Libro Higiene Panaderia PDF

Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
UNIDAD 7
DISEO,
LIMPIEZA
Y
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Conocer las normas bsicas de diseo

de una industria alimentaria.
Identificar las pautas especficas

de diseo de una obrador de
panadera y/o pastelera.
Diferenciar la
desinfeccin.
limpieza
de
la
Conocer los distintos tipos de

mtodos
de
limpieza
y
de
desinfeccin.
Comprender los distintos factores

que afectan a la limpieza y a la
desinfeccin.
Saber verificar la eficacia de un

mtodo de limpieza y desinfeccin.
Entender los tipos de problemas que

ocasionan las plagas.
Conocer los distintos mtodos de

control de plagas.
Conocer las pautas bsicas para

evitar
la
contaminacin
por
desperdicios y basuras.
Diseo de los locales de panadera y

pastelera
- Suelos
- Paredes y techos
- Ventanas y puertas
- Otras caractersticas
Diseo de instalaciones y equipos de
panaderas y pasteleras.
Prcticas de limpieza y desinfeccin
- Operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin
- Productos
de
limpieza
y
desinfeccin
- Condiciones de almacenamiento de
los productos y equipos de
limpieza
- Reduccin de la eficacia de la
limpieza
- Limpieza y desinfeccin de los
obradores
de
panadera
y
pastelera
- Limpieza y desinfeccin de otras
zonas relevantes de la panadera
y la pastelera.
- Inspeccin de la eficacia de la
limpieza
Control de Plagas
- Principales
problemas
que
producen las plagas
- Plagas ms comunes
- Mtodos de control de plagas
Gestin de desperdicios y basuras
195
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
DISEO DE LOS LOCALES DE PANADERA Y

PASTELERA
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para
asegurar unas buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y
adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en l.
Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operaciones
sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso
deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de
los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola
direccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este
requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada.
Los edificios e instalaciones sern diseados para prevenir la entrada y
propagacin de plagas, y la introduccin de contaminantes externos como
polvo, humos, etc. No deber almacenarse ningn producto contra las
paredes. Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de residuos
para permitir la evacuacin de lquidos.
Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de
alimentos y reas sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas de
recepcin de materias primas que deben de estar separadas de las reas de
manipulacin. A su vez, se recomienda que exista un habitculo nicamente
dedicado al almacenamiento de basuras.
Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente
cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como
las del propio personal.
A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben tener
en cuenta importantes consideraciones, a varios niveles:
1.SUELOS
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de
conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el
acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se
prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.
Sustancias
corrosivas:
Aquellas que por su
composicin,
degradan
los
materiales.
196
Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables,

desinfectables y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern ser
resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza), sustancias
corrosivas y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentes
a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan
producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local.
Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a
identificar el estado de limpieza.
Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales

cermicos (porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos,
cemento y materiales polimricos a base de resinas, entre otros.
Asimismo se recomienda
especificaciones:
que
se
construyan
con
las
siguientes
Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de

agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan
una pendiente mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen de
forma natural hacia el desage.
El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o

salientes, pero de una textura que evite que los operarios
resbalen.
Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un
radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas
recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto que
existiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de una
sola).
Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de

manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.
El estado de los suelos ser constantemente inspeccionado para evitar la

presencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que reducen la
eficacia de la limpieza y desinfeccin al permitir el asentamiento de polvo
o bacterias y dificultar la llegada y actuacin de los productos de
limpieza.
Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto de
juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabados
superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de
resinas antideslizantes.
2.PAREDES Y TECHOS
Resinas
antideslizantes:
Material plstico,
que evita posibles
cadas
a
los
trabajadores.
Las paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con

facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn en
mal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan a
facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y
roedores.
Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de
paredes y techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro
material lavable. En los obradores de pastelera, se recomienda hacer el
revestimiento de paredes hasta el techo.
197
Descascarillado:
Agrietamiento de la
pintura, con posible
cada de la misma.
Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes deben disponer de

un sistema de aislamiento trmico adecuado para evitar la condensacin de
vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona mas caliente. Si
no es as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el descascarillado de
la pintura. Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o
almacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen
materiales de aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn
recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarn humedades en
paredes y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra causa de
insalubridad.
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico
por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden
ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el
consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el
mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se
debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a
insectos y microorganismos.
3. VENTANAS Y PUERTAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con
cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde
fuera necesario.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros
animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin tal
que se cierren hermticamente.
Tela mosquitera:
Tela de tipo malla,
perforada.
Luz de malla:
Tamao de la abertura
de las perforaciones
d e
l a
t e l a
mosquitera.
Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern

ajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En
caso de mantenerse abiertas se deben proteger
con una tela mosquitera, perfectamente ajustada
y con una luz de malla de 1,2 mm como mximo. En
caso
contrario
pueden
entrar
insectos
voladores,
lagartijas,
etc.
Las
telas
mosquiteras deben hallarse en buen estado y
deben ser fcilmente lavables. Los extractores
deben tambin tener proteccin contra la entrada
de insectos.
Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele ser
un lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad.
198
Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que
se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de
apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico
permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su
utilizacin.
En las reas de produccin, las puertas no abrirn directamente al exterior
para evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doble
puerta que debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas de
almacenes y reas de produccin dispondrn de autocierre para preservar la
higiene interior. En caso de tener que mantener las puertas abiertas,
debern utilizarse pantallas protectoras contra insectos que debern
ajustar perfectamente por el mismo motivo. Las pantallas debern hallarse
en buen estado y ser fcilmente lavables.
4.OTRAS CARACTERSTICAS ESPECIALES DE LOS

LOCALES DE PANADERA
Las industrias
condiciones:
6
6
6
6
6
6
panaderas
debern
cumplir
adems
las
siguientes
Almacn de harinas separado del de combustible

Depsito enfriador de agua
Amasadora mecnica y, en su caso, cinta de reposo
Pesadora divisora y formadora mecnica
Cmara de fermentacin
Horno mecanizado de calefaccin indirecta. El horno podr ser de
calefaccin directa siempre que el combustible sea gaseoso.
Las industrias estarn en locales con ventilacin directa a la calle, o en

su lugar dispondrn de aire artificial filtrado.
DISEO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE

PANADERAS Y PASTELERAS
El diseo adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental
de la seguridad higinica de los locales de manipulacin. Este aspecto es
especialmente importante para aquellos en los que los alimentos estn
directamente en contacto.
Se pueden establecer los siguientes principios bsicos de diseo
higinico:
Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser

inertes, es decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraa al
producto que pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteracin de
la calidad organolptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de
199
limpieza y desinfeccin ya que esto generara una degradacin del

material y la consiguiente contaminacin del alimento. Deben ser
resistentes a las agresiones fsicas, como golpes, y a los posibles
aumentos de temperatura.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas,

pulidas y no porosas para evitar el depsito y acumulacin de restos de
alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Adems deben ser
accesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no suponer
riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral.
Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la
utilizacin de acero inoxidable o plsticos, evitndose el uso de
madera, vidrio y gomas.
?
En los obradores de confitera, pastelera, bollera y

repostera queda PROHIBIDO el uso de madera en mesas,
bandejas y estanteras, excepto en las superficies de las
mesas para la preparacin de masas fermentadas.
En los obradores de panadera se permite el uso de madera
siempre que sea de haya, roble o pino rojo.
La disposicin de los equipos deber hacerse de tal manera que

permita una limpieza fcil y adecuada. Se debern situar al menos a 30,5
cm de las paredes. Si esto no fuera posible, entonces el equipo deber
estar provisto de ruedas para poder desplazarlo. Con este fin, tambin
se respetarn las distancias entre equipos.
Se autoriza, para la industria de pastelera, el uso de plomo

nicamente en tuberas de conduccin de agua potable no corrosiva.
Tambin est autorizado, el uso de cobre, latn y bronce, si no son
atacados por los productos que se ponen en contacto con los mismos.
La iluminacin juega un papel importante en la higiene de las

instalaciones, ya que slo se limpia la suciedad que se ve. En
consecuencia, una iluminacin correcta y completa puede aumentar las
zonas visibles y, por tanto, contribuir decisivamente a un mejor estado
de limpieza de todo el obrador. La iluminacin de una sala tiene tambin
una gran influencia sobre el grado de cansancio de las personas que
trabajan en esta. Un elevado cansancio puede favorecer la aparicin de
problemas higinicos relacionados con la actividad de las personas. La
luz debe suministrarse desde puntos fijos, de fcil limpieza y que no
entraen ningn peligro de contaminacin.
Las estanteras deben ser de metal y recubiertas de un material

fcilmente lavable y preferiblemente de listones mejor que lisas.
Cuando se coloquen en torno a las paredes debern situarse al menos a 58 cm de la pared para que tanto la estantera como la pared puedan ser
limpiadas y desinfectadas fcilmente.
200
No debera haber cajones en los locales de manipulacin de

alimentos, pues son difciles de limpiar y un buen lugar para el asiento
de polvo, grasa y tambin de microorganismos. Es preferible guardar el
equipo en las estanteras. Todo el equipo debe ser limpiado
adecuadamente despus de su uso.
Los obradores de pastelera y panadera debern disponer de

lavabos, de uso no manual, para evitar el contacto directo con las manos
y posibles contaminaciones cruzadas. stos dispondrn de agua potable
caliente y fra mezclable en un grifo nico y jabn lquido
preferiblemente bacteriosttico o bactericida. Debern instalarse
lavamanos en las reas de elaboracin, preferiblemente a la entrada de
las mismas. Se instalarn al lado dispensadores de toallas secamanos de
un solo uso, aunque tambin se pueden colocar secadores de aire
caliente. Se recomienda incluir el cepillo de uas, como se vio en el
captulo de higiene alimentaria.
Los servicios sanitarios estarn en cuarto separado del local de
elaboracin (bien con un vestbulo o un local intermedio) y sin acceso
directo al mismo. Contarn con lavabo y ducha, ambos con agua fra y
caliente.
Adems los obradores de pastelera dispondrn de vestuarios en n
adecuado.
En cuanto a las condiciones del horno:

>
Hornos de panadera:
El horno podr ser de calefaccin por combustible slido,
liquido o gaseoso.
Slido: en el caso de hornos en que las masas estn en contacto
con los gases y humos desprendidos, no se puede usar
combustibles que produzcan olores y sabores desagradables:
materiales de desecho, juncos...
Lquido: las masas no podrn estar en contacto con los gases o
humos de la coccin.
>
Hornos de pastelera:
Hornos de combustin indirecta, salvo que el combustible sea
slido que podr ser directa, siempre y cuando este no aporte
olores o sabores desagradables.
PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en general
en cualquier industria significa:
#
#
Periodos de caducidad mas dilatados.

Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones.
201
#
#
Mantener el valor nutritivo y microbiolgico del producto acabado

hasta su consumo.
Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.
Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un
excelente medio de cultivo para los grmenes ambientales, por ello y
debido a que la principal fuente de contaminacin es de tipo externo,
debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales y
utillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personal
manipulador.
Con una buena desinfeccin e higiene de estos tres puntos conseguiremos
prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia,
obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente un
mayor beneficio.
En un obrador existen numerosos ejemplos en los que la limpieza y
desinfeccin es la base de control de los mismos, para poder evitar
contaminaciones microbiolgicas o con sustancias extraas que hacen de
los alimentos productos no aptos para el consumo.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan
con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de
control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento
apropiado, su efecto ser la eliminacin o el control de la poblacin
microbiana. Existen casos en los que las superficies que contactan con los
alimentos
se
ven
limpias
y
siguen
siendo
inaceptables
microbiolgicamente. Sin embargo, las superficies pueden parecer no
limpias aunque en realidad sean bastante aceptables microbiolgicamente.
Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan
con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos perciben
como limpio o no limpio.
Se hace necesario definir dos trminos:
La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo
de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los
microorganismos.
La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la destruccin de la
mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no
necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias.
El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr
desinfeccin si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfeccin
puede realizarse de forma general en 6 fases bsicas, de forma que se
consiga una correcta higienizacin:
1. Pre-limpieza.
Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible como
puede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta
202
etapa se lleva a cabo raspando

preenjuagando con agua templada.
las
superficies,
frotando
2. Limpieza principal.
Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficies
por medio de un detergente.
3. Enjuagado.
Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado.
4. Desinfeccin.
Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleo
de desinfectantes.
5. Aclarado final.
Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante.
6. Secado.
Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista para
ser usada de nuevo.
Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se
utiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa
2 y 4 se realizan a la vez.
Un buen sistema de limpieza ha de conseguir los siguientes objetivos:
1. Limpieza fsica: ausencia de residuos visibles.
2. Limpieza qumica: ausencia de residuos orgnicos (restos de
alimentos, grasa, protena, carbohidratos, etc.) y residuos
inorgnicos (restos minerales y sales, restos de detergente,
desinfectante, etc.).
3. Limpieza microbiolgica: reduccin del nmero de microorganismos a un
nivel tal que no afecte significativamente la calidad de los alimentos
que estn en contacto con las superficies.
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza debe planearse para ser barata y efectiva. Los programas de
limpieza identificarn claramente el mtodo y la frecuencia, las
sustancias qumicas que se van a utilizar y las personas responsables. Una
vez desarrollado el mtodo se deber vigilar la eficiencia de esta
limpieza, de forma visual (con ayuda de los registros), apoyndose en el
uso de anlisis microbiolgicos de las superficies que han sido limpiadas y
desinfectadas.
203
a) LIMPIEZA
La limpieza se realizar combinando mtodos fsicos, tales como
cepillo y fregado, con mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes
autorizados para uso alimentario.
Si la limpieza se realiza correctamente, puede eliminarse una gran
proporcin de microorganismos de las superficies, de tal forma que esta
limpieza constituya casi en si misma una desinfeccin. Sin embargo
mucho depende del diseo, construccin y condiciones de la superficie
que se est limpiando. Adems, existen dos reas claves: la zona de
manipulacin de alimentos as como las instalaciones de baos y
lavabos, donde casi se puede asegurar que, la desinfeccin por limpieza
no llega a ser suficientemente fuerte como para reducir la presencia
microbiana a un nivel tan bajo como para evitar la contaminacin
cruzada.
Siempre las mquinas debern ser desmontadas en la medida de lo posible
para que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamente
limpias.
La limpieza puede realizarse de dos formas:
1. LIMPIEZA MANUAL
Se denominan sistemas manuales a aquellos que necesitan la accin
continua de un operario con el fin de llevar a cabo la operacin de
limpieza.
Tipos de equipos de limpieza manual.
En la industria de hoy, existen diversas opciones a la hora de
plantearse la higienizacin: los equipos de limpieza que actan por
aspiracin, los equipos de limpieza que proyectan agua y
detergentes y los sistemas de limpieza de circuitos alimentarios.
! Equipos de aspiracin:
Pulverulenta:
En forma de polvo.
stos estn limitados a la industria seca: harinas y

derivados, panificacin, bollera, preparados deshidratados,
etc. Son industrias en las cuales no se puede aportar humedad y
en las que el tipo de suciedad es generalmente pulverulenta y no
se adhiere a las superficies; por tanto, puede ser retirada por
aspiracin.
! Limpieza a base de espuma:

Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 1520 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.
204
Equipos de limpieza con agua:

Los equipos de limpieza con agua pueden ser de alta o baja presin.
-
Equipos de alta presin: la dosificacin de detergentes es por

succin mediante un sistema venturi. Estos equipos dosifican
detergentes al mismo tiempo que aumentan el caudal del agua que
proyectan, ya que la forma de disminuir la presin para que el
venturi acte es variando el dimetro de la boquilla de salida.
Son adecuados para la limpieza de grietas y superficies muy
irregulares.
Venturi:
Sistema que permite
aumentar
la
velocidad del caudal
que circula por l.
Equipos de baja presin: actualmente existe la tendencia de

llevar a cabo la tarea de higienizacin en la industria
alimentaria con equipos de baja presin y generadores de espuma
para la fase en la que se administra el detergente.
Operaciones de higienizacin manual, con un equipo de lavado.

La secuencia de operaciones de la limpieza manual es la siguiente:
1. Desempalme y desmontado de cada elemento de la lnea de
fabricacin.
2. Primer lavado en agua, fra o caliente (40-50 C), a baja
presin, para retirar la mayor parte de las suciedades. Tambin
es conveniente barrer y lavar el suelo en torno y debajo de los
aparatos para llevar los residuos a los sumideros.
3. Lavado con una solucin detergente apropiada, caliente y
eventualmente con fuerte presin y ayuda de cepillos. Cuando la
carga orgnica no es muy fuerte, se puede aadir un agente
desinfectante a la solucin detergente; por lo general, sin
embargo, se prefiere primero limpiar y despus desinfectar.
4. La operacin se termina con un riego con agua potable a baja
presin, primero caliente y despus fra, para eliminar los
detergentes y suciedades en suspensin.
Un enjuague final con agua caliente facilita el secado
espontneo de los aparatos y disminuye de esta forma el peligro
de corrosin.
2. LIMPIEZA AUTOMTICA
Los sistemas de limpieza automtica son bsicamente de los
siguientes tres tipos:
205
Mquinas lavadoras:
Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de
productos pueden lavarse con mquinas, es lo que conocemos a nivel
domstico como lavavajillas, aunque en dimensiones ms grandes.
Estos equipos adems de realizar el proceso de limpieza, tambin
efectan una desinfeccin, ya que utilizan agua caliente para el
enjuague al final del ciclo.
Tneles de limpieza:
En la industria alimentaria, en especial desde hace pocos aos, ha
aumentado considerablemente el nmero de tneles de lavado de
objetos.
El proceso de limpieza en estos equipos es el siguiente:
!
CIP
(cleaning
in
place):
Limpieza in situ,
sin desmontar los
equipos.
206
1.
Enjuagado para eliminar la suciedad ms grosera.
2.
Tratamiento con detergente.
3.
Aclarado final, para eliminar los restos de detergentes.
Tneles de limpieza CIP:

La limpieza CIP facilita las operaciones ahorrando tiempo y mano de
obra.
Aunque este sistema de limpieza tiene ms ventajas que la limpieza
manual, antes de implantar el sistema CIP hay que tener en cuenta
una serie de puntos:
-
La planta de proceso donde se vaya a instalar el sistema CIP

debe tener un diseo higinico y el diseo de los equipos,
incluyendo sus materiales de construccin, han de permitir el
acoplamiento de este sistema. Es decir, si la planta de proceso
ya est en marcha y se trata de incorporar este sistema de
limpieza, se ha de garantizar que mediante la incorporacin de
ste se consigan similares o mayores niveles de higiene.
Los agentes de limpieza que se utilicen se han de seleccionar

cuidadosamente conociendo la suciedad que se va a tratar y los
materiales de construccin de los equipos de proceso.
Se ha de estimar el impacto de la incorporacin de este sistema

sobre los costes totales de fabricacin, ya que ser necesaria
una inversin suplementaria inicial y unos costes de operacin
adicionales. Es decir, la implantacin del sistema CIP debe ser
rentable, econmicamente interesante.
Tal como se ha indicado anteriormente, los sistemas CIP son

automticos, luego su incorporacin supondr un ahorro de mano de
obra. Adems, se evita con ellos el contacto directo de las personas
con sustancias qumicas ms o menos custicas, as como la
recuperacin de los agentes de limpieza y su reutilizacin.
El sistema de limpieza CIP se disear conociendo:
-
La suciedad que se desea eliminar (naturaleza y cantidad).

El equipo que se va a higienizar: tanques de proceso o de
almacenamiento, tuberas o bombas, intercambiadores de
calor, evaporadores, etc.
De esta forma se determinar:

-
El programa de limpieza.
Los agentes de limpieza y desinfeccin ms adecuados.
La frecuencia de aplicacin.
De las temperaturas de aplicacin, de los agentes de limpieza y de

sus caudales se deducir el tamao del intercambiador necesario.
Segn sea el equipo que se desea limpiar, se seleccionar el sistema
de distribucin ms acorde: bolas de aspersin, disco, spray, etc.
Tipos de sistemas CIP.
Para cada planta de proceso o sistema de proceso, segn su tamao y
configuracin, existe un diseo de sistema CIP, pero se puede
distinguir principalmente entre los que utilizan los agentes de
limpieza slo una vez, que se denominan de simple uso o de simple
tanque, aquellos que utilizan varias veces los productos de
limpieza, sistemas multitanque, y los sistemas compactos, que son
una combinacin de los anteriores.
-
Sistemas de simple uso o de simple tanque: este tipo de

sistema CIP se utiliza en aquellos casos en que la
reutilizacin de los agentes de limpieza no sea conveniente
o no sea posible.
Sistemas rehso o multitanque: cuando se limpian sistemas

de proceso con una frecuencia elevada, como ocurre en las
centrales lecheras, la suciedad suele ser ligera. Si adems
se realizan prelavados durante la limpieza, los agentes y
productos de limpieza empleados no suelen estar
excesivamente contaminados. En estos casos es interesante
la recuperacin y reutilizacin de los agentes de limpieza,
con lo que se consigue un importante ahorro econmico y una
disminucin de vertido de contaminantes.
Sistemas compactos: pueden ser sistemas monotanque o

multitanque, pero con una configuracin modular y
207
completamente verstil. Estos sistemas pueden estar

constituidos por tanques para los distintos agentes de
limpieza y tanques de recuperacin de agua, con una bomba
asociada de impulsin, tuberas de conexin y distribucin
y un intercambiador de calor, todo montado en bloque.
Algunos sistemas monotanque presentan este diseo compacto,
con la ventaja de que pueden ser porttiles para ser
utilizados en distintas partes de la planta de proceso.
b) DESINFECCIN
La desinfeccin puede realizarse por aplicacin de calor o mediante
desinfectantes qumicos. Para que sea eficaz es esencial eliminar
todos los residuos de los alimentos mediante una limpieza previa
cuidadosa.
1.
DESINFECCIN POR CALOR
Los patgenos son, generalmente, sensibles al calor. Por esta

razn, la desinfeccin por calor se incorpora a diversos procesos
de saneamiento, siempre se suele incorporar en el lavado a mquina o
a mano un enjuague de agua caliente, pudiendo desinfectarse el
utillaje pequeo con agua hirviendo durante 10 minutos.
La desinfeccin de partes de los locales de abastecimiento se puede
lograr mediante el uso de vapor o chorros de agua caliente a 80 C
durante 2 minutos.
2.
DESINFECCIN POR PRODUCTOS QUMICOS:
En algunos casos es impracticable la desinfeccin por calor, y para

el saneamiento la limpieza debe combinarse con el uso de
desinfectantes qumicos. Se debe tener cuidado al escoger los
desinfectantes, ninguno es ideal, y todos tienen una eficacia
reducida si no se usan correctamente.
Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad,
matando muchos tipos de microorganismos.
Algunos
desinfectantes
BACTERIOSTATICOS.
son
BACTERICIDAS
otros
son
Los desinfectantes no trabajan instantneamente. Se requiere un

periodo mnimo de 2 minutos de contacto para que acten
correctamente.
Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente,
siguiendo las instrucciones de los fabricantes.
208
Los desinfectantes funcionan con menor eficacia cuando estn

diluidos en agua dura y es importante que las superficies hayan
sido limpiadas a fondo previamente.
Otra modalidad muy importante dentro de sta y que cada da se
utiliza ms, es la desinfeccin de superficies por va area
mediante productos qumicos: microdifusin o termonebulizacin.
Consiste en depositar un desinfectante en todas las superficies del
recinto que se quiera tratar, a travs de la microdifusin (en
forma de humo) de dicho compuesto mediante un aparato
(termonebulizador-ver imagen inferior) diseado para tal fin. Es
una tcnica complementaria a los procesos de limpieza,
especialmente en aquellas zonas en que el riesgo de contaminacin
es elevado, no sustituyndola, sino que la complementa e incrementa
sus efectos.
La desinfeccin ambiental proporciona el nivel de higiene ptimo en
lo que a tasas de contaminacin microbiolgica se refiere. El aire
es el elemento que est durante ms tiempo en contacto con los
alimentos. Los microorganismos que se encuentran presentes en el
ambiente, pueden afectarles directamente reduciendo su perodo de
conservacin e incluso su poder nutritivo, por lo que la
desinfeccin por va area se convierte en una operacin totalmente
imprescindible a la hora de ofrecer al consumidor un producto de
calidad garantizada.
Figura 1: Termonebulizador
Algunas de las ventajas de esta desinfeccin es que permite, de

forma rpida y econmica, que el desinfectante emitido llegue a
todas aquellas zonas que no reciben un tratamiento regular, incluso
las de ms difcil acceso; por su automatismo no precisa mano de
obra y adems consigue reducciones microbianas prcticamente del
100 %.
Recientemente, han surgido, utilizando el mismo sistema, unos
recipientes de uso manual, que permiten mediante una pestaa, que
una vez activada, y sin necesidad de estar la persona presente,
209
autodescarga todo su contenido (producto desinfectante), el cual se

distribuye por la industria. Se trata de un sistema de desinfeccin
por va area ms econmico y cmodo para empresas de menor
envergadura.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La legislacin exige que:
Todos los productos empleados en la limpieza, desinfeccin,

desinsectacin y desratizacin deben disponer de la autorizacin
correspondiente otorgada por la Direccin General de Salud Pblica.
Se guarden en reas fuera de las de elaboracin o almacenamiento y su

manejo slo sea permitido al personal preparado e instruido para su uso
Est prohibido almacenar productos no alimenticios y en especial

sustancias peligrosas, detergentes, etc., junto a productos
alimenticios.
a) DETERGENTES
De ellos se espera que tras su correcta aplicacin se elimine toda la
suciedad o residuo microscpico de alimento. La eficacia de un
detergente depender de una serie de propiedades:
1. Poder humectante: disminuye la tensin superficial, haciendo ms
fcil la penetracin del agua y el consecuente arrastre del
residuo.
2. Poder dispersante: previene la formacin de agregados.
3. Poder disolvente: disuelve los residuos solubles.
Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harn ms fcil la
eliminacin del residuo, aumentando su solubilidad y facilitando
su eliminacin por arrastre en el aclarado.
4. Poder emulsificante: provoca la ruptura de protenas y grasas en
pequeos fragmentos y glbulos pequeos respectivamente para
formar soluciones de agua con los elementos en suspensin.
5. Poder saponificante: convierte la grasa en jabones solubles.
6. Poder secuestrante: secuestran las sales de calcio y magnesio para
que su precipitacin no reduzca la eficacia del detergente. Adems
ayudan a reducir la dureza del agua.
7. Facilidad para ser aclarado.
8. No corrosivo: indica la bonanza del detergente con el equipo y
superficies de trabajo.
210
Se debe indicar que los detergentes suelen ser mezcla de varios

componentes a fin de sumar varias propiedades y as aumentar la
eficacia.
pH
DESTINO
CARACTERSTICAS
Jabones: 8-9
DETERGENTES
Deterg. No
ANINICOS
Jabonosos: 7
Lavado de manos
Lavado de tejidos
Jabones(estearato de sodio)
y detergentes no jabonosos
DETERGENTES
CATINICOS
Lavado de tiles de
plstico
Poder limitado, pero tienen

propiedades
bacteristaticas
6-7
La mezcla de detergentes aninicos con catinicos ocasiona la formacin de complejos

insolubles que precipitan la solucin y pierden su efecto detergente.
DETERGENTES
ALCALINOS
9-12
DETERGENTES
CIDOS
1-3
Eliminacin de grasas de
los hornos y estufas.
Limpieza de cristal.
Convierten la suciedad
grasa en jabn. Se deben
manejar con cuidado.
Evitar el contacto con la
Eliminacin de residuos
piel. Necesitan un tiempo
calcreos de los servicios
de contacto de 2-3 horas.
AGENTES
El ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio (leja).(ver ms ampliado
BLANQUEADORES en desinfectantes)
LIMPIADORES
Su uso se limita a algunas superficies slidas, como azulejos de cermica.
ABRASIVOS
Se aplican a las superficies porosas, como la madera, para hacer la superficie
SELLADORES Y
impermeable a la grasa y a la suciedad. El rompimiento de la superficie
PULIDORES
sellada durante la limpieza puede entraar riesgos de higiene.
Tabla 1: Caractersticas generales de los detergentes ms comunes
Los detergentes no tienen por qu presentar propiedades bactericidas,

si bien algunos en la prctica las tienen. Sin embargo, los detergentes
eliminan fsicamente un gran nmero de bacterias durante la limpieza,
lo que facilita la desinfeccin posterior.
CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES.
Los detergentes pueden clasificarse como sigue;
-
lcalis inorgnicos.
cidos.
Tensioactivos.
Secuestrantes.
Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las
propiedades citadas, deben mezclarse entre ellos para obtener
formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad de
limpieza especfica.
211
ELECCIN DEL AGENTE DE LIMPIEZA.

Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipo
de suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, ya
que muchos de los productos resultan corrosivos para determinados
materiales.
-
Aceros inoxidables: peligro de corrosin con cido clorhdrico

y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones
cidas o alcalinas.
Aluminio, cinc, estao, cobre: pueden emplearse slo

detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de
sodio.
Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al

esterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfato
trisdico con polifosfato o metasilicato de sodio).
Madera: Tejidos y marcos de filtros-prensa y de prensas (fibras

vegetales): no hay que utilizar lcalis fuertes. Pueden
emplearse polifosfatos junto con un agente humectante.
Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearse

lcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente
neutros o alcalinos.
Gomas: son inadecuados los cidos y los disolventes orgnicos.

Se aconsejan disoluciones alcalinas.
Cemento, hormign: son inadecuados los cidos. Se aconsejan los

detergentes
ligeramente
alcalinos,
concretamente
el
metasilicato.
b) DESINFECTANTES
Como ya se ha sealado anteriormente, los desinfectantes son
sustancias qumicas que destruyen un amplio margen de microorganismos,
pero no necesariamente las esporas bacterianas.
Las propiedades ideales de los desinfectantes son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
212
Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado

No corrosivos ni propensos a colorear las superficies
No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos
Inodoros o no emisores de olores desagradables
Econmicamente competitivos
Suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y, si
es necesario, en presencia de aguas duras
7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un

tiempo mas breve en forma diluida.
8. Eficaces en la rpida destruccin de los microorganismos, en
especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayora de
las esporas fngicas y tambin de las esporas bacterianas.
Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad
cuando son usados en la Industria alimentaria (formacin de sabores y
olores extraos, intoxicaciones, etc.), su uso est restringido.
Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares de
manipulacin de alimentos, ya que no entraan ningn riesgo; en
cualquier caso se debe especificar en el envase de compra la frase
APTOS para uso en la Industria Alimentaria. Son los siguientes:
I. HIPOCLORITOS (LEJA)
Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividad
antimicrobiana. Para la desinfeccin de las superficies de trabajo, se
necesita una solucin de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que se
ensucian mas, como los servicios sanitarios y los suelos, se requieren
soluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores cidos.
USO DE LA LEJA, en general:
Para PAREDES Y SUELO: un vaso de leja en 10 litros de agua
B
B
PARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de leja en 10 litros de

agua
PARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con

medio vaso de leja.
Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis,

varan en funcin de los gramos de cloro por litro que contenga la
leja.
NOTA: para los dos casos ltimos se usar leja apta para desinfeccin
de agua de bebida. Ser necesario el uso de leja para la desinfeccin
de las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en agua
hirviendo; siendo la solucin ms higinica el uso de mangas
desechables.
II. DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO.
Son ms efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayora
de las superficies de trabajo y del equipo.
III. YODOFOROS
Tienen accin bactericida, pero tienen el inconveniente de que son
caros.
213
IV. FLUIDOS DE PINO

Tienen poca actividad antimicrobiana, salvo que se utilicen con
derivados fenlicos.
c) DETERGENTES-DESINFECTANTES
Los
detergentes-desinfectantes,
conocidos
popularmente
como
detergentes antimicrobianos, son esencialmente combinaciones de
ingredientes compatibles y complementarios. Contienen, adems de un
detergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y la
desinfeccin se llevan a cabo en una sola operacin.
Estas combinaciones suponen tanto ventajas como inconvenientes, ya que
ahorran tiempo y trabajo pero son ms caras y menos eficaces que sus
componentes por separado.
Pueden emplearse tilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se
desea una limpieza a temperatura baja.
Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinado
desinfectante. Es decir, pueden adaptarse a l, con lo cual ste deja
de ser activo. Por esta razn, es importante alternar el uso de
distintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dar tiempo a
que se produzca esta adaptacin.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS

PRODUCTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA
Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerrado
separado, que debe estar:
1. Fresco y seco.
2. De tamao adecuado.
3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje
adecuado.
4. Los productos cidos y alcalinos nunca se deben mezclar.
5. Se debe almacenar los materiales cidos separados de los productos
basados en cloro.
6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad.
7. Es importante marcar claramente todos los envases.
8. Nunca transferir productos de limpieza a contenedores alternativos
para almacenaje.
REDUCCIN DE LA EFICACIA DEL MTODO DE

LIMPIEZA
A continuacin se exponen posibles problemas que aparecen cuando se realiza
un programa de limpieza, que conllevan una mala realizacin de la misma,
reduciendo su efectividad:
214
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Mal diseo de la planta.

Recontaminacin de superficies previamente limpios.
Dedicacin de poco tiempo para la limpieza.
Poca mano de obra, de poca calidad o poco motivado.
No respetar las concentraciones de los productos.
No respetar los tiempos de contacto.
No existe la mentalidad de que la limpieza es un proceso importante.
Cambios de productos de limpieza por otros peores. Testar siempre los
nuevos productos contra los viejos antes de incluirlos en el programa
de limpieza.
9. Asegurarse que todo producto de limpieza y todos los aclarados han
sido realizados con agua de buena calidad, como mnimo agua potable.
10.Materiales y productos de limpieza han de ser guardados en sitios a
parte de los alimentos y evitando que stos puedan ser contaminados.
11.Existir un plan de Desratizacin, Desinsectacin (DD).
Como norma general, se tendr el material de limpieza siempre en buen

estado y se obligar al operario a hacerla con guantes y con la mxima
precaucin para evitar el contacto con la piel.
Por ltimo hay que destacar que la desinfeccin hasta eliminar totalmente
la flora es, por lo general, imposible salvo cuando se aplica vapor
caliente y otras formas de esterilizacin.
Existen una serie de causas ms comunes por las que un Sistema de Limpieza
puede dejar de ser efectivo. A continuacin se recogen las causas ms
comunes de disfuncionamiento del sistema y otras de menos probable
aparicin, citndose adems el efecto y su solucin. Bsicamente son cinco
los motivos de una ineficacia en el Sistema:
1. Dureza del agua, que se soluciona mediante el uso de aguas blandas,
la reduccin de la dureza por mtodos convencionales o el uso de
sustancias secuestrantes.
2. Concentracin del producto, que se soluciona usando la
concentracin ptima indicada.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza de aplicacin y mtodo de accin mecnica
5. Temperatura de la solucin.
215
CAUSA
EFECTO
DETECCIN
CONTROL
Prcticas de
limpieza
inadecuadas
Permanencia de residuos
y reduccin de la
eficacia del
desengrasante
Deteccin
visual de
residuos
Corregir las prcticas de

limpieza
Limpieza
inadecuada
Eliminacin incompleta
del residuo
Visual
Seleccin de productos de
limpieza adecuados y del
sistema adecuado
Agua demasiado
caliente (T>60C)
Coagulacin de la
protena
Visual
Suministrar agua de calidad

y a la temperatura adecuada.
Usar detergente alcalino
Agua demasiado
fra (T<60C)
No se elimina la grasa
Visual
Suministrar agua de calidad

y a la temperatura adecuada.
Usar detergente alcalino
Visual
Usar detergente cido

peridicamente.
Usar aguas blandas.
Rebajar la dureza del agua
Dureza del agua
Calcificacin
Limpieza no
higinica del
equipo
Diseminacin de
microorganismos
Visual. Tests Usar equipo higienizado para

microbiolgicos
la limpieza
Intervalos
Acumulacin de depsitos
demasiado largos
Visual. Tests
y residuos difciles de
entre ciclos de
microbiolgicos
eliminar
limpieza
Aclarado
ineficiente
Residuo de aclarado
Acortar los intervalos entre

ciclos.
Limpieza ms intensa.
Incluir limpiezas parciales
entre cada ciclo
Visual. Tests
Aclarar de forma adecuada.
microbiolgicos
Poco tiempo de
Tests
Reduccin de la eficacia
Comprobar el procedimiento
contacto para el
microbiolgicos
del desinfectante
y mejorarlo si es necesario
desinfectante
del equipo
Desinfectante
demasiado diluido
Reduccin de la eficacia del

Suministrar instrucciones
Tests
desinfectante y adaptacin
correctas para preparar las
microbiolgicos
de microorganismos al
soluciones y asegurarse que
equipamiento e incluso al
del equipo
se siguen las instrucciones
desinfectante
Desinfectante
inadecuado
Tests
Reduccin de la eficacia
Seleccin del desinfectante
microbiolgicos
del desinfectante
adecuado.
del equipo
Humedad residual
Multiplicacin local de Visual. Tests

microorganismos
microbiolgicos
Asegurar el secado del

equipo.
Asegurarse que el equipo
permite el drenaje.
Tabla 2: Causas de Disfunciones en el Sistema de Limpieza.
216
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL OBRADOR DE

PASTELERA Y PANADERA: PAUTAS ESPECFICAS
NORMAS COMUNES:
1. Todos los recipientes, utensilios etc. tras su uso se metern en el
lavavajillas o bien se limpiarn manualmente (garantizar la aplicacin
de agua a una T mnima de 80 C). Previamente se habrn eliminado los
residuos grasos; una vez limpios se secarn con paos de celulosa de un
solo uso, o en su defecto, con paos de tela, y se guardarn en cajones o
estanteras dispuestos para ellos, protegidos del polvo.
2. Las paredes del establecimiento se limpiarn y desinfectarn varias
veces al ao, para lo que se utilizarn detergentes y desinfectantes.
3. No olvidar limpiar
insectocutores.
segn
las
necesidades
las
mosquiteras
4. Las latas del horno se rasparn y se engrasarn con aceite apto para el
uso alimentario; hay que evitar la acumulacin de grasa y producto
pegado requemado y ennegrecido, puesto que aparte de oscurecer y
ennegrecer el fondo de los bollos cocidos, demuestra negligencia y
falta de limpieza si son vistos por los clientes.
5. El suelo se limpiar y desinfectar como mnimo una vez al da al final
de la jornada. Para ello se utilizarn fregonas, cubos etc. Se debe
evitar siempre limpiar mientras se estn manipulando los alimentos y
sobre todo si la limpieza es en seco, puesto que los grmenes
contenidos en el polvo y en el propio suelo se remueven por el efecto
del barrido, depositndose sobre los alimentos, superficies de
trabajo, mesas etc.
6. De cualquier forma, se realizarn limpiezas generales del obrador
(armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario.
7. Todos los tiles (cubos, bayetas, estropajos etc.) utilizados para la
limpieza se lavarn y desinfectarn a diario. Los paos se sustituirn
con la frecuencia necesaria, pues los grmenes que pudieran acumularse
en los tejidos, pueden contaminar los utensilios que se sequen.
NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PASTELERA

1. La maquinaria se desmontar en tantas piezas como sea posible. La
carcasa se limpiar manualmente con los detergentes y desinfectantes
apropiados, aclarndose adecuadamente. Las piezas tras su lavado se
secarn con un pao y no se volvern a montar hasta que la carcasa est
completamente seca.
217
2. La limpieza de la montadora de nata se efectuar de la siguiente manera:

- Desconectar la mquina y extraer el agitador, tapa y difusor de aire
para su limpieza.
- Retirar el tapn-escobilla de su alojamiento y mediante detergentedesinfectante, agua caliente, etc., proceder a la limpieza de la
mquina (carrocera, cuba y conductos).
- Accionar el ozono (si posee).
- Para llevar a cabo esta operacin se utilizarn los detergentes y
los desinfectantes apropiados y se realizar cada vez que sea
vaciada.
3. Para la limpieza de la pasteurizadora (elaboracin de cremas) se
proceder de la siguiente manera:
- Introducir el agua necesaria para el lavado de la cuba con el
detergente-desinfectante
- Agitar durante unos minutos.
- Descargar el agua de lavado, sacar el agitador limpiando
cuidadosamente todas las partes y volver a montar.
- Limpiar cuidadosamente el interior de la cuba.
- Limpiar la tapa de la cuba.
- Secado con papel.
4. Las mesas (de acero inoxidable) se limpiarn y desinfectarn cada vez
que se termine de elaborar un producto. La limpieza ser manual, con
bayetas y estropajos utilizando los detergentes apropiados.
Posteriormente se secarn con paos de celulosa de un solo uso o en su
defecto con paos de tela. Al final de la jornada se har una limpieza
mas en profundidad con la ayuda de desinfectante.
5. Se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el aceite ya
que los restos de frituras anteriores acumuladas en el fondo y paredes
pueden contribuir al deterioro y alteracin ms rpida de la nueva
grasa. Al mismo tiempo repercute en los alimentos que all se fren.
6. La limpieza y desinfeccin de las cmaras a veces es difcil de
efectuar, puesto que estn llenas de cajas de distintos productos. Sin
embargo, hay que tener la precaucin de que a medida que se van
consumiendo y renovando, hay que limpiar las reas que van quedando
libres. Varias veces al ao se descongelarn las cmaras para realizar
una limpieza y desinfeccin total.
NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PANADERA
1. Puesto que la maquinaria utilizada en los obradores de panadera
(amasadora, refinadora etc.) no es desmontable en gran parte, se
limpiarn y desinfectarn de forma manual cada vez que se termine de
elaborar un producto, utilizando los productos adecuados, y se dejarn
secar o bien se secarn con papel, no pudiendo ser utilizados hasta que
estn completamente secos.
218
2. La mesa de amasar (madera), se limpiar despus de cada elaboracin y

al final de la jornada se deber aplicar un desinfectante y se
proceder a su aclarado. Se podr aplicar una capa de aceite apto para
uso alimentario.
3. La boleadora-formadora-armario de reposo, se limpiarn y
desinfectarn al final de la jornada con los productos adecuados. Tras
su limpieza se proceder a su engrasado utilizando aceite apto para uso
alimentario.
4. Se prestar especial atencin a la limpieza de los nidos de las cmaras
de reposo (lugar idneo para la cra de polillas), as como a las
maseras de los armarios de fermentacin, que se lavarn segn
necesidades en lavadora o similar. Despus de cada uso debern siempre
colocarse a secar.
5. Enfriador de agua: se deber limpiar varias veces al ao, para impedir
el cmulo de moho. Se vaciar y se limpiarn las paredes y fondo,
aplicando finalmente un desinfectante y aclarando adecuadamente.
Maseras:
Telas sobre las que
se coloca el pan en
los
armarios
de
fermentacin a T
ambiente.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE OTRAS REAS

RELEVANTES DE LA PANADERA Y LA PASTELERA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ALMACN
Otro aspecto importante es la higiene de los lugares de almacenamiento. La
falta de higiene en estos locales, como en el resto de los lugares del local
de manipulacin de alimentos, puede ser un foco de contaminacin
importante para los productos. La buena organizacin, as como la higiene
de los espacios de almacenamiento, va a contribuir al alargamiento de la
vida til del producto y, por tanto, en la mejora de la conservacin.
La inspeccin de las zonas de almacenamiento de materias primas se
efectuar frecuentemente (una vez a la semana) con el fin de determinar que
no han sido infestadas por insectos o roedores, ni contaminadas con barro o
polvo procedentes del exterior o como consecuencia de operaciones
realizadas en el interior de la fbrica.
La limpieza del suelo se realizar con mtodos que no levanten polvo,
como puede ser el uso de mopas de arrastre.
Un trato especial recibirn, en el caso que se utilicen, los silos para
almacenamiento de harina u otras materias primas, que debern someterse a
una limpieza adecuada as como a desinfeccin y desinsectacin.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MEDIO DE TRANSPORTE
El medio de transporte se deber mantener en condiciones higinicas
ptimas para lo que ser necesario realizar una limpieza y desinfeccin del
mismo como mnimo una vez a la semana, para lo que se utilizarn los
detergentes y desinfectantes adecuados.
219
Las bandejas de los carros se limpiarn todos los das, y no hay que olvidar
que peridicamente habr que limpiar y desinfectar tambin las cestas del
pan.
LIMPIEZA DE LOS PUNTOS DE EXPEDICIN
La limpieza y desinfeccin de los puntos de expedicin ser diaria tanto de
los expositores como de las cmaras, mostradores, utensilios etc.
Nunca se utilizarn mtodos de limpieza en seco y se utilizarn detergentes
y desinfectantes adecuados y aptos para su uso alimentario.
Las pinzas utilizadas para coger los alimentos debern estar siempre
limpias, depositndose despus de su uso sobre superficies igualmente
limpias.
INSPECCIN EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA

La eficacia de la higiene del obrador se comprueba por inspeccin visual o
mediante tcnicas microbiolgicas.
La inspeccin visual es un mtodo simple, pero incierto, que no establece
el grado de limpieza microbiolgica alcanzado. Esta inspeccin debe
llevarse a cabo durante o inmediatamente despus de la limpieza, o incluso
poco antes de iniciar la jornada. Cualquier anomala encontrada se anotar
en el registro correspondiente. Es importante comparar los resultados de
las diferentes inspecciones con el fin de detectar deficiencias en el Plan
Diario de Limpieza y Desinfeccin y corregirlas adecuadamente.
Petri/Rodak:
Placa de plstico,
con un medio de
cultivo
para
crecimiento
de
microorganismos.
La otra opcin para evaluar la eficacia de la limpieza es mediante tcnicas

microbiolgicas con la aplicacin de placas a las superficies que se
someten a incubacin en unas condiciones determinadas segn el
microorganismo a detectar. El resultado obtenido es la estimacin del
nmero total de bacterias viables en el rea de una superficie dada.
Podemos aplicar placas (tipo Rodak) si queremos evaluar el grado de
limpieza de cualquier superficie, o bien placas (tipo Petri) para evaluar
el grado de higiene del ambiente.
CONTROL DE PLAGAS (Plan DD)

INTRODUCCIN
Alrededor nuestro ha vivido siempre una gran diversidad de seres vivos:
hormigas, araas, moscas, escarabajos, ratones y muchos otros pequeos
animales.
Se considera como PLAGA a una especie cuando se encuentra en proporcin o
cantidad suficiente para ocasionar dao o amenaza al hombre o su bienestar.
220
Para disminuir los factores que favorecen la aparicin de plagas hay que:
- Mantener lo ms limpio posible el local
- Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el
almacenamiento de agua sin proteccin.
- Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz, sobre todo
donde haya calor.
- Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
DESRATIZACIN
La desratizacin tiene por objeto la eliminacin de ratas y ratones de
un determinado ambiente. Puede ser concebida desde dos aspectos
diferentes:
1. DESRATIZACIN PASIVA
Definida como las tcnicas defensivas que impiden que los roedores
penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se
orientan a la modificacin de las condiciones ambientales con
objeto de prevenir y limitar la expansin de dichas especies.
Las tcnicas y mtodos de desratizacin pasiva se dirigen al
control del medio ambiente. Comprenden diferentes procedimientos
para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduzcan en un
determinado espacio.
Tienen un significado eminentemente preventivo y, si es necesario,
son complemento de los tratamientos qumicos o de otra naturaleza.
Para conseguir este objetivo hay que modificar las condiciones
ambientales que los roedores necesitan para desarrollar las
actividades bsicas que propician su expansin. En este sentido, se
trata de impedir el acceso a todos aquellos elementos bsicos que
necesitan para sobrevivir.
2. DESRATIZACIN ACTIVA
Integrada por mtodos ofensivos, fsicos, qumicos y biolgicos
cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.
Las tcnicas y mtodos de desratizacin activa se caracterizan por
integrar procedimientos ofensivos directos contra ratas y ratones
para destruirles all donde se encuentren.
Cada uno de los grandes grupos engloban una serie de procedimientos,
mtodos y tcnicas diferentes y, muchas veces, para conseguir xito en el
control de roedores es recomendable combinar diferentes sistemas segn las
caractersticas del problema y si se trata de acciones de choque o
mantenimiento.
221
DESINSECTACIN
La desinsectacin tiene como objetivo principal el control y, en su
caso, la eliminacin de los insectos (y artrpodos), nocivos en hbitat
determinado.
Aunque el trmino se refiere al control de insectos (en conjunto
representan el 80% de las especies conocidas), ste engloba a otras
especies, fundamentalmente arcnidos y crustceos.
PRINCIPALES PROBLEMAS QUE PRODUCEN LAS

PLAGAS
Los problemas que causan las plagas son de tres tipos:

Riesgos sanitarios: vectores de enfermedades, debido al hbitat
Prdidas econmicas: Estructuras, materias primas, productos finales
Problemas laborales: Mal ambiente por falta de higiene.
El sistema de control de plagas empleado asegurar que la mayora de plagas

susceptibles de existir en una empresa dedicada a la produccin y/o
almacenamiento de alimentos se hallan eficazmente controladas, sino
fsicamente eliminadas. Es habitual que este tipo de servicios se
subcontrate. En cualquier caso, el personal que ejecute esta labor deber
estar entrenado para efectuar las inspecciones, los tratamientos y los
controles de calidad.
El uso de gatos o perros para el control de roedores no se permitir. A este
respecto recordar que la presencia de animales vivos est prohibida en
todas aquellas instalaciones en que se manipulen, elaboren, fabriquen o
almacenen alimentos.
PLAGAS MS COMUNES
a) ROEDORES
Los roedores deben ser controlados en una industria alimentaria por dos
razones:
- La transmisin de enfermedades y suciedad.
- La prdida econmica que supone el consumo de materia primas o
productos acabados por stos.
222
Los tres roedores ms destructivos y peligrosos son:
Rattus norvegius (rata)
Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilla

dura o incluso en mortero y arena, entre ladrillos o paredes de
piedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberas de plomo.
Rettus rattus (rata)
Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de

almacenamiento. Es muy gil y puede escalar rboles, tuberas,
cuerdas y cables.
Las ratas son prolferas si la comida es abundante. Se alimentan dos
veces durante la noche y generalmente permanecen dentro de la planta
de produccin mientras se alimentan.
Mus musculus (ratn)
El tpico ratn casero es un excelente escalador, muy buen nadador y

puede adaptarse a diversas temperaturas. Adems, puede moverse a
travs de aberturas muy pequeas.
Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, ya
que buscan una dieta alta en protenas y azcar, aunque comen la
misma comida que el hombre.
Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar
saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares.
Por esto, los cebos no son muy efectivos para la eliminacin de
ratones ya que no comen en un mismo sitio durante un tiempo
suficientemente largo como para envenenarse.
b) INSECTOS
El control de insectos en la industria alimentaria es de vital
importancia en la obtencin de un producto limpio y sano. Las
prdidas econmicas, y la infestacin de los productos (con las
consiguientes quejas por parte del consumidor), podran suponer
serios problemas.
Los insectos ms comunes en la industria alimentaria son:
Cucarachas
Las cucarachas son portadoras de numerosas enfermedades. Se sabe

que transmiten ms de 40 organismos patgenos y los huevos de varios
gusanos.
223
Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero

prefieren almidn y carbohidratos. Pueden sorber leche,
mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, grasa, chocolate, etc.
Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probables que
sean molestadas por las actividades humanas.
El control de las cucarachas se efecta por eliminacin de sus
nidos. Esto se lleva rellenando todas las grietas y agujeros de
paredes y suelos y manteniendo estas superficies selladas.
Insectos voladores
Los insectos ms comunes son:

- Mosca domstica
La mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentos
y refugio. Este insecto se encuentra en todo el mundo y es
transmisor de organismos patgenos. Los microorganismos se
depositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio
de sus excrementos.
- Mosca de la fruta
A estos insectos les atrae la fruta y los desechos de animales.
Para evitar su proliferacin se debe reducir la cantidad de
desperdicios o productos podridos en los alrededores de la
industria.
- Insectos de almacn
Este grupo esta principalmente representado por el escarabajo
de la harina o del grano, los cuales entran en la planta de
procesado o en el almacn en forma de huevo o como larva
microscpica que est ya presente en el alimento.
c) PJAROS
Las infestaciones por pjaros son difciles de eliminar por lo que
deben extremarse las medidas preventivas, tales como mantener los
accesos cerrados y evitar la presencia de restos de alimentos en el
suelo que atraigan a los pjaros. En consecuencia, no slo pueden
merodear por los exteriores del obrador, si no que adems se corre el
riesgo de que entren al interior del obrador.
Los pjaros producen olores desagradables, estropean las propiedades
de los alimentos, pueden ser causantes de enfermedades y por supuesto
son los vectores de multitud de cuerpos extraos, como por ejemplo
plumas.
224
Los pjaros ms problemticos son las palomas, los gorriones y los

estorninos. Todos ellos utilizan los edificios como nidos y entran en
las zonas donde las puertas o portones se encuentran abiertas. Como
muchos de los pjaros son principalmente insectvoros, sus excrementos
contienen muchas veces fragmentos no digeridos de cutcula de insecto.
Un problema adicional es que los pjaros que nacen y se desarrollan en
un rea vuelven a sta para criar a sus cras, por lo que hay una
tendencia constante a la reinvasin.
Generalmente, el problema de los pjaros se produce porque alguien ha
dejado la puerta abierta y los pjaros entran sin ningn impedimento en
los almacenes o en las reas de produccin. Tambin pueden entrar por
los agujeros de ventilacin o por ventanas abiertas sin mosquitera.
MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Hasta este momento, los productos qumicos han sido uno de los mtodos ms
utilizados para combatir las plagas. Pero, debido precisamente a que
tienen la finalidad de eliminar organismos vivos, pueden ser peligrosos
para las personas. Por esto, para controlar una plaga hay que procurar
utilizar otros mtodos y aplicarlos slo cuando sea imprescindible.
Prevenir una plaga es siempre mejor que combatirla
OPERACIONES DE DESRATIZACIN
Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buena
higiene en la planta de produccin, as como un adecuado diseo de los
edificios. Si las madrigueras ya estn creadas el paso ms importante
es eliminarlas, junto con todos los huecos y galeras.
A) MTODOS FSICOS
Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos mtodos
fsicos:
- Colocacin de trampas.
- Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz.
B) MTODOS QUMICOS
Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la rata
debe alimentarse aproximadamente durante 3 das para que se consiga
la dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del rea
tratada y controlados sistemticamente. Deben situarse en las
entradas y alrededor de los permetros de los edificios.
Generalmente, deben ser colocados a intervalos no menores de 9 m.
225
Los obstculos en las rutas de las ratas se utilizarn para forzar

su paso por los cebos. Las rutas se pueden conocer y seguir
observando las manchas en las paredes y suelos y sus excrementos.
Los ratones pueden ser eliminados tambin mediante cebos o bien
trampas con cebo que les atraiga. stas deben ser colocadas en las
reas donde han sido encontrados rastros de su presencia. Todas las
trampas deben ser numeradas e inspeccionadas diariamente.
Para evitar la infestacin de ratones se debe hacer una inspeccin
semanal para observar si hay indicios de su presencia. A toda la
materia que entra en la industria se le debe prestar una atencin
especial: la presencia de puntos(excrementos) en sta puede ser
sospechosa.
OPERACIONES DE DESINSECTACIN:
A) MTODOS FSICOS
-
Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abran

al exterior.
Insectocutores: se trata de lmparas de luz ultravioleta que atrae

los insectos, muriendo por descarga elctrica justo antes de llegar
a la luz. No se ubicarn sobre zonas donde se manipulen los
alimentos. Se inspeccionarn peridicamente para la limpieza de
las bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se
renovarn segn las instrucciones del fabricante.
Tambin, como en el caso de los ratones, se puede utilizar

ultrasonidos.
B) MTODOS QUMICOS
-
Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria

alimentaria y nicamente ser utilizados en casos extremos y bajo
control exhaustivo. En este caso se realizarn nicamente cuando no
haya alimentos presentes y respetando un tiempo prudencial desde su
aplicacin al procesado de alimentos. El tratamiento se realizar
por personal entrenado para tal fin. Todos los insecticidas son
adulterantes si entran a formar parte del producto.
OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PJAROS:

Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarilla
rotatoria para pjaros, que los asusta cuando intentan volver a su
nido. Estos equipos deben ser utilizados en una zona interior
semioscura.
226
Si esta luz no puede ser utilizada y se encuentran pjaros en zonas

sobre los equipos de procesado u otras zonas de riesgo se pueden cubrir
las vigas con lquido repelente de pjaros.
Es importante recordar que los plaguicidas son txicos para el hombre,
por tanto, cuando sea imprescindible su uso, se recomienda contratar a
empresas especializadas.
En general se har necesario una combinacin de:

1. Limpieza
- Eliminacin de basuras
- Eliminacin de apilamientos de deshechos
- Limpieza de maquinaria y equipos,
2. Aplicacin de tratamientos qumicos:

Plan de tratamientos especficos
ajustados a cada industria
(insecticidas, rodenticidas.)
Importante: aunque no todos los animales van a formar plagas (por ejemplo,
perros, gatos...) no est permitida su entrada en cualquier instalacin
donde se manipulen alimentos. Excepcionalmente estn exentos de esta
prohibicin los perros lazarillos.
GESTIN DE DESPERDICIOS Y BASURAS

La disposicin y almacenamiento de basuras no es, en general, objeto de
gran inters a la hora de disear una planta de manipulacin de alimentos,
sin embargo, gran nmero de intoxicaciones y enfermedades alimentarias
pueden tener su origen en ellas.
En el captulo VI del Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que
se aprueban las normas de higiene relativas a los productos alimenticios se
dictan las siguientes normas:
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en
locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible
para el correcto funcionamiento de la empresa.
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo debern depositarse en
contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores sern metlicos
o de plstico impermeabilizados y con tapaderas bien ajustados, mientras
estn dentro del obrador o en los establecimientos expendedores de
alimentos
227
Debern tomarse adecuadas medidas para la evacuacin de los desperdicios

de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios debern
disearse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el
acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los
alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
En cuanto a los recipientes para la basura que se encuentran dentro de la
propia industria, debern poseer tapa, de accionamiento no manual.
De estas normas, se deduce, por tanto, la necesidad de almacenar los
residuos y basuras en reas apartadas de la zona de manipulacin y de
disponer de contenedores u otros equipos que permitan su retirada y
almacenado sin que supongan riesgo sanitario mientras tengan que
permanecer en zonas de manipulacin.
Asimismo es obligatorio lavarse las manos despus de manipular basuras.
Los recipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamente por
dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleada para este fin
se considerar agua residual.
228
Resumen
- El correcto diseo de la instalacin de panadera y pastelera es

fundamental para el funcionamiento de la misma. Evitar la
contaminacin cruzada e impedir la entrada de posibles plagas son
algunos de los aspectos a tener en cuenta. Adems suelos, paredes
y techos deben ser de materiales higinicos y fcilmente
limpiables. Las ventanas y puertas, por su parte, se mantendrn
abiertas el menor tiempo posible o dispondrn de telas
mosquiteras.
- La desinfeccin e higiene de los locales e instalaciones permite
evitar los riesgos de alteraciones microbianas y, en
consecuencia, obtener una mayor calidad del producto final e,
indirectamente, un mayor beneficio.
- La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminacin de
todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es
destruir los microorganismos. La limpieza se puede realizar de
forma manual o automtica, mediante el empleo de sistemas CIP.
- La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la
destruccin de la mayora de los microorganismos de las
superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas
resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza ir
unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si
primero no hay una limpieza. La desinfeccin se puede realizar
mediante calor o mediante el empleo de productos qumicos.
- Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son:
- Detergentes: lcalis inorgnicos, cidos, tensioactivos o
secuestrantes.
- Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio,
yodoforos o fluidos de pino.
- Detergentes-desinfectantes o detergentes antimicrobianos.
- El control de plagas es otro de los aspectos fundamentales para la
correcta calidad higinica de los productos. Supone un control a
tres niveles:
- Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio,
yodoforos o fluidos de pino.
- Desratizacin se puede realizar de forma fsica (mediante
trampas o ultrasonidos) o mediante tratamientos qumicos.
229
- Desinsectacin: se puede realizar un control fsico

(insectocutores, ultrasonidos o mosquiteras) o mediante
fumigacin con qumicos.
- Control de pjaros: mediante sustancias repelentes de pjaros.
- Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse
en locales por los que circulen alimentos. Los desperdicios
debern depositarse en contenedores metlicos o de plstico
impermeabilizados provistos de cierre, que en el caso de estar
dentro de la industria sern de accionamiento no manual. Los
recipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamente
por dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleada
para este fin se considerar agua residual.
230
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Elaboracin de un sistema de limpieza
Detallarr el mtodo de limpieza, la frecuencia orientativa as
como el tipo de productos qumicos adecuado distintas reas del
obrador, por ejemplo:
- Suelo
- Paredes
- Pasteurizador de cremas
- Montadora de nata
- Bayetas
- Mesas
- Latas de horneado
- Cuchillos cortar productos rellenos.
Propuesta 2
Verificacin de la eficacia del sistema de limpieza, mediante anlisis
microbiolgicos en laboratorio
Se proceder a la limpieza y desinfeccin de tres formas distintas
de una superficie, previamente sometida a condiciones de trabajo
habituales. Una vez efectuada la limpieza, se proceder a la
colocacin de placas tipo Rodak, preparadas con agar para el
control de aerobios mesfilos y de enterobacterias, las cuales se
sometern a incubacin, procediendo posteriormente a su recuento y
a la comparacin de resultados.
Mtodos de limpieza:
1. Limpieza con ayuda de agua y de una bayeta. Secado.
2. Limpieza con agua y un detergente. Secado.
3. Limpieza y desinfeccin: detergente, aclarado, desinfectante,
actuacin, aclarado, secado.
231
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
Elige la opcin correcta:
1. Qu sustancia sirve para eliminar la grasa, suciedad y restos
de alimentos?
a) Desinfectante
b) Bactericida
c) Detergente
2. Los desinfectantes se utilizan para:
a) Destruir las bacterias perjudiciales por completo
b) Reducir el numero de bacterias perjudiciales hasta un
nivel seguro
c) Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimentos
3. En qu lugares aparecen ms frecuentemente las plagas?
a) En lugares limpios
b) En lugares clidos y recogidos
c) En lugares ordenados.
Actividad 2
Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a) Muchos brotes de intoxicacin alimentaria se deben a una manejo
inadecuado de las basuras.
b) El empleo de animales cazadores de ratones, como los gatos, es un
buen sistema para el control de roedores.
c) La principal ventaja de los detergentes-desinfectantes es su bajo
precio.
d) El empleo de agua demasiado caliente (a T> 60 C) tiene el
inconveniente de que se pueden coagular las protenas.
e) En los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera
est prohibido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras,
excepto en las superficies de las mesas para la preparacin de masas
fermentadas.
232
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
UNIDAD 8
SISTEMA APPCC (Anlisis de

Peligros y Puntos de Control
Crtico)
OBJETIVOS
-
Conocer el concepto del sistema

APPCC, como sistema de calidad
sanitario.
Conocer su origen e historia y la
normativa que lo afecta.
Identificar la necesidad de su
implantacin, as como su
obligatoriedad.
Comprender los principios del
sistema.
Identificar las etapas en su
implantacin.
Evaluar los riesgos asociados en
la fabricacin de alimentos,
estableciendo mecanismos para su
control
CONTENIDOS
-
Generalidades del sistema APPCC

Concepto
Normativa
Ventajas
Principios
Aplicacin prctica del sistema
APPCC- etapas
Planes de Autocontrol
GENERALIDADES DEL SISTEMA APPCC.

CONCEPTO
El APPCC es un sistema preventivo de control sanitario de los alimentos que
pretende garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria de los mismos,
desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico.
Este sistema:
!
!
Establece un mtodo por el cual se intenta determinar el riesgo

asociado a cada paso de una cadena productiva.
Propone un criterio de control y unas medidas correctivas para
las situaciones en que no se cumplan las condiciones marcadas
por el control.
233
Establece un sistema de valoracin

funcionamiento del mismo sistema.
evaluacin
del
El sistema ha tenido diversas denominaciones a lo largo de su historia,

hasta llegar a la actual de APPCC, impuesta en Espaa por normativa, para
unificar criterios de uso:
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.
ARCPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.
ARICPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.
NORMATIVA
La implantacin de un sistema APPCC es de obligado cumplimiento desde la
publicacin en el BOE de 27 de febrero de 1996 del Real Decreto 2207/ 1995,
de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios.
Siendo su predecesora la Directiva 93/43, del Consejo, de 14 de Junio, que
establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios
(Diario Oficial de las Comunidades Europeas 19-7-93 N L175/ 1-1).
Contenido del Real Decreto.
I.- los locales de empresas alimentarias
principios generales sobre las condiciones de las instalaciones
(diseo, ventilacin, limpieza, iluminacin, servicios sanitarios,
desages y vestuarios)
II.- los locales donde se manipulan o procesan alimentos
requisitos para suelos, paredes, ventanas, puertas y equipos
III.- los locales ambulantes provisionales
o la aplicacin de los requisitos de II al efecto
IV.- el transporte
condiciones y requisitos de los medios de transporte
V.- los equipos
caractersticas y propiedades de los materiales y equipos de proceso y
manipulado
VI.- desperdicios de los alimentos
prcticas controladas para su almacenamiento y evacuacin
VII.- suministro de agua
usos de agua potable y no potable
VIII.- higiene personal
vestuario y enfermedades
IX.- los productos alimenticios
prcticas de manipulacin y conservacin, y caractersticas de
materias primas y productos
X.- formacin de los manipuladores
234
A destacar que el Artculo 5 del Real Decreto las autoridades competentes

recomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicacin de las
normas europeas de la serie ISO 9000 como actuacin complementaria a la
aplicacin de las normas generales de higiene.
RESPONSABILIDAD DE LA
ADMINISTRACIN SANITARIA
ANLISIS DEL RIESGO
Evaluacin
del riesgo
Gestin
del riesgo
Comunicacin
del riesgo
RESPONSABILIDAD DE LAS
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Utilizacin de
prcticas adecuadas
- BPM
- APPCC
- Sistemas de Gestin de
la Calidad (ISO)
- Calidad Total
BPM:
Buenas Prcticas de
Manipulacin
Nivel de proteccin del

consumidor
HISTORIA DEL APPCC

Ao
HISTORIA DEL APPCC
1960
Desarrollo del APPCC conjuntamente por Pillsbury, U.S. Army Natick

Laboratories y National Aeronautics and Space Administration: Estudio
de la seguridad de los alimentos utilizados en el programa espacial
1971
Presentacin del APPCC en la National Conference of Food Protection

(Primera Conferencia para la Proteccin de los Alimentos), en la cual el
sistema APPCC fue denominado: Hazard Analisis and Critical Control
Points (HACCP)
1974
Descripcin por Bauman:

Refirindose exclusivamente al riesgo potencial de alteracin de origen
microbiolgico
Incorporacin del APPCC por la FDA ( Food and Drug Administration) para
determinadas regulaciones de productos.
1992
Trabajos de Pierson y Corlett sobre la implantacin en la industria

alimentaria.
-Detallada explicacin del APPCC
- Gua para la implantacin del APPCC en la industria alimentaria
1993
Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios,

DOCE 19/7/93
1995
Real Decreto 2207/1995, por el que establecen las Normas de Higiene

relativas a los productos alimenticios, BOE 27/2/96
2000
RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas

relativas a los manipuladores de alimentos.
235
VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

!
!
!
PCC:
Etapa, operacin o
proceso en los que la
falta
de
control
comporta un riesgo
inaceptable
sin
ninguna posibilidad
de
correccin
posterior.
!
!
!
!
!
Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria, puesto que nos

permite controlar todo el proceso de elaboracin, desde la recepcin de
materias primas hasta la distribucin y/o venta de producto final.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos, puesto que
como la propia definicin del sistema indica, se pretende garantizar la
seguridad sanitaria de los productos.
Establecer la prevencin (medidas preventivas), frente a los controles
(inspeccin y anlisis) del producto final.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los
recursos sobre los puntos (PCCs) que permiten controlar dichos
peligros.
El APPCC emplea variables fciles de medir, de manera directa en el
proceso, resultando econmicamente menos costoso que basar el control
en los anlisis del producto final.
Reduce los costes ocasionados por el necesario control de enfermedades
en alimentos, o por el rechazo de productos no conformes.
Los controles, al realizarse de forma directa en el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, es decir, la adopcin de
acciones correctoras en aquellos casos que se precisan
Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el
inspector puede hacer valoraciones prospectivos y estudios
retrospectivos de los controles sanitarios que lleva a cabo cada
industria.
Concepto de Diligencia Debida: la aplicacin correcta del sistema
APPCC tiene un valor probatorio legal en casos de pleito, demostrando
legalmente que la industria en cuestin ha tomado todas las medidas
posibles para asegurar la inocuidad de sus productos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC est formado por 7 principios fundamentales,
homologados por la OMS (Organizacin Mundial de Salud), y aprobados
por el Codex Alimentarius:
Riesgo:
Una
cualidad
biolgica, qumica o
fsica que puede
hacer que un alimento
no sea seguro para el
consumo
1.Definir riesgos o peligros:

Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la
produccin de alimentos, en todas sus fases. Evaluar la probabilidad
de presentacin de los riesgos o peligros e identificar las medidas
preventivas necesarias para su control.
2. Determinar los PCCs:
Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden
ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad
de su presentacin.
236
3. Establecer lmites de control:

Fijar los limites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada
PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin:
Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permita
asegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones
programadas.
5. Medidas correctoras:
Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Procedimientos de verificacin:
Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas
complementarias, a fin de confirmar que el sistema APPCC est
funcionando de manera efectiva.
7. Sistema de documentacin y registro:
Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los
procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su
aplicacin.
Estos 7 principios se desarrollan las etapas definidas en el epgrafe de
implantacin prctica.
IMPLANTACIN PRCTICA DEL SISTEMA

Los principios sealados anteriormente, integran las etapas de la
implantacin prctica del sistema APPCC, las cuales se van a desarrollar a
continuacin, acompaadas de un ejemplo para su aplicacin prctica:
237
Fases generales en la implantacin del sistema APPCC:
ETAPAS
PRELIMINARES
1.- DEFINIR EL MBITO

DE ESTUDIO
7.- IDENTIFICACIN DE
LOS POSIBLES RIESGOS
2.- CONSTRUCCIN DEL

EQUIPO APPCC
8.- IDENTIFICACIN DE
LOS PCC (PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL)
3.- RECOPILACIN DE
DATOS RELATIVOS AL
PRODUCTO Y MATERIAS
PRIMAS
9.- ESTABLECIMIENTO DE
LOS LMITES DE CONTROL
PARA CADA PCC
4.- IDENTIFICACIN DEL

USO ESPERADO DEL
PRODUCTO
5.- ELABORACIN DE
DIAGRAMA DE FLUJO
SEGURIDAD/
CALIDAD
ANLISIS DE LOS
ELEMENTOS Y FACTORES
DETERMINANTES
UN SISTEMA DE CONTROL
DE CADA PCC (REGISTROS)
LAS ACCIONES
CORRECTORAS
13.- VERIFICACIN DEL
SISTEMA
6.- CONFIRMACIN DEL

DIAGRAMA DE FLUJO
12.- DOCUMENTACIN
ETAPA 1. DEFINICIN DEL MBITO DE ESTUDIOIDENTIFICAR CLARAMENTE EL TIPO DE EMPRESA

El APPCC debe ser especfico para cada empresa, y estas diferencias sern
mayores, si nos encontramos con un obrador artesano frente a un proceso ms
industrial, ya que existirn diferencias tales como caractersticas de
instalaciones y equipos, particularidades del procesado, mayor o menor
grado de manipulacin...
En esta etapa se deben definir tres fases:
a) Descripcin de los
productos que se
elaboran en la empresa
238
b) Definicin de la
parte de la cadena que
se va a tener en
cuenta
c) Definicin de los
riesgos que se van a
considerar
a) DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN

El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican
en la empresa y por tanto que estarn sujetos a control:
Pan comn
PANADERA Panes especiales
Pan flama
Pan candeal
Pan de pasas, pan de molde, pan rallado...
Otros
Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan

precocido congelado...
Masas fermentadas
Croissant, napolitana, ocho..

abisinio, pepito..
Masas escaldadas
Petis, buuelo,...
Masas azucaradas
Pastas de t, pastas de manteca, rosquillas...
Masas batidas
Bizcocho, magdalenas...
Masas hojaldradas
Palmera, bases para tartas,
Semifros
Bavarois y mousses
Cremas y rellenos
Nata montada,
jarabes...
Chocolate y cacao
Bombones, figuras...
Turrn y mazapn
Pralin, yema...
PASTELERA
yema,
trufa,
crema
pastelera,
Tartas y pasteles: combinacin de las distintas masas, con cremas y

rellenos.
b) ACOTAR LA PARTE DE LA CADENA ALIMENTARIA SUJETA A CONTROL

Una vez detallados estos productos, se debe decidir desde y hasta dnde se
desea controlar el proceso de fabricacin. Normalmente ser desde la
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS hasta:
1.- VENTA
2.- DISTRIBUCIN DE PRODUCTO FINAL,
3.- DISTRIBUCIN Y VENTA
pues este tipo de sistemas permite abarcar toda la cadena del proceso.
C) DEFINICIN DE LOS RIESGOS GENERALES A CONSIDERAR

Definir los riesgos generales que pueden afectar a la seguridad del
producto en las diferentes etapas de su fabricacin, que de forma general
para el sector de panadera y pastelera son:
239
RIESGOS MICROBIOLGICOS
Los microorganismos a considerar, sern normalmente los indicados
en la RTS (Reglamentacin Tcnico Sanitaria) de los productos, que
en el caso de panadera y pastelera:
ACTIVIDAD
GRUPOS PRODUCTOS
LEGISLACIN
MICROORGANISMOS
PANADERA
PAN COMN y PANES

ESPECIALES
RD 1137/1984
Modificaciones:
RD 2677/1985,
RD 285/1999
Mohos y levaduras
Y si adems se elabora algn
producto de pastelera, se
regir por los microorganismos
de sta
RD 2419/1978
Modificaciones:
RD 1355/1398,
RD 1909/1984
Mohos y levaduras
Salmonella Shigella
Clostridium sulfito reductores
Estafilococus
E.Coli
PASTELERA
CONFITERIA, BOLLERA,
REPOSTERA Y
PASTELERA
RIESGOS QUMICOS
Son aquellas sustancias qumicas que por su naturaleza o cantidad
constituyan un riesgo:
Productos de limpieza
Pueden contaminar el alimento, bien por un mal aclarado o por un
incorrecto almacenamiento o por salpicaduras desde las zonas
adyacentes a la hora de la limpieza.
Alergenos
Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o
reacciones de intolerancia en individuos sensibles (caso del gluten
para los celacos).
Aditivos qumicos y coadyuvantes tecnolgicos
Otro grupo importante lo forman los aditivos qumicos que se aaden
a los productos alimentarios. Sus dosis mximas permitidas y sus
condiciones de uso, estn legisladas por el RD 142/2002.Tambin se
utilizan colorantes, edulcorantes y aromas, principalmente en
pastelera.
Productos para el mantenimiento de maquinaria y equipos
Es el caso de grasas o aceites para la lubricacin de los equipos.
240
Productos para el plan DD - desinsectacin, desratizacin(control de plagas).

Rodenticidas, insecticidas...
RIESGOS FSICOS
Son materias u objetos fsicos no encontrados normalmente en los
alimentos y que pueden ser causa de enfermedad o lesin.
Pueden llegar al alimento en cualquier fase de la produccin. Es el
caso de piezas mecnicas de mquinas, pelos-horquillas-anillos
(tambin riesgo microbiolgico), astillas de maderas, vidrio
ETAPA 2. EQUIPO APPCC

Qu tipo de personas
Construccin del equipo

APPCC
Recursos asignados
Lo ideal es formar un equipo de personas que represente a todos los

departamentos de la empresa: tcnico en calidad, responsable de
produccin...
El problema es que en las empresas de pequea envergadura (la gran mayora
en el sector de panadera y pastelera), pocas personas aglutinan todas
las funciones, de tal forma que el propietario de un obrador, puede ser
trabajador, responsable produccin, administrativo, personal de
limpieza...
Por tanto y de forma general el equipo no tiene por qu ser siempre
multidisciplinar, lo cual no tiene por qu ser negativo, siempre que se
reciba una correcta formacin.
Esta formacin, regulada en gran medida por el R.D. 202/2000 y sus
posteriores Decretos en cada comunidad autnoma, no slo debe incluir
contenidos sobre la manipulacin de alimentos (son las denominada GPCHGuas de Prcticas Correctas de Higiene), sino que adems incluir
conceptos sobre el sistema APPCC, de tal forma que luego se pueda
extrapolar al sistema en concreto que se ha implantado en la empresa.
Recursos necesarios para la creacin y mantenimiento del equipo:
! Inversin en formacin de los operarios
! Tiempo para las reuniones del equipo
! Controles analticos, que servirn para evaluar el grado de eficacia
del sistema implantado.
! Inversin en adaptacin de elementos estructurales de ndole
constructivo, maquinaria, equipos
241
ETAPA 3.RECOPILACIN DE DATOS RELATIVOS AL

PRODUCTO FINAL Y A LAS MATERIAS PRIMAS
Ficha tcnica:
Documento
donde
vienen
indicados
p a r m e t r o s
microbiolgicos, de
composicin,
de
caducidad... de un
producto.
Para un conocimiento pleno de los productos sobre los que se ejercer unas
medidas de control, se hace necesario recopilar el mximo de datos que
afecten a los mismos, y por tanto derivado de esto, existe una implicacin
directa de las materias primas que forman parte de dichos productos:
CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS
A) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de las diferentes
materias primas (ver imagen 1).
B) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, mediante
cuestionarios de evaluacin (ver apartado mas adelante, plan de
control de proveedores)
C) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias primas (y solicitud de
documentos de anlisis a los proveedores.)
CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL
A) El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizar mediante la elaboracin
de las fichas tcnicas del mismo.(ver imagen 1).
B) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS
FICHA TCNICA
APPCC- Rev. n
DATOS EMPRESA
Nombre Producto:
DESCRIPCIN PRODUCTO
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS
CARACTERSTICAS DEL ENVASADO Y PESO NETO
CARACTERSTICAS DEL TRANSPORTE
CONSERVACIN
NORMATIVAS
Imagen 1: Modelo de ficha tcnica

para materias primas o producto final.
242
ETAPA 4.USO ESPERADO DEL PRODUCTO

Es imprescindible indicar qu grupo de personas van a consumir los
productos elaborados, debido a la distinta incidencia que pueden tener los
diferentes riesgos sobre los mismos. Por ejemplo en el que caso de que se
distribuya a residencias de ancianos u hospitales, o en el caso de que se
elaboren productos para celacos, diabticos, cualquier otro grupo
poblacional que sufra algn tipo de patologa especfica.
ETAPA 5.DIAGRAMA DE FLUJO

Esta fase del sistema APPCC resulta de especial importancia, ya que los
fallos en la misma repercutirn en el anlisis de peligros que se realizar
posteriormente. Se trata de descomponer el proceso de fabricacin en
etapas unitarias con el objetivo de construir un diagrama de fabricacin.
Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un
diagrama de flujo real, desde la recepcin de materia prima hasta la
distribucin, pasando por el procesado y las distintas operaciones de
envasado.
Diagrama de flujo:
Detalle esquemtico
de las distintas
etapas por las que
pasa un producto
para su fabricacin.
El diagrama de flujo recoger la informacin tcnica de cada etapa del

proceso de fabricacin.
El diagrama de flujo es exclusivo de cada industria, para cada uno de los
procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de informacin que
resulte pertinente y relevante.
A continuacin se adjuntan los diagramas de flujo generales de elaboracin
de pan y de pastelera.
243
DIAGRAMA DE FLUJO PAN DE FLAMA- PAN CANDEAL
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
Adicin de
agua procedente
del enfriador
FORMULACIN
Adicin de masa
madre del da anterior
Adicin de
aditivos
AMASADO
REFINADO
HEIDO
En mesa
en mquina
PESADO,
DIVISIN Y
BOLEADO
PROCESADO:
Operaciones
mecnicas
REPOSO
FORMADO
35-40 C
30-40 min
En tablas
En cmara
FERMENTACIN
CORTADO
Con cuchilla
HORNEADO
(200-210 C 35-40 min)
EXPEDICIN
Imagen 2: Diagrama de flujo de pan de flama y pan candeal
244
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PASTELERA
RECEPCIN DE M.P.
ALMACENAMIENTO
DE M.P.
M. fermentadas
M. Hojaldradas
M. Batidas
M.Escaldadas
M. Azucaradas
Turrn y
mazapn
T ambiente
Refrigeracin
(1-7 C)
Congelacin
(<-18 C)
FORMULACIN
COCCIN/
PASTEURIZACIN
BATIDO/AMASADO
HORNEADO
2 1 5 - 4 0
min./220 C
ENFRIAMIENTO
FRITURA
2-4 min/180 C
BATIDO/
MONTADO/
MEZCLADO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Nata, crema,
chocolate, yema..
Jarabes,
merengue
Semifrios
Relleno para
productos salados
RELLENAR/
DECORAR
ALMACENAMIENTO bajo
refrigeracin
Vehculo:
Normal
Isotermo
Frigorfico
EXPEDICIN
Productos
rellenos:
Refrigeracin
1-7
C
/Congelacin < -18 C
P. Sin rellenar: T ambiente
Imagen 3: Diagrama de flujo general de pastelera
245
ETAPA 6.CONFIRMACION DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo APPCC, utilizando el diagrama de flujo, comprobar in situ en
la industria, si dicho diagrama se ajusta a la realidad, ejerciendo las
correcciones necesarias.
ETAPA 7.IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Descripcin de la etapa
Valoracin de los
riesgos
Descripcin de las
medidas preventivas
El grupo de trabajo, utilizando el diagrama de flujo como gua proceder a

enumerar todos los peligros (microbiolgicos, qumicos y fsicos) de
manera sistemtica, etapa a etapa del proceso.
Para su inclusin, los peligros deben ser de tal naturaleza que su
eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea necesario para la
produccin de alimentos inocuos.
Para la enumeracin de estos peligros, se apunta como metodologa acertada
empleada por el equipo de trabajo la denominada "tormenta de ideas"
CDG:
tabla, que aglutina
de forma resumida los
PCC's detectados y
las medidas para su
control.
En cuanto a los peligros que en general se han detectado en pasteleras y

panaderas cabe sealar que las primeras se trata de peligros
fundamentalmente de naturaleza microbiolgica y en las segundas fsicos.
Estos se encuentran reseados en los cuadros de gestin (CDG)- ver tabla 1.
VALORACIN DE LOS RIESGOS

Una vez detallados los peligros se valorarn cuantitativamente con el fin
de desechar aquellos de menor importancia. Esta valoracin se realizar en
funcin de tres parmetros:
1. La probabilidad de que ocurran.
2. La relacin dosis-respuesta.
3. La gravedad.
DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Una vez detectados los riesgos, se describen las medidas preventivas a
adoptar para evitar la aparicin de los mismos. Estas medidas deben ser:
-
246
Fciles de ejecutar.
Baratas.
Eficaces: evitar el peligro o al menos disminuir su
probabilidad de aparicin.
El objeto de valorar los riesgos y de describir las medidas preventivas,

nos permitir en la siguiente etapa, eliminar los que no son reales, es
decir, aquellos que son difcilmente susceptibles de aparecer y, de esta
forma, poder definir claramente cuales son los que necesitaran un
control, o lo que es lo mismo, permitir identificar los PCC's, y no
realizar una innumerable lista de riesgos que seran imposibles de
controlar.
CUADRO DE GESTIN APPCC
NOMBRE
EMPRESA
RIESGO
PRODUCTO:
MEDIDAS
PREVENTIVAS
TIPO
PCC
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTROS
Nombre operacin- PCC N

Tabla 1: Ejemplo de tabla de los cuadros de gestin
ETAPA 8- DETERMINACIN DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL
La finalidad de este principio del sistema APPCC es determinar el punto, la
etapa o procedimiento en el procesado o fabricacin en el que puede
ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la
seguridad o inocuidad del alimento, eliminar o reducirse a niveles
aceptables:
Recordemos que:
PCC (Punto Crtico de Control)es una etapa, operacin o
proceso en la que la falta de control comporta un riesgo
inaceptable sin ninguna posibilidad de correccin
posterior.
Se consideran dos tipos de puntos crticos de control:
!
!
PCC1: las etapas, operaciones o procesos en los que una

accin permite eliminar totalmente un peligro.
PCC2: las etapas, operaciones o procesos que tan slo
permiten reducir el peligro o riesgo.
Para poder identificar los Puntos Crticos de Control (PCCs) dentro del
APPCC se precisa un modo de proceder lgico y sistematizado, que puede ser
ms fcil de conseguir mediante el empleo de un rbol de decisiones:
rbol de decisin:
Secuencia
de
preguntas que nos
permite, a partir de
l o s
r i e g o s
d e f i n i d o s ,
identificar cual son
realmente los PCC's a
controlar.
247
NOTA: A partir de esta etapa, se va a indicar con un ejemplo, como se

tratara un punto crtico, de tal forma que se va a reflejar hasta la
etapa de medidas correctoras.
EJEMPLO:
Un PCC que puede ser general, es el de recepcin de alguna materia prima
que requiera de refrigeracin para su transporte, y que llega al obrador a
una T inadecuada, es decir ms alta de lo habitual.
Para este PCC, una medida preventiva eficaz sera la de un control de T
in situ cada vez que se recepcione esta mercanca en el obrador.
P1
Existen medidas
preventivas para
este peligro?
SI
Modificar
la
etapa, el proceso o
el producto
NO
Es necesario para la
seguridad del producto
el control en esta etapa?
P2
Elimina esta etapa el

peligro o lo reduce hasta
un nivel aceptable?
SI
NO ES
PCC
NO
STOP
NO
P3
Puede tener lugar una contaminacin

o aumentar el peligro hasta un nivel
inaceptable?
SI
SI
NO
NO ES
PCC
Puede una etapa posterior

eliminar el peligro o reducirlo
hasta un nivel aceptable?
P4
248
SI
NO ES
PCC
STOP
NO
STOP
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL
ETAPA 9- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES DE

CONTROL CRTICO PARA CADA PCC
Consiste en identificar para cada PCC los parmetros que se van a
controlar, es decir definir los lmites crticos necesarios para asegurar
el control de cada PCC.
Lmite crtico: para cada uno de los parmetros que se van a controlar es
el valor numrico o el criterio que permite separar lo aceptable de lo no
aceptable.
Los parmetros que se deben controlar deben ser significativos con
respecto al PCC considerado.
Los lmites crticos deben ser parmetros fcilmente observables y
medibles que nos demuestren que se adoptan las medidas preventivas
correctas para controlar el PCC.
En este tipo de empresas se establecen bsicamente como lmites crticos
aquellos que marca la legislacin (principalmente las Reglamentaciones
Tcnico Sanitarias), referente a normativa microbiolgica, temperaturas y
dosis de aditivos, el resto de pautas vienen marcadas por la GPCH, as como
los diferentes planes de actuacin.
SIGUIENDO CON EL EJEMPLO:
El lmite crtico para el PCC detallado, el lmite crtico sera la T
mxima a la que creamos que dicha materia prima ha de llegar al obrador.
Por ejemplo, si fuese nata lquida, se mirara en el envase la T a la que
se debe conservar, permitindose fluctuaciones en el transporte de 3C
ms.
ETAPA 10- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

VIGILANCIA PARA CADA PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programada para comprobar si un
PCC est bajo control.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin continuamente, de
manera que las acciones correctivas puedan ponerse en marcha antes que se
hallan rechazado el producto.
La
1.
2.
3.
definicin del sistema de vigilancia incluir siempre:

Quin lleva a cabo la vigilancia
Cmo se realiza la vigilancia
Cundo se lleva a cabo
249
La vigilancia se basa documentalmente en los denominados registros. Los

registros de control constituyen una parte muy importante en el sistema
APPCC, especialmente en cuanto a la vigilancia del sistema.
Los registros sern rellenados con la periodicidad que figura en cada uno
de ellos y debern ir sellados y firmados por la persona encargada de
rellenarlos. Los registros se deben almacenar durante un periodo mnimo de
2 aos para cualquier consulta interna de la empresa o en caso de que los
requiera la Inspeccin de la Administracin Pblica.
En un obrador de panadera y pastelera se pueden distinguir los siguientes
registros:
-
Registro de control de recepcin de materias primas

Registro de control de las condiciones de almacenamiento
Registro de control diaria de T (temperatura) en cmara
Registro de control de operaciones trmicas (horneado, )
Registro de control de transporte de producto final
Registro de control de mantenimiento de maquinaria y equipos
Registro de control del plan de limpieza y desinfeccin
Registro de control del plan DD
Registros de trazabilidad
EN EL EJEMPLO ANTERIOR:
La vigilancia para este PCC, se basara en un registro del control de T
en cada recepcin. Tambin se podran establecer controles analticos
microbiolgicos peridicamente de dicha materia prima, para garantizar
la calidad higinico-sanitaria de la misma. La persona que deber
efectuar esta vigilancia, ser el responsable de recepcionar las materias
primas.
FECHA
(1)
T(4)
HORA CMARA
(3)
(2)
(C)
N
OBSERVACIONES(5)
FIRMA PERSONA
ENCARGADA DEL
CONTROL
Tabla 2: Ejemplo de hoja de control de temperatura en cmaras
ETAPA 11- DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS

CORRECTORAS
En caso de que, mediante las mediciones y observaciones, determinemos que
algunos de los parmetros tiende a rebasar o ha rebasado los lmites
crticos establecidos, es necesario tomar las acciones correctoras
oportunas para mantener bajo control la situacin.
250
La definicin de estas medidas correctoras deber contemplar:

- Identificacin de los responsables de su aplicacin.
- Descripcin de qu se debe hacer para rectificar y corregir las
desviaciones que se observen.
- Medidas que deben tomarse con aquellos productos fabricados
durante el periodo en que se ha perdido el control.
- Medidas para evitar la repeticin de los mismos problemas en el
futuro.
- Registro escrito de las medidas tomadas.
A continuacin se refleja un ejemplo de un cuadro de gestin, con una
operacin de fabricacin a controlar, en base a las operaciones detalladas
anteriormente:
EN EL EJEMPLO:
Las medidas correctoras a aplicar, se basarn en el rechazo de esa
mercanca, pues llega a una T que no garantiza su correcto estado
higinico. Si este problema, se sigue repitiendo en el futuro, ser
recomendable adems el cambiar de proveedor.
REAS DE CONTROL MAS RELEVANTES EN EL SECTOR DE PASTELERIA

Los riesgos microbiolgicos son los ms importantes en el sector de
pastelera, derivados fundamentalmente de la manipulacin de cremas y
natas. Por tanto, realmente el mayor peligro comienza a partir del
momento del horneado, durante el enfriamiento y principalmente en todas
aquellas operaciones que impliquen el manejo de productos rellenos:
rellenar, cortado, decoracin, conservacin, expedicin.
En consecuencia se deben extremar las pautas higinicas, puesto que estos
riegos microbiolgicos proceden bsicamente del personal manipulador y
de las superficies en contacto con los productos: peroles, mangas
pasteleras, etc.
Asimismo, se hace necesario un manejo escrupuloso del huevo cscara, para
evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Los riesgos qumicos tambin tienen una considerable importancia. Los
puntos mas crticos se centrarn en el momento de la dosificacin de
algn tipo de aditivo, cuyo exceso o defecto, por error humano o
mecnico, puede constituir un peligro. No debemos olvidar las grasas y
aceites usadas para el mantenimiento de maquinaria (que debern ser aptas
para uso alimentario), o los productos usados para el control de plagas,
que debern ser aplicados por personal especializado.
Por ltimo, en lo referente a los riesgos fsicos, se puede encontrar en
cualquier etapa del proceso, bien procedentes del manipulador, de los
equipos o del entorno en general.
251
REAS DE CONTROL MAS RELEVANTES EN EL SECTOR DE PANADERA

De forma general se puede indicar que los riesgos microbiolgicos son
realmente mnimos hasta despus del horneado. A partir de entonces, es
decir, durante el enfriamiento y momentos de espera en carros y cestas,
as como en el envasado y distribucin, es donde puede existir realmente
un peligro, debido al manipulador, el ambiente o las superficies con las
que est en contacto el producto; cestas, film envasado
En cuanto a los riesgos qumicos, los puntos ms crticos se centrarn en
el momento de la dosificacin de algn tipo de aditivo (por ejemplo
conservantes del pan de molde) o coadyuvante, cuyo exceso, por error
humano o mecnico, puede constituir un peligro. No obstante, tampoco
debemos olvidar las grasas y aceites usadas para el mantenimiento de
maquinaria (que debern ser aptas para uso alimentario) o los productos
usados para el control de plagas, que debern ser aplicados por personal
especializado.
Por ltimo, en lo referente a los riesgos fsicos, es importante resaltar
que se pueden encontrar en cualquier etapa del proceso, bien procedentes
del entorno, del manipulador o de la maquinaria. Por ejemplo una zona
crtica puede ser el corte o greado del pan, cuando ste no se realiza
con cuchillas adecuadas (RD 2677/1985).

VERIFICACIN
Auditora:
Inspeccin realizada
in situ a toda la
documentacin
derivada del sistema
de
calidad,
con
objeto de garantizar
su eficacia.
El equipo de trabajo debe establecer mtodos o procedimientos para

comprobar si el sistema funciona eficazmente. Se agrupan en dos clases:
-
Documentales: son las denominadas Auditoras.

Medibles: realizacin de controles analticos (segn se detalla al
final de este captulo) u otro tipo de mediciones o valoraciones.
Dentro de las documentales, podemos distinguir:

a) INTERNAS:
Son las llevadas a cabo por la propia empresa y/o ayudado por el
tcnico externo. Se deben realizar con una frecuencia mnima anual.
b) EXTERNAS:
Son las llevadas a cabo por:
Inspeccin sanitaria de la Administracin
Clientes
Casos extraordinarios:
En caso de intoxicaciones alimentarias
Cuando lo exija la Administracin sanitaria
Por incorporacin de nuevos productos en el proceso de
fabricacin...
252
En general se revisar:
-
Especificaciones de materias primas

Especificaciones de producto
Plano de distribucin
Diagramas de flujo
Cuadros de gestin de sistema APPCC
Planes de Autocontrol (ver al final del captulo)
Registros (sin olvidar el parte de incidencias)
Resultados controles analticos

DOCUMENTACIN
ste es uno de los puntos ms importantes del sistema APPCC, ya que todo
debe estar perfectamente archivado, por dos motivos fundamentales:
! Para uso interno, para una gestin totalmente eficaz del sistema,
se realizar por la empresa o tcnicos externos.
! Para uso externo, para cualquier tipo de inspeccin que realicen
las Autoridades Sanitarias o clientes.
La documentacin deber estar archivada
como mnimo durante 2 aos,
segn la diversa bibliografa existente.
Los documentos generados por el sistema deben ser gestionados de acuerdo
con las siguientes pautas:
1.
2.
3.
4.
5.
Ordenados de acuerdo a un ndice.

Disponibles en todo momento.
Aptos para su modificacin y puesta al da.
Disponibles en un formato que facilite su inspeccin.
Firmados y fechados por las personas que correspondan.
PLANES DE AUTOCONTROL - MATERIAL

COMPLEMENTARIO AL SISTEMA APPCC
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En toda empresa es necesario desarrollar un plan de limpieza y desinfeccin
que deber contener, al menos, la siguiente informacin:
-
Mtodo de limpieza y desinfeccin: AREAS, FRECUENCIA, PRODUCTO,

DOSIS, MTODO.
253
Productos utilizados en la limpieza (detergentes) y en la

desinfeccin (desinfectantes). Fichas tcnicas y documentos que
justifiquen la autorizacin de uso en la industria alimentaria.
Plan de muestreo analtico y parmetros a controlar de las

diferentes superficies tras la limpieza y desinfeccin.
Registro de las acciones realizadas.
PLAN DD (PLAN DE CONTROL DE PLAGAS)

Adems debe existir un plan de control de plagas, aunque hasta ese momento
no se hayan manifestado problemas con la mismas.
En el caso de que el control sea realizado por la propia empresa a travs de
mtodos fsicos, se deber detallar al menos:
DESRATIZACIN
DESINSECTACIN
SI/NO
CARACTERSTICAS
ZONAS DE APLICACIN
FRECUENCIA DE LAS
APLICACIONES
PERSONA RESPONSABLE
En caso de que el control, que es lo deseable, sea realizado por una empresa
externa especializada, se debern presentar:
Cloro
libre
residual:
Es la cantidad de
cloro en el agua en
forma
de
cido
hipocloroso
o
hipoclorito.
Cloro
libre
combinado:
Es la cantidad de
cloro presente en el
agua en forma de
cloraminas u otros
compuestos orgnicos
de cloro.
254
Fichas de inscripcin de plaguicidas utilizados

Programa de control
Croquis con los puntos numerados de control
Autorizacin sanitaria de funcionamiento de la empresa
responsable
PLAN DE CONTROL SANITARIO DEL AGUA

Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se
especifica en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano y donde, entre otras cosas, se seala que las aguas potables debern
contener a lo largo de toda la red de distribucin del sistema de
abastecimiento y en todo momento, cloro libre residual o combinado
residual y pH, en las siguientes cantidades:
pH
Unidades
Mn. 6,50, Mx. 9,50
Unidades de pH
Cloro libre residual
Unidades
1,0
mg/l
Cloro combinado residual
Unidades
mg/l
2,0
SISTEMA DOCUMENTAL DEL PLAN DE CONTROL SANITARIO DEL AGUA

Se debe indicar cul es el origen de la toma de agua:
Red pblica
Pozo
Aguas subterrneas
En los dos ltimos casos, se har necesario detallar:
Sistema de desinfeccin empleado.

Plan de mantenimiento del sistema de desinfeccin empleado y del
sistema de cloracin.
Muestreo a realizar en funcin de los requisitos marcados en el Real
Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano,
indicando frecuencia del muestreo (en el caso del control de
cloracin deber ser diaria, generndose un registro especifico
para ello);
Responsables de los controles.
Registros de los datos.
Croquis de los puntos de toma de agua, depsitos intermedios,
sumideros,...
En todos los casos: Identificacin de los puntos de toma de agua as como de

destino.
Adems deber realizarse como mnimo un control analtico microbiolgico
anual si el agua es tomada de la red.
CONTROL DE TRAZABILIDAD
El Responsable del sistema APPCC de la industria asegurar, mediante
la aplicacin del Plan de Trazabilidad que, siempre que se produzca una
intoxicacin alimentaria, el Sistema APPCC ser capaz de proporcionar
informacin sobre la posible poblacin afectada en nmero y localizacin
de los alimentos afectados as como las causas ms probables del origen de
la misma, evitando reincidir en el futuro en los mismos errores que puedan
causar nuevas intoxicaciones.
255
El Plan debe de proporcionar datos que se remonten a las materias primas

empleadas a partir de los datos recogidos de los productos finales (lote o
fecha de elaboracin). Es conveniente conocer las partidas o lotes de
materias primas empleados para delimitar al mximo posible los productos
alimentarios afectados. No obstante, si por falta de medios o elevada
complicacin no se pudiese llevar a cabo una correcta identificacin de
todos los lotes de materias primas utilizadas en la fabricacin de un
producto defectuoso debemos de dar por entendido que todas las materias
primas que existan en los almacenes en la fecha de fabricacin y que
formaran parte de la formulacin del producto afectado, estaran bajo
sospecha y por tanto quedaran en cuarentena hasta encontrar la causa o
causas ltimas que provocaron el defecto higinico-sanitario.
Es importante sealar a este respecto que, derivado de las ltimas crisis
alimentarias, ha surgido una iniciativa Europea (Reglamento CE 178/2002),
que pretende, adems de certificar el origen de los productos
comercializados en la UE, identificar los procesos, materias primas y
aditivos empleados en su elaboracin.
OGM:
Organismo Modificado
Genticamente
Se debern llevar a cabo una serie de informes de trazabilidad que los

fabricantes o manipuladores de alimentos debern de actualizar y
cumplimentar, de forma que las autoridades reguladoras, puedan uniformar
los cambios legales y aplicarlos alrededor del mundo; incluyendo por
ejemplo, el etiquetado relativo a OGM's.
La trazabilidad, como garanta de origen de los productos y, sobre todo de
transparencia, debe evitar las prcticas fraudulentas o adulteracin de
los productos de consumo. En el Artculo 18 de dicha norma se incide de
forma especfica en la obligacin de la misma, la cual se empezar a exigir
a partir de enero de 2005.
PLAN DE CONTROL DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS
Es inevitable que con el paso del tiempo, cierta maquinaria requiera de un
mantenimiento, tanto para conseguir que siga operativa como para
garantizar un grado de higiene ptimo en los alimentos con los que estar en
contacto.
El objeto del plan de mantenimiento es disponer de un procedimiento donde
se detallen cada una de las actividades de mantenimiento, tanto preventivo
como correctivo, que se consideren necesarias para disponer de equipos y
locales en un grado aceptable de funcionalidad, evitando:
! Posibles riesgos de contaminacin por agentes fsicos y qumicos

!
!
256
extraos al alimento, fugas de lquidos refrigerantes, grasas

minerales, partculas metlicas, etc.
Riesgos microbiolgicos derivados de una deficiente mantenimiento.
Roturas en la cadena de produccin que provocarn la existencia de
cantidades de alimentos en procesado de difcil control.
SISTEMA DOCUMENTAL DEL PLAN DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
!
!
!
!
Programa del mantenimiento a efectuar, en el caso de que se realice

de forma peridica, caractersticas del mismo y frecuencia.
Responsable del plan de mantenimiento de maquinaria y equipos.
Registro de las operaciones de mantenimiento, tanto de las
peridicas como de las ocasionales.
Productos utilizados en el mantenimiento. Fichas tcnicas y
documentos que justifiquen la autorizacin de uso en la industria
alimentaria.
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Se hace necesario para completar el control eficaz de las materias primas,
realizar una homologacin y un seguimiento continuo de todos los
proveedores, es decir establecer lo comnmente denominado Calidad
Concertada con Proveedores.
Tras la seleccin y evaluacin previa de materias primas y proveedores, se
preestablecen con el proveedor las caractersticas fsico - qumicas y
microbiolgicas que la materia prima debe cumplir, de acuerdo a las
necesidades productivas de cada empresa, de tal forma que stas se deban
cumplir cada vez que se recibe una nueva partida.
En el caso de las pequeas empresas, estos requisitos son difciles de
alcanzar, puesto que las cantidades que se recepcionan son mnimas, la
variedad de materias primas es muy extensa y se cambia frecuentemente de
marca de producto y de proveedor.
Cada vez que se da de alta un proveedor (como a los ya existentes), este ser
sometido a un proceso de valoracin, en el que se incluir:
Cuestionario de evaluacin de proveedores: deber ser
rellenado por TODOS los proveedores de forma continua.
Registro de recepcin de las materias primas.
Controles analticos de las materias primas (ver controles
analticos).
PLAN DE CONTROL DE MUESTREO ANALITICO

El control microbiolgico de los productos alimentarios es de vital
importancia en la verificacin del APPCC ya que mediante ellos podemos
tener conocimientos del cumplimiento de lo descrito en la GPCH, as como de
todos los planes que se estn llevando a cabo en la empresa. Esto, hace que
el producto salga al consumidor con las suficientes garantas como para
garantizar al cliente un producto en buenas condiciones higinicas y
toxicolgicas.
Este control ser realizado por un laboratorio externo, el cual poseer una
homologacin oficial o similar.
257
SISTEMA DOCUMENTAL
CALENDARIO DE ACTUACIONES:
Debe incluir el nmero y los tipos de muestras que se recogen.
PARMETROS y LMITES MICROBIOLGICOS
TIPO DE MUESTRA
MUESTRA DE
AMBIENTE
MUESTRA DE
SUPERFICIE
PARMETROS MICROBIOLGICOS
1
1
1
1
Recuento de aerobios mesfilos

Mohos y levaduras
Recuento de aerobios mesfilos.
Mohos y levaduras
LMITES MICROBIOLGICOS
No
estipulados
por
normativa, por lo que se
basar en la experiencia de
cada laboratorio en los
sectores implicados.
MUESTRA DE AGUA
R.D. 140/2003
1 Recuento de colonias a 22 C
1 Bacterias coliformes
1 E. Coli
1 Enterococos
1 Clostridium perfringes
1 *Control de cloracin del agua
Mx. 100 col/ml

0 u.f.c./100 ml
0 u.f.c./100 ml
0 u.f.c./100 ml
0 u.f.c./100 ml
<*ver plan de control
sanitario del agua
PRODUCTO FINALPASTELERIA/
PANADERA
(R.D. 2419/1978,
R.D. 1137/1984)
1
1
1
1
1
Mx. 500 col/g

Ausencia en 30 g
Mx. 1000 col/g
Ausencia en 0,1 g
Ausencia en 0,1 g
Mohos y levaduras
Salmonella - Shigella
Clostridium sulfito reductores
Estafilococcus aureus
E. Coli
PLAN DE FORMACIN
Teniendo en cuenta las directrices del sistema APPCC, se va a desarrollar
un Plan General dedicado a la programacin de la Formacin Higinico
Sanitaria del personal manipulador de la empresa.
Todas las medidas para conseguir una adecuada concienciacin y aptitud de
los manipuladores de alimentos pasan por una previa Formacin Higinico
Sanitaria.
Pero esta formacin, no se debe referir nica y exclusivamente a las
prcticas higinicas personales, sino que adems se debern contemplar
hbitos de comportamiento en el desarrollo de las diversas etapas de la
fabricacin de un producto, indicaciones sobre la utilizacin de equipos,
caractersticas de los locales de fabricacin, ..., sin olvidar su
interconexin con el sistema APPCC.
Todos los operarios de la empresa que manipulen alimentos recibirn de
forma obligatoria esta formacin higinico sanitaria, que de manera
didctica y sencilla, abordar temas sanitarios haciendo hincapi sobre
aquellos hbitos de trabajo de los operarios que conlleven riesgos para la
salud y que los responsables de la implantacin del sistema APPCC estimen
necesario enmendar para el buen de desarrollo de la empresa.
258
NORMATIVA VIGENTE:
RD 202/2000, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los manipuladores de alimentos.
Es importante sealar, por ltimo, que se hace necesario incluir en la

documentacin, un croquis de la empresa, donde se representen lo
distintos equipos, flujos de procesos, localizacin de puntos de toma
de agua, etc.
259
Resumen
260
El APPCC es un sistema de calidad preventivo, exclusivo de la

industria alimentaria, que pretende garantizar la seguridad
sanitaria de los alimentos que se fabrican en una industria.
Se trata de un sistema de Autocontrol, es decir, el concepto y la

aplicacin del sistema es conocido a nivel mundial, y sus
principios estn homologados por la OMS (Organizacin Mundial de
la Salud)
Es Espaa es obligada su implantacin (sujeto a inspeccin por la

administracin pblica-sanidad), desde la publicacin en el ao
1996 del RD 2207/1995. Su obligatoriedad lo diferencia de otros
sistemas de calidad, que se desarrollan por voluntad propia de las
empresas, siendo perfectamente compatible con los mismos.
Su implantacin se desarrolla en diversas etapas, y debe ser

especfico para cada empresa.
El objetivo del sistema es detectar cules son los PCCs, es

decir, las etapas, fases...cuya falta de control puede suponer un
riesgo para el consumidor, al contaminarse el alimento.
La otra parte del sistema es desarrollar una serie de medidas de

prevencin y correccin, basado en registros y mediciones, que nos
permitan mantener los PCC bajo control.
Los mayores riesgos en panadera son de tipo fsico y qumico

mientras que en pastelera son de tipo microbiolgico.
Para el control eficaz del sistema ser necesario desarrollar los

siguientes planes de actuacin autocontrol:
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan DD (Desinsectacin y Desratizacin)
Plan de control sanitario del agua
Control de trazabilidad
Plan de control de mantenimiento de equipos
Plan de control de proveedores
Plan de control de muestreo analtico
Plan de formacin
Propuesta 1
Elaboracin de una ficha tcnica.
Elegir una materia prima que se utilice para la fabricacin de pan o
pasteles, y elaborar, en base a los datos de la etiqueta, y con ayuda de
la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de dicha materia prima, la ficha
tcnica de la misma.
Propuesta 2
Elaboracin de un diagrama de flujo
Confeccionar el diagrama de flujo completo de la elaboracin de un pan
de molde y de una bamba rellena de nata.
Propuesta 3
Elaboracin de un cuadro de gestin
Eligiendo uno de los diagramas representados anteriormente,
desarrollar los cuadros de gestin para cada una de las etapas
indicadas en el proceso.
261
Actividad 1
Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:
a) Los principios del sistema APPCC segn el Codex Alimentarius
son cinco.
b) La ltima etapa del plan APPCC es la del establecimiento de las
acciones correctoras.
c) Se denomina Riesgo o Peligro a la cualidad fsica, qumica o
microbiolgica que hace que un alimento no sea seguro para el
consumo.
d) Toda la documentacin del sistema APPCC deber ser archivada un
mnimo de 2 aos.
e) Un modelo de diagrama de flujo es vlido para todas las
industrias.
Actividad 2
Completa las siguientes afirmaciones:

a) Las etapas, operaciones o procesos en los que una accin
permite eliminar totalmente un peligro se consideran PCC de
tipo _____.
b) Los aditivos y coadyuvantes pueden constituir un riesgo de tipo
_____________ en los productos de panadera y pastelera.
c) L a
primera
etapa
del
sistema
APPCC
es
___________________________________.
d) Es necesario definir un ________________________ para cada uno
de los parmetros que se van a controlar, que es el valor
numrico o el criterio que permite separar lo aceptable de lo no
aceptable.
e) El plan de control de plagas se denomina comnmente
_______________.
262
BLOQUE II
IINCIDENCIA AMBIENTAL DE LA
ACTIVIDAD DE PANADERA Y
PASTELERA
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
UNIDAD 9
IMPACTO AMBIENTAL EN EL SECTOR

DE PANADERA-PASTELERA.
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Conocer los conceptos de Medio

Ambiente, Desarrollo Sostenible
e Impacto Ambiental,
e
informar de
todo lo que
conllevan stos trminos.
Conocer el efecto que provocan

las operaciones y procesos del
sector, sobre el medio ambiente,
par de esta manera intentar
paliar y reducir los daos.
Qu es el Medio Ambiente?
Concepto
de
desarrollo
sostenible.
- Fuente de recursos
- Soporte de actividades
- Receptor de efluentes
Concepto de impacto Ambiental
Efectos Medioambientales del
sector de panadera-pastelera.
- Aguas residuales
- Residuos slidos
- Emisiones a la atmsfera.
- Contaminacin acstica
QU ES EL MEDIO AMBIENTE?
Existen muchas y muy numerosas descripciones del concepto de medio
ambiente, la tendencia actual es que la definicin de medio ambiente sea lo
ms amplia posible.
Conjunto de los factores fsicos, naturales, culturales, sociales y
econmicos que interaccionan entre s; con los individuos y con la
comunidad en la que vive, determinando, as su forma, carcter,
comportamiento y supervivencia
Se puede dividir en varios elementos:
- Medio fsico o medio natural.
Constituido por los elementos de la naturaleza y sus relaciones con la
poblacin.
265
Medio bitico,
Dcese del espacio
donde se encuentran
los
organismos
vivos, la flora, la
fauna, el hombre,.
- Medio fsico: aire, tierra, agua

- Medio bitico: hombre, flora, fauna.
- Medio socio-econmico.
Lo forman las condiciones sociales, histricas, culturales y
econmicas de una poblacin.
CONCEPTO DE DESARROLLO SOSTENIBLE.

Es un trmino, que hace compatible el desarrollo econmico
proteccin del medio ambiente, se define como:
con la
Aquel desarrollo del medio, que utiliza la forma racional los recursos
naturales del presente, conservndolos y mantenindolos para no poner en
peligro la capacidad de ser utilizados por las generaciones futuras
Se entiende que un proyecto o las actividades se llevan a cabo bajo
condiciones de desarrollo sostenible, cuando sus impactos no superan los
ndices de renovacin, el ritmo de consumo y la intensidad de uso de los
recursos, ni sobrepasan la capacidad de acogida y de asimilacin de los
distintos residuos o componentes.
Teniendo en cuenta el concepto de Desarrollo Sostenible y su relacin con
el hombre, se puede definir el medio ambiente bajo tres conceptos:
Efluentes,
Todos
aquellos
vertidos y residuos
que se emiten sobre
e l
m e d i o ,
procedentes de las
d i s t i n t a s
a c t i v i d a d e s
generadas por el
hombre.
- Fuente de recursos
- Soporte de actividades.
- Receptor de efluentes.
FUENTE DE RECURSOS.
El medio abastece al hombre de las materias y la energa que necesita para
su desarrollo.
Como slo una parte de estos recursos es renovable, se requiere un
tratamiento cuidadoso, para evitar que se agoten y llegar a situaciones
irreversibles o no recuperables.
SOPORTE DE ACTIVIDADES.
El medio ambiente tiene una capacidad limitada de acogida para las
actividades que se desarrollan en l. Por sta razn se debe tener en
cuenta la capacidad de acogida del terreno en el que se pretende
desarrollar una actividad, antes de ponerla en marcha.
266
RECEPTOR DE EFLUENTES.
Cuando se emprende una actividad, se debe tener en cuenta la capacidad de
asimilacin de residuos del medio, (capacidad de dispersin atmosfrica,
capacidad de filtrado del suelo, capacidad de autodepuracin del agua) y
actuar siempre de tal forma que la emisin de efluentes de una actividad no
supere esta capacidad de asimilacin del medio.
FUENTE DE
RECURSOS
NATURALES
SOPORTE DE
ACTIVIDADES
RENOVABLES
NO
RENOVABLES
INPUTS
Ritmo de consumo (aprovechamiento
de recursos)
NO CONSUMIBLES* Intensidad de uso
CONSUMIBLES
CARACTERSTICAS DEL
TERRENO
Capacidad de
acogida
AIRE
Capacidad de
dispersin
atmosfrica
AGUA
Capacidad de
autodepuracin
SUELO
Capacidad de
filtrado
RECEPTOR DE
EFLUENTES
TRANSFORMACIN DE
ESPACIOS
OUTPUTS
(emisin de
efluentes)
* patrimonio artstico-cultural.
Tabla 1. Concepto integrado de medio ambiente.
CONCEPTO DE IMPACTO AMBIENTAL.

Se entiende que hay impacto ambiental cuando una accin o actividad produce
una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o alguno de sus
componentes. Esta accin puede ser un proyecto de ingeniera, un programa,
un plan, una ley o una disposicin administrativa con implicaciones
ambientales.
El impacto de una actividad sobre el medio ambiente, es la diferencia entre
la situacin del medio ambiente futuro modificado, tal y como se
manifestara como consecuencia de la realizacin de la actividad, y la
situacin del medio ambiente futuro tal como habra evolucionado
normalmente sin tal actuacin, es decir, la alteracin neta (positiva o
negativa en la calidad de vida del ser humano) resultante d una actuacin.
Cualquiera que sea el alcance y la extensin de una Evaluacin de Impacto
Ambiental (EIA), sta ha de pasar necesariamente por una serie de fases
adems de identificar, predecir, interpretar, prevenir, valorar y
comunicar el impacto ambiental que la ejecucin de un proyecto acarrear
sobre su entorno.
Si se quiere medir o evaluar el dao medioambiental que puede ocasionar
nuestra actividad deberamos realizar un estudio de E.I.A.
267
La Evaluacin de Impacto Ambiental tiene el propsito primordial de

proteger el medio ambiente y as debe valorar y proporcionar la informacin
de los posibles efectos ambientales a los encargados de tomar decisiones,
de forma tal que permita, de ser necesario, aprobar condicionadamente o
denegar la ejecucin de un proyecto de obra o actividad, estableciendo los
procedimientos adecuados a esos fines, en atencin a lo cual, tendr los
objetivos siguientes:
-
Asegurar que los problemas potenciales a ocasionar al medio

ambiente, sean debidamente previstos e identificados en una etapa
temprana del diseo y planificacin del proyecto, presentando
opciones para la toma de decisiones.
Examinar en qu forma el proyecto puede causar daos a la poblacin,
a las comunidades, a otros proyectos de desarrollo social y al medio
ambiente en general.
Identificar las medidas para prevenir, mitigar, controlar,
rehabilitar y compensar los posibles impactos negativos y realzar
los posibles impactos positivos, segn proceda, estableciendo las
vas para mejorar la conformacin del proyecto de obra o actividad;
y
Propiciar la evaluacin y valoracin econmica de los efectos
ambientales previstos y el costo de su reduccin.
La EIA debe comprender, al menos, la estimacin de los efectos sobre la vida

humana, la fauna, la flora, la vegetacin, el suelo, el agua, el aire, el
clima, el paisaje y la estructura y funcin de los ecosistemas presentes en
el rea previsiblemente afectada. Asimismo, debe comprender la estimacin
de la incidencia del proyecto, obra o actividad sobre los elementos que
componen el patrimonio histrico del pas o rea, sobre las relaciones
sociales y las condiciones de sosiego pblico, tales como ruido,
vibraciones, olores y emisiones luminosas, y la de cualquier otra
incidencia ambiental derivada de su ejecucin.
Las EIA son de obligada realizacin para determinadas actividades
consideradas de alto riesgo desde el punto de vista medioambiental, las
cuales han de adaptarse al marco legal existente. Dentro de estas
actividades no se encuentran las llevadas a cabo por el sector de
panadera-pastelera.
EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR

DE PANADERA-PASTELERA.
Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panaderapastelera no puede ser considerado de gran relevancia en lo que al impacto
del medioambiental se refiere, no obstante los daos que las distintas
actividades puedan ocasionar van a depender de una serie de factores como
son: caractersticas de las materias primas, tipo de proceso, productos
que se elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos
materiales que se utilicen (estado de la maquinaria, instalaciones,..
268
Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el

proceso de produccin:
-
Recepcin de las materia primas.
Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.
Procesos amasado,
fermentacin...
Procesos energticos de tratamiento, coccin, fritura, gratinado,

enfriamiento..
Decoracin, terminacin de los productos, glaseado, baado...
Envasado, etiquetado, retractilado, precintado, paletizado...
Almacenado, comercializacin, distribucin.
mezclado,
batido,
emulsionado,
laminado,
En general, los principales efectos medioambientales se originan por el

vertido de aguas residuales y la generacin de residuos slidos y en menor
medida los ocasionados por las emisiones a la atmsfera o los ruidos.
No obstante al estudiar los distintos contaminantes producidos por la
ejecucin de una actividad, hay que tener en cuenta el tamao de la empresa,
ya que los impactos difieren si se trata de un pequeo obrador o de una gran
industria.
AGUAS RESIDUALES
Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, los vertidos sern
diferentes.
En general, los vertidos suelen contener materia orgnica por lo que
contienen valores de DBO relativamente altos, as como de slidos en
suspensin. (SS)
Vertidos son las aguas de lavado de materias primas, restos orgnicos
lquidos de materias primas (leche, huevo, jarabes azucarados, aceites de
fritura,).
Tambin se vierten a las aguas, jabones, detergentes desengrasantes,
utilizados en la limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc.
Otros vertidos a tener en cuenta son las aguas de proceso y las de
refrigeracin.
Todos estos vertidos, daran lugar a
un impacto ambiental negativo
(contaminacin orgnica, contaminacin microbiana por patgenos turbidez,
eutrofizacin de las aguas, prdidas de especies autctonas, etc ),
siempre y cuando no fuesen tratadas en las plantas depuradoras existente en
las distintas poblaciones.
DBO
(Demanda
Biolgica
de
Oxgeno).
Se define como la
cantidad de oxgeno
que necesitan los
microorganismos para
depurar un agua. Se
utiliza
como
indicativo
de
la
biodegradabilidad de
un residuo.
SS:
S l i d o s
e n
suspensin presentes
en el agua, no poseen
un tamao ni un peso
suficiente
para
sedimentar,
y
permanecen
en
suspensin por el
agua
creando
turbidez.
Eutrofizacin.
Fenmeno que sufren
l a s
a g u a s
contaminadas
con
altas
cargas
de
nutrientes
(P,N),
que da lugar
a
turbidez
de
las
aguas, proliferacin
de algas, muerte de
especies autctonas,
etc.
269
RESIDUOS SLIDOS
Los residuos ms comunes en el sector de la panadera-pastelera son los
restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas,
cremas.
Grasas de mantenimiento de la maquinaria, bateras, restos de lneas,
piezas.
Otra parte muy importante y voluminosa de los residuos generados se debe a
las operaciones de envasado y embalaje, tanto de las materias primas como
de los productos, como son los cartones, papeles, plsticos, sacos,
cuerdas, adhesivos, precintos, etc.
Las empresas del sector deben estar muy mentalizadas en este problema, ya
que deben asumir la responsabilidad de los envases y embalajes que utilizan
sus productos, intentando en la medida de lo posible minimizar el volumen
generado, controlando la composicin de los materiales que emplean, etc.
Reduciendo as su efecto sobre el medio ambiente.
Este aspecto debera ser potenciado, ya que es contradictorio por ejemplo
con las tendencias actuales de envasar los productos de forma individual,
en bandejas y reenvueltas.
Los principales problemas que causa la acumulacin de residuos slidos son
la proliferacin de plagas, el desarrollo de patgenos, los malos olores
debido a los fenmenos de descomposicin, la putrefaccin de la materia
orgnica, impacto visual, etc.
No obstante los residuos generados por este sector pueden equipararse a los
residuos slidos urbanos.
EMISIONES A LA ATMSFERA
El nivel de contaminacin atmosfrica de las empresas del sector de
panadera-pastelera, va a depender en gran medida del tamao de la
empresa, siendo las ms contaminantes las empresas industrializadas,
debido a que tienen sistemas de produccin ms complejos.
Principalmente las contaminaciones emitidas a la atmsfera por este sector
son:
- CO, CO2, provocan daos sobre la salud de las personas (CO)y
favorecen el efecto invernadero.
- SO2, resulta irritante en mucosas y sistema respiratorio,
intervienen en el fenmeno de la lluvia cida (formacin de
H2SO4).
270
- NOx,(xidos de nitrgeno), intervienen en los fenmenos de lluvia

cida (formacin de HNO3), y en la formacin de la niebla o smog
fotoqumico.
- Hidrocarburos, intervienen favoreciendo el calentamiento global
del planeta (CH4), algunos hidrocarburos (HC aromticos) emiten
olores al ambiente.
- Vapor de agua con arrastre de olores, humos partculas,..
Todos estos contaminantes proceden de las combustiones de los
hornos(dependen mucho del tipo de horno y del combustible que utilicen).
Tambin se emiten gases de refrigeracin procedentes de las cmaras
(principalmente amoniaco, 134A).
Smog fotoqumico,
Fenmeno
conocido
como niebla de las
ciudades;
est
p r o v o c a d o
principalmente por
la presencia en la
atmsfera de xidos
de nitrgenos en
presencia
de
radiacin solar.
Producen efectos biolgicos negativos sobre la vegetacin, sobre la fauna

y sobre el hombre, y daos sobre bienes, materiales, el patrimonio
artstico, el paisaje, etc, principalmente por ataque qumico y abrasin.
CONTAMINACIN ACSTICA,
El ruido, es un problema medioambiental pero tambin desde el punto de
seguridad e higiene en los puestos de trabajo. Niveles excesivos de ruido y
vibraciones crean molestias y perturbaciones en las personas, los
animales, los materiales, etc, disminuyendo la calidad ambiental del
entorno.
Existe una reglamentacin relacionada con la emisin de vibraciones y
ruido, la empresa debe cumplir con estas exigencias, intentando reducir o
limitar en la medida de lo posible la emisin.
En el sector de la panadera-pastelera, la contaminacin acstica
generada es leve, generalmente provocada por determinadas mquinas
utilizadas durante el proceso (molienda, troceado, picado, batido,
amasado, descargas, extractores de aire, cmaras de refrigeracin..), o en
el envasado y transporte de los productos. Aquellas empresas
industrializadas son las que habitualmente emiten un mayor ruido global.
En la pgina siguiente se refleja en una tabla, las actividades y efectos
sobre el medio ambiente del sector de panadera-pastelera.
271
OPERACIONES Y
PROCESOS:
AGUAS
RESIDUALES
Recepcin de
materias primas y
aditivos
RESIDUOS
SLIDOS
EMISIONES
AMOSFRICAS
CONTAMINACIN
SONORAS
Amasado
Batido
Picado
Emulsionado
X
X
Divisin
Laminado
Fermentacin
Horneado
Fritura
Refrigeracin
Envasado
Etiquetado
Paletizado
X
X
X
X
Aspiracin
Ventilacin
Tabla 2.Operaciones y procesos del sector panadera-pastelera

que provocan impacto sobre el medio ambiente.
272
X
X
Distribucin
Limpieza general
Decoracin
Resumen
- Se entiende por medio ambiente, al conjunto de factores fsicos,

naturales, culturales, sociales y econmicos que interaccionan
entre s; con los individuos y con la comunidad en la que vive,
determinando, as su forma, carcter, comportamiento y
supervivencia
- Desarrollo Sostenible, es un concepto muy actual que lleva consigo
el uso racional los recursos naturales actuales, conservndolos y
mantenindolos para no poner en peligro la capacidad de ser
utilizados por las prximas generaciones.
- Se dice que una actividad causa Impacto Ambiental, cuando produce
una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno
de sus componentes.
- Las empresas del sector de Panadera- Pastelera, no se
caracterizan por ser de las actividades que ms impactan sobre el
medio, aunque emiten algunos contaminantes, se pueden minimizar y
controlar. Los ms habituales son los vertidos de aguas
residuales, las emisiones de CO2, SO2, NOx e hidrocarburos a la
atmsfera, los residuos slidos y la emisin de ruido.
273
Propuesta 1
Realizar una visita a un espacio natural prximo al centro de
educacin, para entender y sensibilizar sobre la importancia de
conservar y mantener el medio ambiente, empezando por conocer los
espacios ms cercanos a la zona en la que vivimos.
Propuesta 2
Asistir a todas aquellas actividades e iniciativas medioambientales

desarrolladas por parte de los Ayuntamientos, las Diputaciones o la
Autonomas.
Propuesta 3
Realizar murales donde se representen, actividades diarias que

permitan desarrollarnos bajo el concepto de desarrollo sostenible.
Propuesta 4
Abrir debates sobre medio ambiente, desarrollo sostenible, impacto
ambiental, etc. en los que se potencie la participacin de todos los
alumnos.
274
Actividad 1
a) Indica tres importantes conceptos, relacionados con el Desarrollo
Sostenible con los que se pueda definir el Medio Ambiente:
________________________.
________________________.
________________________.
b) Indica los medios sobre los que impactan las actividades llevadas a
cabo por las empresas del sector de panadera y pastelera.
________________________.
________________________.
________________________.
Actividad 2
Relaciona las distintas actividades con el impacto que causan sobre
el medio: (marca con una X donde impacten)
OPERACIONES Y
PROCESOS:
AGUAS
RESIDUALES
RESIDUOS
SLIDOS
EMISIONES
AMOSFRICAS
CONTAMINACIN
SONORAS
Amasado
Picado
Emulsionado
Fritura
Refrigeracin
Envasado
Paletizado
Limpieza general
275
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
UNIDAD 10
Gestin y medidas de
proteccin ambiental.
OBJETIVOS
-
Conocer los distintos sistemas

de gestin medioambiental que
pueden implantar las empresas
del sector
para cuidar y
responsabilizarse de los daos
producidos sobre el medio
ambiente.
Identificar las formas de
gestionar las aguas residuales,
los residuos slidos y las
emisiones a la
atmsfera
emitidas por las empresas.
Informar sobre las pautas
actuales que siguen las empresas
CONTENIDOS
-
Sistemas
de
medioambiental.
gestin
Mejora medioambiental
sector.
Gestin de las aguas residuales.
Gestin de residuos slidos.
Gestin de las emisiones a la

atmsfera.
Tecnologas limpias.
en
el
SISTEMAS DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL.

La gestin medioambiental es un conjunto de actividades, prcticas,
tcnicas y conductas de gestin, que se realizan en una determinada
actividad, que define la poltica medioambiental y que van dirigidas a
asegurar el cumplimiento con la reglamentacin vigente en materia de medio
ambiente.
Los instrumentos de los que dispone la empresa para hacer frente a sus
responsabilidades medio ambientales son los siguientes:
Anlisis del ciclo de vida.
Se trata de un mtodo analtico que permite evaluar los impactos sobre el
medio ambiente de un producto, considerando todo su ciclo de vida, desde la
seleccin de las materias primas, fabricacin, distribucin, hasta que se
277
elimina del mercado se consume y/o se convierte en residuo. Ayuda a

determinar si un producto es o no ecolgico.
Este anlisis lleva consigo el estudio de una amplia serie de factores en
cada etapa de la vida del producto.
Informe medioambiental.
Poltica ambiental
Es una declaracin de
las intenciones y
principios de accin
de la organizacin
acerca
de
su
a c t u a c i n
medioambiental.
Se realiza de forma anual, una declaracin medioambiental que permite a

la empresa legitimar su poltica medioambiental transmitiendo a los
consumidores cual es la situacin medioambiental de sus instalaciones o de
sus productos, las acciones que se realizaron en el ltimo ao, los
objetivos medioambientales planteados para el prximo periodo y la
eficacia de sus sistema de gestin medioambiental.
A travs de estos informes, los consumidores pueden evaluar los cambios y
las mejoras llevadas a cabo por esta empresa en lo que a materia de medio
ambiente se refiere.
Ecoetiquetado.
Se trata de utilizar etiquetas ecolgicas en ciertos productos para
garantizar al consumidor que su incidencia sobre el medio ambiente es
mnima, comparndolos con otros productos de su misma categora. La
ecoetiqueta
garantiza que la industria mantiene sus compromisos
fabricando productos menos contaminantes, manteniendo los criterios
ecolgicos establecidos por un organismo oficial competente, la
administracin, consumidores, ecologistas, etc.
En la actualidad, las ecoetiquetas estn siendo objeto de normalizacin
(para pedirles lo mismo a todas las empresas), si bien el punto clave para
la expedicin de estos distintivos a un producto determinado es el anlisis
del ciclo de vida del mismo, anteriormente definido, que va a determinar si
el producto es ecolgico.
Fig. 1: Etiqueta ecolgica

de la Unin Europea.
278
Ecoauditoras.
Se trata de una herramienta de anlisis para controlar cual ha sido la
repercusin sobre el medio ambiente, de las actividades y los procesos
llevados a cabo por la empresa. Lo que va a permitir la adaptacin a la
legislacin medioambiental vigente y la definicin e implantacin, de una
poltica de proteccin ambiental.
Sistemas de gestin medioambiental(SGMA).
Un sistema de gestin medioambiental es aquella parte del sistema general
de
gestin
que
comprende
la
estructura
organizativa,
las
responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para determinar y llevar a cabo la poltica medioambiental.
El sistema de gestin medioambiental aporta la base para guiar, medir y
evaluar el funcionamiento de la empresa, con el fin de asegurar que sus
operaciones se lleven a cabo de una manera consecuente con la
reglamentacin aplicable y con la poltica medioambiental que la empresa
ha definido. Los SGM empezaron ha aplicarse en las grandes industrias, pero
cada vez ms se va extendiendo su implantacin en las pequeas y medianas
empresas de todos los sectores.
Algunos de los compromisos que deben prevalecer para establecer un sistema
de gestin medioambiental, son:
-
Considerar la gestin del medio ambiente como una necesidad

prioritaria en la empresa.
Abrir y mantener contactos con agentes tanto internos como externos

que tengan inters en la empresa.
Identificar las exigencias legales y los impactos medioambientales

asociados a las actividades productos y servicios de la empresa.
Fomentar la responsabilidad de la Direccin y del personal en la

proteccin del medio ambiente, defendiendo claramente las
responsabilidades tcnicas y personales.
Fomentar la planificacin medioambiental en todo el ciclo de vida

del producto y del proceso.
Establecer un sistema que

medioambientales definidos.
Evaluar los resultados medioambientales en base a la Poltica y

Objetivos Medioambientales.
permita
alcanzar
los
objetivos
279
Cualquier SGM consta de cuatro fases generales.

1.
Planificacin:
Desarrollo de las metas y objetivos medioambientales y

establecimiento de las estrategias para alcanzarlos y de los
recursos para llevarla a cabo. La planificacin marca el rumbo
medioambiental de la organizacin y configura la poltica
empresarial en materia de medio ambiente.
2.
Organizacin:
Establecimiento de la estructura organizativa (funciones,

responsabilidades, y autoridad) para coordinar eficazmente los
recursos asignados al sistema de gestin medioambiental.
3.
Aplicacin:
Es una de las partes ms importantes ya que consiste en la puesta en

prctica de lo establecido
anteriormente de forma documentada.
4.
Control:
Medidas correctoras,
Conjunto
de
a c t u a c i o n e s
diseadas
para
corregir los efectos
a m b i e n t a l e s
negativos que pueden
producir
las
actividades
que
lleva a cabo una
empresa.
Consiste en la evaluacin de los resultados obtenidos, la

determinacin de las acciones
realizadas, el diagnstico de
nuevos problemas y el establecimiento y cumplimiento de las medidas
correctoras.
El control es necesario para mejorar el sistema de gestin
medioambiental establecido en base a la identificacin de los
errores cometidos y para evitar que la empresa se desve de los
objetivos fijados.
Un SGMA pretende ser para las empresas:
-
Una fuente de beneficios econmicos, gracias a la

optimizacin del uso de recursos naturales, la reduccin
de residuos generados y la disminucin de las materias
primas consumidas.
La integracin con otros sistemas de gestin, como pueden

ser los de calidad.
Potenciar el uso de la mejor tecnologa disponible, siempre

que sta sea adecuada y econmicamente viable.
Los modelos que se encuentran vigentes actualmente en Espaa

implantacin de un SGMA son los siguientes:
-
280
para la
Norma UNE-EN-ISO 14001 sobre sistemas de gestin

medioambiental: especificaciones y directrices para su
utilizacin.
Reglamento Europeo de Ecogestin y Ecoauditora (EMAS), por

el que se permite que las empresas se adhieran con carcter
voluntario a un sistema de gestin y auditorias
medioambientales. Este reglamento fue redactado por primera
vez en 1993, posteriormente fue revisado en marzo del 2001,
tras lo que se emiti una nueva versin: 761/2001 CE.
En el caso de la norma ISO-14001 el proceso de certificacin lo debe llevar

a cabo un organismo de certificacin acreditado para tal fin, en el caso del
reglamento EMAS, deber ser realizado por verificadores medioambientales
acreditados, siendo ENAC(Entidad Nacional de Acreditacin) la entidad que
acredita a estos organismos y a los verificadores.
La certificacin segn la norma ISO-14001 no es incompatible con el
registro EMAS, actualmente las empresas pueden adaptar ambos a travs de un
documento puente elaborado por el Comit Europeo de Normalizacin, con el
fin de incrementar su compromiso medioambiental.
MEJORA MEDIOAMBIENTAL EN EL SECTOR.

Son acciones ideadas para intervenir directamente en el entorno con el fin
de mejorarlo. Se basan en el estudio de los problemas ambientales y se
priorizan las actuaciones sobre los ms relevantes, intentando involucrar
al mximo de personas posibles.
Hay que tener presente que la motivacin principal de muchas empresas en
materia de medio ambiente se debe a la presin legislativa, auque
afortunadamente, este hecho est cambiando pues se empieza a ver un mayor
inters, al considerarse que la proteccin del medio ambiente puede tener
repercusiones positivas tanto en rentabilidad econmica, como en la mejora
de la imagen de la empresa o la permanencia de la misma en el mercado.
Hay que considerar que una mejora medioambiental en las empresas de nuestro
sector supone un gran esfuerzo al existir escasa formacin e informacin al
respecto, al tratarse de empresas de un nmero bajo de trabajadores, de
gran tradicin en sus procesos, habitualmente con elevada media de edad de
los responsables de las empresas y escasos recursos materiales,
administrativos y econmicos que puedan destinarse a la formacin, siendo
stos necesarios para conseguir instaurar una verdadera conciencia
ambiental.
La primera medida que se debe considerar siempre es si es posible generar
menos residuos o aprovecharlos en otros procesos de fabricacin.
Continuamente estn saliendo nuevas tecnologas que permiten fabricar con
menor produccin de residuos, lo que tiene la ventaja de que los costes se
reducen porque se desperdicia menos materia prima y no hay que tratar
tantos residuos.
281
DBO5:
Es la cantidad de
oxgeno
disuelto
requerido por los
microorganismos para
la oxidacin aerobia
de
la
materia
o r g n i c a
biodegradable
presente en el agua.
Se mide a los cinco
das. Su valor da
idea de la calidad
del agua desde el
punto de vista de la
materia
orgnica
presente y permite
prever
cuanto
oxgeno
ser
necesario para la
depuracin de esas
aguas.
DQO:
Es la cantidad de
oxgeno
que
se
necesita para oxidar
los
materiales
contenidos en el agua
con
un
oxidante
qumico (normalmente
dicromato potsico
en medio cido) el
anlisis se realiza
en tres horas. La DQO
no diferencia entre
m a t e r i a
biodegradable y el
resto y no suministra
informacin sobre la
velocidad
de
degradacin
en
c o n d i c i o n e s
naturales.
OD:
Oxgeno Disuelto.
Si el nivel de
oxgeno disuelto es
bajo
indica
contaminacin
con
materia
orgnica,
mala calidad del agua
e incapacidad para
m a n t e n e r
determinadas formas
de vida.
En la actualidad, en la mayor parte de los sectores industriales, existen

tecnologas limpias y el problema es ms de capacidad de invertir de las
empresas y de formacin en los distintos grupos de trabajadores que de otro
tipo. Muchas empresas estn reduciendo llamativamente la emisin de
contaminantes y la generacin de residuos, ahorrndose as mucho dinero.
Para ayudar a las pequeas y medianas empresas, existen a nivel regional
programas de asesoramiento y apoyo para la mejora de la gestin en las PYMES
(Pequeas y Medianas Empresas).
En estos programas, se tratan los principales aspectos de contaminacin
de este tipo de industrias que se estudiaron en el captulo anterior, como
son las aguas residuales, los residuos slidos, las emisiones atmosfricas
y los ruidos, adoptando las mejores soluciones de prevencin y control de
la contaminacin de forma que una vez adoptadas permitan a la empresa
mejorar su gestin medioambiental, minimizando riesgos y optimizando los
costes.
GESTIN DE LAS AGUAS RESIDUALES.

En general, las aguas procedentes de las industrias alimentarias, poseen
una mayor carga contaminante que la de los hogares, aunque en el caso de las
industrias del sector de panadera-pastelera, esta diferencia no es tan
importante. Estas aguas se identifican con valores de DBO5, DQO, Nitrgeno
y Fsforo superiores, valores de OD bajos, que impactaran negativamente
las cuencas acuferas si se vertieran directamente. Ser necesario y
fundamental (adems la legislacin as lo refleja), realizar la depuracin
AGUAS EN LA
NATURALEZA
(Recursos hdricos)
Ros
Lagos
Embalses
SERVICIOS DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE
Captacin del agua
ETAP (Estacin
Tratamiento Agua Potable)
Garantizar calidad sanitaria
SERVICIOS DE
TRATAMIENTO DE AGUA
RESIDUAL
Depuracin
Reutilizacin
Vertidos en ros y mares
USUARIOS DEL AGUA
POTABLE
Familia
Industrias
Agricultores
Municipios
Fig.2 : Ciclo sostenible del agua en el medio ambiente.
282
Para conseguir este objetivo, se han venido implantando desde hace aos las
denominadas EDAR (Estacin Depuradora Agua Residual), que realizan una
serie de operaciones divididas en varias fases que son las siguientes:
- PRETRATAMIENTO. (Fig.3)
En esta fase se realizan operaciones que consiguen eliminar los
residuos ms grandes y visibles que vienen junto al agua que llega
por el colector, consiste bsicamente en:
Cribado o desbaste: consiste en hacer pasar el agua por una serie de
rejas de mayor a menor tamao, eliminando a s multitud de residuos
slidos que se envan a vertedero.
Desarenado-desengrasado: se lleva el agua una vez cribada a unos
depsitos donde gracias al aire aportado por varias soplantes a
travs de unos difusores , flotarn las grasas y aceites que sern
recogidas por rasquetas, al tiempo por sedimentacin se consigue
eliminar la arena que va quedando en el fondo de los depsitos.
AGUA
BRUTA
DESBASTE
RESIDUOS SLIDOS
DESARENADO-DESENGRASADO
AGUA a
T. PRIMARIO
SS:
S l i d o s
e n
suspensin presentes
en el agua que no
poseen un tamao ni
un peso suficiente
para sedimentar y
permanecen
en
suspensin por el
agua
creando
turbidez.
ARENAS-GRASAS
Fig. 3 Esquema de la fase de pretratamiento del agua residual
- TRATAMIENTO PRIMARIO.
Se pretende en
este tratamiento, eliminar los slidos en
suspensin (s.s) que contiene el agua y que es la principal causante
de la turbidez. Las operaciones que se llevan a cabo son
principalmente:
Coagulacin: tiene lugar en unos tanques donde se mezclan de
forma rpida el agua a depurar con una serie de reactivos
(almina, sulfato ferroso o cloruro frrico) que facilitarn la
unin de las partculas a sedimentar.
Floculacin: se parte de agua coagulada y se utilizan
electroagitadores de velocidad lenta, que consiguen favorecer
la unin de los microflculos y se agreguen para mejorar de esta
forma la sedimentacin de los slidos en suspensin.
Microflculos:
Se
forman
utilizando
productos qumicos,
que
sirven
para
agrupar o aglutinar
coloides.
El
resultado
es
la
formacin
de
pequeos
flculos,
que irn creciendo
hasta depositarse.
Decantacin primaria: tiene lugar en unos depsitos

circulares o rectangulares denominados decantadores , tienen un
diseo con deflectores que facilitan la depositacin y un
sistema de recogida de los fangos sedimentados (fangos
283
Lecho bacteriano:
Es un sistema de
depuracin biolgica
aerobia, basada en la
biodegradacin
de
los
compuestos orgnicos
contaminantes
a
otros ms simples.
En este proceso se
g e n e r a
u n a
b i o p e l c u l a
compuesta por el agua
a depurar, los
microorganismos
y
nutrientes, que se
desarrollar cuando
se ponga el material
de
soporte en contacto
con el agua residual,
que se separar por
decantacin.
Biodiscos:
Se trata de una
tecnologa
de
biopelcula
fijada
consistente en una
serie de discos que
giran en torno a un
eje horizontal que se
sita dentro de un
recipiente lleno de
agua, y girar, quedan
e x p u e s t o s
sucesivamente
al
aire
y
al
agua
r e s i d u a l ,
tratndola.
Se
disminuye
la
DBO
entre un 80-90%.
AGUA
PRETRATADA
A TRAT.
SECUNDARIO
COAGULACIN
FLOCULACIN
DECANTACIN 1
LODOS PRIMARIOS
Fig. 4 Esquema del tratamiento primario del agua residual.
- TRATAMIENTO SECUNDARIO.
El objetivo de este tratamiento es la eliminacin de la materia
orgnica presente en el agua, transformndola en slidos
sedimentables, la reduccin de nutrientes principalmente del
nitrgeno en cualquiera de sus formas y la eliminacin de slidos en
suspensin que no fueron eliminados en el tratamiento primario.
Se trata de simular los procesos que tendran lugar de forma natural
en una cuenca o ro pero de forma acelerada. Se trata por tanto de
simular procesos biolgicos en los que intervienen microorganismos
descomponedores de la materia orgnica.
Se llevan a cabo las siguientes operaciones:
Tratamiento biolgico: en el agua se realiza fundamentalmente de
forma aerbica (aporte constante de oxgeno), por lo que ser
necesario contar con poblaciones de microorganismos aerobios
(oxidacin biolgica). Existe tambin previo al tratamiento
aerobio una fase anxica en la que tienen lugar reacciones de
digestin y fermentacin. Se puede realizar mediante varios
sistemas: fangos activos, lechos bacterianos, biodiscos y sistemas
de aplicacin al suelo.
Decantacin secundaria: recogen los fangos producidos tras el
tratamiento biolgico (fangos secundarios).
FANGOS ACTIVOS
Fangos activos: Se
trata de un sistema
que utiliza cultivos
bacterianos
en
suspensin. Es un
sistema aerobio de
contacto donde se
puede tratar aguas
poco concentradas en
materia orgnica. El
residuo se mezcla con
u n
f a n g o
recirculante,
realizando as un
t r a t a m i e n t o
biolgico controlado
y continuo.
284
AGUA DEL
TRATAMIENTO
PRIMARIO
TRATAMIENTO BIOLGICO
AGUA
DECANTACIN 2
AGUA
DEPURADA
LODOS SECUNDARIOS
Fig. 5 Esquema del tratamiento secundario del agua residual.
- TRATAMIENTO TERCIARIO.
Este proceso es opcional, se utiliza en algunas plantas, en las que
reciben aguas con problemticas especficas, o cuya agua una vez
tratada se quiere reutilizar (para riego, zonas de recreo, sistemas
de calefaccin, etc), aunque estos tratamientos no estn muy
estandarizados.
Se realizan procesos de nitrificacin-desnitrificacin, procesos
de eliminacin de fsforos, lagunaje, ultrafiltracin , carbono
activo, ozonizacin y radiacin ultravioleta.
- LNEA DE LODOS.
De forma paralela a la depuracin de las aguas se realiza el
tratamiento de los lodos recogidos en la decantacin primaria y
secundaria. Consiste bsicamente en un tratamiento biolgico en
condiciones anaerbicas (digestores cerrados) con produccin de
biogs (CH4 y CO2).
El biogs que se obtiene como consecuencia del tratamiento de los
lodos, se utiliza para el autoabastecimiento energtico de la
propia planta.
% REDUCCIN
TRATAMIENTO
DBO5
SS
Coliformes
Slo cloracin
15-30
90-95
Tratamiento previo
15-30
15-30
10-25
25-40
50-70
25-75
35
65
25-35
99
17-60
37-85
10-90
80-90
80-90
70-85
40-60
65-90
99
83-99
90
Ultrafiltracin:
Consiste en pasar el
agua a travs de
membranas
con
apertura inferiores
a m. Se utiliza para
e l i m i n a r
microorganismos del
agua.
Lagunaje:
Mtodo de depuracin
que
consiste
en
almacenar el agua
durante
un tiempo para que
sea
tratada
biolgicamente
por
los mismos
microorganismos
presentes en el medio
acutico. Reduce la
DBO5 a los niveles
mnimos y elimina
bacterias patgenas
gracias
a
la
r a d i a c i n
ultravioleta solar.
Decantacin primaria
Efluente 1 + cloracin
Fosas spticas - tanques Imhoff
70-80
Fsico - qumico (fluoracin)
50-75
75-95
Fangos activos (aireacin prolongada)
85-99
96
Tabla 1: Intervalos de reduccin de DBO5 , SS y coliformes tras la adopcin de diferentes procesos de

depuracin.
285
85-95
Fangos activos (convencional)
90-98
85-92
90
75-90
90-95
80-90
70-92
60-95
52-90
80-90
Lechos bacterianos
90-99
Efluente 2 + cloracin
98-99
70-90
99-99,99
50-90
99-99,99
60-80
99-99,99
80-95
60-96
Lagunas aerobias
70-90
95
80-95
Lagunas facultativas
60-95
90
50-86
Lagunas anaerobias
50-60
90
60-85
85-90
85-90
90
Lechos de turba
999,5
70-97
Biodiscos
75-97
85
95-98
95-98
98
98
99-100
99-100
95
99,5
95
95
85
90-99
Filtro verde (irrigacin)
99
92-96
Filtro verde (escorrenta)
96
80-99
Infiltracin - percolacin
85-98
Fuente:
286
Seonez (1978), Degrmont (1979), Metcal-Eddy (1985),

Sierra y Pealver (1989), Mujeriego (1990a).
Es indispensable para una industria, disponer de permiso de vertido, para

lo que ser necesario conocer el volumen y la calidad de las aguas
generadas por la actividad y comprobar que cumple con la concentracin
mxima permitida de cada contaminante, estimando el riesgo de sobrepasar
dichos niveles.
El vertido de aguas residuales por parte de las empresas est sometido al
pago de un canon especfico, calculado en funcin de los volmenes de aguas
usados y vertidos y la calidad de las aguas suministradas y vertidas por la
instalacin. El ahorro en el uso del agua y una correcta gestin de la misma
permite reducir el coste de dicho canon.
Las continuas modificaciones de la normativa y las variaciones de carga a
las que estn sometidas las instalaciones hacen que sea necesario evaluar
el grado de cumplimiento de los vertidos con la normativa de aplicacin en
cada lugar y momento.
Realizando anlisis especficos y utilizando trazadores,
se completan
estudios sobre los efectos de los vertidos sobre el entorno, lo que permite
ajustar los parmetros de vertido a las necesidades del medio,
comprobndose su eficacia mediante indicadores qumicos y biolgicos
especficos.
GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS.

La gestin de los residuos slidos procedentes de las industrias del sector
de panadera-pastelera, suelen tener unas caractersticas similares a
las de origen urbano. Adems de gestionar los residuos producidos hay que
hacer especial hincapi en la reduccin de los mismos.
El primer paso de la gestin consiste en la identificacin y
caracterizacin de los residuos producidos, esta etapa es importante ya
que ayuda a elegir los mtodos de tratamiento ms adecuado para cada
materia (restos de materia orgnica, plsticos, papel, cartones,.)
Acumulacin o almacenamiento antes de la recogida, en funcin de las
caractersticas de los residuos, se almacenarn en contenedores y/o
bidones, abiertos o cerrados, de forma que se asegure su correcto estado,
evitando posibles daos ambientales.
Otro punto importante que hay que considerar es establecerle plan de
recogida de los mismos, medio, frecuencia, condiciones, etc. En numerosas
ocasiones se realiza en contenedores dispuestos por los ayuntamientos,
cuya frecuencia de recogida y tratamiento es similar a la de los RSU
(residuos slidos urbanos).
Una vez hecha la recogida selectiva, hay que buscar el tratamiento ms
adecuado, de donde se obtengan mximos rendimientos y mnimos daos al
medio ambiente.
287
Los sistemas de tratamiento ms empleados en la actualidad son los

siguientes:
El vertedero: El vertido controlado es el mtodo ms sencillo, ms
utilizado y econmico para la eliminacin de los residuos slidos. En
el vertido controlado, los residuos son extendidos sobre el terreno en
capas de poco espesor, estas capas se compactan a fin de disminuir su
volumen, una vez efectuada esta operacin, las capas de residuos se
recubren diariamente, con material adecuado, para disminuir al mximo
los riesgos de contaminacin ambiental y para favorecer las
transformacin biolgica de las materiales fermentables. El mayor
inconveniente que presenta es que se trata de un tratamiento sin
aprovechamiento de recursos.
La incineracin: La incineracin es un procedimiento susceptible de
ser utilizado para la eliminacin de residuos cuando estos son
combustibles. La destruccin trmica de los residuos txicos y
peligrosos implica la exposicin controlada de los mismos a elevadas
temperaturas normalmente a 900C en un medio oxidante.
La incineracin es por lo tanto un proceso de combustin controlado que
transforma la fraccin orgnica de los residuos slidos urbanos en
materiales inertes (cenizas) y gases (algunos txicos).
Este sistema no elimina los residuos de un modo total, ya que con la
incineracin de los residuos slidos, a su vez se originan cenizas y
gases (con sustancias txicas, algunas de ellas potencialmente
cancergenas).
Con la incineracin sin embargo se reduce el peso (reduccin aproximada
del 70%) y el volumen (de un 80 a un 90% del total) de las basuras
quemadas, a costa de obtener residuos nocivos para la poblacin, de
sustancias que no lo eran.
El reciclado: El reciclado es un proceso que tiene por objeto la
recuperacin de forma directa o indirecta de los componentes que
contienen los residuos, quizs habra que potenciar ms este
tratamiento, por el ahorro de material y energa que supone.
El compostaje: El compostaje es un proceso de descomposicin biolgico
de los residuos ricos en materia orgnica, en presencia de oxgeno.
Las bacterias que llevan a cabo este tratamiento son aerobias y
termfilas, desarrollndose el proceso a temperaturas lo
suficientemente altas como para producir la eliminacin de los
grmenes patgenos y la inocuidad del productos.
Con esta tcnica se obtiene como producto final una especie de "humus"
denominado compost, que puede ser aprovechado como abono para la
agricultura.
288
Una variedad del compostaje es el denominado vermicompostaje, donde la

digestin de la materia orgnica de los residuos es digerida y
trasformada por lombrices, tiene una amplia aplicacin en pases como
Francia y Alemania, en Espaa es una tcnica que se encuentra
fundamentalmente a nivel experimental.
Un aspecto interesante que se debe resaltar respecto a los envases que
utiliza una industria en la presentacin de sus productos al mercado,
es su gestin, a travs de un Sistema de Depsito, Devolucin o
Retorno. Los envasadores, comerciantes de productos envasados o los
responsables de la puesta en el mercado de los productos envasados,
deben cobrar a sus clientes una cantidad por cada envase objeto de
transaccin, y devolver una cantidad idntica por la devolucin del
envase vaco. Estas empresas, adems debern presentar un Plan
Empresarial de Prevencin de Residuos a las Comunidades Autnomas en
funcin de la cantidad de residuos que generan.
Sistema Integrado de Gestin de Envases y Embalajes:
Para facilitar el proceso y como alternativa al sistema anterior,
las empresas pueden participar en un Sistema Integrado de Gestin
(SIG), como el de Ecoembes S.A. (ampliamente extendido en Espaa) que
recoge los envases y evita que las empresas lo gestionen por s mismas.
Un factor indispensable para el correcto funcionamiento de estos
sistemas de recuperacin selectiva de residuos de envases, es la
colaboracin ciudadana, separando los envases del resto de residuos en
los hogares y depositndolos en los contenedores correspondientes
Una vez que los residuos se encuentran en los contenedores especficos,
son los ayuntamientos quines se encargan de realizar la recogida
selectiva, trasladando los residuos a las plantas de clasificacin.
Los residuos clasificados segn una serie de criterios, para
posteriormente ser tratados por empresas de reciclaje, que volvern a
incluirlos como materia prima para nuevos envases.
Los envases incluidos en el SIG deben identificarse mediante un smbolo
conocido como Punto Verde. De esta forma queda claro tanto para los
comerciantes como para los consumidores que estos productos cumplen
con sus obligaciones establecidas en la Ley de envases y
embalajes.(fig.6)
Fig. 6. Punto verde, smbolo identificativo del

sistema integral de gestin de envases y embalajes.
289
GESTIN DE LAS EMISIONES A LA

ATMSFERA.
Los mtodos de control de la contaminacin atmosfrica incluyen la
eliminacin del producto peligroso antes de su uso, la eliminacin del
contaminante una vez formado, o la alteracin del proceso para que no
produzca el contaminante o lo haga en cantidades inapreciables; siendo el
mejor control que se puede realizar en este campo, la prevencin, con
acciones tales como: controlar la combustin, reducir el uso de
combustibles contaminantes a favor de otros ms limpios con bajo contenido
en azufre, en plomo, con mayores rendimientos energticos, etc. Como por
ejemplo cambiar fuel-oil por gas natural.
En ocasiones, y en industrias muy contaminantes (no estn incluidas las del
sector de panadera y pastelera) se construyeron altas chimeneas, las
cuales no reducen la cantidad de contaminantes, simplemente los emiten a
mayor altura, reduciendo as su concentracin in situ. Estos contaminantes
pueden ser transportados a gran distancia y producir sus efectos adversos
en reas muy alejadas del lugar donde tuvo lugar la emisin. El pH o acidez
relativa de muchos lagos de agua dulce se ha visto alterado hasta tal punto
que han quedado destruidas poblaciones enteras de peces.
Otro de los problemas atmosfricos actuales que ya vimos en el captulo
anterior es el smog fotoqumico.
La prevencin del smog requiere el control de las emisiones de humo de las
calderas y hornos, la reduccin de los humos de las industrias metlicas o
de otro tipo y el control de las emisiones nocivas de los vehculos y las
incineradoras.
Debemos ser optimistas y considerar que es posible reducir las emisiones de
contaminantes atmosfricos a los niveles aceptados, sin realizar grandes
sacrificios financieros o materiales. Esto puede llevarse a cabo de muy
diversas formas, aunque bsicamente se identifican dos tipos de medidas:
tcnicas, que implican la aplicacin de medios tecnolgicos, y
estructurales, que suponen un uso ms eficiente de la energa.
Sin embargo, es difcil separar ambas medidas tanto desde el punto de vista
medioambiental como desde el econmico; la reduccin de las emisiones de
contaminantes acidificantes simplemente aplicando las tcnicas
disponibles, no es el mejor medio ni el ms barato. Resulta ms sostenible a
largo plazo, la sustitucin de la energa fsil por fuentes de energa
renovables.
290
TECNOLOGAS LIMPIAS.
Cada vez es ms habitual esta tendencia entre las industrias, corresponde a
una forma de producir en el que todas la materias primas y la energa se
emplean de forma racional e integrada con el ciclo de produccin (mejor
gestin de las materias y mayor eficacia operativa), de tal forma que se
reducen de forma significativa los daos sobre el medio ambiente.
Es interesante, indicar cmo estas tecnologas dan gran importancia al
aprovechamiento energtico de los residuos o subproductos que se generan
durante las operaciones de produccin, as como a la seleccin de materias
primas y materiales poco contaminantes y de fcil reciclado.
Las principales ventajas que lleva consigo la aplicacin de tecnologas
limpias son:
-
Reduccin y eliminacin de los residuos.
Reduccin de costes, al gestionar de mejor forma los recursos de los

que se dispone.
Reduccin de costes de trasporte.
Reduccin de sanciones por impacto sobre el medio ambiente.
Aumento de la posibilidad de ingresos adicionales por la venta o

reutilizacin de los residuos.
291
Resumen
Los sistemas de gestin medioambiental, son las mejores

herramientas de las que dispone un empresa para reducir y
responsabilizarse del dao que su proceso productivo causa sobre
el medio ambiente. Los ms extendidos son: Norma UNE-EN-ISO 14001
sobre sistemas de gestin medioambiental: especificaciones y
directrices para su utilizacin y el Reglamento Europeo de
Ecogestin y Ecoauditora (EMAS).
- Una vez indicados cuales son los mayores impactos de una industria
del sector de panadera-pastelera sobre el medio ambiente, es
necesario conocer cul es la manera de gestionar los residuos
producidos.
Gestin de las aguas residuales: consiste bsicamente en
realizar una serie de tratamientos fsico-qumicos y
biolgicos a las aguas, para eliminar
los componentes
contaminantes y devolverla
a los acuferos con sus
caractersticas naturales.
Gestin de residuos slidos: se lleva a cabo en funcin de las
caractersticas de
los mismos y su capacidad para
reutilizarlos o eliminarlos. Los tratamientos
ms
habituales son el vertedero, la incineracin, el reciclaje y
el compostaje
Gestin de las emisiones a la atmsfera: la mejor forma de
gestionar estas emisiones es la prevencin, es decir en la
medida de lo posible limitar el consumo de combustibles,
utilizar aquellos que sean ms ecolgicos, etc
- La tendencia actuales de muchas empresas es la de producir en base
a lo que ha definido con el trmino de tecnologa limpia ,
consiste en producir de tal forma que todas la materias primas y la
energa se emplean de forma racional e integrada con el ciclo de
produccin, reduciendo los daos medioambientales.
292
Propuesta 1
Intentar analizar el ciclo de vida de un producto, desde la seleccin
de las materias primas, fabricacin, distribucin, hasta que se
elimina del mercado se consume y/o se convierte en residuo. Evala los
posibles impactos que ha generado sobre el medio.
Propuesta 2
Seleccionar y separar los residuos presentes en una bolsa de basura, en

funcin del tipo de tratamiento de reciclaje al que puedan ser
sometidos.
Vidrio
Papel y cartn
Restos de materia orgnica
Latas, tetrabrick, plticos.
Propuesta 3
Buscar y comentar noticias en la prensa relacionadas con la gestin de

residuos, campaas publicitarias emitidas por el Ministerio de medio
ambiente, las autonomas, los ayuntamientos, etc.
293
Actividad 1
Completa las siguientes definiciones:

a) El__________________ es el mtodo ms sencillo, ms utilizado y
econmico para la eliminacin de los residuos slidos. En este
sistema, los residuos son extendidos __________________________en
capas de poco espesor, estas capas se compactan a fin de disminuir su
volumen y para favorecer la _____________________de las materiales
fermentables.
b) La __________________ es un procedimiento susceptible de ser
utilizado para la eliminacin de residuos cuando estos son
______________. La destruccin trmica de los residuos txicos y
peligrosos implica la exposicin controlada de los mismos a
____________temperaturas en torno a los ______. Con ________________
se reduce el ___________ y el ___________.
c) El _______________
es un proceso que tiene por objeto la
recuperacin de forma directa o indirecta de los componentes que
contienen los residuos.
d) El ________________ es un proceso de descomposicin biolgico de
los residuos ricos en materia orgnica, en presencia de oxgeno. Las
bacterias
que
llevan
a
cabo
este
tratamiento
son________________y_______________, desarrollndose el proceso a
temperaturas lo suficientemente altas como para producir la
eliminacin de los ___________________.
294
Actividad 2
Completa el siguiente diagrama, donde se reflejen los distintos

tratamientos que se llevan acabo en una Estacin Depuradora de Agua
Residual.
AGUA
BRUTA
..................
...............
DESARENADO
DESENGRASADO
RESIDUOS
SLIDOS
TRATAMIENTO PRIMARIO
.............................
.............................
DECANTACIN
...........................................
LODOS
PRIMARIOS
................
DECANTACIN
295
BLOQUE III
P
PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES EN PANADERA
Y PASTELERA
Prevencin de Riesgos Laborales
UNIDAD 11
Prevencin de Riesgos
Laborales
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Conocer
la
normativa
en
Prevencin de Riesgos Laborales.
Introduccin a la Prevencin de
Riesgos Laborales
Aprender las consecuencias de

los riesgos.
Condiciones de Trabajo
Riesgo y Dao
Determinar las condiciones que

deben cumplir los lugares de
trabajo en materia de prevencin
de riesgos laborales.
Consecuencias de los riesgos
Lugares de trabajo
INTRODUCCIN A LA PREVENCIN DE
RIESGOS LABORALES.
Desde la incorporacin de nuestro pas a la Unin Europea, la
competitividad, la calidad y la seguridad laboral han adquirido gran
relevancia en las empresas. Debido a ello, ha sido necesario desarrollar
nuevos trabajos con el fin de adecuar nuestra legislacin al entorno
comunitario.
La seguridad laboral se ha concretado en la Ley 31/1995 de 8 de noviembre
(B.O.E. de 10 de noviembre de 1995) de Prevencin de Riesgos Laborales,
modificada en diciembre de 2003 por la Ley 54/2003, de 12 de diciembre , de
reforma del marco normativo de la prevencin de riesgos laborales.
299
Esta ley tiene su origen en el artculo 118.a. del Acta nica Europea y se
desarrolla en varias Directivas Comunitarias, de las cuales la ms
significativa es la nmero 89/391 que, trasladada a nuestra legislacin,
ha dado lugar a esta Ley.
Sin embargo, no podemos decir que se trata de una ley nueva, puesto que ya
exista la Ordenanza General de Seguridad e Higiene de 9 de marzo de 1971 y
la Ley 8/1988 de Infracciones y Sanciones en el Orden Social, as como otra
serie de normas de carcter reglamentario, en parte an vigentes.
La prevencin de riesgos laborales debe considerarse como una cultura de
empresa de carcter genrico, que no puede ser dada de lado por ninguno de
sus miembros. Su adecuada aplicacin supondr una importante mejora de la
calidad de vida laboral, lo que trae consigo un aumento y mejora de la
calidad y productividad de las empresas, as como otros factores, todos
ellos positivos para las empresas y sus trabajadores.
Entendemos por tanto la prevencin como la poltica activa desarrollada
para hacer frente a los siniestros y las enfermedades derivados del entorno
laboral.
CONDICIONES DE TRABAJO.
La Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.) define la salud como el
estado de bienestar fsico, mental y social y no slo la mera ausencia de
dao o enfermedad.
Carecer de cualquiera de las tres facetas de la salud (fsica, psquica o
social) es estar en un estado de desequilibrio, el cual es propio de la
ausencia de salud, es decir de la enfermedad.
El trabajo, en sus aspectos cuantitativos y cualitativos, as como la
ausencia del mismo pueden ser fuentes tanto de salud como de enfermedad.
Esta situacin de enfermedad ocurre si los tres factores citados no estn
potenciados en el trabajo y adems no estn en equilibrio.
La salud del trabajador puede depender de las condiciones de vida de su
trabajo, las cuales influyen positiva o negativamente en el estado de
equilibrio y bienestar fsico, mental y social.
Salud Laboral es pues el conjunto de tcnicas y conocimientos que se
aplican al medio laboral.
300
RIESGO Y DAO.
Con el trabajo del hombre aparecen unos determinados riesgos. Riesgo es
toda situacin de trabajo que puede dar lugar a errores, incidentes,
averas, defectos en la produccin y a accidentes de trabajo, los cuales se
pueden convertir en daos para la salud de la persona o personas que
trabajan.
Un alto grado de riesgo puede convertirse en peligro, situacin que debe
ser eliminada, evitada o en todo caso reducida.
Trabajo
Riesgo
(peligro)
Dao
Imagen 1: esquema trabajo - dao.
Por todo ello, se puede definir el riesgo como la posibilidad de que el

trabajador sufra un determinado dao para la salud, derivado del trabajo
desempeado.
CRITERIOS DE ACTUACIN FRENTE AL RIESGO.

Prioritariamente se debe eliminar el riesgo, si bien, ello no es posible
siempre.En tales casos se intentar reducir y/o controlar ese riesgo.
Todas las medidas de eliminacin o control sobre el riesgo deben ir
acompaadas de la informacin y la formacin pertinente a los trabajadores
expuestos.
Mediante la evaluacin de las condiciones de trabajo se detectan los
riesgos, ya que sin tomar esta medida no podemos conocer cules son y, por
tanto, tampoco las consecuencias negativas que pueden derivarse de ellos.
El proceso de actuacin frente al riesgo es el siguiente:
1.-Conocer qu factores nocivos estn presentes, dnde
estn presentes, cundo, con qu efectos y a cuntas
personas afectan.
2.-Descripcin de los daos observados en los trabajadores,
relacionndolos con los factores de riesgo.
3.-Valoracin de los recursos
tcnicos, legales, econmicos.
disponibles:
humanos,
301
4.-Asignacin de responsabilidades preventivas a personas

y/o equipos de trabajo.
5.-Desarrollo e implantacin de un Plan de Prevencin:
Indicando a modo de calendario temporal todas las acciones a
realizar, as como las acciones de comprobacin de la
ejecucin de las mismas.
6.-Formacin e informacin, participacin y consulta a los
trabajadores.
7.-Comprobacin y verificacin de la ejecucin del Plan de
Prevencin y de los resultados obtenidos.
CONSECUENCIAS DE LOS RIESGOS.

ACCIDENTE DE TRABAJO:
El elevado nmero de accidentes que se suceden en el trabajo es debido, en
su mayor parte, a la ineficacia, inexistencia o a la no adopcin de medidas
preventivas oportunas dentro de la empresa. Es importante, desde el punto
de vista preventivo, el conocimiento de las causas y factores que pueden
intervenir en todo accidente. Tambin es importante, una vez ocurrido ste,
los trmites de notificacin y de registro de los mismos.
DEFINICIN DE ACCIDENTE DE TRABAJO
Son los indicadores inmediatos y ms evidentes de unas malas condiciones de
trabajo y, dada su frecuencia y gravedad, la lucha contra los accidentes es
siempre el primer paso de toda actividad preventiva.
Legalmente, se entiende por accidente de trabajo toda lesin corporal que
el trabajador sufra con ocasin o a consecuencia del trabajo que ejecuta
por cuenta ajena. Esta definicin legal se refiere tanto a las lesiones
que se producen en el centro de trabajo como a las producidas en el
trayecto habitual entre ste y el domicilio del trabajador. Estos ltimos
seran los accidentes llamados "in itinere".
Desde un punto de vista tcnico-preventivo, accidente de trabajo es todo
suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta de forma brusca e
inesperada, aunque normalmente es evitable, que interrumpe la normal
continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas.
Los accidentes, por muy inesperados, sorprendentes o indeseados que sean,
no surgen por casualidad. Son consecuencia y efecto de una situacin
anterior, en la que existan las condiciones que hicieron posible que el
accidente se produjera. Siempre hay unas causas de carcter natural, no
misteriosas o sobrenaturales, y aunque a veces cueste encontrarlas, no
302
debemos echar la culpa a "la mala suerte" o resignarnos, pues de esa manera
no es posible prevenir que vuelvan a aparecer y den lugar a nuevos
accidentes.
La Seguridad en el Trabajo es el conjunto de tcnicas y procedimientos
que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan los
accidentes de trabajo.
INCIDENTE Y AVERA
El concepto de incidente tiene unas connotaciones ms preventivas que el de
accidente, puesto que incidente es todo suceso anormal, no querido ni
deseado, que se presenta en forma brusca, inesperada e imprevista y que
interrumpe la actividad normal del trabajo.
La avera se define como todo incidente sin potencialidad lesiva para las
personas, que acaece en el desarrollo del trabajo y que afecta directamente
al funcionamiento de la tcnica.
CONSECUENCIAS DE LOS ACCIDENTES
Los accidentes pueden producir:
o
Daos sobre las cosas: Son los costes empresariales y

sociales, como prdidas de tiempo, destruccin de
herramientas o dao a los productos semielaborados.
Lesiones a las personas: Son los costes personales y
familiares, como lesiones fsicas y/o psquicas o muerte.
Segn las consecuencias de los accidentes stos se clasifican en:

o
o
o
o
Sin prdidas.
Con slo daos.
Con daos y lesiones.
Con slo lesiones.
Segn la gravedad de las lesiones, los accidentes pueden ser:

o
o
o
o
Mortales.
Muy graves.
Graves.
Leves.
CAUSAS DE LOS ACCIDENTES

Todo accidente de trabajo est precedido de una serie de causas que lo
provocan. Al referirse a las causas de los accidentes se suele hablar
principalmente de causas tcnicas y causas humanas.
303
Se entiende por causas tcnicas aquel conjunto de condiciones materiales

que originan, causan y explican situaciones potenciales de riesgo y peligro
y que dan lugar a la aparicin tanto de accidentes como de sus
consecuencias. Son los llamados fallos tcnicos o condiciones
materiales inseguras o peligrosas.
Se entiende por causas humanas aquellas acciones u omisiones, que
originan, causan y explican situaciones potenciales de riesgo y peligro y
que dan lugar a la aparicin de accidentes y de sus consecuencias. Se les
conoce como errores humanos.
CRITERIOS DE ACTUACIN FRENTE AL RIESGO

Los accidentes de trabajo deben ser notificados y registrados. La
notificacin se realiza mediante la cumplimentacin y envo de un documento
oficial que describe el accidente. La Orden TAS/2926/2002, de 19 de
noviembre, establece nuevos modelos para la notificacin de los accidentes
de trabajo y se posibilita su transmisin por procedimiento electrnico.
Posteriormente, la disposicin adicional primera de la citada Orden
establece que, transcurrido un ao desde la entrada en vigor de la misma, la
cumplimentacin y transmisin de los modelos aprobados slo podr
realizarse por medios electrnicos a travs de la aplicacin informtica
aprobada por el artculo 3.
Todos los accidentes con baja deben ser notificados, mediante un impreso
oficial en el que se refleja una serie de datos relativos al trabajador, a
la empresa, al accidentado y a las lesiones y daos econmicos.
ENFERMEDAD PROFESIONAL
La enfermedad profesional junto con el accidente de trabajo se corresponden
con los tipos de grupos de daos derivados del trabajo ms comnmente
conocidos.
Los factores que delimitan la enfermedad profesional se caracterizan por:
!
!
Ser causados por determinados elementos y sustancias (agentes

contaminantes).
Aparecer en la realizacin de ciertas actividades profesionales.
Todo ello est especificado legalmente en una relacin de enfermedades

profesionales (Decreto 1995/78 de 12 de mayo).
La utilizacin de determinados productos, sustancias y/o la realizacin de
algunos procesos de trabajo provoca la existencia de contaminantes en el
ambiente de trabajo, los cuales pueden convertirse en factores de riesgo
causantes de enfermedades profesionales.
304
Los contaminantes se clasifican en:
!
!
!
Fsicos, que son los causados por una energa. Dicha energa puede
ser la luz, el sonido o las radiaciones.
Qumicos, que son las causadas por una sustancia inerte
manifestada a travs de polvo, gases aerosoles o vapor.
Biolgicos, que son los causados por un ser vivo, como las
bacterias , hongos, protozoos o virus.
La Higiene Industrial tiene como misin fundamental la prevencin de la

salud en los lugares de trabajo actuando sobre el contaminante. Los
criterios de actuacin en Higiene Industrial, por tanto, tienen como fin
la Prevencin de la Enfermedad relacionada con el ejercicio del trabajo.
Las enfermedades contradas como consecuencia del trabajo y que no estn
contempladas como enfermedades profesionales sern consideradas, a
efectos legales, como accidentes de trabajo. Por eso, tendrn
consideracin de accidentes de trabajo:
!
!
!
Las enfermedades comunes contradas como consecuencia del trabajo

realizado, teniendo siempre en cuenta que el trabajo que se realiza
debe ser la causa exclusiva.
Las enfermedades o defectos preexistentes y que el trabajo agrava,
desencadena o saca de un estado latente.
Las enfermedades intercurrentes, derivadas del proceso patolgico
del accidente o adquiridas durante la curacin del paciente.
Desde el punto de vista tcnico-preventivo, se habla de enfermedad

derivada del trabajo, no de enfermedad profesional. Se entiende por
enfermedad derivada del trabajo aquel deterioro lento y paulatino de la
salud del trabajador, producido por una exposicin crnica a situaciones
adversas, sean stas producidas por el ambiente en que se desarrolla el
trabajo o por la forma en que ste est organizado.
Los factores que determinan una enfermedad profesional son:
!
!
!
!
La concentracin de un agente contaminante en el ambiente de

trabajo.
El tiempo de exposicin al agente contaminante.
Las caractersticas personales de cada individuo (edad, sexo,
etc).
La presencia e interaccin de varios agentes contaminantes a la
vez.
305
OTROS DAOS PARA LA SALUD:

No debemos limitar la prevencin a la lucha contra los accidentes y
enfermedades profesionales, debido a que supondra definir la salud como
la ausencia de dao o enfermedad, dejando de lado una parte de la definicin
de Salud propuesta por la Organizacin Mundial de la Salud y por lo tanto
nos quedaramos con la parte ms negativa de la definicin.
Debemos de tener en cuenta que en el trabajo tambin pueden existir
elementos agresivos capaces de ocasionar trastornos que, sin ser de
naturaleza fsica, puedan causar dao al trabajador. Estos pueden ser
perniciosos para el equilibrio mental y social de los individuos e,
incluso, llegar a materializarse en dolencias de tipo somtico o
psicosomtico.
Para actuar sobre estos "otros daos para la salud" contamos con la
Ergonoma y la Psicosociologa aplicada a la Prevencin de riesgos
laborales, adems de la aportacin general de la Medicina del Trabajo, al
igual que lo hace en relacin con los accidentes de trabajo y las
enfermedades profesionales.
Globalmente, podemos definir la "Ergonoma" como el conjunto de tcnicas
cuyo objetivo es la adecuacin del trabajo a la persona.
Por su parte, la "Psicosociologa aplicada a la Prevencin de riesgos
laborales" estudia los factores de naturaleza psicosocial y oganizativa
existentes en el trabajo, que pueden repercutir en la salud del
trabajador.
La "Medicina del Trabajo" es una ciencia que, partiendo del conocimiento
del funcionamiento del cuerpo humano y del medio laboral, tiene como
objetivos la promocin de la salud (o prevencin de la prdida de salud), la
curacin de las enfermedades y la rehabilitacin.
LUGARES DE TRABAJO.
El cumplimiento de las disposiciones mnimas respecto a los lugares de
trabajo constituye una de las principales exigencias para garantizar la
seguridad y la salud de los trabajadores.
Estas disposiciones se recogen en el Real Decreto 486/97 de 14 de abril. Su
cumplimiento requiere una buena organizacin y planificacin del diseo
preventivo del edificio, de los locales y de cada puesto de trabajo.
La colaboracin de los trabajadores a la hora de observar las normas y
mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, es un factor muy
importante para conseguir los objetivos en materia de seguridad y
prevencin.
306
Segn las estadsticas, los accidentes ms frecuentes en las reas de

trabajo son debidos a:
!
!
!
!
!
Cadas al mismo nivel y a distinto nivel.

Pisar sobre objetos.
Choques contra objetos mviles e inmviles.
Atropellos con vehculos.
Cadas de objetos por desplome o derrumbamiento.
Para evitar estos accidentes o minimizar sus consecuencias habr que tener
en cuenta:
1. SEGURIDAD EN EL PROYECTO
Muchas situaciones inseguras se evitan con el diseo preventivo del
edificio, de los locales y de cada puesto de trabajo.
2. SEGURIDAD ESTRUCTURAL
Todos los elementos, estructurales o de servicios, de los edificios y
locales de los lugares de trabajo, con inclusin de las plataformas de
trabajo, escaleras y escalas, deben reunir las siguientes condiciones:
!
!
Tener la solidez y resistencia necesarias para soportar las cargas

o esfuerzos a que sean sometidos.
Disponer de un sistema de armado, sujecin o apoyo que asegure su
estabilidad.
Se prohbe expresamente sobrecargar los elementos estructurales del

edificio o establecimiento.
3. ESPACIOS DE TRABAJO Y ZONAS PELIGROSAS
Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible el desarrollo de un
trabajo seguro y en condiciones ergonmicas aceptables, segn las normas
que se contemplan a continuacin.
Superficie y ubicacin
Las dimensiones de los locales de trabajo deben reunir las condiciones
mnimas siguientes:
!
!
!
Altura desde el piso hasta el techo: 3 metros. La

altura puede reducirse a 2,5 metros en los
locales comerciales, de servicios, oficinas y
despachos.
Superficie: 2 metros cuadrados de superficie
libre por trabajador.
Volumen: 10 metros cbicos no ocupados por
trabajador.
3 m
Imagen 2: altura
techo - suelo
307
Condiciones ergonmicas
El espacio de trabajo ha de ser holgado y suficiente. En caso de no ser
posible, el empresario debe proveer un espacio adicional en sus
proximidades.
4. SUELOS, TECHOS Y PAREDES
Los pisos inadecuados o en malas condiciones son causa de accidentes
comunes, como las cadas por resbalones y/o tropezones.
Los suelos de los lugares de trabajo debern ser: fijos, estables y no
resbaladizos, sin irregularidades ni pendientes peligrosas y de fcil
limpieza.
Las paredes conviene que sean lisas y que estn pintadas en tonos claros.
Los techos deben reunir las condiciones suficientes para resguardar a los
trabajadores de las inclemencias del tiempo y para soportar cargas cuando
as lo requieran. El acceso a los techos se efectuar a travs de escaleras,
plataformas de trabajo y/o con el equipo individual reglamentario para
evitar las cadas.
La superficie de los suelos, las paredes y los techos de los locales deben
poder limpiarse y enlucirse manteniendo las condiciones de higiene
adecuadas.
5. TABIQUES, VENTANAS Y VANOS
Tabiques
Los tabiques transparentes o traslcidos y, en especial, los tabiques
acristalados situados en las proximidades de los puestos de trabajo y las
vas de circulacin, debern estar:
!
!
Claramente sealizados a fin de evitar cualquier tropiezo con

ellos.
Fabricados con materiales seguros o bien, estar separados de los
puestos de trabajo o vas de circulacin para evitar lesionarse con
los mismos en caso de rotura.
Ventanas y vanos
A fin de evitar riesgos de cada, debern:
!
308
Mantener la seguridad en las operaciones de abertura, cierre,

ajuste o fijacin de los mismos. Cuando estn abiertos no debern
constituir un riesgo para los trabajadores.
Permitir la realizacin segura de las labores de limpieza. Para
ello debern estar dotados de los dispositivos necesarios o haber
sido proyectados integrando los sistemas de limpieza.
6. ABERTURAS Y DESNIVELES
Los huecos no protegidos constituyen una causa de accidentes muy comn,
sobre todo en el sector de la construccin donde es frecuente ver pasos de
escalera, huecos de ascensor o aberturas de piso sin ningn tipo de
proteccin.
Es obligatorio proteger con barandillas u otros sistemas de seguridad:
!
!
!
!
Las aberturas en los suelos.

Las aberturas en paredes o tabiques y las plataformas, muelles o
estructuras similares, si la altura de cada es igual o superior a 2
m.
Los lados abiertos de las escaleras y rampas de ms de 60 cm de
altura.
Las escaleras cerradas tendrn un pasamanos a una altura de 90 cm.
Si su anchura es mayor de 1,2 m se instalar a ambos lados.
Barandillas
Deben reunir las siguientes condiciones:
!
!
Sern de materiales rgidos y resistentes y tendrn una altura

mnima de 90 cm.
Dispondrn de plintos y rodapis, de 15 cm desde el piso, para
evitar el paso o deslizamiento por debajo de las mismas o la cada
de objetos sobre las personas.
Dispondrn de una barra o listn intermedio que proteja los huecos
entre la barandilla y el plinto.
7. PUERTAS Y PORTONES
Reunirn los siguientes requisitos:
!
!
Las puertas transparentes debern estar sealizadas a la altura de

la vista.
Las superficies transparentes o traslcidas de las puertas y
portones que no sean de material de seguridad debern estar
protegidas contra su rotura.
Las puertas y portones de vaivn que se cierren solas sern
transparentes o tendrn una parte transparente que permita la
visibilidad de la zona a la que dan acceso.
Las puertas correderas y las que se abren hacia arriba dispondrn
de un sistema de seguridad que les impida salirse de los carriles y
caer.
Las puertas de acceso a escaleras nunca se abrirn sobre los
escalones, sino sobre descansos de anchura al menos igual a la de
aqullos.
Las puertas y portones mecnicos debern disponer de dispositivos
de parada de emergencia fcilmente identificables y de fcil
acceso, debiendo permitir su apertura manual en caso de no abrirse
automticamente en una emergencia.
309

8. VAS Y SALIDAS DE EVACUACIN
Adems de lo establecido en la normativa NBE-CPI-96 (Normativa Bsica de

Edificacin sobre Condiciones de Proteccin contra Incendios), las vas y
salidas de evacuacin debern satisfacer las siguientes condiciones
generales:
!
!
!
Desembocarn lo ms directamente posible en el exterior o en una

zona de seguridad. Permanecern siempre expeditas y libres de
obstculos.
Estarn configuradas de tal forma que todos los trabajadores
evacen los lugares de trabajo rpidamente y en condiciones de
mxima seguridad.
Tanto su nmero, como su distribucin y dimensiones, estarn en
funcin del uso de los equipos, de la extensin de los lugares de
trabajo y del nmero mximo de personas que puedan estar presentes
en los mismos.
Las puertas de emergencia se abrirn hacia el exterior, no
cerrndose nunca con llave. Se prohbe especficamente que estas
puertas sean correderas o giratorias.
Las puertas, vas y salidas especficas de evacuacin estarn
sealizadas convenientemente.
Estas vas contarn con iluminacin de seguridad.
9. RAMPAS Y ESCALERAS
Rampas
Reunirn los siguientes requisitos:
!
!
El pavimento ser de material no resbaladizo y dispondr de

elementos antideslizantes.
Tendrn una pendiente mxima en funcin de su longitud, tal y como
se indica en la tabla.
Longitud
Pendiente
< 3 metros
12 %
< 10 metros
10 %
resto
8 %
Escaleras fijas y de servicio

Entre las caractersticas que deben presentar estn:
!
!
!
!
310
El pavimento ser de un material no resbaladizo y dispondr de

elementos antideslizantes.
En las escaleras o plataformas con pavimentos perforados, la
abertura mxima de los intersticios ser de 8 mm.
La anchura mnima de las escaleras fijas debe ser de 1 m y las de
servicio de 55 cm.
Se prohben las escaleras de caracol excepto si son de servicio.
! Todos los peldaos debern tener las

mismas dimensiones.
! Los escalones de las escaleras que
no sean de servicio tendrn una
huella comprendida entre 23 y 36
centmetros, y una contrahuella de
entre 13 y 20 centmetros. Los
escalones de las escaleras de
servicio tendrn una huella mnima
de
15
centmetros
y
una
contrahuella
mxima
de
25
centmetros.
!
Imagen 3: dimensiones escalera fija
La altura mxima entre los descansos de las escaleras ser de 3,7 m

y la profundidad de los descansos intermedios, medida en direccin
a la escalera, no ser menor de la mitad de la anchura de sta, ni
inferior a 1 m.
Su inclinacin respecto a la horizontal estar comprendida entre
los 20 y los 45 grados, dejando un espacio libre en vertical, a
partir de los peldaos, no inferior a 2,20 m.
Las escaleras de servicio para accesos espordicos u ocasionales
tendr una inclinacin no mayor de 60 grados.
Escaleras de mano
Son las que presentan mayores riesgos de accidentes porque su estado de
conservacin no es siempre el adecuado y, a veces, no se observan las
precauciones de uso elementales.
Debern reunir los siguientes requisitos:
!
!
!
!
Tendrn la resistencia y los elementos de apoyo y sujecin

necesarios para que no supongan un riesgo de cada por su rotura o
movilidad. En particular, las escaleras de tijera dispondrn de
elementos de seguridad que impidan su apertura mientras son
utilizadas. Se utilizarn de la forma y con las limitaciones
establecidas por el fabricante.
No se emplearn aquellas de cuya resistencia no se tengan sobradas
garantas (en particular las ms de 5 m de altura).
Queda prohibido su uso cuando su construccin sea improvisada.
Antes de utilizarlas deber asegurarse que su base est slidamente
asentada.
Imagen n4: escalera de mano
311
!
!
!
!
!
Para acceder a lugares elevados, sus largueros debern sobrepasar 1

metro por encima de sta.
El ascenso y descenso se efectuar de frente.
Los trabajos realizados a ms de 3,5 m de altura, que requieran
movimientos peligrosos, slo se efectuarn con cinturn de
seguridad u otras medidas de proteccin alternativas.
Se prohbe transportar o manipular cargas por o desde estas
escaleras, cuando su peso o dimensiones comprometa la seguridad del
trabajador.
No se utilizarn nunca por 2 ms personas simultneamente.
Se revisarn peridicamente. Se prohbe el uso de escaleras de
madera pintada, por la dificultad que ello supone para la deteccin
de posibles defectos.
10. INSTALACIONES DE LOS LOCALES

Condiciones de proteccin contra incendios
Los lugares de trabajo, adems de lo establecido en la NBE-CPI-96, debern
satisfacer las siguientes condiciones generales:
!
!
!
Estar equipados con dispositivos adecuados para combatir los

incendios y, si fuera perceptivo, con detectores contra incendios y
sistemas de alarma.
Los dispositivos sern de uno u otro tipo segn las dimensiones y el
uso de los edificios, los equipos, las caractersticas fsicas y
qumicas de las sustancias existentes y el nmero mximo de
personas que puedan estar presentes.
Los dispositivos no automticos de lucha contra incendios debern
ser de fcil acceso y manipulacin.
La sealizacin de los dispositivos contra incendios se ajustar a
la normativa vigente dispuesta en el RD 485/97, de 14 de abril,
deber fijarse en los lugares adecuados y ser duradera.
Instalaciones elctricas
La instalacin elctrica de los lugares de trabajo deber ajustarse a la
normativa especfica, fundamentalmente a los reglamentos relativos a la
baja y alta tensin (REBT y REAT) e instrucciones tcnicas
complementarias, teniendo en cuenta las siguientes condiciones generales:
!
!
!
312
No debern entraar riesgo de incendio o explosin.

Los trabajadores estarn protegidos contra los riesgos de
accidentes causados por contactos directos o indirectos.
Las instalaciones elctricas y los dispositivos de proteccin
tendrn en cuenta los siguientes extremos:
1. La tensin.
2. Los factores externos e internos condicionantes.
3. La preparacin y adiestramiento del personal que accede a la
instalacin.
4. La sealizacin adecuada.
11.ORDEN, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

En cualquier actividad laboral, para conseguir un grado de seguridad
aceptable, tiene especial importancia el asegurar y mantener el orden y la
limpieza. Son tpicos los accidentes que se producen por golpes y cadas
como consecuencia de un ambiente desordenado o sucio, suelos resbaladizos,
materiales colocados fuera de lugar o acumulacin de material sobrante o
desperdicios.
Se tendrn en cuenta las siguientes condiciones generales:
!
!
Los centros de trabajo, en especial las vas de circulacin, han de

permanecer en orden y libres de obstculos.
Los lugares de trabajo, equipos e
instalaciones deben ser objeto de limpieza
peridica para mantener las condiciones
higinicas adecuadas.
Las caractersticas constructivas de suelo,
techo y paredes permitirn su limpieza y
mantenimiento.
Los desechos deben ser eliminados con
rapidez
para
evitar
accidentes
y
Imagen 5: cada al
mismo nivel por desorden
contaminaciones.
Las operaciones de limpieza no deben constituir un riesgo por s
mismas para el limpiador o para terceras personas. A tal fin, se
realizarn en los momentos, de la forma y con los medios ms
adecuados.
Las instalaciones y los lugares de trabajo han de ser objeto de un
mantenimiento peridico para conservar las condiciones de
funcionamiento y para subsanar posibles deficiencias.
La instalacin de ventilacin ha de conservarse en buen estado de
mantenimiento, debiendo estar dotada de un sistema de deteccin de
averas.
313
Resumen
- Prevenir es la mejor forma o arma para luchar contra las

consecuencias negativas que para salud presentan unas inadecuadas
condiciones de trabajo.
- La Prevencin de Riesgos Laborales debe considerarse como una
cultura de empresa de carcter genrico, que no puede ser dada de
lado por ninguno de sus miembros.
- Con el trabajo del hombre aparecen unos determinados riesgos,
cuyas consecuencias son:
!
!
Accidentes de trabajo
Enfermedades profesionales
- La seguridad en el trabajo, es el conjunto de tcnicas y

procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el
riesgo de que se produzcan los accidentes de trabajo.
- La Higiene Industrial tiene como misin fundamental la prevencin
de la salud en los lugares de trabajo, actuando sobre el
contaminante que genera una enfermedad profesional sobre el
trabajador.
- "Ergonoma" es el
conjunto de tcnicas cuyo objetivo es la
adecuacin del trabajo a la persona.
- Por su parte, la "Psicosociologa aplicada a la Prevencin de
Riesgos Laborales" estudia los factores de naturaleza psicosocial
y oganizativa existentes en el trabajo, que pueden repercutir
en la salud del trabajador.
- La "Medicina del Trabajo" tiene como objetivos la promocin de la
salud (o prevencin de la prdida de salud), la curacin de las
enfermedades y la rehabilitacin
- El cumplimiento de las disposiciones mnimas respecto a los
lugares de trabajo constituye una de las principales exigencias
para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores.
314
- La seguridad mejorar con el diseo preventivo del edificio, de los

locales y de cada puesto de trabajo. Habr que tener en cuenta
algunos aspectos como son; el emplazamiento, el tipo de proceso
productivo, los materiales empleados y los equipos utilizados y
los mtodos de trabajo.
- Todos los elementos, estructurales o de servicios, de los
edificios y locales de los lugares de trabajo, con inclusin de las
plataformas de trabajo, escaleras y escalas, deben reunir las
siguientes condiciones; tener la solidez y resistencia necesarias
para soportar las cargas o esfuerzos a que sean sometidos y
disponer de un sistema de armado, sujecin o apoyo que asegure su
estabilidad.
- Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible el
desarrollo de un trabajo seguro y en condiciones ergonmicas
aceptables.
315
Propuesta 1
Lectura de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Ley 31/1995.
Dividir la clase en grupos y entregar a cada uno de ellos un nmero de
artculos de la Ley. Cada grupo estudia sus artculos que
posteriormente explicarn al resto de la clase.
Propuesta 2
Determinacin del cumplimiento de la normativa de seguridad en los
lugares de trabajo en el obrador de prcticas.
Una vez estudiado el RD 486/1997,en el obrador de prcticas determinar
su cumplimiento realizando las mediciones oportunas.
Propuesta 3
Cumplimentacin de una hoja notificacin accidentes.
El objetivo de esta actividad es aprender cmo se debe cumplimentar
correctamente una hoja de notificacin de accidentes segn los nuevos
modelos incluidos en la Orden TAS/2926/2002. Para ello se proceder a
rellenarlos para un supuesto prctico.
316
Actividad 1
a) Salud es solamente la ausencia de dao o enfermedad.
b) Lo prioritario en prevencin es eliminar el riesgo y si no es
posible, reducirlo o controlarlo.
c) No es necesario informar de los riesgos existentes en el lugar de
trabajo a todos los trabajadores.
d) Un accidente in itinere no se considera accidente de trabajo.
e) Toda enfermedad contrada como consecuencia del trabajo es una
enfermedad profesional aunque no est contemplada en R.D. 1995/78.
f) Los factores que determinan una enfermedad profesional son: la
concentracin del agente contaminante, el tiempo de exposicin, las
caractersticas de cada persona y la presencia e iteracin de
varios contaminantes a la vez.
g) La ergonoma es una parte de la prevencin de riesgos laborales.
h) La ergonoma es la adecuacin de la persona al trabajo.
i) La altura desde el suelo al techo, en todos los locales de trabajo
debe ser de 3 metros.
j) Las puertas de emergencia no se cerrarn nunca con llave y pueden ser
giratorias o correderas.
317
Actividad 2
Relaciona con flechas los dos grupos siguientes:
318
a) Ergonoma
1. Estudia
los
factores
naturaleza
psicosocial
organizativas
de
y
b) Psicologa
2. Sus
objetivos
son
la
prevencin de la prdida de
salud, la curacin
de las
enfermedades
y
la
rehabilitacin
c) Medicina del trabajo
3. Conjunto de tcnicas cuyo

objetivo es adecuacin del
trabajo a la persona
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
UNIDAD 12
Riesgos Laborales en
Panadera y Pastelera I
OBJETIVOS
-
CONTENIDOS
Identificar
los
riesgos
laborales a los que estn
expuestos los trabajadores
en un obrador de pastelera
y/o panadera.
- Cadas al mismo y a distinto

nivel
- Golpes y Choques
- Cortes y Cadas de objetos
- Determinar
las
medidas
preventivas necesarias para
eliminar o reducir las
consecuencias de cada unos de
los
riesgos
laborales
detectados.
- Quemaduras
- Carga fsica
- Riesgos asociados a Mquinas
- Riesgo Elctrico
CADAS AL MISMO Y A DISTINTO NIVEL.

A) CADAS AL MISMO NIVEL:
Una cada al mismo nivel se produce cuando una
persona pierde el equilibrio, no existiendo
diferencia de altura en el suelo o en el plano
horizontal donde se encuentra.
Imagen 1: ejemplo de cada al

mismo nivel al pisar sobre
superficie deslizante.
319
FACTORES DE RIESGO
Pavimento:
- Superficies resbaladizas, irregulares o con discontinuidades
- Baldosas sueltas o con desperfectos
- Sucio y/o mojado
Espacio de trabajo:
- Dimensiones insuficientes para desenvolverse adecuadamente
para realizar el trabajo.
- Separacin entre mquinas insuficiente
- Desorganizacin del espacio de trabajo
Orden y Limpieza:
- Obstculos en las zonas de paso
- Residuos, desperdicios resbaladizos
Iluminacin:
- Nivel de iluminacin insuficiente
- Mal estado de conservacin de las luminarias
- Mala ubicacin de las luminarias
Calzado:
- Uso de calzado inadecuado
CONSECUENCIAS
En caso de materializarse este peligro y producirse un accidente, las
consecuencias derivadas de ste pueden ser diversas. La gravedad de la
lesin depender de varios factores, como por ejemplo del modo en que
caigamos, la zona lesionada, la magnitud del golpe, edad, estado fsico de
la persona,...
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para minimizar al mximo la probabilidad de resbalar, tropezar, perder el
equilibrio, evitando la consiguiente cada y sus consecuencias negativas
se deben de llevar a cabo las pertinentes medidas preventivas:
Pavimento:
- Los suelos deben ser fijos, estables y no
resbaladizos,
sin
pendientes
peligrosas
ni
discontinuidades.
- Las rampas no deben ser de grandes pendientes (no ms
del 12%).
- Las baldosas sueltas o rotas, sern reemplazadas lo
antes posible.
Espacio de trabajo:
- El puesto de trabajo ha de contar con suficiente
espacio libre que no obstaculice el trabajo.
- Las reas de paso estarn libres de obstculos y
tendrn la amplitud adecuada.
- Se evitar el cableado por el suelo.
320
Orden y Limpieza:
- Las manchas de grasa, la harina, los residuos u
objetos que puedan constituir una fuente de riesgo,
debern ser eliminadas lo antes posible.
- Se colocar cada cosa en su sitio y habr un sitio para
cada cosa.
Iluminacin:
- Una deficiente iluminacin puede provocar una mala
identificacin de los obstculos que se puedan
encontrar.
Calzado:
- Uso de calzado antideslizante.
B) CADAS A DISTINTO NIVEL:

Una cada a distinto nivel se produce cuando una persona pierde el
equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se encontraba.
FACTORES DE RIESGO
Abertura o desniveles:
- Falta de sealizacin
- Falta de sistemas de seguridad; barandillas,...
Escaleras:
- Estructura inestable y no resistente
- Dimensiones inadecuadas
- Pavimento inadecuado
- Peldaos no adecuados
- Falta de mantenimiento
- Mal uso de ellas
Orden y limpieza:
- Mal mantenimiento (sustancias resbaladizas y objetos
en zonas de paso)
Iluminacin:
- Nivel de iluminacin insuficiente
- Mal estado de conservacin de las luminarias
- Mala ubicacin de las luminarias
CONSECUENCIAS
consecuencias derivadas de ste pueden ser diversas. La gravedad de la
lesin depender de varios factores, como por ejemplo del modo en que
caigamos, la zona lesionada, la magnitud del golpe, edad, estado fsico de
la persona, altura desde la que caemos, etc.
321
Imagen 2: Persona ascendiendo en altura con una escalera improvisada
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para minimizar al mximo la probabilidad de sufrir una cada a distinto
nivel se deben de llevar a cabo las pertinentes medidas preventivas:
Aberturas y desniveles:
- Sealizar y proteger los accesos al montacargas.
- Colocar barandillas de proteccin en los huecos de
las escaleras.
Escaleras de mano:
- No utilizar:
o Escaleras
de
mano
de
construccin
improvisada.
o Escaleras de madera pintada, a excepcin de
barnices trasparentes, ya que no se puede
observar si tienen desperfectos.
- Antes de su utilizacin:
o Comprobacin de la resistencia de la
estructura.
o Revisin de los elementos de apoyo y sujecin.
o Limpieza de los peldaos para evitar que
tengan sustancias resbaladizas.
o Si la escalera es de tijera, comprobar la
existencia de elementos de seguridad que
sirvan de tope y que impidan una apertura
superior a la segura, y que stos se
encuentran en buen estado.
o Si la escalera es simple, para un buen apoyo,
colocarla formando un ngulo aproximado de
75 con la horizontal. Para acceder a lugares
muy elevados, los largueros sobrepasarn al
menos 1 metro por encima del lugar.
322
- Durante su utilizacin:
o Se ascender, descender y se realizarn los
trabajos siempre de frente a las escaleras.
o Slo las escaleras de tijera permiten subirse
hasta los ltimos peldaos con seguridad.
o No transportar objetos o productos cuyo peso o
voluminosidad puedan hacer perder el
equilibrio.
o Al utilizar escaleras de tijera, se mantendr
el tensor completamente extendido.
GOLPES Y CHOQUES.
Se producen cuando el trabajador o una parte de su cuerpo tiene un encuentro
violento con objetos fijos, en situaciones de reposo o en movimiento.
FACTORES DE RIESGO
Espacio de trabajo:
- Dimensiones insuficientes
- Mala ubicacin o poca separacin entre mquinas
Equipos de trabajo:
- Partes sobresalientes
- Mala ubicacin
CONSECUENCIAS
En caso de materializarse este peligro y producirse
un accidente, las consecuencias aunque dolorosas no
suelen revestir mucha importancia para la salud. La
gravedad de la lesin depender de varios factores,
como por ejemplo el objeto con el cual choquemos
(tipo de superficie), la parte de nuestro cuerpo
afectada, la fuerza con la que nos golpeemos o
choquemos,...
Imagen 3: Trabajador lesionado
como consecuencia de un golpe.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para minimizar el riesgo de lesionarnos al chocar con algo, habr que
llevar a cabo una serie de medidas preventivas, como:
- Cuidar la ubicacin y distancia entre los elementos presentes en un
puesto de trabajo para poder moverse libremente.
- Las aristas vivas y salientes de mquinas, mobiliario y materiales,
as como los elementos mviles de maquinaria, han de estar
protegidos.
323
Llevar a cabo un mantenimiento de la herramienta de trabajo.

Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado.
Mantener las zonas de paso libres de objetos.
CORTES Y CADAS DE OBJETOS.

A) CORTES:
La mayora de los cortes y pequeas heridas que ocurren en panadera y
pastelera son producidas en la manipulacin de cuchillos, cter,
cortadora de pan de molde,...
MEDIDAS PREVENTIVAS
-
La hoja de las herramientas de corte no debe estar mellada y se debe

afilar peridicamente.
El filo de las cuchillas debe ser afilado peridicamente para
asegurar que estn bien afiladas, ya que as se emplear una menor
fuerza para el corte.
Las herramientas de corte deben disponer de un lugar adecuado de
almacenamiento.
En las mquinas donde se debe introducir el producto a cortar se
debe emplear un til de empuje, para que ninguna parte del cuerpo
del trabajador entre en contacto con la cuchilla de corte.
B) CADAS DE OBJETOS:
Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por desplome
o bien por manipulacin.
FACTORES DE RIESGO
Seguridad estructural:
- Paredes, techos, escaleras, ... con poca resistencia y
estabilidad.
- Estructuras, mquinas y mecanismos mal fijados.
Luminarias:
- Inadecuada fijacin.
Estanteras:
- Estructura
inestable
y
poco
resistente.
- Mal ancladas
- Sobrecargada
Cargas:
- Caractersticas
fsicas(superficie
Imagen 4: trabajador
resbaladiza, puntos de agarre, peso,
transportando cargas
dimensiones, ...)
de forma inadecuada
por un exceso de carga.
- Forma inadecuada de trasladar
324
Consecuencias
consecuencias pueden ser de diferente ndole. La gravedad de la lesin
depender de varios factores, como por ejemplo caractersticas de la carga
que caiga, altura desde la que caiga, zona del cuerpo sobre la que
caiga,....
Medidas preventivas
-
Seguridad estructural:
- La estructura de los lugares de trabajo debe ser slida y
resistente.
- Las escaleras fijas, de servicio,... tienen que tener la
suficiente resistencia y estar bien ancladas.
- Las luminarias estarn bien sujetas al techo.
Estanteras:
- No sobrecargar las estanteras, anclarlas correctamente.
- Evitar la concentracin de cargas en un solo punto,
distribuir las cargas de forma regular.
QUEMADURAS.
Son producidas al entrar en contacto con superficies o productos
calientes:
- Hornos
- Carros de hornos
- Bandejas
- Palas de quemar
- Cazos elctrico
Medidas preventivas
-
Utilizar un EPI (Equipo de

Proteccin
Individual);
Guantes atrmicos.
Utilizar ganchos para extraer
las bandejas del horno.
Usar adecuadamente la pala.
Manipular adecuadamente los
equipos y productos durante y
despus de la coccin.
Imagen 5: proteccin individual
contra quemaduras (guantes
atrmicos).
325
CARGA FSICA.
La carga fsica se puede definir como el conjunto de requerimientos fsicos
a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de su jornada laboral.
El responder a estas exigencias fsicas del trabajo suponen al trabajador
una serie de esfuerzos (posturas, movimientos,...), que requieren la
intervencin de los msculos y un consumo energtico, que ser mayor o
menor en funcin del esfuerzo requerido.
Se distinguen dos tipos de esfuerzo:
- Esfuerzo Dinmico: los msculos implicados en el trabajo se
contraen y relajan rtmicamente en cortos periodos de tiempo.
- Esfuerzo Esttico: los msculos se contraen al comenzar el esfuerzo
y permanecen contrados durante toda la realizacin.
En realidad ninguna actividad laboral es puramente dinmica o esttica,
sino que hay componentes de las dos aunque una predomine sobre la otra.
Si los requerimientos de la tarea superan nuestras capacidades anatmicas
y fisiolgicas se produce la fatiga fsica a causa de los sobreesfuerzos
que estamos llevando a cabo, pudiendo desembocar en diversas lesiones
msculo-esquelticas.
Factores de riesgo:
A) Manipulacin de cargas
B) Posturas inadecuadas y forzadas
A) MANIPULACIN DE CARGAS
La manipulacin manual de una carga puede presentar un riesgo en
los siguientes casos:
! La carga es demasiado grande o pesada.
! La carga es voluminosa o difcil de sujetar.
! La carga est en equilibrio inestable o su contenido corre el
riesgo de desplazarse.
! La carga est colocada de tal modo que debe sostenerse o
manipularse a distancia del tronco, con torsin o inclinacin
del mismo.
La carga, debido a su aspecto exterior o a su consistencia, puede ocasionar
lesiones al trabajador, en particular, en caso de golpe.
Reglas para la Manipulacin Manual de Cargas de forma segura:

ELEVACIN DE CARGAS
La tcnica de elevacin de cargas se basa principalmente en mantener la
espalda recta y realizar el esfuerzo de elevacin del peso con los msculos
de las piernas y las nalgas, partiendo de la posicin en cuclillas.
De esta forma, se conseguir distribuir todo el esfuerzo de manera
homognea por todas las vrtebras y discos de la columna vertebral,
evitndose as el sobreesfuerzo de zonas puntuales.
326
Para la elevacin de cargas, debemos seguir las siguientes reglas:
Mantener la carga cerca del cuerpo.

Se puede considerar que el factor ms importante de cualquier
actividad de manipulacin manual es la distancia horizontal
entre la carga y la columna vertebral. Cuanto ms grande sea
esta distancia ms esfuerzo supone para la columna vertebral.
Los brazos actan como una palanca, de forma que levantando una
carga con los brazos extendidos se ejerce una fuerza cinco
veces mayor sobre la columna a la que se ejercera si la carga
se llevase contra el pecho.
Por lo tanto en el movimiento de cargas se deben llevar stas lo
ms cerca del pecho.
Evitar doblar la espalda.

Cuando al elevar un peso se curva la espalda, se reduce el peso
mximo admisible, ya que con la inclinacin aumenta la fuerza
ejercida sobre la columna.
Adems, cuando la espalda est curvada hacia adelante o hacia
atrs, es mucho menos estable y corre ms riesgo de sufrir
lesiones.
Por lo tanto, a la hora de elevar un peso se deben doblar las
rodillas y no la espalda. Si existe algn obstculo, se
retirar antes que inclinarse
sobre l. De esta forma,
reduciremos el riesgo de lesiones.
Imagen 6: comparacin entre el levantamiento de cargas

doblando la espalda y el levantamiento manteniendo la espalda
recta doblando las rodillas.
Evitar los levantamientos por encima del nivel de la cabeza.

Se debe evitar en lo posible la elevacin de cargas a alturas
por encima de los hombros y cabeza. Esto tiene su explicacin en
que a estas cotas resulta ms difcil controlar las cargas y se
produce un esfuerzo mayor en la columna vertebral.
Este tipo de elevamientos resulta especialmente peligroso
cuando se deben subir escaleras o llevar cargas cuesta arriba
ya que se produce una tendencia a la sobrecompensacin,
inclinando la parte superior del cuerpo hacia atrs y moviendo
las caderas hacia delante. Este sobreesfuerzo sita los
elementos de la columna vertebral en una posicin ms
inestable.
327
Evitar la torsin de la columna vertebral.

Algunas operaciones de manipulacin de cargas consisten en
levantar una carga y girar para colocar el objeto sobre otra
superficie. Esto tiende a daar la columna vertebral.
Es preferible moverse a girar, ya que doblarse y girar de forma
simultnea, supone reducir la carga mxima admisible en un 30%
respecto a la posicin erguida.
En estos casos es mejor alejar el punto de destino de las cargas
unos pasos, de forma que el trabajador se vea obligado a caminar
unos pasos para no hacer el levantamiento y el giro
simultneamente, evitndose la aparicin de lesiones.
Realizar los levantamientos entre varias personas.

Cuando el objeto a levantar sea muy voluminoso o pesado para ser
levantado por una persona en condiciones de seguridad, se hace
necesario recurrir a dos o ms personas.
Esta situacin requiere una coordinacin de esfuerzos entre
todas las personas implicadas. Es esencial que siempre haya
otra persona responsable de la operacin para guiar las
acciones de las personas que estn elevando la carga.
Examinar la carga a manipular.

Adems del peso, existen una serie de factores importantes a
tener en cuenta en materia de seguridad.
Por ello, antes de iniciar el levantamiento se deben tener en
cuenta las siguientes caractersticas de la carga:
* Tamao y forma.
* Distribucin del peso.
* Naturaleza y condiciones del objeto a manipular:
rigidez, estabilidad, existencia o no de asas,
posicin de las asas, etc.
TRANSPORTE DE CARGAS
Se puede afirmar que el transporte de cargas reviste menos importancia que
la elevacin en cuando a lesiones dorsales.
Esto se debe a que el mayor esfuerzo se realiza en el momento de elevar la
carga, pero una vez hecho esto, el esfuerzo adicional de transportar el
peso en general no reviste peligro, por lo menos en distancias cortas de
hasta 10 metros.
Lo que si que hay que tener en cuenta es que el transporte de una carga en
una sola mano representa un esfuerzo adicional, porque obliga al cuerpo a
realizar un esfuerzo desigual. Debido a esto es aconsejable dividir la
carga entre las dos manos o utilizar un yugo.
Conviene llevar la carga lo ms cerca posible del cuerpo, para que sea el
esqueleto el que soporte el conjunto del peso, y no sea necesario realizar
un esfuerzo suplementario para sostener la carga.
328
Cuando se deban cubrir distancias largas, la fatiga muscular puede

ocasionar un riesgo de lesin por prdida de la coordinacin o control.
Este riesgo se ve incrementado cuando las condiciones del suelo no son
buenas o existen obstculos en el camino.
As, cuando se realice un transporte de cargas a distancias superiores a
los 10 metros, es necesario realizar pausas para que la operacin se
realice en condiciones de seguridad.
En trabajos de transporte de cargas que impliquen empujar contenedores,
carretillas, subida de cargas por rampas o escaleras se deben realizar
estas operaciones lentamente, sin movimientos bruscos, extremando el
cuidado, y evitando una curvatura excesiva de la espalda.
Cuando las cargas a transportar sean bultos muy pequeos, se puede apilar
unos sobre otros pero sin que el peso total supere el peso admisible. El
volumen de la pila no debe dificultar la visibilidad de la persona que la
transporta.
Patologas Asociadas a la Manipulacin Manual de Cargas

Las lesiones msculo- esquelticas, y en concreto las lesiones lumbares
son el resultado de forzar excesivamente un hueso, una articulacin o un
grupo de msculos.
Las lesiones producidas por estas causas pueden ser de dos tipos:
Agudas: son las que se producen como consecuencia de un elevado

esfuerzo realizado de forma repentina.
Crnicas: son las producidas por un esfuerzo prolongado, de

menor intensidad que en el caso anterior, sobre una
articulacin o grupo de msculos.
Cuando la elevacin o el transporte de cargas no se realiza de forma

adecuada (en condiciones de seguridad) se dan con frecuencia tres tipos de
lesiones:
Hundimiento o fractura de las vrtebras de la columna: al

existir zonas del cuerpo vertebral dbiles que no soportan la
carga se pueden llegar a romper ante la demanda de un gran
esfuerzo.
Hernias discales: al perder los discos intervertebrales el

lquido que contienen en su interior pierden su capacidad
amortiguadora y se comprime un nervio o la mdula.
Lumbago: generalmente est causado por una contractura

muscular originada por las enormes cargas que soportan los
msculos de la parte posterior de la espalda.
Hernia discal:
Lesin producida en
e l
d i s c o
intervertebral
mediante la cual el
lquido
contenido
sale
fuera,
perdindose
la
capacidad
de
amortiguacin.
Lumbago:
Dolor reumtico
los lomos.
329
en
B) POSTURAS INADECUADAS Y FORZADAS

Se entiende por posturas inadecuadas las posiciones del cuerpo
fijas o restringidas, las posturas que sobrecargan los msculos y los
tendones, las posturas que cargan las articulaciones de una manera
asimtrica, las que producen una elevada carga esttica muscular y las que
nos hacen adoptar ngulos articulares alejados de los funcionales.
Consecuencias:
La adopcin de posturas forzadas y el estatismo postural producen
fatiga fsica, pudindose traducir en trastornos msculo-esquelticos
(huesos, articulaciones, tendones o msculos) y circulatorios.
Medidas preventivas:
a) Hay que procurar mantener la actitud corporal correcta,
manteniendo al espalda recta, pero sin forzar la postura en
demasa.
b) No permanecer totalmente inmvil durante mucho tiempo. Doblar
de vez en cuando las piernas, para mejorar la circulacin
sangunea.
c) Evitar torsiones excesivas, giros bruscos del tronco y
movimientos forzados. Es preferible girar el cuerpo, dando
pasos cortos, a la torsin de espalda.
d) Aprovechar las pausas para realizar suaves movimientos de
estiramiento de los msculos.
e) Procurar dormir con los pies un poco ms elevados que el resto
del cuerpo.
f) Cuidar la alimentacin, procurando que sta sea equilibrada y
evitando el sobrepeso.
RIESGOS ASOCIADOS A MQUINAS.

Las mquinas empleadas deben ser, por su construccin, aptas para realizar
su funcin, regulacin y mantenimiento, sin que las personas se expongan a
ningn peligro.
Para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores y protegerlos
de los peligros originados por los movimientos de las mquinas, stas deben
poseer una serie de elementos de seguridad (resguardos, dispositivos, etc)
que los fabricantes y diseadores de equipos deben tener en cuenta.
PELIGROS QUE GENERAN LAS MQUINAS
Los peligros que generan las mquinas se pueden manifestar permanentemente
o de modo circunstancial (arranques intempestivos, explosiones, etc).
A continuacin se recogen los principales tipos de peligros que se
presentan en las mquinas, as como los efectos que producen y las causas
que los provocan:
330
PELIGROS GENERADOS POR LAS MQUINAS

TIPO
MECNICOS
EFECTOS QUE PROVOCAN

!
!
!
!
!
!
!
!
!
Aplastamiento
Cizallamiento
Corte o seccionamiento
Enganche
Atrapamiento o arrastre
Impacto
Punzonamiento
Friccin o abrasin
Proyeccin de fluidos a alta
presin
CAUSAS QUE LOS PROVOCAN
Conjunto de factores fsicos que

pueden dar lugar a lesiones
debidas a la accin de partes de
la mquina, herramientas, piezas
a trabajar, o materiales slidos
o fluidos.
ELCTRICOS
!
!
!
Choques elctricos
Quemaduras
Electrocuciones
TRMICOS
Quemaduras
!
!
RUIDO Y
VIBRACIONES
!
!
Problemas de audicin
Otros efectos o molestias
RADIACIONES
!
Efectos perniciosos derivados
!
de las radiaciones
!
Contactos
directos
por
conductores activos
Contactos
elctricos
indirectos por conductores
puestos accidentalmente en
tensin
Materiales o piezas a muy alta

o muy baja temperatura
Llamas o explosiones
Radiaciones por fuentes de
calor
Trabajar en un ambiente
excesivamente ruidoso
Arcos de soldadura
Lseres
Radiaciones ionizantes
SELECCIN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

Las medidas de seguridad se pueden dividir en dos mbitos:
! Integradas en la mquina: dentro o instaladas en la mquina.
! No integradas en la mquina: fuera de la mquina.
En la prctica, para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores
deben emplearse, salvo en casos excepcionales, las medidas de prevencin
integradas.
Sin embargo, para elegir las medidas de seguridad, hay que tener en cuenta
cuestiones como el espacio de la mquina, los lmites fsicos, los peligros
en los distintos estados de la mquina, la valoracin del riesgo y los
aspectos econmicos.
331
MEDIDAS DE SEGURIDAD INTEGRADAS

Prevencin intrnseca:
! Reduccin o eliminacin del peligro

Proteccin:
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Defensas y resguardos
Pantalla mvil
Dispositivos de enclavamiento
Dispositivos sensibles
Dispositivos residuales de inercia
Marcha sensitiva
Mandos a dos manos
Marcha impulso
Aparta-cuerpos
Advertencias:
! Instrucciones tcnicas
! Marchas
! Seales
Dispositivos suplementarios:
!
!
!
!
Parada de emergencia
Dispositivo de rescate
Consignacin
Facilidades de mantenimiento integradas
MEDIDAS DE SEGURIDAD NO INTEGRADAS
!
!
!
!
!
Proteccin personal.
Formacin.
Mtodo de trabajo.
Mantenimiento eficaz.
Normas internas de la empresa.
MEDIDAS DE PROTECCIN
La medida de proteccin se aplica para prevenir y proteger contra los
peligros que no se pueden evitar o contra los riesgos que no se pueden
reducir suficientemente mediante tcnicas de proteccin intrnsecas.
Las tcnicas de proteccin se basan fundamentalmente en la utilizacin de
dos tipos de medios:
A) Resguardos.
B) Dispositivos de proteccin.
332
Estos elementos se utilizan para eliminar o disminuir las condiciones

peligrosas de mquinas, instalaciones y equipos, y para evitar las
consecuencias en caso de que se produzca el accidente.
A) RESGUARDOS
Los resguardos se implantan en la fase de proyecto de una mquina o equipo,
una vez que se han tenido en cuenta todos los posibles peligros
potenciales.
Resguardo:
Componente de una mquina utilizado especficamente para
asegurar la proteccin mediante una barrera material.
Si en la fase de utilizacin de una mquina o equipo se detecta la presencia
de un peligro, deben incorporarse estos elementos, aunque, a veces, su
realizacin resulta ms dificultosa que en la fase inicial.
Los resguardos se pueden utilizar:
!
!
Por s solos. En este caso son eficaces cuando estn colocados.

Asociados a dispositivos de enclavamiento o de enclavamiento
con bloqueo.
CLASIFICACIN DE LOS RESGUARDOS
! Fijo: Si mantiene su posicin.

! Envolvente: Si encierra completamente la zona peligrosa.
! Distanciador: No encierra totalmente la zona peligrosa, pero sus
dimensiones y distancia a dicha zona la hace inaccesible.
! Regulable: Es un resguardo fijo o mvil que es ajustable en su

totalidad o incorpora una parte ajustable.
! Mvil: Es un resguardo articulado o guiado que es posible abrir

sin herramientas.
! Mvil con enclavamiento: La mquina, que no es peligrosa con el

resguardo abierto, no funciona hasta que el resguardo est
cerrado. La apertura del resguardo cuando la mquina est en
funcionamiento provoca la parada de la misma.
Este tipo de resguardo puede llevar un bloqueo, de manera que no se
puede abrir mientras la mquina est en funcionamiento o mientras
existan movimientos residuales de inercia.
333
B) DISPOSITIVOS DE PROTECCIN
Los dispositivos protegen las instalaciones frente a las prdidas
materiales que se originan por daos en la propia mquina, por lo que, a
diferencia de los resguardos, se utilizan para proteger tambin las
instalaciones y los equipos.
Dispositivos:
Elementos que eliminan o reducen el peligro actuando
directamente sobre la instalacin antes de que se produzca el
contacto.
MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES EN PANADERA Y PASTELERA:
a) Comprar mquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado
C . Si la mquina y/o herramienta es de segunda mano, pedir
certificado de conformidad y el libro de revisiones y actas, as
como el manual de instrucciones en castellano.
b) Comprobar que los dispositivos de proteccin por recubrimiento,
cercado, etc, son eficaces.
c) Usar dispositivos de proteccin tipo defensa o barrera.
d) Comprobar peridicamente la eficiencia de los medios de
proteccin.
e) Usar la herramienta o el utillaje adecuados a cada operacin a
realizar, y usarlos de modo adecuado.
f) Usar los equipos de proteccin individual que sean necesarios
en cada operacin.
g) Mantener las distancias adecuadas entre las mquinas (mnimo 80
centmetros).
h) No trabajar con relojes, anillos, collares, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS:
MQUINA
RIESGO DE ATRAPAMIENTO
ACCIN PREVENTIVA
# Con los rodillos de # Colocar dispositivos de

REFINADORA
334
triturar y/o refinar y

con los rodamientos de
la propia mquina
proteccin en la tolva
de alimentacin y en los
rodillos de triturar
MQUINA
ACCIN PREVENTIVA
# Colocar dispositivo de
MOLINILLO DE
AZCAR
# Por los rodillos al
FORMADORA DE
BARRAS
b l o q u e o
d e
funcionamiento cuando la
tapa est abierta
# Por cierre de la tapa
introducir la masa y al
retirarla
cuando
se
queda adherida a los
mismos y durante su
limpieza.
# Con los mecanismos de
transmisin
y
dispositivos
de
alimentacin
# Aumentar la longitud de
la tolva de depsito de
la masa
# Los elementos de
transmisin deben ser
inaccesibles desde el
e x t e r i o r ,
protegindolos
con
resguardos fijos
# Colocar
# Con los brazos o palas
AMASADORA Y
BATIDORA
de la mquina al retirar
el producto
# Aplastamiento en
mecanismos de cubas
basculantes
# Entre engranajes o
poleas y correas de
transmisin.
rejillas de
proteccin
con
accionamiento
automtico de parada de
la mquina en caso de
levantar el protector
La mquina slo debe
funcionar
con
el
resguardo cerrado y con
el soporte de la cuba en
posicin elevada
Las
operaciones
de
l i m p i e z a
y
mantenimiento
se
realizarn
con
la
mquina
parada
y
desconectada
335
MQUINA
ACCIN PREVENTIVA
# Con el pistn de succin
PESADORA
#
#
de la masa al ser
cortada
Con los extremos de la
cinta transportadora de
salida
Con los mecanismos de la
espolvoreadora
# Colocar dispositivos de
proteccin
# Entre los dos cilindros
LAMINADORA
laminadores, y entre
cada cilindro y las
cintas transportadoras
de ambas partes
Entre
engranajes,
poleas y correas de
transmisin
# Colocar
rejillas de
proteccin
con
accionamiento de parada
de la mquina en caso de
levantar el protector,
que cubran los rodillos
# Disponer de rodillos de
BREGADORA
MOLINO PAN
RALLADO
# Por los rodillos

refinar
manera que el sentido de

giro expulse la masa
hacia fuera
de
# Colocar rejilla de
proteccin
en
los
rodillos, que impida
introducir
la
mano
entre los mismos
# Por las aspas al retirar

el pan atascado
# Desconectar la mquina
cuando se
producto
retire
el
RIESGO ELCTRICO.
El contacto elctrico puede ser directo o indirecto.
Se entiende por contacto elctrico directo todo contacto efectuado
directamente con partes activas en tensin. Ej: al tocar un cable pelado.
Se entiende por contacto elctrico indirecto todo contacto de personas con
masas o instalaciones puestas accidentalmente en tensin. Ej: al entrar en
contacto con partes metlicas de equipos que estn en contacto con partes
activas en tensin.
336
Imagen 7: electrocucin por contacto elctrico indirecto.
PROTECCIN CONTRA CONTACTOS ELCTRICOS:

A) CONTACTOS ELCTRICOS DIRECTOS
Las medidas de proteccin contra contactos elctricos directos
estn destinadas a proteger a las personas del riesgo que implica el
contacto con las partes activas (elementos que habitualmente estn bajo
tensin) de las instalaciones y equipos elctricos.
Medidas de proteccin ms comunes:
-
Alejamiento de las partes activas por distancia: se consigue

alejando las partes activas de la instalacin a una distancia
del lugar donde las personas se encuentran o circulan
habitualmente haciendo imposible un contacto fortuito.
Interposicin de obstculos: esta medida debe impedir el

contacto con las partes activas de la instalacin. Los
obstculos estarn fijados de forma segura y sern
resistentes.
Recubrimiento de las partes activas: se realiza mediante el uso

de materiales aislantes apropiados y capaces de conservar sus
propiedades con el tiempo.
B) CONTACTOS ELCTRICOS INDIRECTOS

Los sistemas de proteccin contra contactos elctricos indirectos tratan
de prevenir los contactos peligrosos de las personas con masas que,
accidentalmente, se han puesto en tensin, basndose en alguno de los
siguientes principios:
! Utilizacin de aislamientos complementarios.
Utilizacin de tensiones no peligrosas.
Limitar la duracin del efecto, mediante dispositivos de

corte.
337
El Reglamento Electrotcnico para Baja Tensin (R.E.B.T) contempla

diversos sistemas de proteccin:
1. Sistemas de Proteccin de Clase A.
Separacin de partes activas y las masas por aislamiento de

proteccin (Doble aislamiento): consiste en el empleo de
materiales que dispongan de aislamiento de proteccin o
aislamiento reforzado entre sus partes activas y sus masas
accesibles. Este sistema es utilizado en pequeos
electrodomsticos, cajas o cuadros, etc.
Separacin de circuitos: consiste en mantener separados el

circuito de utilizacin y la fuente de energa, por medio de un
transformador, manteniendo aislados a tierra todos los
conductores de este circuito.
Empleo de pequeas tensiones de seguridad: consiste en la

utilizacin de pequeas tensiones, llamadas de seguridad, es
decir menores de 24 V, en emplazamientos hmedos o mojados y de
50 V en emplazamientos secos.
Conexiones equipotenciales: con esta medida se trata de

garantizar un potencial homogneo en todo el local mediante la
unin de todas las masas y elementos conductores, evitando as
el riesgo debido a diferencias de potencial.
Inaccesibilidad simultnea de elementos conductores y masas

(aislamiento del lugar de operacin): se trata de impedir el
cierre del circuito de defecto imposibilitando el acceso
simultneo a los elementos conductores.
Las dos ltimas medidas se han de usar junto con otros sistemas de
proteccin.
2. Sistemas de Proteccin de Clase B:
Estos sistemas basan su funcionamiento en la puesta a tierra directa o a
neutro de las masas a proteger. Como por ejemplo:
338
Empleo de dispositivos de corte por tensin de defectos

(sistema en desuso).
Puesta a neutro de las masas junto con dispositivos de corte de

intensidad de defecto.
Puesta a tierra de las masas junto con dispositivos de corte por

intensidad de defecto.
Empleo de interruptor diferencial (la combinacin de este

sistema y el anterior son los ms usados).
Resumen
Una cada al mismo nivel se produce cuando una persona pierde el

equilibrio, no existiendo diferencia de altura en el suelo o en el
plano horizontal donde se encuentra.
Una cada a distinto nivel se produce cuando una persona pierde el

equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se
encontraba.
Los golpes y choques se producen cuando el trabajador o una parte de su

cuerpo tiene un encuentro violento con objetos fijos, en situaciones
de reposo o en movimiento.
La mayora de los cortes y pequeas heridas que ocurren en panadera y

pastelera son producidas en la manipulacin de cuchillos, cter,
cortadora pan de molde,...
Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por

desplome o bien por manipulacin.
Las quemaduras son producidas al entrar en contacto con superficies

o productos calientes: Hornos, carros de hornos, bandejas, palas de
quemar, cazos elctricos...
La carga fsica se puede definir como el conjunto de requerimientos

fsicos a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de su jornada
laboral.
Las mquinas empleadas deben ser, por su construccin, aptas para

realizar su funcin, regulacin y mantenimiento, sin que las personas
se expongan a ningn peligro.
Para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores y

protegerlos de los peligros originados por los movimientos de las
mquinas, stas deben poseer una serie de elementos de seguridad
(resguardos, dispositivos, etc) que los fabricantes y diseadores de
equipos deben tener en cuenta.
Los riesgos elctricos pueden ser debidos a contactos elctricos

directos o indirectos. Se entiende por contacto elctrico directo
todo contacto efectuado directamente con partes activas en tensin.
Se entiende por contacto elctrico indirecto todo contacto de
personas con masas o instalaciones puestas accidentalmente en
tensin.
339
Propuesta 1
Determinacin de medidas preventivas en base a la normativa de
seguridad.
Realizar grupos de alumnos de igual nmero. Entregarles el Real
Decreto de lugares de trabajo, el Real Decreto de instalaciones
elctricas, el Real Decreto de manipulacin de cargas y la normativa
sobre mquinas. El objetivo de la prctica es buscar, en base a la
normativa, las medidas preventivas a adoptar para minimizar o eliminar
el riesgo especfico, definiendo el artculo de la normativa en el que
se encuentra la medida.
Propuesta 2
Empleo del mtodo para la evaluacin y prevencin de los riesgos
relativos a la manipulacin manual de cargas.
Evaluar el levantamiento manual de un saco de harina con el mtodo
desarrollado en la Gua Tcnica de Manipulacin Manual de Cargas
(www.mtas.es/insht/practice/guias.htm).
Propuesta 3
Estudio del cumplimiento de la normativa en seguridad en mquinas de
los equipos de trabajo empleados en panadera y pastelera.
Determinar el cumplimiento de la reglamentacin especfica de
seguridad en mquinas en diferente maquinaria utilizada en las
prcticas de obrador.
340
Propuesta 4
Identificacin de las medidas de seguridad de las mquinas de
panadera y/o pastelera.
Elegir un grupo de mquinas de panadera y/o pastelera y determinar
las medidas de seguridad integradas de esa maquinaria.
341
Actividad 1
a) Las cadas a distinto nivel se producen cuando una persona pierde
el equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se
encontraba.
b) La gravedad de lesionarnos cuando chocamos con un objeto depende,
entre otros factores, de la superficie del objeto con el que
choquemos.
c) Cuando realizamos un esfuerzo esttico, los msculos se contraen y
relajan rtmicamente en cortos periodos de tiempo.
d) La tcnica de elevacin de cargas se basa principalmente en
mantener la espalda recta y realizar el esfuerzo de elevacin del
peso con los msculos de las piernas y las nalgas.
e) La adopcin de posturas forzadas y el estatismo postural producen
fatiga fsica, pudindose traducir en trastornos circulatorios.
f) Las advertencias son medidas de seguridad no integradas en las
mquinas.
g) El contacto elctrico directo es todo
directamente con partes activas en tensin.
contacto
efectuado
Actividad 2
Une mediante flechas los siguientes peligros con la causa que lo puede
producir:
a) Herramienta manual
b) Contactos elctricos indirectos
c) Explosiones
d) Ambiente con elevado nivel de
ruido
e) Radiaciones ionizantes
342
1) Peligro
2) Peligro
3) Peligro
4) Peligro
5) Peligro
elctrico
mecnico
trmico
de ruido
de radiaciones
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
UNIDAD 13
Riesgos Laborales en
Panadera y Pastelera II
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Definir los riesgos laborales

que se pueden encontrar en un
obrador de pastelera y/o
panadera.
Determinar
las
medidas
preventivas a implantar para
reducir o eliminar los riesgos
laborales detectados.
Riesgo de Incendio
Los Contaminantes qumicos
Sealizacin
Equipos
de
Proteccin
Individual
Primeros auxilios
RIESGO DE INCENDIO
LOS COMPONENTES DEL FUEGO
El fuego es una reaccin qumica denominada combustin. Se trata de una
reaccin de oxidacin entre un cuerpo combustible y un cuerpo comburente,
la cual est provocada por una energa de activacin.
Bsicamente, se puede decir que el fuego es una combinacin caracterizada
por la emisin de humos, llamas y calor.
Para que exista el fuego se necesita la presencia de los siguientes
elementos:
Un combustible: es toda sustancia capaz de arder. Puede

presentarse en estado lquido, slido o gaseoso.
Un comburente: es el medio donde se produce la combustin.

Normalmente el comburente es el oxgeno, que se encuentra
presente en el volumen del aire en una proporcin del 21%.
Cada combustible necesita un mnimo de oxgeno por debajo
del cual no arde.
Reaccin Qumica:
Se
trata
de
la
combinacin que se
consigue al poner en
contacto dos o ms
sustancias
en
ciertas condiciones
para que stas se
combinen entre s o
den
lugar
a
s u s t a n c i a s
diferentes.
Reaccin
de
oxidacin:
Es aquella reaccin
que se produce al
combinarse cualquier
sustancia
con
el
oxgeno.
343
Energa de activacin: esta energa es necesaria para

provocar el inicio de la reaccin. La fuente de ignicin
puede tener un origen muy variado: friccin, chispas,
cargas estticas, radiacin solar o calentamientos.
Reaccin en cadena: es el ltimo elemento para que el fuego

contine una vez iniciado. El calor producido en esta
reaccin de combustin es absorbido por el combustible,
actuando de nueva energa de activacin, con lo cual el
proceso del fuego se propaga a otras partes combustibles.
Estos cuatro elementos configuran el llamado Tetraedro del fuego, de

forma que si se suprime alguno de ellos no podra producirse la combustin
y el fuego se extinguira.
TETRAEDRO DEL FUEGO
Imagen 1: representacin del tetraedro del fuego
Tipos de Fuego
Si atendemos a la naturaleza del combustible, podemos encontrar las
siguientes clases de fuegos:
TIPO
COMBUSTIBLE
MATERIALES
Materiales slidos combustibles que

originan llamas y brasas, con excepcin
de los metales.
Madera, carbn,
papeles, telas, etc.
Lquidos combustibles que forman llama.
Aceites, benzol,
grasas, barnices,
disolventes, etc.
Productos que arden en estado gaseoso,

gases inflamables con o sin presin.
Metano, propano,
butano, hidrgeno,
acetileno, etc.
Incendio de metales de elevado carcter

reactivo.
Aluminio en polvo,
potasio, sodio,
uranio, etc.
Son los fuegos de instalaciones y

equipos elctricos cuando estn bajo
tensin.
Cualquiera en
presencia de la
corriente elctrica.
Tabla 1: Tipos de fuego
344
EXTINCIN DE INCENDIOS
Existen diversas formas de extincin de incendios. Todas ellas tienen por
objeto eliminar alguna de las caras del tetraedro del fuego.
Comburente.
a) Desalimentacin. Por supresin del aporte de
comburente.
b) Sofocacin. Accin encaminada a evitar la llegada de
aire a la superficie del combustible con lo que el fuego
se apagar.
c) Modificacin del ambiente. Consiste en sustituir la
atmsfera de aire por otra inerte.
Combustible.
Supresin del combustible. Es la forma ms clara de extincin.
Por ejemplo, cerrando la llave de paso del combustible (para
lquidos y gases), o aislando los combustibles slidos.
Energa de activacin.
Enfriamiento. Se trata de enfriar el combustible absorbiendo
caloras hasta detener la reaccin de combustin.
Reaccin en cadena.
Inhibicin de la reaccin en cadena. Se fundamenta en la
proyeccin sobre el incendio de ciertas sustancias qumicas que
bloqueen los radicales libres, iniciadores de la reaccin de
combustin, dando lugar a productos inertes.
DETECCIN DE FUEGOS Y ALARMAS

La deteccin consiste en descubrir y localizar lo ms rpidamente posible
el fuego para poder comunicarlo a los servicios de extincin. Puede ser de
dos tipos:
! Humana.
! Detectores de humos, de calor o llamas.
La fase de alarma consiste en comunicar la emergencia y poner en marcha un
mecanismo efectivo de evacuacin de personas y de extincin del incendio.
Las alarmas tambin pueden ser de dos tipos:
Manuales: mediante unos pulsadores sealizados.
Imagen 2: seal de
alarma de incendio
345
Automticas: mediante dispositivos que van directamente a

una central de control.
EXTINCIN DEL FUEGO.

Su finalidad es eliminar la fuente del incendio y luchar contra el fuego.
Los equipos de extincin pueden ser de dos tipos:
a) EQUIPOS DE EXTINCIN FIJOS:
Rociadores automticos Sprinkles: normalmente estn

colocados en el techo. Detectan el fuego, disparan la alarma y
producen una lluvia de agua.
Hidrantes: se trata de tomas de agua sin equipar que deben ser

dotadas de una manguera.
Bocas de incendios equipadas (B.I.E.): estn constituido por un

armario equipado con una toma de agua, una manguera y una lanza.
Imagen 3: Boca de Incendio Equipada
Columna seca: se trata de una conduccin vertical que discurre

por un edificio y es utilizada por los servicios de extincin de
incendios.
Otros sistemas fijos de extincin: estn compuestos por un

suministro de agente extintor (CO2, agua, etc) contenido en
botellas que se descargan de forma automtica ante una
situacin de fuego.
b) EQUIPOS DE EXTINCIN PORTTILES:
346
Extintores: se trata de aparatos que se deben accionar

manualmente y que contienen un agente extintor que puede ser
proyectado y dirigido hacia el fuego.
Deben tener un fcil acceso, estar sealizados y someterse a
revisiones peridicas. Adems, se formar al personal sobre su
funcionamiento.
Imagen 4: extintor de incendios
Estarn provistos en su exterior de una placa de timbre donde

debe constar, cada ao, la revisin del mismo y el nmero de
registro. Tambin indicarn en su exterior la forma de
utilizacin, el agente que contiene y las clases de fuego para
las que est indicado.
El agente extintor puede ser de varios tipos: de agua, de polvo
seco no txico, de anhdrido carbnico (Co2).
Cada uno de estos agentes extintores acta de una forma distinta
(refrigeracin, sofocacin, inhibicin de la reaccin en
cadena) y est indicado para determinados tipos de fuegos y
contraindicado para otros, como podemos ver en la tabla 2:
AGENTE EXTINTOR
CLASES DE
FUEGO
Agua
pulverizada
Espuma
Fsica
Polvo
Polivalente
Co2
Anhdrido
Carbnico
Madera, papel,
textil,...
Gasolina,
Butano
Acetileno,...
Metales,
Productos
qumicos
Reactivos.
Fuegos
* = Bueno
= Aceptable
= Inaceptable
Tabla 2: Relacin del agente extintor con el tipo de fuego
347
Normas de actuacin en caso de incendio
Debe darse la voz de alarma y desconectar los sistemas de ventilacin,

ascensores, etc.
Debe utilizarse el extintor ms prximo al incendio, que seguramente

ser el idneo. En todo caso asegurarse de ello.
No deben abrirse ni puertas ni ventanas que produciran el efecto

chimenea al actuar de tiro, lo que favorecera la expansin del
incendio.
A falta de equipo autnomo de respiracin o filtro, colocarse una

prenda hmeda tapando las vas respiratorias y procurar ir agachado,
porque el humo tiende a ir hacia arriba por su menor densidad.
Imagen 5: sofocacin de un fuego con extintor
348
La posicin ms ventajosa para atacar un fuego es colocarse de espaldas

al viento o a la corriente de aire. Apurar siempre el alcance mximo del
extintor con tal de que el agente extintor llegue al fuego.
Dirigir el chorro de salida hacia la base de las llamas, barriendo en

zig-zag y desde la parte ms prxima hacia el interior del incendio.
Un extintor utilizado mucho o poco, no se debe colocar en su sitio sin

haberlo recargado.
Actuar con varios extintores a la vez, tomando la precaucin de no

enfrentarlos.
No exponerse intilmente, no avanzar siempre que no se tenga constancia

de lo que queda por detrs. Si el humo es espeso o hay gases txicos,
retroceder.
LOS CONTAMINANTES QUMICOS.

Llamamos contaminante qumico a toda sustancia, orgnica o inorgnica, que
durante su fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso, pueda
incorporarse al aire con efectos irritantes, corrosivos, asfixiantes o
txicos y en cantidades que tengan probabilidades de lesionar la salud de
las personas que entren en contacto con ellas.
Todas estas sustancias qumicas que interaccionan con el cuerpo humano
pueden estar presentes en el local de trabajo en distintos estados fsicos:
Estado slido. Se trata de partculas slidas suspendidas en el

aire. Reciben distinta denominacin dependiendo de su origen; as
se tienen:
a. Humos. Producidos por procesos trmicos.
b. Polvos. Producidos por procesos mecnicos de disgregacin
de materiales (trituracin, espolvoreo de la harina etc.).
Estado lquido. Se trata de materia lquidas suspendidas en el

aire, que se generan por condensacin de un estado gaseoso o por la
desintegracin de un estado lquido por atomizacin, ebullicin,
etc. Reciben el nombre de aerosoles o nieblas.
Estado gaseoso. Dentro de esta categora podramos hablar de:

a. Los gases propiamente dichos. Corresponden a toda sustancia
que se encuentra en estado gaseoso en condiciones normales
de presin y temperatura.
b. Los vapores. Proceden de sustancias slidas o lquidas en
condiciones normales, que han pasado a fase gaseosa tras
haber actuado sobre su presin o temperatura.
VAS DE ENTRADA EN EL ORGANISMO

Los contaminantes qumicos pueden alterar el estado de salud del
trabajador al entrar en su organismo. Sus principales vas de acceso son
las que se exponen a continuacin.
I. Va respiratoria
Es una de las principales vas de entrada en la exposicin laboral. Los
contaminantes suspendidos en el aire pueden acompaarlo, al ser inspirado,
y penetrar en los pulmones. El poder de penetracin depende en gran medida
del tamao de las partculas.
349
El aparato respiratorio tiene una estructura muy ramificada y hmeda,

circunstancia que favorece la deposicin de partculas. Las partculas
demayor tamao se depositan en las mucosidades y son expulsadas por
expectoracin. Las de menor tamao pueden llegar a los alvolos pulmonares
e incorporarse al riego sanguneo, distribuyndose por todo el organismo.
1.2.3.4.5.6.7.8.-
Fosas nasales
Boca
Faringe
Laringe
Trquea
Bronquios
Bronquolos
Alvolos pulmonares
Imagen 6: representacin grfica de una partcula

que penetra en el cuerpo humano por va respiratoria
II. Va cutnea
Es la segunda va en importancia. Muchas sustancias pueden atravesar la
piel, directamente o vehiculizadas por otra sustancia, alcanzar los
capilares sanguneos e incorporarse a la sangre para, de ese modo, ser
distribuidas por todo el cuerpo.
La capacidad de penetracin de las sustancias a travs de la piel depender
de la solubilidad del contaminante en agua o en lpidos (grasas). La
reactividad de la sustancia con las protenas de la piel tambin influye en
la capacidad de absorcin cutnea.
III. Va digestiva
sta es una va de entrada de contaminantes poco comn en higiene
industrial, salvo en caso de accidente o cuando se bebe, se come o se fuma
en el puesto de trabajo. En este caso, pueden entrar txicos al organismo a
travs de su absorcin por el tracto gastrointestinal incorporndose a la
corriente sangunea.
1.2.3.4.5.-
Imagen 7: representacin grfica de una partcula

que penetra en el cuerpo humano por va digestiva
350
Boca
Esfago
Estmago
Intestino delgado
Intestino grueso
IV. Va parenteral
Utilizando esta va de entrada, la sustancia penetra directamente en el
organismo a travs de una herida, llaga o incisin en la piel.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GRADO DE

PELIGROSIDAD DE UN CONTAMINANTE
El grado de peligrosidad de un contaminante qumico para el organismo
humano depende, principalmente, de los siguientes factores:
Vas de entrada. Influye la facilidad de absorcin del contaminante

a travs de cada una de ella: va respiratoria, va cutnea.
Tipo de sustancia. Ha de tenerse en cuenta el estado fsico en que se

presenta: gas, polvo, lquido.
Toxicidad de la sustancia. La mayora de las sustancias estn

clasificadas segn su grado de toxicidad. Ha de tenerse en cuenta
tambin la sensibilidad propia de cada individuo hacia los
diferentes txicos.
Tiempo de exposicin al contaminante y concentracin de la

sustancia en el ambiente (usando como referencia los Valores
Lmites Umbral TLV o los Lmites Inmediatamente Peligrosos para la
Vida y la Salud)
SEALIZACIN.
La sealizacin es una medida de tipo preventivo que se utiliza en el mundo
laboral para advertir de los peligros y reforzar y recordar las normas de
comportamiento y las obligaciones. Se busca el resultado mediante la
estimulacin de la capacidad perceptiva del individuo frente a las
condiciones peligrosas que se pretende analizar, provocando una sensacin
de tipo reactivo que favorezca un comportamiento seguro.
En todo caso, una seal nunca puede sustituir a un mtodo de prevencin,
puesto que ste intenta reducir la existencia y las consecuencias de un
peligro en el trabajo, mientras que aquella tiene una funcin meramente
informativa.
La sealizacin debe aplicarse cuando el tratamiento del peligro, mediante
otras medidas de seguridad, ha resultado insuficiente o de difcil
aplicacin, y siempre que sea obligatorio legalmente.
En la mayora de los casos, la sealizacin constituye un complemento muy
til como apoyo a otras medidas preventivas y de proteccin.
351
El RD 485/97, de 14 de abril, sobre disposiciones en materia de

sealizacin de seguridad y salud en el trabajo aprueba la normas mnimas
sobre sealizacin en los centros y locales de trabajo.
REQUISITOS DE LA SEALIZACIN
Una seal ser eficaz siempre que el receptor interprete y cumpla
correctamente el mensaje recibido.
Para que una sealizacin sea eficaz y cumpla su finalidad en la prevencin
de riesgos y accidentes laborales deber cumplir los siguientes
requisitos:
-
Atraer la atencin del personal expuesto a situaciones de

peligro.
Advertir de los peligros con la antelacin suficiente.
Provocar sensaciones con efectos reactivos.
Poner de manifiesto el peligro evidente.
Ser clara y de interpretacin nica.
Informar sobre la conducta segura a seguir.
No ser contraria a la reglamentacin vigente.
Tener en cuenta los aspectos tcnicos de normalizacin.
Guardar una relacin coherente con otro tipo de seales.
Adems, para garantizar la eficacia de las seales, stas han de mantenerse

en buen estado y deben renovarse en caso de necesario. Asimismo es
imprescindible disponer de los medios adecuados para poder cumplirlas.
No obstante, debemos tener siempre presente que una correcta sealizacin
resulta eficaz slo como tcnica de seguridad complementaria.
CLASES DE SEALIZACIN
Los distintos tipos de sealizacin, empleados como tcnicas de seguridad,
pueden clasificarse en funcin del sentido por el que se perciben, en:
-
Sealizacin ptica. Sistema basado en la apreciacin de las

formas y colores por medio del sentido de la vista. En funcin
de su aplicacin las podemos clasificar en:
a)
b)
c)
d)
e)
352
Seales de seguridad.
Avisos de seguridad.
Colores de seguridad.
Balizamiento.
Alumbrado de emergencia.
Sealizacin acstica. Sistema basado en la emisin de seales

sonoras a travs de altavoces, sirenas, timbres o cualquier
otro artefacto que, conformadas a travs de un cdigo
establecido y conocido, transmiten un determinado mensaje sin
intervencin de la voz humana.
Sealizacin olfativa. Sistema basado en la difusin de olores

predeterminados que son apreciados por el sentido del olfato.
Un ejemplo es la adicin de sustancias olorosas en gases
inodoros para detectar su presencia.
Sealizacin tctil. Sistema basado en la distinta sensacin

que experimentamos cuando tocamos distintas texturas, por
ejemplo recipientes rugosos o empuaduras.
Sealizacin gustativa. Consiste en aadir a sustancias

txicas algn aditivo desagradable a fin de evitar su
ingestin.
Debido a su mayor utilizacin, haremos especial hincapi en la

sealizacin ptica.
La Sealizacin ptica
LAS SEALES DE SEGURIDAD
Las seales de seguridad son aquellas que resultan de la combinacin de una
forma geomtrica , un color (color de seguridad) y un smbolo o pictograma,
atribuyndoseles un significado determinado en relacin con la
informacin, relativa a la seguridad, que se quiere comunicar con ellas.
Dicha informacin ha de transmitirse de una forma simple y rpida y su
comprensin ha de ser universal.
Existe adems una sealizacin adicional o auxiliar que contiene
exclusivamente un texto y que se utiliza conjuntamente con las seales de
seguridad. El fondo de este tipo de seales es de color blanco y las letras
son de color negro. Su forma es rectangular y como mximo tienen las
dimensiones de la seal a la que acompaan, colocndose debajo de sta.
Tambin se pueden emplear seales complementarias de riesgo permanente.
stas se utilizan en aquellos casos en los que no se emplean formas
geomtricas normalizadas para la sealizacin de lugares que suponen un
riesgo permanente de choque, cadas, etc. Algunos ejemplos son:
sealizacin de pilares, proteccin de huecos, advertencia de la presencia
de partes salientes en los equipos mviles, indicacin de muelles de
descarga, sealizacin de escalones, etc. En estos casos, la sealizacin
por color se efectuar mediante franjas alternas amarillas y negras de
dimensiones similares y con una inclinacin aproximada de 45.
COLORES DE SEGURIDAD
Para indicar la naturaleza de una sustancia, mejorar la visibilidad de una
seal, resaltar la existencia de un peligro, identificar un objeto o
sealizar los lugares de trnsito se utilizan los colores de seguridad.
353
COLOR
SIGNIFICADO
INDICACIONES Y APLICACIN
Seal de prohibicin
Comportamientos peligrosos
Peligro - alarma
Alto, parada, dispositivos

de desconexin de emergencia
Evacuacin
Equipos lucha contra

incendios
Identificacin y
localizacin
Amarillo o
amarillo
naranja
Seal de advertencia
Atencin, precaucin,
verificacin
Verde
Seal de salvamento o de
auxilio
Puertas, salidas, pasajes,

material, puestos de
salvamento o de socorro,
locales
Seal de obligacin
Comportamiento o accin
especfica
Obligacin de utilizar un
equipo de proteccin
individual
Rojo
Azul
cobalto
Para dar mayor resalte a los colores antes mencionados se suelen emplear
los llamados colores de contraste. Color de contraste es el color que,
complementando al color de seguridad, mejora las condiciones de
visibilidad de la seal y hace resaltar su contenido.
Colores de contraste:
COLOR DE SEGURIDAD
COLOR DE CONTRASTE
Rojo
Blanco
Amarillo o amarillo
anaranjado
Negro
Azul
Blanco
Verde
Blanco
Con el objeto de evitar problemas a aquellas personas que tienen

dificultades para diferenciar ciertos colores y para mejorar la
efectividad de las sealizaciones en condiciones de poca luz, las seales
tienen formas geomtricas determinadas segn su finalidad.
354
Distintas combinaciones de formas, colores de seguridad y colores de

contraste darn a las seales un significado concreto, tal y como se
muestra en la tabla 3.
FORMA
COLOR DE
CONTRASTE
Crculo
Blanco
Negro
Prohibicin
Rectngulo
Cuadrado
Blanco
Blanco
Equipo de
lucha
contra
Azul
Crculo
Blanco
Blanco
Informacin
Instruccin
Amarillo
Tringulo
Negro
Negro
Precaucin
Blanco
Zona de
seguridad
Salida de
socorro
Primeros
auxilios
COLOR
COLOR DEL
SIGNIFICADO
SMBOLO
EJEMPLO
Rojo
Verde
Rectngulo
Cuadrado
Blanco
Tabla 3: significado de las distintas formas, colores

y colores de contraste de las seales de seguridad.
BALIZAMIENTOS DE SEGURIDAD
Delimitacin de una zona de trabajo o trnsito mediante seales luminosas,
banderolas, barreras fijas y mviles, cuerdas, cintas de delimitacin,
etc.
EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL.

La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales recoge, en su artculo 17, los
apartados referentes a los equipos de trabajo y medios de proteccin.
Concretamente, y en relacin a los equipos de proteccin individual
(EPIs), dice:
Los EPIs debern utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o no
puedan limitarse suficientemente por medios tcnicos de proteccin
colectiva.
355
Cuando hablamos de un EPI, hacemos referencia a todo medio que utilice un

trabajador y cuya misin sea protegerle de cualquier riesgo que pueda hacer
peligrar su seguridad o su salud, durante el desarrollo de su actividad
laboral.
Equipo de proteccin individual (EPI):
Es el destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador
para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, as como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El equipo de proteccin individual se utilizar cuando el riesgo no pueda
evitarse mediante medidas de proteccin colectiva o, cuando an existiendo
esas medidas, el riesgo se mantenga y la proteccin colectiva deba verse
apoyada o reforzada por una proteccin personal adicional.
Es de sealar la prioridad y preferencia de las medidas de proteccin
colectiva frente a las individuales. Esto se debe principalmente al hecho
de que, mientras un medio de proteccin colectivo es implantado y dirigido
por unos pocos especialistas que se encargan de que cumpla su funcin de
forma eficaz, los EPIs se asignan a cada sujeto y, por tanto, la eficacia y
el resultado satisfactorio del medio de proteccin queda supeditado a la
voluntad de cada trabajador y al uso que ste haga de l.
CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS EPIS

Es evidente que, bajo determinadas circunstancias, es necesario el uso de
equipos de proteccin personal pero, una vez determinada su necesidad, han
de seguirse una serie de pasos a fin de seleccionar el equipo ms adecuado.
Veamos cules son estos pasos.
1. Conocer con exactitud el peligro del cual debemos proteger al
trabajador.
2. Determinar las condiciones especficas de cada trabajo.
3. Decidir el grado de proteccin deseado.
4. Seleccionar un equipo que resulte cmodo de utilizar, al tiempo que
responda a las necesidades de seguridad. Asimismo, se intentar que
su esttica no sea desagradable para que as el trabajador lo acepte
ms fcilmente.
Una vez seleccionado el equipo de proteccin personal, se pasar a su
implantacin. En esta fase es vital la cooperacin del trabajador, por
ello:
356
Se debe concienciar al trabajador de la necesidad del uso del EPI.

Ha de ser informado sobre las caractersticas del equipo.
Se proceder al reparto del equipo a cada uno de los trabajadores.
Deben darse unas normas sobre la utilizacin del equipo a fin de
CLASES DE EPIS
Los equipos de proteccin personal, a ser posible, han de cumplir ciertos
requisitos:
No han de representar una molestia para el trabajador.

No deben producir una disminucin del rendimiento en el trabajo.
No deben entraar un riesgo por s mismos.
A continuacin veremos una clasificacin de los medios de proteccin ms

adecuados, agrupados segn la parte del cuerpo que protegen.
a) Equipos de proteccin de la cabeza
Tienen por objeto proteger crneo, cara y cuello de posibles lesiones.
En el caso concreto de la cabeza distinguimos principalmente:
Casco de proteccin. Protege de golpes o cadas de objetos.

Capuchas impermeables. Se utilizan para trabajos en ambientes con
agua y humedad.
Casco aislante. Usado para trabajos con riesgos de descarga
elctrica.
Gorros. Se utilizan en ambientes fros y frente a riesgos de
atrapamiento de cabellos.
Todos estos medios de proteccin, salvo excepciones, sern de uso

personal. Cuando un casco vaya a ser utilizado por otra persona, se
cambiarn las partes que estn en contacto directo con la cabeza.
b) Equipos de proteccin de cara y ojos
Tienen por objeto proteger la cara y los ojos de las salpicaduras,
rozaduras o quemaduras que puedan producir los agentes que el trabajador
manipula.
Destacaremos entre las protecciones de la cara las siguientes:
Pantallas abatibles con arns propio.
Pantallas abatibles sujetas al casco.
Pantallas sostenidas con la mano.
El material de fabricacin de las pantallas variar dependiendo del riesgo
de que protejan. Las utilizadas contra riesgo de calor sern de amianto, al
igual que las utilizadas ante riesgos de radiaciones en trabajos de
fundicin. Para los trabajos de soldadura, el material utilizado ser el
polister reforzado con fibra de vidrio.
Respecto a la proteccin de los ojos diferenciamos:
Pantallas.
Gafas. Todas ellas sern ligeras, indeformables e
incombustibles. Sern de distinta forma segn el riesgo del
cual protejan. A su vez stas pueden clasificarse en:
357
- Gafas ajustadas, recomendadas para ambientes donde el

trabajador permanezca expuesto a la accin de vapores,
gases o polvo muy fino. Se ajustarn al rostro a fin de
evitar una lesin ocular por acceso de partculas.
- Gafas con montura normal y proteccin lateral.
- Gafas con cristales de proteccin contra rayos
ultravioleta, rayos X, infrarrojos, etc.
Imagen 8: gafas de seguridad.
c) Equipos de proteccin del odo

Cuando en un puesto de trabajo el nivel de ruidos exceda el margen de
seguridad establecido, deber hacerse uso obligatorio de las medidas de
proteccin del sistema auditivo. Todos los medios de proteccin auditivos
son de uso personal.
Mencionaremos en este apartado los siguientes:
Tapones auditivos. Diseados para ser ajustados en la parte externa

del conducto auditivo y permanecer en esta posicin sin ningn
dispositivo de fijacin externo. Pueden ser de goma, plstico o
materiales similares, en gran diversidad de modelos. Tambin
existen tapones hechos con relleno orgnico impregnado con cera o
algn aglutinante. Es importante que se ajusten bien.
Imagen 9: protecciones auditivas
358
Orejeras. Son una especie de ventosas hechas de material ligero o

plstico y llenas de un material absorbente de sonido. Para
asegurar un confortable ajuste alrededor del pabelln auditivo
externo, estn cubiertas de material elstico lleno de un lquido
de alta viscosidad. Este recubrimiento ayuda a amortiguar las
vibraciones. Estos protectores van colgados de unos casquetes
dimensionados para un ajuste adecuado o por una banda de cabeza,
similar a la de los auriculares.
Casco antirruido. Son similares a las orejeras. Cubren parte de la
cabeza, adems del pabelln externo del odo.
d)Equipos de proteccin de las vas respiratorias

Son equipos que se ajustan perfectamente al contorno facial. Dada su
complejidad, deben evitar, en la medida de los posible, causar molestias al
trabajador en el desempeo de sus tareas. Adems estarn sometidos a una
estrecha vigilancia en lo que atae a su conservacin, limpieza y
desinfeccin, actos que se ejecutarn despus de cada uso. A continuacin
citaremos los ms utilizados:
Mascarillas con filtro. Han de cubrir perfectamente la entrada de
las vas respiratorias.
Se utilizan tambin mscaras que cubren, adems de la entrada de
las vas respiratorias, los rganos visuales.
Imagen 10: mascarilla
e) Equipos de proteccin de brazos y manos

El principal problema que plantea la proteccin de esta parte del cuerpo es
conseguir una proteccin de la zona, sin impedir, ni dificultar los
movimientos que el sujeto precisa realizar para desempear su trabajo.
Para conseguir este tipo de proteccin los medios ms utilizados son
guantes y mangas. Entre ellos se encuentran los siguientes:
Guantes de cuero con las palmas reforzadas, cuya funcin es
proteger de golpes con objetos.
Guantes, manoplas y dediles de cuero para evitar rozaduras y
cortes.
Guantes impermeables y resistentes a la accin de diversos agentes
agresivos: cidos detergentes, jabones, amonaco, disolventes
orgnicos.
Imagen 11: guantes de seguridad
359
Guantes de goma, cuero o plstico con plomo, como proteccin

ante rayos X y otras radiaciones ionizantes.
Guantes aislantes de goma, cuando se trabaje con lneas elctricas
y donde existe la posibilidad de contacto con circuitos vivos.
Dediles o manoplas, en situaciones donde el riesgo se limita a los
dedos o las palmas de las manos.
Muequeras.
f) Equipos de proteccin de piernas y pies

A fin de proteger de los riesgos a que estn expuestas las extremidades
inferiores se recurre, e forma generalizada, zapatos y botas de seguridad,
que en cada caso se adaptarn al peligro o riesgo ante el que deban actuar:
Botas altas de goma, ante humedad y agua.
Calzado antideslizante, cuando las superficies sean resbaladizas e
inseguras.
-Imagen 12: botas de seguridad
Calzado aislante, cuando exista un riesgo cierto de descarga

elctrica.
Zapatos o botas de seguridad con la puntera y empeine reforzados,
ante el riesgo de cadas de objetos y golpes.
g) Equipos de proteccin de la piel

El objetivo de estos equipos es proteger la piel de la accin de cualquier
agente exterior que pueda producirle alguna alteracin o enfermedad. Se
utilizan con este fin:
Cremas protectoras. Estos productos crean una barrera entre la piel
y el ambiente exterior.
Guantes de algodn, neopreno, vinilo, cuero, goma o plstico. Con
ellos se manipulan las sustancias peligrosas a fin de evitar un
contacto directo con la piel.
h) Equipos de proteccin del cuerpo
La ropa de trabajo debe ajustarse al sujeto, pero sin impedir ni dificultar
sus movimientos habituales. El material de fabricacin deber ser
flexible, ligero y adecuado a la temperatura del lugar en el que se vaya a
utilizar. Ha de ser fcil de limpiar y desinfectar. Siempre que sea
posible, se evitarn elementos adicionales como botones, bolsillos,
puos, etc.
El tejido de cada equipo estar adaptado a las caractersticas concretas
del trabajo para el que se utilice.
360
Finalmente, pueden darse casos en los que determinados sujetos de la

empresa se encuentren encuadrados dentro de alguna de las situaciones que
la Ley 31/95 prev en sus artculos 25, 26 y 27. Estos se corresponden con
los casos de proteccin a trabajadores especialmente sensibles a
determinados riesgos, proteccin a la maternidad y proteccin de
menores. Cuando se de alguna de estas situaciones, las medidas de
prevencin adoptadas por el empresario sern aqullas que la Ley dispone
para cada caso especfico.
PRIMEROS AUXILIOS.
ACTUACIN ANTE UNA EMERGENCIA:
La rpida actuacin ante un accidente puede salvar la vida de una persona o
evitar el empeoramiento de las posibles lesiones que padezca.
Nuestro plan de actuacin ante cualquier emergencia debe seguir las
siguientes tres premisas y generalmente en este orden de
actuacin:
1 Proteger el lugar de los hechos para cerciorarnos de que nos
encontramos en un lugar seguro
2 Alertar de la existencia del accidente a los servicios
sanitarios (mdico, ambulancia,), aportando todos los datos
necesarios acerca de la emergencia.
3 Socorrer al o las vctimas de forma segura, reconociendo sus
signos vitales por este orden:
a) Conciencia
b) Respiracin
c) Pulso
Actuacin ante una emergencia
Activacin del sistema
Proteger
Avisar
Socorrer
Reconocimiento
de signos
vitales
CONCIENCIA
RESPIRACIN
PULSO
-Esquema 1: actuacin ante una emergencia
361
EVALUACIN INICIAL DEL PACIENTE

La vida se halla asegurada por la accin conjunta de todos los rganos del
ser vivo. Accin conjunta coordinada por el cerebro y que requiere un
aporte constante de oxgeno y una eliminacin de los productos del
metabolismo.
La respiracin es la encargada de proveer oxgeno, la sangre es el medio de
reparto, el corazn es el motor del transporte y los vasos sus vas. El
sistema de coordinacin trabaja como distribuidor, los capilares son el
lugar de intercambio y las clulas las consumidoras.
Cada rgano tiene un papel importante en el
mantenimiento de la vida, pero son la respiracin,
el aparato cardiocirculatorio y el sistema
nervioso los que cuando se deterioran van a
alterarla en muy poco tiempo. Por ello se las
denomina funciones vitales:
!
Trax:
Parte de la cavidad
del tronco entre el
cuello
y
el
diafragma.
Conciencia (Sistema Nervioso)

Lo valoraremos con estmulos orales y
tctiles, con preguntas sencillas y
fciles de corroborar.
Respiracin (Aparato Respiratorio)
Verificando su ausencia o presencia a travs del odo (ruidos
respiratorios), el tacto (movimiento de aire en nuestra mejilla) o
la vista (movimientos del trax y/o abdomen o bien espejo que se
empaa delante de las vas respiratorias).
Valorando la calidad y trabajo de los movimientos respiratorios.
Circulacin (Aparato Cardiocirculatorio)
Tomando el pulso en una arteria central, comprobando la frecuencia
y la amplitud del mismo. Observando la coloracin de la piel.
REANIMACIN CARDIOPULMONAR BSICA
Hipoxia:
Deficiencia
oxgeno
en
tejidos.
de
los
Hipovolemia
Disminucin
del
volumen de la sangre
circundante.
362
La parada respiratoria sbita es una de las causas de muerte ms comunes.

Muchas personas podran salvarse por la aplicacin efectiva de las medidas
bsicas de resucitacin. Estas medidas bsicas son utilizadas hasta que la
vctima se recupere lo suficiente para ser trasladada, o hasta que pueda
ofrecrsele atencin mdica avanzada.
Las causas principales de la parada respiratoria son:
! Parada por causa primaria cardiaca: arritmias, infarto.
! Parada por causas secundarias o extracardiacas: hipoxia,
hipovolemia, accin farmacolgica, politraumatizados,..
La Reanimacin Cardiopulmonar Bsica comprende tres pasos a seguir que se
denominan por las tres primeras letras del abecedario:
A.- Permeabilizacin de la va area
B.- Soporte ventilatorio
C.- Soporte circulatorio
La primera actuacin ser llamar a la vctima y estimularla; si no responde
y no se mueve, comenzaremos a actuar y pediremos ayuda.
A.- PERMEABILIZACIN DE LA VA AREA
1. Posicin de la vctima; en el paciente inconsciente con problemas

respiratorios se le situar en decbito con la cabeza extendida.
2. Hiperextensin de cuello: para levantar la base de la lengua y
separarla de la pared posterior de la faringe que en un alto porcentaje
de casos resuelve la obstruccin respiratoria.
Imagen 13: hiperextensin del cuello
3. Comprobacin de la permeabilidad, para ver si se resolvi la

obstruccin o deben de intentarse nuevas maniobras.
4. Limpieza cavidad orofarngea, cuando no se consigue liberar las
vas con las medidas anteriores, puede ser debido a obstruccin por
cuerpos extraos, cogulos de sangre, colocndolo lateralmente para
proceder a su extraccin con los dedos si es visible o por aspiracin,
cuidando de no introducirlo ms profundamente. El mecanismo ms
efectivo es la tos y si la vctima no es capaz de realizarla se usar la
maniobra de Heimlich:
En pacientes conscientes; pasaremos a dar de 3 a 5 golpes

fuertes con el taln de la mano sobre la columna vertebral. A
continuacin, nos colocaremos detrs del paciente y rodendolo
por la cintura con los brazos, agarraremos el puo de una mano
con la otra, colocaremos las manos sobre el ombligo y el
apndice xifoides y comprimiremos el puo contra el abdomen del
paciente con rpido impulso hacia arriba y atrs, hasta que
expulse el cuerpo extrao.
Si el paciente est inconsciente; colocarlo tumbado de costado

y golpear con fuerza 3 a 5 veces entre los omplatos.
Seguidamente, se practican compresiones abdominales colocando
a la vctima en decbito supino, con una mano sobre la otra y con
el taln de la mano en la lnea media, entre el ombligo y el
apndice xifoides, se presiona el diafragma con un fuerte y
rpido impulso hacia dentro y hacia arriba.
En ambos casos, cada poco tiempo se deben introducir los dedos en la boca
para ver si se puede extraer manualmente el cuerpo extrao.
363
B.- SOPORTE VENTILATORIO
Insuflaciones:
Soplar aire en la
cavidad pulmonar.
Si a pesar de todas las maniobras, la vctima no respira, se comenzar a dar

soporte ventilatorio:
- Respiracin boca a boca:
insuflaciones
realiza
dos
rpidas y fuertes, con una
frecuencia de 15 insuflaciones
por
minuto,
manteniendo
hiperextendido el cuello.
Debemos vigilar la elevacin
Imagen 14: Respiracin boca -boca
del pecho al introducir aire,
cerrar el paso de aire por la nariz con los dedos ndice y
pulgar. Cuando el trax se eleve, esperar a que el paciente por
s solo, expulse el aire.
Comprobar inmediatamente la existencia de pulso, si no se
detecta pulso, pasaremos al soporte circulatorio.
-
Respiracin boca a nariz: en este mtodo se realizan los mismos

movimientos y en la misma posicin que en el caso anterior, pero
en este caso la mano no pinza la nariz sino que cierra la boca.
El socorrista aplica su boca alrededor de la nariz del
accidentado y exhala aire en su interior.
C.- SOPORTE CIRCULATORIO

Decbito supino:
P o s i c i n
horizontal
sobre
la espalda.
El accidentado debe estar situado sobre una superficie horizontal y a ser

posible rgida, en posicin decbito supino, para poder efectuar
convenientemente el masaje cardiaco.
Despus de comprobar que no existe pulso, comenzamos el masaje cardiaco
externo realizando compresiones cardiacas a una frecuencia de 80 100 por
minuto. Despus de un minuto, volveremos a comprobar el pulso. Si no
existe, seguiremos la reanimacin hasta que tengamos ayuda para pasar a
trasladar al herido a un centro.
Para aplicar esta tcnica es necesario entrenamiento y experiencia. Hay
que colocarse al lado izquierdo del paciente, aplicando el taln de una
mano sobre el esternn. El taln de la otra mano se aplicar sobre la
anterior. Despus se comprime el trax hacia abajo, haciendo que descienda
tres o cuatro centmetros. Se deja un pequeo intervalo para que la pared
torcica vuelva por s misma a expansionarse. Entre una compresin y otra,
no levantar las manos, ya que se perdera la localizacin del punto.
La combinacin de un reanimador sera:
- 2 insuflaciones 15 compresiones
Si son dos reanimadores:
- 1 insuflacin 5 compresiones.
364
-Imagen 15: Representacin grfica de la realizacin del masaje cardiaco
HERIDAS
Prdida de la continuidad de la piel secundaria a un tratamiento. Presentan
hemorragia por la afectacin de vasos, separacin de los bordes debido a la
elasticidad de la piel y dolor por estimulacin de terminaciones
nerviosas.
La gravedad de las heridas viene marcada por las siguientes
caractersticas:
- Profundidad
- Extensin
- Contaminacin
- Partes afectadas
- Condiciones fsicas del sujeto y edad.
Tratamiento:
Las heridas leves, tras cohibir la hemorragia y despus de desinfeccin de
manos e instrumental, se proceder a la limpieza de la misma de dentro hacia
los bordes con agua y jabn o con desinfectante si tenemos (no alcohol), se
pincela con un desinfectante y se cubre con apsito estril
Las heridas graves necesitan una valoracin de las constantes vitales y su
mantenimiento, controlando la hemorragia. Se cubren con apsitos estriles
y se trasladan a un centro sanitario.
HEMORRAGIAS
Hemorragia es la salida de sangre de los vasos por los que circula. Puede
proceder de vasos arteriales, venenosos o capilares. La sangre procedente
de una arteria suele brotar a chorro, con el ritmo de las contracciones
cardiacas y, al estar oxigenada, presenta un color rojo brillante. La
venosa, de color ms oscuro, fluye a menor presin y de forma continua. La
capilar, presente en todas las heridas, rezuma y es de color claro. Las
hemorragias, dependiendo de su localizacin, pueden ser: internas,
externas y exteriorizadas.
Hemorragias Externas:
Cuando la sangre sale al exterior del cuerpo por la herida. Dentro
de ellas se distinguen:
Muy urgentes; debidas a las seccin o herida de una arteria
importante
que produce la salida de un chorro grueso y
entrecortado de sangre. Precisan una inmediata compresin
manual y seguidamente aplicacin de un manguito, compresa o
garrote.
365
Poco urgentes; se deben a la seccin de una vena, de una arteria

pequea o de un capilar. Cuando sangran venas o capilares, la
sangre fluye de la herida por toda la superficie. Las arterias
pequeas, lo hacen por un chorro fino y entrecortado o
intermitente con el latido cardiaco. En estos casos, suele ser
suficiente la compresin con apsitos.
Recuerda que no se debe interrumpir el aporte de sangre arterial durante
ms de 15 minutos, ya que de esta forma se puede producir una muerte del
tejido sano (gangrena).
Hemorragias internas:
Son las que se producen cuando la sangre no sale al exterior. El
problema aadido, es que como no vemos la sangre es ms difcil
darse cuenta de este tipo de lesiones.
Los sntomas suelen ser; pulso dbil y rpido, sensacin de fro,
palidez y falta de riego sanguneo en los capilares.
Las conductas a seguir son las siguientes:
Actuar con rapidez, tapar al herido, acostarlo con la cabeza
baja, no darle de beber, evacuarlo inmediatamente al hospital.
Hemorragias Exteriorizadas:
En estos casos la hemorragia es interna, pero la sangre encuentra un
camino de salida hacia el exterior por la nariz, los ojos o la boca.
! Cuando la sangre sale por la nariz, se colocar a la
persona afectada sentada
con la cabeza derecha y
presionando con el dedo pulgar la ventana de la nariz
que sangra. Si la hemorragia vuelve a producirse puede
deberse a una fractura de crneo y es necesario avisar
al mdico.
! Si la sangre sale por el odo, tambin puede deberse a
una fractura de crneo y se proceder a avisar
inmediatamente a un mdico.
! Cuando la sangre sale por la boca, es un sntoma de
lesin en el tubo digestivo o de una enfermedad grave.
En este caso, se pondr al enfermo en posicin de
reposo, medio sentado y se evacuar con toda rapidez.
QUEMADURAS
Las quemaduras son lesiones de los tejidos provocados por temperaturas
demasiado altas o demasiado bajas: radiaciones (luz solar, rayos X),
productos qumicos, corriente elctrica, friccin,...
La gravedad est definida por el tamao, la profundidad, la edad del
quemado, la existencia de enfermedades importantes previas, las lesiones
asociadas y la afectacin por la quemadura de zonas esenciales del cuerpo.
Clasificacin de las quemaduras:
! Quemaduras de primer grado: son las ms superficiales, su
aspecto es seco, sin ampollas. el edema es mnimo o inexistente
y se presentan con gran dolor.
366
Quemaduras de segundo grado: se produce por el contacto de

llamas o por lquidos. En su superficie se puede apreciar
ampollas. La coloracin es moteada del blanco al rosa y se
presenta con gran dolor.
Quemaduras de tercer grado: destruyen totalmente las capas que
forman la piel, afectando incluso al tejido subcutneo,
msculos y a veces, llegando hasta los huesos. La piel tiene una
apariencia translcida, seca y se caracteriza por ser indolora
y de peor pronstico. Se producen por contactos con la
electricidad, llamas o sustancias qumicas.
Forma de actuar ante las quemaduras:

En primer lugar se han de apagar las llamas. El procedimiento
correcto es tumbarlo y con un extintor de polvo seco o bien con
ropas que no sean de nylon, apagar las llamas. No se debe hacer
rodar al accidentado por el suelo.
A continuacin se refrescar al accidentado cortando sus ropas y
retirndolas o por medio de agua, con cuidado de no bajarle la
temperatura bruscamente.
Llamar rpidamente a una ambulancia y cubrir las quemaduras siempre
con paos estriles y limpios para prevenir infecciones.
INTOXICACIONES
Alteracin en el organismo por la accin de una sustancia, generalmente
exgena, lesiva por su propia naturaleza o por efecto de la dosis. En un
porcentaje muy alto de los casos de intoxicacin en el adulto hay una
intencionalidad suicida, siendo la accidental o la profesional muy
escasas.
Las medidas generales de actuacin son:
Colocacin del enfermo fuera del ambiente de peligro. Si es por gases,
se trasladar a un lugar aireado y se administrar oxgeno. Si es por
va cutnea, se le quitarn las ropas y despus de quitar el txico se
lavar con agua.
TRAUMATISMOS
Una fractura se define como la existencia de una rotura o fisura en un
hueso.
Tambin pueden presentarse luxaciones, que son desplazamientos de uno
los huesos que forman una articulacin; o esguinces, que son la rotura
los ligamentos que unen las articulaciones. Normalmente, el esguince es
lesin previa a una luxacin y aparecen cuando se fuerza el movimiento
una articulacin.
de
de
la
de
367
Las fracturas se clasifican en:

- Cerradas; la piel est intacta y el hueso
seriamente daado y sin embargo, se conserva
estril.
- Abiertas; el final del hueso roto forma una
protuberancia en la piel, o bien existe una herida
en la misma que acompaa la fractura.
Imagen 16: representacin
de dos tipos de fracturas
Los sntomas que presenta el accidentado en caso de fractura son:
!
!
Choque o shock:
Situacin en la que
la cantidad de sangre
existente dentro de
los
vasos
es
insuficiente
para
llenarlos
o
el
rendimiento cardiaco
n o
e s
l o
suficientemente
grande
como
para
garantizar
la
circulacin de la
sangre.
!
!
Existencia de dolor y gran sensibilidad a la palpacin

Magulladuras, deformacin, irregularidad en el borde del hueso
o un acortamiento del miembro afectado.
Existencia de crepitacin (sensacin auditiva de rascado)
Pueden existir hemorragias graves y sntomas de choque o shock.
Los cuidados de carcter general son los siguientes:

- Impedir todo movimiento al herido y no permitir su traslado sin
una correcta inmovilizacin del miembro afectado.
- No corregir las deformaciones
- No atar demasiado fuerte el vendaje ya que se puede dificultar
la circulacin
- Si el hueso forma protuberancia, se colocar una gasa estril o
pao limpio, un anillo de algodn alrededor de la herida y se
fijar el conjunto con un vendaje.
- Asegurarse de impedir el movimiento de la zona fracturada en
todo momento.
TRAUMATISMOS CRANEALES
Los traumatismos craneales presentan como caracterstica la prdida de
consciencia de la vctima. La gravedad ser mayor cuanto mayor sea el
tiempo de inconsciencia.
Al observar al accidentado se puede apreciar depresin en el crneo, salida
de sangre por el odo o nariz o bien la existencia de herida. Puede, as
mismo, salir lquido acuoso por la nariz o los odos. Una de las pupilas
puede estar muy aumentada.
Ante esta situacin, los objetivos fundamentales del tratamiento con
traumatismos craneales son:
! Reanimacin inmediata y estabilizacin mdica.
! Si el accidentado est consciente, se le colocar boca arriba,
con los hombros elevados. Si sangra tendremos en cuenta la
posibilidad de infeccin, por lo tanto siempre se manejarn
las heridas con gasas o paos estriles.
! Si el accidentado est inconsciente, se proceder a la
estabilizacin mediante el protocolo
de resucitacin
cardiorespiratoria A B C. Generalmente, estos pacientes
precisan de intervencin hospitalaria y requieren intubacin e
hiperventilacin lo antes posible.
368
Resumen
Es necesaria la presencia de cuatro elementos para que se

produzca un fuego; un combustible, un comburente, energa de
activacin y reaccin en cadena.
Segn la naturaleza del combustible existen cinco tipos de fuego:
clase A, B, C, D y E.
Para extinguir un fuego existen diversos mtodos:
! Desalimentacin.
! Sofocacin.
! Modificacin del ambiente.
! Eliminacin del combustible.
! Enfriamiento.
! Interrupcin de la reaccin en cadena.
Llamamos contaminante qumico a toda sustancia, orgnica o inorgnica
que, durante su fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o
uso, pueda incorporarse al aire con efectos irritantes, corrosivos,
asfixiantes o txicos y en cantidades que tengan probabilidades de
lesionar la salud de las personas que entren en contacto con ellas.
Pueden presentarse en estado slido, lquido o gaseoso.
Los contaminantes qumicos pueden incorporarse al organismo humano y
alterar la salud. Sus principales vas de acceso son la respiratoria y
la cutnea. Otras vas de acceso son la digestiva y la parenteral.
La sealizacin es una medida de tipo preventivo que se utiliza en el
mundo laboral para advertir de los peligros y reforzar y recordar las
normas de comportamiento y las obligaciones.
Los tipos de sealizacin se pueden clasificar, dependiendo del
sentido humano que los detecta en; ptica, acstica, olfativa, tctil
y gustativa. Todas ellas utilizan cdigos preestablecidos que el
trabajador debe conocer.
Las siglas EPI hacen referencia a un Equipo de Proteccin Individual.
Recibe este nombre todo equipo destinado a ser llevado o sujetado por
el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, as como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin.
A la hora de actuar ante un accidente, lo ms importante es conservar
la calma y actuar sin perder el tiempo.
Es importante hacerse una composicin de lugar evaluando globalmente
la situacin, establecer unas prioridades segn la gravedad de los
heridos.
El herido debe colocarse acostado y evacuarlo lo antes posible hacia
un centro sanitario u hospital.
369
Propuesta 1
Determinacin de los riesgos de un obrador de panadera y/o
pastelera.
Realizar una identificacin de todos los riesgos laborales que hay en
un obrador de panadera y/o pastelera y que puedan llegar a ocasionar
una lesin en el trabajador.
Propuesta 2
Establecer medidas preventivas para los riesgos detectados en el
apartado anterior.
Para cada riesgo laboral, determinar las medidas preventivas
necesarias a adoptar para eliminar o reducir las consecuencias que
pudieran llegar a ocasionar en los trabajadores.
Propuesta 3
Sealizar un lugar de trabajo.

En base al REAL DECRETO 485/1997, 14 de abril, sobre disposiciones
mnimas en materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo,
sealizar el centro docente.
370
Actividad 1
a) Los fuegos de Tipo B se producen en materiales slidos que originan
llamas y brasas.
b) Si se suprime alguno de los elementos que configuran el Tetraedro
del Fuego podra producirse una combustin.
c) La sofocacin es un medio de extincin de incendios consistente en
impedir la llegada de aire a la superficie del combustible.
d) Los elementos que componen el Tetraedro del Fuego son el
combustible, el comburente y la energa de activacin.
e) Partculas de gran tamao pueden llegar al torrente circulatorio a
travs de la va respiratoria.
f) Una intoxicacin es una alteracin en el organismo por la accin de
una sustancia, generalmente exgena, lesiva por su propia
naturaleza o por efecto de la dosis.
g) Un esguince consiste en el desplazamiento de uno de los huesos que
forman una articulacin.
h) Las luxaciones son la rotura de los ligamentos que unen las
articulaciones.
Actividad 1
Relaciona cada uno de los siguientes colores con su significado:
a. Rojo
1. Precaucin
b. Verde
2. Informacin
c. Azul
3. Prohibicin
d. Amarillo
4. Obligacin
371
ANEXOS
Respuestas a las Actividades de Evaluacin
ANEXO I
Respuestas a las actividades

de Evaluacin
UNIDAD 1: INTRODUCCIN.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
Falso
Verdadero
Falso
Verdadero
Falso
ACTIVIDAD 2.
a) Cumbre para la Tierra
b) Johannesburgo
c) 2002
d) Ergonoma
e) Codex Alimentarius
f) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin
BLOQUE I: SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD 2: LOS ALIMENTOS.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Falso
Falso
Verdadero
Falso
Falso
Falso
Falso
Verdadero
Verdadero
Verdadero
375
ACTIVIDAD 2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Hidratos de carbono, grasas, protenas.

El cido linoleico y el linolnico
Protena del huevo (albmina)
Vitaminas A, D, E y K
Vitamina D
Calcio
hemo (forma ferrosa)
El agua
Los cereales y las fculas
UNIDAD 3: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

ACTIVIDAD 1
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Verdadero
Verdadero
Falso
Verdadero
Falso
Verdadero
Verdadero
Verdadero
Verdadero
Falso
ACTIVIDAD 2
a) Disponibilidad de nutrientes, pH, temperatura, oxgeno, actividad de
agua, radiaciones, sustancias inhibidoras.
b) Luz, Co2
c) Luz, compuestos orgnicos
d) Qumica, Co2
e) Qumica, sustrato orgnico
ACTIVIDAD 3
Mohos
Bacterias
Protozoos
caros
Algas superiores
Levaduras
376
R. PROTISTA
R. MNERA
R. FUNGI
R. PLANTAE
R. ANIMALIA
UNIDAD 4: ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES DE LOS

PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA.
ACTIVIDAD 1
a)
b)
c)
d)
e)
Alterado
Alimento perecedero
Fsicas, qumicas y biolgicas
Reacciones de pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)
Mohos
ACTIVIDAD 2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Falsa
Verdadera
Verdadera
Falsa
Falsa
Verdadera
Verdadera
Falsa
Falsa
ACTIVIDAD 3.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Leja: contaminacin qumica

Mohos: contaminacin biolgica (microbiolgica)
Metales: contaminacin fsica
Escamas de pintura: contaminacin fsica
Moscas: contaminacin biolgica (macrobiolgica)
Dioxinas: contaminacin qumica (abitica)
Micotoxinas: contaminacin qumica (bitica)
UNIDAD 5: MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
Falso
Falso
Verdadero
Falso
Verdadero
377
ACTIVIDAD 2.
a) 135 - 150 C
2 - 5 segundos
b) Cadena de fro
c) Clostridium botulinum
d) Criodeshidratacin
Sublimacin
e) Intercambiador de calor
Separador vapor-lquido
UNIDAD 6: HIGIENE ALIMENTARIA.

ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Toxiinfecciones alimentarias.
Periodo de incubacin.
Extremar la higiene personal, adems de tomar las debidas precauciones
a la hora de manipular alimentos.
ACTIVIDAD 2.
A)
Hay que lavarse las manos - manos sucias son la principal fuente de
contaminacin de los alimentos durante la manipulacin.
En un lavabo que pueda ser accionado con una parte del cuerpo - evita la
contaminacin cruzada una vez limpias las manos.
Con jabn bactericida - destruccin de posibles bacterias.
Mejor lquido - evita contaminacin cruzada entre limpio sucio y entre
distintos manipuladores.
Hay que cepillarse las uas - son un importante reservorio de grmenes.
Y secarse las manos con
contaminaciones cruzadas.
toallas
de
papel
desechables
evita
B)
Todas las heridas, rasguos, granos etc. han de ser cubiertas con un
vendaje o tirita - la mayor parte de ellas son de tipo infeccioso y por tanto
un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen; adems hay que
impedir el contacto directo con los alimentos.
Coloreado - el color de las tiritas las hace ms fciles de ver si caen sobre
el alimento, presentando una proteccin frente a la contaminacin fsica
que supondran.
378
Impermeable al agua - si se mojan las tiritas es ms fcil que se desprendan

y caigan sobre los alimentos, y adems el agua puede actuar como agente de
contaminacin cruzada ya que estara en contacto primero con la herida y
despus con el alimento.
Y a poder ser con una pequea tira metlica - se facilita su localizacin
visual y fundamentalmente al pasar por un detector de metales.
UNIDAD 7: DISEO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE

INSTALACIONES
ACTIVIDAD 1
1. c)
2. a)
3. b)
ACTIVIDAD 2
a)
b)
c)
d)
e)
Verdadero
Falso
Falso
Verdadero
Verdadero
UNIDAD 8: SISTEMA APPCC.

ACTIVIDAD 1
1.
2.
3.
4.
5.
Falso
Falso
Verdadero
Verdadero
Falso
ACTIVIDAD 2
a)
b)
c)
d)
e)
1
Qumico
Definir el mbito de estudio
Lmite crtico
Plan DD
379
BLOQUE II: INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA

ACTIVIDAD DE PANADERA Y PASTELERA
UNIDAD 9: IMPACTO AMBIENTAL EN EL SECTOR DE
PANADERA-PASTELERA.
ACTIVIDAD 1:
a) b) -
Fuente de recursos
Soporte de actividades.
Receptor de efluentes.
Sobre las aguas
Sobre el suelo
Sobre la atmsfera
ACTIVIDAD 2:
OPERACIONES Y
PROCESOS:
AGUAS
RESIDUALES
Amasado
Picado
Emulsionado
Fritura
Refrigeracin
EMISIONES
AMOSFRICAS
X
X
X
X
X
X
Paletizado
CONTAMINACIN
SONORAS
X
Envasado
Limpieza general
RESIDUOS
SLIDOS
X
X
UNIDAD 10: GESTIN Y MEDIDAS DE PROTECCIN

AMBIENTAL.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
380
Vertedero, sobre el terreno, descomposicin

Incineracin, combustibles, altas, 900C, incineracin, peso, volumen.
Reciclaje.
Compostaje, aerobias, termfilas.
ACTIVIDAD 2.
AGUA
BRUTA
PRETRATAMIENTO
DESBASTE
DESARENADO
DESENGRASADO
RESIDUOS
SLIDOS
TRATAMIENTO PRIMARIO
COAGULACIN
FLOCULACIN
DECANTACIN
TRATAMIENTO SECUNDARIO
LODOS
PRIMARIOS
LODOS
SECUNDARIOS
DECANTACIN
AGUA
DEPURADA
BLOQUE III: PREVENCIN DE RIESGOS

LABORALES EN PANADERA Y PASTELERA.
UNIDAD 11: PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Falso
Verdadero
Falso
Falso
Falso
Verdadero
Verdadero
Falso
Falso
Falso
ACTIVIDAD 2.
a) 3
b) 1
c) 2
381
UNIDAD 12: RIESGOS LABORALES EN PANADERA Y

PASTELERA I.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Verdadero
Verdadero
Falso
Verdadero
Verdadero
Falso
Verdadero
ACTIVIDAD 2.
a)
b)
c)
d)
e)
2
1
4
3
5
UNIDAD 13: RIESGOS LABORALES EN PANADERA Y

PASTELERA II.
ACTIVIDAD 1.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Falso
Falso
Verdadero
Falso
Falso
Verdadero
Falso
Falso
ACTIVIDAD 2.
a)
b)
c)
d)
382
3
2
4
1
Bibliografa
ANEXO II
Bibliografa
BLOQUE I: SEGURIDAD ALIMENTARIA
!
ALAIS, C. Bioqumica
Barcelona, 1990.
BARRIGA X. Panadera artesana, tecnologa y produccin. Montagud

Ediciones. Barcelona, 2003.
BOBILLO, M. Gua prctica de la alimentacin. Editorial Pirmide

Madrid, 1997.
BOVIX M y JEVEAU J.Y. Manual tcnico de higiene, limpieza y

desinfeccin. Editorial Mundiprensa. Madrid, 2002.
BOVIX, M y JEVEAU, J.Y. Manual tcnico de higiene, limpieza y

desinfeccin. Editorial Mundiprensa. Madrid, 2002.
BRENNAN, J.G., BUTTERS J. R., COWELL, N. D. Y LILLEY, A.E.V. Las

operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, 1998.
BRYAN, L. Evaluaciones por anlisis de peligros en puntos crticos

de control. Gua para identificar peligros y evaluar riesgos
relacionados con la preparacin y la conservacin de alimentos.
OMS. Ginebra, 1992.
CABRERA L. y otros. Tabla de composicin de alimentos. Ediciones

Pirmide, S.A. Madrid, 1999.
CAMBERO M.I. y otros. Tecnologa de los Alimentos Vol.1.

Componentes de los alimento y procesos. Editorial Sntesis.
Madrid, 1998.
CASP A. y ABRIL J. Procesos de conservacin de alimentos.

Coedicin: A. Madrid Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, 1999.
de
los
alimentos.
Editorial
Masson.
383
384
CAUVAIN S.P. y YOUNG L.S. Fabricacin de pan. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza. 1998.
CETECE. Gua ARCPC en pasteleras y panaderas. Palencia, 2000.
CIRINA, J. ASENJO, B. y otros. Curso monogrfico de produccin de

alimentos y bebidas naturales; nutricin humana. Editado por el
Ayuntamiento El Burgo de Osma. Soria, 2001.
CONSEJERA DE SANIDAD. Gua para el diseo e implantacin de un

sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias.
Documentos tcnicos de salud pblica.
CONSEJERA DE SANIDAD. Plaguicidas. Documentos tcnicos de salud

pblica. Madrid, 2003.
EQUIPO TCNICO IFES. Panadera y Formacin. Evaluacin

Rentabilidad de la Formacin en Pastelera. Valladolid, 2000.
EQUIPO TCNICO IFES. Pastelera y Formacin. Evaluacin y

Rentabilidad de la Formacin en Pastelera. Valladolid, 2000.
FAO - MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Sistemas de calidad e

inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de
los alimentos y sobre el sistema de nlisis de peligros y de puntos
crticos de control (APPCC). Roma, 2002.
FEDERACIN CATALANA DE PASTELERA. Guia de Practiques Correctes

d'Higiene Pastisseria.
FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y

prcticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1993.
FIAB. Sistemas ARCPC en la industria alimentaria. Edita Cursoforum,

S.A. 1995.
GERHARD, W. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 2000.
GMEZ, F., TEJERO M., VILAR J.F. Cmo hacer el manual de calidad.
Fundacin Confemetal Madrid, 1996.
HARO, A. Instituto de Nutricin y tecnologa de alimentos.

Universidad de Granada.
HART, F. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, 1991.
HAYES, P.R. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, 1993.
Bibliografa
HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de

alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.
HERNNDEZ, A. Microbiologa. Editorial Paraninfo. Madrid, 1997.
HUMANES, J.P. Pastelera y Panadera. Editorial Mc Graw-Hill.

Madrid, 1994
I.C.M.S.F. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. 1. Editorial

I.C.M.S.F. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. 2. Editorial

I.C.M.S.F. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su

aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia
Zaragoza, 1991.
JIMENO, A. Biologa. Editorial Santillana. Madrid, 1996.
KATHLEEN, L. y ESCOTT-STUMP, S. Nutricin y Dietoterapia de,

Krause. Editorial Mc Graw Hill. Mxico, 2001.
LAMPRECHT, J. ISO 9000 en la pequea y mediana empresa. AENOR.

Madrid, 1996.
LARRAAGA, I.J. y otros. Diettica y dietoterapia. Editorial Mc

Graw Hill. Madrid, 2000.
LARRAAGA, I.J. y otros. Control e higiene de los alimentos.

Editorial McGraw-Hill-Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid,
1998.
LINDNER, ERNST. Toxicologa de los alimentos. 2 edicin. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, 1995
LPEZ, J.L. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la

agroindustria. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, 1999.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Manual de higiene alimentaria.

Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid, 1991.
MORTIMORE, S., WALLACE, C. HACCP Enfoque prctico. Editorial

MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias

agroalimentarias. 2 Edicin. Editorial Acribia, S.A. Huesca,
1999.
385
ORDEZ, J.A. y otros. Tecnologa de los alimentos, Vol I:

Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis, S.A.
Madrid, 1998.
PANREAC. Mtodos analticos de alimentos. Panreac. Madrid, 1997.
PASCUAL, M., CALDERON, V. Microbiologa Alimentaria. Metodologa

analtica para alimentos y bebidas. 2 Edicin. Editorial Daz de
Santos. Madrid, 1999.
PISABARRO, A. Spinning-off and joint ventures in microbiology.

International Microbiology 6(2): 85-86, 2003.
PONCE, E. y TERRADELLAS, O. Plan de desratizacin y desinsectacin

en hostelera y restauracin.
PRIMO, E. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis. Madrid,

1997.
SALA, Y. y MONTAS, J. Planificacin de instalaciones, locales y

equipamientos. CESNID. Masson. Barcelona, 1999.
SANCHO, I y VALLS, J. Autodiagnstico de la calidad higinica de las

instalaciones agroalimentarias. Editorial Mundi-prensa. Madrid,
1996.
SMITH, J.P. Envasado de los alimentos en atmsfera modificada.

Editado R. T. PARRY, A. Madrid Vicente. Madrid, 1995
STANIER, R. Microbiologa. Editorial Revert, S.A. Barcelona,

1988.
VANDEVENNE,C.A., ESCOL, M. Mtodos de anlisis microbiolgicos de

los alimentos. Editorial Daz de Santos. Madrid, 2002.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen

las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen

las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
BLOQUE II: INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE

PANADERA Y PASTELERA
!
386
BELTRN, B.J., GONZLEZ, M., GARCA-ARAYA, J.F. Formacin de thms

en la cloracin de sustancias hmicas. Efecto del ozono y del
dixido de cloro. Ingeniera qumica. 1991.
Bibliografa
COBOS, A; Reutilizacin de aguas residuales urbanas: aplicacin al

regado. Ozonificacin. Riegos y drenajes XXI. 1992.
CONESA, V. y otros. Gua metodolgica para la evaluacin de impacto

ambiental. Ediciones MundiPrensa. Madrid, 1995.
Documentacin
y monografas master de evaluacin de impacto ambiental. Colegio de
ingenieros industriales. Valladolid, 2000.
Documentacin y monografas master en gestin medioambiental del

instituto de investigaciones ecolgicas. Gijn, 1994/1995.
Gua para la realizacin de las solicitudes de licencia ambiental y

los estudios de impacto ambiental. Citma, 1999.
KIELY, G. Ingeniera ambiental. Fundamentos, entornos, tecnologas

y sistemas de gestin. Editorial Mc GrawHill. Madrid, 1999.
Libro Verde del Medio Ambiente en Castilla y Len. Ed. Junta de

Castilla y Len. Salamanca, 1999.
MARTNEZ , A. Seminario de Ciencia, Tecnologa y Cultura del Agua.

E.T.S.I.M. Oviedo, 1994.
Memoria anual de la Consejera de Medio Ambiente y Ordenacin del

Territorio de la Junta de Castilla y Len. Aos 1997,1998,1999,
2000.
RAMOS, P. El agua un bien para todos. Conservacin, recuperacin y

usos. Edita Universidad De Salamanca. Salamanca, 2001.
ULLOA, J.J. El agua residual. Parmetros caracterizadores. Curso

sobre tratamiento de aguas residuales, basura y escombros en el
mbito rural. MADRID, 1991.
BLOQUE III: PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN PANADERA Y

PASTELERA.
!
CETECE. Consignas generales de Seguridad en Panadera y Pastelera.

Palencia, 2004.
CETECE. Manual de Prevencin de Riesgos Laborales en Panadera y

Pastelera. Palencia, 1999.
IBERMUTUAMUR. Primeros Auxilios y Socorrismo. 2001
Norma Bsica de Edificacin NBE-CPI/96: Condiciones de proteccin

contra incendios en los edificios. Correccin de errores de REAL
DECRETO 2177/1996 de 4 de Octubre de 1996
387
388
ITC-BT-30 del Reglamento electrotcnico para baja tensin aprobado

por Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto.
Ley 54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de

la prevencin de riesgos laborales.
Ley 31/1995 de 8 de noviembre de Prevencin de Riesgos Laborales.
Real Decreto 487/1997 de 14 de abril, por el que se establecen las

disposiciones Mnimas de Seguridad y Salud relativas a la
manipulacin manual de cargas que entrae riesgos, en particular
dorsolumbares, para los trabajadores.
Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las

disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por
los trabajadores de los equipos de trabajo.
Real Decreto 1435/1992, de 27 de noviembre, por el que se dictan las

disposiciones de aplicacin de la Directiva del Consejo 89/392/CEE,
relativa a la aproximacin de las legislaciones de los estados
miembros sobre mquinas. Modificado por el Real Decreto 56/1995.
REAL DECRETO 485/1997, 14 de abril, sobre disposiciones mnimas en

materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo.
Real Decreto 486/1997 sobre disposiciones mnimas de seguridad en

los lugares de trabajo.
Real Decreto 614/2001, de 8 de junio, sobre disposiciones mnimas

para la proteccin de la salud y seguridad de los trabajadores
frente al riesgo elctrico.
Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mnimas

de seguridad y salud relativas a la utilizacin por los
trabajadores de equipos de proteccin individual
Real Decreto 786/2001, Reglamento de seguridad contra incendios en

establecimientos industriales.
Bibliografa
REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS.
-
Alimarket. Publicaciones Alimarket, S.A.

Alimentacin equipos y tecnologa. Editorial Alcin
Alimentaria. EYPASA
Cereal Chemistry. AACC
Cereal Foods World. AACC
Confection. Kennedys
Dulcypas. Vilvo ediciones
La Confitera Espaola. Montagud editores, S.A.
Molinera Tcnica. ACTME-IFES
Molinera y Panadera. Montagud Editores, S.A.
Panorama Panadero. AM Ediciones
389
Glosario de Trminos
ANEXO III
Glosario de trminos
A
a
Accidente de trabajo
cido actico
cido benzoico
cido ctrico
Acido clohdrico
cido fosfrico
cido lctico
cido propinico
cido srbico
cido tartrico
cidos
cidos grasos insaturados
cidos orgnicos
Actividad de agua
Aditivo
Aerobios
Agenda 21
Agente contaminante
Agente extintor
Agua
Aguas residuales
Ahilado, pan
Ahumado
Ahumado en caliente
Ahumado en fro
Alarma
Alcalinos
lcalis
Alergeno
Alimentacin
Alimento
Altas presiones
PG.
302, 305
156
153
156
212
156
156
154
153
156
211
106
156
66
152
65
24
114
347
42
269
110
156
157
156
345
211
211
118
31
31
150
391
Alteracin
Ameba
Aminocido
Anaerobios
Anaerobios facultativos
Anemia ferropnica
Animalia
Aninico
APPCC
rbol de decisin
ARCPC
ARICPC
Arterioesclerosis
Auditora
Auttrofo
Avera
Azucarado
B
b
Bacilos
Bacillus
Bacteria
Bacterias patgenas
Bacteriosttico
Basuras
Batericida
Bavarois
Biodiscos
Boca de incendio equipada
Botas
BPM
C
c
Cadena de fro
Cada a distinto nivel
Cada al mismo nivel
Cadas de objetos
Calcio
Calor latente
Calor sensible
Calora
Campos elctricos pulsantes de alta intensidad
Campos magnticos oscilantes
Carga
Carga fsica
Carnet de manipulador
392
104
95
37
66
65
41
59
211
223
247, 248
234
234
36
252
59
303
155
PG.
74
87
109
74
201
227
201
239
284
346
360
235
PG.
133
321
319
324
40
136
134
44
151
151
326
326
187
Glosario de Trminos
Casco antirruido
Catalasa
Catalizador
Catinico
Causa de los accidentes
CDG (CUADROS DE GESTION)
Celaco
Celulosa
Centro trmico
Cetosis
Cilios
CIP
Cloracin
Cloro
Cloro libre combinado
Cloro libre residual
Clostridium
Clostridium perfringes
Coadyuvantes
Cocos
Codex Alimentarius
Colesterol
Color de contraste
Columna seca
Comburente
Combustible
Compostaje
Concentracin
Concentracin por congelacin
Concentracin por membranas
Congelacin
Congelacin criognica
Congelacin lenta
Congelacin mecnica
Congelacin rpida
Consecuencias de los accidentes
Conservacin
Conservantes
Contacto elctrico directo
Contacto elctrico indirecto
Contaminacin
Contaminacin acstica
Contaminacin bacteriana
Contaminacin biolgica
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Contaminacin fsica
Contaminacin qumica
Contaminante macrobiolgico
Contaminante microbiolgico
358
78
108
211
303
246
243
35
138
34
76
206
255
40
254
254
82
185
240
74
22
36
354
346
160,343
343
288
145
148
146
136
137
136
137
136
303
129
152
337
337
112
271
114
114
173
196
113
114
118
118
393
Contaminante qumico
Contaminantes biolgicos
Contaminantes fsicos
Contaminantes qumicos
Cortes
Criodeshidratacin
Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible
Cumbre para la Tierra
Choques
D
d
Dao
DBO
DBO5
Decbito supino
Derivados sulfurados
Desarenado
Desarrollo sostenible
Desbaste
Descascarillado
Descongelacin
Desecado
Desengrasado
Deshidratacin
Deshidratacin por conduccin
Deshidratacin por conveccin
Desinfectante
Desinsectacin
Desnaturalizacin proteica
Desratizacin
Detergente
Detergente-desinfectante
Diagrama de flujo
Dioxina
Disacrido
Disolvente
Dispersante
Dispositivo de proteccin
DQO
394
349
305
305
305
324
144
24
24
323
PG.
301
269
282
364
153
283
266
283
198
138
143
283
143
144
144
212
222, 241
106
221, 241
210
214
243
117
35
210
210
334
282
Glosario de Trminos
E
e
Ecoauditora
Efluentes
Elementos de proteccin
Emulsificante
Energa de Activacin
Enfermedad de transmisin alimentaria
Infeccin alimentaria
Intoxicacin alimentaria
Toxiinfeccin alimentaria
Enfermedad profesional
Enranciamiento
Enteritis
Enterotoxina
Envasado al vaco
Envasado asptico
Envasado en atmsfera modificada
Enzimas
Equipo de proteccin individual
Ergonoma
Ergonoma
Escaldado
Escorbuto
Escherichia
Esencial
Esfuerzo dinmico
Esfuerzo esttico
Espacio de cabeza
Espacios de trabajo
Espirilos
Esporangio
Esporas
Esporas fngicas
Esporozoario
Estril
Esterilizacin
Esterilizacin de alimentos envasados
Esterilizacin de alimentos sin envasar
Esterilizacin directa
Esterilizacin indirecta
Esterilizacin UHT
Etileno
Etiqueta ecolgica
Eucariotas
Eutrofizacin
Evaluacin de Impacto Ambiental
Evaporacin
Evaporador
Extintor
Extrnsecos, factores
PG.
279
266
332
210
344
176
177
178
178
304
107
78
86
159
139
159
108
355
25
306
139
39
86
33, 37
326
326
141
307
74
90
72, 77
213
95
139
141
141
141
142
142
141
106
278
59
269
268
145
145
346
105
395
F
f
Fagocitos
Fango activo
Fermentacin
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Fibra alimentaria
Ficha tcnica
Flagelos
Floculacin
Fluidos criognicos
Flujo
Fosfato sdico
Fosfolpido
Fsforo
Fotoauttrofo
Fotohetertrofo
Fractura
Fuego
Fumigaciones
Fungi
G
g
Gafas
Gemacin
Genoma
Glucono-delta-lactona
Glucosa
Golpes
Gomas
GPCH
Gram +, Gravedad de las lesiones
Guantes
H
H
HACCP
Halfilos
Heimlich
Hemicelulosa
Hemoglobina
Hemorragias
Hernia discal
396
PG.
76
284
157
158
158
157
35
242
76
283
137
196
212
36
40
61
61
367
343
226
59
PG.
357
92
60
156
34
323
35
241
67
303
359
PG.
234
66
363
35
41
365
329
Glosario de Trminos
Hetertrofo
Hidrato de carbono
Hierro
Hifas
Hifas no septadas
Higiene
Higiene alimentaria
Higiene Industrial
Hiperextensin
Hipertensin
Hipovolemia
Hipoxia
Humectante
Humedad
Humo lquido
I
i
Impacto ambiental
Incendio
Incidente
Incineracin
Informe medioambiental
Ingestas recomendadas
Insecticidas
Insectocutores
Insuflaciones
Intercambiador de calor
Intoxicacin estafiloccica
Intrnsecos, factores
Ionizacin
Irradiacin
ISO 9000
K
k
Kilocalora
Kwarsiorkor
L
L
Lactosa
Lagunaje
Lecho bacteriano
Lecho fluidizado
Leja
Levaduras
59
32, 33
41
89
90
168
20
305
363
41
362
362
210
106
157
PG.
267
343
303
288
278
43
241
226
364
140
183
105
148
149
235
PG.
44
38
PG.
35
285
284
144
213
91
397
Levaduras
Ley de Prevencin Riesgos Laborales
Lmite crtico
Liofilizacin
Lipasa
Lpido
Lipoxigenasa
Listeria
Lumbago
Luz
Luz de malla
M
M
Macrominerales
Macronutriente
Maillard
Maltosa
Manipulacin de cargas
Manipulador de alimentos
Mquinas
Marasmo
Mascarilla
Maseras
Medicina del Trabajo
Medidas correctoras
Medio Ambiente
Medio bitico
Medio fsico
Medio socio-econmico
Membrana citoplasmtica
Mesfilos
Mesosomas
Metabolismo basal
Metal pesado
Metasilicato de sodio
Micelio
Micosis
Micotoxina
Microbiologa
Microdifusin
Microfiltracin
Microflculos
Microminerales
Micronutriente
398
110
299
249
144
108
36
109
85
329
105
198
PG.
40
33
107
35
326
170
330
38
359
219
25, 306
280
265
266
265
266
76
64
76
43
117
212
89
89, 111
59, 111,116, 179
57
209
147
283
41
33
Glosario de Trminos
Minerales
Mioglobina
Mohos
Monera
Monosacrido
Mousses
Multidisciplinar
N
N
Nicho ecolgico
Nieve carbnica
Nitritos y nitratos
Nitrosamina
Nomenclatura
Notificacin accidentes
Ncleo
Nutricin
Nutriente
O
O
OD
OGM'S
Oligosacrido
OMS
Orejeras
Osmfilos
smosis
smosis inversa
Osmotolerante
Osteomalacia
Osteoporosis
Oxidasa
Oxgeno
P
p
Pan
Pantallas
Pardeamiento
Pascalizacin
Pastelera
Pasterizacin
Pasterizacin alta
Pasterizacin baja
Pasterizacin HTST
Pasterizacin LTH
32
41
111
59
34
239
241
PG.
60
347
153
117
60
304
76
32
32
PG.
282
256
35
236
358
67
147
147
110
40
40
78
106
PG.
48
357
107
150
49
139
140
140
140
140
399
Patgenos
PCC
Pectina
Peligro
Peligro biolgico
Peligro fsico
Peligro qumico
Perecederos, alimentos
Periodo de incubacin
Periodo de supresin
PH
Pirmide nutricional
Placas petri
Placas rodak
Plaguicida
Plan DD
Plan de control de proveedores
Plan de formacin
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de muestreo analtico
Plantae
Podredumbres
Polifenoloxidasa
Polifosfatos
Poliol
Polisacrido
Poltica ambiental
Polvo antibrasa
Polvo seco
Potasio
Prebitico
Presin osmtica
Primeros auxilios
Procariotas
Protena
Protista
Protozoos
Pseudomicelio
Psicosociologa
Psicrfilos
Psicrtrofos
Pulidores
Pulsos luminosos
Pulverulento
Punto verde
400
58
236
35
330
118
115
116
104
181
117
62, 105, 106, 211
46
220
220
117, 227
254
257
258
253
257
59
88
109
212
43
34
278
347
347
40
36
40
25
361
59
32, 37
59
93
92
306
64
64
211
152
204
289
Glosario de Trminos
Q
Q
Quemaduras
Quimioauttrofo
Quimiohetertrofo
Quiste
R
R
Radiacin ultravioleta
Radiaciones ionizantes
Radiaciones no ionizantes
Reaccin de oxidacin
Reaccin en cadena
Reaccin qumica
Reciclado
Refrigeracin
Requerimientos nutricionales
Resguardo
Residuos slidos
Resinas antideslizantes
Retrogradacin del almidn
Ribosomas
Riesgo
Riesgo
Riesgo elctrico
Rociador automtico Sprinkles
Rodenticidas
Rueda de alimentos
S
s
Sacarosa
Saccharomyces
Salazonado
Salmonelosis
Salmonella
Salud
Salud Laboral
Saponificante
Saprofitas
Secado
Secado al sol
Secuestrante
Seguridad en el trabajo
Semifros
PG.
325, 366
61
61
94
PG.
149
148, 149
148
343
344
343
288
133
43
333
270
197
134
77
236
301
336
346
241
45, 46
PG.
35
92
154
182
79, 182
300
300
210
64
143
144
210
303
239
401
Semiperecederos, alimentos
Senescencia
Sensorial
Seales
Seales de seguridad
Sealizacin
Sealizacin acstica
Sealizacin gustativa
Sealizacin olfativa
Sealizacin ptica
Sealizacin tctil
Septicemia
SGMA
Shigelosis
Shigella
Shock
Siderforos
Sinresis
Smog fotoqumico
Sodio
Slidos en suspensin
Staphylococcus
Staphylococcus aureus
Sublimacin
Sustancias corrosivas
Sustancias inhibidoras
T
t
Tapones auditivos
Taxn
Tela mosquitera
Temperatura
Tensioactivo
Termfilos
Termognesis
Termonebulizacin
Termorresistencia
Tiempo de reduccin decimal
Trax
Toxina
Trabajo
Traumatismo
Trazabilidad
Triglicrido
Trofozoto
402
104
107
104
351
353
351
352
353
353
352
353
78
279
186
84, 186
368
86
151
271
40
269, 283
80
184
138
196
68
PG.
358
60
198
105
211
64
43
209
64
70
362
178
300
367
255
36
94
Glosario de Trminos
U
u
ufc
Ultracongelacin
Ultrafiltracin
Ultrasonido
Uperizacin
V
v
Valor biolgico
Valor D
Valor F0
Valor Z
Velocidad de congelacin
Venturi
Verotoxina
Vertedero
Va cutnea
Va digestiva
Va parenteral
Va respiratoria
Vibrios
Vida til
Vitamina
X
x
Xerfilos
Z
z
Zoonosis
PG.
83
137
285
225
142
PG.
38
70
72
71
136
205
86
288
350
350
351
349
74
129
32, 39
PG.
67
PG.
22
403

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Conocer las normas bsicas de diseo

Identificar las pautas especficas

Conocer los distintos tipos de

Comprender los distintos factores

Saber verificar la eficacia de un

Entender los tipos de problemas que

Conocer los distintos mtodos de

Conocer las pautas bsicas para

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OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera

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! Limpieza a base de espuma:

Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones

Equipos de limpieza con agua:

Equipos de alta presin: la dosificacin de detergentes es por

Equipos de baja presin: actualmente existe la tendencia de

Operaciones de higienizacin manual, con un equipo de lavado.

Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera

Enjuagado para eliminar la suciedad ms grosera.

Tratamiento con detergente.

Aclarado final, para eliminar los restos de detergentes.

Tneles de limpieza CIP:

La planta de proceso donde se vaya a instalar el sistema CIP

Los agentes de limpieza que se utilicen se han de seleccionar