Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCIN
La malanga es un tubrculo rico en nutrientes y valioso en los pases de clima tropical y
subtropical. Forma parte de la dieta de millones de personas alrededor de todo el mundo,
consumida originalmente en
migraciones hacia amrica y Europa ahora se estn adquiriendo nuevos consumidores por
sus altos valores nutritivos (zapata et al., 2013). En Colombia, la malanga es la raz tnica
que ms se exporta despus de la yuca, es un producto con alto potencial de crecimiento
dado el incremento de los grupos tnicos en Estados Unidos y Europa (Centro de
Agronegocios, 2006). El mayor consumo de esta se presenta en departamentos como la
Guajira y Cesar, esta se consume principalmente cccida o sometida al proceso de fredo.
Cuando un alimento se sumerge en un medio caliente tal como aceite su temperatura
aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su
superficie empieza a deshidratarse, se forma una corteza y el frente de evaporacin va
trasladndose hacia el interior del producto (Fellows, 1994, Moreira et al., 1999). Este
proceso est regido por dos
de los alimentos fredos. La magnitud de esta transferencia est influenciada por las
propiedades termo fsicas del alimento y stas pueden cambiar durante el proceso (Singh,
1995; Bravo, 2008). La interaccin de los fenmenos que se dan en el proceso como la
transferencia de masa hace que la fritura sea una de las operaciones unitarias ms difciles
de entender en la cual el coeficiente de transferencia de masa por juega un papel
preponderante.
El objetivo de este trabajo es analizar el efecto de las condiciones de fredo sobre la
prdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de malanga (Colocasia esculenta)
atreves de la determinacin del coeficiente de transferencia de masa durante el proceso de
fredo a diferentes tiempos y temperaturas, con el fin de
obtener los
parmetros
2. TITULO
Efecto de las condiciones de fredo sobre la prdida de humedad y ganancia de aceite en
trozos de malanga (Colocasia esculenta).
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
limitadas. La informacin cuantitativa para describir los fenmenos que tienen lugar en el
fredo como: la penetracin del aceite, la degradacin del aceite y el desarrollo de la
corteza, y
las
interacciones
entre
el
agua y
aceite, entre
otros
aspectos, son
Snacks de Malanga tendra buena aceptacin por parte de los consumidores de este tipo de
alimentos. Este tipo de producto ha presentado
fue demostrado por (Ramrez et al. 2011), donde caracterizaron sensorialmente cuatro
formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante el anlisis descriptivo
cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no entrenado donde hubo
una buena aceptacin por parte de los dos paneles.
La mayora de los autores utiliza el fredo por inmersin ya que se pueden obtener con
mejor y mayor precisin los datos experimentales como es el caso de (Budzaki and
Seruga, 2005) .el fenmeno de transferencia de materia en el proceso de fritura ya ha sido
estudiado, Lamberg (1990) Determin que el contenido de humedad en la superficie parece
ser el parmetro crtico en la absorcin de aceite en tajadas de papa frita. Trozos que fueron
escaldados y secados hasta contenidos de humedad entre 1,1 y 2,86% en la superficie
mostraron menor absorcin de aceite a medida que disminua la humedad.
Algunos modelos se han desarrollado para describir la prdida de humedad y la ganancia de
aceite en productos biolgicos (Sakin et l., 2007). Sosa et l. (2006); Vlez y Sosa (2003),
Moreira y BakkerArkema
(1989), Gamble et l. (1987b) y Kozempel et l (1991) usaron la ley de difusin de Ficks
para modelar la prdida de humedad con un modelo cintico de orden cero para predecir la
absorcin de aceite. Moreira et l. (1995) usaron el mismo modelo de difusin para predecir
la prdida de humedad de tajadas de tortilla de maz durante el fredo, encontrando una alta
absorcin de aceite. Krokida et l. (2000) emplearon un modelo cintico de primer orden
para predecir la prdida de humedad y la absorcin de aceite de papas fritas en funcin del
tiempo de fredo; los resultados indicaron que la temperatura del aceite y el espesor de los
trozos de papa tienen efecto significativo en la absorcin de aceite y la prdida de humedad.
Math et l. (2004) estudiaron los mecanismos de transferencia de humedad y absorcin de
aceite durante el fredo de papas, un snack oriental, utilizando un modelo exponencial de
primer orden. Yildiz et l. (2007) Determinaron los parmetros de transferencia de calor y
masa durante el fredo por inmersin de rebanadas de papa en forma de paraleleppedo de
(8,5 x 8,5 x 70 mm) inmersas en aceite de girasol a las temperaturas de 150, 170 y 190 C.,
hallando que el coeficiente de difusin tena valores de 9,2 1,1*109, 11,0 1,0*109 y
18,2 0,7*109 m2/s a las temperaturas de 150, 170 y 190 C.
Adems de los cambios organolpticos que provoca la fritura, un efecto adicional es la
preservacin del alimento, como resultado de la destruccin de los microorganismos e
inactivacin de enzimas por efecto del calor y de la reduccin de la actividad de agua, sea
en la superficie o dentro del alimento, cuando ste se procesa en finas lminas (Fellows,
1998).
4.2 FRITURA DE ALIMENTOS
4.2.1 EL PROCESO DE FRITURA
El proceso de fredo puede ser definido como un proceso de coccin y secado de alimentos,
por su inmersin en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor que la de
ebullicin del agua (Castro, 2006). El fritura cosiste en sellar los alimentos en aceita
caliente para
de la pieza, posteriormente, la
que
fredo.
Reemplazo del agua: se sugiere que luego del escape del agua en forma de vapor,
los sitios por los cuales sali el vapor se secan y pierden su hidrofobicidad, entonces
el aceite se adhiere a la superficie para posteriormente penetrar al interior por las
reas daadas.
3. Succin por vaco: postula que le aceite adherido es forzado a ingresar al interior
del alimento al removerse este de la freidora. Producto del vaco generado por
4.
PARMETROS
QUE INFLUYEN
EN
EL PROCESO DE
FRITURA
Cambios en los alimentos y el aceite depende de las caractersticas del alimento, el tipo de
aceite, relacin superficie / volumen del aceite, la tasa de incorporacin de aire en el aceite,
de la temperatura, proceso de calentamiento, la duracin de la inmersin y el tipo de
material del recipiente donde la fritura es hecha. Adems, cuanto ms tiempo se utiliza el
aceite, mayor es la induccin de reacciones adversas. La exposicin prolongada de aceite a
altas temperaturas y el aire atmosfrico altamente oxidado puede generar, productos
potencialmente txicos (Del R, 2006).
4.2.2.1 Parmetros que dependen del proceso
4.2.2.1.1 Temperatura
El Aceite de frer alcanza 175 C en promedio, oscila entre 150 y 200 C (Combe, 2010).
Las altas temperatura causa cambios trmicos en el aceite, tales como isomerizacin y
reacciones de escisin-aldehdos y cetonas que forman diversos productos de degradacin,
como epxidos e hidroperxidos (Moretto, 1998). Estas alteraciones se acentan a partir
de los 200C. Cuando se utilizan altas temperaturas se obtiene una mayor velocidad de
fredo, pero tambin trae
empleado en el proceso y cambios qumicos en alimentos que pueden ser indeseables. Las
9
temperaturas bajas desarrollan colores ms claros, pero producen una mayor absorcin de
aceite y ralentizan el proceso de produccin (Tirado, 20011). Por ello, es necesario
encontrar una relacin ptima entre la temperatura y el tiempo de fritura (Monferrer et al.,
1993).
4.2.2.1.2
organolpticas
Numerosos productos procesados son preparados por medio del fredo, se consumen
cotidiana mente y contribuyen a la ingestin de grasa en la dieta. Las grasas y aceites
ofrecen propiedades especiales incluyendo sabor, suavidad y una sensacin caracterstica
en la boca que mejora la palatabilidad. La calidad de los productos obtenidos por fritura se
evala a partir de parmetros organolpticos, principalmente el color y la textura (Stier,
2004).
Uno delos parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la cantidad de
grasa absorbida durante el proceso de fredo.
11
4.2.3.2 Textura
La textura de los alimentos es una de las cualidades primarias que determinan su calidad
sensoria. Su definicin no es fcil porque es el resultado de la accin de estmulos de
diversa naturaleza. Se ha definido
estructura de un producto perceptibles por los mecano receptores tctiles y en ciertos casos
por los visuales y los auditivos (Costell et al., 1997). Los cambios que se producen en el
alimento durante el proceso de fritura afectan a la textura (los productos se vuelven ms
crujientes y ms agradables por su textura y sonido al ser mordidos), a la apariencia externa
(los alimentos tienen un color dorado uniforme y brillante), potencia y matiza sabores y
aromas (debido al desarrollo de nuevos compuestos despus de someterse el alimento a las
altas temperaturas), vara el contenido en grasa del producto (en general, los productos
pierden humedad y ganan grasa; si bien algunos alimentos muy ricos en grasa pueden
perder parte de sta durante el proceso de fritura) (Llorca, 2003). Estos cambios en la
textura de los alimentos fredos es producido por los cambios en las protenas, grasas y
carbohidratos polimricos los cuales son similares a aquellos producidos por horneado
(Fellow, 1998).
Los atributos de calidad de textura deseables que proporciona el fredo son cambios dados
a los alimentos cocinado, son un efecto combinado de formacin de costra, perdida de
humedad, desnaturalizacin de las protenas, ganancia de aceite, gelatinizacin del almidn
y cuantiosos cambios micro estructurales (Blumenthal, 1991).
4.2.4 EQUIPOS
Los equipos necesarios para la fritura variarn en funcin del tipo y tamao de produccin.
EL material utilizado para este tipo de equipos es el acero inoxidable.
A nivel industrial permiten mantener sumergido completamente al alimento, sea la
produccin por lotes o continua; en cambio, a nivel domstico el alimento permanece
flotando en el aceite (Vitrac et al., 2000; bravo, 2008). En los equipos de produccin por
lotes, el alimento se introduce en un bao de aceite caliente y permanece en su interior
13
hasta conseguir el grado de fritura requerido. En los equipos para produccin continua, el
alimento se coloca sobre un transportador de malla que se sumerge en un tanque de aceite
caliente. El aceite puede ser calentado por medio de electricidad, gas, vapor o combustible.
Asimismo, estos equipos disponen de controles de temperatura, estando las temperaturas
tpicas de trabajo entre 160 y 200C (Fellows, 1998; Moreira, 2001). La preparacin de los
alimentos por medio de este procedimiento ha influido en el desarrollo de una nueva
tecnologa, que lanza al mercado freidoras de tipo domstico o industrial, en las cuales una
gran cantidad de aceite es calentado repetidamente, a veces, durante largos perodos de
tiempo de forma distinta al sistema clsico de la sartn (Llorca, 2003).
4.3 PROPIEDADES TRMICAS
4.3.1 Conductividad Trmica
La conductividad trmica de un producto es una medida de la velocidad con la que el calor
se transmite a travs de ste cuando existe un gradiente de temperatura, se expresa en W /m
C (Singh & Heldman, 1998). Esta propiedad en los alimentos depende mucho de la
porosidad, la estructura y los constituyentes qumicos (Markowsk, 2004) Est asociada a la
grasa y el agua (Mitra, 1995). La conductividad trmica de la grasa es ms baja que la del
agua, altos niveles de grasa disminuirn su valor, esto tiene un gran impacto en la velocidad
de calentamiento y en la eficiencia de los procesos trmicos (Monteau, 2009). Modelos
matemticos han sido desarrollados para predecir las conductividades trmicas de alimentos
(Choi & Okos, 1986), sin embargo, su aplicacin se limita para algn rango de temperatura
y composicin.
La conductividad trmica de un alimento cambia drsticamente durante la congelacin o
descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya,
respectivamente (Mohsenin, 1980). La conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K)
es casi cuatro veces el valor de la conductividad del agua (0.5 - 0.6 W/m K), por ello es de
esperar que la conductividad trmica del hielo y del agua influyan en mayor grado, sobre el
valor global de la conductividad trmica del alimento ya que en los slidos es baja (0.1 0.26 W/m K) (Mujical, 2011; Nesvadba, 2004; Prez, M. & Calvelo, 1984)
4.3.1.2 Ecuaciones para determinar la conductividad trmica
14
el
agua
20C:
kH2O
0,597
(1)
Para frutas y vegetales con agua superior al 60%: k = 0,148 + 0,00493 XH2O
Para carnes con agua entre el 60 al 80%: k = 0,08 + 0,0052 XH2O
Para cualquier alimento:
k = 0,25 XHC+ 0,155 XP+0,16 XGR+0,135 XCZ +0,48 XH2O (W m2 /C)
m-2
C-1
(2)
(3)
(4)
Donde XHC, XP, XGR, XCZ y XH2O representan las fracciones msicas de hidratos de
carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
4.3.2 Difusividad Trmica
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material en
calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado (Singh , et al 1982) Cuando la
transferencia de calor ocurre por conduccin ms que por conveccin, la difusividad
trmica resulta importante, debido a que est relacionada con la conductividad trmica,
densidad y calor especfico del producto y determinan la tasa de propagacin de calor a
travs del alimento (Ibarz, & Barbosa-Cnovas, 2005). Los valores de la difusividad
trmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 5 x10-7 m2/s y son directamente
proporcionales a la temperatura (Nesvadba et al., 2004). Una difusividad alta significa que
se conduce muy rpido el calor y una difusividad baja significa que el cuerpo permite muy
poco el flujo del calor (SINGH, et al., 1982). La informacin sobre sta es variable y escasa
ya que, generalmente es necesario un anlisis independiente y detallado para determinar los
valores exactos (Markowski et al., 2004). Muoz, (2002) estudi la determinacin de la
difusividad trmica en la pasta de murta sometida a diferentes tratamientos trmicos.
Afirm que la difusividad trmica en la pasta es muy similar a la presentada para el agua,
dado que la pasta tiene un alto contenido de ella, a rangos de 60 a 70 C, reportaron valores
de 1,15 0,06 x 10-7 m2/s; a rangos de 70 a 80 C, valores fueron de 1,24 0,07 x 10-7
15
m2/s; y con temperaturas de 80 a 90 C, los valores promedios fueron de 1,34 0,06 x 10-7
m2/s, lo cual significa que al aumentar la temperatura sta tambin se increment. En la
pasta entre 65 y 80 C se observ claramente como la transferencia de calor se efectu con
mayor rapidez a medida que la temperatura de exposicin de la pasta de murta fue mayor
(Muoz, 2002).
Se han realizado tambin estudios en pastas de pescado con una humedad de 82 %,
encontrndose un valor de difusividad trmica de 1,42 x 10-7 m2/s (Jimenez Y Kasahara,
1992). Markowsk, (2004) utilizaron soluciones analticas con una temperatura superficial
constante, para determinar la difusividad trmica de salchichas tipo Lyoner, sometidas a
coccin y enfriamiento. Reportaron valores de 1.35 x 10-7 m2/s a 1,52 0,06 x 10-7 m2/s.
Para el clculo de estos valores fue asumido el comportamiento constante, durante el
tratamiento trmico, aunque los valores se encuentran dentro de los rangos reportados en la
literatura. Bairi. (2007) explican un mtodo simple para la determinacin de la difusividad
trmica, utilizando la solucin de la ecuacin de Fourier en coordenadas cilndricas en una
dimensin, indicaron que los mejores resultados se obtienen cuando el termopar se
colocaba en el punto ms alejado de la superficie, es decir, en el eje central del cilindro.
Chang & Toledo (1990) utilizaron un procedimiento experimental de ensayo-error a travs
de un mtodo numrico de diferencia finita para la determinacin de la difusividad
trmica, durante la esterilizacin de cubos de zanahoria. Reportando valores en rangos de
1,1 x 10-7 m2/s a 1,8x 10-7 m2/s. Carciofi, (2002) Determinaron la difusividad trmica en
la coccin por inmersin de mortadella, a partir de datos reales de procesamiento, y
reportaron valores mnimos de 2.4 x 10-7 m2/s, que segn sus conclusiones no coincidieron
con los reportados por Mitra, (1995) que siguiendo el mismo modelo calcularon para la
mortadela en coccin valores de 1,28 x 10-7m2/s y 1,52x 10-7 m2/s. Los autores atribuyen
las diferencias a la composicin qumica utilizada en la elaboracin de la mortadela.
4.3.2.1 Ecuacin para determinar la difusividad trmica
La difusividad trmica es uno de los parmetros ms utilizados para la optimizacin de los
procesos, para evaluar la calidad y la seguridad de los productos. Se ha venido estudiando
cmo medir la difusividad trmica ya sea obteniendo datos de manera experimental o
16
utilizando algn tipo de programa (Markowki et al., 2004; Alvis et al., 2010; Singh, 1982).
En los productos emulsionados, principalmente las salchichas la difusividad trmica es
utilizada para conseguir la estabilidad de los microorganismo presentes en las muestras.
Ayudando as a prevenir y entender los efectos que se produce en la elaboracin y
almacenamiento de estos productos. La frmula general para calcular la difusin trmica es
dada por la siguiente expresin:
=
k
Cp
(5)
Donde se relaciona con los valores de conductividad (k), densidad () y calor especfico
(Cp.) (Singh & Holman 1998; Sharma., 2007).
4.3.3 Calor especfico
Se refiere a la cantidad de energa requerida para aumentar en un grado la temperatura de
una unidad de masa (Cengel. 2004). En el proceso de calentamiento no estacionario sin
cambio de fase, el calor especfico de un material establece la capacidad de absorber o
remover calor, y segn el caso se utiliza para calcular cambios de entalpa a temperatura
constante (Siripon, 2007; Tarnawski, et al. 2005). Puede obtenerse de manuales de
referencia para la mayora de los alimentos, en el caso de alimentos compuestos, pueden
usarse las correlaciones basadas en su composicin [Choi Y Okos 1986].
4.3.3.1 Ecuaciones para determinar la capacidad calorfica
Esta propiedad es necesaria en el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las
siguientes correlaciones basadas en su composicin (Singh & Holman 1998).
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp.
1,675
0,025
XH2O
(6)
Para cualquier alimento de composicin conocida
Cp. = 1,424XHC + 1,549XP + 1,675XGR +0,847XCZ + 4,187XH2O (KJ Kg-1 C-1)
(7)
17
Donde XHC, XP, XGR, XCZ y XH2O representan las fracciones msicas de hidratos de
carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
4.4 MALANGA Colocasia esculenta
4.4.1 DESCRIPCIN DEL CULTIVO
La produccin agrcola est diversificndose cada vez ms, debido a la bsqueda de
alternativas potenciales que involucren la produccin de alimentos de alto valor nutricional
y de bajos costos. La malanga (Colocasia esculenta) es un cultivo alternativo y extico,
conocido tambin como taro, dashen o ame, con gran potencial para las zonas tropicales.
La malanga es una planta cultivada por sus cormos (camotes) que se utilizan en la
alimentacin humana, animal y para diferentes usos industriales (COVECA, 2004). La
malanga (Colocasia esculenta), Es un tubrculo alimenticio de clima tropical y subtropical,
que se cultiva en suelos con altos contenidos de humedad, sin embargo, puede soportar
tambin perodos de sequa. Pertenece a la familia de las araceae, teniendo dos gneros por
motivos geogrficos: Amarilla o lila, gnero Colocasia, originario del sureste de Asia,
llegando hasta las Islas Canarias, para despus introducirse en el continente americano; y
Blanca, gnero Xanthosoma, cuyo origen es americano (Antillas) desde antes del
descubrimiento (Centro de Agronegocios, 2006). es una planta de rpido desarrollo
vegetativo, aprovechable en su totalidad. Actualmente es uno de los principales cultivos en
regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo frica occidental, Asia, Amrica
Central, Amrica del Sur y el Caribe y las islas de Polinesia
En Colombia, la malanga es la raz tnica que ms se exporta despus de la yuca, es un
producto con alto potencial de crecimiento dado el incremento de los grupos tnicos en
Estados Unidos y Europa (Centro de Agronegocios, 2006). A nivel regional, ha sido notorio
el crecimiento de la produccin de malanga en los ltimos aos; segn datos suministrados
por la Secretara de Agricultura y Desarrollo Empresarial del Departamento del Cesar, en el
ao 2006 se cultivaron 648 hectreas de malanga obteniendo una produccin anual de
7.431 toneladas (Oficina Asesora de Planeacin, 2008).
4.4.2 TAXONOMA
18
de entre los peciolos de las ya formadas y las laterales ms viejas. Se marchitan y secan. En
los primeros seis meses el rea foliar se incrementa rpidamente, para luego mantenerse
estable mientras aumenta el peso de los rganos subterrneos. El peciolo es cilndrico en la
base y acanalado en la parte superior, mostrando una coloracin que vara segn el clon. Es
caracterstica distintiva la presencia de lneas longitudinales amarillas o rosadas y de
manchas o puntos rojizos a violceos hacia la base. El peciolo se inserta en la parte media
del limbo de la hoja del cual va directamente a los tres nervios principales; el ngulo que
forma el peciolo con la lmina es caracterstica varietal. En algunos clones la insercin del
peciolo determina que la lmina tome una posicin vertical y en otros inclinada. La
proporcin largo: ancho vara con el clon. De la insercin del peciolo parte del nervio
central, que termina en el pice de la hoja y dos nervios basales. El color vara de verdeclaro y verde-prpura (Len, 1987).
4.4.2.5 Cosecha
La cosecha se realiza a los 10 meses de la siembra para la Malanga blanca y a los 12 meses
para la malanga morada. La planta est lista para ser cosechada cuando las hojas inferiores
se tornan amarillentas Aproximadamente, ocho das antes de sacar los camotes del suelo, se
procede a eliminar el follaje de la planta La cosecha se realiza manualmente, jalando con
fuerza a la mata, se extrae y se clasifica.
4.4.2.6 Clima
El cultivo de la Malanga requiere de clima clido hmedo, con temperaturas que fluctan
entre 20 y 30 C, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas. La Malanga es una
planta tropical, por lo tanto se cultiva bien en altitudes bajas y medianas no mayores a los
1,000 msnm. Los cultivos deben estar ubicados bajo los 1,000 msnm., y con una humedad
relativa del ambiente del 70 al 80%, el requerimiento de precipitacin de lluvias est
alrededor de 1,500 a 2,500 mm.
20
4.4.2.7 Semillas
Las semillas se colocan a una profundidad de 7 a 10 cm. La distancia de siembra depende
del estado de fertilidad del suelo y del laboreo futuro: manual o mecnico. Las distancias de
plantacin son de 0.90 x 1.10 m.
4.4.2.8 Plagas y enfermedades
Es poca la presencia de enfermedades fungosas e insectos afectando al cultivo de la
malanga; sin embargo las enfermedades ms comunes que se presentan son: Cercospora
sp., Punctellina solteroi y Sclerotinia rolfsii. El hongo del gnero Phythium es frecuente
encontrarlo como parsito de este cultivo en los trpicos.
Tambin se presenta bacteriosis (Xantomonas sp.) atacando al follaje de las hojas
(amarillamiento), por lo que se considera adecuado aplicar un producto bactericida por lo
menos una vez, de acuerdo a las necesidades del cultivo.
En cuanto a plagas, se presentan nematodos atacando a los cormelos y produciendo las
verrugas que daan la calidad del producto. Adicionalmente, existen en menor escala plagas
como la cochinilla harinosa y el gusano cogollero.
4.4.3. VALOR NUTRICIONAL
La composicin qumica de los cornos es alta en nutrientes disponibles, carbohidratos y
protena, adems de ser altamente digestivo, por lo que se le considera un excelente
alimento. Se consume cocido y como harina para diversos usos como frituras.
Cuadro 1.Comparacin del contenido alimenticio entre la malanga y diferentes tubrculos
(100g de porcin comestible, base fresco)
ALIMENTO
PROTENA
(gr)
CALCIO
(mg)
VITAMINA C
(mg)
VITAMINA A
(U.I)
Malanga
Espinaca
4.4
2.9
268
66
142
40
29,385
1,067
21
Acelga
2.9
62
1,335
Fuente:http//www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20invertir/races/malanga/malanga.pdf
CALCIO (GRS)
19.10
14.00
17.50
28.20
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
mcg-meq
Mg
Mg
Mg
Mg
mcal/kg
CRUDO
71.9
1.7
0.8
23.8
0.6
1.2
22.0
72.0
0.9
3.0
0.12
0.02
0.6
6
3808
Fuente:http//www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20invertir/races/malanga/malanga.pdf
JUSTIFICACIN
La produccin agrcola est diversificndose cada vez ms, debido a la bsqueda de
alternativas potenciales que involucren la produccin de alimentos de alto valor
22
determinacin
herramientas necesarias
de coeficientes de transferencia
proporciona
fenmenos que tienen lugar en el proceso de fredo, para el control y diseo de estos
23
OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar el efecto de las condiciones de fredo sobre la prdida de humedad y ganancia
de aceite en trozos de malanga (Colocasia esculenta) atreves de la determinacin del
coeficiente de transferencia de masa a diferentes tiempos y temperaturas, con el fin de
obtener los parmetros necesarios que permitan un producto fredo de mejor calidad
sensorial
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
METODOLOGA
7.1 COEFICIENTE DE TRANFERENCIA DE MASA
24
(3)
(4)
Donde:
25
Conductividad trmica
Se hallara utilizando la correlacin que predice (k) de la gran mayora de alimentos (Singh
& Holman 1998):
k = 0,25 XHC+ 0,155 XP+0,16 XGR+0,135 XCZ +0,48 XH2O (W m-2 C-1)
(1)
k
Cp
(5)
Donde se relaciona con los valores de conductividad (k), densidad () y calor especfico
(Cp.) (Singh & Holman 1998; Sharma., 2007).
7.2.3 Calor especifico
Se usara la correlacin basada en la composicin del alimento (Singh & Holman 1998):
Cp. = 1,424XHC + 1,549XP + 1,675XGR +0,847XCZ + 4,187XH2O (KJ Kg-1 C-1) (7)
7.3 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
El producto ser evaluado sensorialmente mediante el uso de
(Peryamm & Pilgrim, 1957) de nueve puntos, trabajando con treinta (30) panelistas no
entrenados elegidos al azar para determinar su aceptacin en cuanto a color, aroma,
26
jugosidad, sabor, textura y la aceptacin en general. La escala hednica tendr valores que
van desde 0 (me disgusta muchsimo) a 9 (me gusta muchsimo).
7.4 ANLISIS ESTADSTICO
El diseo de experimento y los datos obtenidos sern analizados mediante anlisis de
varianza de un factor (ANOVA) y comparacin de medias de Tukey (p < 0,05), utilizando
el software estadstico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versin 13.0.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1 RECURSOS
(HUMANOS,
MATERIALES,
INSTITUCIONES
QUE
PARTICIPAN EN EL TRABAJO).
8.1.1
Director:
Autor:
RECURSOS HUMANOS
Diofanor Acevedo
PhD. Ingeniera de alimentos.
Ivan andres Pea Chamorro; Rigoberto Bohrquez Prez (Estudiante
de Ingeniera de Alimentos)
8.1.2
MATERIALES
Libros.
Revistas cientficas.
Internet.
Materiales de laboratorio.
27
Materia prima.
Reactivos.
Computadores.
8.1.3
CONCEPTO
VALOR
1
2
3
4
5
6
8
MATERIA PRIMA
FOTOCOPIAS
CARPETAS
IMPRESIONES
SERVICIO DE INTERNET
TRANSPORTES
ANILLADO
COSTO TOTAL
$200.000
$ 150.000
$20.000
$260.000
$300.000
$400.000
$60.000
$1.390.000
28
Actividad
1 mes
Revisin Bibliogrfica
Determinacin
de
mtodos
para
2 mes
3 mes
4 mes
5 mes
6 mes
la
transferencia de masa
Obtencin y anlisis
de materia Prima
Inicio de metodologa
propuesta
Anlisis de resultados
de laboratorio
Preparacin
presentacin
de
informe final
REFERENCIAS BIBLIOGBRAFICAS
Aguilera, J.; Hernndez, G. (2000). Oil Absorption During Frying of Frozen Parfried Potatoes.
Journal of Food Science. 65 476479
29
Aleixandre, J.L.; Garcia, M.J. (1999). Productos de fritura y tostado. En: Industrias
agroalimentarias. Ed: Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.
Alvis, A.; Vlez, C.; Rada-Mendoza, M.; Villamiel, M.; Villad, H. (2009). Heat transfer coefficient
during deep-fat frying. Food Control 20 321325
Alvis, A.; Corts, L.; Pez, M. (2009). Transferencia de Calor y Materia durante la Fritura de
Trozos de ame (Dioscrea alata). Vol. 20(1), 99-109.
Andaya J. (2013). El cultivo de la malanga colocasia esculenta en el municipio de actopan
veracruz. Universidad veracruzan. Trabajo de experiencia recepcional.
Aruz J., urinda J. (2009) Aprovechamiento del tubrculo Malanga (Xanthosoma sagittifolium)
como materia prima para el desarrollo de un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks.
universidad centro americana Facultad de Ciencias, Tecnologa y Ambiente. monografia
para obtener el ttulo de ing. Industrial.
Bairi. (2007). Determinacin difusividad trmica de los alimentos utilizando solucin Fourier cilndrica.
Journal of Food Engineering, 78, pp 669-675.
30
Centro
de
Agronegocios.
(2006).
Perfil
del
mercado
de
la
malanga.
Colombia.
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/raices/malanga/malanga.
pdf.
Choi, Y. y Okos, M. (1985). Thermal properties in liquid foods-Review. In: Physical and Chemical
properties of food. Ed.M.Okos. American Society of Agricultural Engineering, p.p 93-101.
Combe N, Rossignol-Castera A. (2010). Vegetable oils andfrying. Cahiers de Nutrition et de
Dietetique.; 45 : 44-51
Costa, R. (2004). Estudio del proceso de fredo por inmersin de barras de queso (gouda y
manchego) Empanizadas (kushiages) en Aceite de Girasol. Universidad de las Amricas
Puebla; tesis profesional
Costa, R. M. y Oliveira, F. A. R. (1999). Modelling the kinetics of water loss during potato frying
with a compartmental dynamic model. Journal of Food Engineering, 41, 177-185.
Crank, J. (1975) The mathematics of diffusion., 2nd Ed.,Oxford University, Press, London, pp.
237.
Cuesta, C.; Snchez-Muniz, F.J. 1991. Tecnologa de la fritura. Alimentaria, equipos y tecnologa.
Abril: 101-108.
Dobarganes, C., Mrquez-Ruiz, G. y Velasco, J. (2000). Interactions between fat and food during
deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528.
Del Re PV, J. (2006). Behavior of vegetable oils for frying discontinuous frozen pre-fried
products. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 26, 56-53.
Farid, M. M. y Chen, X. D. (1998). The analysis of heat and mass transfer during frying of food
using moving boundary solution procedure. Heat and Mass Transfer, 34(69-77).
Farinu, A. Baik O.-D (2007) Heat transfer coefficients during deep fat frying of sweetpotato:
effect of product size and oil temperatura. Food Research International, 40 (8) (2007), pp.
989994
Farinu, A. Baik O.-D (2008) Convective mass transfer coefficients in finite element simulations of
deep fat frying of sweetpotato. Journal of Food Engineering, 89 (2) (2008), pp. 187194
Farkas, B. E., Singh, R. P. y Rumsey, T. (1996a). Modeling Heat and Mass Transfer in Immersion
Frying. I, Model Development. Journal of food Engineering 29 211I-226.
Farkas, B. E., Singh, R. P. y Rumsey, T. (1996b). Modeling heat and mass transfer in immersion
frying. II. Model Solution and verification. Journal of Food Engineering, 29, 227-248.
Fellows, P. J. (1998). Frying. In: P. J. Fellows, Food processing technology. Principles and
practice (pp. 355-362). New York: Woodhead.
31
Gamble, M. H., Rice, P. y Selman, J. D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss
during frying of potato slices from c.v. Record U.K. tubers. International Journal of Food
Science and Technology, 22, 233-241.
Hubbard, L.; Farkas, B. (2000b) A method for determining the convective heat transfer coefficient
during immersion frying Journal of Food Process Engineering, 22 201214
Ibarz, A. & BarbosaCnovas. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Technomic
Publihing Company, INC. Pennsylvania, USA. 880p.
Jimenez G. & Kasahara I. (1992). Propiedades Termofsicas de la Pulpa de Merluza en Funcin del
Contenido de Humedad. Alimentos. 16, N 3: 15 -22.
Kochhar, S. P. y Gertz, C. (2004). New theoretical and practical aspects of the frying process.
European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 722-727.
Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. y Marinos-Kouris, D. (2001). Water loss and oil
uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44, 39-46.
Makinson, J.H.; Greenfield, H.; Wong, M.L.; Wills, R.B.H. 1987. Fat Uptake During deep-fat
frying of coated and uncoated foods. Journal of Food Composition and Analysis, 1 (1): 93101.
Markowsk, A. (2004). Determination of thermal diffusivity of Lyoner type sausages during water bath
cooking and cooling Journal of Food Engineering 65 591- 598
Mergedus A., Kristl J.,Ivancic A.,Sober A., Sustar V. (2013) Variation of mineral composition in
different parts of taro (Colocasia esculenta) corms.Food Chemistry, Volume 170, pp.37-46
Mitra, B. (1995). Experimental evidence of hyperbolic heat conduction in processed meat. Journal
of Heat Transfer, Transactions of the ASME, 117(3), 568573.
Monferrer, A.; Villalta, J. 1993. La fritura desde un punto de vista prctico (II). Alimentacin,
equipos y tecnologa. Mayo: 85-90.
Mohsenin, N. (1980). Thermal Properties of Food and Agricultural materials Gordon and Breach
Science publishers, INC. N.Y. USA, , pp.407- 409.
Monteau, J. (2009). Estimacin de la conductividad trmica de pan de sndwich utilizando un
mtodo inverso. Journal of Food Engineering, 85, pp 132-140
Moreira, R. G. (2001). Deep-Fat Frying of Foods. In: J. Irudayaraj, Food Processing Operations
Modeling (pp. 115-146). New York: Marcel Dekker, Inc.
Moreira, R.G., M.E. Castell-Perez y M.A. Barrufet. (1999). Deep- fat frying. Fundamentals and
applications, An aspen publication, Gaithersburg, Maryland, pp. 75-177.
Moretto E., Fett R.: Technology of Vegetable Oils and Fats. Varela, Sao Paulo, Brazil, 1998, p.
150.
Mujical, A. (2011), Physical properties and cooking quality of legumes cultivated in Venezuela.
Rev. Fac. Agron, 28: 104-122
32
Mulet, A. (1994). Drying modelling and Water Diffusivity in Carrots and Potatoes. Journal of Food
Engineering, 22, 329-348.
Muoz, J. (2002). Determinacin de la difusividad trmica en Pasta de Murta (Ugni molinae
Turcz), en funcin de la temperatura. Tesis de pregrado. Dpto. Alimentos Facultad de
Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Valdivia. Chile.
Nesvadba, P. (2004). Data base of physical properties of agro-foods materials, J of Food
Engineering, 61, 497 - 503.
Ngadi, M. O., Watts, K. C. y Correia, L. R. (1997). Finite element method modelling of moisture
transfer in chicken drum during deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 32, 11-20.
Pedreschi, F. y Moyano, P. (2005). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips.
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 38, 599-604.
Prez-Camino, M.C.; Mrquez-Ruiz, G.; Ruiz-Mndez, M.V.; Dobarganes, M.C. (1991). Lipid
changes during frying of frozen prefried foods. Journal of Food Science. 56 (6): 16441650.
Prez, M. & Calvelo, A. (1984). Modeling the Thermal Conductivity of Cooked Meat, J. Food
Sci.49 (1): 152-156.
Peryam, D.; Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preference. Food
Technol. 11(9): 9-14.
Pokorny, J.; Reblova, Z. 1999. Effect of food components on changes in frying oil. Food
Technology and Biotechnology. 37 (2): 139-143.
Ramrez E., Paz E., Nogueira H. (2011) Caracterizacin sensorial y anlisis de las preferencias de
los consumidores de frituras tipo chips de malanga (Colocasia esculenta)
Revista
Simal, S., Rossell, C., Berna, A. Z. y Mulet, A. (1998a). Drying of Shrinking cylinder-shaped
bodies. Journal of Food Engineering, 37, 423-435.
Singh, R. P. (2000). Moving Boundaries in Food Engineering. Food Technology, 54(2), 44-53.
Singh, R. P. (1995). Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat Frying. Food Technology,
April, 134-137.
Singh, P. (1982). Difusividad Trmica en el procesamiento de alimentos. Food Technology, 36(2)
pp. 87-91.
Singh, P. Heldman, D. (1998). Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A
Zaragoza Espaa. 544p.
Siripon, K. (2007). Heat transfer modeling of chicken cooking in hot water/ Food Research
International, 40 923930.
Sosa-Morales, M.E., R. Orzuna-Espiritu y J.F. Velez-Ruiz. (2006). Mass, thermal and quality
aspects of deepfat frying of pork meat, Journal of Food Engineering: 77(3), 731-738.
Stier, R. F. (2004). Frying as a science - An introduction. European Journal of Lipid Science and
Technology, 106, 715-721.
Tangduangdee, C. Bhumiratana, C.S. Tia S. (2003).Heat and mass transfer during deep-fat frying
of frozen composite foods with thermal protein denaturation as quality index, Science Asia,
29 (2003), pp. 355364
Tarnawski, V. Cleland, D. (2005). Extensin de los modelos de conductividad trmica del suelo
para las carnes congeladas con bajo y alto contenido de grasa. Int. J. Refrigeracin, 28 (6),
pp 840-850
Tirado, D. (2011). Determinacion de coeficientes de transferencia de calor y masa durante la fritura
de laminas de tilapia Oreochromis niloticus. Tesis de grado. Universidad de Cartagena.
Varela, G., Bender, A. E. y Morton, I. D. (1998). Frying of Food: Priciples, Changes, New
Approaches.
Ellis
Horwood
Series
in
Food
Science
and
Technology.
VCH
Publishers.Chichester, U.K.
Vlez, R.J.F. y M.E. Sosa-Morales; Heat and mass transfer during the frying process of donuts, by
CRC Press LLC (2003).
Villa, L. (2004). Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis matemtico de la dinmica
inicial. Universidad Nacional de Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria
Qumica. FACENA, Vol. 20, pp. 47-63.
Vitrac, O., Trystram, G. y Raoult-Wack, A.-L. (2000). Deep-fat frying of food: heat and mass
transfer, transformations and reactions inside the frying material. European Journal of
Lipid Science and Technology, 102, 529-538.
34
35