RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-544-1992.
ALIMENTOS.
MTODO
DE
PRUEBA
PARA
LA
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS CRNICOS. FOODS. TEST
METHOD FOR MOISTURE DETERMINATION IN MEAT PRODUCTS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias,
Instituciones y Organismos.
Secretara de Salud
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin
Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial
Instituto Politcnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
Instituto Nacional del Consumidor
SIGMA Alimentos, S.A. de C.V.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana, establece el procedimiento para la determinacin de humedad en
productos crnicos.
2. REFERENCIAS
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.1 Materiales

Gasa (dos capas)

Cristalizador de vidrio de aproximadamente 4.5 cm de alto, por 8.0 de dimetro o
cpsula para humedad
Pinzas para crisol
Material comn de laboratorio
Desecador

4. APARATOS E INSTRUMENTOS

Estufa con regulador de temperatura, a 100-105C

Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg

5. PREPARACIN DE LA MUESTRA
Remover la cubierta del producto (en carnes curadas o ahumadas, separar completamente,
hasta donde sea posible, cualquier porcin de hueso).
Pasar rpidamente tres veces a travs de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar despus de cada molienda.
Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas hermticas.
6. PROCEDIMIENTO
Colocar en el cristalizador un crculo de gasa del tamao de su fondo y mantener en la
estufa a 100-105C hasta peso constante.
Sacar el cristalizador de la estufa, enfriar en un desecador y ya fro pesar.
Distribuir perfectamente sobre toda la gasa, 2 g de muestra preparada como se indica en
(5).
Regresar el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantener ah por 4 horas.
Despus de transcurrido este tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un desecador y ya fro
pesar.
Determinar conjuntamente un blanco.
7. CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
% Humedad = CM - CMS x 100
PM
En donde
CM = Peso del cristalizador con muestra hmeda, en gramos (g).
CMS = Peso del cristalizador con muestra seca, en gramos (g).
PM = Peso de la muestra en gramos (g).
8. REPETIBILIDAD
La diferencia entre dos resultados obtenidos en un laboratorio en forma simultnea, bajo las
mismas condiciones y por el mismo analista, no debe exceder de 0.2% del valor medio.
9. REPRODUCTIBILIDAD

La diferencia entre dos resultados obtenidos por dos analistas, trabajando en diferentes
laboratorios y sobre la misma muestra, no debe exceder de 0.3% valor medio.
10. BIBLIOGRAFA
NMX-Z-13. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas
Mexicanas.
Control Fsico-Qumico de productos crnicos. Serie Manuales Tcnicas. Direccin
General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica, 1988.
Association of official Analytical Chemists. AOAC. Official Methods of Analysis, 14th
Edition 1984.
Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. FAO Rome, 1979.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No puede establecerse concordancia con ninguna Norma Internacional, por no existir
referencia tcnica en el momento de la elaboracin de la presente.