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- Deathly Pale Ale (literalmente: Pale Ale cadavrica) Los de Reaper Ale
(reaper es el nombre que recibe el cosechador de la muerte, esa figura
oscura armada con una guadaa) son bastante expertos en cervezas con
nombres escalofriantes. Para nombrar un par: la Mortality Ale, la Ritual
Dark Ale o la Redemption Red Ale. Vamos a centrarnos en la Deathly
Pale Ale. Muy ctrica, con toque de pino, en boca aparece caramelo (pero
sin ser muy intenso). Una fantstica mezcla del amargor y el dulce de la
cerveza.
- Halloween Ale Para acabar nada mejor que esta cerveza, cuyo nombre
nos seala para que fue concebida. Pasando de nombres de miedo esta
fue diseada para tomar durante la fiesta de Halloween. La gente de
Gritty McDuff nos brinda una cerveza seca, con notas de malta tostada
que en boca gana un sabor a caramelo y tofe que la hacen algo ms
frutal. Perfecta para esta noche: suave pero con personalidad.
Hecha esta lista ya tenis por dnde empezar. Aunque seguramente
alguno de vosotros preferir ser algo ms expeditivo e intentar su propia
cerveza de Halloween. Si os parece os ayudmos con una receta de
cerveza de calabaza. Como toda receta se puede hacer con cualquier
cerveza de base y luego aadir ingredientes, as que si os quereis animar
a cambiar-la no os lo pensis. Vamos all!
Ingredientes (para 17 litros)
-2.20Kgr de malta
-350gr de malta Crystal 20L
-85gr de malta chocolate
-850gr de calabaza natural
-15gr de lpulo Northern Brewer (60 minutos)
-400gr lquidos de jarabe de arce de grado B
-1 cucharada de caf de McCormick pumpkin spice
-1 paquete de Safale US-05
Procedimiento
1- Esparcimos la calabaza en una sartn plana y la fremos a unos 180C
durante una hora.
2- Metemos la malta Crystal 20L y la malta chocolate en una bolsa de red
y la sumergimos en 20 litros de agua en un recipiente que tenga una
capacidad de almenos unos 30 litros.
3- Empezamos a calentar asegurndonos que nuestra bolsa no toca el
suelo del recipiente. Sacamos la bolsa cuando cuando llegue a los 75C.
4- Hervimos la infusin de cerveza. Cuando empiece a estar caliente,
metemos lentamente los 2.20Kgr de malta i la calabaza frita.
Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta
malos sabores).
Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en
agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar
en superficie.
En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la
fruta en cuartos, cubitos.
Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en
el tanque de maduracin, clarificado. El tiempo mnimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciramos una
infusin en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los
azucares que tiene la fruta.
Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en
la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. Pero bueno, esto da como resultado que
parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con no se que resultado.
Yo no lo usara.
Porqu no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?
Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener
como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo
que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma,
por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.
Frutas que se usan:
Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Adems la acidez de esas frutas no
se llevan bien con la cerveza.
Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la
birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo
antes de usar frutas no tradicionales.
Qu cantidad usar por litro de birra?
Yo comenzara usando poco y probara, aumentando en futuras cocciones. Para mi una proporcin de inicio
puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.
Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto porque apenas se
sentia el sabor.
Experiencia con durazno:
Empec con la produccin de una dorada pampeana (DI=1050 Saborizada: DF=1010) con 5 kg de malta
plida comn y 24 gr de lpulo cascade el bolsn. Infusin simple a 67C durante 90 minutos (termin en 65
C). Luego de hervir 60 salieron 22 lts de cerveza a fermentar. El lpulo agregu 16 gr al romper el hervor y 8
gr faltando 2 para terminar la hora. Luego (previo paso por el contracorriente) llen con 13 lts de cerveza un
bidn de 20 lts de capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidn tambin de 20 lts de
capacidad. Los agit y agregu levadura Nottingham en el de 13 lts.
En el bidn de 9 lts decid usar levadura windsor porque en la descripcin del producto dice que deja sabores
frutados y tiene atenuacin media o baja que, calculo yo, vena bien por el tema de los distintos tipos de
azcares que tendra luego de agregar los duraznos. En el bidn de la rubia comn le puse 8 gr de azcar por
litro. En el otro puse 6.5 gr de azcar porque depus agregara ms azucares aportados por los duraznos.
Dej ambos bidones en fermentacin primaria una semana. Le en alguna pgina web que cuando agregaron
la fruta en primaria el CO2 liberado expulsa muchos de los sabores y aromas de la fruta empleadaAs fue
que me decid a volcar la fruta en mi fermentacin secundaria. Adems el riesgo de contaminacin (si los
duraznos estan contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener un pH ms bajo.
Para volcar esos duraznos antes deba desinfectarlos. Le en un mail cuando saboriz hirvi la fruta y luego la
lav con solucin 70% alcohol y dice que se le pudri todo y tuvo que tirar su produccin (a mi me paso con
una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, pareca champagne de
frambueza podrido, el chorro de la cerveza cuando se abra la botella llegaba a varios metros, creo que
Walter es testigo de eso). Lo solucion comprando duraznos en lata. Calcul que esos envasados de marcas
comerciales NO deberan estar contaminados. Adems te ahorrs el trabajo de pelado y descarozado JE!
La cuestin es que compr 2 latas de 820 gr (peso neto escurrido 500 gr). O sea: proporcin de duraznos 1 kg
para 9 lts de cerveza final.
Para agregarlo sanitic mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock con alcohol 70. Escurr el jugo y puse en la
bolsa el kg de duraznos. Luego cerr el cierre zip e hice papilla de fruta apretando con las manos la bolsa
contra la mesa. Dej el durazno en la bolsa cerrada hasta que lo us.
Cuando pas la primer semana sanitic el botelln secundario, luego volqu la papilla de duraznos y sobre
esto pas con sifn la cerveza desde el botelln de fermentacin primaria. Agregue tambin un sobre de
gelatina sin sabor.
Clarific durante 15 das. En la fermentacin primaria largo CO2 a lo loco. En la secundaria no vi ni una sola
burbuja. Envas.
Comentarios finales:
- El durazno en esa proporcin alcanza para que tenga presencia en el sabor, pero tal vez (ahora que prob)
le hubiera agregado una lata ms.
- A mi personalmente el sabor no me convenci (aclaro que no se pudri ni nada).
- No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si habr puteado cuando haca sifn que el guacho
se tapo como 4 veces.
Esto por no cortar en cubitos o pedazos ms grandes.
- Con esa proporcin de azcar no se me revent ningn porrn y tengo buena espuma.
- Alcohol: 5.25 %