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MACERADO ESCALONADO
Con agregado se agua
caliente
Lo primero que tens que hacer es elegir la curva de maceracin para el estilo de cerveza que
vas a elaborar.
Supongamos una curva con la siguiente secuencia.
T1 , T2 , T3 es el escalonamiento creciente de temperaturas.
t1 , t2 , t3 son los tiempos de reposo para cada temperaturas.
La tcnica consiste en aportar calor al macerado a travs de sucesivos aportes de agua a
temperaturas, mas altas que la actual del macerado, para que cuando se mezcle ceda el calor
excedente y se estabilice en la temperatura optima que se necesita segn la curva elegida.
De manera que comenzamos calculando cual va a ser la temperatura y cantidad de agua que
aportaremos en el primer escaln , para que se estabilice en T1 cuando se mezcle con el grano.
La ecuacin es :

Tw = Cg / r (T1-Tg) + T1.

Donde Tw= es la temperatura que queremos conocer.

r = es la relacin de empaste en litros de agua , sobre kg de granos.
Cg = es el calor especfico de los granos. Palmer indica 0,2 Kcal/kgC.
Y debe ser correcto porque funciona.
T1 = es la temperatura target del primer escaln.
Tg = es la temperatura de los granos.Aqu podes usar la temperatura
ambiente del lugar donde tenas los granos , o tomar 20-21C esta bien.
Bueno aqu lo que vara es la relacin de empaste, y sabemos que esto influye en la calidad del
mecerado porque depende de esta relacin la mayor o menor solubilidad de los almidones en
agua, que en una infusin simple se recomienda entre 3 y 4. Por lo tanto hay que definir una
relacin de empaste inicial. Es recomendable iniciar con 1 la primera vez, luego la experiencia

de escalonar con tus equipos te permitir prcticamente acertarle en la primera estimacin.

En realidad lo que sucede con esta estimacin es, que dependiendo del valor inicial, el volumen
final de agua que precisas para ir elevando las temperaturas te haga rebalsar el macerador o te
lo deje muy vaco, en el primer caso nunca vas a conseguir la temperatura que necesits y en el
segundo la vas a desaprovechar, y vas a tener una relacin de empaste final muy pobre que va
a afectar la calidad de la extraccin.
De cualquier manera no te salvas las primeras veces de recalcular por aprximaciones
sucesivas hasta encontrar que el volumen total de agua a agregar mas el volumen de los granos
sea igual o algo menor al volumen fsico de tu macerador. Arranca por r=1 , pero no te
sorprendas si lo tenes que variar tanto para arribas como para abajo. En caso de tener que
variar para abajo 0,8 - 0,7 son valores que aunque parezcan bajos funcionan en el primer
escalon.
Bueno sigamos, entonces si r = 1 y como ya conoces el peso total de granos que vas a usar,
segn la receta pods calcular la cantidad de agua a agregar en el primer escaln
Si la identificamos como W1
W1 = r x G ( en litros)
Donde G es el peso total de los granos en kg.
Por lo tanto ya pods calcular a que temperatura tens que hechar los W1 litros de agua a los G
kilos de granos y mezclarlos en el macerador, para llegar a los T1 C de tu primer escalon.
Le vas agregando el agua lentamente, un poco de agua un poco de granos, para favorecer el
intercambio de calor y vas midiendo la temperatura hasta llegar al objetivo, cuando llegs a T1
cerras el macerador y esperas t1 minutos. Siempre calent algun litro de mas, porque este es un
clculo terico y pods quedar un grado abajo, o pasarte y tener que hechar agua fra.
Ya que ests, si tens tiras reactivas o peachmetro , med PH en cada escaln y llev un
registro, luego de varios batchs hechos con la misma agua, tal vez puedas ajustar titulando el
agua para mejorar el rendimiento de la extraccon. Yo Modifico directamente el PH del agua con
acido fosforico y hace ya tiempo que no mido mas el PH .(estandarizacin que le llaman).
Bien, ahora hay que poner a hervir una cantidad de agua a calcular W2 que agregaremos
hirviendo al macerado para llegar a la temperatura T2 del segundo escaln de la curva.
Obviamente todos los clculos los tens que hacer antes, el da anterior por las dudas, con los
resultados elaboras un plancito y te lo anotas en una planilla, no te pongas a hacer esto
mientras estas haciendo el macerado, no quiero que me insultes toda la vida.
El clculo se hace como sigue.
W2 = (T2-T1) x ( 0,2xG + W1) / ( 99C T2)

Donde : T2 es la temperatura target del segundo escaln

T1 es la temperatura target del primer escaln.
0,2 es el calor especfico de los granos en kcal/kg C
G es el peso de los granos en Kg.
W1 es la cantidad de agua que agregastes en el primer escaln en litros.

Entonces una vez transcurridos los t1 minutos del primer escaln, le agregas los W2 litros de
agua hirviendo ( 99 C en la fmula) , med PH y dej descansar por t2 minutos.
Pon a hervir agua para el ltimo escaln , hay que calcular la cantidad W3 como sigue:

W3 = ( T3-T2 )x ( 0,2xGT + W1 + W2) / (99C-T3)

Donde T3 es la temperatura target del tercer escaln

T2 y T1 son conocidas
W1 y W2 son conocidas.
Agregas el agua y dejas reposar por t3 minutos y listo.
No obstante cuando haces los cculos para hacer el plan del escalonado, tenes que verificar
que el volumen total de agua que estas agregando mas el que ocupan los granos remojados sea
inferior o a lo sumo igual que el de tu macerador.
Si es mayor recalcula disminuyendo la relacin inicial de empaste, si es muy menor recalcul
aumentando la relacin inicial de empaste, hasta que verifiques un valor de volumen total
cercano al del macerador.
Si el macerador que vas a usar para el escalonado es el mismo que usas para el simple ya
conocs cual es su capacidad, porque ya sabs con cuantos litros de agua lo llenas para
determinados kg de granos, por lo tanto este dato producto de tu experiencia te va a resultar
muy util para saber si tens que seguir calculando o si ya estas listo.
Ten en cuenta que con esta tcnica te va a aumentar el rendimiento respecto del que obtenes
con la misma cantidad de granos en un simple.

La maceracin escalonada
Maceracin es el trmino que utiliza el cervecero casero para referirse al proceso que
mediante el uso de agua caliente activa las encimas de la malta y convierte al almidn del grano
en azcares fermentables.
Hay varios grupos clave de enzimas que forman parte en la conversin del almidn del grano en
azcares.
Cuando se macera grano malteado, el cervecero casero utiliza dos clases principales de
enzimas: las proteasas (o enzimas proteolticas), y las diastasas (o enzimas diastticas). Las
enzimas proteolticas rompen largas y complejas cadenas de molculas de protenas en
protenas ms simples y tiles y en amino cidos. Las enzimas diastticas convierten las
molculas de almidn en azcares fermentables y dextrinas no fermentables.
Cada una de estas enzimas se ve favorecida por distintas temperaturas y condiciones de PH.
Un homebrewer puede ajustar su temperatura de maceracin para favorecer sucesivamente
cada funcin de cada enzima y as ajustar la wort a su gusto.
Los almidones en la maceracin son solubles casi al 90% a 54C y alcanzan su mxima
solubilidad a 65C.
Los granos no malteados tienen sus propias reservas de almidn selladas en una matriz de
protena que previene que las enzimas sean capaces de entrar en contacto con el almidn para
su conversin.
Slo partiendo o rompiendo los granos la matriz se desarma. El almidn puede ser gelatinizado
(pausible de ser soluble) slo por calor o por una combinacin de calor y trabajo enzimtico.
Cualquiera sea la forma, un mashing es necesario para convertir los almidones solubles en
azcares fermentables.
Funciones de los mayores grupos de enzimas
Enzima

Rango ptimo

Rango ptimo

Funcin

de temperatura

de PH

Fitasa

30 52C

4.4 5.5

Baja el PH del mash. Ninguna

otra utilidad

Beta Glucanasa

37 45C

4.5 5.0

Best gum breaking rest (no s

cmo traducirlo).

Peptidasa

45 57C

4.6 5.2

Produce Nitrgeno libre de

Aminocidos

Proteasa

45 57C

4.6 5.2

Rompe grandes protenas que

producen turbiedad

Beta Amylasa

54 66C

5.0 5.6

Produce azcares altamente

fermentables

Alpha Amylasa

68 75C

5.3 5.8

Azcares menos fermentables

Nota: los nmeros de la tabla fueron promediados de distintas fuentes y pueden ser
interpretados como rangos tpicos de actividad ptima. Las enzimas estarn activas fuera de
los rangos indicados pero sern destruidas a medida que la temperatura se incrementa sobre
cada rango.
Grfico comparativo entre condiciones de trabajo requeridas por cada enzima:

El descanso proteico y la modificacin.

Modificacin es un trmino que describe el grado de rotura del endospermo durante el
malteado que compromete el bulto de la semilla.
La cebada malteada contiene grandes cantidades de cadenas de aminocidos que forman las
protenas simples necesarias para la germinacin de la planta.
En la produccin de cerveza, estas protenas son utilizadas por las levaduras para su
crecimiento y desarrollo. Las dos principales enzimas proteoliticas son la peptidasa y la

proteasa.
La peptidasa trabaja para proveer a la wort de nutrientes aminocidos que sern utilizados por
las levaduras.
El trabajo de la proteasa es romper las protenas ms grandes que favorecen la retencin de
espuma y reduce la turbiedad.
Los rangos ptimos de temperatura y PH se superponen. El PH ptimo es 4.6-5.2 y ambas
enzimas estn suficientemente activas entre 46-67C, eso especificando que utilizar un rango
ptimo para cada una de ellas no es relevante. Este rango es un poco ms bajo respecto a la
mayora de las maceraciones, pero el PH tpico de un mash de 5.3 no est mal. No hay
necesidad de intentar bajar el PH del mash para intentar facilitar el uso de estas enzimas.
La otra enzima en este rgimen de temperatura es la glucanasa, parte de la familia encimtica
del almidn, y es utilizada para romper los betaglucanos del trigo malteado o sin maltear, avena
o cebada sin maltear. Las hemi-celulosas de este glucano son responsables de la elasticidad de
la pasta y si no fueran rotas causaran que el mash se transformara en una sustancia slida lista
para hornear.
Afortunadamente, el rango ptimo de temperatura para la encima beta glucanasa es debajo de
las enzimas proteolticas. Esto permite al cervecero que deje reposar el mash a 37-45C por 20
minutos para romper todas las gomas sin afectar las protenas responsables de la retencin de
espuma y cuerpo.
El uso de este descanso es slo necesario para Home Brewers que incorporen una gran
cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, o avena en el mash.
Los mashings espesos pueden usualmente solucionarse incrementando la temperatura.
Conversin de almidn / Descanso de sacarificacin
En esta etapa las enzimas diastticas comienzan a actuar sobre los almidones, rompindolos y
transformndolos en azcares. Un grupo, las amilasas, son enzimas que trabajan en los
azcares y almidones ms complejos.
Las dos principales amilasas son las alfa y las beta. Las alfa trabajan rompiendo largas cadenas
de almidn, dejando atrs una variedad de cadenas de almidn ms cortas y azcares del tipo
dextrina.
La reduccin de estas cadenas largas reduce la viscosidad y torna ms lquido el mash. La beta
amilasa trabaja separando esas cadenas ms cortas en unidades fermentables de azcar de
maltosa.
La temperatura ms citada para el mashing es aproximadamente 67C. Esta es una temperatura
que promedia la mejor temperatura a la que ambas enzimas trabajan. Las alfa trabajan mejor a
70C, mientras que las beta se desnaturalizan a esta temperatura, trabajando mejor a los 60C.
La funcin de licuificacin de las alfa amilasas es efectiva a temperaturas tan bajas como 49C.
Qu significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero? La aplicacin prctica de
este conocimiento permite al cervecero casero a ajustar su wort en trminos de su
fermentabilidad. Una temperatura ms baja de mash, de 65C para abajo, redunda en una
cerveza ms seca, con menos cuerpo. Una temperatura mayor de mash, igual o superior a 70C
producir una cerveza menos fermentable y ms dulce.
En este punto es en el que un cervecero puede realmente sintonizar y ajustar de forma precisa
una wort para producir un estilo particular de cerveza.
Testeando la conversin
El cervecero puede utilizar yodo para chequear una muestra de la wort y de esta forma ver
cundo los almidones han sido completamente convertidos en azcar. El yodo produce que el
almidn se torne negro. Las enzimas del mash deberan convertir todos los almidones, de modo
que no debera haber un cambio de color cuando un par de gotas de yodo son agregadas a la
muestra.

El yodo slo agregar un pequeo tono rojizo en oposicin al negro oscuro que se forma cuando
el almidn est presente. Worts con grandes cantidades de dextrina se tornarn mucho ms
rojizas cuando el yodo es agregado.
Manipulando el descanso de conversin de almidones.
Hay otro factor dentrs de la temperatura que afecta la actividad enzimtica de la amilasa. Este
es el PH del agua.
La beta amilasa se ve favorecida por un ph bajo, cercano a 5.4. Las alfa trabajan mejor en un ph
un poco ms alto: 5.7.
Sin embargo una wort optima para las beta amilasas no es una wort muy fermentable, las alfa
amilasas son necesarias para romper las cadenas ms largas as las beta pueden trabajar en
ellas.
Una buena analoga para visualizar este ejemplo sera que las alfa cortan el rbol en pedazos y
las beta transforman esos pedazos en lea que entre en el hogar.
Diversas sales pueden utilizarse para subir o bajar el ph del mash, pero estas sustancias slo
pueden usarse en pequeas cantidades ya que tambin afectan el sabor.
Para el principiante, siempre es mejor dejar al ph que haga su trabajo y manejar las otras
variables que lo rodean, siempre y cuando su agua no sea extremadamente dura o blanda.
La seleccin de la malta puede influenciar de menor o mayor medida al ph tanto como usar
sales en muchas situaciones.
El ph del mash puede medirse con papeles de testeo que se venden en qumicas y otros lugares
como venta de artculos para piletas, etc.
Como siempre, el tiempo cambia todo. Es el factor final en el mash. Una conversin de
almidones puede estar completa slo en 30 minutos, por eso mientras dure el resto de un mash
de 60 el cervecero trabaja sobre las condiciones del mash para producir el perfil deseado de
azcares de la wort.
Dependiendo del ph del mash y las temperaturas, el tiempo requerido para completar el mash
puede variar desde 30 minutos a ms de 90. A temperaturas ms altas y ph ms alto, las alfa
amilasas son favorecidas y la conversin de almidn se completa en 30 minutos o menos. Ms
tiempo a estas condiciones permitir a las beta amilasas a romper ms de los azcares grandes
en pequeos, dando por resultado esto una wort ms fermentable. El problema es que esas
condiciones favorables para las alfa desactivan las beta.
Sumario
El compromiso de todos los factores lleva a condiciones standard de mash para la mayora de
los homebrewers: una proporcin de 3 litros de agua por cada kilo de grano, un ph de 5.3 y una
temperatura entre 67-68C durante cerca de una hora. Estas condiciones producirn una wort
con buena fermentacin y sabor a malta.

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