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de gestin de trazabilidad
en el sector alimentario de Navarra
Subsector Industrias lcteas
Gua bsica
de gestin de trazabilidad
en el sector alimentario de Navarra
ce
di
n
1. Prlogo
2. Introduccin
3. Definiciones
11
4. Trazabilidad
13
15
16
18
23
30
33
36
41
7. Eplogo
47
8. Modelos de formatos
49
o
og
pr
n
du
cc
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in
tr
o
Esta gua es aplicable en el subsector de INDUSTRIAS LACTEAS. Surge como resultado de estudiar la realidad de
dicho subsector, del que se ha visitado una muestra representativa de empresas, lo que ha permitido establecer criterios comunes de actuacin y poder ofrecer una gua de utilidad que resuelva las preguntas bsicas que el empresario
se hace al respecto.
ne
s
ci
o
ni
de
fi
Auditora:
Examen peridico e independiente que se realiza para
determinar si un sistema y el resultado cumple la disposicin previamente establecida, se ha implementado y es eficaz.
Alerta alimentaria:
Situacin o nivel de incertidumbre que puede afectar a la
seguridad alimentaria y a su percepcin por parte del consumidor pudiendo conllevar a cambios en las decisiones de
consumo.
Productos intermedios:
Productos que se generan durante la produccin y posteriormente se transforman o forman parte de un producto terminado.
Crisis alimentaria:
Situacin extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepcin por parte del consumidor y conlleva
cambios en las decisiones de consumo.
Envases/ embalajes:
Aquello que envuelve o contiene artculos de comercio u
otros efectos para conservarlos o transportarlos. A efectos
de trazabilidad, tienen importancia los que entran en contacto directo con el alimento.
Implementar:
Poner en funcionamiento.
Inspeccin:
Comprobacin o evaluacin de la conformidad por medio
de la observacin.
Lote:
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
fabricado, elaborado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Ser determinado en cada caso, por el
productor, fabricante o envasador del alimento en cuestin.
Procedimiento:
Forma especfica de llevar a cabo una actividad.
Formato:
Documento en el cual se registran los datos de los resultados obtenidos de las diferentes actividades desempeadas.
Registro:
Documento que aporta la evidencia de las actividades
desempeadas mediante los resultados obtenidos.
Sistema de gestin de trazabilidad:
Estructura organizativa, procedimientos, procesos y recursos necesarios para implantar la trazabilidad. Si el Sistema
de Gestin de Trazabilidad es adecuado y funciona, en
momentos de Crisis alimentaria no es necesario inmovilizar
o retirar toda la produccin de un sector o empresa, sino
nicamente el lote afectado.
Subproductos:
Productos generados en la produccin que no forman parte
del producto final.
Trazabilidad o rastreabilidad:
Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo, la
trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,
a travs de todas las etapas de produccin, transformacin
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ad
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tr
a
La Unin Europea ha introducido en los ltimos aos importantes cambios en la legislacin alimentaria.
En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, se
hicieron exigibles los requisitos en materia de
Trazabilidad.
En segundo lugar, a partir del 1 de enero de 2006 se
hicieron exigibles las normas de Higiene para alimentos y piensos.
La doctrina de la seguridad alimentaria de la CE de la granja
a la mesa, o del campo a la mesa y el seguimiento integral
de la cadena alimentaria es el fundamento de la trazabilidad.
Qu es la trazabilidad?
De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisin
Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, una sustancia o un animal destinado a la produccin de alimentos o
a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo. Dicho coloquialmente, es la posibilidad seguir los
pasos que ha recorrido un producto y sus componentes
desde su origen hasta llegar a las manos del consumidor.
Reglamento (CE) N 1774/2002 del parlamento europeoy del consejo de 3 de octubre de 2002 por el que
se establecen las normas sanitarias aplicables a los
Subproductos Animales no destinados a consumo
humano (Diario oficial N L 273 de 10/ 10/ 2002).
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ad i
n
si
Ventajas
Inconvenientes
3. Ejemplos de lotes. El lote debe indicarse en el producto, de manera visible, legible e indeleble; para ello, podr reflejarse de
distintas formas dependiendo el tipo de envase utilizado. El cdigo de lote puede ser numrico o alfanumrico (nmeros y/o
letras).
Ejemplos de LOTES
FECHA de ELABORACIN + TURNO
FECHA de ELABORACIN + LINEA
NMERO CORRELATIVO de ELABORACIN
CODIFICACIN del DEPSITO que CONTIENE el PRODUCTO
ELABORADO + FECHA de ELABORACIN/ EXPEDICIN
FECHA de ENVASADO + LINEA DE ENVASADO
FECHA DE ENVASADO + TURNO
FECHA DE CADUCIDAD + LINEA DE ENVASADO
Nota:
La indicacin del lote ir precedida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las dems indicaciones del etiquetado.
( Ejemplos:
L: _________
, LOTE: ________
, VEASE LOTE EN EL DORSO ).
2. En ocasiones, por facilitar nuestro sistema, puede interesar la agrupacin de varios lotes de proveedor en uno
VER FIGURA:
o asignarle una denominacin diferente (V
CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE
MATERIAS PRIMAS), en este caso, es necesario mantener una relacin entre el cdigo que asignamos y el lote
que ha aportado el proveedor. Esta relacin no debe
perderse en ningn caso, de lo contrario, no podramos
trazar hacia el origen.
3. Si el proveedor no identificase la materia prima que
aporta a la empresa, debemos solicitar que lo haga, en
VER ANEXO.
cumplimiento del Reglamento 178/2002, (V
IMPRESO: SOLICITUD DE CUMPLIMIENTO DE TRAZA BILIDAD).
4. Se deben controlar y registrar los datos referentes a
cada recepcin. Para ello puede utilizarse el IMPRESO:
CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCIN (VER
ANEXO).
LECHE
Qu debe aportar el proveedor? *
LOTE O CODIGO DE
IDENTIFICACIN DE LA
CISTERNA DE LA CUAL
PROCEDE
CANTIDAD
PROVEEDOR Y CODIGO DE
IDENTIFICACIN
FECHA DE CADUCIDAD
TIPO DE ANLISIS
RESULTADO
PROVEEDOR
LOTE O CODIGO DE
IDENTIFICACIN DE LA
CISTERNA DE LA CUAL PROCEDE
CANTIDAD
FECHA DE RECEPCIN
FECHA DE CADUCIDAD
TIPO DE ANLISIS
RESULTADO
CODIGO DE IDENTIFICACIN
INTERNO**
FECHA DE ENTRADA***
LOTE O CODIGO DE
IDENTIFICACIN DE LA
CISTERNA DE LA CUAL
PROCEDE
FECHA DE CADUCIDAD +
PROVEEDOR***
N CORRELATIVO DE
ENTRADA***
DERIVADOS LACTEOS
Qu debe aportar el proveedor? *
LOTE
CANTIDAD
PROVEEDOR Y CODIGO DE
IDENTIFICACIN
FECHA DE CADUCIDAD
SI CONTIENE OGM O DERIVADO
Y NUMERO DE IDENTIFICACIN
DEL MISMO. CONCENTRACIN
PROVEEDOR
LOTE APORTADO POR EL
PROVEEDOR
CANTIDAD
FECHA DE RECEPCIN
FECHA DE CADUCIDAD
FORMATO
SI CONTIENE OGM O DERIVADO
Y NUMERO DE IDENTIFICACIN
DEL MISMO. CONCENTRACIN
CODIFICACIN INTERNA**
FECHA DE ENTRADA***
LOTE APORTADO POR
PROVEEDOR
FECHA DE CADUCIDAD +
PROVEEDOR***
N CORRELATIVO DE
ENTRADA***
LOTE
CANTIDAD
PROVEEDOR
FECHA DE CADUCIDAD
SI ES O CONTIENE OGM O
DERIVADO Y NUMERO DE
IDENTIFICACIN DEL MISMO.
CONCENTRACIN
LOTE
CANTIDAD
PROVEEDOR
FECHA DE RECEPCIN
FECHA DE CADUCIDAD
SI ES O CONTIENE OGM O
DERIVADO Y NUMERO DE
IDENTIFICACIN DEL MISMO.
CONCENTRACIN
CODIFICACIN INTERNA**
FECHA DE CADUCIDAD***
FECHA DE RECEPCIN***
N CORRELATIVO DE ENTRADA***
LOTE
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
CANTIDAD
PROVEEDOR
FECHA DE RECEPCIN
FECHA DE RECEPCIN
N CORRELATIVO DE ENTRADA
*
Se aconseja archivar la informacin aportada por la etiqueta del proveedor.
** En caso de utilizarse codificacin interna no se perder la relacin de la informacin aportada por el proveedor.
*** AAMMDD porque facilita el FIFO ya que el nmero ms bajo es el ms antiguo.
Ejemplo: Recepcin 20 de octubre del 2006: 061020
Si se utiliza este sistema y el proveedor entregara diferentes lotes del mismo producto el mismo da, se recomienda aadir el nmero correlativo de entrada.
Ejemplo: 061020/ 01, 061020/ 02
PROCEDIMIENTO 3: Trazabilidad en el
proceso
Sea cual sea el producto final, para su elaboracin es necesario un proceso o secuencia de actividades mediante las
cuales las materias primas, auxiliares y envases, se transforman en producto elaborado.
De cada lote, se deber tener informacin de materias primas que lo integran, lneas de produccin o mquinas,
(sobre todo las que constituyen un punto crtico en la produccin) y dems informacin diferencial que lo delimite. En
algunos casos (por ejemplo exportaciones a EEUU) la plantilla de empleados puede ser requisito imprescindible en la
Trazabilidad.
A continuacin se presentan varios diagramas tipo, en los
que se han resaltado aquellas fases importantes para la trazabilidad. Cada empresa deber adaptarlo a las particularidades de su proceso
FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LECHE, QUESO Y POSTRES LACTEOS.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS (INCLUIDOS AUXILIARES DE PROCESO; ADITIVOS, COADYUVANTES, ENVASES*, ETC.)
- Se registrar el lote, cantidad y origen (Proveedor).
MAQUINARIA CRTICA.
OTROS DETALLES QUE INTERVIENEN O SERN IMPORTANTES EN LA TRAZABILIDAD DEL LOTE DEL PRODUCTO (Personal que interviene en la elaboracin, parmetros del proceso, etc.).
* Solamente ser obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estn en contacto directo con
el producto.
PROCEDIMIENTO 4: Trazabilidad en
expedicin
Debemos registrar los LOTES que forman cada entrega,
independientemente de cual sea el destino, distribuidor,
almacn regulador, delegaciones, intermediarios, minoristas, etc. excepto los entregados al consumidor final.
Se recomienda encarecidamente indicar en el albarn los
LOTES que componen cada entrega, ya que facilita al comprador su gestin de la trazabilidad.
Si el responsable del transporte es el cliente, ser su responsabilidad controlar la trazabilidad. Si es responsabilidad
nuestra, es recomendable registrar vehculo, conductor,
fecha etc.
PRODUCTO: LECHE
Qu identificacin o documentacin
debe registrarse?
FECHA Y HORA DE LA
EXPEDICIN
PRODUCTO Y FORMATO
CANTIDAD
LOTE Y CISTERNA DE ORIGEN
CLIENTE Y CODIGO DE
IDENTIFICACIN
FECHA DE CADUCIDAD
RESPONSABLE DE LA
EXPEDICIN Y DEL
TRANSPORTE
Qu identificacin se debe
aportar al cliente?
LOTE
CANTIDAD
PRODUCTO
FECHA DE CADUCIDAD
PRODUCTO Y FORMATO
FECHA DE EXPEDICIN
FECHA DE CADUCIDAD
LOTE
CANTIDAD
CLIENTE/ DESTINO
SI CONTIENE OGM O DERIVADOS (DENOMINACIN MS N
DE IDENTIFICACIN Y
CONCENTRACIN).
Qu identificacin se debe
aportar al cliente?
LOTE
CANTIDAD
FECHA DE CADUCIDAD
SI CONTIENE OGM O DERIVADOS (DENOMINACIN MS N
DE IDENTIFICACIN Y
CONCENTRACIN).
FIGURA 2: CUADRO SNTESIS DEL EJERCICIO DE AUDITORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE TRAZABILIDAD
Destruir el producto.
No retirar el producto si se llega a la conclusin de
que no procede.
En cualquier caso estas actuaciones debern estar autorizadas por la Autoridad Competente.
En funcin del tipo de crisis, el gabinete y la
Administracin competente, deben decidir si es necesario comunicarla y a quin se le comunica (clientes, proveedores, consumidores, etc.).
En cualquier caso, se debe;
- Minimizar la exposicin del consumidor al posible
riesgo alimentario y
- Evitar percepciones incorrectas que afecten a la
reputacin, imagen y recursos de las empresas y/o
sectores afectados.
6. En funcin del tipo de crisis alimentaria su resolucin
puede implicar:
- Analizar las implicaciones y responsabilidades.
- Prevenir repercusiones inmediatas.
- Analizar y prevenir los efectos a largo plazo.
- Acciones correctivas para mejorar los procesos que
no han funcionado correctamente.
- Informar a las partes implicadas de que el problema
est solucionado y dar a conocer las medidas adoptadas.
- Evaluar y medir los resultados.
- La declaracin del final de la crisis.
- Agradecer las colaboraciones.
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Los Organismos Genticamente Modificados (OGM) son utilizados frecuentemente en este sector, por lo que les dedicaremos atencin especial. Cada empresa optar por la utilizacin o no de OGM o sus derivados en su proceso, y deber
actuar en consecuencia. El Reglamento 1830/03 sobre trazabilidad y etiquetado de OGM y trazabilidad de alimentos y
piensos derivados de estos, establece los requisitos para una
trazabilidad continua de los OGM y sus derivados.
Definiciones:
Organismo Modificado Genticamente (OGM)
El organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyo
material gentico haya sido modificado de una manera que
no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la
recombinacin natural.
Producido a partir de OGM
Es el derivado total o parcial de OGM, pero sin contener o
estar compuesto por OGM. La diferencia entre un OGM y un
derivado de OGM es que el primero es capaz de reproducirse o transferir material genrico y el segundo no.
Alimentos modificados genticamente
Son aquellos que contienen o estn compuestos por OGM
o han sido producidos a partir de ellos.
Pienso modificado genticamente
Son aquellos que contienen o estn compuestos por OGM
o han sido producidos a partir de ellos.
Identificador nico
Cdigo numrico o alfanumrico cuyo objeto es identificar
cada OGM conforme a la transformacin gentica autorizada de la que procede y facilitar que se recabe informacin
especfica del mismo.
go
lo
ep
Para la Direccin del Instituto de Salud Pblica, resulta francamente satisfactoria la publicacin de la serie de Guas de
trazabilidad que edita CONSEBRO en el marco del Plan
Tecnolgico de Navarra.
El requisito de trazabilidad es uno de los aspectos claves de
la seguridad alimentaria segn se puso de manifiesto en el
Libro Blanco de la Comunidad Europea en esta materia. La
implantacin de sistemas y procedimientos de trazabilidad
por parte de los operadores de la empresa alimentaria, es
una herramienta imprescindible en la gestin del riesgo de
los alimentos, y permite dar respuesta y gestionar adecuadamente las alertas y crisis alimentarias de forma conjunta
entre la autoridad sanitaria y el operador de la empresa alimentaria, como responsable de los productos que pone en
el mercado.
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E M P RE SA :
C ONT R OL D E T R A Z A BI L I DA D EN R EC EP C I N D E L EC H E
IM P RESO
DESCRIPCIN
DEL PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE O CDIGO DE
IDENTIFICACIN DE CISTERNA
CDIGO DE IDENTIFICACIN
INTERNO (En su caso)
N DEPSITO DE DESTINO
TIPO DE ANLISIS
RESULTADO
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
C ONT R OL D E T R A Z A BI L I DA D EN R EC EP C I N D E L EC H E
IM P RESO
DESCRIPCIN
DEL PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE O CDIGO DE
IDENTIFICACIN DE CISTERNA
CDIGO DE IDENTIFICACIN
INTERNO (En su caso)
N DEPSITO DE DESTINO
TIPO DE ANLISIS
RESULTADO
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
E M PRE SA :
FECHA y HORA
CANTIDAD
LOTE
PROVEEDOR
ALBARN
FECHA CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
O.G.M.
CDIGO INTERNO
IM PRES O
OBSERVACIONES
N DE IDENTIFICACIN
LOTE
* Se debe controlar si el producto es OGM o derivado, registrando en caso afirmativo el lote y cdigo de identificacin del producto.
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
E M PRE SA :
A LM ACE N N :
C O N T R O L DE T R A ZA BIL IDA D EN A L M AC EN ES
IM PRES O
CANTIDAD DE ENTRADA
LOTE/CDIGO DE
INDENTIFICACIN INTERNO
LOTE/CDIGO Y CANTIDAD
DE SALIDA
DESTINO
CANTIDAD DE ENTRADA
LOTE/CDIGO DE
INDENTIFICACIN INTERNO
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
LOTE/CDIGO Y CANTIDAD
DE SALIDA
DESTINO
EM P RESA :
N DE
DEP S IT O :
IMP R E S O
ADICIN O MEZCLA
OPERACIN
FECHA / HORA
CANTIDAD AFECTADA
CANTIDAD
TRASIEGO
LOTE
PROVEEDOR
CANTIDAD
DESTINO
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
EM P RESA :
CON TR OL DE TR A Z A B ILIDA D EN EL EN VA SA DO
IMP R E S O
CANTIDAD
LOTE
PROVEEDOR
LOTE
UBICACIN DESTINO
CANTIDAD
LOTE
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
PROVEEDOR
LOTE
UBICACIN DESTINO
1. GENERAL
DENOMINACIN PRODUCTO:
FORMATO:
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIN:
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE RECEPCIN:
FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIN:
FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIN:
PROVEEDOR:
DENOMINACIN PRODUCTO:
DENOMINACIN PRODUCTO:
FORMATO:
FORMATO:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN:
N de PALET/ CAJA:
DESTINO:
DENOMINACIN PRODUCTO:
DENOMINACIN PRODUCTO:
FORMATO:
FORMATO:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN:
N de PALET/ CAJA:
DESTINO:
DENOMINACIN PRODUCTO
/ FORMATO:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN:
PRODUCTO:
FORMATO:
LOTE:
CANTIDAD:
FECHA DE ENTREGA:
EXPLOTACIN DE ORIGEN:
CLIENTE / DESTINO:
CDIGO DE IDENTIFICACIN:
OPERADOR PROPIETARIO:
OPERADOR DE RECOGIDA:
ANLISIS Y RESULTADO:
PRODUCTO:
LOTE:
FORMATO:
CANTIDAD:
EXPLOTACIN DE ORIGEN:
CDIGO DE IDENTIFICACIN:
CLIENTE / DESTINO:
OPERADOR PROPIETARIO:
OPERADOR DE RECOGIDA:
ANLISIS Y RESULTADO:
FECHA DE ENTREGA:
E M PRE SA :
FECHA Y HORA
OPERACIN
LOTE
PROVEEDOR
CONTENEDOR DE PROCEDENCIA
CANTIDAD
CISTERNA DESTINO
FECHA Y HORA
CLIENTE/DESTINO
OPERADOR PROPIETARIO
RESPONSABLE RECOGIDA
FECHA Y HORA
TIPO DE ANLISIS
OBSERVACIONES / INCIDENCIAS
RESULTADO
RESPONSABLE
EM P RESA :
FECHA Y HORA
PRODUCTO Y FORMATO
CANTIDAD
LOTE
CISTERNA /
DEPSITO DE ORIGEN
CLIENTE /
CDIGO DE IDENTIFICACIN
MATRCULA TRANSPORTE
RESPONSABLE TRANSPORTE
RESPONSABLE EXPEDICIN
FECHA Y HORA
PRODUCTO Y FORMATO
CANTIDAD
LOTE
CISTERNA /
DEPSITO DE ORIGEN
CLIENTE /
CDIGO DE IDENTIFICACIN
MATRCULA TRANSPORTE
RESPONSABLE TRANSPORTE
RESPONSABLE EXPEDICIN
EM P RESA :
N ALBARN
CLIENTE
PRODUCTO / FORMATO
CANTIDAD
LOTE
CONSUMO PREFERENTE
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
RESPONSABLE