TECNOLOGA Y PROCESAMIENTO DE CARNES

curso terico.
TECNOLOGA DE LA CARNE
DEFINICION DE CARNE.

a)
b)
c)
d)

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden

emplearse como alimento.
se entiende por carne, al conjunto de msculos, tejidos, grasa,
tendones, aponeurosis, etc. Tal y como se presentan en trozos
anatmicos diferenciados, cuando el componente predominante sea el
msculo.
Casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, pero la
mayora consumida por el hombre
procede de los animales
domsticos y de los acuticos.
Categoras de carne:
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes

rojas
de aves
de animales acuticas
de caza

Animales de abasto:
Se entiende por animales de abasto los bovinos, quinos, ovinos, caprinos, aves
de corral conejos, animales de aza y pesca y otras especies que se utilizan
para el consumo humano y que el ministerio declare aptas para el mismo.
Carne: se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos
los tejidos no separados durante la faena. Adems se considera carne el
diafragma pero no solo muscular de sostn del hioides el corazn y el esfago.
Carne de canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para el
consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado en materia
de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave despus de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin
distinta de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en
atmsferas controladas.
Carne molida: carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene
mximo un 30% de grasa.

Carne picada: carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no

contiene ms del 1% de sal.
Grasa: se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto.
Vsceras: se entiende por vsceras los rganos comestibles contenidos en las
principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.
Subproducto: se entiende por subproducto la parte del animal que puede ser
aprovechada para consumo o para uso industrial.
Los subproductos pueden ser:
-comestibles para la especie humana como la sangre.
-de uso industrial como las plumas los cuernos y huesos.
Productos crnicos procesados: se entiende por productos crnicos procesados
los elaborados a base de carne, grasa, vsceras y subproductos comestibles de
animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no
con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos
tecnolgicos adecuados cuando en este decreto se mencione productos
procesados se entender que se trata de productos crnicos procesados.
Ingredientes bsicos de formulacin: se entiende por ingredientes bsicos de
formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos
crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias.
Son ingredientes bsicos de formulacin:
-carne
-agua
-sales de curacin
-subproductos comestibles grasa cuero de cerdo
-harinas y almidones
-leche en polvo suero en polvo caselnato de sodio o potasio
-plasma sanguneo
-protena vegetal
-azucares
-protenas texturizadas y concentradas.
Aditivos de uso permitido: se entiende por aditivo de uso permitido toda
sustancia o mezcla de sustancias que no modifiquen el valor nutritivo del
producto agregada a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin
de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o
sabor modificar o mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin
necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. El ministerio
elaborara expedir y actualizara permanentemente la lista de aditivos
permitidos para ser usados en los productos crnicos as como fijar las dosis de
empleo y los lmites de tolerancia podr igualmente establecer la lista de
alimentos que pueda ser adicionado.

Embutido: se entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido

ahumado o no, introducido a presin en tripas aunque en el momento de
expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada.
No embutido: se entiende por no embutido el producto crnico procesado
crudo o cocido ahumado o no que en su proceso de elaboracin no se introduce
en tripas.
Tratamiento trmico: se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual
el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas alternas de 68 a 72c,
cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora
patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar du valor nutritivo ni
las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.
Esterilizacin comercial: se entiende por esterilizacin comercial el proceso por
el cual todos los organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser
destruidos paralelamente con otros tipos de microrganismos ms resistentes,
sin alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.
Maduracin: se entiende por maduracin el conjunto de procesos
microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tiene lugar en
la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos en que
mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla
el aroma sabor y consistencia caracterstica de tales productos.
Ahumado: se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los
productos crnicos procesado adquieren la caracterstica de color sabor y
conservacin, mediante del humo utilizando una relacin de temperatura
tiempo y humedad relativa adecuadas.
Tripas autorizadas: se entiende por tripas autorizadas las naturales importadas
y las artificiales aprobadas por el ministerio con registro sanitario las tripas
naturales no importadas no requieren de aprobacin o registro sanitario salvo
cuando se comercialicen como tales para su uso en la industria.
Caza comercial: para efectos de este decreto la definicin ser la establecida
por el decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Expendio: establecimiento donde se efectan actividades relacionadas con la
comercializacin de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados
crnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y
autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
Faena: procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en
canal y otras partes comestibles y no comestibles.
Inspeccin ante-morten: todo procedimiento o prueba efectuada por un
inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van al
sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen sobre su salud y destino.

Inspeccin post-morten: todo procedimiento o anlisis efectuado por un

inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el
propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.
Planta de beneficio animal (matadero): todo establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptos para
el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
Planta de derivados crnicos: establecimiento en el cual se realiza el deshueso,
la separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne en cortes o
postas.
Planta de desposte: establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento
mecnico de la canal.
Planta de desprese: establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento
mecnico de la canal.
Pedido de produccin primaria: granja o finca, destinada a la produccin de
animales de abasto pblico en cualquier de sus etapas de desarrollo.
Incluyendo los zoocriaderos.
Produccin crnica comestible: es cualquier parte del animal diferente de la
carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto crnico no comestible: son aquellas materias que se obtiene de los
animales de beneficio que no estn comprendidos en los conceptos de carne y
productos crnicos comestibles.
Sacrificio: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
Zoocra: para efecto de este decreto la definicin de zoocra ser la establecida
por la ley de 611 de 2000 o la norma que modifique, adicione o sustituya.

COMPOSICION DE LA CARNE

La carne