama y una serie de compromisos en la que insisten en su empeo
de trabajar contra las guerras.
Tambin hay redes sociales que se organizan a nivel mundial, en las cumbres mundiales,
para mostrar alternativas de desarrollo econmico y social, de inters global como conflictos armados, crecimiento de la economa, y medio ambiente*.
http://www.lasvocesdelsecuestro.com/noticiasview.asp?id=6219
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Cuatro claves para el xito de redes
La co-produccin: es la cooperacin entre diferentes actores, los cuales estn constantemente produciendo, distribuyendo y asignando tareas conjuntamente. Es decir, los roles de
participacin no estn definidos jerrquicamente sino todos los participantes deben estar
comprometidos en igual trmino.
La cooperacin: es la ayuda mutua entre los miembros de la red. La cooperacin en
una red puede ser de distinta intensidad y duracin.
La negociacin: es una forma de interaccin que despliegan dos o ms partes en una
red cuando, a pesar de tener intereses en conflicto, poseen tambin una zona de conveniencia mutua donde las diferencias pueden resolverse.
La mediacin: es la forma pacfica de resolucin de conflictos, contribuye a generar un
cambio en la conducta de las relaciones humanas al lograr acuerdos.
2Zimmermann Arthur. La gestin de redes.

Caminos y herramientos Editorial Abya Ayala. Quito 2004. Pg.3
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Jornada de Integracin Organizaciones Solidarias - Compensar - Cajic
Las redes son una estrategia de organizacin de los actores de la

cadena de abastecimiento de alimentos.
Actualmente, los pequeos y medianos actores que participan en la cadena, desde la
produccin hasta la comercializacin, trabajan de forma dispersa y desorganizada.
Por esta razn, el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria
ALIMENTA BOGOT busca la organizacin de redes dentro de un territorio, conocido
como vecindad, para que puedan:
Integrar oferta o demanda y mejorar su capacidad de negociacin.
Compartir los costos de logstica, por ejemplo, distribucin y transporte.
Tener ms capacidad para negociacin con criterios de precio y calidad.
Usar los servicios del sistema para facilitar las actividades relacionadas con el abastecimiento (pedidos, oferta, distribucin, pagos, etc.).
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Hay diferentes tipos de redes de abastecimiento
Redes de productores en un territorio: se organizan para programar la produccin,

integrar la oferta, negociar conjuntamente, compartir los costos de la logstica de distribucin, y acceder a la informacin y los servicios del sistema de abastecimiento.
Redes de demandantes: se organizan en red para integrar la demanda, negociar
conjuntamente, compartir los costos de la logstica de distribucin, acceder a informacin y servicios del sistema de abastecimiento.
Durante el 2007 se hizo el diseo y puesta en marcha de las Redes Solidarias de
Abastecimiento.
A diciembre de 2007 se lograron organizar 205 organizaciones en 36 redes en 19
localidades. De la misma manera, 188 de las organizaciones han negociado dentro
del Plan Maestro.
Comerciales: tenderos, vivanderos, supermercados y panaderas.
Solidarios: organizaciones sociales de apoyo alimentario.
Ciudadanos: hogares.
Las organizaciones han empezado a visualizar los beneficios de negociar en red bajo
el esquema del plan, no solamente por los ahorros generados y calidad de productos, sino tambin por los espacios de integracin, de formacin y planeacin en red
que genera el proceso.
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ALGUNOS EJEMPLOS DE REDES:

BOSA:
ASORED BOSA
Es una red que se conform con organizaciones sociales de base que vienen trabajando
por la localidad de Bosa desde hace varios aos, en alimentacin, vivienda, inclusin social, entre otros. El proceso de red se ha ido fortaleciendo y ha logrado contratar recursos
directamente, ampliando su trabajo a nivel comunitario.
CORPOCOM BOSA
Esta red tambin est conformada por organizaciones sociales de base que se han ido
fortaleciendo con el proyecto de comedores. Es un grupo dinmico y se proyecta al futuro
con un slido trabajo comunitario, ampliando sus proyectos y participacin a nivel local.
FONTIBN:
RED HYNTIBA
Esta red surge del trabajo de las organizaciones locales con el apoyo de la Secretara de
Integracin a nivel local. Es una red que cuenta con un alto conocimiento sobre cmo
trabajar en red, y busca ampliar el tema hacia la compra en red, as como a proyectos
productivos como la soya, agricultura urbana y elaboracin de productos de aseo y dotacin.
SUBA:
RED DE COMEDORES SUBA
Red de comedores: es una red integrada por operadores de comedores de la localidad,
se proyecta como lder en abastecimiento y en gestin de donaciones y de recursos.
ENGATIVA:
RAIS (Red de Abastecimiento e Inclusin Social):
Es una red conformada recientemente por organizaciones sociales que trabajan con recursos propios. Aunque es nueva, cada organizacin tiene un trabajado alrededor de su
identidad local y ahora estn uniendo esfuerzos para proyectar el trabajo en red.
Comit de Compras Red Operadores - Suba
RED INTERLOCAL TEUSAQUILLO, BARRIOS UNIDOS y CHAPINERO:

Esta es una red integrada por diferentes modalidades de organizaciones de apoyo alimentario y nutricional, de corto tiempo de conformacin, que ha avanzado rpidamente
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gracias a su fortaleza interna y a su compromiso con el SISA. Se constituy como interlocal por las caractersticas especficas de cada una de stas.
USME:
CORPOCORED USME
La importancia de esta red radica en la iniciativa de varias organizaciones sociales de
la localidad quienes, independientemente del programa o fuente de financiacin con la
que trabajaban, transformaron este proceso en una organizacin de segundo nivel con
fuerte reconocimiento en los diferentes escenarios locales. En materia de abastecimiento
proyecta ampliar la compra de alimentos al interior de la red, as como hacia algunas familias beneficiarias de los comedores, donde el objetivo a largo plazo es lograr convertir
a la Corporacin en una entidad de base local, asesora en el componente de seguridad
alimentaria tanto para las familias como para otras iniciativas comunitarias que pretenden
proyectarse en la localidad.
CIUDAD BOLVAR:
RED ALIMENTARTE
Parecida a las redes en Bosa, las organizaciones de base que conforman esta red vienen
trabajando desde hace muchos aos por sus comunidades no slo en el tema de alimentacin. Como red se ha fortalecido y actualmente logra operar sus comedores de iniciativa comunitaria directamente. Dada la importancia que tiene el tema de abastecimiento
en Ciudad Bolvar, esta red planea la ampliacin de la dinmica de nutricin mxima
a precios justos a otros miembros de la comunidad, donde mediante una operacin
logstica a pequea escala busca entregar mercados a las familias beneficiarias de sus
comedores, con calidad ptima y valores nutricionales adecuados.
RAFAEL URIBE URIBE:
RED DE OPERADORES
Esta red es interesante debido a la conformacin de organizaciones con un proceso individual de trabajo en red, por ejemplo REDECON y KOLPING. Otras organizaciones como
COOMUNAL, CORORIENTAR y el COLEGIO PRIVADO CHAMPAGNAT se han integrado
a la dinmica de las negociaciones colectivas. Recientemente lo hicieron la FUNDACIN
SAN VICENTE DE PAUL y JARDN PARTICULAR TIERRA DE GIGANTES. Este apoyo ha
sido una gran fortaleza para el proceso.
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RED DE FAMIS TUNJUELITO:

La participacin de esta modalidad en el proceso se explica por la circunstancia especial
de su organizacin, Asociacin de Instructoras Comunitarias, lo cual les ha permitido
dimensionar los alcances y beneficios del trabajo en red, para la negociacin de sus 25
hogares.
REDES NIVEL DISTRITAL
OPERADORES HOGAR INTEGRAL, FUNDACIN SOCIAL EL ENCUENTRO, CENASEL,
PROSEDER, entre otros.
Reunin Operadores
Estas organizaciones que trabajan en varias localidades han ingresado al SISA individualmente, pero tambin proyectan un trabajo de red de operadores a nivel distrital. Es
as como han mostrado un gran compromiso con el SISA y sus procesos y participan,
adems, en todos los espacios con nimo de intercambiar experiencias y alimentar el
Plan Maestro de Abastecimiento.
RED DE CABILDOS ENGATIV Y BOSA
El trabajo de los cabildos en el SISA ha sido realmente nico. Los lderes de los cabildos
muestran un gran inters y conocimiento en el tema de alimentos, pero tambin estn
buscando ampliar su trabajo y conformar una red distrital de cabildos.
21
9 pasos para conformar y consolidar una red solidaria
Querer participar e identificar organizaciones que

pueden conformar la red.
Participar en la conformacin de un comit de

compras. Los miembros del comit deben poder
evaluar propuestas con criterios de precio, calidad
y servicios que ofrece el proveedor.
3
4
22
Establecer acuerdos entre las organizaciones para

poder negociar juntos: reglas de negociacin entre
actores.
Iniciar la revisin de propuestas de diferentes

proveedores, de acuerdo con las reglas de negociacin establecidas.
Establecer acuerdos de negociacin con

AgroRedes o proveedores.
6
7
Usar los servicios del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos ALIMENTA BOGOT:
- Hacer los pedidos al SISA por Internet, fax o
telfono en los tiempos acordados.
- Recibir el producto y hacer control de calidad.
- Hacer uso del Sistema si hay una queja y/o
reclamo.
Recibir formacin ms especializada de abastecimiento de ALIMENTA BOGOT. Empezar a

identificar lderes para asumir funciones especficas
dentro de la red.
23
Empezar a planear como red. Qu visin tiene?

Qu responsabilidades debe tener cada miembro
para mejorar el funcionamiento de la red? Cmo
lograr que la red funcione sola? La red puede ser
til para otras cosas adems del abastecimiento?
USTEDES DECIDEN
24
La red debe funcionar de forma ms autnoma,

mejorando el acceso a alimentos de calidad con
buen precio, a travs de ALIMENTA BOGOT,
pero tambin trabajando en otras reas.
Beneficios para las redes

Mejor capacidad de negociacin: dinmica gana / gana.
Mejores precios y calidades.
Formacin para negociar en red.
Mayor posibilidad de participar en el mercado y de adaptarse a los cambios.
Acceso a servicios: informacin, logstica, crdito y pagos.
Integracin social con otros actores.
Acompaamiento de las instituciones pero con criterios de autonoma y autogestin.
Posibles obstculos a encontrar

Resistencia al cambio.
Temor de perder el control y el poder.
Fuerte competencia.
Falta de respeto a la diversidad.
Poca tolerancia a la legitimidad del otro.
25
Compromiso de la red con el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT.
Contribuir a la construccin progresiva del Plan ALIMENTA BOGOT, promoviendo
el mejoramiento del Plan Maestro y las transformaciones culturales necesarias para su
funcionamiento.
Transferir los beneficios de calidad y precio a la poblacin bogotana, especialmente
los que estn en condiciones de vulnerabilidad social.
Promover estrategias y proyectos para ampliar las redes de abastecimiento en una
comunidad o localidad, vinculando nuevos actores como los consumidores directos.
Participar en los espacios creados por el Distrito para la puesta en marcha y desarrollo
del Plan Maestro y la poltica SAN, por ejemplo la mesa local de abastecimiento, las mesas consultivas, los comits locales de SAN.
Apropiarse del Plan Maestro y la poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional del
Distrito y promover su continuidad a travs de diferentes administraciones distritales
y locales.
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FORMACIN PARA EL COMIT DE COMPRAS
Qu es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y

Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT?
EFINICIN
Para qu me sirve el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad

Alimentaria ALIMENTA BOGOT?
Por qu negociar en red?
Qu es el comit de compras?
Qu necesito para una negociacin?
Cmo tomo decisiones en red?
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT es el instrumento de poltica pblica que pretende la transformacin progresiva
del sistema de abastecimiento de alimentos de la Ciudad -Regin, para mejorar la calidad
de vida de los ciudadanos.
El Plan propone garantizar a toda la poblacin la disponibilidad y el acceso a alimentos
adecuados, y la reduccin del precio de la canasta bsica, a travs de los siguientes servicios y herramientas:
1. RED DE CONECTIVIDAD, INFORMACIN Y TRANSPORTE
Los diferentes agentes econmicos a travs de una infraestructura de conectividad, de
sistemas de informacin estratgica y operativa, de precios, oferta y demanda, logran una
mejor transferencia fsica de materias primas y productos procesados.
28
2. PLATAFORMAS LOGSTICAS
Las plataformas logsticas (red de plazas, CIPAS y nodos logsticos) son infraestructuras
de conectividad fsica que buscan reducir las ineficiencias en el transporte y en la transformacin de alimentos, para reducir los costos y, por lo tanto, el precio final al consumidor.
3. DEMOCRATIZACIN Y AMPLIACIN DE OPORTUNIDADES PARA LOS ACTORES
DEL SISTEMA
Actuacin en red, gestin de vecindad, acceso a servicios financieros y a la informacin
estratgica del mercado.
Red de oferentes de alimentos productores, proveedores y transformadores, entre
otros.
Red de demandantes tenderos, vivanderos, organizaciones sociales y ciudadanos,
entre otros.
4. TRANSFORMACIONES CULTURALES
A. En la cadena de valor
Propiciar los cambios y mejoras en la produccin, el transporte y la distribucin, posibilitando el aumento del valor agregado en la cadena alimentaria y la eficiencia a lo largo de
la misma.
B. En el consumo
El Plan propicia cambios culturales que mejoran los hbitos alimentarios de la poblacin,
promoviendo el consumo de dietas balanceadas, el aumento del consumo de frutas y
verduras, as como de alimentos frescos y naturales.
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Por ejemplo:
PROBLEMA 1
Tengo un problema con un producto; las entidades me hacen control, no s cmo exigirle
al proveedor!
En qu me ayuda el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogot?
Identificacin de proveedores que cumplen requisitos de calidad.
Pone al servicio de los actores el uso de un sistema de seguimiento: ejemplo trmite
de quejas y reclamos.
Fichas tcnicas de productos para negociar y exigir al proveedor: son los criterios de
calidad entre organizaciones y productores.
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Criterios de calidad:
1. Caractersticas del producto.
2. Empaque.
3. Condiciones de manipulacin.
4. Aceptacin y rechazo.
5. Certificados de ley.
Asistencia tcnica (mejorar instalaciones, control interno y sanitario).
Revisin de calidad desde origen hasta el punto de entrega (muestreo y revisin
de transporte).
Origen del producto (Trazabilidad).

Inventario de los alimentos (Kardex).
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PROBLEMA 2
El transporte no me cuesta?, o lo estoy pagando?, Puedo compartir estos costos?
Costos e inficiencias en el sistema actual:
Intermediarios
transportan
Vende a
detallista
local
Venden a
abastos a
mayoristas
Participando en el Plan Maestro puedo:

Identificar, calcular costos y negociar con los proveedores.
Compartir costos de transporte con otras organizaciones en la negociacin con un
proveedor.
Usar las plazas logsticas para agrupar la compra de varios productos y distribuirlos.
Compra directa.
Organizar la distribucin de la mejor forma (tiempos, condiciones, ruta, seguimiento y
manejo).
Acceder a los productos de acuerdo con lo que requiera para la prestacin del servicio
de alimentos en mi organizacin.
32
PROBLEMA 3
No conozco ofertas de otros proveedores, Cules son sus precios? Cmo me comunico con ellos? Cmo hago mi pedido en red, tengo que llamar a cada organizacin?
El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA
BOGOT ayuda a:
Ofrecer un sistema que consolida el pedido de varias organizaciones para que puedan
negociar en red (por Internet, fax y telfono, entre otros).
Consultar la oferta de proveedores, productos, precios y condiciones de entrega.
Registrar el pedido y la compra (con necesidades de la organizacin y la red).
Hacer seguimiento al pedido y a los pagos.
Consultar pedidos durante varios meses.
Consultar el historial de pedidos.
En resumen
Qu busca el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT?
Garantizar que los actores del abastecimiento tengan
acceso a la informacin de manera oportuna.
Garantizar que la poblacin bogotana tenga acceso a
alimentos de mejor calidad, cantidad y precio.
Participacin de pequeos y medianos productores, industriales y comerciantes.
Gestin en red para generar EFICIENCIAS COLECTIVAS en toda la cadena de abastecimiento.
Visita AgroRed - Meta
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Cules son mis deberes como usuario del sistema?

Entender y promover las estrategias y beneficios del Plan Maestro de Abastecimiento
de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT, como una opcin diferente y a largo plazo, frente al abastecimiento de la ciudad y de las regiones.
Transferir beneficios generados por el Plan Maestro para lograr una mejor alimentacin
y nutricin de las comunidades, especialmente las ms vulnerables.
Buscar acuerdos colectivos en red respetando las estrategias y principios del Plan.
Formar a las organizaciones (productores consumidores) para participar en el sistema.
Por qu trabajar en red?
Mayores volmenes = mejor negociacin.

Compartir costos.
Compartir informacin.
Compartir conocimiento.
Compartir decisiones.
Mejor capacidad de negociar con actores privados y pblicos.
Control de calidad.
Mejorar los servicios a la comunidad.
Organizacin flexible no pierdo mi autonoma, pueden ingresar ms organizaciones.
34
Qu es un comit de compras?
Es una instancia donde se realizan las actividades que se requieren para la compra
de alimentos, por parte de los representantes de las redes solidarias. El comit de
compras de una localidad o territorio se conforma cuando las redes quieren comprar
conjuntamente; est conformado por los representantes elegidos por cada red y por
los delegados, con el propsito de negociar con proveedores, realizar compras y hacer
seguimiento.
Red de Santa Fe - Comit de Compras
Qu es una red solidaria?

Es el conjunto de organizaciones sociales ubicadas en un territorio o vecindad, que
buscan integrar la compra de alimentos con el fin de generar eficiencias colectivas y
beneficios en costos, transporte, transaccin, logstica, capacidad y trminos de negociacin con proveedores y calidad de productos.
En primera instancia la red solidaria de abastecimiento se conforma cuando un conjunto de organizaciones sociales de apoyo alimentario y nutricional forman un comit
de compras para gestionar una compra conjunta, valga la redundancia. La red se fortalece y se consolida cuando trabaja con mayor autonoma, estableciendo reglas internas, planes de trabajo, y cuando los representantes de las organizaciones asumen
funciones especializadas dentro de sta, para propiciar la ampliacin y continuidad.
En esta fase, el abastecimiento puede ser el eje central, pero la organizacin sirve para
gestionar en otras reas.
Cules son algunas de las funciones que pueden asumir los miembros de la red en el
tema de abastecimiento?
GESTIN FINANCIERA
Gestionar los cobros, pagos y promover alternativas de financiacin y crditos.
GESTIN DE PROVEEDURA
Acompaar en el establecimiento de contactos con proveedores, evaluar ofertas y
calificar proveedores.
35
GESTIN DE LOGSTICA
Conocer la logstica del PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, ALIMENTA BOGOT, apoyar en la revisin de propuestas,
identificacin y evaluacin de servicios.
GESTIN DE CALIDAD
Tener el conocimiento de normas, caractersticas del producto, calidad de los alimentos,
precios, control en punto de entrega, quejas y reclamos -Brindar este servicio-.
GESTIN DE INFORMACIN
Crear y divulgar informes de compra y gestin de la organizacin e informar sobre la misin
de la red ante otros actores locales.
GESTIN SOLIDARIA Y ORGANIZACIONAL
Promover en las organizaciones en red, la solidaridad y el desarrollo organizacional
-Construccin de tejido social-.
GESTIN DE REDES
Divulgar los objetivos y principios de la red, hacer seguimiento a los procesos de negociacin
y a los acuerdos pactados.
Responsabilidades:

Participar en los procesos de formacin generales y particulares.

Apoyarse en el equipo para reforzar conocimiento, aclarar dudas y solicitar acompaamiento.
Socializar conocimiento con nuevos miembros.
Seleccin de miembros:

36
Son delegados por cada una las organizaciones que forman parte de la red.
Las personas identifican la funcin que quieren asumir.
Una persona puede cumplir una o ms funciones.
Relacin entre la Red Solidaria y Comit de Compras
RED SOLIDARIA
Comit de Compras
Todos los miembros de la red

(representantes de cada organizacin)
pueden ingresar al comit de compras o
pueden seleccionar un grupo para
participar permanentemente, mientras que el resto
de las personas asumen otras funciones que ellos
hayan identificado y seleccionado.
Se puede dar otro escenario donde:
Red 1 Comedores
DARS-FDL-Otros
Red 2 Aso. de MC
Red - toma decisiones en colectivo con el consenso de todas las

organizaciones que la conforman
acuerdos de demanda, pagos,
condiciones, etc.
Plan Maestro
Red 4 Varias org.
Funciona cuando las redes

negocian conjuntamente todos
las organizaciones a travs de
sus representantes
37
Qu hace un miembro del comit de compras?

Evaluar la oferta de productores y proveedores y llegar a acuerdos de negociacin, teniendo en cuenta las reglas de negociacin acordadas para la red.
Qu debe hacer?
Tener conocimiento especializado del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y
Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT.
Formarse en los elementos de una negociacin.
Consultar con la red las condiciones para negociar (Reglas de negociacin).
Consultar a la red si cambian las condiciones para una negociacin.
Divulgar los acuerdos de negociacin para que las organizaciones de la red puedan
tomar la decisin de participar en la compra.
Usar la informacin suministrada por el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos
y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT para hacer seguimiento a los productos negociados por la red.
Proponer estrategias de mejoramiento continuo.
Qu necesito para lograr una buena negociacin?
Una negociacin es:
Un intercambio de bienes o servicios que requiere cada parte.
Una relacin entre dos o ms personas con el objeto de definir un asunto determinado
para acercar posiciones y llegar a un acuerdo.
Gana / Gana.
Fases:
Antes de una negociacin:
Establecer una posicin cul sera un acuerdo ptimo, aceptable, mnimo, para
poder determinar si se puede llegar a un acuerdo?.
Saber el punto de partida.
Conocer y analizar el inters del otro y preparar respuestas a preguntas que puedan
hacer o posiciones que se plantean.
38
Una buena
preparacin es
clave para una
negociacin exitosa!
Preparar toda la informacin necesaria:

- Tipos de productos y calidades demandadas.
- Volmenes y frecuencia de compra.
- Forma de recepcin (tipo de embalaje, empaque y pedidos consolidados).
- Forma de pago, capacidad de compra al contado, crdito y garantas.
- Condiciones de aceptacin y rechazo.
- Precios de referencia: Corabastos, tiendas y supermercados.
- Costos logsticos: transporte, servicios adicionales, plaza logstica y operadores.
Volmenes que se pueden manejar con diferentes alternativas.
- Requisitos legales y certificaciones para el proveedor.
- Ubicacin con mapa de los puntos donde hay que entregar (suministrado por el
equipo del Plan).
Buscar un lugar neutral y cmodo para la negociacin.
Definir estrategias y condiciones (ejemplo: iniciar la negociacin presentando propuestas
o dejar que el otro inicie para plantear una posicin).
Saber hasta dnde podemos llegar, qu decisiones podemos tomar y qu necesitamos consultar.
Durante la negociacin:
Tener inters y voluntad de alcanzar un acuerdo.
Establecer un ambiente de colaboracin.
Comunicarle al otro la posicin de partida. Debe ser cercana o ir ms all de lo que
queremos llegar para poder negociar, pero no demasiado lejos, porque puede generar rechazo o falta de confianza en la negociacin.
Escuchar y comunicar: conocer la posicin del otro para evaluar la propuesta.
Ponerle empeo y ambicin a una negociacin.
Evitar tcticas de presin negativas (desgaste y desinformacin).
Usar bien la informacin preparada.
Despus de la negociacin:

Generar confianza sobre el cumplimiento de lo pactado por ambas partes.

Exigir cumplimiento a lo pactado.
Hacer seguimiento.
Informar oportunamente sobre alguna inconformidad.
39
Informar sobre lo cumplido a satisfaccin.

Establecer confianza para una posible negociacin futura.
Cmo tomar decisiones en conjunto dentro de mi red y en el comit de compras?

Tener la informacin necesaria.

Tener claros los objetivos de las organizaciones miembros de la red.
Voluntad para llegar a acuerdos.
Escuchar y tratar de entender la posicin del otro.
Entender los beneficios de tomar decisiones en conjunto.
Reconocer y respetar las responsabilidades individuales de las organizaciones y las
mas como representante de la red.
1, 2, 3 de una negociacin con proveedores de alimentos.

Qu informacin necesito para una negociacin de alimentos?
Lista de chequeo:

Demanda de cada red.

Calidad de los alimentos (fichas tcnicas).
Caractersticas (tipo de empaque, cepillado, lavado, cortado, organizado de acuerdo
a la minuta).
Referencia de precio (precios desagregados, costos de transporte, empaque y
plazos de pago).
Tipo de proveedor: criterios para evaluar un proveedor.
1. DEMANDA
- Ejercicio prctico
A. Revisar la tabla semanal de volmenes por red.
B. Ajustar listados si hay correcciones.
C. Calcular volmenes por mes, ciclo de minutas o por varias semanas si van a negociar
plazos ms largos.
40
2. CALIDAD Y CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS A NEGOCIAR

- Ejercicio prctico
Revisar y diligenciar el formato Reglas de Negociacin que les permite:
A. Revisar cada uno de los aspectos que identifican la calidad y las caractersticas de un
producto de acuerdo con las normas y requerimientos institucionales.
B. Evaluar las condiciones que ofrece un proveedor para garantizar la calidad y las caractersticas de los productos.
3. PRECIO
Es importante poder reconocer cules son los costos que estn incluidos en el producto.
Primero: hay que tener una referencia de precios y costos:
1. Referencia de precios del equipo de conformacin de redes (Corabastos, tiendas y
supermercados).
2. Referencia de precios de proveedores a negociar.
3. Referencia de precios de compra actual de las organizaciones.
Segundo:
a)

b)
c)
d)
e)

SIEMPRE evaluar el precio con relacin a calidades y caractersticas especficas de

un producto.
Identificar el precio del producto en finca y/o empresa agro-industrial.
Identificar el costo de transporte a un punto de entrega en la ciudad o localidad.
Costo de transporte entre la ciudad.
Costo segn la forma de pago a diferentes plazos:
De contado-------------- 8 das.
Plazo ---------------------15 das
--------------------------- 30 das
--------------------------- 45 das
41
Calcular el incremento en porcentaje (%).

Costo segn las diferentes formas de pago:
Efectivo.
Transferencia bancaria.
Cheque.
f) SIEMPRE evaluar el precio mirando los servicios brindados por el proveedor.
Por ejemplo:
Entrega en das solicitados.
Garantas.
Intereses por mora.
Cumplimiento.
- Ejercicio prctico
A. Llenar la cuarta columna del formato Reglas de Negociacin en la parte de precios.
B. Revisar las propuestas de acuerdo con la lnea de producto seleccionada de los diferentes proveedores inscritos en el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT. En esta parte es importante que las organizaciones evalen si el proveedor presenta toda la informacin que necesita, para acordar la
negociacin.
4. CLASIFICACIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES
Qu tipo de proveedor es?
Desde el proyecto se trabaja una doble estrategia
1. Proveedura integrada y consolidada: ofertar varios productos de buena calidad y
precio. Tienen capacidad de entregar punto a punto y brindar otros servicios de valor
agregado al producto.
2. Pequeos productores de la regin central: El Plan Maestro de Abastecimiento
de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT pretende democratizar el
sistema de abastecimiento, ofreciendo herramientas de informacin, calidad y logstica
42
para que pequeos y medianos productores puedan ofertar productos directamente a

demandantes en la ciudad. Igualmente, se busca emprender una estrategia de vinculacin de pequeos productores y AgroRedes de la regin central.
Criterios de evaluacin:
El equipo de proveedura hace seleccin y clasificacin de proveedores antes de llevarlos
a una rueda de negocios. Cuando estos proveedores se inscriben, se verifica que cumplan con los requisitos tcnicos, jurdicos y de calidad. Se realiza una visita para verificar
la informacin y su capacidad para cumplir con la propuesta.
A travs del proceso de negociacin, el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y
Seguridad Alimentaria para Bogot hace una evaluacin y calificacin permanente de los
proveedores, mediante el sistema de quejas y reclamos y calificacin de proveedores.
Las organizaciones, y en particular el comit de compras, deben tener la capacidad de
evaluar los proveedores que oferten dentro del sistema.
1.
2.
Cumplir con requisitos legales.

Cumplir con requisitos sanitarios:
- Certificado en salud
- INVIMA
- Certificado BPM / HACCP (si se requiere).
- Certificado de transporte de alimentos.
CRITERIOS DE CALIFICACIN DE LOS PROVEEDORES
DEL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTA BOGOT
43
Los proveedores de servicios del sistema de abastecimiento se califican en dos aspectos

fundamentales:

Calidad del producto:
Cumplimiento con los criterios de calidad acordados (incluyendo precio).

Reclamos por defectos de calidad de producto en punto de venta.
Calidad del servicio:
Nivel de cumplimiento de la cantidad recibida vs. la cantidad requerida.

Despacho del producto en la fecha requerida.
Condiciones de transporte del producto.
Atencin de quejas y reclamos.
44
En resumen, el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria

ALIMENTA BOGOT busca ofrecer servicios e infraestructura para mejorar el actual
sistema de abastecimiento de alimentos de Bogot.
En la siguiente imagen se ven los cuatro servicios e infraestructura del Plan: el logstico,
de calidad, informacin y conformacin de redes rurales y urbanas.
Esta matriz es un resumen de los tres sistemas: logstica, calidad e informacin:

Lo que se quiere lograr.
Los beneficios para el actor y para la cadena.
Las funciones de cada actor dentro del Plan Maestro de Abastecimiento.
45
Proveedura
- Evaluacin desde
calidad, capacidad,
legales, criterios
establecidos.
- Agroredes y
proveedura
- Plan de desarrollo
de proveedores
Comit compras
- Revisin cuadros
comparativos
- Seleccin de
proveedores
- Acta
retroalimentacin
Acuerdo de negociacin
- Establece da de pedido
y entrega
- Precios y actualizacin
- Condiciones calidad
(fichas tcnicas)
- Servicio de quejas y
reclamos
Toma de pedidos, registro y

consolidacin en el aplicativo
SISA, envo al proveedor
Evaluacin de
proveedores
y retroalimentacin
Satisfaccin
del usuario
46
Seguimineto a la operacin
- Verificacin en bodega o
en origen de productos y
transporte
- Verificacin de facturas
- Rutas de distribucin
- Verificacin telefnica de
entregas
- Verificacin de pagos
- Atencin a quejas y reclamos
PLANEEMOS LA RED
ROPSITO
Este ejercicio se desarrolla en la fase 4 del proceso

El propsito de esta fase es:
Fortalecer la red para que trabaje con mayor autonoma.
Identificar y formar a gestores dentro de la red para que lideren los temas de calidad,
informacin, ampliacin, gestin de proveedores, gestin de proyectos, gestin de
ampliacin, entre otros temas.
Realizar un ejercicio de planeacin estratgica para que las organizaciones puedan
proyectar el trabajo en red y definir las estrategias, para que sta pueda crecer y sostenerse en el tiempo. Aqu se definen los temas a trabajar en red, con el fin de fortalecer el trabajo de las organizaciones individuales y en colectivo.

Por ejemplo, cmo ampliar sus servicios sociales, formular proyectos productivos, participar en espacios locales, entre otros temas de inters para las organizaciones.
Este proceso de Planear la Red se desarrolla con redes que llevan un proceso de consolidacin, que se han propuesto continuar, ayudando en la cons-truccin del plan de abastecimiento y seguridad alimentaria, que han identificado problemticas en comn y ven en las
redes un proceso que les permite fortalecer su autonoma y gestin, as como su crecimiento
en otros campos relacionados con su objeto social.
Por tal razn, este ejercicio de planeacin debe ser participativo en donde cada organizacin pueda aportar las diferentes visiones que tiene de la red y su futuro.
Primera sesin: Qu sabemos, qu proponemos?
Se trabaja alrededor de tres temas:
1. Qu tanto se conocen los conceptos y las estrategias del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT y cmo han
sido los aprendizajes a travs del proceso?
48
2. Cmo se identifican dentro de la red, a quines identifican y cmo la definen?

3. Cmo se proyectan como red?
Resultados del ejercicio:

Aclarar dudas.
Unificar conceptos.
Identificar lderes para ser gestores de temas especficos dentro de la red.
Identificar otros temas de inters para la red.
Identificar la misin de la red.
Segunda sesin:
En esta sesin se usa una metodologa de planeacin participativa basada en el desarrollo de una visin comn1.
Llamamos planeacin participativa cuando realizamos un proceso ordenado de toma de
decisiones, que nos permite llegar a un objetivo comn. Para ello es necesario establecer:
1. UNA VISIN COMN DE LO QUE ES LA SITUACIN DESEADA, porque todos podemos tener conceptos diferentes de lo que es bueno para las organizaciones y para la
comunidad.
2. ACCIONES COLECTIVAS que permitan lograr los objetivos comunes y las metas que
proyecten las redes.
3. PACTOS SOCIALES O ACUERDOS frente a los temas de trabajo en red. Algunas acciones requerirn de un EJERCICIO INTERNO DE LAS ORGANIZACIONES y otras de APOYO
EXTERNO para llevarlas acabo.
Si queremos poner LA CASA EN ORDEN no basta con las obligaciones contractuales,
leyes, decretos y normas. Debe haber conciencia entre quienes hacen parte de este proceso.
1Natalie
Beaulieu, Gregorio Leclerc y Jaime

Jaramillo, Metodologa para Generar Procesos de Planeacin Participativa Basada en
el Desarrollo de una Visin Comn desarrollada por el CIAT, 2001.
49
PLANEEMOS LA RED
Resultados del ejercicio:

Tener un escenario deseado y temas estratgicos para trabajar en la red.

Tener una idea clara del escenario actual, identificando los limitantes y las potencialidades.
Analizar la realidad frente al escenario proyectado, de lo contrario solamente se identifican necesidades y problemas, pero no se conduce a nada en concreto.
Qu necesidades debemos resolver?
Para llegar dnde queremos ir?
A partir de esto, se empiezan a definir acciones colectivas para llegar al escenario deseado.
Aunque hay varias reas de inters de la red que se van a trabajar, se inicia por el tema
del abastecimiento:
1. Identificacin de las reas que consideran fundamentales del Plan Maestro de Abastecimiento y las funciones que quieren asumir como gestores dentro de subredes.
2. Identificacin de las actividades a desarrollar para cumplir estas funciones.
3. Priorizacin de temas de inters de las organizaciones y de la red y de los que requieren
realizar un proceso de formacin.
4. La definicin de una estructura para la red que le permita a las organizaciones tomar
decisiones y ordenar procesos, para lograr los objetivos definidos.
50
Figura 1. Diagrama del proceso de planeacin
Paso 1: Condiciones deseadas

Se puede acordar un plazo imaginado de cuatro aos. Las organizaciones no deben concentrarse en los problemas, sino
ms bien en la visin de cmo les gustara ver su red y sus organizaciones, si todas las condiciones fueran favorables.
Paso 2: Condiciones actuales
Teniendo en cuenta lo que se dijo en el paso 1, se describen las condiciones actuales (iniciales). Se buscan identificar
limitantes o potencialidades que se tienen frente a cada una de las condiciones deseadas.
Qu tan lejos estamos de las condiciones deseadas? Por qu es as? Cules factores limitantes podemos controlar
y cules no?
51
PLANEEMOS LA RED
Paso 3: Acciones a tomar

Se debe establecer cules son las acciones que se deben tomar para alcanzar cada una de las condiciones deseadas:
Qu se podra hacer, y quin podra hacerlo? Qu se podra desde las organizaciones y la red y en que requieren apoyo
externo, de las entidades pblicas u otras entidades?
Estas acciones se deben priorizar y definir responsables. Se deben dividir las acciones en dos: A. Las acciones que pueden desarrollar las organizaciones de la red. B. Las acciones que requieren asistencia de actores externos a la red.
En el caso de temas de abastecimiento, se deben identificar las acciones que pueden apoyar los equipos que trabajan
el Sistema Solidario (SISA) del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogot,
ALIMENTA BOGOT.
En los procesos de planeacin desarrollados con ocho redes de diferentes localidades, se evidencian tres tendencias:
Se tienen las redes conformadas por organizaciones de base, que venan desarrollando un proceso social y comunitario, que actualmente estn legalmente constituidas como organizaciones de segundo orden, en donde tienen
como parte de su objeto social la defensa al derecho a la alimentacin y la prestacin de este servicio a la poblacin
ms vulnerable. Por ejemplo, el caso de ASORED y CORPOCOM, DE BOSA, Y CORPOCCORED, DE USME.
Tambin se cuenta con redes conformadas por organizaciones de base que igualmente vienen desarrollando procesos sociales, culturales y comunitarios, que tienen acuerdos para impulsar y gestionar en pro de sus organizaciones. All no hay una figura legal que las congregue, sino su gran voluntad por apoyarse y realizar sus propsitos
(ALIMENTARTE y CB SIN INDIFERENCIA, DE CIUDAD BOLVAR y LA RED HYNTIBA, DE FONTIBN).

Por otro lado, se tienen las redes que se desarrollaron a partir del proceso de abastecimiento alimentario, las cuales
se han ido fortaleciendo con los procesos de formacin y acompaamiento del Sistema Solidario del Plan Maestro
de Abastecimiento, ALIMENTA BOGOT. Como es el caso de las redes de Kennedy (red mixta y de operadores
de comedores de la SDIS), y la red de comedores de Suba.
Esta diferencia ha definido un sello particular en cada una de las redes. El ejercicio de planeacin con cada una de stas
ha abordado, adems del tema de abastecimiento de alimentos, otros temas que son de su inters y que ayudan a las
redes a desarrollar procesos que les permita crecer, fortalecerse, consolidarse y sostenerse en el tiempo.
52
Preguntas de la primera sesin: Qu Sabemos? Qu Proponemos?

1. Cules son los servicios que ofrece el Sistema Solidario (SISA) del Plan Maestro de Abastecimiento, a las redes y
a las organizaciones que la conforman?
2. Teniendo en cuenta que el equipo tcnico del Sistema Solidario (SISA) del Plan Maestro de Abastecimiento, tiene
como funcin acompaar y facilitar a las redes la articulacin y acceso a los servicios del Plan Maestro, Cmo se
visualiza la red para continuar accediendo al servicio del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos,ALIMENTA
BOGOT, si no contar con este equipo facilitador?
3. En qu radica la importancia del comit de compras para el abastecimiento alimentario y en que se diferencia de
la red?
4. Comparen el abastecimiento de alimentos anterior con el actual Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos
ALIMENTA BOGOT y establezca cules han sido los beneficios para las redes y las organizaciones que hacen
parte de stas.
5. Cmo definen una Red Solidaria de Abastecimiento?
6. Quines conforman una red?, Quines podran potencializarla a futuro?
7. Por qu es importante para la organizacin que usted representa pertenecer a una red?
8. Se deben tratar otros temas de inters para las organizaciones aparte del abastecimiento? Por qu?
9. Consideran que las redes podran ser sostenibles en el tiempo? Por qu?
10. Cmo se visualizan sus organizaciones y la red en cuatro aos?
A partir de esta reflexin se recogen ideas y propuestas para definir la misin de la red, la cual se va retroalimentando en
la medida que se desarrollan las jornadas de planeacin. En el caso de las redes que se organizaron a partir de una figura
jurdica (caso 1), se parte de la misin trazada por estas organizaciones para el desarrollo del ejercicio de planeacin.
En la SEGUNDA JORNADA, con el desarrollo de la metodologa se definen los ejes temticos de inters comn para las
organizaciones que conforman las Redes.
53
PLANEEMOS LA RED
En el caso de la Red Hyntiba, como uno de los ejemplos a observar en el escenario deseado, se concertaron como
temticas a desarrollar por cuatro aos, las siguientes:
1. Desarrollar un modelo de operacin y funcionamiento de los comedores comunitarios, para cumplir con la dinmica
de la localidad de Fontibn, y as generar procesos reales de inclusin social, desarrollar la red de usuarios y la
apropiacin de esta alternativa.
2. Organizaciones que hagan parte de la red, que sean apropiadas, asumiendo funciones dentro del Sistema Solidario
del Plan Maestro de Abastecimiento y generando procesos colectivos de abastecimiento para otros productos no
alimenticios que requieren las organizaciones (aseo, papelera, servicios, etc.).
3. Gestionar recursos, promocionar y desarrollar las iniciativas productivas que tienen definidas las organizaciones
que hacen parte de la Red Hyntiba y de la Red de Usuarios de los comedores, para la sostenibilidad econmica y
social de sus organizaciones y de los comedores.
4. Fortalecer las organizaciones que hacen parte de la red en las temticas y oficios que requieran las organizaciones
para el desarrollo de las iniciativas productivas como:
-
-
-
-
-
-
Contratacin pblica, normas Incontec, ISO, etc., que les permita la certificacin de los comedores y la posibilidad
de acceder a los recursos del Estado y de otras fuentes de financiacin.
Mercadeo y comercializacin de los productos que estn trabajando.
Fortalecimiento organizativo, administrativo y financiero de cada una de las organizaciones de la red y de la red
misma.
Fortalecimiento de las organizaciones y de las bases en temas de desarrollo y crecimiento personal, liderazgo,
solidaridad, trabajo en equipo, generacin de confianza y credibilidad y resolucin de conflictos.
Sistemas e informtica.
Capacitacin tcnica y profesional en oficios que se requieran para el desarrollo de los proyectos, a travs de
convenios con universidades que les permitan certificarse en oficios como panadera, confeccin, administracin,
manejo de recurso humano, cocina, entre otros.
54
Para cada uno de los ejes definidos, se trabaj con las organizaciones las acciones que permitirn alcanzar este escenario
deseado.
Por cada accin se definieron los responsables de cada organizacin que forma parte de la red.
Para las acciones que requieran apoyo externo de otras entidades se definieron las entidades y la forma como se podr
gestionar este apoyo. Tambin se definieron las acciones que debe apoyar el equipo del Sistema Solidario (SISA) del Plan
Maestro de Abastecimiento de Alimentos.
Para el eje temtico de abastecimiento se definieron las funciones que las organizaciones pueden asumir para articularse
de una forma ms autnoma al Plan Maestro de Alimentos, y se seleccionan los gestores a quienes se les transferir los
conocimientos y las herramientas que permitirn formarlos en cada funcin especfica.
En el caso de la red Hyntiba, las organizaciones definieron el gestor de demanda compra, el gestor de calidad proveedura y el gestor de redes donaciones.
Una vez definidas las acciones a desarrollar para alcanzar el escenario deseado o proyectado a cuatro aos, se define una
estructura para la red y para desarrollar estas acciones. Todas las organizaciones deben asumir funciones y tareas, fortaleciendo el liderazgo, la solidaridad, el trabajo en equipo y la generacin de confianza y credibilidad en las organizaciones
de la red.
Generar procesos de tejido social en torno al abastecimiento es ayudar a
GARANTIZAR EL BIENESTAR COLECTIVO Y EL DERECHO A LA ALIMENTACIN.
55
LOGSTICA
1. Logstica de transporte de alimentos
BJETIVO
Facilitar la comprensin de los componentes logsticos que integran el Plan

Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA
BOGOT, a las organizaciones solidarias de apoyo alimentario.
1. Qu es logstica?
La logstica es el movimiento de personas, objetos, alimentos, materiales, etc. de un lugar
a otro y el manejo de informacin asociada con ese movimiento.
Por ejemplo, servicios logsticos de correo: es el encargado de llevar las cartas de un
lugar de origen a un lugar de destino. Para ello es necesario saber Quin es el destinatario, quin enva la carta, para qu ciudad va, cul es la direccin de destino?. Esta ltima
es la informacin requerida para que se lleve a cabo ese transporte.
58
As mismo, la logstica de transporte de alimentos es la manera como se movilizan los

alimentos desde el origen hasta un lugar de destino.
2. Cmo nos llegan los alimentos hoy?
El procedimiento para la entrega de los alimentos es largo e involucra a varias personas
desde su produccin (lugar de origen), hasta el consumidor (lugar de destino).
59
LOGSTICA
Los alimentos son producidos en su origen, luego son acopiados por intermediarios, stos los transportan a las
centrales de abastecimiento y a su vez los venden a los mayoristas, los cuales los distribuyen a las tiendas y all son
vendidos al comprador final. Es importante resaltar que el procedimiento para la distribucin de los alimentos no
siempre se desarrolla de la misma manera.
Este recorrido ocasiona disminuciones en la calidad del producto y mayores precios.
Pero, Por qu pasa esto?:
Falta de informacin.
Posibilidades de compra por volumen (mayoristas, centrales de abastecimiento e intermediarios).
Dificultad de medios de transporte por parte de los productores y compradores, entre otros.
Para contrarrestar estas ineficiencias se ha planteado una transformacin del actual sistema de abastecimiento de
alimentos de Bogot, a travs del Plan Maestro de Abastecimiento orientado a mejorar los flujos de informacin, la
calidad de los productos y a propiciar facilidades para que los productos provengan directamente desde su origen
hasta cada uno de los destinos.
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria

para Bogot ALIMENTA BOGOT.
60
3. Qu es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT?

Apoyo operativo y
socio empresarial
Sistema logstico
Manejo del Plan Maestro y

apoyo institucional
El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, ALIMENTA BOGOT es el instrumento de

poltica pblica que pretende la transformacin progresiva del sistema de abastecimiento de alimentos de la ciudad regin, para mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.
El Plan propone garantizar a toda la poblacin la disponibilidad y el acceso a alimentos adecuados, y la reduccin del
precio de la canasta bsica, a travs de los siguientes servicios y herramientas:
1. RED DE CONECTIVIDAD, INFORMACIN Y TRANSPORTE
Los diferentes agentes econmicos, a travs de una infraestructura de conectividad, de sistemas de informacin estratgica y operativa, de precios, oferta y demanda, logran una mejor transferencia fsica de materias primas y productos
procesados.
2. PLATAFORMAS LOGSTICAS
Las plataformas logsticas (red de plazas, CIPAS y nodos logsticos) son infraestructuras de conectividad fsica que buscan reducir las ineficiencias en el transporte y en la transformacin de alimentos, para reducir los costos y, por lo tanto,
el precio final al consumidor.
61
LOGSTICA
3. DEMOCRATIZACIN Y AMPLIACIN DE OPORTUNIDADES PARA LOS ACTORES DEL SISTEMA

Actuacin en red, gestin de vecindad, acceso a servicios financieros y a la informacin estratgica del mercado.
Red de oferentes de alimentos productores, proveedores y transformadores, entre otros.
Red de demandantes tenderos, vivanderos, organizaciones sociales y ciudadanos, entre otros.
4. TRANSFORMACIONES CULTURALES
A. En la cadena de valor
Propiciar los cambios y mejoras en la produccin, el transporte y la distribucin, posibilitando el aumento del valor
agregado en la cadena alimentaria y la eficiencia a lo largo de la misma.
B. En el consumo
El Plan propicia cambios culturales que mejoran los hbitos alimentarios de la poblacin, promoviendo el consumo de
dietas balanceadas, el aumento del consumo de frutas y verduras, as como de alimentos frescos y naturales.
4. Cules son los elementos que conforman el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT?
NutriRed y AgroRed: es un territorio urbano (NutriRed) o rural (AgroRed) definido en el marco del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogot. Interviene y despliega de manera planificada, en alianza
y cooperacin con los actores territoriales del abastecimiento (comerciales, solidarios, pblicos y privados), planes, programas y proyectos que ayudan a la construccin de eficiencias colectivas, con el fin de lograr una mejor alimentacin
a los habitantes de ese territorio.
Una de las formas de generar eficiencias colectivas es a travs de las redes de productores, redes de demandantes y
redes logsticas.
62
Red de demandantes: son las encargadas del ordenamiento de las cadenas alimentarias urbanas de tal manera que se
obtenga una demanda agregada.
Red logstica: es el conjunto de operadores encargados del transporte de los productos alimenticios y de los insumos.
Cuenta con herramientas de apoyo para el fortalecimiento de los agentes econmicos (productores, consumidores,
pequeos comerciantes y transportadores) y de nutricin.
La Secretara Distrital de Desarrollo Econmico es la responsable de brindar polticas, servicios, lineamientos y

parte de los recursos para la implementacin y evaluacin de la administracin y de la gestin del sistema.
Apoyo Institucional: son los elementos de soporte brindados por el gobierno a nivel distrital, regional y nacional.
63
LOGSTICA
2. Sistema Logstico-AgroRed
2.1. Qu debe hacer la AgroRed?
Es una propuesta de integracin y ordenamiento subregional de proveedores de alimentos (productores, transformadores y comerciantes) de las reas rurales de un municipio
o grupo de municipios con caractersticas sociales, productivas y agrolgicas similares,
que comparten corredores viales, permitindoles manejar procesos integrados.
El principio fundamental del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad
Alimentaria ALIMENTA BOGOT es la integracin regional, que permita contar con una
oferta agregada de alimentos, que no dependa de la capacidad de cada campesino, para
as dar la GARANTA DE SUMINISTRO en cuanto a cantidad, calidad y precio justo, como
lo requiere la poltica de seguridad alimentaria y nutricional de Bogot.
Adicionalmente, las comunidades campesinas que adopten este manejo podrn generar
progresos econmicos propios, como una manera de obtener ingresos alrededor de:
Desarrollar programas de abastecimiento propios con los productos de la regin.
Realizar intercambios entre regiones, que les permita balancear su propia canasta
bsica de alimentos.
Generar procesos de valor agregado, dado que la oferta integrada determina las cantidades requeridas para procesos agroindustriales.
2.2. Quines pueden participar en la AgroRed?
Para identificar la oferta de alimentos de una subregin de manera organizada desde la
finca, la vereda o vecindad, el municipio y la regin. As mismo, para mejorar la calidad
de las transacciones en trminos de cantidad, calidad y cumplimiento. Adicionalmente,
contribuye a iniciar la construccin de la estructura que permita un desarrollo ordenado
de las cadenas productivas del rea de accin de la AgroRed.
64
La AgroRed realiza una gestin integrada especialmente de pequeos y medianos

campesinos, con el fin de lograr en ellos un mejoramiento social y empresarial al contribuir con transacciones a precio justo, que es una de las metas de Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT. Esta gestin se
propone en tres reas claves:
Gestin comercial: basada en la compra y venta de bienes y servicios de la regin de
una manera efectiva.
Gestin empresarial: orientada al manejo de informacin para la toma de decisiones,
el seguimiento de las estructuras empresariales y de los proyectos productivos de la
regin.
Desarrollo productivo: encaminado a lograr que las organizaciones empresariales
promovidas accedan a la asistencia tcnica, tecnolgica y profesional que requieran.
Asmismo, contar con mano de obra, herramientas y equipos eficientes.
2.3. Cmo est compuesta una AgroRed?
La conforman dos elementos:
Productores de fincas localizadas alrededor de una vecindad, vereda o cuenca, organizados en una o varias redes, que permiten fortalecer la actividad productiva y comercial.
Operadores de oferta: son los representantes de la red que trabaja para integrar su
gestin, y as mejorar la oferta y comercializacin de productos. Trabaja con la informacin de las redes de tal manera que le permite a sus integrados:
Eliminar la competencia mal dirigida en la regin y mejorar la capacidad de compra y venta del grupo, accin fundamental para el logro de PRECIOS JUSTOS AL
PRODUCTOR.
Acceder a servicios tcnicos, tecnolgicos y profesionales.
65
LOGSTICA
Transformadores locales
Transportadores
Operadores logsticos
Esta actividad es prestada por el operador de oferta, para lo cual requiere una infraestructura administrativa y social.
3. Sistema Logstico-NutriRed
3.1. Qu debe hacer una NutriRed?
Busca el ordenamiento de los compradores de alimentos (transformadores, comerciantes y organizaciones solidarias de
apoyo alimentario) de la localidad.
La propuesta de creacin de Nutriredes se fundamenta en la integracin de las organizaciones sociales de apoyo alimentario, tales como: comedores comunitarios, casas vecinales, ICBF, entre otros; para optimizar el uso de los vehculos
y generar la capacidad de negociacin en la compra y venta de alimentos. De esta manera, se logra la reduccin de los
costos de transporte y se obtiene nutricin a precio justo.
66
Adicionalmente, las comunidades urbanas que adopten este manejo pueden obtener crecimientos econmicos propios, como una manera de aumentar los ingresos alrededor del desarrollo del mercado interno, que pueda generar la
pequea y mediana empresa local.
3.2. Para qu se desarrolla la NutriRed?
Para lograr un ordenamiento de la demanda de productos de las empresas de un rea urbana especfica, y para mejorar
las negociaciones en cantidad, calidad y cumplimiento.
La NutriRed promueve realizar una gestin integrada con el fin de lograr un mejoramiento socio-empresarial y contribuir
con compras a precio justo que es una de las metas del Plan Maestro, esta gestin se propone en tres reas claves:
Gestin comercial.
Gestin empresarial.
Desarrollo productivo.
3.3. Quines pueden participar en la NutriRed?

Demandantes comerciales (tenderos, supermercados, panaderas, y vivanderos, entre otros).

Demandantes solidarios (organizaciones sociales que ofrecen servicios de apoyo alimentario y nutricional).
Demandantes ciudadanos (hogares, consumidores organizados, y usuarios de comedores organizados).
Transformadores locales.
Operadores logsticos.
Transportadores.
4. Sistema Logstico- La red logstica

4.1. Qu es una red logstica?
Es una infraestructura de operacin, que hace posible la ejecucin comercial, logstica y de calidad del Plan Maestro de
Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT y est constituida por:
4.1.1 Una red informtica: garantiza un enlace entre los actores de manera transparente y abierta.
67
LOGSTICA
4.1.2 Una red de plataformas: facilita el manejo de productos e insumos y son de dos
tipos:
Urbana: corresponde a las plazas logsticas y van a permitir una distribucin ordenada de los alimentos.
Rural: son los Centros de Gestin Veredal que van a permitir una gestin y acopio
ordenado de la oferta de los mismos.
4.2 Qu es la red informtica?
Es un sistema de informacin integrado que permite el funcionamiento de la estructura
organizativa y funcional del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad
Alimentaria ALIMENTA BOGOT. Los componentes de una red son:
4.2.1 Manejo de informacin: representados en la infraestructura, programas y equipos requeridos, para operar el esquema organizativo y funcional del Plan Maestro.
4.2.2 Conectividad: representada en la infraestructura, programas y equipos requeridos para la comunicacin y transmisin de datos.
4.2.3 Administracin de la red: representada en la infraestructura y equipos requeridos para la garanta de la privacidad y para el funcionamiento del sistema.
4.3 Cmo funciona la red de plataformas dentro de las NutriRedes y AgroRedes?
4.3.1 En las NutriRedes:
Para facilitar la operacin al interior de las NutriRedes se crearon las plazas logsticas que
apoyan la operacin al interior de las mismas, cumpliendo con las siguientes funciones:
Ofrecer un punto de comercio con un esquema comercial moderno.
Contar con una plataforma logstica de redespacho sin almacenamiento para la recepcin y el despacho de productos e insumos. En dichas plataformas se desarrollan primordialmente labores de separacin de los productos y agrupacin por cliente o por
zona de distribucin y se alistan los mismos para su entrega.
68
Contar con un sitio disponible y adecuado para prestar servicios comunitarios de

fraccionamiento y ajuste de productos de acuerdo con las condiciones de compra
de los consumidores de la NutriRed.
Contar con sitios adecuados y disponibles donde se puedan ofrecer servicios comunitarios sociales (notaras, entidades financieras, etc.)
En consideracin a que el Plan Maestro cuenta con un horizonte de 15 aos, cuando el
sistema de NutriRedes aumente en nmero y en operacin, se requiere el apoyo en las
actividades inherentes a las plazas logsticas. Por lo tanto, se construirn en las afueras de
los centros urbanos los nodos logsticos, que son plataformas, tipo centros de distribucin,
que ofrecern servicios de crossdocking, (es una operacin mediante la cual se distribuye
la carga contenida en un camin grande en camiones ms pequeos), almacenamiento,
aduaneros, de fletado y consolidacin de carga, entre otros.
4.3.2 En las AgroRedes
En los Centros de Gestin Veredal (CGV), reas pequeas para el acopio y manejo de
insumos y productos.
En los Centros Subregionales de Desarrollo, los Centros de Integracin de la Produccin
Agropecuaria (CIPAS), encargados de las operaciones logsticas requeridas para el manejo
de la actividad econmica subregional, nacional o internacional.
69
LOGSTICA
4.4 Qu es un operador logstico?

Se define a un operador logstico como aquella empresa que por encargo de su cliente
disea los procesos de una o varias fases de su cadena de abastecimiento (aprovisionamiento, transporte, almacenaje, distribucin e incluso ciertas actividades del proceso
productivo), organiza, gestiona y controla dichas operaciones, utilizando para ello la infraestructura fsica, tecnolgica y sistemas de informacin, propios y ajenos, independientemente que preste o no los servicios con medios propios o subcontratados1.
La ABML (Associaco Brasileira de Movimentaco e Logstica) en su estudio titulado Trabajo de Desarrollo del Concepto de Operador Logstico define a un operador logstico
como: proveedor de servicios especializado en gestionar y ejecutar todas las actividades
logsticas, o parte de ellas, en las distintas fases de la cadena de abastecimiento de sus
clientes. Con ello agrega valor a los productos de stos y puede, adems, prestar simultneamente servicios en tres actividades de logstica bsicas: control de existencias,
almacenamiento y gestin de transportes.
4.5 Qu es una plataforma logstica?
Es un espacio fsico en el cual se ejercen todas las actividades relativas al transporte,
manejo y distribucin de mercancas, y que puede ser utilizada para uno o varios operadores logsticos, estos pueden ser propietarios o arrendatarios de los edificios, equipamientos e instalaciones (almacenes, reas de almacenamiento, oficinas, aparcamientos,
muelles) con que cuenta la plataforma logstica. Una plataforma debe tener un rgimen de
libre concurrencia, para todas las empresas interesadas por las actividades anunciadas.
Debe tambin estar conformada con todos los equipamientos colectivos necesarios para
el funcionamiento de las actividades logsticas y contar con servicios comunes para las
personas y para los vehculos de los usuarios. Est obligatoriamente gestionada por una
entidad nica, pblica, privada o mixta. Por su parte, las plataformas logsticas se pueden
clasificar en diferentes tipos, tales como:
1.
2.
3.
4.
70
Centros de carretera o centros de servicios al transporte.

Centros de distribucin urbana.
Parques de distribucin.
Centros de transporte.
RESA (2004)
4.6 Qu es un operador de transporte?

Es una empresa que presta los servicios de transporte de
un lugar a otro, debe tener a disposicin una serie de vehculos (diferentes capacidades, 2 ton, 3 ton, 5 ton, entre
otros) con el fin de lograr la mayor eficiencia en prestacin
del servicio.
El operador de transporte puede ser de propiedad del
operador logstico, o puede ser contratado por ste para
cumplir con las entregas correspondientes.
5. Sistema Logstico- Beneficios logsticos

5.1 Cargas consolidadas a menores costos
Como podemos observar en la siguiente figura, entre ms agrupemos carga para transportar, los costos por Tonelada recorriendo un Kilmetro se reducen.
Costo de transportar una Tonelada por Kilmetro
Manejo y movimiento
Capacidad 48%
desaprovechada
Flete
Tractomulas
Camin 10 +
Furgones 4 - 5 +
$ 1100 km
$ 1812 km
$ 2350 km
5.2 Mejoramiento y beneficios de las condiciones de operacin

Disminuir costos operativos y transaccionales.
Desarrollar procesos organizativos para crear empresas colectivas.
Modernizar instalaciones, forma de mercadear y de realizar operaciones logsticas.
Mejorar la calidad, la variedad y el precio de los alimentos.
71
LOGSTICA
SISTEMA
LOGSTICO
PRODUCTORES
Cmo funciona
el Plan Maestro?
AgroRedes
Qu se quiere
lograr?
Organizar redes
para integrar la oferta en un territorio
y lograr eficiencias
en la produccin y
comercializacin de
productos.
Cules son los

beneficios para
el actor y para la
cadena?
Mejorar precios en
los productos y las
condiciones de negociacin y acceso
al mercado en trminos justos.
Cules son las

funciones de
estos actores
dentro del Plan?
Establecer reglas
de negociacin para
integrar la oferta.
Compartir beneficios.
Usar los servicios del
Plan Maestro.
72
TRANSPORTADORES
ACOPIO/
TRANSFORMADORES
INTERMEDIACIN
TRANSPORTE
Prestadores de servicios logsticos

Operadores logsticos (transporte)
Operadores logsticos (plataforma)
Busca que el transporte sea un servicio
prestado tanto para el
productor como para el
comprador.
Desaparecer la figura
de intermediacin.
Busca que los centros de acopio transformadores

se conviertan en prestadores de servicios logsticos,
que generen valor agregado a los productos y la
organizacin de la entrada y salida de alimentos negociados, con eficiencia, para cada zona de la ciudad.
Conseguir que los productos no tengan costos
adicionales diferentes a los costos de los valores
agregados.
NutriRedes
Ofrecer transporte como un

servicio tanto para el productor
como para el comprador.
Reducir canales de intermediacin y generar mayores
niveles de ahorro.
Margen de ganancia justo, de acuerdo a los servicios prestados.

Desarrollo de servicios especializados, acceso a nuevos mercados.
Optimiza el uso de los

vehculos, conservando
las caractersticas de
los productos desde el
origen.
Presta servicios de valor agregado

al producto para que se cumpla los
requerimientos de los demandantes.
CONSUMIDORES
Optimiza el uso de los

vehculos, conservando
las caractersticas de
los productos hasta los
demandantes.
Organizar redes para integrar la

demanda en un territorio y lograr
eficiencias en la negociacin y
distribucin de productos.
Actores: tenderos, vivanderos,
organizaciones sociales, hogares.
Mejorar las condiciones

de negociacin y acceso
a productos de buena
calidad y precio.
Establecer reglas de
negociacin para organizar la demanda en Red.
Compartir beneficios.
Usar los servicios del
Plan Maestro.
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Y NUTRICIN
BJETIVOS
1. Sistema de Gestin de Calidad y Nutricin

Objetivo general
Contextualizar a las organizaciones sociales de apoyo alimentario en sistemas de
Gestin de Calidad, Nutricin y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en las generalidades de los alimentos, con el fin de ser competitivas en los mercados actuales.
Objetivo especficos
Proporcionar los conocimientos bsicos sobre
gestin de calidad.
Conocer los conceptos relacionados con el manejo
de alimentos.
Identificar los principios bsicos del Anlisis de
Riesgo de los Puntos Crticos de Control (HACCP).
Resaltar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
en la produccin de alimentos.
Proceso de servido - Comedor Comunitario
74
1.2 CALIDAD
Es el conjunto de caractersticas o propiedades de un producto que nos permite emitir un juicio de valor acerca de l.
Calidad es cumplir con los requisitos de los clientes.
Proporcionar materias primas, productos e insumos que satisfagan totalmente y en forma constante las necesidades del
productor o cliente.
VARIEDAD:
Californiana Roja
VARIEDAD:
Chilena verde
TAMAO:
Grande
TAMAO:
Mediana
DAO:
Ninguno
DAO:
Ninguno
COLOR:
Rojo uniforme
COLOR:
Verde con manchas
FORMA:
Redonda uniforme
FORMA:
Redonda alargada
75
CALIDAD
Qu nos hace pensar?
Higiene
Productividad
Servicio
Valor/Precio
Buen Alimento
Calidad
Cumplimiento
SGC
Buen Negocio
Nutricin
Capacitacin
Buen Ambiente
Salud
Satisfaccin
Ganancias
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),

y los Puntos Crticos de Control (HACCP), conducen a la empresa
a consolidar su Sistema de Gestin de la Calidad (SGC).
76
Utilidad de un sistema de calidad para el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA
BOGOT.
Un adecuado sistema de gestin de calidad para el
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT es el mayor
generador de confianza entre los actores de la cadena,
ya que permite garantizar que lo solicitado por las organizaciones sociales es lo entregado por los productores. Esta confianza se da en la medida en que se
estandarizan tanto los productos como los procesos
y se identifican claramente durante su recorrido en la
cadena de abastecimiento.
El aseguramiento de calidad se realiza mediante:
Diagrama de flujo y descripcin del proceso o procedimiento.

Hojas de control.
Grficos de control.
Plan de muestreo.
Auditora.
1.3. PROCESO
Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems
ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado
y embalaje de producto.
Variabilidad de un proceso
Es el rango en el cual puede variar un proceso en una unidad de tiempo. Se puede considerar el caso del tamao de los tomates que debido al clima puede variar, pero dicha
variacin deber estar dentro de unos lmites impuestos por los clientes.
77
Control estadstico de procesos

Herramienta que da retroalimentacin inmediata sobre el proceso de produccin.

Indica el nivel de cumplimiento o desempeo total del proceso de produccin.
Implica mediciones recopiladas grficamente por el productor.
Planeamiento estructurado para resolucin de problemas.
1.4. MUESTREO Y ANLISIS

Un plan de muestreo consiste en aceptar o rechazar la materia prima y/o producto de acuerdo con los resultados de
una muestra, con base en la normatividad y criterios preestablecidos en la negociacin, para cumplir con los requisitos
de calidad. Es aqu donde se debe tener presente:

Punto de muestreo.
Tipo de anlisis.
Frecuencia.
Tamao del lote.
Clase de producto.
78
Plan de muestreo
Proceder a tomar el nmero de productos de muestra y evalue si acepta o no el pedido,
segn la siguiente tabla:

LETRA
GUA
TAMAO
DEL PEDIDO
TAMAO DE
LA MUESTRA
A
B
C
D
E
F
G
2-8
9-15
16-25
26-50
51-90
91-150
151-280
2
3
5
8
12
20
32
Definir el tamao de la muestra, la cual se realiza segn la siguiente tabla:

Definir las caractersticas para evaluar el producto (peso, tamao, color o aquel que
usted considere crtico)
Proceder a tomar el nmero de productos de muestra y evaluar si acepta o no el pedido segn la siguiente tabla:
LETRA
ACEPTACIN
GUA
A
B
C
D
E
F
0 defectuosos
0 defectuosos
0 defectuosos
1 defectuoso
2 defectuosos
3 defectuosos
RECHAZO
1 defectuoso
1 defectuoso
1 defectuoso
2 defectuosos
3 defectuosos
4 defectuosos
79
1.5. TRAZABILIDAD
Para el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT, y especficamente para el sistema de calidad, trazabilidad se entiende como la capacidad de conocer, en tiempo real (mediante el
sistema de informacin y conectividad) y desde cualquier punto de la cadena de abastecimiento (productor-consumidor), el origen de los insumos y productos, los procesos de transformacin y sus variables fundamentales, ubicacin,
trayectoria y destino seguidos por los productos o lotes de productos, a lo largo de dicha cadena, permitiendo la accin
rpida, oportuna y eficaz, que garantice la calidad de los productos que llegan al consumidor final, cumpliendo todos los
requisitos formativos pblicos y privados.
80
1.5.1 Propsito de la Trazabilidad

A las organizaciones sociales de apoyo alimentario la trazabilidad le sirve para:
Conocer el estado de sus pedidos, en qu lugar se encuentran y la hora de entrega en
su establecimiento.
Conocer y calificar a los proveedores de acuerdo con el cumplimiento de los requisitos
del pedido.
Garantizar que el producto pedido es entregado sin modificaciones durante su transporte y conocer de quin es la responsabilidad en la cadena de posibles daos a los
productos.
Servir de medio de proteccin al consumidor final, permitiendo la identificacin del
origen de los productos afectados por enfermedades o plagas, facilitando el control
de las mismas por parte de las autoridades sanitarias.
1.6. GESTIN DEL SISTEMA DE CALIDAD ALIMENTA BOGOT
Productos e informacin
Buenas
prcticas de
produccin
Productores
Buenas prcticas logsticas
ALIMENTA BOGOT
Buenas
prcticas de
manipulacin
de alimentos
Tenderos
Normalizacin de criterios de calidad de los productos
Normalizacin del sistema de trazabilidad de los productos

Gestin del sistema de calidad del Plan de Abastecimiento de
Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT.
81
Gestin
ISO 9001/2000
Anlisis de puntos crticos de Control
Instaladores
1.7. ELEMENTOS QUE CONFORMAN EL SISTEMA DE

CALIDAD DEL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE
ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTA
BOGOT
Procesos
Buenas Prcticas
1.8. BENEFICIOS DEL SISTEMA DE CALIDAD
BENEFICIOS
PRODUCTORES
- Definicin clara de los
requisitos del producto.
- Establecimiento de mejores procesos.
- Capacidad de acceder a
nuevos mercados.
- Capacidad de conocer las
necesidades del mercado.
Requerimientos de los productos

BENEFICIOS
ORGANIZACIONALES
- Mejores caractersticas de
los productos.
- Mejores condiciones de
manejo.
- Garanta de la conservacin
del valor nutricional de los
productos.
- Capacidad de mejorar
dentro del sistema con sus
proveedores.
Caractersticas de los productos
82
BENEFICIOS
CONSUMIDORES
- Productos ms sanos.
- Capacidad de identificar el
origen de sus alimentos.
- Capacidad de exigir mejores productos y servicios.
1.9. SANIDAD
Es el conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que buscan cuidar el
producto, de tal manera que no vaya a alterar su calidad, pretendiendo a su vez no
atentar contra la salud del consumidor.
83
2. Generalidades de los alimentos

2.1. ALIMENTO
Es todo producto natural de origen vegetal o animal, o producto elaborado a nivel industrial que contiene nutrientes y caloras importantes para la salud.
2.2. NUTRICIN
Es el proceso por el cual garantizamos a nuestro organismo todos los nutrientes y caloras que necesita para mantenerse vivo y saludable; por lo tanto, comprende desde la
seleccin de los alimentos, su manipulacin, conservacin, preparacin, consumo y utilizacin que el organismo haga de ellos, lo cual va a depender de su estado de salud.
2.3. COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Materia Seca o Extracto: es la parte del alimento donde se encuentran las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.
Humedad: es la cantidad de agua que se encuentra en el alimento y que influye en los
procesos de conservacin y deterioro.
2.4 LOS NUTRIENTES
Son sustancias que se encuentran presentes en los alimentos y que al ser procesadas
por el organismo son utilizadas para su funcionamiento. Son importantes porque aportan
al cuerpo energa y compuestos que actan como fichas de rompecabezas que permiten
el crecimiento, la formacin y reparacin de tejidos, el funcionamiento de los rganos y la
formacin de defensas, entre otros.
Las Protenas: estn formadas por 20 aminocidos, (20
cubos diferentes unidos entre s como los vagones de un
tren). stos favorecen la formacin de huesos, msculos,
piel, sangre y cabello, por lo tanto, mejoran su crecimiento,
reparacin y mantenimiento. Son indispensables para per-
84
sonas en crecimiento como los nios, adolescentes, madres en gestacin y lactancia.

Se encuentran en alimentos de origen animal como las carnes, huevos y leche, y en alimentos de origen vegetal como
las leguminosas (frjol, lenteja, garbanzo).
Los Carbohidratos: son azcares que brindan caloras al organismo. Los hay de
tres clases principalmente: Almidn, (presente en cereales, tubrculos y pltanos).
Glucosa (presente en el azcar comn), Fructuosa (el azcar de las frutas) y Lactosa (el azcar de la leche).
La fibra dietaria es una forma de azcar que el organismo no puede digerir, por lo tanto se elimina en la deposicin. La fibra
dietaria acta como una escobita que va barriendo a lo largo del tracto digestivo, arrastrando consigo excesos de grasa,
azcar o incluso minerales. Esta labor de limpieza nos protege contra el cncer de colon y contra el estreimiento.
Vitaminas: son sustancias que cumplen funciones variadas en el organismo.
Las vitaminas A, C y E nos protegen contra el cncer y previenen el envejecimiento. Se encuentran en frutas y verduras.
Minerales:
Hierro: forma glbulos rojos en la sangre. Ayuda a transportar el oxgeno de los pulmones a otras partes del cuerpo.
Se encuentra en el hgado, la pajarilla y las carnes rojas.
Calcio: forma huesos y dientes. Ayuda como auxiliar en la coagulacin sangunea.
Fsforo: forma parte de los huesos y dientes, sin l el organismo no puede asimilar el calcio. Se encuentra en carnes,
pescados, aves y huevos.
2.5. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Naturaleza.
Funcin en el organismo.
Vida til.
Grado de transformacin.
85
2.6. GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican en siete grupos as:
Grupo 1: cereales, tubrculos y pltano.
Grupo 2: hortalizas y verduras.
Grupo 3: frutas.
Grupo 4: carne, huevos y leguminosas.
Grupo 5: lcteos y derivados.
Grupo 6: grasas.
Grupo 7: azcares y dulces
GRUPO 1 - CEREALES, TUBRCULOS Y PLTANOS: son fuente de energa y carbohidratos. Tambin contienen pequeas cantidades de hierro y vitaminas del complejo B.
Los cereales son los que crecen en forma de espiga (arroz, avena, cebada, trigo y maz) y
los productos derivados como pastas, productos de panadera, maizena y cuchucos.
GRUPO 2 - HORTALIZAS Y VERDURAS: su valor nutritivo est dado por el aporte de
vitaminas, fibra dietaria, minerales y agua. Las verdes oscuras y amarillas son las que
contienen ms vitaminas (espinacas, acelgas, tallos, zanahoria, ahuyama, tomate, brcoli
y coliflor). Se pueden consumir en cremas, guisados, en tortas o en ensalada cruda. Se
recomienda cocinarlas en poca agua, agregarlas cuando el agua est hirviendo y cocinarlas por el mnimo de tiempo posible para evitar la prdida de vitaminas. El agua de
coccin se puede emplear en otras preparaciones.
GRUPO 3 - FRUTAS: se destacan por su aporte nutricional en vitaminas C, A, adems de
minerales como el potasio, fibra y agua. Las frutas con mayor aporte de vitamina C son:
la guayaba, el mango, la papaya, la curaba, la naranja y la fresa. Dentro de las ricas en
vitamina A estn: el chontaduro, el maracuy, las uchuvas, el tomate de rbol, el zapote,
el mango y la curuba. Pueden comerse enteras o en jugos, cremas o sorbetes.
Algunas vitaminas se pierden si se exponen a la luz, el aire o el calor, por lo tanto, no
cocine las frutas al hacer los jugos y preprelos lo ms cerca posible al momento de su
consumo: preferiblemente consmalas enteras para asegurar su aporte en fibra.
86
GRUPO 4 - CARNES, HUEVOS Y LEGUMINOSAS: son muy importantes por su alto aporte
en protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, el zinc y el fsforo.
Dentro de las carnes se encuentran pollo, res, pescados, atn, sardinas y vsceras (hgado, pajarilla, bofe o pulmn y corazn), las cuales tienen un alto contenido de hierro.
El huevo es rico en protenas, grasas, hierro, vitaminas A y D. Es uno de los alimentos ms
completos y econmicos. A un nio se le puede dar un huevo diario desde el ao de edad.
Las leguminosas son el frjol, la lenteja, el garbanzo y la arveja seca, los cuales tienen un
alto contenido de protena; estos granos combinados con el arroz, maz o derivados de
stos como la arepa, se complementan y mejoran la calidad de la protena. Estos constituyen una opcin de alimentacin familiar, ya que rinden y son de menor costo que las
carnes.
GRUPO 5 - LCTEOS Y DERIVADOS: este grupo lo integran la leche materna y la leche de
vaca o de cabra en sus diferentes presentaciones (lquida o en polvo), y sus derivados
Yogur, kumis y quesos. Se caracterizan por su alto contenido de Calcio, vitaminas A, D y
del Complejo B, al igual que protenas.
GRUPO 6 - GRASAS: incluye alimentos como el aceite, la mantequilla, las margarinas y
la manteca. Se caracterizan por su alto aporte de caloras o energa y, obviamente, por su
alto contenido de grasa. Las grasas ms saludables son las lquidas de origen vegetal,
como los aceites de girasol, soya, maz y oliva. Las de origen animal como la mantequilla,
la manteca de cerdo y la crema de leche son ricas en colesterol, por lo tanto, debemos
evitar su consumo.
GRUPO 7 - AZCARES Y DULCES: Dentro de este grupo encontramos el azcar, la
panela, la mermelada, las jaleas, el bocadillo, los helados, los confites, los chocolates,
la miel, los postres, entre otros. Se caracterizan por que aportan bsicamente energa o
caloras (vacas), por lo tanto su consumo debe moderarse.
87
2.7. CLASES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

- Bioqumico.
- Fsico.
- Microorganismos.
3. Contaminacin de los alimentos

3.1. CLASES DE MICROORGANISMOS
- Hongos.
- Bacterias.
- Levaduras.
- Virus.
3.2 . FUENTES DE CONTAMINACIN
- Naturaleza.
- Tierra.
- Aire.
- Agua.
- Objetos en el cuerpo.
- Los alimentos.
88
3.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

- Amibiasis (amiba).
- Cisticercosis (lombrices).
- Triquinosis (Gusanos).
- Salmonelosis (salmoneras).
- Envenenamiento (perfringes).
- Escarlatina, garganta (estreptococos).
- Clera (Vibrio cholerae).
- Intoxicacin estailococcica (estafilococos).
- Botulismo (Clostridium botulinum).
- Listeriosis (Lysteria monocytogenes).
4. Conservacin de los alimentos

SE BASA EN EL MANEJO DE:

Temperatura.
Oxgeno.
Acidez.
Tiempo.
Agua.
Medio de cultivo.
89
5. Anlisis de Riesgos Puntos Crticos de Control HACCP

5.1. QU ES?
Es un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.
USUARIO
MANIPULADOR
5.2. PROPSITO
Identificar etapas del proceso que presentan riesgos especficos y para los cuales se pueden
indicar medidas preventivas para su control permitiendo evaluar y asegurar niveles adecuados de seguridad y calidad.
5.3. A QU SE APLICA?
Puede ser aplicado a toda la cadena alimentara, lo cual constituye una de sus mejores
ventajas para evitar la prdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor primario hasta el consumidor final.
5.4. PRINCIPIOS DE HACCP

Conducir un anlisis de peligros.

Determinar los puntos crticos de control.
Establecer un sistema para monitorear los PCC.
Establecer los lmites crticos para cada PCC.
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando PCC no est bajo control.
Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema est trabajando efectivamente.
Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
5.5. FACTORES DE RIESGO son todas las malas prcticas que permiten la contaminacin de un alimento.
Clases de riesgo:
Fsicos, biolgicos y qumicos.
90
6. Buenas Prcticas de Manufactura BPM

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
6.1. QU SON?
Son un conjunto de normas, reglas y actividades basadas en el orden
y la higiene, que al ser cumplidas hacen que los alimentos sean desarrollados bajo condiciones higinicas y seguras, las cuales deben establecerse de manera permanente, constituyndose en hbitos.
6.2. PROPSITO
Las BPM comprenden en esencia comportamientos del individuo, tales como la actitud frente al cumplimiento de las mismas, la prctica de buenos hbitos y el trabajo en
equipo.
6.3. A QU SE APLICA?

BPA Buenas Prcticas Agrcolas.

BPM en Materia Primas.
BPM en Almacenamiento de Alimentos.
BPM en Trasporte de Alimentos.
BPM en Distribucin y Comercializacin de Alimentos.
BPM en Produccin.
91
6.4. DECRETO 3075 DE DICIEMBRE 27 DE 1997

Concepto Sanitario
Registro Sanitario
Diseo Sanitario:
Localizacin y alrededores.
Instalaciones fsicas.
Servicios.
Equipos y utensilios.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad

sanitaria competente (INVIMA),
mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e importar un alimento
con destino al consumo humano.
Diseo de operacin (DECRETO 60/02)

Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control de plagas.
Programa de capacitacin.
Programa de calibracin.
Programa de residuos slidos y lquidos.
Programa de abastecimientos de agua.
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Programa de control de proveedores y materias primas.
Trazabilidad de proveedores y materias primas.
Plan de muestreo.
6.5. PLANES DE SANEAMIENTO BSICO
Qu son?
Procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentarias y manos del personal que manipulan alimentos dentro de las organizaciones sociales de apoyo alimentario.
92
Propsito
Ayuda a minimizar y /o controlar los factores de riesgo de contaminacin que estn ligados a la produccin de alimentos
Programa de limpieza y desinfeccin: deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que trata cada organizacin. Debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Programa de control de plagas: las plagas entendidas como artrpodos y roedores
debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, aplicando medidas de control preventivo.
Programa de residuos slidos y lquidos: Para los desechos slidos debe contarse
con instalaciones, elementos y procedimientos que garanticen una adecuada recoleccin, almacenamiento y disposicin para evitar la contaminacin de las reas, de los
alimentos y del medio ambiente en general.
6.6. PROCESOS DE ALIMENTA BOGOT - OBJETO DE NORMALIZACIN
Negociacin del producto de acuerdo con la norma.
Empaque y embalaje de los productos que transitan por el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT.
Sistema de Trazabilidad de los productos e insumos que transitan por el Plan Maestro.
Sistemas de manejo de instalaciones, vehculos y operaciones que son empleados en
el Plan Maestro (buenas practicas; anlisis de puntos crticos de control).
Sistema de gestin de calidad del Plan Maestro (ISO 9001-2000).
93
6.7. REGLAMENTO QUE MANEJA EL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTA BOGOT
DECRETO 3075 DE DICIEMBRE 27 DE 1997
Norma de producto
Norma que especifica los requisitos que debe cumplir un producto o grupo de productos, para garantizar unidad de criterios en la negociacin (productores y organizaciones sociales
de apoyo alimentario).
Norma de proceso
Norma que especifica los requisitos que debe satisfacer un
proceso para garantizar su aptitud para el uso.
7. BPM en materias primas

7.1. PROVEEDORES
Se consideran proveedores todas las empresas, personas o instituciones que suministran
un producto o servicio necesario para nuestro trabajo. En el caso del Plan Maestro son
proveedores los agricultores, los transformadores y los comercializadores de alimentos.
7.2. SELECCIN DEL PROVEEDOR
La correcta seleccin de las materias primas es fundamental para alcanzar un eficiente
funcionamiento de cualquier establecimiento comercial, y a su vez es de vital importancia
para el sistema de gestin de calidad. Por ello, para conseguir los productos, es necesario
establecer criterios de seleccin de proveedores, as como las especificaciones de los
productos a fin de crear sistemas de abastecimiento, que garanticen productos acorde
con las necesidades de los tenderos y de los consumidores finales.
94
7.3. MANEJO DE PROVEEDORES DEL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTA BOGOT
Al ser considerado el Plan Maestro como un medio para reducir las ineficiencias de los procesos actuales de manejo y comercializacin de alimentos. Se considera que la relacin con los
proveedores se da de manera consolidada entre todas las partes de la cadena. Donde el Plan
Maestro a travs de su sistema de informacin, permite la consulta y calificacin de aquellas
empresas, personas o instituciones que nos prestan servicios y productos.
INGRESO DEL
PROVEEDOR AL SISTEMA
SOLICITUD DEL
SERVICIO O PRODUCTO
AL PROVEEDOR
RECEPCIN DEL
SERVICIO O PRODUCTO
SOLICITADO
EVALUACIN DEL
SERVICIO O PRODUCTO
ACTUALIZACIN BASE
DE CALIFICACIN DE
PROVEEDORES
CALIFICACIN DEL
PROVEEDOR
95
7.4 CRITERIOS DE CALIDAD EN LA GESTIN CON PROVEEDORES

Los criterios de calidad aplicados a los proveedores contemplan dos aspectos fundamentales:
7.4.1. Calidad del producto:
Cumplimiento con los criterios de calidad acordados (incluyendo precio). Reclamos
por defectos de calidad de producto en punto de venta.
7.4.2. Calidad del servicio:

Nivel de cumplimiento de la cantidad recibida vs la cantidad requerida.

Despacho del producto en la fecha requerida.
Condiciones adecuadas de transporte del producto.
Atencin a las quejas y reclamos.
Esta calificacin se encuentra almacenada en el sistema de informacin del Plan Maestro y

se puede consultar por va telefnica. A fin de conocer el proveedor y aceptar sus productos de manera anticipada segn su historial. Cuando se trata de un servicio (transporte) se
califica la calidad del mismo, segn los parmetros de cumplimiento con las condiciones
acordadas, con las quejas y con los reclamos.
7.5. AUDITORA DE LOS PROVEEDORES DEL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTA BOGOT
Existen dos medios de calificacin de los proveedores para el Plan Maestro:
Encuestas de satisfaccin; que se realizan punto a punto o por va telefnica donde se
valora el grado de aceptacin tanto de los productos como de los servicios del Plan
Maestro. Estas encuestas se realizan mensualmente.
Quejas y reclamos; stas se realizan por va telefnica despus de cada negociacin a
fin de calificar el producto y por ende el productor.
Las organizaciones sociales de apoyo alimentario llevarn un registro de los productores
con los cuales han negociado y en ella presentarn sus observaciones sobre el producto.
96
Cada producto es identificado con un sello en el cual se especifica el productor, la fecha

y el producto, con estos datos se pueden identificar tambin quines han sido los productores con los cuales se han sentido ms satisfechos a fin de continuar negociaciones
y ejercer acciones correctivas con aquellos que no han cumplido con la totalidad de los
compromisos de calidad pactados.
7.6. IDENTIFICAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (MPI) CRTICOS:
Parte de las BPM es proteger adecuadamente el producto para que llegue en buenas
condiciones al cliente y esto empieza desde la seleccin de las materias primas.
7.7. FICHA TCNICA DE MATERIA PRIMA (MP)
Caractersticas
Fsicas.
Qumicas.
Microbiolgicas.
Sensoriales.
Empaque
Cantidad.
Material.
Higiene.
Condiciones de manejo
Temperatura.
Higiene.
Mtodos de anlisis - Niveles de aceptacin y rechazo - Certificados
De anlisis especiales.
De procedencia.
97
7.8. ASISTENCIA TCNICA

Instalaciones.
Recursos y Equipos.
Sistemas de Control Interno.
Manejo de Documentos.
Calidad de Materia Prima.
Manejo Sanitario.
7.9. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Condiciones del Vehculo ( ver BPM de trasporte).
Muestreo y Anlisis: punto de muestreo, tipo de anlisis y frecuencia.
Revisar los Puntos Crticos de Control (HACCP): materia prima o insumo, peligro, si el
proceso elimina el peligro, si la materia prima o insumo es crtica.
Medidas de control (en compra y recibo, durante el proceso).
Humedad.
Patgenos.
Sistema de Aceptacin-Rechazo.
Asignacin de un lote interno para MP y el ME, el cual se debe registrar en forma conjunta con el lote del proveedor.
FIFO.
Trazabilidad.
Base de datos de anlisis propios o del certificado del proveedor.
98
7.10. KARDEX
El Kardex es un instrumento de control, en el cual se lleva el inventario de la despensa
del servicio de alimentos. Nos permite saber cunto gastamos de cada alimento (diario,
semanal, quincenal o mensualmente) y cunto nos cuesta ($). Tambin nos facilita la programacin de compras y contribuye a la organizacin de los mismos. Se recomienda que
la Jefe de cocina se ocupe de llevar el Kardex.
En el Kardex se abre una hoja por cada alimento o producto y debe contener por lo menos
la siguiente informacin:
ALIMENTO O PRODUCTO: ______________________________________________
GRUPO DE ALIMENTOS AL QUE PERTENECE: ________________________________
UNIDAD DE COMPRA: _____________ (BULTO POR KILOS, ARROBA, GUACAL, KILOS, LIBRAS)
FRECUENCIA DE COMPRA: ______________ (DIARIA, SEMANAL, QUINCENAL, MENSUAL)
PROVEEDOR: _______________________________________________________
DIRECCIN: _________________________________TELFONO: ______________

FECHA
FACTURA N
COSTO ($)

EXISTENCIA
INCIAL
ENTRADAS O
INGRESOS
SALIDAS O
EGRESOS
SALDO
Indicaciones:

En grupo de alimentos se coloca el nombre de cualquiera de los siete grupos, al que

pertenezca el alimento o producto.
Cualquier entrada o ingreso, salida o egreso de un alimento o producto debe quedar
registrada en el kardex en la respectiva fecha, y en cada caso, como existencia
inicial se registrar el saldo inmediatamente anterior.
99
El nmero de factura slo se registra el da en que ingresa o entra un alimento o pro-

ducto a la despensa.
Los ingresos de los diferentes alimentos o productos deben hacerse preferiblemente
en Kilos o Libras, frascos, bolsas y no en bultos, guacales ni cajas.
(Ejemplo: no ingresar 1 caja de leche, sino ingresar las 12 bolsas).
El Kardex se puede llevar en un cuaderno cuadriculado, asignando 2 a 3 hojas para cada

alimento o producto, de acuerdo con el movimiento que ste tenga dentro del servicio.
7.11. TRAZABILIDAD
Establecer un procedimiento para rastrear la materia prima utilizada en la
elaboracin del producto, as como, localizar y retirar del centro de acopio
y de productos que presenten evidencias de contaminacin o no cumplan
con las caractersticas de calidad.
8. BPM en almacenamiento de alimentos

8.1. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Apilamiento correcto.
Saneamiento de las bodegas.
Rotacin FIFO.
Contaminacin cruzada: compatibilidad, rea de espera y pesaje.
100
8.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Productos secos.
Tipos de embalaje.
Condiciones de luz, humedad y temperatura.
Refrigeracin y congelacin.
Tipos de alimentos.
Condiciones.
8.3. CONDICIONES DE LOS CENTROS DE ACOPIO

Cantidad y vida til.
Ambiente constante.
8.4. MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Almacenamiento.
Manejo.
Sealizacin.
Manejo de envases vacos.
Adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su trabajo.
101
9. BPM en transporte de alimentos

9.1. NORMATIVIDAD Decreto 3075-97 artculo 33
Concepto sanitario.
9.2. CONDICIONES DE HIGIENE
Contaminacin cruzada.
Condiciones de operacin del vehculo.
Condiciones de aseo.
9.3. ALMACENAMIENTO ADECUADO
Mantener condiciones de conservacin.
Productos en recipientes adecuados.
9.4 . RUTERO
10. BPM en distribucin y comercializacin de alimentos

10.1. ACTORES: clientes, consumidores y mercadeo.
10.2. CAPACITACIN:

Contaminacin.
Programas de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Alteracin.
Deterioro de empaques y embalajes.
Fechas de vencimiento.
Rotacin de productos.
Mantener condiciones de conservacin.
Condicin de trasporte.
Condiciones de instalacin.
102
11. BPM para manipulador de alimentos

BENEFICIOS
PRODUCTORES
- Definicin clara de los requisitos del producto.
- Establecimiento de mejores procesos
- Capacidad de acceder a nuevos mercados
- Capacidad de conocer
11.1. CONDICIONES DE SALUBRIDAD PARA EL MANIPULADOR

Estado de Salud (reconocimientos mdicos peridicos).

Requisitos ocupacionales.
Autorizacin para el cargo.
Respetar seales de seguridad.
Uso de uniforme.
Aseo personal.
11.2. HBITOS SANITARIOS Y DE PROCESO

Uso de tapabocas.
Bao diario.
No toser o estornudar cerca de los alimentos o materias primas.
Afeitarse a diario.
No tener objetos innecesarios.
No usar joyas.
No fumar.
Uso de gorro.
Uso de uniforme completo y limpio.
No cargar lapiceros u otros objetos.
No comer en el puesto de trabajo.
103
No sentarse sobre los alimentos.

No colgar maletines sobre las mquinas.
No mantener palillos en la boca.
No rascarse la nariz.
No automedicarse.
No escupir en el piso, ni hurgarse la nariz.
No lavarse las manos en recipientes para manipular alimentos.
No probar los alimentos con los dedos o con una misma cuchara una y otra vez.
Los alimentos que se ofrecen al pblico deben estar bien protegidos, tapados y cubiertos.
Mantener el puesto de trabajo limpio.
11.3. EDUCACIN EN ADECUADOS HBITOS ALIMENTARIOS Y ESTILOS DE VIDA

SALUDABLE
La capacitacin es una disciplina formativa indispensable y debe estar ceida a un plan,
que relieve su importancia dentro de las polticas de la entidad o asociacin.
11.3.1 Forma de realizar la limpieza de las manos:

Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).

Enjuagar las manos con agua tibia (el agua caliente es ms efectiva que el agua fra).
Cubrir las manos con solucin jabonosa o germicida.
Restregar las manos entre s fuertemente, limpiando los dedos, las palmas, uas y
entre dedos.
Enjuagar las manos con abundante agua para remover el jabn. Secar las manos con
una toalla de papel.
Secar las manos, cerrar la llave con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan
contacto con esta.
Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras reas del
bao.
104
12. Recuerde:

Lvese las manos antes de

Iniciar su jornada

Manipular productos frescos

(frutas y vegetales)

Cambiar los guantes

Preparar alimentos

Consumir alimentos

Lvese las manos despus de

Ir al bao
Trabajar con productos frescos
(frutas y vegetales) y /o crudos
Tocarse el cuerpo, la cara o el pelo,
usar el pauelo
Tocar la basura
Fumar u otras actividades que puedan
ensuciar sus manos
Equipo de voluntarias - Comedor Escolar Colegio Eduardo Umaa Mendoza - Usme
105
12.1. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Se ocupa de la prevencin, evaluacin y control de las clases de riesgos ocupacionales
a que estn expuestos los trabajadores, previniendo las enfermedades profesionales, de
los agentes contaminantes y de los accidentes en todo medio de trabajo.
106
12. BPM para produccin

12.1. MINUTA PATRN Y CICLO DE MINUTAS
Una Minuta Patrn constituye el modelo a seguir para construir un Ciclo de Minutas. Indica las preparaciones o tipo de alimentos que deben estar presentes en una comida (desayuno, almuerzo, comida, nueves-onces), as como el tamao de las porciones a servir
por grupos de edad.
El empleo de una Minuta Patrn garantiza la elaboracin de mens balanceados, variados
y nutritivos; facilita la programacin de compras de alimentos y la organizacin del servicio de alimentos.
El Ciclo de Minutas lo conforman los mens que se construyen a partir de la Minuta
Patrn. Puede elaborarse para 15 das, 1 mes o de acuerdo a las necesidades, con el nivel
de organizacin del servicio de alimentos.
Ejemplo de Minuta Patrn y Ciclo de Minutas:
MINUTA PATRN

PESO
SERVIDO
SOPA O CREMA
250 cc

CARNE O
SUSTITUTO
36 grs.
CICLO DE MINUTAS PARA UNA SEMANA

MIRCOLES
JUEVES
LUNES
MARTES
Sopa de
verduras
Cuchuco
de maz
Crema de ahuyama
Sopa de avena
Sancocho
Carne con lentejas
Huevo
Pollo con verduras
Carne o frjol
Carne
CEREAL
56 gr.
Arroz
Arroz con zanahoria
Arroz con fideos
Arroz blanco

VERDURA O
36 a 46 grs.
Ensalada
Verdura guisada
Incluida con el pollo
Zanahoria sofrita
ENSALADA
tomate y lechuga
VIERNES
Arroz blanco
Ensalada repollo y
zanahoria
TUBRCULO
O PLTANO
-71 gr.
Papa cocida
Papa salada
Yuca cocida
Tajadas de pltano
-30 gr.
Incluidos en la
sopa
FRUTA
180 cc
Jugo de lulo
Jugo de guayaba
Jugo de mora
Jugo de maracuy
Jugo de mango
POSTRE
15 40 grs.
Gelatina de pata
Panelita de leche
Bocadillo
Mermelada
Rollito de arequipe
107
12.2. ESTANDARIZACIN DE RECETAS

Una receta estandarizada indica la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes
utilizados en la preparacin para un determinado nmero de porciones. Describe detalladamente los pasos de la preparacin y las caractersticas organolpticas de la
misma (sabor, textura, color y olor).
La estandarizacin de recetas garantiza que una determinada preparacin se elabore
siempre de la misma manera, manteniendo su sabor, textura, color y olor caractersticos:
evita el desperdicio de ingredientes y permite que cualquier persona de la cocina pueda
prepararla adecuadamente si sigue las instrucciones de la receta.
Nombre de la Preparacin:
Ingredientes
_____Porciones Una porcin

Peso Medida Peso %

Preparacin
Tiempo de
Preparacin
Apariencia
Tiempo de Coccin
Peso total de ingredientes:
108
Peso de la porcin
Evaluacin de la receta:
Peso de la preparacin cocida:
Sabor
Textura
Consistencia
Aceptabilidad
VARIACIN DE INGREDIENTES
ESTANDARIZACIN
___Porciones
Grs.
Kilos
___Porciones
Grs.
Kilos
___Porciones
Grs.
Kilos
___Porciones
Grs.
Kilos
COSTO INGREDIENTES:
Para estandarizar una receta emplee las cantidades de ingredientes que generalmente
usa para prepararla, estableciendo claramente el nmero de porciones que se obtienen.
De esta manera, puede tener la receta del arroz blanco estandarizada por ejemplo para
100 personas.
La otra parte de la ficha de estandarizacin, se muestra a continuacin:
La receta de arroz blanco, se puede emplear para estandarizar, adecundola para otro
nmero de porciones deseadas:
Multiplicando por 2 todas las cantidades de los diferentes ingredientes tendr una
receta de arroz blanco estandarizada para 200 porciones; multiplicada por 1.5 la tendr
para 150 porciones o multiplicada por 3 para 300 porciones y as sucesivamente.
Tambin puede dividir la cantidad de cada ingrediente empleada en su receta inicial
por el nmero de porciones quedar servidas y obtener la cantidad de ingredientes
para 1 (una) porcin y multiplicar estas cantidades por el nmero de porciones que
desee sacar.
109
12.3. LISTAS DE INTERCAMBIO

Son agrupaciones de alimentos, que conforman una lista, en porciones especficas, que
poseen aproximadamente igual cantidad de caloras, carbohidratos, protenas y grasas.
Por lo tanto, un alimento se puede INTERCAMBIAR, SUSTITUIR, CANJEAR O REEMPLAZAR por otros dentro de la misma lista, ejemplos:
Un intercambio de LECHES aporta 10 gr. de carbohidratos, 8 gr. de protena, 7 gr. de
grasa y 135 kilocaloras.

ALIMENTO

Leche pasteurizada
Leche hervida o cruda
Leche en polvo entera

Kumis con dulce

Kumis sin dulce

Yogur con dulce

Yogur sin dulce
Yogur diettico Finesse
CANTIDAD
240 c. c.
240 c. c.
33 gr.
178 c. c.
333 c. c.
144 c. c.
285 c. c.
337 c. c.
MEDIDA APROXIMADA
1 pocillo
1 pocillo
10 cdas. s.r o pocillo
de pocillo
1 pocillo
pocillo
1 pocillo
1 pocillo
Un intercambio de VEGETALES aporta 7 gr. de carbohidratos, 2 gr. de protena y 35

kilocaloras.

ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA APROXIMADA

Arveja verde
30 gr.
2cdas. s. r.

Auyama
90 gr.
pocillo

Cebolla puerro
58 gr.
tallo

Coliflor
121 gr.
1 pocillo o 5 ramitos

medianos

Frjol verde
23 gr.
1 cda. s. r. O 10 unidades

Habas verdes
27 gr.
7 unidades

Remolacha
83 gr.
unid. Mediana o

pocillo

Zanahoria
97 gr.
1 unidad mediana
110
Abreviaturas:
Cdas. s. r. = cucharadas soperas rasas.
Und. = unidad.
Otros vegetales contienen cantidades mnimas de carbohidratos, de protenas, grasas y
kilocaloras. Con relacin a la siguiente lista de alimentos, consuma la cantidad deseada
en crudo o lmite a un pocillo en cocido.

Acelga
Berenjena
Championes
Guascas
Pepino comn
Repollo
Alcachofa
Brcoli
Cebolla cabezona
Habichuela
Pepino cohombro
Tallos o Col
Apio
Calabaza
Espinaca
Lechuga
Rbanos
Tomate
Un intercambio de FRUTAS aporta 10gr. de carbohidratos y 40 caloras, el contenido de

carbohidratos est entre el 5% a 10% (de 100 gr. de fruta, 5 a 10 son carbohidratos).

ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA APROXIMADA

Curuba
160 gr.
3 unds medianas

Fresas
160 gr.
13 unds.

Guayaba
111 gr.
2 unds.

Higos
118 gr.
1 und. mediana

Jugo de naranja
160 gr.
de pocillo

Lulo
174 gr.
3 unds. medianas

Mandarina
105 gr.
1 und. grande

Meln
364 gr.
2 pocillos

Moras
174 gr.
1 pocillo

Naranja
114 gr.
1 und. mediana

Pera
125 gr.
1 und. pequea

Papaya
133 gr.
1 pocillo

Papayuela
250 gr.
2 unds. pequeas

Patilla o sanda
333 gr.
2 pocillos

Tomate de rbol
133 gr.
2 unds. medianas
Uvas (blanca y negra)
120 gr.
14 unds.

Contenido de carbohidratos entre 10% - 30%
111
ALIMENTO
Badea
Banano comn
Banano bocadillo
Durazno amarillo
Durazno enlatado
Guanbana
Granadilla
Jugo de pia
Mango
Manga
Mamoncillo
Manzana
Maracuy
Pitaya
Pia
Uchuvas
Uvas pasas
Zapote
CANTIDAD
98 gr.
48 gr.
38 gr.
83 gr.
73 gr.
77 gr.
87 gr.
75 cc.
69 gr.
91 gr.
55 gr.
70 gr.
82 gr.
80 gr.
78 gr.
82 gr.
14 gr.
82 gr.
MEDIDA APROXIMADA
de pocillo
und. medina
und.
2 unds. pequeas
1 rodajas
4 cdas. r. s
1 und. mediana
de pocillo
1 und. pequea
de pocillo
6 unds.
und. mediana
1 und. Mediana
und. Pequea
tajada mediana
pocillo
1 cda. r. s. o 26 unds.
1 und. pequea
Un intercambio de FARINCEOS aporta 15 gr. de carbohidratos, 2 gr. de protena y 70

kilocaloras.

112
ALIMENTO
Arroz blanco
Avena
Cebada perlada
Cuchuco de cebada
Cuchuco de trigo
Harina de maz
Harina de trigo
Maz blanco
Maz pira o crispetas
Maz tierno
Maz mute
Maizena
CANTIDAD
20 gr. (crudo)
20 gr.
20 gr.
20 gr.
21 gr.
22 gr.
20 gr.
21 gr.
21 gr. (crudo)
51 gr.
71 gr.
20 gr.
MEDIDA APROXIMADA
de pocillo (cocido)
3 cdas. s. r.
2 cdas. s.r.
2 cdas. s.r.
2 cdas. s.r.
4 cdas. s.r.
3 cdas. s.r.
1 cda. s. r.
1 pocillo (preparado)
3 cdas. s.r.
4 cdas. s.r.
3 cdas. s.r.
Un intercambio de PRODUCTOS ELABORADOS

ALIMENTO
CANTIDAD

Arepa redonda
40 grs
Arepa plana delgada
38 grs
Arepa plana semigruesa
48 grs
Arepa de maz amarillo
50 grs

Almojbana
24 grs

Buuelo
20 grs

Corn flakes
19 grs
Envuelto de mazorca
50 grs
Empanada de guiso
26 grs

Galletas de sal:
16 grs

Dux Noel

Montecarlo

Ricas

Saltinas

Galletas de dulce:
17 grs

Mara

Waffer

Tipo sanduche

Carmelitas

Can can

Rondalla

Hojaldre
19 grs

Mantecada
18 grs

Pan blanco
21 grs

Pan integral
28 grs

Pan mogolla
23 grs

Pan dulce
22 grs

Pan de yuca
20 grs

Papas fritas
12 grs

Pastas alimenticias
20 grs (crudo)

Tostadas o calados
18 grs
MEDIDA APROXIMADA
1 und pequea
und mediana
und grande
und mediana
und mediana
und grande
pocillo
und
und mediana
5 unds
2 unds
7 unds
2 unds
3 unds
3 unds
2 unds
3 unds
2 unds
2 unds
de und mediana
tajada delgada
1 tajada o und
und pequea
und mediana
und pequea
1 und pequea
paquete
pocillo (cocido)
2 unds medianas
113
12.4 OPERACIONES DE FABRICACIN:

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
114
Materia prima.
Instalaciones y equipos.
Las tomas para corriente.
rea de elaboracin.
rea de servicios especiales.
rea de servicio.
Recipientes y materiales de empaque.
Deposicin de basuras.
Medio ambiente.
Flujo de procesos.
Controles y registros.
Calidad es
satisfacer
consistentemente
las expectativas
del cliente.
SISTEMA DE
CALIDAD
PRODUCTORES
Cmo funciona
el Plan Maestro?
AgroRedes
Qu se quiere
lograr?
Cules son los

beneficios para
el actor y para la
cadena?
Cules son las

funciones de
estos actores
dentro del Plan
Maestro?
TRANSPORTADORES
ACOPIO/
TRANSFORMADORES
INTERMEDIACIN
TRANSPORTE
Prestadores de servicios logsticos

Operadores logsticos (transporte)
Operadores logsticos (plataforma)
Identificar el origen
y los procesos que
se realizan en los
productos y garantizar las calidades
requeridas por los
consumidores.
Identificar y mejorar
las condiciones para
transportar alimentos.
Adecuados procesos de seleccin

y produccin, reduccin de desperdicios y devoluciones.
Asegura mercados
para los distintos
productos.
Garantizar la calidad
de los productos
implementando
buenas prcticas
agrcolas.
(Seleccin de
semillas, insumos,
terreno, proceso,
documentacin).
CONSUMIDORES
NutriRedes
Lograr instalaciones ptimas para

el adecuado manejo de productos.
Identificar ubicaciones de paso
de los productos, mejorando los
procesos de trazabilidad.
Cumplir con las especificaciones
de calidad y oferta de alimentos
requeridos por los demandantes.
Cumplir con las

condiciones para
el transporte de
alimentos.
Mantener las
condiciones de los
productos durante el
trasporte.
Reducir el deterioro
de los productos por
mala manipulacin.
Organizar la demanda
de alimentos con clasificacin y condiciones de
manejo requeridas para
los alimentos.
Establecer un sistema
comn de control de
calidad de alimentos y
un sistema integrado
para la trazabilidad de
los productos.
Eficiencia en las
condiciones de
manejo de carga, mediante la identificacin
y seguimiento de
productos.
Optimas condiciones de almacenamiento y transformacin de los

productos alimenticios.
Mejoramiento en
las condiciones de
manejo de la carga.
Disminucin de desperdicios por mala
manipulacin.
Acceder a alimentos que

cumplan con las condiciones de calidad.
Implementar las
buenas prcticas de
transporte durante su
operacin. (Limpieza,
ubicacin del producto, compatibilidades,
registros legales de
los vehculos y los
operarios).
Identificar el origen y procesos

realizados sobre los productos.
Garantizar el cumplimiento de
calidad.
Identificar los vehculos en los
cuales se ha transportado y
transportarn los productos.
Implementar las
buenas prcticas
de transporte
durante su
operacin.
(Limpieza,
ubicacin del
producto,
compatibilidades,
registros legales de
los vehculos y los
operarios).
Definir claramente sus

requerimientos de las
caractersticas de los
productos.
Mantener en sus procesos la calidad de los
productos.
Reducir el deterioro
de los productos por
mala manipulacin.
Garanta en el cumplimiento de las

condiciones de calidad pactadas.
115
SISTEMA DE INFORMACIN
1. Conceptos Bsicos
1.1. Qu es la informtica?
La informtica es el conjunto de conocimientos cientficos y tcnicos que
hacen posible el tratamiento automtico de la informacin por medio de
computadoras. stas por s solas no tienen utilizacin alguna, deben interactuar con programas o aplicaciones que les permitan realizar tareas
especficas.
1.2. Qu es la Internet?
Es una red de comunicaciones pblica en la cual se puede intercambiar informacin con otras personas. La informacin puede ser directa o a travs
de algunos aplicativos. El Sistema de Informacin del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria ALIMENTA BOGOT
cuenta con una aplicacin que permitir el intercambio de informacin.
SISTEMA DE
INFORMACIN
118
2. Caractersticas generales
2.1. Qu es el Sistema de Informacin de ALIMENTA BOGOT?
El sistema de informacin de ALIMENTA BOGOT es un programa que permite que cada
uno de los participantes del sistema interacte de forma directa con los dems participantes
del mismo, por medio de lo cual se crean los canales de comunicacin necesarios para determinar las necesidades y requerimientos de los actores del sistema.
Sistema de
informacin
de Alimenta
Bogot.
El sistema de informacin de ALIMENTA BOGOT es una herramienta informtica que buscar facilitar la comunicacin e interaccin entre los usuarios involucrados
(comedores, tenderos, supermercados, productores y dems operadores del sistema
etc).
119
2.2. Quines son los usuarios o actores del sistema?

Un usuario es aquel que interacta directamente con el sistema y le da uso de diferentes formas para obtener o ingresar
informacin en l. La clasificacin general de los principales usuarios del Sistema de Informacin se presenta a continuacin:
Operadores de
plataforma
Operadores logsticos
(Transportadores)
Productores,
proveedores
120
Clientes (comedores,
asociados, hogares)
2.3. Funcionalidades Bsicas del Sistema

El sistema de informacin de ALIMENTA BOGOT permite realizar tareas asociadas con las operaciones de
comedores, hogares, tiendas, proveedores, productores y operacin logstica desde el punto de vista de la gestin
de informacin y datos.
Las funcionalidades generales presentadas por el sistema son:
Cargar pedidos
de productos
Consultar ofertas
de productos
Consultar rdenes
de compra
Ingresar demanda
de productos
Consultar informacin
de productores
FUNCIONES
SISTEMA DE
INFORMACIN
Consultar demanda
de productos
Ingresar oferta
de productos
Consultar localizacin
de productos
Consultar informacin
de tiendas
Programacin de
despacho de pedidos
Consultar entrada de
los pedidos
Programacin y llegada
de pedidos
121
2.4. Funciones del sistema por tipos de usuarios
Comit de Compras
Operador de Oferta
- Ingreso de informacin de redes de

demanda o clientes.
- Ingreso de registros de demanda.
- Consulta de productos.
- Consulta de prcticas de manipulacin
de producto.
- Localizacin de pedidos.
- Consulta de ofertas de productos.
- Consultar acuerdos de negociacin.
- Registro de informacin de proveedores

y productos por proveedor.
- Gestin de registros de oferta.
- Solicitudes de servicio logstico.
- Localizacin de rdenes de compra.
- Consulta de registros de demanda.
Clientes: hogares, comedores y tenderos

- Consulta de buenas prcticas de manipulacin de productos y estndares
de calidad.
- Consulta estado de pedidos.
- Ingreso de pedidos.
122
Productores o Proveedores
Operadores Logsticos
- Consulta de buenas prcticas de manipulacin y estndares de calidad.
- Ingresar ofertas de productos.
- Consultar demanda de productos.
- Gestin de procesos de acopio y/o

distribucin.
- Gestin de devoluciones.
- Consulta de cronogramas de entrega.
- Consulta de planillas de distribucin,
cargue y rutas de entrega.
123
3. Funcionalidad General del Sistema de Informacin

Organizaciones NutriRedes
COMIT DE
COMPRAS
- Ingreso de pedidos.
- Consultar acuerdos de negociacin.
- Consulta de ofertas de productos.
- Consulta de productos a negociar.
- Consulta especificaciones de calidad.
- Consulta de estados de pedidos.
OPERADOR
LOGSTICO
- Gestin de transporte.
- Distribucin.
- Devoluciones.
- Trazabilidad.
- Cobros, pagos.
- Gestin de inventarios.
- Gestin de recepcin.
- Gestin de despachos.
- Administracin de productos
en trnsito.
PLATAFORMA LOGSTICA
- Ingreso de ofertas de productos.

- Consulta de ofertas.
- Consultar demanda de productos.
- Consulta de estndares de calidad.
- Gestin de transporte.
- Acopio.
- Devoluciones.
- Trazabilidad.
- Cobros y pagos.
OPERADOR
LOGSTICO
OPERADOR
DE OFERTA
Proveedores, Productores (AgroRedes)
124
3.1. Procedimiento para realizar pedidos dentro del Sistema de Informacin

Dentro del proceso de conformacin de redes se crea un comit de compras, el cual
est conformado por representantes de las organizaciones y tiene, entre otras funciones,
llegar a acuerdos de negociacin con los proveedores. En estos acuerdos se definen las
caractersticas de los pedidos como precios, cantidades, das de realizacin y entrega de
pedidos, entre otros.
La definicin de estos acuerdos de negociacin son la base para la realizacin de los pedidos por parte de las organizaciones. Estos acuerdos estn disponibles para consultar
a travs del Sistema de Informacin y las organizaciones cuentan con una copia impresa
del mismo.
Teniendo como base la informacin contenida en el acuerdo (productos a negociar, das
de realizacin del pedido, precios, da de entrega del pedido y proveedor) las organizaciones o comit de compras realizan los siguientes pasos para hacer los pedidos:
1. Definir los productos a solicitar: proveedor, descripcin completa del producto, cantidad a pedir y unidad de medida. Por ejemplo:

Proveedor: Abarrotes
Producto
Arroz del llano bulto x 100 Kg.
Panela x 250 Gr.
Panela caja x 40 Unidades x 250 Gr.
Cantidad
5
200
10
Unidad Medida
Bulto
Unidad
Cajas
2. Realizar el pedido por alguno de los siguientes medios:

Va fax: enviar fax al programa de conformacin de redes.
Internet: ingresar a la pgina de Internet asignada para registrar directamente el pedido.
Va telefnica (Centro de llamadas): comunicarse con los operadores del sistema de
informacin.
125
3. Es importante que los pedidos se realicen mediante el equipo de apoyo al proceso de conformacin de redes y a
travs del sistema de informacin, ya que esto permite realizar un seguimiento al proceso de negociacin como: calidad,
cumplimiento de acuerdos, quejas y reclamos.
4. Manejo de quejas y reclamos: a travs de los medios descritos anteriormente, las organizaciones o comit de compras
pueden registrar los problemas o inconformidades que se presenten dentro del proceso de negociacin.
3.2. Qu medios existen para acceder al sistema?
Para que un usuario pueda acceder al sistema lo puede hacer de las siguientes maneras:
Centro de llamadas
El usuario realizar una llamada al centro de llamadas del
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad
Alimentaria ALIMENTA BOGOT y solicitar cualquiera de
las funcionalidades anteriores presentadas. La transaccin
ser ejecutada en el sistema de informacin por el operador
telefnico quien le generar un nmero de tiquete con el cual
el usuario podr, posteriormente, saber el estado actual de
su pedido.
Internet
El usuario realizar a travs de una
conexin a Internet y un equipo de
cmputo una solicitud que tendr el
mismo efecto que la llamada telefnica
al centro de llamadas.
INTERNET
A travs de un operador de demanda / oferta

Esta opcin le permitir al usuario final comunicarse con el Operador
de Demanda o de Oferta, y a travs de l realizar la transaccin en el
sistema. En el caso de las redes solidarias, las organizaciones podrn
ingresar sus pedidos directamente y el comit de compras se encargar de consolidar los pedidos de la red y realizar la transaccin con
el proveedor con el que se haya llegado a un acuerdo de negociacin
previamente.
126
4. Beneficios y ventajas del sistema de informacin

6.1. Ventajas del Sistema de Informacin
El sistema de informacin apoya los procesos de toma de decisiones, en los cuales es
necesario obtener y mantener informacin precisa y, as, brindar un soporte de accin
transparente a todas las actividades econmicas dadas.
Soporte a preguntas
frecuentes.
Facilidad de acceso y
participacin.
Soporte a las
transacciones realizadas.
Privacidad en los datos
intercambiados.
Seguridad de la informacin
obtenida.
Obtencin de informacin
en tiempo real.
Sencillez en el soporte a la
gestin del negocio.
Manejo transparente de las tareas
realizadas entre actores del sistema.
Acceso a informacin veraz de uso
frecuente.
Comunicacin con mltiples participantes
en el sistema.
127
6.2. Beneficios obtenidos por el uso del Sistema

128
Informacin de inters (crditos, financiacin y contactos).

Informacin de procesos de formacin (capacitacin, certificacin, normas y estndares).
Informacin de precios de productos (diarios y proyectados).
Posibilidad de mercadeo de nuevos productos.
Posibilidad de negociacin directa con productores (ahorro en compras en red).
Visualizacin de la ubicacin de los pedidos (trazabilidad del producto).
Informacin de contacto con otras NutriRedes (redes de demanda, comercializadores y clasificacin).
Informacin de contacto con otras AgroRedes (redes de oferta, productores y
clasificacin).
Informacin de productos y especificaciones de calidad (tipos de producto,
proyeccin de cosechas y regiones de adquisicin).
Soporte a la gestin contable del negocio (caja, cuentas, bancos, balances y estados).
Soporte a la gestin de inventarios del negocio (productos, insumos y empaques).
Soporte a la gestin financiera del negocio (prstamos, cuentas por cobrar y
cuentas por pagar).
SISTEMA DE
INFORMACIN
PRODUCTORES
TRANSPORTADORES
ACOPIO/
TRANSFORMADORES
INTERMEDIACIN
TRANSPORTE
CONSUMIDORES
Registra las ofertas

de productos en
el S.I. Consulta la
demanda de
productos.
Consulta sus
pedidos.
Consulta listados
y cronogramas de
acopio de productos
en el Sistema de
Informacin.
Registra la recepcin de pedidos.

Genera listas de cargue y
alistamiento de pedidos.
Consulta listas de
distribucin y rutas
de entrega.
Cronogramas de
entrega.
Registra su demanda
de productos.
Consulta ofertas de
productos
Consulta especificaciones de productos.
Planificar su produccin de acuerdo

a la demanda potencial y hacer uso
del S.I. para ofertar
y realizar negociaciones directas con
demandantes.
Acuerdos con operadores logsticos.
Eficiencia en la
recoleccin de
pedidos.
Centralizar el manejo de informacin de recepcin y alistamiento

de pedidos.
Eficiencia en la
distribucin de
pedidos. Rutas de
entrega ptimas.
Consolidar el
registro de pedidos
y generar una
demanda agregada.
Cules son los

beneficios para
el actor y para la
cadena?
Conocimiento de la
demanda potencial y
la planeacin de su
produccin.
Negociacin directa.
Acceso a servicios
logsticos.
Informacin transparente.
Disminucin de los
costos de transporte
al contar con listas de
acopio.
Informacin consolidada y
estandarizada de los pedidos.
Disminucin de
costos de transporte
mediante la optimizacin de las rutas
de entrega.
Informacin de
precios, ofertas de
productos,
proveedores.
Trazabilidad del
pedido/producto.
Informacin transparente. Reporte de
operaciones.
Acceso a servicios
logsticos.
Cules son las

funciones de
estos actores
dentro del Plan
Maestro?
Consultar prcticas
de manipulacin
desde la produccin.
Descargar los
pedidos recibidos.
Registrar oferta.
Consultar listas de
acopio y prcticas
de manipulacin en
transporte.
Actualiza el estado de los pedidos y

gestiona recepcin y despacho.
Consultar
cronogramas de
entrega y prcticas
de manipulacin en
transporte.
Registrar sus
pedidos en el S.I.
a travs de algn
medio Internet,
fax, telfono.
Cmo funciona
el Plan Maestro?
Qu se quiere
lograr?
Acuerdos con
operadores
logsticos.
129
Glosario
Actor: cada uno de los entes involucrados (tanto institucionales como privados) en el proceso funcional y transaccional del mercado solidario y comercial del Plan Maestro de
Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para
Bogot, ALIMENTA BOGOT.
Cajas de Compensacin Familiar: entidades privadas

que tienen como fin promover el mejoramiento del nivel de
vida de los trabajadores, sus familias y la comunidad, para
lo cual proporcionan bienes y servicios, de acuerdo con el
dinero recaudado de los empleadores.
Agricultura Urbana: actividades relacionadas con la implementacin de prcticas agrcolas en reas urbanas.
Canastillas: recipiente de forma rectangular para almacenar alimentos, generalmente, de la cadena de fruver.
Albergue/ Internado: lugar en el que habitan de manera

permanente personas que presentan diferentes condiciones de vulnerabilidad.
Canecas: recipientes para almacenar productos alimenticios o agua.
Ancianato: hogar para adultos mayores.

Arquidicesis: distrito de jurisdiccin de un arzobispo.
Apoyo Alimentario: suministro de alimentos que busca
complementar los requerimientos nutricionales de un grupo de poblacin, en especial a grupos en situacin de vulnerabilidad, con el fin de contribuir al bienestar y mejorar
su estado nutricional.
Beneficiarios: poblacin que se encuentra inscrita en una
organizacin o unidad de atencin para recibir apoyo alimentario de forma permanente durante el tiempo que lo
requiera, dada sus condiciones de vulnerabilidad social.
Cadena de abastecimiento: tambin conocida como cadena de suministro. Es la encargada de facilitar las transacciones
y el manejo y movimiento de insumos y productos que requieren
las cadenas productivas.2
2 Decreto
315 de agosto 15 de 2006.
Caracterizacin: proceso por medio del cual se reconocen las generalidades del objeto de estudio, en este caso
de las organizaciones que entregan apoyo alimentario. Al
reconocer las caractersticas stas pueden ser asociadas
como fortalezas y/o debilidades para un posible proceso
de conformacin de redes.
Centro de discapacidad: es una modalidad que brinda
apoyo, acompaamiento y asesora a personas que tengan
limitacin fsica, cognitiva, mental, sensorial o cualquier
otra, temporal o permanente para ejercer una o ms actividades esenciales.
Centro de proteccin: esta modalidad brinda al menor en
estado de abandono o en peligro fsico y/o moral atencin
integral que supla las carencias familiares; ofrecindoles
educacin y capacitacin de acuerdo con sus necesidades tales como salud, recreacin, cultura y actividades
ocupacionales, segn la edad, entre otras, y la posibilidad
de reintegro al hogar o adopcin.
Comedor Comunitario: espacios de encuentro e inclusin social para familias en condiciones de vulnerabilidad
y pobreza, en los que se brinda servicio de alimentacin
y nutricin. De acuerdo con la fuente de financiacin se
clasifican en Comedor ICBF, Comedor SDIS, Comedor IDIPRON, Comedor FDL o Comedor Independiente, cuando
no es financiado por ninguna entidad gubernamental.
Comit de Compras: el comit de compras es la instancia
dentro de la Red Solidaria que permite llegar a unas reglas
de negociacin entre stas, como marco para evaluar las
propuestas y llegar a acuerdos de negociacin con AgroRedes y proveedores. Los miembros del comit deben ser
representantes de cada red.
Comunidad: grupo de personas que hacen parte de determinada zona geogrfica y que estn relacionados por
vecindad.
FDL - Fondo de Desarrollo Local: son unidades de

descentralizacin territorial del presupuesto de inversin dentro del Distrito Capital. El Decreto Ley 1421 de
1993 dispuso, en su artculo 89 la transferencia de entre el
10 y el 20% de los ingresos corrientes de la Administracin
Central a los Fondos de Desarrollo Locales para que sean
invertidos bajo la autonoma de las administraciones locales y dentro del marco del plan de desarrollo local. 3
Frecuencia de compra: es el nmero de veces en el mes
que el producto llega a la organizacin solidaria para su
utilizacin en las diferentes preparaciones. Sin embargo,
no debe confundirse con el lapso en que el producto aparece en la minuta, o cuntas veces es preparado en el mes.
Dada esta situacin se puede presentar en el mismo producto ms de una frecuencia: el producto se adquiere en
cantidades y lapsos diferentes dependiendo la preparacin
y las caractersticas de compra, propias del mismo.
Entidades Gubernamentales: organizaciones cuyas

fuentes de financiacin provienen del Estado. Ejemplo: Alcalda, Hospitales, Universidades pblicas, UESP.
Gabinetes: muebles, generalmente con puertas y cajones,

utilizados para almacenar los productos no perecederos.
Entidades Privadas: organizaciones cuyas fuentes de financiacin no provienen del Estado sino de particulares.
Por ejemplo: cajas de Compensacin, empresas, y universidades privadas.
Gestin de Compra: procesos de decisin realizados al

interior de las organizaciones, por medio del cual el responsable de compras define las diferentes variables de
las compras de alimentos a saber: proveedores, medios
y formas de pago, frecuencia, transporte, marcas, etc.
Estantes: estructuras metlicas en las que generalmente

se almacenan productos no perecederos.
Estibas: estructuras plsticas, de madera o metlicas en
las que se almacenan grandes volmenes de productos no
perecederos.
Granel: se utiliza en el diligenciamiento y, por lo tanto,

en el anlisis de las presentaciones de adquisicin para
los productos de las cadenas, con el propsito de definir
aquellas compras en las que el demandante decide la
cantidad a llevar, ya sea por peso o por un nmero de
unidades igual al nmero de beneficiarios; y que por tanto
3 Decreto
son particulares a su propio establecimiento, a su nivel

de demanda y a su capital de trabajo. Dichas compras
comnmente son agregadas en presentaciones como canastillas, bolsas, atados, racimos, etc., situacin por la
cual en este estudio sern tratadas como presentaciones
a granel.4
Guardera: servicio de cuidado y proteccin integral a nios de 0 a 5 aos que no estn escolarizados.
Hogar de paso: espacio en el que se ofrecen talleres ldicos y formativos, atencin bsica en salud, higiene y alimentacin y adicionalmente en algunos casos, presta servicio de hospedaje a los usuarios.
ICBF - Instituto Colombiano de Bienestar Familiar: es
un establecimiento pblico adscrito al Ministerio de la Proteccin Social que tiene como objetivo principal propender
y fortalecer la integracin y el desarrollo armnico de la
familia, proteger al menor de edad y garantizarle sus derechos.5
IDIPRON - Instituto Distrital de Proteccin a la Niez
y a la Juventud: es una entidad descentralizada del orden
distrital, que atiende a los nios, nias y jvenes que habitan
en las calles en condiciones de abandono e indigencia.6
Iglesia: organizacin que agrupa a personas de una misma creencia religiosa.
JAC - Junta de Accin Comunal: son corporaciones cvicas sin nimo de lucro, compuestas por los vecinos de un
4 Decreto

7Decreto 315 de agosto 15 de 2006.
8 Decreto 315 de agosto 15 de 2006.
5 Decreto
6 Decreto
lugar dedicados a aunar esfuerzos y recursos para solucionar las necesidades ms sentidas de la comunidad.7
JAL - Junta Administradora Local: las Juntas Administradoras Locales del Distrito Capital estn compuestas por
personas elegidas por voto popular (ediles), para un perodo
de cuatro aos, los cuales tienen como deber constitucional
promover el desarrollo del territorio y mejorar el entorno socioeconmico y cultural de los habitantes de la zona, y as
asegurar la participacin activa de la comunidad en gestin
de los asuntos locales.8
Jardn particular: espacios en los que se brinda educacin inicial de calidad a nios y nias, que comprende
la estimulacin adecuada, desarrollo psicolgico, social y
motriz, recreacin y nutricin. Estos jardines funcionan con
recursos particulares.
Minuta: forma de organizar el men en las organizaciones o en las unidades de atencin, elaborada teniendo en
cuenta las recomendaciones de caloras y nutrientes para
cada grupo de edad.
Modalidad: tipo de servicio que agrupa a poblacin con
caractersticas de vulnerabilidad similares. Ejemplo: discapacidad, estado de abandono, grupos de edad, etc.
Oferta alimentaria: es el conjunto de bienes, productos
y servicios alimenticios colocados a disposicin del mercado.9
ONG - Organizacin No Gubernamental: es un grupo no
lucrativo de ciudadanos, organizado a nivel local, nacional
o internacional, el cual tiene funciones humanitarias y promueve la participacin ciudadana.
Operador: organizacin que maneja uno o ms puntos de

asistencia alimentaria, con recursos particulares o mediante
contrato con alguna entidad coordinadora. Realizan compra conjunta para las unidades adscritas, entre otros procesos del orden organizacional y de funcionamiento.
Operador logstico: grupos de personas o empresas que
se encargan de brindar servicios logsticos. ``Un operador logstico es aquella empresa que por encargo de su
cliente disea procesos de una o varias fases de su cadena de abastecimiento (aprovisionamiento, transporte,
almacenaje, distribucin, e incluso ciertas actividades del
proceso productivo), organiza, gestiona y controla tales
operaciones, utilizando para ello la infraestructura fsica,
tecnolgica, y sistemas de informacin.1 Con ello, agrega
valor a los productos.
Organizacin Solidaria: organizacin sin nimo de lucro
que brinda apoyo alimentario a poblacin en estado de vulnerabilidad de forma gratuita o a un muy bajo costo. Las
organizaciones solidarias se clasifican en operadores, unidades de atencin y organizaciones.
Organizaciones de base: organizaciones que surgen de
un proceso comunitario local. Con base en la solidaridad
y el concurso ciudadano, la mayor parte de las organizaciones se han sostenido sin el apoyo estatal, en su primera
etapa. Su presencia en las localidades y su organizacin
en torno a resolver necesidades bsicas de la comunidad,
los convierte en movimientos de base, que pueden expresar y representar los intereses y las necesidades comunes
de los grupos sociales en sus zonas de intervencin.
1Resa,
S. (2004) La hora de la verdad para los operadores logsticos. En: Revista Distribucin y
Consumo, Espaa, marzo-abril.
Organizaciones sociales de apoyo alimentario: son organizaciones que reciben recursos pblicos y/o privados, y
que, en su mayora, han sido desarrolladas por entidades
de diferentes orgenes, (organizaciones institucionales, padres de familia, iglesias, empresa privada y ONG`s, entre
otros) frente a problemticas sociales como el hambre y la
inseguridad alimentaria.
Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot: constituye el instrumento de la poltica
de seguridad alimentaria y nutricional que permite propiciar
las transformaciones culturales, operacionales y territoriales
conducentes a la eficiencia del sistema de abastecimiento de
alimentos para asegurar la nutricin a precio justo.10
Plaza de mercado: complejo comercial dedicado a la
transaccin de productos alimenticios, mediante la conformacin de locales atendidos por vivanderos. As como las
cadenas comerciales, las plazas de mercado pueden tener
implicaciones de nicho de mercado a nivel local, interlocal
o distrital; dependiendo del modelo administrativo pueden
ser distritales o privadas.
Red Solidaria de Abastecimiento: conjunto de organizaciones sociales ubicadas en un territorio o vecindad, que
buscan integrar la compra de alimentos con el fin de generar eficiencias colectivas y beneficios en cuanto a costos,
transporte, transaccin, logstica, capacidad y trminos de
negociacin con proveedores y calidad de productos.
En primera instancia la Red Solidaria de Abastecimiento se
conforma cuando un conjunto de organizaciones forman
un comit de compras para gestionar la compra conjunta. La Red se fortalece y se consolida cuando trabaja con
mayor autonoma, estableciendo reglas internas, planes de
trabajo, y cuando los representantes de las organizaciones
asumen funciones especializadas dentro de la red y que

pueden propiciar la ampliacin y continuidad de la red. En
esta fase, el abastecimiento puede ser el eje central de la
red pero esta organizacin en red sirve para gestionar en
otras reas.
Unidad de Atencin: organizacin que brinda apoyo alimentario, pero que no tiene gestin de compra, es decir,
no adquiere los alimentos de forma particular ya que stos
son suministrados, en su totalidad o en un alto porcentaje,
por alguna entidad coordinadora o por un operador.
Restaurante escolar: espacios en los que se brinda servicio

de alimentacin y nutricin particularmente a poblacin escolarizada, se encuentran ubicados en instituciones educativas
(colegios distritales, privados o en concesin).
UPZ - Unidad de Planeacin Zonal: son reas urbanas

ms pequeas que las localidades y ms grandes que el
barrio. La funcin de las UPZ es servir de unidades territoriales o sectores para planificar el desarrollo urbano en
el nivel zonal.14
SDIS - Secretara Distrital de Integracin Social: conformada por un equipo con conocimientos, experiencia,
vocacin de servicio, disposicin al logro, responsable y
humano, la Secretara Distrital de Integracin Social es un
organismo del sector central de la administracin, lder y
rectora en la formulacin, adopcin, desarrollo y evaluacin de las polticas pblicas para la integracin social.11
SDS - Secretara Distrital de Salud: es un equipo humano calificado, con alto compromiso social, responsable
de garantizar el derecho a la salud de todos los habitantes
de Bogot; que ejerce acciones de rectora del sistema de
salud, con el fin de satisfacer sus necesidades individuales
y colectivas, a travs de un enfoque promocional de calidad de vida con equidad, integralidad y participacin.12
Vulnerabilidad: condiciones determinadas por factores

o procesos fsicos, sociales, culturales, econmicos, y/o
ambientales, que afectan o aumentan la susceptibilidad de
una persona ante una situacin determinada.
Vulnerabilidad alimentaria: es una situacin que amenaza
la seguridad alimentaria de la poblacin que puede ser social
por la imposibilidad econmica de acceso a los alimentos
de la canasta bsica vigente, o funcional por hechos sobrevivientes de carcter poltico, antrpico, o por desastres
naturales que pueden hacer colapsar la funcin de abastecimiento.
SED - Secretara de Educacin Distrital: la Secretara

de Educacin del Distrito es la entidad rectora de la educacin preescolar, bsica (primaria y secundaria) y media
en Bogot.13
Tipo de Vehculo: seleccin del tipo de vehculo utilizado
para trasladar los productos desde el lugar de compra hasta la organizacin o unidad de atencin. Ejemplo: Camin,
Bicicleta, Vehculo familiar. Etc.
11Decreto

12 Decreto
13 Decreto
No tenemos la solucin a todos los problemas del mundo

en nuestras manos. Pero frente a los problemas del mundo,
tenemos nuestras manos.

Teresa de Calcuta
Mayor informacin:
Carrera 30 No. 24-90 Piso 3 Torre A, costado occidental.
Telfonos: 369 37 51
abastecimiento@desarrolloeconomico.gov.co

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Integracin de la Solidaridad Alimentaria

Edgar Francisco Soler

Secretara Distrital de Desarrollo Econmico

Archivo fotogrfico Convenio Redes Solidarias

Para mayor informacin:

Secretara Distrital de Desarrollo Econmico

El actual sistema de abastecimiento se caracteriza por una serie de ineficiencias, tales

El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria para Bogot,

En este sentido, el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos debe liderar la aplicacin de

Decreto 315 de 2006

El SISA busca ser un mecanismo para:

apoyo alimentario y quieren incentivar a organizaciones a

Disfruten esta herramienta!

LAS REDES TRANSFORMAN

Jornada de Integracin Redes Solidarias - Compensar - Cajic

LAS REDES TRANSFORMAN

2. Cmo debe trabajar una red?

Descentralizacin cada miembro participa con autonoma y poder de decisin.

Organizacin horizontal, todos

Visita AgroRed - Boyac

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3. Para qu sirve una red social?

Las redes son claves para el desarrollo y el crecimiento

LAS REDES TRANSFORMAN

Se puede analizar redes desde diferentes aspectos1:

Redes del Distrito:

La administracin distrital ha promovido las redes como estrategia dentro de su poltica

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Cuatro claves para el xito de redes

2Zimmermann Arthur. La gestin de redes.

Jornada de Integracin Organizaciones Solidarias - Compensar - Cajic

Las redes son una estrategia de organizacin de los actores de la

LAS REDES TRANSFORMAN

Hay diferentes tipos de redes de abastecimiento

Redes de productores en un territorio: se organizan para programar la produccin,

ALGUNOS EJEMPLOS DE REDES:

Comit de Compras Red Operadores - Suba

RED INTERLOCAL TEUSAQUILLO, BARRIOS UNIDOS y CHAPINERO:

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RED DE FAMIS TUNJUELITO:

LAS REDES TRANSFORMAN

9 pasos para conformar y consolidar una red solidaria

Querer participar e identificar organizaciones que

Participar en la conformacin de un comit de

Establecer acuerdos entre las organizaciones para

Iniciar la revisin de propuestas de diferentes

Establecer acuerdos de negociacin con

Recibir formacin ms especializada de abastecimiento de ALIMENTA BOGOT. Empezar a

LAS REDES TRANSFORMAN

Empezar a planear como red. Qu visin tiene?

La red debe funcionar de forma ms autnoma,

Beneficios para las redes

Posibles obstculos a encontrar

Temor de perder el control y el poder.

Falta de respeto a la diversidad.

Poca tolerancia a la legitimidad del otro.

LAS REDES TRANSFORMAN

FORMACIN PARA EL COMIT DE COMPRAS

Qu es el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y

Para qu me sirve el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad

Por qu negociar en red?

Qu necesito para una negociacin?

Cmo tomo decisiones en red?