UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Balance de Materia y Energa
Informe Actividad 1: Fase 1 Proyecto del Curso 2015 - I

ACTIVIDAD 1: FASE 1 PROYECTO DEL CURSO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 301103

PRESENTADO POR:
BERNARDO GRISALES
SEBASTIAN MARTINEZ COD 6.322.035
CARLOS HERNAN GOMEZ COD 16.985.980
CESAR CAMILO AREVALO
JHON FREDDY ALVAREZ

GRUPO
301103_17

PRESENTADO A:
VICTOR FONSECA
DIRECTOR DEL CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL
2015 I
1

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION..................................................................................................................... 3
OBJETIVO ............................................................................................................................... 4
JUSTIFICACION ..................................................................................................................... 4
PULPA DE MORA DE CASTILLA ........................................................................................... 5
Caractersticas: .................................................................................................................... 5
Caloras: ............................................................................................................................... 6
Vitaminas y Minerales: ......................................................................................................... 6
Beneficios Nutricionales: ...................................................................................................... 6
DESCRIPCION PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................ 6
Recibo de Materia Prima: ..................................................................................................... 6
Prelavado: ............................................................................................................................ 6
Seleccin: ............................................................................................................................. 7
Enjuague: ............................................................................................................................. 7
Escaldado: ........................................................................................................................... 7
Despulpado: ......................................................................................................................... 7
Refinado: .............................................................................................................................. 7
Adecuacin de la pulpa: ....................................................................................................... 7
Empaque y embalaje:........................................................................................................... 7
Empaque: ............................................................................................................................. 8
Choque trmico: ................................................................................................................... 8
Embalaje en canastillas: ....................................................................................................... 8
Almacenamiento:.................................................................................................................. 8
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO .......................................................................... 9
ETAPAS ............................................................................................................................. 10
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 11
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 12
CIBERGRAFIAS .................................................................................................................... 12

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INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad que el estudiante se familiarice con el curso el cual
le servirn de base para entender sobre la importancia y utilidad en el rea de estudio y laboral,
es necesario identificar las entradas, el proceso y la salida de un producto alimenticio o
qumico y as comprender, identificar las diferentes variables del proceso; adicional a esto se
reconocen los diferentes participantes que componen al grupo 301103 _17 BALANCE DE
MATERIA Y ENERGIA.

Es de anotar que este valioso curso y su contenido enriquecern y fortalecer de manera que
ser vital en mi carrera como futuro profesional para resultados ptimos, las diferentes
lecciones del curso estn desarrolladas para brindarme herramientas y as poder obtener un
conocimiento ms profundo sobre su aplicacin.
El grupo selecciono la propuesta respecto a la pulpa de Mora la cual se caracteriza por poseer
una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los
consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el
punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.

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OBJETIVO

Poder identificar un proceso a trabajar en la industria de alimentos con el fin de

poder obtener informacin que nos ayude a obtener datos verdicos en los diferentes
etapas de transformacin y as saber con exactitud qu ventajas y desventajas
obtenemos al realizar el producto
Seleccionar 1 proceso en comn acuerdo con los compaeros del curso para poder
trabajar en el durante el periodo del curso.

JUSTIFICACION

En el proceso de la pulpa podremos obtener un proceso bien elaborado para hacer

uso de las frutas en nuestro pas ya que somos privilegiados de ser un pas
agrcola
Conocer las diferentes etapas de produccin con su respectivos fluidos, sustancias a
usar ya que las frutas son muy ricas en nutrientes por lo tanto es nuestro deber tener
un producto final inocuo
Ya que las frutas las podemos usar en diferentes productos por ser tan verstiles es
importante profundizar en su fases para conocer los riesgos en los cuales podemos
incurrir
Las frutas en muchos lugares hoy en da por su sobreoferta o por su tiempo de vida
til ,por ser un producto perecedero es transformado en pulpa de manera artesanal
donde APLICANDO ELCURSO DE BALANCE Y MATERIA podremos optimizar todo
el proceso que fabricacin
Tener presente las condiciones y variables que se deben aplicar en cada etapa
mencionada

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PULPA DE MORA DE CASTILLA

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las

partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems,
es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas
de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su
aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la
fibra
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la
congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de
conservas.
La mora de castilla es una fruta que se cultiva en las regiones fras, tiene gran aceptacin para
el consumo en fresco y procesado por su exquisito sabor y la facilidad de su agroindustrializacin.
La mora es una fruta muy apetecida rica en minerales y vitaminas, es muy perecedera por lo
tanto requiere especiales cuidados durante la cosecha y el transporte.
Caractersticas:
La pulpa posee el sabor, olor y color caracterstico de la fruta.

Est libre de residuos de semilla.

Se conserva y almacena en congelacin (-18C)

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Cumple con los requisitos expuestos en las normas ICONTEC en cuanto a los
parmetros fsico - qumico (pH, acidez y Brix) microbiolgicos.

Es 100% natural, sin preservativos, cmodo, prctico, duradero, alimenticio, vitamnico,

saludable y refrescante.

Caloras:
Su contenido calrico es muy bajo (60 caloras por cada 100 g.) y su contenido en grasa es
insignificante.
Vitaminas y Minerales:
Las moras contienen vitaminas A, C, B y E minerales como el calcio, fsforo, magnesio y
potasio.
Beneficios Nutricionales:
El consumo de moras aumenta las defensas frente al catarro y otras enfermedades infecciosas
gracias al contenido en vitamina C. Tambin favorecen el buen funcionamiento de la vista y
revitaliza la piel debido a su riqueza en vitamina A, por su bajo contenido en caloras y su
elevada porcin en fibra vegetal. Las moras pueden formar parte de cualquier dieta, aunque
por su riqueza en azcares desaconsejan su consumo a los diabticos, as mismo las moras
tienen propiedades ligeramente diurticas.

DESCRIPCION PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual
debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde
el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los
procesos siguientes de seleccin y lavado.

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Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que
esto incide en el deterioro de la pulpa.
Enjuague:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable.
Escaldado:
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y
aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la
contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color, sabor,
aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin y la descongelacin.
Despulpado:
Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en
trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no
comestibles. Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa
de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas.
Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura la
pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
Adecuacin de la pulpa:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como
sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la
conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin
de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin
exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.

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Empaque:
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el
empaque individual o de un kilo para el empaque institucional.
Choque trmico:
Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego realizar la
inmersin en agua a 18C de 2 a 3 minutos.
Embalaje en canastillas:
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por
canastilla.
Almacenamiento:
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 15 C y -18
C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el
nmero de lote y la referencia (presentacin).

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DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

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ETAPAS

ETAPAS

INSUMOS
ADICIONALES

FLUIDOS DE SERVICIO
REQUERIDOS

Limpieza y Desinfeccin

Agua y cloro

Suministro de agua potable y

mano de obra

Enjuague

Agua

Agua potable

Escaldado (2 a 3 minutos)

Vapor de agua entre 85

y 98 C

Agua potable y energa

Despulpado (80% de
rendimiento)

Sistema de higienizacin Energa, agua, mano de obra

Refinado (Tamao de
partcula mx. 1.5mm)

agua

Adecuacin de la pulpa

Aditivos, azcar

Empacado

Bolsas de polietileno de
baja densidad

Energa, agua, mano de obra

mano de obra

(T: 70C, Peso 90g, 410g,

1000g, VU: 1 ao)
Choque trmico (18C)

Agua

Energa, agua, mano de obra

Almacenamiento en
congelacin (-15 a -18C)

Energa

RESIDUOS
Semillas, hojas

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CONCLUSIONES

La elaboracin de este trabajo permiti desarrollar un conjunto de actividades, las

cuales tenan como objetivo analizar y plantear un proceso industrial como la
fabricacin de pulpas de Mora de castilla.

Tambin se conoce, entiende y comprende a travs de las temticas de la unidad

1, los lineamientos que se deben tener en cuenta para realizar como futuros
ingenieros el desarrollo de un sistema de produccin en todas las fases o etapas
que se requieran para la fabricacin de un determinado producto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Gua Integrada de Actividades

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2015_1/GUIA_INTEGRADA_DE_ACT
IVIDADES_ACADEMICAS_2015_1_V_.pdf

Warren L. McCabe, Julian C. Smith, Peter Harriot Operaciones Unitarias En Ingeniera

Qumica - - 7ma Edicin

Felder, Richard M., and Ronald W. Rousseau. Principios elementales de los procesos
qumicos. Addison-Wesley Iberoamericana, 1991. Pginas 84-89

CIBERGRAFIAS

Ficha tcnica Tomado el da 2 de Marzo 2015:

http://www.frugy.com/Pulpa%20de%20Mora%20congelada.htm

Estudio de durabilidad de la pulpa de mora de castilla y mora san Antonio:

http://www.bdigital.unal.edu.co/1056/1/beatrizsirleygalvismurillo.2003.pdf

Proceso de Pulpa de frutas / Tomado el 2 de Marzo 2015:

http://procesodefrutas.blogspot.com/

Estudio de estabilidad de la pulpa de Mora sometida a un proceso de Liofilizacin /

Tomado el 2 de Marzo 2015:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/8936/1/Estudio%20de%20Fact
ibilidad%20de%20la%20Pulpa%20de%20mora.pdf
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